Читать книгу "Лучшая кухня мира"

Омлет с луком – порей

Потребуется:

200 гр ветчинной колбасы,

1 кг лука – порей,

100 гр твердого сыра,

4 яйца,

2 помидора,

2 болгарских перца,

оливковое масло,

соль,

специи по вкусу.

Способ приготовления: Колбасу нарезать соломкой, выложить в круглую форму как первый слой, предварительно смазав маслом. Лук порей хорошо промыть, обрезать ботву и корешок. Нарезать лук кольцами, отварить в подсоленной воде около 5 минут. Выложить в форму как следующий слой. Далее выкладываем порезанный крупными кубиками помидор и болгарский перец. Яйца вбить в глубокую миску, посолить и приправить по вкусу, размешать и залить овощи. Поставить в разогретую духовку на 5 минут. Затем вынуть и посыпать сверху натертым сыром и опять в духовку еще на 10 минут.

Лимонный омлет

Потребуется:

5 яиц,

2 ст. ложки сливочного масла,

цедра одного лимона,

соль и сахар по вкусу.

Способ приготовления: Отделить желтки от белков. Желтки перемешать с помощью вилки, добавить соль, сахар и протертую на терке цедру лимона.

Белки взбить с сахаром, посолить. На разогретую сковороду положить масло и дать ему растопиться. Далее выливаем смесь из белков, даем поджариться около 30 секунд, сверху выливаем смесь из желтков и накрываем крышкой еще на пару минут. Омлет готов. Подавать, разрезав на порции.

Омлет с макаронами и ветчиной

Потребуется:

300 гр мелких макарон,

6 шт яиц,

2 столовые ложки сливочного масла,

200 гр. ветчины,

зелень,

соль по вкусу.

Способ приготовления: Отварить макароны в подсоленной воде, при готовности откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. На сковороде растопить сливочное масло и выложить макароны. Ветчину измельчить мелкими кубиками добавить к макаронам, размешать. Вбить яйца и еще раз размешать. Накрыть крышкой и потомить 2 минуты. Подавать к столу, посыпав измельченной зеленью.

Яичница – глазунья натуральная

Потребуется:

5—6 шт яиц,

2 столовые ложки сливочного масла,

соль по вкусу.

Способ приготовления: Растопить на сковороде сливочное масло, вбить туда яйца так, чтобы желток остался целым. Жарить глазунью в течение примерно 5 минут пока белок не станет белым, а желток – полужидким. Посолить.

Яичница – глазунья с салом

Потребуется:

5—6 шт яиц,

2 столовые ложки сливочного масла,

50гр. свиного сала,

1 шт. репчатого лука,

соль по вкусу.

Способ приготовления: Свиное сало нарезать тонкой соломкой и обжарить в растопленном масле. Лук нашинковать, добавить к салу и тоже обжарить до золотистого цвета лука. Вбить яйца, посолить и жарить как натуральную глазунью

Яичница – глазунья с овощами

Потребуется:

4 шт яиц,

2 столовые ложки сливочного масла,

2 шт помидоров,

1 шт зеленого сладкого перца,

зелень укропа,

соль по вкусу.

Способ приготовления: Перец нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле около 2 минут. Томаты нарезать полукольцами и тоже положить в сковороду. Овощи слегка посолить. Вбить яйца. Посолить яйца тоже. Жарить до готовности яиц. Зелень укропа покрошить и посыпать на готовую яичницу.

Яичница – глазунья с колбасой

Потребуется:

5 шт яиц,

2 столовые ложки сливочного масла,

100гр. колбасы,

зелень укропа,

соль по вкусу.

Способ приготовления: Колбасу нарезать небольшими кубиками и обжарить на сковороде с маслом. Вбить яйца и жарить до готовности. Слегка посолить и посыпать зеленью.

Яичница по-деревенски

Потребуется:

4—5 шт яиц,

2 ст. ложки сливочного масла,

4—5 шт картофеля,

½ стакана молока,

соль по вкусу.

Способ приготовления: Картофель отварить в мундире, остудить и очистить. Нарезать картофель небольшими кружочками и выложить на смазанную маслом сковороду. Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью картофель. Духовку разогреть и поставить туда сковородку. Запечь до готовности картофеля. Подавать на стол со сливочным маслом.

