Текст книги "Блюда русской кухни"

Сварить бульон из говядины, процедить. Сварить отдельно макароны или спагетти, поломав их на кусочки средних размеров. Посолить, дать вскипеть и сразу же отбросить на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить макароны в отдельную кастрюлю, залить процеженным мясным бульоном и варить до готовности на самом слабом огне.

В небольшой кастрюле приготовить льезон. Для этого перемешать 2 желтка и 0,5 стакана густых сливок, всыпать натертый сыр, а когда суп будет почти готов, влить в льезон два стакана теплого мясного бульона, подогреть на медленном огне до горячего состояния, но не давать закипеть (лучше всего приготовить льезон на паровой бане).

В супницу уложить макароны, нарезанное кубиками мясо, влить загустевший льезон, залить процеженным мясным бульоном, добавить немного белого вина для аромата, сдобрить слегка молотым черным перцем, по вкусу посолить и украсить листочками свежей петрушки.

800 г говядины, 150 г макарон или спагетти, 50 г сыра, 0,5 стакана густых сливок, 2 желтка, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Сварить бульон из говядины вместе с телячьими ножками, добавив немного соли и, по желанию, уксуса. Ножки необходимо сперва опалить на огне, хорошо зачистить ножом и тщательно промыть. Такой бульон следует варить не менее 3-х часов, постоянно снимая накипь и доливая по мере выкипания свежую воду. Сварившееся мясо достать из бульона, бульон процедить через марлю, а мясо остудить и снять с костей.

Отдельно в небольшой кастрюле промыть перебранную перловую крупу, залить ее мясным бульоном и сварить до готовности. Отдельно сварить в части подсоленного мясного бульона вермишель или наломанные спагетти, а затем достать их из бульона.

Разваренную перловую крупу перемешать с 1 ст. ложкой поджаренной муки, залить теплым мясным бульоном так, чтобы получилась жидковатая каша, и протереть ее сквозь металлическое сито или пропустить два раза через мясорубку. В супницу переложить спагетти, нарезанное мясо, перловое пюре, влить только что приготовленный льезон (рецепт «Льезон для супов и соусов» см. на с. 11), залить горячим мясным бульоном и перемешать. Накрыть крышкой и дать недолго настояться.

Подавать суп «Винздор» вместе с зеленью, нарезанными вареными яйцами, гренками или со слоеными пирожками.

800 г говядины, 4 телячьих ножки, около ½ стакана уксуса, ¼ стакана перловой крупы, 100 г спагетти, 1 ст. ложка муки, ½ стакана сливок, 2 желтка, соль, специи по вкусу.

Сварить бульон из говядины до готовности и затем процедить его через марлю. В маленькой алюминиевой кастрюльке растопить сливочное масло, всыпать в него и поджарить до легкой румяности на медленном огне, постоянно помешивая вилкой, ½ стакана муки. Поджаренную муку развести двумя стаканами теплого процеженного мясного бульона и прокипятить, помешивая, в продолжение 3–5 минут.

Пока варится бульон, сварить в разных кастрюльках до мягкости очищенные морковь и брюкву, затем остудить и нарезать кубиками.

В суповую миску переложить морковь, брюкву, нарезанные поджаренные сосиски, приготовленную мучную заправку, влить льезон, приготовленный по рецепту «Льезон для супов и соусов», (с. 11), залить горячим процеженным бульоном, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться.

Подавая суп по-немецки, можно слегка посыпать каждую порцию натертым на терке сыром, листиками петрушки, и подать отдельно натертый чесноком и затем поджаренный в растительном масле ржаной хлеб.

500 г говядины, 500 г сосисок, 300 г моркови и брюквы.

Для льезона:

2 желтка и ½ стакана сливок, ½ стакана муки, 100 г сливочного масла, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Сварить обычный бульон из говядины вместе с неподжаренными кореньями петрушки, сельдерея, моркови, брюквы и репчатого лука. Приготовленный бульон процедить через марлю, мясо остудить, снять с костей и нарезать кубиками или ломтиками.

Отдельно в части процеженного и подсоленного мясного бульона сварить до мягкости рис, переложить его в супницу, прибавить нарезанное вареное мясо, залить процеженным и вскипяченным мясным бульоном, прибавить свежую сметану, ломтики лимона без косточек и зелень петрушки.

