Читать книгу "Кухня Древнего мира"
Автор книги: Виталий Задворный
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: 12+
сообщить о неприемлемом содержимом
Вино виноградное и пальмовое
Виноградное вино – на шумерском языке «geštin»7272
Delitz F. Sumerischer Glossar. Leipzig, 1914. P. 96.
[Закрыть], на аккадском «karānu»7373
A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000. P. 148.
[Закрыть] – было значительно менее распространено, чем пиво, ибо в Южной Месопотамии виноградная лоза не могла расти из‑за жаркого климата. Вино, как правило, привозили с севера, из долины Евфрата, то есть из Ассирии. Однако древнейшее упоминание о вине и виноградных лозах в Месопотамии относится к городу Гирсу, расположенному на юге Месопотамии, – оно содержится в «Цилиндре A» Гудеа. Цилиндры Гудеа – это два терракотовых цилиндра, «A» и «B», на которых около 2125 года до нашей эры по распоряжению правителя Лагаша Гудеа было записано, как он «по велению богов» возвел храм Нингирсу. Сейчас эти артефакты хранятся в музее Лувра. Они являются крупнейшими клинописными цилиндрами и содержат самый длинный текст на шумерском языке. На «Цилиндре А» отмечено: «ne-sag-bi kúr-geštin-kaš-kaš-x» (его дары были подобны виноградному вину и пиву в кувшинах) и «giš sar-gig-edin ȇ-šú si(g)-ga-bi kúr-geštin kaš-kaš-x ki-ní-lám-e mȃ-ám» (сад, расположенный у храма, был подобен виноградному вину и пиву в кувшинах, высоко поднятых на своем славном месте), а в «Цилиндре B» упоминается «gis dingir-geštin» – некое «царское вино»7474
Клинописный текст на шумерском языке издал американский историк Древнего Востока Айра Морис Прайс в 1899 году: The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea / Ed. I. M. Price. Leipzig, 1899. Транслитерацию и перевод на английский язык он издал двадцать семь лет спустя: The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea / Ed. I. M. Price. Leipzig, 1927. Неполный перевод «Цилиндра А» на русский язык выполнил Владимир Шилейко, он вышел под названием «Сон Гудеа» (Ассиро-вавилонский эпос. С. 38–55). Наш непрофессиональный перевод этих фраз основан на английских переводах Генри Лутца и Айры Мориса Прайса, которые немного отличаются друг от друга. Cylinder A. XXVIII, 10–11, 23–24 // Lutz H. F. Viticulture and Brewing in the Ancient Orient. Leipzig, 1922. P. 37; The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea / Ed. Price, Ira Maurice. Leipzig, 1927. P 33. Цилиндр B: Cylinder B. III, 21 // Op. cit. P. 41.
[Закрыть].
Вино, как пишет шумеролог Нэлли Козырева, было символом высокого статуса, принадлежности к элите шумерского общества7575
Козырева Н. В. Очерки по истории Южной Месопотамии эпохи ранней древности. С. 106.
[Закрыть]. Несмотря на то что оно было распространено в Древней Месопотамии не так широко, как пиво, на акадском языке известно много различных вин: «bašlu» – «зрелое», «dannu» – «крепкое», «duššupu» – «очень сладкое», «ellu» – «светлое», «babbar» – «белое», «pelû» – «красное». Также известны вина определенных местностей: «Karkémiš» – вино из государства Каркемиш, которое существовало в древности на территории Сирии и Восточной Анатолии, и «Izalla» – вино из Изаллы, небольшого государства в Малой Азии7676
Le Fement divin / Ed. par Dominique Fournier et Salvatore D’Onofrio. Pr., 1991. P. 127–146.
[Закрыть].
Последним «допотопным», то есть жившим до «Всемирного потопа», был шумерский царь Зиусудра, или, на аккадском, Утнапишти, предполагаемый прообраз ветхозаветного Ноя. Согласно «Эпосу о Гильгамеше» он ежедневно угощал жителей своего города Шуруппака «вином и красным, и белым»7777
Эпос о Гильгамеше. С. 74. Вино упоминается в переводе Игоря Дьяконова таблицы VIII, CT 18–19, но, как пишет сам Дьяконов в комментарии, это перевод условный.
[Закрыть].
В шумеро-аккадской литературе встречается как виноградное, так и пальмовое вино. Так, в упомянутой выше поэме о двух божествах, Эмеше и Энтене, речь идет о виноградном вине: «В дом его [Энтена] он [Эмеш] принес… виноградного вина и фиников»7878
Афанасьева В. К. Указ. соч. С. 73.
[Закрыть]. Также виноградное вино упоминается в ритуальном плаче «Странник мой близится»: «Вина виноградного ему припасу»7979
От начала начал. С. 165.
[Закрыть]. А в поэме о богине любви Инанне, аккадское имя которой Иштар, речь идет о пальмовом вине:
Шумерские и аккадские боги любили вино не меньше пива. Так, верховный бог Ан и его сын бог Энлиль «сладко испили» вино8181
От начала начал. С. 75.
