Текст книги "Блюда русской кухни"

Вскипятить на большом огне говядину, снять с огня, удалить накипь. Добавить пучок зелени и копченые свиные кости или жирную копченую ветчину, или кожу копченого окорока. Варить бульон, накрыв крышкой, до готовности на медленном огне в продолжение 2–3 часов.

Перебранный и промытый сушеный горох залить большим количеством холодной воды, вскипятить один раз на сильном огне и оставить вымачиваться от 3 до 10 часов, до тех пор, пока горох не будет без труда разламываться в руках. Вымоченный горох откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, а затем переложить горох в кастрюлю, залить свежей холодной водой так, чтобы вода покрывала горох на 2–3 см, прибавить 1 ст. ложку сливочного масла, накрыть крышкой и вскипятить на самом сильном огне. Затем сделать огонь самым маленьким и разварить горох как можно лучше, не добавляя соли, постоянно помешивая и по необходимости доливая горячей воды. Примерно за полчаса до готовности гороха всыпать в кастрюлю стакан натертых на терке пшеничных сухарей или нарезанный маленькими кубиками сдобный батон, чтобы у гороха был слегка сдобный вкус, и крупно нарезанный репчатый лук. Горох нужно варить в алюминиевой кастрюле на медленном огне и так, чтобы отвара всегда было мало, но не давать ему полностью выкипеть, постоянно подливая в кастрюлю свежей воды и часто перемешивая горох снизу вверх. Сварившийся горох немного остудить и протереть в пюре через металлическое сито или пропустить через мясорубку. Переложить пюре из гороха в кастрюлю, залить процеженным через марлю горячим мясным бульоном, добавить нарезанную кубиками ветчину, вареную говядину, сваренную кожу от окорока или нарезанные кружочками поджаренные сосиски, фигурно нарезанную вареную морковь, сливочное масло, по вкусу посолить, поперчить и подогреть на водяной бане до самого горячего состояния. Суп подавать, добавив в каждую тарелку зелень укропа, немного поджаренного репчатого лука и сметаны.

500 г говядины, 200–400 г ветчины или других копченостей, букетик зелени, 400 г гороха, 200 г сдобного батона, 100 г сливочного масла, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 моркови, 1 стакан сметаны, соль, пряности и специи по вкусу.

Сварить обычный бульон из говядины, добавив в него ветчины или других копченостей и пучок зелени, а затем процедить через марлю. Перебранную и промытую белую фасоль замочить с вечера в крутом кипятке, накрыть крышкой и оставить на ночь. Вымоченную фасоль можно откинуть на дуршлаг и дать стечь воде и залить затем свежей, или же приготовить в той воде, в которой она вымачивалась. Фасоль сварить до готовности на медленном огне без соли, добавив лишь немного сливочного масла, и за полчаса до готовности натертые на терке пшеничные сухари или нарезанную маленькими кубиками сдобную булку, и влить сок, отжатый из четвертинки лимона.

Сварившуюся фасоль протереть в пюре через сито или пропустить через мясорубку 2–3 раза, слегка посолить, переложить в суповую кастрюлю, влить льезон из желтков и сливок (см. рецепт «Льезон для супов и соусов», на с. 11), перемешать, долить мясным бульоном, подогреть до самого горячего состояния на паровой бане и по вкусу досолить и приправить молотым перцем.

Суп-пюре из белой фасоли подавать с отваренной или слегка поджаренной нарезанной кубиками ветчиной, отдельно сваренной и фигурно нарезанной морковью, тонкими ломтиками лимона, сметаной и зеленью укропа.

600 г говядины, 200–400 г ветчины или любых копченостей, 1 морковь и 1 печеная луковица для бульона, 2 стакана белой фасоли, 50 г сливочного масла, 2 желтка и ½ стакана сливок для льезона, 200 г булки, ½ лимона, 1–2 маленькие моркови, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Сварить мясной бульон из говядины с добавлением ветчины или копченых свиных костей, готовый бульон процедить. Очищенный и вымытый картофель переложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы картофель был покрыт, слегка посолить, добавить 0,5 ст. ложки сливочного масла. Накрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, а затем доварить до готовности на самом медленном огне. Сварившийся картофель горячим протереть в пюре через крупное сито или пропустить через мясорубку. Пюре из картофеля переложить в суповую кастрюлю, сразу же развести небольшим количеством мясного бульона, тщательно перемешивая пюре, добавить 2–3 кусочка мякиша булки, предварительно вымоченных в горячей воде и отжатых.

