Текст книги "Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год"

90 мл бурбона

около ¹/₂ лотка с кубиками льда

или большое количество колотого льда

веточка мяты

1/2 ч. л. сахара

Ежегодно в Америке каждую первую субботу мая толпы народа собираются на ипподроме Черчилль-Даунс в штате Луизиана на Кентукки-дерби. Под грохот лошадиных копыт заключаются пари, и всякий пропускает по стаканчику мятного джулепа, потом еще по мятному джулепу, и «еще раз повторить»… Коктейль считается официальным напитком мероприятия вот уже на протяжении века.

120 000 порций этого уже запатентованного коктейля, на который уходит до 1000 фунтов мяты и 60 000 фунтов льда, выпивается на дерби ежегодно. Нет общего мнения, откуда происходит напиток, но, несомненно, он пришел откуда-то со Старого Юга. Само слово «джулеп» происходит от арабского julab или персидского gulab, то есть розовая вода; это сладкий напиток, временами используемый в медицинских целях. Боюсь, именно так некоторые расценивают свое любимое спиртное до сих пор.

Приготовление напитка составляет предмет многочисленных дискуссий, которые с завидным постоянством возникают в баре Кентукки, причем выражение нетрадиционного мнения расценивается чуть ли не как нарушение общественного порядка. Так или иначе, но по большинству пунктов обычно устанавливается общее мнение, в особенности если это происходит идиллическим весенним полднем или во время расслабляющей вечерней выпивки. Но из четырех ингредиентов – лед, бурбон, сахар и мята – мята наиболее спорна. Вопросы вызывает не только то, сколько ее взять, но и то, как ее использовать для того, чтобы придать напитку нужную степень аромата. Я считаю, что минимальное механическое воздействие (не разминая) и соответствующая продолжительность настаивания (терпение еще никогда ничему не повредило) являются важными условиями. Алкоголя берем достаточно много – до 90 мл на порцию, что составляет удвоенную норму, – так что стоит пить медленно. Не думайте, что от половины порции опьянение будет тем же, что и от мятного чая с добавлением алкоголя. А что касается бурбона, то я бы предпочла Buffalo Trace, поскольку мне нравится характерный ржаной привкус, который напоминает вкус ржаного хлеба из грубой непросеянной муки. Многие из моих знакомых преданы Woodford Reserve, но похоже, что его фруктовый вкус слишком силен для мяты. Вам обязательно понадобится много льда – я бы посоветовала до десяти больших кубиков на весь объем. На

Кентукки-дерби напиток сразу разливают вместе с дробленым льдом и совсем не так готовят мяту, как сделала бы я. Джулеп традиционно разливают в оловянные кубки, которые предварительно охлаждаются в морозилке.

Для его приготовления вам еще понадобится чайное полотенце и скалка. А разливать готовый напиток лучше по стаканам, в которые входит до 300 мл жидкости.

Для начала давайте разберемся с мятой. Снимите два нижних листочка и, воспользовавшись маленьким ножом, разрежьте стебель по диагонали как раз под тем местом, где прикрепляется следующая пара листьев. Сделайте другой диагональный срез под следующей парой листьев. Теперь у вас есть одна маленькая веточка мяты, два отдельных листочка и два стебелька. Отложите их в сторону на пять минут для того, чтобы дать соку добраться до линии среза. Пока займитесь льдом. Вытряхните кубики льда из поддонов на чайное полотенце, заверните их и разбейте с помощью скалки или биты. Затем пересыпьте в кувшин или миску. В стакан влейте полпорции бурбона, всыпьте сахар, положите мяту и пригоршню льда; перемешайте пару раз для того, чтобы дать сахару разойтись. Добавьте оставшуюся часть бурбона, дополните стакан дробленым льдом и воспользуйтесь чайной ложечкой для того, чтобы протащить мяту сквозь лед пару раз – тогда она передаст свой вкус всему напитку. Теперь усаживайтесь где-нибудь на солнышке и не спеша потягивайте.