Такой суп очень прост в приготовлении и вкусен, а по желанию его можно украсить фигурно нарезанной вареной морковью, брюквой, цветной капустой и спаржей.

800 г говядины, 300 г разных кореньев, пол-лимона, 1–1,5 стакана сметаны, 0,5 стакана риса или перловой крупы, соль, специи по вкусу.

Одну целую большую домашнюю утку сварить вместе с 2-мя корнями петрушки, одним корнем сельдерея, печеной луковицей, пореем, пряностями и 3–4 сушеными грибами. Отдельно разварить перловую крупу, добавив в нее 1 ст. ложку сливочного масла и, тщательно перемешивая, уварить из кашицы всю лишнюю влагу. Крупу переложить в большую кастрюлю, залить 1 стаканом сметаны, перемешать, влить 2–3 стакана теплого процеженного бульона, подогреть, но не кипятить. В супницу уложить нарезанную кусками утку, перловую крупу и сваренные отдельно сушеные грибы, посыпать зеленью петрушки и укропа. Для вкуса можно отжать в супницу в готовое блюдо сок половинки лимона или добавить свекольный рассол или сок маринованного крыжовника. Долить все процеженным бульоном, накрыть крышкой и дать настояться.

Из экономии можно подать суп из утки с перловой крупой без мяса, а утку подать на второе блюдо с вареным картофелем, грибами и соусом.

1 утка, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 порей, 5-10 зерен черного перца, 1–2 лавровых листа, щепотка мускатного ореха, полпочки гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, 15–20 сушеных грибов, ½ стакана перловой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 или более стакана сметаны, пол-лимона или свекольный рассол или сок крыжовника, соль, специи по вкусу.

Мясные супы-пюре

Мясные супы-пюре обыкновенно варятся из очищенного мясной оттяжкой говяжьего бульона с добавлением кореньев, но не поджаренных. Для приготовления бульона на 6–8 порций необходимо взять от 0,5 до 1 кг говядины и примерно 200 г телячьей или свиной голяшки для придания бульону более нежного вкуса и пикантности. Также в бульон добавляются сырые лапки или крылышки от птицы или дичи и окорочка, из которых будет готовиться мясное пюре. В бульон можно добавить и кости птицы, но не спинки – они обычно горчат. Предварительно срезав мясо с костей, обжарить косточки в растительном масле, переложить на решето и, когда стекут излишки масла, переложить поджаренные косточки в основной бульон. В начале варки бульон вскипятить три раза, снимая каждый раз кастрюлю с огня и удаляя с бульона накипь. Затем слегка посолить, доварить до готовности на медленном огне и процедить через марлю.

Мясное пюре для супа приготавливается следующим образом. С одной тушки курицы срезать мясо для пюре и отварить его в части мясного бульона или воде. По желанию можно отварить курицу целиком, а затем срезать мясо. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с холодным сливочным маслом, перемешать, долить немного процеженного бульона так, чтобы фарш был слегка жидковат, посолить и протереть сквозь частое сито в пюре. Примерно за час до обеда в мясное пюре прибавить 1,5 ст. ложки поджаренной в масле муки, развести процеженным горячим мясным бульоном, прокипятить хорошенько, постоянно помешивая, снять с огня, дать слегка остыть и влить льезон (рецепт «льезон для супов и соусов» см. на с. 11). В готовый суп добавить 1–2 ст. ложки сливочного масла, посолить по необходимости, подогреть, но ни в коем случае не кипятить.

Если суп приготовлен за несколько часов до обеда, то лучше всего его подогревать в кастрюле или супнице на водяной бане. Для этого кастрюля с супом ставится в другую кастрюлю, наполненную наполовину или менее водой, и подогревается до необходимой температуры.

Вскипятить три раза бульон из говядины и телячьей голяшки (см. «Мясные супы-пюре», с. 44), каждый раз снимая накипь, и опустить в него очищенную и выпотрошенную тушку курицы, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Посолить, сварить до готовности. Сварившуюся курицу достать из бульона, слегка остудить, отделить мясо от кожи и костей, которые переложить обратно в бульон для навара. Срезанное мясо курицы перемолоть в мясорубке вместе с куском холодного сливочного масла, а затем протереть сквозь сито. Протертое мясное пюре смешать с отваренной и протертой или пропущенной через мясорубку перловой крупой, прибавить 2 желтка, разведенных в ½ стакана густых сливок, перемешать, влить немного процеженного бульона и подогреть до самого горячего состояния, постоянно помешивая, но не кипятить. Приготовленное пюре перелить в супницу, если оно получилось густым, долить в супницу процеженного горячего мясного бульона, перемешать и подогреть на паровой бане. В суп-пюре положить кусочек сливочного масла, зелень укропа и подавать с пирожками.