Яичница – болтушка

Потребуется:

6 шт яиц,

100гр. вареной колбасы,

50 гр. сыра твердого,

2 столовые ложки сливочного масла,

соль по вкусу.

Способ приготовления: Колбасу нарезать кубиками и обжарить на сковороде. Яйца взбить, посолить, вылить на сковороду. Сыр потереть и всыпать на яичницу. Накрыть крышкой и жарить до готовности около 5 минут.

На заметку

****

Качество яиц можно проверить путём просмотра на свет. У испорченных яиц при таком просмотре обнаруживаются тёмные пятна.

****

Ни в коем случае нельзя есть испорченные куриные яйца.

****

Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями желудочно-кишечных заболеваний, и употреблять их пищу тоже нельзя.

****

Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшимся несвежим яйцом.

****

Чтобы яичные белки легко взбивались, их нужно охладить или добавить к ним щепотку мелкой соли.

****

Яичные желтки долго сохраняются, если опустить их в банку с холодной водой.

****

Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в солёной воде.

****

Яйца следует растирать в фарфоровый посуде, причём желтки растирают в тёплом месте, а белки взбивают в холодном месте.

****

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок получается более твёрдым, а желток более жидким; при замедленной варке желток получается более твёрдым, а белок жидким.

****

Чтобы яйца, вынутые из холодильника, не растрескались во время варки, положите их на 10 минут в тёплую воду и выньте их из холодильника заблаговременно. Воду для варки можно подсолить, а на дно кастрюли положить перевёрнутые блюдца.

****

Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в солёную воду (100г соли на 1л воды).Свежее яйцо тонет, а испорченное всплывает на поверхность.

****

Белки лучше взбиваются, если добавить в них несколько капель холодной воды и щепотку соли или несколько капель лимонного сока и щепотку сахарный пудры. Вместо сока можно капнуть несколько капель столового уксуса.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Рыбные блюда

Уха по-русски

Потребуются:

1 кг. мелкой рыбы,

1 головка репчатого лука,

1 п. зеленого лука,

зелень петрушки,

200 гр пшена,

соль,

лавровый лист.

Способ приготовления: Наиболее вкусная уха получается из живой рыбы. Уху также можно варить из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя.. Очистить рыбу от внутренностей и удалить жабры.

Приготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне 30—40 минут, добавив лук, соль и лавровый лист. Полученный бульон процедить. В бульон добавить пшенную крупу. Варить до готовности. При подаче в тарелки с ухой положить нарезанный зеленый лук и зелень петрушки..

Домашняя уха

Потребуются:

1 кг. рыбной мелочи,

500 гр. курицы,

1 головка репчатого лука,

1 шт. моркови,

Зелень укропа,

3—4 шт. картофеля,

соль,

лавровый лист.

Способ приготовления: В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить и варить в течение 30—50 минут. Затем курицу вынуть. В полученный бульон положить рыбную мелочь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Далее бульон процедить.

Репчатый лук нашинковать, морковь натереть на терке и обжарить все на растительном масле до золотистого цвета. Картофель порезать на крупные кубики. Полученные компоненты положить в бульон, поставить на медленный огонь и варить еще 5 минут. Подавать к столу, посыпав зеленью.

Уха с яйцом

Потребуются:

500 гр. рыбы (хек, треска, скумбрия, минтай или др.),

2 головки репчатого лука,

4– 5 шт. картофеля,

3—4 яйца,

соль,

перец черный

зелень укропа и петрушки,

лавровый лист.

Способ приготовления: Нарезанную кусками рыбу сложить в кастрюлю с горячей водой. Добавить нарезанный кубиками картофель, посолить, довести до кипения и варить до готовности. За пять минут до окончания варки в кастрюлю добавить нашинкованный репчатый лук, перец и лавровый лист. Перед снятием с огня добавить в уху яйца, сваренные вкрутую и разделенные пополам. Перед подачей к столу посыпать зеленью.

Суп-пюре из рыбной мелочи

Потребуются:

500 гр. рыбной мелочи,

1 головка репчатого лука,

1 – 2 шт. моркови,

1 стакан риса,

50 гр сливочного масла,

½ стакана сметаны,

соль, перец черный,

зелень по вкусу.

