Текст книги "Блюда русской кухни"

Сварить крутые яйца и аккуратно надпилить яичную скорлупу вдоль пополам острым ножом с пилочкой, стараясь не поломать скорлупку по краям, а затем разрезать надпиленное яйцо тонким ножом или лучше бритвенным лезвием. Аккуратно чайной ложечкой вынуть яйца из скорлупки, мелко изрубить, переложить в миску, прибавить 1 ст. ложку сливочного масла, посолить, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, слегка поперчить, прибавить немного толченых сухарей и тщательно перемешать.

Яичные скорлупки осторожно промазать изнутри мягким сливочным маслом, осыпать панировочными сухарями и уложить в них приготовленный фарш. Фаршированные яйца промазать сверху яичным желтком, осыпать натертым на терке сыром и запекать в горячей духовке до тех пор, пока натертый сыр не покроется легкой золотистой корочкой.

Приготовленные так фаршированные яичные скорлупки подавались когда-то к праздничному столу вместе с наваристыми кислыми щами или щами из щавеля и шпината.

6–8 яиц, 100–150 г сливочного масла, 2–3 засушенных куска булки, букетик зелени петрушки и укропа, соль, специи по вкусу.

Вскипятить в небольшой кастрюле ½ л воды вместе с 1 стаканом уксуса и 2-мя ст. ложками соли. Когда все закипит, сделать огонь под кастрюлей умеренным и аккуратно, так, чтобы не повредить желток, разбить в кипящую воду одновременно не более 4 свежих яиц. Накрыть крышкой и проварить примерно 2–2,5 минуты. Затем аккуратно достать яйца шумовкой и переложить сразу же в холодную воду. Остудить и подровнять аккуратно острым ножом белок.

Выпускные яйца перед обедом лучше держать в холодной воде, а перед самой подачей на стол переложить на несколько салфеток, обсушив таким образом, и затем разрезать пополам или на толстые круглые ломтики. Подаются выпускные яйца в бульонных чашках с куриным или мясным бульоном, осыпанные нарезанной зеленью.

6–8 яиц, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки соли.

Блинчатыми пирожками называются обычные блинчики, начиненные каким-либо фаршем. Для таких пирожков необходимо приготовить блинчатое тесто и испечь блины, но только с одной стороны. Когда все блины будут испечены, необходимо каждый блин с поджаренной стороны намазать тонким слоем приготовленного фарша, затем завернуть двумя противоположными краями до середины, а затем завернуть блин в трубочку или же сложить. Оставшийся край подрезать ножом, чтобы блинчик получился ровным, и промазать яичным белком для того, чтобы блин не развернулся при жарке.

Блинчатые пирожки уложить в сковороду на раскаленное масло и поджарить со всех сторон до румяности, а затем переложить на сито или салфетки, чтобы стекли излишки масла. Блинчатые пирожки обычно жарятся на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Можно промазать блинчики перед жаркой сырым яйцом, а затем обвалять в панировочных сухарях, муке или манной крупе. Или промазать блинчики двумя желтками, перемешанными с 2-мя чайн. ложками растительного масла и 2-мя чайн. ложками растопленного сливочного масла, а затем обвалять в накрошенной булке и поджарить в масле или во фритюре. Блинчатые пирожки можно обмакнуть в обычный кляр, а затем поджарить в маленькой кастрюле с хорошо разогретым одним стаканом или более растительного масла. Или обмакнуть блинчики вместо кляра в оставшееся блинчатое тесто, а затем поджарить во фритюре из масла или жира.

Готовые пирожки сложить ровной горкой на небольшое продолговатое блюдо, накрыв красиво сложенной накрахмаленной салфеткой. На это блюдо по краям блинчиков можно положить веточки петрушки или укропа. Отдельно подать сметану. Блинчатые пирожки, поданные с горчицей и натертым хреном, прекрасно дополнят вкус мясного или куриного бульона, поданного как первое блюдо.