Все перемешать, залить остальным мясным бульоном, по желанию добавить 2–3 ст. ложки поджаренной муки, вскипятить на медленном огне, снять с плиты, накрыть крышкой и дать настояться. Суп-пюре из картофеля подавать со слегка поджаренной нарезанной кубиками ветчиной, нарезанной вареной говядиной, зеленью укропа и сметаной.

500 г говядины, 200 г ветчины или копченых костей, 600 г картофеля, 2–3 ст. ложки муки, 2–3 кусочка булки, букетик зелени, 0,5–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.

Рыбные супы

Рыбные супы бывают двух видов. Во-первых, уха – рыбный навар или бульон и, во-вторых, рыбный суп, заправляемый мукой, маслом и разными гарнирами. Уха приготавливается из нескольких сортов рыбы, например, из ершей, окуней, налима и сига. Для того чтобы получилось вкусная, крепкая, наваристая уха, необходимо подобрать сорта рыбы так, чтобы одни из них придавали ухе крепость и клейкость, другие – нежность и сладость. Например, ерши и окуни придают ухе вкус и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.

Самая вкусная уха бывает только из живой рыбы. В такую уху при приготовлении добавляется лишь один репчатый лук. Когда уха варится из рыбы, выловленной более чем 2–3 часа назад, в уху добавляются коренья петрушки и сельдерея, соль, перец, лавровый лист, лук, букетик зелени, ломтики лимона и щепотка корицы.

Для того чтобы уха была прозрачная, ее очищают оттяжкой из любой свежей рыбной икры или взбитых белков. Белки могут ухудшить вкус навара. Оттяжка делается следующим образом. Растолочь в ступке как можно мельче не более 50 г рыбной икры (на 6 порций ухи), влить ½ стакана холодной воды, перемешать, затем добавить 1 стакан процеженной обязательно горячей ухи, снова перемешать, после чего влить в общую процеженную уху. Уху с оттяжкой необходимо постоянно перемешивать в одну сторону, затем снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут до тех пор, пока уха не осветлится. Осветленную уху процедить через марлю, а затем вскипятить один раз. Для осветления ухи оттяжкой из взбитых белков необходимо взбить венчиком 3–4 яичных белка, тщательно перемешать их с S стакана холодной воды, перелить в уху, тщательно перемешать, снять с огня, дать настояться и процедить через марлю.

Для приготовления 6 порций ухи необходимо брать соли примерно 2 чайн. ложки, а уже затем досаливать готовую уху по вкусу.

Так же как и мясной бульон, уха будет тем вкуснее, чем больше в ней варится рыбы. Для приготовления очень наваристой, крепкой и вкусной ухи понадобится не менее 2,5 кг разной рыбы. Если уха варится из ершей, то их необходимо варить вместе с корнем петрушки и сельдерея, луком и специями в отдельной кастрюле около 2-х часов так, чтобы ерши разварились в кашицу. После процедить, а отвар добавить в уху.

Замечено, если уха готовится из крупной не нарезанной рыбы, то опускать ее необходимо в остывший овощной отвар, а затем варить. Если же рыба мелкая или разрезана на порции, то она опускается в кипящий отвар, а затем доваривается на медленном огне. На самом медленном огне рыба в отваре должна вариться от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже сварилась.

Готовую уху необходимо сразу же подавать, иначе рыба разварится.

Рыбу очистить, срезать филе как с мелкой, так и с крупной рыбы (кроме ершей). Мясо необходимо сперва срезать с костей, а затем с кожи. Ершей, кости, кожу и головы других рыб, удалив из них жабры (за исключением головы налима, которая не годится для приготовления), промыть, переложить в кастрюлю и залить холодной водой (на 6–8 порций примерно 3 л). Прибавить корень петрушки, 1–2 луковицы, букетик зелени, черный перец, лавровый лист и посолить. Варить на медленном огне не менее двух часов, затем снять накипь и, если ерши совершенно разварились, процедить все через ситечко. Отвар (примерно 2 литра) вскипятить и за 20 минут до обеда осторожно добавить в него нарезанное тонкими кусочками филе. Когда филе сварится, достать его шумовкой и опустить в кипяченую, но холодную подсоленную воду для того, чтобы мясо не разварилось, но и не обсохло.

