Текст книги "Моя кухня"

Глава 3
Вторые блюда

О термине «второй»: второстепенный или основной?

Термин «ВТОРЫЕ БЛЮДА» существует только в России и только на русском языке, причем преимущественно в бытовом, разговорном употреблении или в меню простых столовых.

В ресторанах, если это, конечно, не какие-нибудь вокзальные, а более или менее приличные заведения, вторые блюда обычно называются «горячими блюдами» и подразделяются затем по виду используемого сырья на «мясные горячие», «рыбные горячие», блюда из дичи и птицы, овощные, яичные и т. д.

По такому же, чисто сырьевому, принципу делятся кулинарные изделия и в поваренных книгах. Но это деление в общем-то не поварское, оно приспособлено к потребностям самых примитивных домашних кухарок и очень выгодно для составителей так называемых «роскошных поваренных книг» типа «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы», «Блюда из овощей», в которых можно преспокойно повторять в рецептах одну и ту же технологию приготовления по нескольку раз, не утруждая себя выдумыванием текста, а лишь меняя слова «мясо», «рыба», «овощи», «грибы» в рецептах и снабжая эти книги разными по составу картинками! Это верный, испытанный способ заставить читателя приобретать массу дорогих и ненужных ему, в сущности, книг вместо одной, основательной и дельной.

Эта тенденция идет с последней трети XX века, когда, собственно, и стали издаваться в большинстве стран, в том числе и в России, массовыми тиражами поваренные книги. Особенно же популярными такого рода книги и такого рода подход к делению готовых блюд на разные виды стали в наше время, в 90-е годы, когда разные издательства, конкурируя между собой в выпуске кулинарной литературы, стремятся выпускать, по существу, одинаковые книги в разной по названиям форме.

Термин же «вторые блюда» возник как раз тогда, когда поваренных книг почти совсем не выпускалось, в конце 20-х – начале 30-х годов, в советское время, и появился он в связи с развитием общественного питания, когда именно посетители столовых и заводских фабрик-кухонь стали употреблять слово «второе» как существительное. Вначале говорили – «подайте мне на второе» то-то и то-то, затем – еще упрощеннее – «подайте второе» или «принесите второе», «одно второе», «три вторых».

Таким образом, «второе», означавшее в русском языке XIX века лишь порядок следования блюда, ибо второй, как объясняет Даль, – это «следующий за первым», превратилось в понятие, которое подразумевало содержание блюда: «горячее блюдо из твердой пищи».

Дело в том, что для русского человека подсознательно первым блюдом всегда был и оставался суп – жидкое горячее блюдо. Все, что следовало за ним, отождествлялось уже не с жидкой, а с твердой пищей.

Однако поскольку во всех языках, у всех народов слово «второй» имеет смысл не только «следующий за первым», но и означает также «вторичный», «второстепенный», «менее значительный», то есть более худший, чем первый, то в международной, и прежде всего в европейской, кулинарии никогда не употребляли термин «второе блюдо», хотя и в Западной Европе, даже в тех странах, где не применялись супы, горячая твердая пища следовала по порядку подачи – второй, вслед за аперитивом или скромной холодной закуской.

Однако там она явно выглядела главной, основной пищей, и потому в профессиональном языке западноевропейских поваров наши «вторые» блюда называются официально основными блюдами и подразделяются по сырьевому принципу.

У нас же, в русской среде, термин основное блюдо никогда даже не всплывал – ни в языке поваров-профессионалов, ни у обычных людей-едоков, ибо прежде на протяжении ряда веков, вплоть до 80-90-х годов нынешнего столетия, считалось, что основным блюдом для русского человека является первое, суповое блюдо, и прежде всего – щи. Все же, что следует за щами, – будь то каша у бедняков или мясо у богатых людей, – будет всего лишь «вторым» блюдом, как по порядку подачи, так и по традиционно-национальному значению на столе. «Щи – батюшка, а каша – матушка» – вот как определяла эти блюда народная поговорка. И дело было не только в сытности и сравнительной основательности этих блюд, а в их вековом укоренении в бытовой национальной традиции. Так пища определяла русскую национальную психологию, а национальная психология, сложившись, в дальнейшем определяла, в свою очередь, терминологию пищи. Все было веками крепко, основательно, неразрывно связано друг с другом: быт – с психологией, психология – с бытом.