Тесто для блинчатых пирожков или блинчиков приготовляется очень просто. Для этого нужно развести муку 3-мя стаканами воды, добавить ¾ чайн. ложки соли, тщательно перемешать венчиком, чтобы не оставалось комочков (можно пропустить блинчатое тесто сквозь ситечко, перетирая оставшиеся комочки), и прибавить 2 сырых яйца или 2 желтка.

2 стакана муки, 3 стакана воды или молока, ¾ чайн. ложки соли, 2 яйца, 50 г свежего сала или почечного жира или 100 г растительного масла для жарки. Из данной пропорции получится около 20 блинчиков для пирожков.

Сырую, жареную или вареную говядину или телятину пропустить через мясорубку и поджарить вместе с мелко нарезанной луковицей. Прибавить по вкусу соль, перец, затем снять фарш с огня, остудить и перемешать с 2–3 рублеными вареными яйцами, посыпать нарезанной зеленью.

400 г говядины или телятины, 1 луковица, 2–3 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец, зелень по вкусу.

Поджарить мелко изрубленный лук до легкой румяности на сковороде в 1,5 ст. ложках сливочного масла и всыпать в него немного муки или панировочных сухарей. Когда лук с мукой слегка подрумянятся, прибавить сваренные и мелко нашинкованные вареные грибы, сразу же влить 2 ст. ложки сметаны, немного посолить, сдобрить молотым черным перцем и по желанию прибавить 1 вареное и мелко изрубленное яйцо. Тушить начинку в сковороде, постоянно помешивая, на медленном огне до тех пор, пока масса не загустеет, затем остудить.

50 г сушеных грибов, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки сметаны, 0,5 ст. ложки муки или панировочных сухарей, 1 яйцо, соль, специи по вкусу.

Телячью или говяжью печень нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде вместе с ломтиками соленого или свежего свиного сала, нашинкованной луковицей, добавив по вкусу соль и перец. Когда печенка поджарится и подрумянится, необходимо слить излишки жира, выложить печень на разделочную доску, остудить и мелко изрубить острым ножом или пропустить через мясорубку. К изрубленной печени прибавить 1 ст. ложку мягкого сливочного масла, 1–2 кусочка мякиша булки, слегка вымоченные в воде или молоке, а затем отжатые, хорошо перемешать вилкой или один раз пропустить через мясорубку.

В фарш влить 1 рюмку белого вина и 1 ст. ложку крепкого рома, придав тем самым начинке пикантность, слегка посыпать мускатным орехом и перемешать.

200–300 г телячьей или говяжьей печени, 50 г свиного или почечного жира, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 кусочка булки, 1 рюмка белого вина, 1 ст. ложка рома, соль, специи по вкусу.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, опустить в кастрюлю с холодной водой и вскипятить на сильном огне. Проварившуюся 1–2 минуты рыбу достать шумовкой, остудить и удалить все кости. Мясо рыбы тщательно измельчить острым ножом или пропустить его через мясорубку. Подготовленную рыбу посолить и поджарить почти до готовности на сковороде в растительном масле вместе с мелко изрубленной луковицей. Затем фарш остудить и прибавить в него вареное мелко изрубленное яйцо. По вкусу поперчить, прибавить специи, нарезанную зелень. Блинчики с рыбным фаршем можно посыпать рубленым зеленым луком и слегка поджаренными в сливочном масле крупно истолченными сухарями.

400 г щуки или окуней, 1 луковица, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, специи по вкусу, 1 пучок зелени, 2–3 сухаря, пучок зеленого лука.

Сливочное масло растопить в маленькой кастрюле и всыпать в него ¾ стакана манной крупы. Манку хорошо перемешать, дать ей набухнуть в масле, а затем снять с плиты, остудить и перемешать с пропущенной через мясорубку вареной рыбой, по вкусу сдобрить солью и черным перцем, добавить 2–3 изрубленных яйца и нарезанную зелень. Нафаршировать блинчатые пирожки, добавляя внутрь каждого блинчика по тоненькому ломтику соленой рыбы. Блинчики завернуть в виде конвертиков и поджарить на сковороде в растительном масле до румяной и хрустящей корочки. Подавая, осыпать блинчатые пирожки нарезанной зеленью и по желанию сбрызнуть соком лимона. Отдельно можно подать маслины и нарезанный лимон.