Так как, например, сиг варится быстрее, чем налим, то лучше сварить филе каждой рыбы по отдельности. Филе варится на медленном огне для того, чтобы не разварилось. Отвар ухи очистить оттяжкой из рыбной икры, как сказано выше («Рыбные супы», с. 59), затем процедить вместе с оттяжкой сквозь марлю, вскипятить и перелить в супницу. Добавить нарезанный зеленый лук, укроп и рыбное филе. По желанию в готовую уху можно влить немного белого вина или шампанского. Подать отдельно ломтики лимона, пирожки с рисом или рыбный расстегай.

1,2 кг сига вместе с налимом, 1,2 кг ершей вместе с окунями, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, букетик зелени, 3 зерна черного перца, 1 лавровый лист, от 1 рюмки до ½ стакана белого вина или шампанского, ¼ лимона; для оттяжки 50 г свежей рыбной икры, соль, специи по вкусу.

Ершей и окуней промыть, выпотрошить, для удобства насыпав в ладони по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Очистить окуней от хвостов и плавников, срезать мясо с костей, а затем с кожи. Оставшиеся кожу, кости, головы, хвосты и плавники вместе с тушками ершей промыть в дуршлаге и сварить в 3 л воды вместе с корнем петрушки, двумя луковицами, букетиком зелени, черным перцем, лавровым листом, слегка подсолив. По желанию отвар можно приготовить из всех окуней или только из половины, срезав с остальных филе и сварив его отдельно. Уху варить не менее 2-х часов, пока ерши совершенно не разварятся, а рыбный отвар не уварится примерно до 2-х литров. Тогда процедить уху сквозь ситечко или марлю, а затем раз вскипятить. По желанию можно добавить в уху картофельный отвар, сварив отдельно в маленькой кастрюльке немного нарезанной картошки в рыбном бульоне.

Примерно за 10 минут до подачи на стол уху вскипятить и опустить в нее филе окуней. Сварить филе в ухе до мягкости, но стараясь не разварить. Уха по такому рецепту готовится без оттяжки и переливается в супницу на предварительно вынутые и уложенные в супницу кусочки филе. Подавать уху с нарезанной зеленью укропа и ломтиками лимона.

500 г ершей, 500 г окуней, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4–6 зернышек черного перца, 1–2 лавровых листа, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Уху из ершей и окуней, приготовленную по предыдущему рецепту, можно подать вместе с прекрасной рыбной кнелью, сделанной следующим образом. Очистить и выпотрошить щуку, судака или окуней, затем срезать мясо с костей и с кожицы. Промыть мясо в холодной воде, натереть солью и дать просолиться около 1 часа, затем промыть в воде и пропустить через мясорубку. Добавить в рыбный фарш измельченную, слегка поджаренную луковицу, немного мякиша булки, намоченного в воде и отжатого, ½ ст. ложки мягкого сливочного масла, 2 сырых яйца, щепотку мускатного ореха. Приготовленный фарш тщательно перемешать и еще один раз пропустить через мясорубку.

На сухую, широкую разделочную доску, осыпанную мукой, выложить рыбный фарш и скатать из него толстую, плотную колбаску толщиной 2–3 см. Колбаску завернуть в марлю и опустить в закипевшую в широкой кастрюле воду или рыбный бульон. Варить рыбную кнель необходимо на медленном огне, не давая ни в коем случае сильно кипеть, и следить, чтобы кнель не разварилась. Рыбная кнель варится до тех пор, пока она не всплывет на поверхность. Аккуратно достать кнель шумовкой, остудить, развернуть и нарезать острым ножом небольшими ломтиками наискосок.

Нарезанную кнель переложить в супницу, залить ухой, всыпать зелень укропа и добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон. К такой ухе в каждую тарелку добавляют по ¼ рюмки хорошего белого вина или шампанского.

Для ухи: набор продуктов соответствует рецепту «Уха».

Для кнели:

400 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 1 маленькая луковица, 1–2 кусочка булки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи по вкусу.