В дружеском кругу

Все эти напитки чрезвычайно подходят для использования в широком кругу. Их легко приготовить, и первые три из них не слишком крепкие, а это значит, что их можно просто потягивать, болтать и позволить себе не следить за тем, сколько выпито, в то время как другие открывают бутылки с шипучкой (из расчета, что одной неполной бутылки хватает в течение обеда на двоих). Просекко и антипасто также хороши для большого количества гостей, поскольку позволяют получить большую вариативность в еде при меньших затратах.

Это и есть те самые три слова, которые для многих оказывается так трудно произнести на публике. Да и мне, признаться, тоже. А ведь если бы они это сделали, то и сами удивились бы, насколько все соответствует их подлинному желанию. Ну и так – глубокий вдох… «белое вино с содовой». Или, если воспользоваться другими словами, первое средство для утоления жажды, шипучий и изысканный напиток – это все звучит гораздо привлекательнее, но описывает все то же самое.

Под давлением винных снобов в высоких сферах и шуточек в духе «тупая блондинка» в низах этот основополагающий обычай «леди-которые-обедают» повсеместно стал отмирать. Но мне кажется, что сейчас начинается его возрождение. Этот разговор произошел в пабе, когда я попросила второй пустой винный бокал для того, чтобы разделить одну, непомерно большую, 250 мл, порцию чилийского белого совиньона со своей подругой. Я уже была готова поискать содовой где-нибудь на стороне. «Они подумают, что мы собираемся приготовить вино с содовой» – прошептала я подруге на ухо. ««Вы будете сами готовить коктейль?» – осведомилась барменша. «Нет, что вы!» – несколько более поспешно и, пожалуй, более громко, чем необходимо, откликнулась я. И все же мы это сделали. Клянусь, оно того стоило – это было как раз то, что так приятно выпить – и не опьянеть.

Хотя и здесь есть несколько правил. Не используйте вина, выдержанные в дубовых бочках, и любые виды шардоне, а пино гри подойдет в самом крайнем случае: разбавленное водой, оно настолько теряет собственный вкус, что становится совершенно негодным. Совиньон блан, в особенности то, что производят в Новом Свете, особенно хорош благодаря ноткам крыжовника, дыни и папайи, которые для него характерны; у этого вина достаточно энергии, чтобы сохранить вкус при разбавлении. Я питаю склонность к чилийским винам на том основании, что новозеландский совиньон стоит чересчур дорого и его вкус слишком элегантен для того, чтобы использовать это вино в качестве банальной составляющей. Еще более дешевым вариантом являются коломбар-уни-блан юга Франции, из которых получаются приятные коктейли с цветочными нотами. Острый, зеленый вердехо из Руэда в Испании также может вас подвести.

Нельзя заранее приготовить коктейль из белого вина в ожидании гостей. Большой запотевший кувшин с доброй порцией льда выставляется на стол с прибытием гостей для того, чтобы они могли подкрепить свои силы. Мне кажется, что это очень хорошо подходит к обеду, украшенному блюдом с салатом из бекона с авокадо и тертым сыром «Эмменталь», с приправой из горячего горчичного масла, к крабовому салату с папайей и листьями шпината. Белое вино с содовой не затуманивает голову и воспринимается всего лишь как «обеденный напиток».

400 г клубники

150 мл имбирного пива,

охлажденного 450 мл

лимонного лимонада старого образца, охлажденного

150 мл джина

Как это всегда бывает с лучшими из рецептов, он представляет собой нечто большее, чем сумму ингредиентов. Всегда прибегаю к этому рецепту, если необходимо найти напиток, хорошо подходящий к ситуации общения, как, скажем, «Пиммс», но с более выразительным вкусом Для этого я обычно беру за основу джин и лимонад, но добавляю еще имбирного пива и фрукты – в этом рецепте свежую клубнику, придающую напитку естественную сладость, которой может оказаться вполне достаточно. Имбирное пиво – может быть, звучит для вас странно, но на самом деле оно придает нужную остроту и базовую ноту. Очень важно использовать старомодное ямайское имбирное пиво, которое по вкусу напоминает имбирный пряник. Его вы скорее найдете в ближайшем киоске на углу, чем подделку под старый рецепт (кстати, по более дорогой цене) британских производителей подобных напитков. Такой напиток оказывается слишком острым по вкусу, но в нем недостаточно газа, который так его украшает. С «правильным пивом» результат более аппетитен, чем я могу передать, а безалкогольный вариант без джина хорош для всех, кто за рулем и не может позволить себе выпить.

