Текст книги "Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни"

Питание при заболеваниях печени и желчного пузыря

При заболеваниях печени и желчного пузыря диета должна восстанавливать нарушенные процессы обмена веществ, улучшать пищеварение, в том числе желчевыделение, предотвращать образование песка, камней в желчном пузыре. Печень занимает центральное место в детоксикации организмом поступающих вредных, ядовитых веществ, является своеобразной химической лабораторией. В ней формируются многие белковые структуры из поступающей в организм пищи, происходит преобразование их в другие вещества; около половины необходимых организму белков, аминокислот синтезируется в печени. Если в пище, которую мы употребляем, содержится недостаточное количество белков, то это постепенно приводит к жировому перерождению печени, к циррозу (патологической перестройке печени), как бывает у заядлых алкоголиков.

Продукты необходимо использовать высокобелковые, щадящие, легкоусвояемые, такие как белковые омлеты, нежирные сорта рыбы, нежирный тертый сыр, особенно полезен обезжиренный домашний творог, лучше кальцинированный. Мясо следует употреблять нежирное, лучше в виде кнелей, котлет, суфле. Полезно включать в меню небольшое количество растительных масел, особенно оливковое, в сочетании с растительными салатами, в частности морковными: растительные масла способствуют нормализации выведения желчи. Не забывать про овощи и фрукты. Из круп желательны те же, что и при заболеваниях желудка и кишечника, – геркулес, рис, гречневая и ячневая крупы, хорошо разваренный овес, нежелательны пшено, перловая крупа. То же касается и супов. Нежелательны желток яйца, масло сливочное, сметана натощак, могут исключаться из рациона питания все другие продукты, в которых животных жиров содержится по химическому составу много. Алкоголь стараться избегать, в частности такие виды, как водка, коньяк, виски, не говоря уже о самогоне, в котором даже после тщательной очистки содержится много так называемых сивушных масел. Вино – умеренно, нечасто, только хорошее.

Диета при заболеваниях поджелудочной железы. Немного о кофе

При болезнях поджелудочной железы (речь идет о хронических панкреатитах) диета направлена на максимальное щажение железы, уменьшение образования и выделения ее ферментов, уменьшение явлений застоя в протоках поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишке. Так как при панкреатитах разрушаются, «съедаются» ткани железы своими же ферментами, то в диете следует предусмотреть увеличение количества легкоусвояемых белков животного происхождения. Хорошим средством является обезжиренный кальцинированный творог, его можно применять по 100 г два раза в день, желательно между основными приемами пищи. Кальцинированный творог действительно можно назвать «золотым» продуктом, он обладает десенсибилизирующим (противоаллергическим) действием, ценен как источник легкоусвояемых сбалансированных белков, а также, поскольку имеет высокое содержание органического кальция, укрепляет сосуды, снижает их проницаемость.

Готовится он очень просто: 1 л молока выливают в кастрюлю, ставят на плиту и подогревают до появления пузырьков (не кипятить!), сразу же вливают 2–3 ст. л. 10 %-ного раствора хлористого кальция (он свободно продается в аптеках) и тут же молоко снимают с плиты. На ваших, как говорят, глазах в молоке образуются хлопья, которые оседают на дно кастрюли, а наверх всплывает сыворотка, которую затем через марлю сливают. Из 1 л молока, таким образом, получается около 200 г обезжиренного кальцинированного творога, который используют в пищу на 2 приема, допустим, 100 г в 11.00 (второй завтрак) и 100 г в 17.00 (полдник). Таким образом приготовленный творог можно употреблять ежедневно, на протяжении нескольких месяцев.

Рекомендуемые блюда, кулинарная обработка продуктов – та же, что и при заболеваниях пищеварительной системы (принцип щажения, дробность питания, прием пищи в одно и то же время и т. д.). Белковые омлеты можно применять несколько раз в день. Нежелательны масло сливочное и все другие жиры, особенно тугоплавкие, животного происхождения. Исключается пиво: все алкогольные напитки могут привести к обострению панкреатита, вплоть до некроза тканей поджелудочной железы, или же вызвать вторичный «симптоматический» сахарный диабет.

Больной должен принимать теплое молоко маленькими глотками. Выпитое залпом молоко атакуется желудочным соком, моментально сворачивается, превращаясь в творожный ком. Последний стимулирует желудочную секрецию, что способствует появлению изжоги, тяжести в эпигастрии (в подложечной области вверху живота).