Способ приготовления: Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Опустить рыбу в горячую воду, добавить измельченные лук и морковь, посолить и варить на медленном огне около часа. Далее бульон снять с огня, процедить, морковь протереть, добавить измельченную зелень, перец и вскипятить. Сметану смешать с мукой, добавить в суп и еще раз вскипятить.

Отдельно отварить рис, сливочное масло растопить. Положить в тарелки рис, залить супом, и добавить в него сливочное масло.

Рыбная солянка

Потребуются:

500 гр. Рыбы (трески или окуня),

1 головка репчатого лука,

2—3 шт. свежих помидоров,

7—8 шт. маслин,

5 шт. соленых огурцов,

соль, перец черный,

зелень петрушки и укропа,

перец черный горошком по вкусу.

Способ приготовления: В кастрюле вскипятить 2.5 литра воды, нарезать небольшими кусочками рыбу, освобожденную от костей, отправить варить на 10—15 минут. Соль и перец добавить по вкусу. Помидоры и лук нарезать маленькими кубиками, пережарить на сковороде в разогретом растительном масле, слегка посолить. Когда рыба будет готова, в кастрюлю выложить обжаренные овощи и варить еще минут 5. При окончании варки добавить в кастрюлю с солянкой маслины без косточек и колечки огурцов. При подаче на стол посыпать зеленью.

Щи

Щи из квашеной капусты

Потребуются:

500 гр мяса,

500 гр. квашеной капусты,

1 головка репчатого лука,

1 ст. ложка муки,

2 шт. моркови,

2 ст. ложки растительного масла,

2 ст. ложки томатной пасты,

лавровый лист,

соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту. Если капуста очень кислая, необходимо предварительно ее промыть и отжать. Добавить 1—1,5 стакана воды, немного растительного масла, затем накрыть кастрюлю и тушить около часа.

После этого капусту залить бульоном, положить обжаренные с томатом морковь и лук и варить до полной готовности.

Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

Щи из свежей капусты

Потребуются:

500 гр мяса,

500 гр. свежей капусты,

1 головка репчатого лука,

2 шт. моркови,

1 ст. ложка муки,

2 ст. ложки растительного масла,

200 гр. помидоров,

лавровый лист,

соль по вкусу.

Способ приготовления: Поставить варить мясной бульон. Через 1,5 – 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные морковь и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30—40 минут на слабом огне. За 5 минут до окончания варки в щи добавить нарезанные кубиками помидоры, а также соль перец, лавровый лист и поджаренную муку.

Щи зеленые

Потребуются:

500 гр мяса,

500 гр. шпината или крапивы,

200 гр. щавеля,

1 головка репчатого лука,

1 шт. моркови,

1 ст. ложка муки,

2 ст. ложки растительного масла,

лавровый лист,

соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и жарить еще 1—2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром полученным при варке шпината, добавить лавровый лист перец и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

Щи вегетарианские

Потребуются:

500 гр. свежей капусты,

400 гр. картофеля,

2 головки репчатого лука,

1 шт. моркови,

2 ст. ложки томатной пасты,

2 ст. ложки сливочного масла,

100 гр. сметаны,

лавровый лист,

1—2 Бульонных кубика,

перец,

зелень укропа и петрушки по вкусу.

Способ приготовления: Небольшой кусок капусты мелко нашинковать, положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить на медленном огне 10—15 минут. Отдельно нашинковать лук, морковь нарезать тонкими кружочками. На сковороде разогреть сливочное масло, поджарить на нем лук с морковью, добавив томатную пасту и раскрошенный бульонный кубик. Картофель нарезать кубиками. В кастрюлю с капустой положить лук с морковью и картофель и варить до готовности. Подавать на стол со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Щи с грибами

Потребуются:

1 кг. свежей капусты

400—500 гр. свежих грибов,

2 головки репчатого лука,

1 шт. моркови,

1 ст. ложка муки,

2 ст. ложки томата-пюре,

лавровый лист,

соль,

перец,

зелень по вкусу.

Способ приготовления: Отварить отдельно мелко нарезанные грибы, затем вынуть их из бульона. На сковороде поджарить нашинкованный лук, измельченную соломкой морковь и отварные грибы с добавлением томата – пюре. В кастрюле с водой отварить нашинкованную капусту в течение 40—50 минут. Далее к капусте добавляем пережаренные овощи, поджаренную до коричневого цвета муку, соль,, перец, лавровый лист, а также свежую зелень.