К слову, клубничное пюре замерзает очень хорошо, так что, если необходимо, можно приготовить и заморозить заранее, чтобы использовать в нужный момент. Я предпочитаю джин Tanqueray Ten, поскольку он очень ароматен. Не забудьте, что при этом в нем 47,3 % – это один из самых крепких джинов. Поэтому, если вы будете использовать какую-то другую марку, возможно, вам понадобится плеснуть немного больше. Этот рецепт рассчитан всего на литр клубничного грога – этого достаточно приблизительно на пять стаканов. О, и еще одно последнее замечание по поводу названия. Для моряков грог – это ром, а для героев «Ласточек и Амазонок» Артура Рэнсома – это имбирное пиво. Видно, сама идея повалять дурака где-нибудь на озере в лодке отлично сочетается с употреблением именно этого напитка.

Сначала освободим клубнику от цветоножек. Затем не поленимся избавиться от всех подгнивших или недозревших кусочков с помощью ножа. Воспользуйтесь ручным блендером для того, чтобы пюрировать клубнику в мерном стакане. Должно получиться 350 мл пюре. Если вам пришлось отбросить слишком много подгнивших и недозрелых клубничин или по случайности вы увлеклись и съели много ягод, нужно восполнить потери за счет других ингредиентов. Очень важно то, что на одну часть имбирного пива должно приходиться три части лимонада, тогда будет сохранена нужная пропорция специй. Поэтому иногда я сначала отдельно смешиваю имбирное пиво и лимонад в названных пропорциях, затем постепенно добавляю в клубничную смесь, пока не достигну идеальной крепости. Перелейте все в кувшин, из которого разливайте по стаканам, наполненным льдом.

1 часть джина Plymouth

¹/₂ части сиропа бузины

3 части содовой воды

маленькая-веточка мяты в каждую порцию (не обязательно)

Этот рецепт своим происхождением обязан джину Plymouth, отсюда и его название. Вы можете использовать и другие марки, но я предпочитаю именно эту – она своей ясностью и безмятежностью напоминает мне далекий парус на спокойной морской глади из аромата бузины.

Поместите все ингредиенты в кувшин, размешайте и разлейте поверх льда в стаканы.

Добавьте в каждый стакан веточку мяты.

1 бутылка игристого белого вина

500 мл сока красного апельсина

150–200 мл кампари

Этому нет названия – в моей семье его называли «кампари с красно-оранжевым». Но это и есть одно из тех открытий, которые заставляют вас удивляться, зачем существуют какие-то другие напитки. Мы выпили столько кувшинов, что я и сосчитать не могу: все началось в ту пору, когда бабуля приехала к нам однажды в апреле, чтобы навестить своего первого правнука; я часто готовила этот напиток к обеду, когда к нам заглядывали друзья; а подруга, которая попробовала его в качестве возможного варианта для вечеринки по поводу крещения сына, заявила, что нашла «тот самый совершенный весенний послеполуденный напиток».

Кроме общей вкусовой привлекательности, его достоинство состоит в том, что среди множества напитков, которые разливают и хлопают пробками вокруг, он производит впечатление более, а не менее алкогольного, чем есть на самом деле, благодаря крепкой горчинке кампари. Важно использовать сок красного апельсина (если вы готовите напиток в начале года, то можно купить свежих красных апельсинов и выжать сок). И не только из-за цвета, но и потому, что он обладает теплым ароматом. Выбирая игристое вино, не увлекайтесь ценой – шампанское в данном случае будет излишеством. Прекрасно подойдет просекко. Я склоняюсь к тому, чтобы использовать игристые вина Нового Света, такие как Lindauer из Новой Зеландии и Jacob’s Creek из Австралии, которые с удовольствием покупаю, чтобы пить, ничем не разбавляя. Кроме того, они сверхнадежны и более чем хороши для данного случая (сравнительно недороги). В отпуске я экспериментировала с бутылкой до смешного дешевого Gaillac Perle, игристого белого вина из округа Тарн на юго-западе Франции. Так как все остальные ингредиенты дают достаточный букет, к ним можно больше ничего не добавлять, за исключением игристого рислинга, который должен быть более или менее сухим. Все составляющие должны быть очень хорошо охлаждены – двадцать минут в морозилке – перед тем, как приступить к смешиванию. Напиток уже достаточно разбавлен, пузырьки не могут выделяться слишком долго. Должно получиться полных восемь – десять стаканов.