Основным источником растительного белка в диете при заболеваниях поджелудочной железы должны служить различные крупы (кроме пшена, блюда из пшена возможны после пропускания его через крупорушку и получения из него муки). Прекрасными качествами обладает овсяная крупа, содержащая белок с хорошо сбалансированным аминокислотным составом и легкоусвояемые жиры, состоящие в основном из ненасыщенных жирных кислот. Геркулес – овсяные хлопья – это один из наилучших по аминокислотному составу продукт растительного происхождения, который не имеет никаких диетических противопоказаний, прост в приготовлении, активно и в то же время мягко воздействует на нарушенные звенья обмена веществ в организме.

Исключаются белокочанная капуста, репа, редис, брюква, щавель, шпинат, лук, чеснок, грибы, а также мясные, куриные, грибные бульоны, консервы в томатном соусе, копчености, соленья, овощи и фрукты с большим содержанием клетчатки и клеточных оболочек, эфирных масел, органических кислот.

Здесь хочется сказать о стимуляторе желудочной секреции и стимуляторе гормонов поджелудочной железы, часто употребляемом в быту, – о кофе. Почти в каждом доме находится кофеман, злоупотребляющий крепким тонизирующим напитком. Что содержится в кофе? Каковы основные компоненты этого напитка? Как он действует на организм? В чем его польза, а в чем – вред?

В кофе входят алкалоиды: кофеин (1–2 %), производное никотиновой кислоты н-метил-никотинат натрия, хлоротеновая кислота (5–8 %) и другие вещества. Когда человек выпивает чашку кофе, он чувствует прилив сил, энергии, меняется его внешний вид, лицо несколько розовеет. Все это обусловлено действием основных компонентов кофе. Кофеин стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, возбуждает нервную систему, стимулирует желудочную секрецию, повышает аппетит. Никотиновая кислота расширяет кожные капилляры, в результате чего отмечается некоторое покраснение лица.

Однако в наш век, век сосудистой патологии и хронической ишемической болезни сердца, неумеренный прием кофе – один из факторов риска заболевания гипертонией, атеросклерозом. Кофе может вызывать аритмию (неритмичные сокращения сердца) различных форм. Поэтому прием его в больших количествах вреден для организма. Даже здоровым людям кофе желательно избегать; считается, что 100 мл кофе, заваренного из расчета 1 ч. л. порошка на приготовление, не вредит, если принимать такой кофе не более 2–3 раз в неделю, но лучше его вовсе не пить, это, можно сказать, не менее вредная привычка, нежели курение.

Диета при дисбактериозе. Кисломолочные напитки. Новые продукты

При заболеваниях органов пищеварительной системы вследствие поражения их люди могут страдать поносами или запорами, что буквально изводит больных вплоть до нарушения психики. Секреторную и двигательную функции кишечника одновременно усиливают органические кислоты, которые содержатся в основном в кислых фруктах, ягодах, соках, а также в кисломолочных продуктах. Поэтому при обострении заболевания, при поносах, кислые продукты исключают из рациона. Часто поносы являются следствием дисбактериоза. При дисбактериозе резко меняется количество, качество и соотношение различных микроорганизмов в кишечнике человека. Дисбактериоз оказывает отрицательное влияние на состояние кишечника и всего организма в целом, у больного, кроме поносов или неустойчивого стула, могут отмечаться слабость, снижение трудоспособности, ускорение процессов старения.

В связи с этим русский ученый И.И. Мечников говорил, что самым страшным врагом человека являются гнилостные процессы в кишечнике, что борьба с ними – насущная задача в любом возрасте, а особенно в среднем и пожилом. Он рекомендовал каждому человеку ежедневно принимать хотя бы один стакан его, мечниковской, простокваши, которая заквашивалась «болгарской палочкой» – молочнокислой бактерией из рода ацидофилов. Ученый подчеркивал, что, используя такую простоквашу, можно значительно продлить активное долголетие.