Свежего налима ошпарить из чайника кипятком и сразу же приступить к разделыванию. Отрезать голову, которую не следует использовать в приготовлении, и хвост, разрезать вдоль брюшка, выпотрошить, срезать кожицу и натереть тушку солью. Сварить овощной бульон из различных нарезанных кореньев и пряностей, процедить через марлю и остудить. В средней кастрюле сварить печень налима в части овощного бульона (не забыв аккуратно срезать с печени желчь) вместе с нарезанной соломкой половинкой моркови и разобранной на соцветия цветной капустой. Примерно за 30 минут до обеда переложить в остывший отвар из кореньев нарезанного на порции налима и сварить его до готовности.

В супницу уложить нарезанное мясо налима, нарезанную печень вместе с кореньями, цветной капустой и сваренным отдельно в подсоленной воде рисом. Посыпать все мелко изрубленной зеленью, положить несколько тонких ломтиков лимона, сливочное масло и залить бульоном, в котором варился налим, добавив по желанию бульон, в котором варилась печень.

Подавать суп из налима слегка настоявшимся, вместе со сметаной, вареными яйцами, и по желанию влить в каждую тарелку по столовой ложке белого вина.

1,2 кг налима, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 порей, 2 луковицы, 10–15 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа, 1 маленькая головка цветной капусты, 0,5 стакана риса, букетик зелени петрушки и укропа, 2–3 ломтика лимона, белое вино, соль, специи по вкусу.

Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить и положить в него очищенную, посоленную и разрезанную на несколько частей голову осетра. Сварить голову так, чтобы мясо легко отделялось от костей, затем вынуть и, когда голова остынет, снять мясо и нарезать, а бульон, в котором она варилась, процедить через марлю.

Положить в супницу отдельно сваренный в подсоленной воде рис или перловую крупу, коренья, мясо, срезанное с

осетровой головы, сливочное масло, всыпать зелень укропа или листья петрушки и влить немного белого вина или шампанского.

1,2–1,6 кг головы осетра, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, I порей, 2 луковицы, 2–3 почки гвоздики, 10–15 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана риса или перловой крупы, 1 стакан вина или шампанского, букетик зелени укропа или петрушки, соль, специи по вкусу.

Поджарить на сковороде в масле кислую капусту вместе с 1–2 луковицами. Щуку очистить, выпотрошить, удалить жабры, вымыть, срезать мясо с костей, а затем с кожи. Мясо щуки очистить от крупных костей, натереть солью и дать просолиться в продолжение 30–40 минут. Из щучьей головы, кожи и костей сварить рыбный бульон, опустив все в холодную воду, вскипятить на сильном огне, слегка посолить и разварить, накрыв кастрюлю крышкой, на медленном огне. Когда капуста будет наполовину приготовлена, всыпать в сковороду ложку муки, прожарить, тщательно перемешивая, несколько минут, а затем влить 1 стакан рыбного бульона и протушить капусту до мягкости, накрыв сковороду крышкой.

Просоленное филе щуки промыть в воде, осушить салфеткой, нарезать небольшими порциями, проколоть каждый из кусочков несколько раз вилкой, обвалять в муке и поджарить в растительном масле. Поджаренные кусочки щуки переложить в решето или дуршлаг, чтобы стекли излишки масла, а затем опустить в процеженный через марлю рыбный бульон вместе с тушеной капустой. Дать супу всего лишь раз вскипеть, по вкусу досолить, поперчить, переложить в супницу, прибавить сливочное масло, листочки петрушки, накрыть крышкой и дать немного настояться. Перед подачей на стол в горячий суп всыпать тертого сыра, влить немного густых сливок или свежую сметану.

0,8–1 кг щуки или другой крупной рыбы, 600 г кислой капусты (около 3 стаканов), 50 г растительного масла, 2–4 луковицы, 5-10 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 50 г сыра, 1 стакан сливок (или сметаны), букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Для приготовления рассольника необходимо взять свежую и соленую рыбу. Самый вкусный рассольник получается, если готовится из свежих сига, осетрины, судака, ершей и из соленых севрюги, белорыбицы, осетрины, белуги. Но можно готовить рассольник и из простой рыбы, например, из свежего судака или щуки, а также соленых лосося, горбуши и прочих. Рассольник варится преимущественно из 2–3 сортов свежей рыбы и 1 сорта соленой. Соленую рыбу нужно варить отдельно в маленькой кастрюльке на медленном огне в продолжение 5-10 минут от момента закипания. Отвар соленой рыбы не используется в приготовлении супа.