Вылейте ингредиенты в кувшин. Подавайте в малых флейтах для шампанского.

С напитком я обычно подаю моцареллу и кростини (кусочки поджаренного хлеба. – Ред.) с лососем, можно приготовить и тосты с фенхелем. Пряные итальянские составляющие хороши с кампари, а рецепт приготовления лосося имеет важное значение для такого дорогого продукта. Не стоит покупать маленькую моцареллу bocconcini, поскольку сухая корочка плохо соединяется с тостом.

♦ Тосты с моцареллой Buffalo и рукколой

1 моцарелла Buffalo

1 пригоршня-листьев рукколы,

измельчить лимонный сок по вкусу

8 небольших ломтиков дрожжевого хлеба, разрезанных пополам, поджаренных и спрыснутых оливковым маслом

Разомните моцареллу пальцами и перемешайте с рукколой и лимонным соком. Намажьте на тосты, разложите их на тарелке и приправьте черным перцем.

♦ Тосты с лососем и фенхелем

100–125 г филе природного лосося

¹/₂ большого клубня фенхеля, мелко порубить

3 полные ст. л. сметаны низкой жирности или йогурта

сок ¹/₂ лимона

2 ст. л. рубленого укропа

8 маленьких ломтиков дрожжевого хлеба, разрезанных пополам и поджаренных

Опустите филе лосося в небольшое количество молока на блюде, которое установлено над кастрюлей с кипящей водой, и прикроите сверху другим блюдом. Держите так до полной готовности. Снимите и оставьте охлаждаться. Разомните рыбу, смешав с фенхелем, добавьте сметану, лимонный сок, половину всего укропа. Распределите лососевую смесь по тосту, посыпьте оставшимся укропом и приправьте черным перцем.

Привкус кожицы груши и воздушная легкость снежных хлопьев, которые вот-вот растают, – таким должен быть вкус бокала просекко. Оно может быть игристым или простым, но нельзя ожидать от него того же роскошного и впечатляющего эффекта, что от шампанского. На протяжении многих лет оно расценивалось как шипучка для бедняков. Я вполне могу представить, почему это произошло: вы предвкушаете насыщенную теплоту и сдобность, а попадаете в прохладу спокойной глади просекко – это неизбежно разочаровывает. И все же в качестве средства для поднятия настроения (особенно если выбрать то, в котором есть намек на присутствие сахара – небольшое количество сахара может оказать хорошее укрепляющее и тонизирующее действие; это как раз то, о чем тоскует усталый человек) или как легкое и приятное начало вечера – просекко не знает себе равных.

Название «просекко» относится одновременно и к сорту винограда, и к вину. В отличие от шампанского, с возрастом оно не становится лучше. Просекко лучше пить совсем молодым, пока в нем еще отчетливо ощущается легкость и травянистость, которые так приятны. Добрая доля всего производства просекко – 40 % просекко Италии – производится DOC region of Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene в Венето на юго-востоке Италии, вот почему в каждом баре или ресторане Венеции вы можете увидеть публику, потягивающую именно этот напиток.

Определенно, я могу вспомнить тот первый бокал, который передал мне ощущение магии просекко. Вино было произведено Bisol, моим любимым производителем, чей продукт отличается такой насыщенностью воздухом, что просто шепчет во рту. Я попробовала его, поднявшись в бар на Испанской лестнице в Риме; закуска состояла из разложенного на тарелочке вяленого мяса с кусочками итальянского сыра, рассчитанными на один укус. Несколько ломтиков груши придавали блюду полное совершенство.