[Закрыть]. Вот почему этот напиток тоже стал жертвенным подношением:
Согласно ассирийской ритуальной «инструкции» для жрецов I тысячелетия до нашей эры, вино следовало приносить целому ряду богов. В этом тексте говорится о возлиянии богам Ану, Анту, Энлиле и другим и даются указания относительно вина. Так, постоянно повторяется формула: «Вино возлей и трижды прочти…»
Перед Ану
Поставь курильницу
Со смолой кипариса,
Вино возлей
И трижды прочти: […]
Перед Анту
Поставь курильницу
Со смолой кипариса,
Вино возлей
И трижды прочти:
«Высокая Анту,
Царица богинь».
Перед Эллилем
Поставь курильницу
Со смолой кипариса,
Вино возлей
И трижды прочти:
«Высокий Эллиль,
Властитель Игигов»8383
Ассиро-вавилонский эпос. С. 237–240.
[Закрыть].
Далее идет перечисление еще двенадцати богов с аналогичными молитвенными формулами. И конечно же, вином необходимо чтить Мардука, который постепенно стал главным богом Месопотамии:
Стол за курильницей
Перед Мардуком
После поставь,
Четыре сосуда с вином
Поставь на него…
Стол за курильницей
Перед богом человека
После поставь,
Четыре сосуда с вином
Поставь на него…
[…]
Приносящий жертву
Поднимет руку,
Скажет молитву
И склонится ниц,
Откроет стол
Перед богиней,
Вино, что стоит на столе, прольет,
Загасит курильницу
И склонится ниц8484
Там же. С. 243–247.
[Закрыть].
Неоднократно упоминается вино и в ассирийских надписях8585
Дьяконов И. М. Ассиро-Вавилонские источники по истории Урарту // Вестник древней истории. 1951. № 2. С. 291–294.
[Закрыть].
Уже в конце III тысячелетия до нашей эры в месопотамской глиптике, то есть резьбе на полудрагоценных камнях, появляются сцены, в которых царь протягивает чашу или кубок вельможе. Игорь Клочков, ссылаясь на американского историка месопотамского искусства Ирен Уинтер, писал, что это была чаша с вином, которая символизировала царскую власть и причастность к миру богов. Взяв в руки такую чашу, вельможа как бы причащался этой власти8686
Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве.
[Закрыть].
В «Хронике Эсагилы» объясняется, каким образом выходец из простого народа стал великим правителем Шумера и Аккада Саргоном I. Это произошло именно потому, что он не изменил (по-видимому, не уменьшил) возлияний вина верховному богу Мардуку, как повелел сделать правитель Киша Ур-Забаба, у которого он служил виночерпием: «Ур-Забаба приказал Саргону, своему виночерпию, изменить возлияния вина в Эсагиле. Саргон не изменил [возлияния вина], но поспешил совершить [возлияния] в Эсагиле. Мардук, царь мира, явил свое благоволение ему и дал ему власть над четырьмя концами земли»8787
Grayson A. K. Assyrian and Babylonian Chronicles. Winona Lake, IN, 2000. P. 145–150.
[Закрыть]. Как уже отмечалось, до этого Мардук за приношение в виде рыбы, согласно «Хронике Эсагилы», дал «власть над миром» правительнице Киша Ку-Бабе.
Храм Эсагилы, ставший главным святилищем Вавилона, почитали и многие правители, щедро снабжая его вином. Согласно так называемой Сиппарской легенде, надписи на стеле IX века до нашей эры, для этого храма вавилонский царь Симбар-Шипак:
Фрукты и овощи ирригационных полей
Уже к концу IV тысячелетия шумеры освоили болотистую, но плодородную аллювиальную долину рек Тигра и Евфрата, осушили болота, создали разветвленную систему ирригации. В садах Древней Месопотамии, орошаемых многочисленными каналами, выращивали финики, фиги, груши, гранаты, фисташки8989
Кленгель-Брандт Э. Древний Вавилон. Смоленск, 2001. С. 29–30.
[Закрыть]. Помимо пива, о котором уже упоминалось, Энки принес богине Утту, своей «крепышке-толстушке», огурцы, абрикосы и виноград, на что она «от радости руками всплеснула»:
В ритуальном плаче «Странник мой близится», о котором также уже шла речь, упоминаются и другие фрукты:
В тексте «Госпожа Сутей праведных», в котором повествуется о женитьбе бога Энлиля, появляются гранаты, вишни, сливы, орехи всех видов, в том числе фисташки, «финики Дильмуна в больших корзинах», «небесный лазуритовый финик»9292
Там же. С. 71.
[Закрыть]. Финики встречаются в «Эпосе о Гильгамеше»9393
Эпос о Гильгамеше. С. 41.
[Закрыть], финиковые сады упоминаются также во многих сохранившихся документах, посвященных хозяйству9494
Рифтин А. П. Старовавилонские юридические и административные документы в собраниях СССР. М.; Л., 1937. С. 48, 55, 66–69; 86–87.
[Закрыть].
Из всех перечисленных фруктов основными были плоды финиковой пальмы9595
Козырева Н. В. Древняя Ларса. Очерки хозяйственной жизни. М., 1988. С. 34. Также и в ассирийскую эпоху финиковая пальма оставалась важнейшим плодовым деревом, о чем свидетельствуют многие хозяйственные документы: YOS III, 69; YOS VI, 67; YOS VII, 38; VS III, 66; VS VI, 126 и др. См.: История Древнего Востока. Тексты и документы / Под ред. В. И. Кузищина. М., 2002. С. 269–294.