В настоящее время используют для больных и для здоровых, подобно мечниковской простокваше, биокефир, бифидок, производимые промышленным способом из нормализованного или восстановленного молока и закваски, сделанной на кефирных грибках желудочно-кишечного тракта. Эти продукты улучшают защитные силы организма, оказывают профилактическое воздействие, препятствуя развитию дисбактериоза, повышают иммунный статус, предупреждают появление пищевых аллергий и аллергий на антибиотики.

С древних веков было отмечено положительное влияние на организм человека кисломолочных напитков, в основе которых было сквашенное молоко. Уже тогда хорошо знали его прохладительные, утоляющие жажду, целебные, тонизирующие свойства. Старейшим напитком этой группы признана простокваша, самым молодым – ацидофилин.

Кисломолочные напитки своим происхождением обязаны определенным бактериям, грибкам, дрожжам. Под их воздействием лактоза молока частично превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, а белки при этом свертываются. В зависимости от исходного продукта и технологии приготовления кефир, простокваша и ацидофилин содержат: 81,6—91,6 % воды, 2,7–4,3 % белков, 0,05—3,5 % жиров, 3,8–5,3 % лактозы, 0,8–1 % органических кислот. Калорийность на 100 г продукта составляет от 30 до 85 ккал.

В кисломолочных напитках содержатся минеральные вещества – кальций, фосфор, железо; витамины А, В₁, B₂, РР, провитамин А. В диетическом отношении все кисломолочные напитки отличаются хорошей усвояемостью белков и высокой биологической активностью. Они богаче натурального молока витаминами группы В, обладают выраженным антибактериальным действием, реже дают аллергические реакции. Расщепление белка цельного молока идет медленнее, чем белка кисломолочных напитков. Один миллилитр свежего молока содержит лишь десятки тысяч микроорганизмов, в таком же объеме кислого молока их содержится не менее 100 миллионов. Размножаясь и погибая в огромных количествах, микроорганизмы обогащают кисломолочные напитки полноценным белком. Молочная кислота и небольшое количество алкоголя (около 0,6 %) повышают желудочную секрецию.

В связи с тем, что кисломолочные продукты заквашиваются с помощью различного рода микроорганизмов, а при заболеваниях кишечника практически всегда развивается дисбактериоз, возникает идея влиять на него посредством лечебных напитков.

Вопрос только в том, какие микроорганизмы, используемые для приготовления кисломолочных продуктов, смогут прижиться в кишечнике и исполнять роль потерявшей силу микрофлоры. Выяснилось, что такую задачу не смогут решить ни кефирные грибки, ни дрожжи – она под силу только молочнокислым бактериям.

Самыми молодыми представителями семейства кисломолочных напитков являются ацидофилин, ацидофильная паста, ацидофильное молоко и др., заквашенные специфическими микроорганизмами. Если в свежее молоко ввести закваску из чистой культуры ацидофильных бактерий и выдержать смесь в определенных условиях необходимое время, получится кисломолочный ацидофильный напиток. В 100 г такого продукта содержится 100 миллиардов полезных микроорганизмов. Это те самые микроорганизмы, о которых выдающийся русский ученый лауреат Нобелевской премии И.И. Мечников сказал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов».

Несколько лет тому назад на российских прилавках появились йогурты. Их родина – Франция. В правительственном документе, принятом во Франции, дается следующее определение: «Наименование «йогурт» относится к кисломолочным продуктам, полученным в результате развития специальных теплолюбивых молочнокислых бактерий. Количество свободной молочной кислоты, содержащейся в йогурте, должно быть не менее 0,7 г на 100 г в момент продажи потребителю».

Нужно здесь подчеркнуть, что это тот самый случай, когда новое, идущее к нам из Европы, не что иное, как немного, мягко говоря, подзабытое в России старое – открытие русского ученого И.И. Meчникова, поставленное на промышленную основу предприимчивыми иностранцами.

Йогурт готовится из смеси молока и сливок заквашиванием молочнокислыми бактериями (ацидофилами) и для стабилизации (продление сроков использования) – термофильным молочнокислым стрептококком. В специальных рекомендациях Международной молочной федерации подчеркивается, что в одном кубическом сантиметре йогурта должно быть не меньше миллиона молочнокислых бактерий. Если этот показатель ниже, продукт называется не йогуртом, а йогуртовым напитком, муссом, кремом. Это вовсе не означает, что такие продукты нельзя употреблять, но их лечебно-профилактическое действие, естественно, резко снижается. Кроме того, известно, что микроорганизмы могут быть как синергистами, так и антагонистами в отношении друг к другу. При тщательном микробиологическом исследовании оказалось, что в продаваемом йогурте содержится около 18–20 % молочнокислых бактерий и, соответственно, 80–82 % молочнокислого стрептококка.