1–1,2 кг курицы, 500 г мяса говядины, не менее 1 кг телячьей голяшки, букетик зелени, 50-100 г сливочного масла, 1–2 желтка, ½ стакана густых сливок, ½ стакана перловой крупы, соль, специи по вкусу.

Суп-пюре приготавливается точно так же, как сказано в рецептах «Мясные супы-пюре», (с. 44) и «Суп-пюре из курицы» (с. 45), лишь с той разницей, что мясное пюре приготавливается не из мяса курицы, а из окорочка или филе индейки. К супу подают пирожки.

Варится точно так же, как суп-пюре из курицы (см. с. 45), только вместо курицы для приготовления используется одна небольшая утка.

Сварить белый бульон (см. с. 7) вместе с 2–3 сушеными грибками, влить немного свекольного сока, отжатого из натертой на терке сырой свеклы, и по желанию добавить немного кореньев петрушки и сельдерея. Тушку кролика нарезать на небольшие части и поджарить в растительном масле на сковороде до румяности. Жареное мясо отделить от костей, кости переложить в варящийся бульон, а большую часть мяса кролика пропустить через мясорубку, добавив 1–2 ст. ложки поджаренной муки, перемешать с небольшим количеством теплого бульона и протереть сквозь частое сито в пюре.

Пюре переложить в суповую кастрюлю, залить бульоном и прокипятить на медленном огне 10–15 минут. Снять кастрюлю с огня, дать супу немного остыть и влить в него льезон из 2 желтков и ½ стакана сливок («Льезон для супов и соусов» см. на с. 11). Суп-пюре тщательно перемешать и перед подачей на стол подогреть на водяной бане. Вместо льезона можно забелить суп-пюре 1–1,5 стаканами свежей сметаны.

Суп-пюре переложить в супницу, прибавить немного нарезанного жареного мяса кролика и украсить листиками петрушки. Отдельно подать поджаренные в растительном масле ломтики пшеничного хлеба.

500 г говядины, небольшой кролик, 5-10 сушеных грибков, ½ стакана свекольного сока, 100 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки муки, 2 желтка, ½ стакана густых сливок или 1–1,5 стакана сметаны, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Сварить белый бульон из говядины и телячьей голяшки без кореньев и овощей, положив в него лишь букетик разной зелени, и процедить через марлю. Цветную капусту сполоснуть и опустить в холодную подсоленную воду, чтобы избавиться от червячков. Самый красивый кочан отложить в сторону, чтобы подать его к супу разделенным на соцветия. Этот кочан капусты опустить в кипяток, дать ему раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, затем переложить в маленькую кастрюлю, залить процеженным мясным бульоном и варить до готовности на медленном огне. Остальную цветную капусту вынуть из соленой воды, мелко изрубить, переложить в кастрюлю, добавить 50-100 г сливочного масла, залить процеженным мясным бульоном, накрыть крышкой и варить до готовности на медленном огне, а лучше всего на паровой бане.

Растопить в небольшой алюминиевой кастрюльке 1 ст. ложку сливочного масла, всыпать 1 ст. ложку муки, перемешать и слегка подрумянить муку. Влить в муку 1 стакан процеженного мясного бульона, прокипятить несколько минут, добавить порубленную цветную капусту без отвара, перемешать и размять вилкой. Если в пюре остаются крупные кусочки, то нужно протереть слегка остуженную массу через частое ситечко.

Пюре из цветной капусты переложить в супницу, залить частью процеженного бульона, влить льезон из желтков, сливок и бульона, приготовленный как сказано в рецепте «Льезон для супов и соусов» (с. 11), слегка подогреть на паровой бане, добавить остальной процеженный бульон, перемешать и добавить кочан цветной капусты, разделенный на соцветия, вместе с нарезанной кубиками вареной говядиной. Подавать суп-пюре из цветной капусты с пирожками, сметаной и нарезанной зеленью.

800 г говядины, 800 г телячьей голяшки, букетик зелени, 1,5 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 желтка, ½ стакана густых сливок, соль, специи по вкусу.