[Закрыть], что подтверждает Геродот: «Из плодов пальм приготовляют хлеб, вино и мед»9696
Геродот. История. Т. I. С. 193.
[Закрыть], а вслед за ним и Страбон, который расширяет список продуктов, производимых из плодов финиковой пальмы: «финиковая пальма… дает хлеб, вино, уксус, мед и муку»9797
Страбон. Указ. соч. XVI, I, 14, 742.
[Закрыть]. Более того, с целью защиты зерновых культур от палящего солнца в Месопотамии было изобретено «садоводство с тенистыми деревьями»: финиковые пальмы покрывали своей тенью всходы9898
Joannès F. La production des dattes d’après la documentation textuelle néo-babylonienne // Cahier des thèmes transversaux Archéologies et Sciences de l’Antiquité. Vol. IX (2007–2008). P. 245.
[Закрыть]. Финиковая пальма являлась одним из первых культурных растений Древней Месопотамии, и, как констатирует американский ассириолог Адольф Лео Оппенхейм, не было обнаружено ни одного ее дикого вида9999
Оппенхейм А. Древняя Месопотамия. М., 1990. С. 35, 250.
[Закрыть]. Древнегреческий историк и полководец Ксенофонт, побывавший в Междуречье во время военного похода около 400 года до нашей эры, писал: «Там было много хлеба и вина из фиников, а также уксуса, вываренного из тех же фиников. Финики, величиной примерно равной тем, которые растут у нас в Греции, они дают своим рабам. А те, которые предназначены для хозяев, – отборные, достойные восхищения из‑за своей красоты и величины, по цвету нисколько не отличающиеся от янтаря, и такие сладкие, что их часто засушивают для десертов»100100
Ксенофонт. Анабасис / Под ред. И. И. Толстого. М.; Л., 1951.
[Закрыть]. Распространение финиковой пальмы в Месопотамии было обусловлено тем, что она любит соленые почвы, которые, как мы уже отмечали, были характерны для этой территории. Об этом пишет древнегреческий философ и ботаник, ученик Аристотеля Теофраст: «Пальма любит почву солоноватую; поэтому там, где почва не такова, земледельцы посыпают вокруг дерева солью… Доказательством того, что пальма требует такой почвы, считается следующее: всюду, где растет много финиковых пальм, почвы солоноваты: говорят, и в Вавилоне, где родина этой пальмы, и в Ливии, и в Египте, и в Финикии»101101
Theophrastus. Historia plantarum. II, 6, 2. Пер.: Феофраст. Исследование о растениях / Пер., прим. М. Е. Сергеенко, под ред. И. И. Толстого, Б. К. Шишкина; послесл. Б. К. Шишкина; ст. А. Н. Криштофович, М. Е. Сергеенко. М.; Л., 1951.
[Закрыть].
В ассирийскую эпоху в Месопотамии на царском столе появляются виноград и оливки, на пиру ассирийского царя Ашшурнацирапала I гостям были предложены также виноград и оливки102102
Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве Месопотамии; Гласснер Ж.‑Ж. Указ. соч. С. 157–158.
[Закрыть]. Но виноград и уж точно оливки были привозными, поскольку попытка выращивать оливу, как утверждает французский ассириолог Жан-Жак Гласснер103103
Гласснер Ж.‑Ж. Указ. соч. С. 167.
[Закрыть], не увенчалась успехом. Это подтверждает и Геродот: «Оливкового масла вавилоняне совсем не употребляют, но только из сесама»104104
Геродот. История. I, 193. Здесь и далее «История» цит. в пер. Г. А. Стратановского.
[Закрыть]. Сесам, или сезам, на аккадском языке – «šamaššammu», который иначе называется кунжут, как свидетельствуют документы о хозяйственной деятельности, был в Месопотамии главным ингредиентом для приготовления растительного масла105105
Дьяконов И. М. Люди города Ура. М., 1990. С. 73; Рифтин А. П. Старовавилонские юридические и административные документы в собраниях СССР. М.; Л., 1937. С. 41, 84–85; Ковалев А. А. Месопотамия до Саргона Аккадского. М., 2002. С. 22; Dhorme E. Choix des textes religieux assyro-babyloniens. Paris, 1907. P. 140–143.
[Закрыть]. В 60‑е годы XX века была выдвинута гипотеза о том, что основным растительным маслом Месопотамии было льняное, однако эта точка зрения в настоящее время не принимается большинством исследователей106106
Michel C. L’alimentation au Proche-Orient Ancien // Dialogues d’Histoire Ancienne Supplement 7. Besançon, 2012. P. 7.
[Закрыть].
В поздний период Месопотамия славилась своими яблоками. Во всяком случае, когда Александр Македонский завоевал Вавилон, он оценил растущие в окрестностях яблоки, назвав их, как сообщает Афиней, самыми лучшими в мире107107
Афиней. Указ. соч. Книги I–VIII / Пер. с др.-греч. Н. Т. Голинкевича. М., 2003. С. 344. Здесь и далее «Пир мудрецов» цит. в пер. Н. Т. Голинкевича.
[Закрыть].