Существует два способа изготовления йогуртов – термостатный и резервуарный. При первом способе заквашенное молоко разливается прямо в стаканчики, и в дальнейшем все процессы осуществляются в этой же таре. Сначала продукцию помещают в термостат, затем в холодильник. Такие йогурты имеют желеобразную консистенцию. При резервуарном способе сквашивание молока, созревание йогурта и его охлаждение происходит в резервуарах большой емкости, и только потом готовый продукт разливают в пакеты или стаканчики. Такой йогурт становится более жидким. К примеру, по такой технологии готовит свою продукцию Лианозовский молочный комбинат в Москве.

Интересно будет упомянуть такой факт: в 1997 г. была проведена массовая проверка йогуртов, продаваемых на российском рынке. Проверку проводили наиболее авторитетные специалисты из Института питания Российской академии медицинских наук, Центрального научно-исследовательского института эпидемиологии Минздрава Российской Федерации, а также представители Центра Госсанэпиднадзора Москвы и Национального фонда защиты потребителей. По экспертным оценкам, в настоящее время на российском рынке реализуется более 10 % фальсифицированных йогуртов иностранного производства. Так, французский йогурт «Николетта» на самом деле оказался десертом. Кроме того, при проверке были обнаружены подделки йогуртов таких часто рекламируемых в средствах массовой информации, в том числе и по многим каналам российского телевидения, небезызвестных фирм, как «Фруттис» и «Эрманн».

Из смеси молока и сливок готовят также ряженку. После 2—3-часового томления при температуре 95 °C в эту смесь вводят ацидофильную закваску.

Нужно особо подчеркнуть, что в настоящее время в группе кисломолочных напитков наиболее выраженным профилактическим и лечебным действием обладает недавно разработанный и предложенный к практическому использованию кисломолочный продукт «Наринэ». Его преимуществами являются простота получения в домашних условиях, хорошая переносимость, возможность постоянного введения в пищевой рацион и невысокая цена. А самое главное – каждую порцию можно готовить своими руками, используя при этом проверенную закваску.

Испытания в ведущих клиниках и институтах страны показали, что «Наринэ» является эффективным профилактическим и лечебным продуктом. Он рекомендован Институтом питания Российской академии медицинских наук к применению. Лицензия на этот продукт закуплена Японией и США. Установлено, что молочнокислые бактерии штамма 317/402, входящие в этот продукт, не продуцируют термолабильного и термостабильного энтеротоксинов, также в этом штамме не выявлено наличия патогенных молочнокислых бактерий.

Прежде чем говорить о показаниях к применению продукта «Наринэ», следует сказать о его основном действии: восстанавливается нормальная микрофлора кишечника, увеличивается количество анаэробных микроорганизмов – бифидумбактерий, молочнокислых бактерий, кишечных палочек, нормализуются свойства последних, уменьшается количество условно патогенной микрофлоры, – таким образом, восстанавливается биоэкология кишечника, ликвидируется дисбактериоз, который лежит в основе многих болезней.

Можно привести сравнительные достоверные данные о действии колибактерина, бифидумбактерина и бификола, предназначенных для лечения дисбактериза. Эти бактериальные препараты необходимо применять не менее четырех недель. Назначение медикаментов на более длительный срок затруднительно. Во-первых, это прием лекарств, во-вторых, они довольно дороги, в-третьих, клинические и бактериологические исследования показали, что уже через две недели после отмены бактериальных препаратов микрофлора кишечника возвращается к исходному состоянию, то есть дисбактериоз остается таким же, каким он был до начала лечения. Больные, лечащиеся таким образом, получают только временный эффект. Кисломолочный напиток «Наринэ» каждый человек может ежедневно включать в свой пищевой рацион в течение всей жизни, так как это натуральный продукт, а не лекарственный препарат. Кроме того, стоимость продающейся в магазинах и аптеках сухой закваски, необходимой для приготовления напитка, значительно ниже бактериальных препаратов.