100 г сливочного масла, ¾ стакана манной крупы, 200 г свежей рыбы, 2–3 яйца, 50-100 г соленой рыбы, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Сварить крутую гречневую кашу, лучше всего за несколько часов до приготовления блинчиков, дать каше остыть и подсушиться на воздухе, разложив ее на листе бумаги (можно использовать кашу, оставшуюся от обеда). Перемешать остывшую гречневую кашу с поджаренным в сливочном масле репчатым луком, свежим нарезанным зеленым луком и 1–2 ст. ложками любого жирного бульона или растопленного сливочного масла. По вкусу посолить, сдобрить красным перцем и перемешать фарш с рублеными вареными яйцами и нарезанными вареными грибами.

Таким фаршем начинить блинчики, завернуть конвертиками и поджарить в растительном масле. Блинчики, приготовленные с фаршем из гречи, яиц и грибов, могут отлично дополнить наваристый борщ. К борщу подаются отдельно свежая сметана, веточки зелени и дольки чеснока.

150 г гречневой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшая луковица, 1 пучок зеленого лука, 1–2 ст. ложки бульона или сливочного масла, 2–3 яйца, 200 г вареных или консервированных грибов, соль, специи по вкусу.

Поджарить обычные блины с обеих сторон на сковороде в растительном масле. Затем каждый блин уложить на сковороду большего размера, чем блины, или на обычный противень, промазанный сливочным маслом и осыпанный панировочными сухарями или мукой. Блины необходимо выкладывать, промазывая каждый слой различным фаршем наподобие слоеного пирога так, чтобы получился слой блинов, слой мясного фарша, слой блинов, слой творожного фарша, слой блинов, слой манного фарша; сверху каравай нужно накрыть блином. Блины для каравая лучше выпекать немного толще, чем обычно, и стараться приготовить каравай не выше 10–12 см, иначе его будет неудобно разрезать, а нарезанные кусочки будут разваливаться.

Тремя фаршами начинить блинчатый каравай, промазать верх яичным желтком или растительным маслом, поставить каравай в горячую духовку и подрумянить до образования крепкой корочки на верхнем блине. В старину такой каравай, разрезанный на порции, подавался на широком блюде к щам вместе со свежей сметаной и солениями.

Мясной фарш. Вареную говядину пропустить через мясорубку вместе с печеной или поджаренной в сливочном масле луковицей, а затем слегка протушить фарш на сковороде в 1 ст. ложке сливочного масла, подлив 2–3 ст. ложки мясного бульона. Когда фарш слегка протушится, переложить его в тарелку, остудить и прибавить 3 мелко изрубленных вареных яйца, по вкусу посолить, поперчить и посыпать зеленью укропа.

Творожный фарш. Свежий творог перемешать с сырым яйцом и свежей сметаной, а затем по вкусу посолить.

Фарш из манной крупы. Манную крупу тщательно перемешать в миске с одним сырым яйцом. Дать крупе просохнуть на свежем воздухе не менее одного часа, затем протереть крупу в руках или через сито так, чтобы не оставалось комочков.

В маленькой алюминиевой кастрюле вскипятить молоко вместе со сливочным маслом и сразу же всыпать в молоко подготовленную манную крупу. Посолить и, постоянно помешивая, дать манной каше загустеть на медленном огне. Затем накрытую крышкой кастрюлю с манной кашей убрать в горячую духовку на 15–20 минут, чтобы она как следует упрела.

Для блинов: 3 стакана молока, 2 стакана муки, ¾ чайн. ложки соли, 2 яйца или желтка.