Сварить бульон из говядины, осветлив его мясной оттяжкой, и процедить через марлю. Свежую вишню перебрать, промыть и удалить косточки. Сварить вишню в небольшой кастрюле вместе с измельченной сырой телятиной, добавив щепотку корицы, кардамона, по ½ ст. ложки сливочного масла и процеженного мясного бульона. Несколько косточек вишни истолочь в порошок в ступке, переложить в маленькую кастрюлю вместе с целыми косточками, залить мясным бульоном и варить на легком огне 15–20 минут. Затем отвар процедить через марлю и добавить в него 200 г нарезанного ржаного хлеба, влить немного мясного бульона и проварить до тех пор, пока хлеб не превратится в пюре, а отвар не загустеет.

Перед обедом протереть пюре из ржаного хлеба через сито, развести оставшимся бульоном, прибавить по вкусу сахар, соль, нарезанную говядину, протертые в пюре вишни и рассыпчатую кашу из любой крупы, приготовленную следующим образом. Полстакана крупы промыть, просушить в теплом месте и смешать с одним сырым яйцом. Высушить смешанную с яйцом крупу на воздухе в продолжение нескольких часов, затем перетереть руками, отделяя крупинку от крупинки. Вскипятить в глиняном горшочке ⅔ стакана воды вместе с ½ ст. ложки сливочного масла, слегка подсолить воду, всыпать крупу, быстро и часто перемешивая, и поставить горшочек на плиту на самый сильный огонь, но не более чем на 5 минут. Закипевшую кашу тщательно перемешать и сварить до готовности, накрыв крышкой, на самом слабом огне или поставить закрытый горшочек с кашей в горячую духовку.

Очень оригинальный и необычный суп-пюре из свежих вишен нужно подавать со сливками или сметаной, посыпав зеленью укропа.

800 г говядины, 1 морковь, пучок зелени, 400 г вишни, 400 г телятины, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г ржаного хлеба, примерно ½ стакана сахара, соль, специи по вкусу.

Для каши:

½ стакана крупы, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Сварить бульон из говядины и телячьих голяшек вместе с очищенными от кожицы кореньями и букетом зелени и процедить через марлю. Спелые красные помидоры промыть, разрезать, по желанию удалить зернышки, нарезать тонкими кусочками, уложить в небольшую алюминиевую кастрюлю с растопленным сливочным маслом и тушить на медленном огне, накрыв крышкой и часто помешивая. Когда помидоры протушатся, влить к ним немного процеженного мясного бульона, недолго прокипятить, а затем снять с огня, остудить и протереть в пюре сквозь сито.

Отдельно сварить до мягкости перловую крупу или рис, переложить в суповую кастрюлю вместе с пюре из помидоров, влить ½ стакана свежей сметаны и залить остальным мясным бульоном, перемешать, вскипятить, перелить суп в супницу и подавать с зеленым укропом.

Этот суп можно приготовить и без мяса. Или, наоборот, разнообразить его, добавив в бульон поджаренные куриные косточки. Можно вместо риса и перловой крупы заправить тушеные помидоры 2-мя ст. ложками муки, перемешать, слегка протушить, а затем протереть через сито. В суп можно добавить слегка поджаренную томатную пасту и подать отдельно фаршированные помидоры, у которых необходимо срезать верхушки, ложечкой выбрать мякоть, начинить помидоры любым мясным фаршем, рисом или тушеными овощами и сварить на медленном огне, залив мясным бульоном.

800 г говядины вместе с телячьей голяшкой, 300 г кореньев (моркови, корня сельдерея и петрушки), пучок зелени, 1–1,5 кг помидоров или 0,5 стакана томатной пасты, 0,5 стакана перловой крупы или риса, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана или более сметаны, зелень укропа, соль, специи по вкусу.

Сварить бульон из курицы, добавив одну телячью голяшку, снять ложкой с поверхности бульона жир и процедить приготовленный бульон через марлю. Одну треть огурцов очистить от кожицы, нарезать ломтиками и сварить в соленом кипятке. Сварившиеся огурцы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать обсохнуть и по желанию опустить в приготовленный суп нарезанными или же протереть затем в пюре.