Антипасти – это та закуска, которая подается вместе с просекко. Если время поджимает, то антипасти очень хороший вариант – нужно всего лишь закупить все необходимое в магазине. Идеально, если вы найдете подходящую сыровяленую ветчину прошутто (разумеется, не в вакуумной магазинной упаковке), чтобы нарезать несколько ломтиков, которые должны быть тоньше, чем магазинная нарезка, которую бывает сложно разжевать; выложите все на небольшую деревянную разделочную доску, прибавив, возможно, салями. Положите порядочный кусок пармезана на блюдо, и пусть каждый из гостей сам отрежет для себя несколько ломтиков; не помешала бы на таком столе и миска с маслинами. Если у вас найдется свободная минутка, то обязательно нарежьте очень тонко поперек несколько кабачков и обжарьте с обеих сторон так, чтобы они стали черно-полосатыми, а потом заправьте свежевыжатым лимонным соком и оливковым маслом.

Существует группа моих итальянских читателей, любителей просекко; иногда мы собираемся, чтобы выпить просекко с insalata caprese (салатом в стиле Капри) или даже с tricoloer, в который входят ломтики авокадо. Для салата нужно всего лишь раскрошить моцареллу Buffalo, разрезать пополам или на четвертушки более крупные плоды помидоров черри, в изобилии разложить их на блюде, бросить поверх разорванные пальцами листья базилика и спрыснуть все оливковым маслом. Мы достаточно хорошо знакомы для того, чтобы расхаживать по всей кухне с тарелками и вилками в руках или чтобы даже позволить себе брать еду пальцами; в своей компании вполне подойдет, если перед обедом предложить просекко и легкую закуску. В этом случае я предложила бы продолжить хорошей порцией пасты со свеженатертым сыром пекорино и бутылкой красного тосканского вина.

1 бутылка просекко

3 маленьких или 2 больших персика

Хорошо известно, где был создан коктейль «Беллини» – его впервые продемонстрировал Джузеппе Киприани в баре «Гарри» в Венеции. Этот бар и по сию пору является одним из самых потрясающих баров мира. Мало кто отдает себе отчет в том, что напиток был назван в честь венецианского художника эпохи Возрождения Джиованни Беллини, чьи работы выставлялись в тот период в городе; это была дань мягкому оттенку кожи, который художник подарил персонажам своей живописи. Одна из его работ – «Моление о чаше» – находится в Национальной галерее Лондона, где вы сможете хорошенько ее рассмотреть.

«Беллини» – напиток близкий к совершенству: смесь пюре белого персика с просекко. Сами по себе оба ингредиента божественны – в их сочетании ничего нельзя изменять. Или почти ничего. В баре «Гарри» используют белые персики – по этой причине напиток готовят только с июня по сентябрь. Желтые персики хороши, однако они имеют более выраженный фруктовый вкус и слишком сильный аромат. А если вы все же решитесь воспользоваться консервированными персиками, то это будет весьма опрометчивый поступок. Временами, когда вы спрашиваете «Беллини» в баре, его готовят с персиковым нектаром или даже персиковым ликером. Вряд ли стоит говорить о том, что это пить не стоит, а уж тем более повторять эксперимент дома. Когда вы заказываете «Беллини» в баре, следует поинтересоваться, из чего его будут готовить, еще до начала процесса. Персиковое пюре прекрасно сохраняется в замороженном виде, так что вы вполне можете его запасать и хранить; это даст вам прекрасную возможность наслаждаться «Беллини» вне персикового сезона. Мне нравится, когда одна часть персикового пюре приходится на три части игристого вина, но можно менять пропорцию, если вам хочется сделать его менее персиковым. Из одного небольшого персика можно получить приблизительно 80 мл пюре. Этого количества достаточно, чтобы приготовить от шести до восьми порций напитка.

Снимите с персиков шкурку и раздавите мякоть. Порубите ее и измельчите с помощью ручного блендера так, чтобы не осталось никаких маленьких кусочков. Если есть возможность, то пропустите пюре дополнительно сквозь сито, продавливая кусочки сквозь сетку тыльной стороной ложки. Соедините компоненты, наливая немного просекко в каждую флейту (это нужно для того, чтобы пюре не приставало к стенкам бокала), осторожно положите в бокал ложку пюре, затем долейте доверху просекко. Вливать его необходимо очень медленно по стороне бокала, поскольку оно начинает пениться, соприкасаясь с персиком. Перемешайте для того, чтобы все соединить. Готово!