Что касается овощей, то, по-видимому, царем среди них был лук. В надписи правителя шумерского города-государства Лагаш Энаннатума I сообщается, что он посвящает Нингирсу ступку для толчения лука, чтобы бог, довольный этим приношением, оберегал его жизнь:
Кроме лука, огурцов и порея, в Месопотамии был известен чеснок, а также горох, тыква и репа109109
Patrier J. Conservation et stockage des denrées alimentaires au Proche-Orient ancien au IIe millénaire av. J.‑C. // Cahiers des Thèmes transversaux d’Archéologies et Sciences de l’Antiquité. Vol. 9 (2007–2008). Nanterre, 2009. P. 347; Ассиро-вавилонский эпос. С. 72.
[Закрыть]. Как пишет Оппенхейм, бобовые часто упоминаются в текстах эпохи III династии Ура, то есть в 2112–2004 годах до нашей эры, но реже – в текстах I тысячелетия до нашей эры. По-видимому, в рационе жителей Месопотамии было много острых и пряных растений: кресс-салат, горчица, тмин и кориандр, которые употреблялись вместе с солью, чтобы придать пикантность однообразному меню из злаковых каш110110
Оппенхейм А. Указ. соч. С. 35.
[Закрыть]. В одном ассирийском заговоре упоминаются некие «дикие тыквы» или «дикие огурцы»111111
Ассиро-вавилонский эпос. С. 206.
[Закрыть]. Список овощей и фруктов небольшой, но некоторые дары природы Древней Месопотамии, упомянутые в текстах, пока остаются неустановленными112112
Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве Месопотамии.
[Закрыть].
Мясо и рыба в рационе жителей Древней Месопотамии
Как следует из хозяйственных документов, в Древней Месопотамии особую роль играли овцы113113
Козырева Н. В. Древняя Ларса. С. 35–38; Charpin D. Le clergé d’Ur au siècle d’Hammurabi. Genève; Paris, 1986. P. 41, 47, et al. В Законах царя Хаммурапи овца упоминается отдельно от крупного рогатого скота в § 263–264. См. также: Michel C. L’alimentation au Proche-Orient Ancien // Dialogues d’Histoire Ancienne Supplement 7. Besançon, 2012. P. 3.
[Закрыть]. Это неудивительно, ведь в шумерском эпосе о сотворении мира боги в первую очередь спускают с небес на первозданную землю овцу и зерно:
Тогда на Земле Первоздания божьей,
В доме том, на Холме Священном,
Лахар-Овца и Зерно-Ашнан созданы были…
Овца и Зерно со Священного Холма были спущены114114
От начала начал. С. 74–75. Богиня зерна Ашнан и богиня скота Лахар были созданы Энки и Энлилем, а затем спущены на Землю. Оставаясь божествами, они в то же время становятся овцой и зерном: «Лахар обосновалась в своих стойлах», ей боги «подарили травы и растения», а «в урожае поселилась Ашнан». См.: Афанасьева В. К. Указ. соч. С. 74.
[Закрыть].
Овца и ягненок были жертвенными животными в Вавилонии115115
Я открою тебе сокровенное слово. С. 109.
[Закрыть], в ассирийскую эпоху мясо овцы также часто фигурирует в жертвоприношениях, о чем свидетельствуют ритуальные «инструкции» для жрецов – так называемые «Ритуал для заклинателей» и «Ритуал для прорицателей»116116
Ассиро-вавилонский эпос. С. 234–235, 245–246. См. также: Я открою тебе сокровенное слово. С. 273.
[Закрыть].
Образ овцы как первозданного и жертвенного животного из религиозных воззрений Древней Месопотамии был заимствован Библией, приобретая символическое, а впоследствии – мистическое и эсхатологическое измерение. Как изветсно, в первые книги Ветхого Завета вошли многие предания и мотивы шумеро-аккадской литературы117117
Крамер С. Н. История начинается в Шумере. М., 1965; Крамер С. Шумеры. Первая цивилизация на Земле. М., 2002; Rogers R. W. Cuneiform parallels to the Old Testament. Oxf., 1912; Silberman N. A., Finkelstein I. The Bible Unearthed: Archaeology’s New Vision of Ancient Israel and the Origin of Its Sacred Texts. N. Y., 2001; Pury A. de, Römer Th. Le Pentateuque en question: les origines et la composition des cinq premiers livres de la Bible à la lumière des recherches récentes. Genève, 2002.
[Закрыть]. Сын первого человека Адама – Авель – был пастухом овец и от своего стада принес жертву Богу118118
Быт. 4:4.
[Закрыть]. Сыновья Иакова тоже были «пастухами овец»119119
Быт. 46:32.
[Закрыть]. Детеныш овцы – ягненок, на древнерусском языке «агнец». Он становится символической пищей евреев при исходе из Египта120120
Исх. 12:1–5.
[Закрыть]. Мистические коннотации овца приобретает в христианстве, в котором Агнец Божий символизирует Иисуса Христа: «Иисус есть истинный Агнец Божий, Который берет на Себя грех мира»121121
Ин. 1:29.
[Закрыть]. В Апокалипсисе Агнец получает уже эсхатологическое измерение122122
Откр. 5:1–14.