Для мясного фарша:

400 г говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 ст. ложки бульона, 3 яйца, соль, специи по вкусу.

Для творожного фарша:

200 г творога, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Для фарша из манной крупы:

0,5 стакана манки, 3/4 стакана молока, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Вторые блюда, овощи, гарниры

Сварить предварительно вымоченный зеленый сушеный горошек, как сказано в рецепте «Сушеный горох» (см. с. 91), откинуть на решето, сливая отвар в небольшую кастрюлю, а горох промыть холодной водой и дать ей стечь.

Отдельно сварить заранее замоченные сушеные грибы в той же воде, в которой они вымачивались. Сварившиеся грибы остудить и как можно мельче нашинковать острым ножом или пропустить через мясорубку. Измельченные грибы смешать с остывшим вареным рисом. Рис нужно сварить до мягкости на медленном огне в 1 стакане подсоленной воды вместе с маленьким корешком петрушки и щепоткой мускатного ореха; после варки промывать его не надо, он должен быть вязким. В рисово-грибной фарш всыпать нарезанную зелень петрушки, перемешать и сформировать небольшие котлетки. Обвалять каждую котлетку в разболтанном сыром яйце, а затем в панировочных сухарях, муке или манной крупе и поджарить на сковороде в растительном масле до образования румяной корочки.

Отдельно в маленькой кастрюле приготовить простой соус из муки, перемешанной со сливочным маслом, залить ½ стакана остывшего горохового отвара и прокипятить до густоты сметаны на медленном огне.

Горох подается выложенным небольшой горкой на широком блюде, политый соусом, а по краям выкладываются грибные котлеты по очереди с веточками зелени, тоненькими ломтиками лимона и нарезанными вдоль пластинками вареных или маринованных грибов.

¾ стакана зеленого сушеного горошка, 2 средних луковицы, 1–2 чайн. ложки сахара, 50-100 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 1 пучок петрушки, 2 яйца, 2–4 ст. ложки панировочных сухарей или манной крупы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3–4 ст. ложки растительного масла, ½-1 лимон, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Зеленый сушеный горошек промыть, залить холодной водой, взяв ее по объему в два раза больше, чем горошка, поставить кастрюлю на огонь, вскипятить, снять с огня и отставить горошек вымачиваться на 2–3 часа. После этого воду слить, залить горошек свежей холодной водой, так чтобы ее было немного больше, чем горошка, и сварить горошек до мягкости, добавив в него луковицу и пучок петрушки и доливая в кастрюлю горячую воду по мере ее выкипания. Сварившийся горошек откинуть на решето, дать стечь излишкам отвара, затем переложить горошек в кастрюлю, влить ½ стакана сливок, смешанных с мукой, перемешать и влить оставшиеся сливки. Горошек по вкусу посолить, прибавить сливочное масло и прокипятить на медленном огне не более 5 минут. Приготовленный горошек переложить на широкое блюдо невысокой горкой, украсить нарезанными на кусочки длиной 2–3 см крабовыми палочками и нарезанной кружочками, звездочками или шестеренками вареной морковью, чередуя ее с нарезанными кружочками вареными яйцами.

Можно украсить горох вареными яйцами, разрезанными пополам вдоль, начинив их вместо желтков измельченными крабовыми палочками, перемешанными с натертыми на терке сухарями и майонезом, чередуя их с фигурно нарезанной вареной морковью.

200 г сушеного зеленого горошка, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 250 г крабовых палочек, 4–6 яиц, 1 морковь, соль, специи по вкусу.

Стручки горошка сварить, как сказано в рецепте «Зеленый стручковый горох» (см. с. 92), откинуть на дуршлаг, слить отвар, переложить на горячее блюдо и накрыть влажной горячей салфеткой. Отдельно к горошку подать «румяное масло», приготовленное следующим образом. Натертые на терке или измолотые в ступке сухари или зачерствевшую булку всыпать в разогретое сливочное масло или маргарин и слегка подрумянить на медленном огне так, чтобы сухарики стали золотистого цвета. Горячий горошек переложить на блюдо, влить в центр «румяное масло», осыпать нарезанной зеленью, подавать.