Оставшиеся огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить зернышки. Мякоть огурцов варить на среднем огне примерно 15 минут до готовности вместе с ветчиной, одной сырой или печеной луковицей, почкой гвоздики и 1 ст. ложкой поджаренной в сливочном масле муки. Когда огурцы сварятся, достать ветчину, а все остальное протереть через сито вместе с вареным рисом или перловой крупой, предварительно пропущенными через мясорубку 1–3 раза. По желанию в приготовленное пюре можно добавить 1–2 ст. ложки поджаренной муки или поджаренной манной крупы, перемешать, переложить в суповую кастрюлю, залить процеженным куриным бульоном и недолго прокипятить.

Суп-пюре из свежих огурцов перелить в супницу, прибавить нарезанную ветчину, нарезанные вареные огурцы, долить по необходимости процеженного вскипяченного куриного бульона, влить льезон из желтков и сливок (рецепт «Льезон для супов и соусов», см на с. 11), подогреть на водяной бане, всыпать зелень укропа, прибавить по желанию сливочное масло, накрыть крышкой и дать настояться.

Оставшуюся от приготовления бульона курицу можно подать на второе, или прибавить нарезанное ломтиками вареное мясо в супницу, а срезанную кожицу и зернышки свежих огурцов можно использовать в приготовлении куриного бульона.

1 курица, 1 телячья голяшка, 1–1,5 кг свежих огурцов, 200 г ветчины, 1 луковица, 1–2 потки гвоздики, 1–3 ст. ложки муки или манной крупы, ¼ стакана крупы (рис или перловая крупа), 100 г сливочного масла.

Для льезона:

2 желтка и 0,5 стакана сливок, пучок укропа, соль, специи по вкусу.

Сварить мясной бульон из говядины и кореньев вместе с пучком зелени и процедить через марлю. Отлить часть бульона в небольшую кастрюлю и сварить в нем до мягкости перловую крупу. Сварившуюся крупу протереть через сито в пюре или пропустить через мясорубку. Развести пюре процеженным мясным бульоном и перед обедом соединить в супнице пюре из крупы, в которое влить льезон («Льезон для супов и соусов», см. на с. 11), и пюре, приготовленное из шпината. Шпинат промыть, отжать и сварить в соленом кипятке, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Когда вода стечет, протереть шпинат в пюре через сито. Крупу и шпинат перемешать в супнице, долить мясным бульоном и подогреть на водяной бане.

Суп-пюре «Багратион» благодаря пюре из шпината приобретает светло-зеленый оттенок. Подается вместе со слегка поджаренными, а затем сваренными фрикадельками из говядины или птицы, гренками из пшеничного хлеба и свежей сметаной.

800 г говядины, 1 морковь, 1 порей, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, пучок зелени, ¾ стакана перловой крупы, 200 г шпината, 2 желтка и ½ стакана сливок для льезона, 50 г сливочного масла, соль, специи по вкусу.

Сварить бульон из говядины вместе с телячьей голяшкой, букетиком зелени и пряностями, а затем процедить через марлю. Речных ершей промыть, отрезать голову, хвост, плавники, срезать, не очищая от чешуи, кожицу и мясо вдоль хребта. Хребтовые кости ершей, кожицу, плавники, хвосты и головы без жабр промыть, уложить в марлю, перевязать и разварить в мясном бульоне в течение 30–40 минут. Отдельно сварить в подсоленной воде рис, а в другой небольшой кастрюле сварить до мягкости свежие шампиньоны, добавив к шампиньонам 1 ст. ложку сливочного масла и немного бульона. Сварившийся рис протереть в пюре через сито вместе с шампиньонами, или же пропустить все 2–3 раза через мясорубку.

Незадолго перед обедом сварить срезанное мясо ершей в том же бульоне, где разваривались головы и хребты. Сварившееся мясо ершей переложить в супницу, добавить пюре из риса и шампиньонов, влить немного процеженного мясного бульона и льезон из желтков и сливок (см. рецепт «Льезон для супов и соусов», на с. 11), аккуратно перемешать, долить остальным мясным бульоном и подогреть на водяной бане. Подавать суп-пюре вместе с маленькими домашними сухариками или гренками, свежей сметаной и зеленью петрушки или укропа.

500 г говядины, 1 маленькая телячья голяшка, 1–1,5 кг ершей, 200–500 г свежих шампиньонов, ½ стакана риса, 50 г сливочного масла, 2 желтка и ½ стакана густых сливок для льезона, букетик зелени, соль, специи по вкусу.