[Закрыть]. Отметим, что в древнерусский язык слово «агнец», «Агнец Божий» пришло из текста латинской мессы – «Agnus Dei», а не из текста греческой литургии123123
Формировать древнеславянский церковный язык начали в Великой Моравии Константин (в монашестве Кирилл) и его брат Мефодий, который был архиепископом Римской церкви и легатом папы римского Иоанна VIII. См. подробнее: Задворный В. Л. Сочинения Римских Понтификов I–IX веков. М., 2011. С. 256–264.
[Закрыть].
В «инструкциях» для жрецов говорится о еще двух непонятных видах мяса: «мясо хинса» и «мясо шуме»124124
Ассиро-вавилонский эпос. С. 237. В доассирийский период мясо отсутствовало в рационе жрецов, за исключением жриц nadītu в Сиппаре (это были жрицы высокого социального статуса; о том, занимались ли они священной проституцией или были целомудренны, мнения историков разнятся). Однако, как полагают исследователи, животных и ранее приносили в жертву богам, и от этих жертвоприношений всегда оставались куски мяса, которые во время совместной трапезы съедали жрецы и жертвователи. См.: Козырева Н. В. Нормы потребления в старовавилонской Месопотамии // Вестник древней истории. 1972. № 2. С. 94–98; Дьяконов И. М. Люди города Ура. М., 1990. С. 3.
[Закрыть]. В «Сиппарской легенде» среди продуктов для жертвоприношений называется также бычье мясо125125
Ассиро-вавилонский эпос. С. 85–91.
[Закрыть].
Мясо в Древней Месопотамии варили либо жарили. Так, бог Энки, иначе именуемый Нудиммуд, угощает своего отца, бога неба Ана, и брата, бога ветра, воздуха и земли Энлиля: «Для Ана и Энлиля владыка Нудиммуд зажарил чистого козленка»126126
От начала начал. С. 43.
[Закрыть]. Коза и козленок упоминаются в шумерском тексте заклинаний127127
Ассиро-вавилонский эпос. С. 70.
[Закрыть]. Поросенок и козленок – в ассирийских заговорах, а стадо свиней – в ассирийских предсказаниях128128
Там же. С. 221–223, 274.
[Закрыть]. О вареном мясе «bušâlum»129129
A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000.
[Закрыть] идет речь в тексте, условно называемом «Вавилонская суббота», который приводит выдающийся французский ассириолог и исследователь Библии прошлого века Эдуар Дорм130130
У Эдуара Дорма: «ba-aš-lu». См.: Dhorme E. Choix des textes religieux assyro-babyloniens. Paris, 1907. P. 380–381.
[Закрыть], и в документе, приводимом современным французским археологом Жюли Патрие131131
Patrier J. Op. cit. P. 347.
[Закрыть]. Вареное мясо упоминается и во фрагменте ассирийского воинского ритуала, который приводит Владимир Емельянов132132
Емельянов В. В. Ритуал в Древней Месопотамии. СПб., 2003.
[Закрыть]. Мясо, вероятно, разрубленное еще на кухне, ели руками133133
Дьяконов И. М. Люди города Ура. С. 111.
[Закрыть]. Колбаса в Древней Месопотамии была неизвестна, история ее изготовления берет свое начало в Элладе, а совершенство обретает в Риме.
В Древней Месопотамии готовили мясо домашних гусей и уток, яйца которых также употреблялись в пищу134134
Бертман С. Месопотамия. М., 2007. С. 337.
[Закрыть]. О жирном гусе и гусиных яйцах упоминается в «Сказании об Энмеркаре и Энсухкешданне»: «Воистину съест он жирного гуся», «Я гусиные яйца соберу в корзину»135135
От начала начал. С. 172.
[Закрыть]. В ассирийский период в пищу употребляли мясо не только крупных животных, таких как олени, но и мелких – например, тушканчиков, а также домашних и диких голубей и каких-то других неизвестных птиц136136
Клочков И. С. Пиры в литературе и искусстве Месопотамии.
[Закрыть].
В море, реках и озерах водилось около пятидесяти видов рыб137137
Бертман С. Указ. соч. М., 2007. С. 337.
[Закрыть], некоторые их названия, такие как: «singurrum», «šahû», «šinūnum», «akarkar», а также вяленая рыба «kamārum» встречаются в хозяйственных документах из Ура, опубликованных французским ассириологом Домиником Шарпеном138138
Название некоторых рыб приводят Шарпен и Александр Рифтин. См.: Charpin D. Op. cit. P. 62–65; Рифтин А. П. Старовавилонские юридические и административные документы в собраниях СССР. М.; Л., 1937. С. 115–116.
[Закрыть]. Причем рыба, по-видимому, в основном, была вяленая, так как свежую трудно сохранить в жарком климате Месопотамии139139
Эпос о Гильгамеше. С. 95.
[Закрыть]. Эта вяленая рыба «kamârum» была очень распространенным продуктом наравне с креветками – «ereb tâmtum» или «erib tâmtim»140140
Lion B., Michel C., Noël P. Les crevettes dans la documentation du Proche‐Orient ancient // Journal of Cuneiform Studies. 2000. № 52. P. 55–60; Patrier J. Op. cit. P. 347.
[Закрыть].