Если приготовленный рассольник получается недостаточно острым и пикантным, в него следует добавить немного отдельно вскипяченного огуречного рассола, но ни в коем случае не уксуса.

Сварить бульон из кореньев, зернышек и кожицы соленых огурцов, букета зелени, рыбных костей, кожи и голов. В бульон можно по вкусу добавить огуречный рассол и слегка посолить, сварившийся бульон процедить через марлю. В процеженном бульоне поочередно сварить нарезанное на порции рыбное филе. Сварившееся филе достать шумовкой и держать в кипяченой холодной, слегка подсоленной воде до тех пор, пока весь рассольник не будет готов.

Бульон, в котором варилось рыбное филе, заправить поджаренной в сливочном масле до румяности мукой, тщательно перемешать, слегка прокипятить, а затем перелить в супницу на уложенные, аккуратно нарезанные, сваренные отдельно в воде или рыбном бульоне морковь и картофель, ломтики соленых огурцов, сваренное рыбное филе, а также нарезанное и сваренное отдельно филе соленой рыбы. Посыпать зеленью укропа и петрушки, добавить по вкусу мягкого сливочного масла, огуречного рассола, сметану и подавать. Такой рассольник можно дополнить сваренной отдельно перловой крупой или рисом, заправить слегка поджаренной в масле томатной пастой или пропущенными через мясорубку и поджаренными свежими помидорами.

1,2 кг рыбы (например, 6–8 штук ершей, 300 г судака или сига, 300 г свежей осетрины, 300 г любой соленой рыбы), 1–2 луковицы, 300 г кореньев петрушки и сельдерея, 400 г картофеля, 200 г моркови, 5-10 соленых огурцов, букет зелени петрушки и укропа, 0,5 стакана муки или 0,5 стакана перловой крупы или риса, 50 г сливочного масла, огуречный рассол, соль, специи по вкусу.

Очистить и выпотрошить свежую рыбу, срезать мясо с костей, а затем с кожи. Рыбные кости, кожу и голову, а также выпотрошенные, но не очищенные тушки ершей сварить вместе с кореньями петрушки и сельдерея, репчатым луком, черным перцем, лавровым листом и букетиком зелени. Готовый бульон процедить через марлю, заправить поджаренной в сливочном масле мукой, оливками без косточек и слегка поджаренными маринованными грибками, прибавить сырое рыбное филе и сварить до готовности на медленном огне.

Примерно за 20 минут до обеда соединить все вместе в большом глиняном горшке или утятнице, прибавить нарезанное филе свежей рыбы и сварить, накрыв крышкой, на плите или же в горячей духовке. В сварившуюся селянку, т. е. когда свежая рыба будет готова, прибавить сваренную отдельно в течение 10 минут нарезанную соленую рыбу, нарезанные крабовые палочки, немного лимонного сока, 1 ст. ложку томатной пасты, слегка поджаренной в масле на сковороде, или же пюре из протертых свежих помидоров. Селянку обильно посыпать рубленой зеленью, перемешать и подавать в этом же глиняном горшочке, либо перелить в супницу.

6–8 ершей, 300 г сига, 300 г судака, 300 г соленой рыбы, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 луковицы, 1–3 лавровых листа, 3–6 зерен черного перца, букет зелени, 0,5 стакана муки, 3–5 шт. крабовых палочек, 50 г сливочного масла, 8-10 маринованных грибов, 10–15 оливок, сок 0,5 лимона, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 пучок петрушки, соль, специи по вкусу.

Холодные блюда

Половинку хорошей тыквы средней величины очистить от кожицы, удалить семечки, мякоть нарезать ровными кубиками, переложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы тыкву едва покрыло, накрыть крышкой и поставить на огонь. Вскипятить и сразу же откинуть на решето. Когда вода стечет, залить тыкву 2–3 стаканами кипяченой воды или молоком. Прибавить к тыкве измельченную мякоть булки и варить до тех пор, пока тыква не будет мягка, но следить за тем, чтобы она не разварилась. Сварившуюся тыкву протереть через крупное сито, переложить в кастрюлю и залить 1 л кипяченого молока. Вскипятить, положить 1 ст. ложку сливочного масла, посолить, по вкусу добавить сахара и ½ стакана истолченного сладкого миндаля.

Примерно 800 г тыквы, 3–4 куска булки, 1 л молока, 1–2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана миндаля, соль, сахар по вкусу.