К концу XX века все перепуталось: и идеи, и политика, и жизнь, а тем самым и то, что составляет основу жизни – питание.

В нашу нынешнюю жизнь, в наш быт, а постепенно и в наше сознание вошло понятие «фастфуд» – «еда на скорую руку», под которой подразумевается все то, что можно поесть быстро, даже на ходу, стоя, на улице, у ларька или окошка киоска, не входя куда-то в «едальню» и не раздеваясь: «быстрая еда» – от бутерброда или сосиски с хлебом до «почти горячего блюда» на картонной тарелке – «пиццы».

Естественно, что и обеды большинства людей, которые они стали получать в более комфортабельных условиях – за столом, будь то дома или в столовых и кафе, – также все более стали ограничиваться лишь одним вторым блюдом – горячим мясным или рыбным, которое теперь, уже не только в профессиональном поварском сознании, но и в обычном, бытовом, обывательском, становится все более основным, а порой и единственным блюдом, хотя оно и продолжает сопровождаться у кого-то легкой закуской, салатиком, а у других – облегченным десертом в виде яблока, груши или банана, а чаще всего – банки пива, кока-колы, чашки кофе или чая.

Но все эти «сопроводители» крайне непостоянны, изменчивы и всегда зависят от состояния кошелька, а не кулинарных склонностей или желаний, в то время как основательное горячее, мясное или рыбное внушительное блюдо, обязательно с каким-нибудь гарниром (овощным, зерновым или макаронным), составляет наш современный «целый обед», особенно если оно к тому же запивается пивом (или водкой?).

Это все более укореняющаяся у современных россиян привычка ограничивать «целый обед» «одним вторым» – привычка, вовсе не свойственная нам, русским, исторически и достаточно вредная с природно-географической точки зрения, вызванная новыми общественными обстоятельствами, в которые попала страна, – приходит в то же время в некое противоречие с тем укладом жизни, который также складывается под влиянием новых, несколько иных факторов, хотя и не для всех поголовно.

Для тех горожан, жителей огромных и суетливых мегаполисов, кто основную трапезу суток привык уже съедать за пределами родного дома и на своей кухне ограничиваться быстрым поеданием изделий «холодного стола», готовых колбасно-беконных «блюд» или консервированно-баночных «изделий» да поглощением горячительных напитков, а в лучшем случае – баловаться чайком или кофе с тортом, – для них никаких «проблем» и «противоречий» в повседневном питании и его организации не существует. С ними все ясно: их «кулинарная песенка» спета!

Но для тех провинциальных россиян, которые все еще составляют статистические 70–80 миллионов человек, занятых в хозяйстве страны, и которые также «включены в бег времени», но по соображениям семейных обстоятельств, экономии и в силу личных пищевых склонностей все еще не желают расстаться с домашней, спокойной и относительно вкусной едой, современная вынужденная привычка сводить главную трапезу дня к поглощению одного второго блюда создает неожиданную кулинарную проблему: а как готовить такое блюдо дома, самому, не прибегая к помощи традиционных прежних, полностью освобожденных помощников, исчезнувших вместе со старым временем, – домработницы, бабушки-пенсионерки или целиком занятой только домашними делами матери семейства? Ведь основательное горячее блюдо требует и немалого времени, и определенных навыков для своего приготовления!

Дело в том, что при доминировании в прошлом супового режима питания, когда густые домашние щи с добрым куском мяса, варившимся в них, составляли, в сущности, основное блюдо (по своей массе, сытности и концентрации кулинарных усилий на его приготовление), проблема самой домашней поварской работы решалась довольно просто: загрузка продуктов (квашеной капусты и мяса) в глубокую кастрюлю с водой (у кого-то в кипяток, а у большинства – просто в холодную), затем варка (порой без особого наблюдения за этим процессом) в течение полутора-двух, двух с половиной часов, – кулинарного искусства тут не требовалось, если, конечно, к вкусовым тонкостям не предъявлялось никаких претензий, лишь бы блюдо было горячим, сытным и поспело бы вовремя.