Соль – главная приправа и специя
Очень скудные сведения сохранились о приправах и соусах Древней Месопотамии. Вероятно, они были немногочисленны: ведь даже римская кулинария не могла похвастаться их разнообразием. Обилие всевозможных соусов и приправ – достояние кухни Нового времени. Главной специей всегда, и особенно в древности, безусловно, была соль:
Распространен был, по-видимому, соус «šiqqu» – ферментированный рыбный рассол. Французский историк гастрономии Лилиан Плувье полагает, что это было неким аналогом римского гарума и современного английского вустерского соуса – кисло-сладкого, ферментированного соуса, который готовят на основе уксуса, сахара и рыбы142142
Plouvier L. A la table du roi Hammurabi de Babylone, d’après les tablettes de la Yale Babylonian Collection // Papilles. 2010. № 35. P. 44–45; A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000. P. 376.
[Закрыть].
Молоко, сливочное масло и сыр
Древнейшее упоминание о молоке – на шумерском языке «ga» – содержится в «Цилиндре А» и «Цилиндре B» Гудеа143143
The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea. Leipzig, 1927. P. 33, 41; Delitz F. Sumerischer Glossar. Leipzig, 1914. P. 75.
[Закрыть]. Первое упоминание о сливочном масле «iá-nun» также связано с именем Гудеа, оно фигурирует в надписях на его статуях144144
Ibid. P. 74–75, 79–84.
[Закрыть]. О молоке («желтое [от жира] молоко») идет речь в поэме о богине любви Инанне, процитированной выше145145
Цит. по: Афанасьева В. К. Указ. соч. С. 75.
[Закрыть].
Основным молоком было овечье146146
От начала начал. С. 75.
[Закрыть], но получило распространение и коровье. В гимне богу Луны Сину (на староаккадском языке – Зуэн), который начинается словами «Как много овец, как много коров!», говорится, что Син «молоко коров удойных на стол излил»147147
Там же. С. 112.
[Закрыть]. Помимо молока, жителям Месопотамии были знакомы и сливки, которые также неоднократно встречаются в шумерских текстах:
О молоке и сливочном масле идет речь в «Плаче об разрушении Ура»149149
Там же. С. 285.
[Закрыть]. Они же присутствуют и в ассирийском «Ритуале для заклинателей», о котором речь шла выше150150
Ассиро-вавилонский эпос. С. 235–236.
[Закрыть], а также в упомянутых хозяйственных документах из Ура, опубликованных французским ассириологом Домиником Шарпеном151151
Charpin D. Op. cit. P. 62–63.
[Закрыть].
Что касается сыров, то был известен «gahar», «белый сыр», а также «kisimmu», сыр с «сильным душком», который, как полагают исследователи, своим запахом походил на французский эпуас152152
Plouvier L. A la table du roi Hammurabi de Babylone. P. 43–44.
[Закрыть]. Существовали также и другие сыры, в том числе «горчичные»:
Упоминаются и сладкие сыры, с медом: «Я ему, землепашцу, дам сыров медовых»154154
Там же. С. 130.
[Закрыть].
Сладость Месопотамии: финиковый сироп
Главным источником сладости в Древней Месопотамии была все та же «универсальная» финиковая пальма, сладкий сироп ее плодов. Мед считался предметом роскоши, так как жители Месопотамии, в отличие от Древнего Египта, о котором речь пойдет в следующей главе, не занимались пчеловодством и, по-видимому, добывали мед из ульев диких пчел155155
Бертман С. Указ. соч. С. 336.
[Закрыть]. Для этого продукта в шумерском и аккадском языках даже не было отдельного термина: мед и сладкий финиковый сироп обозначались одним словом: на шумерском языке «làl»156156
Delitz F. Op. cit. P. 168.
[Закрыть], а на аккадском – «dišpu»157157
A Concise Dictionary of Akkadian / Ed. J. Black, A. George, N. Postgate. Wiesbaden, 2000. P. 61; Липин Л. А. Аккадский (вавилоно-ассирийский) язык. Выпуск II. Словарь шумерско-аккадского языка. Л., 1957. С. 29.
[Закрыть]. Поэтому трудно понять, что имеется в виду в шумерских и аккадских текстах: сладкий финиковый сироп или же настоящий мед. Первое упоминание об этой сладости содержится в цилиндрах Гудеа158158
The Great Cylinder Inscriptions A [and] B of Gudea. Leipzig, 1927. P. 41.
[Закрыть].
В вышеупомянутом эпизоде с пивом бог Энки наставляет своего «советчика-посланца» Исимуда, чтобы тот угостил богиню Инанну, когда она приблизится к Эредугу: «Сладких яств медовых да отведает»159159
От начала начал. С. 49.
[Закрыть]. Бог Энлиль отправляет «золотистый мед душистый, мед бочонками, мед сладчайший» в город богини Нисабы Эреш160160
Там же. С. 71.
[Закрыть]. Гильгамеш для бога солнца Шамаша наполняет медом сосуд из сердолика161161
Эпос о Гильгамеше. С. 56.
[Закрыть].
В «Путешествии Нанны в Ниппур» описывается путешествие шумерского бога луны Нанны – или, на староаккадском языке, Зуэна – в город Ниппур, где находилось главное святилище его отца, бога Энлиля. Вот фрагмент в переводе шумеролога и поэта Владимира Емельянова:
Тогда Нанна обратился к Энлилю с просьбой дать изобилие воды и плодов земных, и отец исполнил просьбу сына: «В садах он дал ему вина и меда»163163
Там же. См. также: Kramer S. N. Sumerian Mythology: A Study of Spiritual and Literary Achievement in the Third Millennium B. C. Philadelphia, 1972. P. 49.