Кисломолочный продукт «Наринэ» следует широко рекомендовать всем лицам, кто в той или иной мере подвергся воздействию ионизирующей радиации, это касается лиц, работающих в условиях повышенного воздействия радиации, проживающих в зонах с более высоким радиационным фоном окружающей среды, участников ликвидации последствий аварии на Чернобыльской атомной электростанции. Следует выделить важное обстоятельство: легкоусвояемый кальций кисломолочных продуктов способствует более быстрому выведению радионуклидов и стронция из организма.

Кисломолочный продукт «Наринэ» эффективен при многих аллергических заболеваниях, в том числе при их кожных проявлениях у взрослых и при диатезах у детей.

Диетическое лечение кисломолочным продуктом «Наринэ» дало положительные результаты при железодефицитной анемии, которая часто развивается при хроническом энтерите. В 100 г готового продукта «Наринэ» содержится 0,1 мг закисной (усвояемой) формы железа. Нельзя также забывать, что сам по себе гемоглобин – это комплекс железа с белком.

Сухая закваска «Наринэ» представляет собой лиофизированную культуру ацидофильных молочных бактерий, штамм 317/402, авторское свидетельство № 163573, которая расфасована в герметически закрытые стерильные пенициллиновые флакончики. В каждом флакончике содержится 0,5 г активного вещества. Десять пенициллиновых флакончиков упакованы в картонную коробочку. В среднем такой упаковки достаточно для ежедневного приготовления свежего кисломолочного напитка в течение 100 дней, то есть более чем 3 месяцев. В закваске отсутствуют бактерии кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в ней нет никаких дополнительных примесей. Хранение продукта должно осуществляться при температуре 2–6 °C и относительной влажности воздуха не более 80 %, то есть в условиях обычного бытового холодильника. Закваска может быть использована в сухом виде 2 года, а в жидком – 15 суток.

Приготовление напитка «Наринэ» осуществляется в определенной последовательности, вся посуда (банки, полиэтиленовые крышки, столовая ложка) должна быть идеально чистой, для чего чистую посуду ополаскивают крутым кипятком и не протирают полотенцем. Затем стерилизованное молоко подогревают до температуры 39–40 °C (температура парного молока), после чего вскрывают флакончик, в него вливают ложкой небольшое количество подготовленного молока, содержимое встряхивают и переливают в пол-литровую банку. Закваска из флакончика должна быть перелита в пол-литровую банку полностью, банку доливают подготовленным молоком полностью до верха. Все тщательно перемешивают ложкой, закрывают полиэтиленовой крышкой, оборачивают бумагой, можно газетой, и обертывают тканью, например теплым шерстяным платком, или накрывают подушкой. Банку помещают в теплое непроветриваемое место, но только не на отопительную батарею. Такую рабочую закваску выдерживают, как сказано выше, 12–24 ч. Получится белый или светло-кремовый однородный продукт несколько вязкой консистенции. Его держат в течение 2 ч в холодильнике при температуре 4–6 °C, чтобы приостановить дальнейшее размножение бактерий. После чего рабочую закваску можно использовать для приготовления кисломолочного продукта «Наринэ».

Для приготовления готового кисломолочного продукта 2 ст. л. рабочей закваски добавляют в 1 л молока (температура – 39–40 °C), обертывают сначала бумагой, затем тканью и ставят в теплое место на 7—12 ч.

Готовый кисломолочный продукт желательно употреблять натощак, примерно за 1 ч до еды. Взрослые в течение дня могут употреблять 0,5–1,5 л. Суточный объем следует разделить на 3–4 приема.

Сухую закваску можно также применять как остальные биопрепараты (полибактерин, бифидумбактерин и т. д.). В этом случае во флакончик добавляют кипяченую воду, взбалтывают и выпивают в 2–3 приема за 15–20 мин. до еды. Можно также сухой порошок использовать как обычные таблетки, порошки, запивая его водой, до еды, можно добавлять в жидкие блюда. Однако следует сказать, что прием «Наринэ» как напитка имеет свои преимущества перед использованием его в сухом виде, прежде всего потому, что в данном случае обеспечивается полноценное питание со всеми необходимыми для человека ингредиентами. Кроме того, это экономически более целесообразно. Так, одна коробочка из десяти флакончиков используется в сухом виде за десять, а с кисломолочным продуктом – за сто и более дней.