При наличии такого основного горячего, мясного, сытного первого вторые блюда сводились действительно к второстепенным по своим кулинарным действиям объектам: яичницам, сырникам, сосискам с капустой, блинчикам с творогом, отварным макаронам с томатной пастой и тому подобным быстро приготавливаемым, примитивным по характеру тепловой обработки блюдам.

Почему жарить и как жарить?

Когда же вопрос встает о приготовлении второго блюда как основного (а может быть, и единственного), которому отводится роль составить «весь обед», то становится ясным, что это блюдо, независимо от того, из каких продуктов оно будет составлено – мяса, рыбы или птицы, – должно быть обязательно жареным или тушеным, чтобы выглядеть и ощущаться солидным, то есть сытным, вкусным, питательным, а для некоторых – и эстетически красивым, привлекательным.

Но именно жарение, а также тушение – суть те процессы, которые не принадлежат к сильным сторонам домашнего приготовления у наших доморощенных семейных поваров.

Почему?

С одной стороны, по чисто историческим и даже чуть ли не генетическим причинам, поскольку в русской кухне испокон веков были приняты лишь два основных метода тепловой обработки блюд – варка и томление. Последнее вообще было невозможно без русской печи и исчезло из жизни, из русского быта вместе с нею.

Что же касается жарения и связанного с ним тушения, то русская кухня вплоть до XVI века практически такого способа приготовления не только не знала, но и знать не желала, а потому и не применяла. Позднее, в XVI–XVII веках, исключительно в боярской, господской кухне для приготовления жареных блюд приглашались, как правило, «иностранцы» – татары. В XVIII–XIX веках использовались для тех же целей иностранцы из Европы – в основном французы.

Разумеется, и у тех и у других появлялись со временем русские ученики, становящиеся также профессионалами. Но в обычную домашнюю кухню купечества, духовенства и крестьянства жарение как прием не проникало чуть ли до начала XX века.

Существовало и применялось всюду, где была русская печь, запекание, хотя и намного реже, чем варка и томление, но жарение практически совершенно не вторгалось в русский кухонный быт.

Исключение составлял лишь очень специфический прием – жарение блинов, но к нему прибегали весьма редко – на поминках и в период Масленицы.

Основной причиной того, что жарение не употреблялось в русской кухне, следует считать отсутствие в русском обиходе приемлемых и необходимых для жарения жиров – растительных масел.

Применение в кулинарном процессе, особенно для жарения, растительных жиров было в России редким явлением вплоть до середины XIX века, а вернее, до 60-х годов. Все рафинированные растительные масла были исключительно иностранного происхождения, завозились из Франции, а следовательно, были по карману лишь весьма состоятельным людям. Что же касается сливочного масла, которое, кроме России да еще Тибета, нигде в мире для жарения никогда не употреблялось, то с ним высшее русское общество, да к тому же петербургское, познакомилось лишь в екатерининское время, да и то – через посредничество Финляндии, откуда оно под названием «чухонского» стало ввозиться исключительно в Петербург. В России сливочное масло собственного производства в XIX веке стали называть «коровьим».

Правда, в России было известно и так называемое русское масло, то есть перетопленное сливочное, сохранять которое в свежести не умели и которое производили лишь в богатых хозяйствах, крайне кустарно, в маленьких ручных бочонках-маслобойках. Практически же в народе такой продукт не производился и до конца XIX века не был известен, а тем более не употреблялся. Жарить же на свином сале тоже не умели, ибо не знали, как его очищать. В кухнях аристократических домов для жарения использовали топленый говяжий жир. Он давал наименьшую копоть, чад и пригорае-мость, а потому оказался наиболее приемлемым жиром в России. Но он никогда не производился в сколь-нибудь значительных масштабах. Поэтому все жарение сосредоточивалось и ограничивалось лишь господской кухней. Но даже и там существовало прочное предубеждение против использования растительных жиров, которые, по существу, пробили себе дорогу в русскую кулинарию лишь в наше время, примерно с 70-х годов нынешнего века, или, иными словами, всего-навсего четверть века тому назад.