[Закрыть].
Из сладкого сиропа или меда делали «duššupu» (дословно «сделанный сладко», «подслащенный»), сладкий алкогольный напиток. По мнению Льва Липина, русского востоковеда и лингвиста, составившего словарь аккадско-русского языка, это был алкогольный напиток мед164164
Липин Л. А. Аккадский (вавилоно-ассирийский) язык. Вып. II. Словарь шумерско-аккадского языка. Л., 1957. С. 29–30. См. также: Саггс Х. Вавилон и Ассирия. Быт, религия, культура. М., 2004. Глава 3.
[Закрыть], хотя французский ассириолог Жан-Жак Гласснер считает, что это было очень сладкое пиво, подслащенное финиками165165
Le Ferment divin / Ed. par D. Fournier, S. D’Onofrio. Paris, 1991. P. 127–146; Гласснер Ж.‑Ж. Указ. соч. С. 200.
[Закрыть].
Пчеловодство в Месопотамии началось только в ассирийскую эпоху, до этого же мед был, по-видимому, привозным. Это следует из текста заклинания «mîs-pî» (таблица 6/8): «белый мед, привезенный в Страну»166166
Емельянов В. В. Ритуал в Древней Месопотамии. С. 234.
[Закрыть].
Шамаш-реш-уцур, ассирийский наместник областей Сухи и Мари, расположенных в среднем течении Евфрата, в надписи, которую в начале XX века опубликовал немецкий ассириолог Франц Генрих Вайсбах, с гордостью возвещает, что он завез пчел в Месопотамию:
Я Шамаш-реш-уцур, правитель Сухи и Мари, пчел, собирающих мед, которого никто из отцов и праотцов моих не видел и не привозил в страну Сухи, я повелел привезти из горной страны людей Habha, и я развел их в садах в Gabbari-КАК. Они дают мед и воск. Я умею собирать мед и воск, и садовники умеют это. И каждый, кто будет после меня, пусть спросит у старейших жителей страны: правда ли, что Шамаш-реш-уцур, правитель Сухи, завез в страну Сухи медоносных пчел?167167
Weissbach F. H. Babylonische Miscellen. Leipzig, 1903. Col. IV, 13 – V, 6. S. 10–11 (ассирийский текст), 13 (перевод на немецкий язык). См. также: Кленгель-Брандт Э. Указ. соч. М., 1979.
[Закрыть]
Древнейшие кулинарные книги человечества
В коллекции Йельского университета были обнаружены три глиняные таблички, которые получили название «Йельские кулинарные таблички». По официальной нумерации ассириологии это YBC 4644 (YOS 11, 25), YBC 8958 (YOS 11, 26) и YBC 4648 (YOS 11, 27). Аббревиатура YBC означает «Yale Babylonian Collection» (Йельская вавилонская коллекция), YOS – «Yale Oriental Series» (научные сборники, публикуемые университетом). В каталоге, помещенном в 11‑й том этих сборников, кулинарные таблички значатся под номерами 25, 26 и 27168168
Early Mesopotamian Incantations and Rituals / Ed. J. van Dijk, A. Goetze, M. I. Hussey // Yale Oriental Series, Babylonian Texts. 1985. Vol. 11. P. 10–11, 29.
[Закрыть].
Эти тексты, написанные на аккадском языке, – древнейшие сохранившиеся кулинарные книги. Они датируются периодом около 1700 года до нашей эры – в те времена правил царь Хаммурапи169169
Plouvier L. A la table du roi Hammurabi de Babylone. P. 37.
[Закрыть]. Таблички не представляют собой единую книгу – это три отдельных самостоятельных кулинарных текста, созданных неизвестными авторами. Их изучил, перевел на французский язык и издал в 1995 году один из крупнейших исследователей Древней Месопотамии – французский историк Жан Боттеро170170
Bottéro J. Textes Culinaires Mésopotamiens. Winona Lake, IN, 1995.
[Закрыть]. Будучи монахом Доминиканского ордена, преподававшим в семинарии древнееврейский язык и экзегетику Библии, он усомнился в исторической достоверности Книги Бытия, увидев в ней отражение шумеро-аккадских преданий, расстался с орденом и стал профессором Практической школы высших исследований (École Pratique des Hautes Études). Ниже приведены рецепты, перевод которых на русский выполнен с французского перевода Боттеро171171
Ibid. P. 25–41.
[Закрыть].
Табличка YBC 4644
Эта табличка размером 118 × 165 × 33 миллиметра содержит 25 рецептов, которые составлены в лапидарном стиле и не содержат указаний, принятых в современных кулинарных книгах: в них только перечисляются ингредиенты блюд. Ниже приведены первые десять рецептов. Некоторые термины перевести не удалось даже великому Боттеро, поэтому они оставлены в транскипции.
Рецепт № 1 Мясной суп. Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, потом добавишь [текст поврежден], мелко нарезанные порей и чеснок и немного свежего «šuhutinnŭ» в соответствующей пропорции.