Щи прогреваем на медленном огне, не доводя до кипения еще около 30 минут.

Щи с чесноком

Потребуются:

300 гр свежей капусты,

2 шт репчатого лука,

1 шт моркови,

1 -2 шт помидора,

растительное масло для обжарки,

2 зубчика чеснока,

зелень укропа,

соль, перец по вкусу,

лавровый лист.

Способ приготовления: Нашинковать капусту и отправить варить в течении 30—40 минут в слегка подсоленной воде.

В это время подготовить обжарку: измельчить морковь, лук, помидоры, зелень. Обжарить все на растительном масле. Чеснок нарезать мелкими кубиками. Затем подготовленные составляющие добавить в щи и варить еще около 15 минут. Соль и перец добавить по вкусу. Перед окончанием варки в щи положить лавровый лист.

Борщ

Борщ с грибами

Потребуются:

500 гр. свеклы,

250 гр. квашеной капусты,

100 гр. сушеных белых грибов,

2 головки репчатого лука,

1 шт. моркови,

1 ст. ложка муки,

2 ст. ложки томата-пюре,

100гр. подсолнечного масла,

лавровый лист,

соль,

перец,

зелень петрушки по вкусу.

Способ приготовления: Лук нашинковать, морковь и свеклу порезать или натереть соломкой. Все ингредиенты, а также квашеную капусту поджарить на разогретом масле. В конце жарки добавить муку.

Грибы промыть, опустить в горячую воду и отварить до мякоти. Грибы вынуть, измельчить и обжарить в масле. Далее все обжаренные овощи и грибы опустить в грибной бульон, добавить томат-пюре, лавровый лист, соль и перец и варить до готовности 30—40 минут. При подаче посыпать зеленью.

Борщ с фасолью

Потребуются:

300 гр. свеклы,

500 гр. свежей капусты,

200 гр. стручковой фасоли,

1 головка репчатого лука,

2 шт. моркови,

2—3 шт. помидоров,

100 гр. подсолнечного масла,

1—2 шт. картофеля,

лавровый лист,

соль,

перец,

зелень укропа по вкусу.

Способ приготовления: Морковь нарезать кубиками, капусту мелко нашинковать, фасоль мелко нарезать. Полученные овощи опустить в горячую воду, довести до кипения и варить до полуготовности. Отдельно измельчить лук и помидоры и поджарить их на растительном масле. Поджарку опустить в кастрюлю а также добавить картофель, предварительно нарезав его кубиками. Свеклу отварить в другой кастрюле, вынуть и измельчить кубиками. Положить свеклу в борщ перед снятием с огня.

Подавать к столу со сметаной. Можно также посыпать измельченной зеленью.

Борщ диетический

Потребуются:

300 гр. свеклы,

500 гр. свежей капусты,

2 шт. моркови,

2—3 шт. помидоров,

3—4 шт. картофеля,

100 гр. подсолнечного масла,

лавровый лист,

соль,

перец,

зелень по вкусу.

Способ приготовления: Свеклу и морковь измельчить на крупной терке, помидоры и картофель нарезать кубиками, капусту нашинковать. Сложить овощи на дно кастрюлю и залить кипятком так, чтобы они были слегка закрыты водой. Поставить на огонь тушить на 10—15 минут. Добавить кипятка до нормы, посолить, поперчить и опустить в борщ лавровый лист и варить еще минут 5. Подавать на стол с нарубленной зеленью.

Русский борщ

Потребуются:

500 гр мяса,

300 гр. свеклы,

200 гр. свежей капусты,

1 головка репчатого лука,

2 ст. ложки томатной пасты,

1 ст. ложка уксуса,

1 ст. ложка сахара

сметана,

лавровый лист.

Способ приготовления: Сварить мясной бульон. Свеклу и морковь нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать. Овощи положить на дно глубокой кастрюли, добавить томатную пасту, уксус, сахар и немного бульона с жиром, закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи рекомендуется периодически перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.

Через 15—20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем залить овощи подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до готовности овощей. Подавать на стол со сметаной.

Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10—15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

Борщ украинский

Потребуются:

500 гр мяса,

300 гр. свеклы,

400 гр. свежей капусты,

400 гр. картофеля,

1 головка репчатого лука,

4 ст. ложки томатной пасты,

20 гр. свиного сала,

2—3 зубчика чеснока,

1 ст. ложка уксуса,

2 ст. ложки муки,

1 ст. ложка сливочного масла,

душистый перец,

лавровый лист,

соль по вкусу.

Сметана и зелень.

Способ приготовления: Сварить мясной бульон и процедить. Свеклу нарезать соломкой и тушить 30 минут, добавив томатную пасту, уксус и бульон. Лук нашинковать и поджарить с маслом, добавить поджаренную муку, развести бульоном и довести до кипения.

Картофель нарезать крупными кубиками, капусту нашинковать. В мясной бульон сложить картофель, капусту, свеклу, соль и варить 15 минут на медленном огне. Далее добавить пережаренный с мукой лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности. Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком. борщ довести до кипения и дать постоять около 20 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Борщ на гусином бульоне

Потребуются:

500 гр гусиного мяса с костями,

1 шт свеклы,

300 гр. квашеной капусты,

1 большая морковь,

1—2 головки репчатого лука,

3 ст. ложки томатной пасты,

100 гр гречневой крупы,

1 ст. ложка 9% уксуса,

2 ст. ложки муки,

1 столовая ложка сахара,

6 ст. ложка растительного масла,

лавровый лист,

зеленый лук,

зелень укропа,

соль по вкусу.

Способ приготовления: В кастрюле с водой отварить гусиный бульон в течение часа, добавив в воду лавровый лист и соль по вкусу. Мясо вынуть. Затем в отдельной кастрюле потушить (предварительно промытую) квашеную капусту в небольшом количестве гусиного бульона и растительного масла 1,5 – 2 часа. В это время морковь нарезать мелкой соломкой и нашинковать лук, пережарить их на растительном масле, добавив в процессе томатную пасту. Свеклу отварить в отдельной кастрюле в мундире до готовности.

Когда капуста уже готова, опускаем ее в оставшийся гусиный бульон. Добавить обжаренные лук с морковью, свеклу и гречневую крупу. Поварить еще 10 минут. Затем в борщ опускаем сахар, разведенную до однородного состояния муку и уксус. Варим еще минут 5. За две минуты до окончания посыпаем борщ измельченной зеленью лука и укропа. По желанию гусиное мясо можно нарезать мелкими кусочками и опустить в борщ.

Горячие супы

Суп-лапша

Потребуются:

500 гр мяса,

200 гр. картофеля,

1 головка репчатого лука,

1—2 шт. моркови,

150 гр. лапши или вермишели,

1—2 ст. ложки сливочного масла,

соль,

перец по вкусу,

лавровый лист,

зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления: Сварить мясной бульон и процедить его. Репчатый лук нашинковать, морковь порезать или натереть соломкой и поджарить их на сливочном масле до золотистого цвета. Бульон довести до кипения положить в него нарезанный кубиками картофель, варить пять минут. Затем добавить пережаренные овощи, довести до кипения, всыпать лапшу или вермишель, посолить, поперчить и добавить лавровый лист. Варить еще 15—20 минут. Перед подачей на стол добавить зелень.

Суп рисовый с горошком

Потребуется:

100 гр риса,

1—2 шт картофеля,

1крупная головка репчатого лука,

1 шт помидора или 1 ст. ложка томатной пасты,

1 шт моркови,

100 гр консервированного зеленого горошка,

зелёный лук,

лавровый лист,

растительное масло,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления: В кастрюлю с горячей водой всыпать промытый в холодной воде рис, довести до кипения и варить около пяти минут. В это время картофель освободить от кожуры, нарезать крупными кубиками и опустить в кастрюлю. Лук нашинковать, морковь нарезать соломкой и пассировать на растительном масле. Помидоры нарезать кубиками и тоже обжарить. Вместо помидор к луку с морковью можно добавить томатную пасту. Посолить и всыпать специи. Обжаренные овощи и зеленый горошек опустить в суп при готовности картофеля. Поварить еще 2 минуты. Зеленый лук мелко нарезать и также добавить в суп. Посолить при необходимости. Кинуть лавровый лист. Довести до кипения и снять с плиты.