Нераспространенность жарения, позднее использование растительных жиров как среды для тепловой обработки в России было, конечно, кулинарным недостатком, но этот исторический факт в то же время имел и положительные стороны. Он, между прочим, хорошо объясняет то, что такие явления, как ожирение и распространение сердечно-сосудистых заболеваний, не были известны в русском обществе вплоть до 50-х годов XX века. Лишь после Второй мировой войны эти недуги стали «вдруг» массовым явлением. Но не только сам факт проникновения жиров как «технологической среды» в русскую кухню содействовал росту указанных заболеваний. Гораздо большее значение имел факт смены самого характера жиров, бытовавших в XIX веке, на новые жиры XX века.

До XX века это были «конопляное молоко», как называли тогда масло конопляных семян, «русское» топленое масло, а также говяжий топленый жир и растительное прованское масло, как в то время именовали французское и греческое оливковое масло.

В XX веке на смену этим натуральным жирам пришли маргарин, маргогусе-лин, комбижир, свиной фритюрныйжир, лярд, нерафинированное подсолнечное масло, рапсовое масло, хлопковое масло, горчичное и кукурузное масло.

Но главной причиной «отрицательного действия жиров» были все-таки не сами по себе эти продукты, а то, с каким кулинарным невежеством они применялись в русской кухне, для которой жарение так и осталось «чужим», «иностранным» приемом приготовления, в суть которого простые люди, домашние стряпухи и повара-любители так никогда и не входили, а отечественные профессиональные повара столовых и ресторанов также не изучали, а порой и не подозревали о существовании особых приемов, а если и слышали о них, то выполняли их формально, спустя рукава, как нечто излишнее и непонятно зачем навязанное.

Таким образом, не столько количество употребляемых жиров должно было бы стать предметом критики и особого контроля со стороны медиков, опекающих пищеблоки, сколько качество кулинарной обработки жиров, их правильное, грамотное, профессиональное применение в процессе приготовления пищи. Но именно на это, на самую суть, медики, считающиеся якобы образованными людьми в России, как раз и не обращали никакого внимания. Слона они и не заметили! И именно этот их просчет, это непонимание того, что главное в кулинарии, а что имеет лишь второстепенное, видимое, «косметическое» значение, вел и продолжает вести к тому, что жиры числятся ныне (по убеждению медиков и всех облапошенных ими профанов) в числе главных виновников ожирения и сердечнососудистых заболеваний, считаются причиной преждевременного старения и потери трудоспособности населением, причиной появления массы хронических больных среди людей, перешагнувших 55-60-летний рубеж. На самом же деле главный виновник всего этого – элементарная кулинарная безграмотность.

Иными словами, вовсе не сами по себе жиры, а то, как мы их обрабатываем, что мы с ними делаем, каким превращениям их подвергаем, является подлинной причиной подрыва нашего здоровья.

Короче говоря: жарить в России никогда не умели и до сих пор в большинстве случаев не умеют!

А какое же основное «второе» блюдо, если оно не жареное?

Выход из этого противоречия, предлагаемый медиками, хорошо известен: не ешьте жареного! Но это не выход. Вернее, административно-полицейский выход, в основе которого лежит слово «нельзя»!

Кулинарный и одновременно культурный выход состоит в том, чтобы научиться правильно жарить. И тогда снимаются все противоречия между превращением «второго» блюда в главное, доминирующее в нашем рационе, и тем кулинарным фактом, что оно требует жарения, а последнее – нежелательно, ибо трудно осуществимо и даже якобы «вредно».

Все это далеко не так или даже вовсе не так, как только вы осваиваете процесс жарения.

Прежде всего следует ясно представить себе, чем пугает домашних хозяек этот процесс и что в нем кажется наиболее неприемлемым, сложным и необычным.

Вспомним чисто внешние признаки, сопровождающие жарение на любой домашней кухне.

Во-первых, слух поражает неприятное, непрерывное шипение, когда вы еще только приближаетесь к кухне.

Во-вторых, обоняние не менее возмущает характерный противный «запах жареного», когда вы входите на кухню.