Рецепт № 2 Ассирийское [блюдо]. Нужно взять мясо. Добавишь воду, положишь в нее сало, [текст поврежден] чеснок и «zurumu», которые ты добавляешь [?], кровь [?], порей и измельченный чеснок. Можно подавать.
Рецепт № 3 «Красный суп» (?). Здесь не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало [текст поврежден]; солонину, потроха или рубец; соль на глаз сколько потребуется, вымолоченные зерна [жмых?], лук и «samidu», тмин [?]; кориандр [?]; измельченный порей и чеснок [текст поврежден]. После того, как ты пропитал свое мясо оставшейся кровью, положишь все это в котел.
Рецепт № 4 Светлый суп (?). Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, семена кипариса (?) на глаз сколько потребуется, измельченные порей и чеснок. Можно подавать.
Рецепт № 5 Суп из оленя. Не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало, растертую повилику [?], вымолоченные зерна [жмых?], лук и [?] «samidu», кумин [?]; кориандр [?]; порей и «zurumu». После того, как ты пропитал свое мясо оставшейся кровью, положишь все это в котел.
Рецепт № 6 Суп из газели. Не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало, соль на глаз сколько потребуется, лук и «samidu», порей, чеснок, [текст поврежден].
Рецепт № 7 Суп из козленка. Отделишь голову, копыта и хвост. Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, лук, «samidu», порей, чеснок, добавишь кровь. Разотрешь [все с] «kissimu». Добавишь свежий «šuhutinnŭ» в соответствующей пропорции.
Рецепт № 8 [Суп] «Солоноватый». Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, семена кипариса [?], лук и «samidu», порей и чеснок, «zurumu». Один раз доведешь [все] до кипения, положишь вареное мясо в суп в котелке и смешаешь порей, чеснок, «šuhutinnŭ» и мяту [?], затем смешаешь с «zurumu».
Рецепт № 9 [Суп] «Раскрошенный» (то есть с гренками). Не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало, «šuhutinnŭ», кориандр [?]. Крупную соль на глаз сколько потребуется, порей и чеснок, зерновой сухой пирог (гренки), который ты покроши и просей. И прежде чем снять с огня, посыплешь этим все в котелке.
Рецепт № 10 «Zamzacanu» (перевод названия не установлен). Мелко нарежешь мясо, которое поджаришь на углях. Вымоешь «bâru» и положишь [в котел]. Прежде чем снять с огня, процедишь (удалишь пену), затем разотрешь порей и чеснок и положишь их туда, а также свежий «šuhutinnŭ» в соответствующей пропорции.
Табличка YBC 8958
Эта табличка размером 165 × 25 × 37 миллиметров содержит семь рецептов, и, хотя они описаны более подробно, чем в первой табличке, текст остается не вполне понятным. Ниже приведен второй рецепт из этой таблички.
Рецепт № 2 Если ты хочешь сварить голубя-амурсану в собственном бульоне, то после того, как ты забьешь голубя, ощипываешь его и ставишь на огонь воду. После того как птица будет ощипана, ты моешь ее холодной водой. Тогда я**
Здесь в тексте начинается чередование «я» и «ты», то есть слов учителя, который дает наставления, и повара-ученика.
[Закрыть] снимаю кожу, начиная с шеи, а ты извлекаешь кости с боков. Я вскрываю брюшную полость, удаляю из птицы желудок и потроха; я омываю ее, а ты замачиваешь ее в холодной воде. Затем я разрезаю и очищаю желудок; разрезаю и рублю потроха.Так как я хочу приготовить бульон, ты кладешь в кастрюлю желудок, потроха, кишки (красные) и голову, а также кусок баранины (и ставишь все это на огонь). Сняв мясо с огня, ты промываешь его большим количеством холодной воды, а я снимаю с него кожицу. Я посыпаю мясо солью и складываю все в кастрюлю.
Я наливаю в кастрюлю воду и добавляю в нее кусочек сала, удалив жилы. Я наливаю в нее уксус, на глазок […]. Ты смешиваешь с «samidu», пореем и чесноком вместе с луком и кладешь туда же. Ты также добавляешь туда воду, если это необходимо. Когда сварится, ты мелко нарежешь лук-порей, чеснок, «handahsu» и «kisimmu»; если «kisimmu» нет, натрешь сыр и положишь все вместе в кастрюлю.
Вынув голубя-амурсану из кастрюли, ты вытираешь его. Затем ты […] печь и разжигаешь огонь […]. Затем я обжариваю ножки на сильном огне (?); я заворачиваю их в лист теста, а грудку голубя-амурсану выкладываю на [блюдо?]. Когда все приготовится, я снимаю кастрюлю с огня, и, прежде чем бульон остынет, ты натираешь мясо чесноком, зеленью и уксусом. Бульон можно будет употреблять позже. Можно подавать.
Табличка YBC 4648
Это самая маленькая и наиболее поврежденная табличка размером 89 × 137 × 37 миллиметров, и она содержит лишь три рецепта. Главные ингредиенты этих блюд не установлены. Первый рецепт содержит описание приготовления неизвестной птицы «nin». Второй – каша из зерна «butumtu», которое тоже не определено. Третий посвящен приготовлению некоего блюда из мяса животного для жертвоприношения.
Рецепт № 2 Если ты хочешь сварить светлый суп из «butumtu», возьми «sabiltu» или горшок. Далее […], налей […] холодной воды.