В-третьих, наше зрение становится свидетелем брызг, разлетающихся со сковородки во все стороны, клубов пара и чада, вырывающихся из-под крышки, которой хозяйка прикрыла сковородку, чтобы избежать… брызг!

Все это считается у домохозяек как бы неизбежными приметами жарения, отчего они не любят и сам процесс и стараются как можно реже прибегать к нему.

Между тем все это лишь результат неумелого, непрофессионального, некультурного жарения. И все это абсолютно легко устраняется при выполнении следующих правил:

1. Идеально чистой посуды (изнутри!), в которой идет жарение.

2. Абсолютно сухой посуды (изнутри!), тщательно протертой полотенцем и бумажной салфеткой после чистки и мытья, чтобы не было ни одной капли воды, ни одного влажного пятнышка.

3. При непременном перекаливании масла (жиров) до начала жарения.

4. При сухой поверхности любого пищевого сырья, которое предполагается жарить. (Мясо, рыба, овощи обсушиваются полотенцем и панируются.)

5. При жарении только без крышки.

Кроме того, дополнительными требованиями являются (хотя это уж для шибко кулинарно грамотных!) следующие:

А. Правильный выбор материала и формы посуды в зависимости от объекта жарения. Например, рыбу, котлеты и грибы жарят вовсе не в одинаковой по форме посуде.

Б. Выбор вида жира также в соответствии с используемым для жарения сырьем, применительно к сырью, а не любого масла, имеющегося в данный момент под рукой.

Выполнение этих тонкостей дает резкое улучшение вкуса пищи, да и сам процесс жарения сокращается во времени и делается легким по минимальной затрате усилий и полной предсказуемости результата (всегда отличного!).

Но что конкретно значит выбор посуды и выбор жиров?

Здесь все зависит от личных навыков, опыта, интуиции, и словами объяснить это не всегда возможно. Вернее, объяснить на словах все можно, но не каждый, прочитавший их, правильно усвоит эти указания, ибо, не владея кулинарной практикой, просто их не поймет.

Поэтому приведу совершенно конкретные примеры того, как поступаю я в таких случаях, какие приемы практически применяю при жарении, в смысле выбора посуды и жиров.

Обычно жарят на сковородках. Какую кто купил. О ее материале, весе, толщине стенок не думают. Все они «железные». Обращают внимание на размер (величину диаметра) да еще на то, с ручкой или без ручки сковорода. Между тем такие факторы, как толщина (или тонкость) дна и стенок, а также глубина сковородки (высота ее бортов), имеют решающее значение для того, что вы намереваетесь жарить. И сколько. И где, на каком огне – на плите или в духовке. Словом, все это настоящая наука. Я, например, все изделия из молотого сырья (мяса, рыбы), которое запанировано мукой или облечено в кляр, а потому может быть изжарено очень быстро, в несколько минут (3-5-7), жарю обычно не на сковородке, а в металлической низкой кастрюле (сотейнике). Это убыстряет само приготовление и гарантирует почти 100 %-ную неподгораемость блюда. Точно так же жарится и немолотое, плотно запанированное рыбное филе.

А вот мясо на сковородках или в кастрюлях не следует жарить. Если изделий много и они стандартны по размеру (куски одинаковой величины), то их лучше всего жарить в духовке на низком, тонкостенном противне.

Любые небольшие кусочки мяса (величиной не более чем в пол-ладони), если они к тому же отбиты предварительно, прекрасно зажариваются за 20 минут в духовке в сделанных наскоро, вручную, «сковородочках» из фольги.

Неплохо жарятся (всего за 10 минут) небольшие кусочки мяса в китайской сковороде – вок, если только она сделана из углеродистой стали, а не из алюминия. Алюминиевые сковородки подходят только для простейших примитивных изделий: омлет, яичница, пассерованный лук и тому подобное.

Наоборот, толстенные, с тяжелым дном чугунные сковородки, да еще эмалированные – универсальны. В них можно жарить и рыбу, и котлеты, и грибы (особенно хорошо!.), и даже блины, хотя обычно блины можно и нужно жарить только в небольших чугунных «черных» сковородках без ручек, где они получаются настоящими: легкими, пышными, ноздреватыми, пропеченными и, разумеется, очень вкусными.