1 кг стручкового горошка, 2–3 кусочка черствой булки, 100 г сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.

Баклажаны очистить от кожицы, мякоть нарезать кубиками величиной 1 см, переложить в сковороду с разогретым растительным маслом и слегка поджарить на среднем огне, постоянно помешивая. Подрумяненные до легкой корочки баклажаны переложить в небольшую алюминиевую кастрюлю, влить немного воды, мясного бульона или бульона, приготовленного из кубиков, так, чтобы баклажаны были слегка покрыты жидкостью, и оставшееся растительное масло. Перемешать и довести соус до кипения на сильном огне, а затем, сделав огонь самым слабым, протушить в закрытой кастрюле до тех пор, пока баклажаны не разварятся.

Готовый соус по вкусу посолить, добавить красный молотый перец, всыпать зелень петрушки, укропа или кинзы, влить томатную пасту, слегка подсластить и прокипятить не более 5 минут на медленном огне. Такой соус будет отлично дополнять мясное или овощное блюдо, послужит хорошей закуской. В него можно добавить немного измельченного чеснока и 1 чайн. ложку вскипяченного уксуса.

500 г баклажанов, ¼ стакана растительного масла, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 1 пучок кинзы, ½ г ложки сахара, ¼ головки чеснока, соль, перец по вкусу.

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль на две половинки, натереть солью, оставить просолиться на 15 минут, затем смыть соль водой. По желанию можно ошпарить баклажаны кипятком, удалив тем самым присущую только им легкую горчинку, которая для многих неприятна. Подготовленные и слегка просушенные на воздухе баклажаны обвалять в муке и поджарить на сковороде в растительном масле на среднем огне до образования легкой корочки с обеих сторон.

Отдельно в небольшой алюминиевой кастрюле приготовить бешамель. Для этого муку тщательно перемешать с мягким сливочным маслом и сметаной. Кастрюлю поставить на медленный огонь и проварить, часто помешивая, в продолжение 10–15 минут, затем снять с огня и остудить. Поджаренные баклажаны уложить на смазанную кусочком сливочного масла и осыпанную панировочными сухарями сковороду или в большую утятницу, залить остывшим бешамелем, осыпать натертым сыром и не накрывая крышкой поставить подрумяниться в горячую духовку до тех пор, пока сыр не покроется легкой коричневатой корочкой.

Запеченные баклажаны под бешамелем аккуратно широкой ложкой или лопаточкой переложить на широкое блюдо, посыпать нарезанной зеленью укропа или листочками петрушки или кинзы. Отдельно подать вареные овощи, жареное мясо или другую закуску.

1 кг баклажанов, ¼ стакана растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки для панировки, ½ стакана муки для бешамеля, 1,5 стакана сметаны, 100 г сыра, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Для приготовления блюда понадобятся баклажаны средней величины, у которых необходимо отрезать «шляпку» и «хвостик», а затем разрезать поперек пополам. Аккуратно узким длинным ножом насквозь вырезать сердцевину так, чтобы получился маленький бочонок со стенками толщиной не более 1 см. Баклажаны натереть изнутри солью, просолить в течение 20 минут, смыть оставшуюся соль водой и подсушить баклажаны, уложив их на салфетку или полотенце.

Пока баклажаны просаливаются, приготовить фарш. Срезать мясо с вареных куриных окорочков и пропустить его через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. В фарш всыпать нарезанную зелень петрушки, прибавить 1 ст. ложку мягкого сливочного масла, 1 ст. ложку муки, посолить, добавить по вкусу молотый черный перец и перемешать. Подготовленные баклажаны нафаршировать, уложить в утятницу, влить растительное масло и воду, чтобы баклажаны были покрыты наполовину. Утятницу накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, дать закипеть, сразу же переставить в горячую духовку и протушить баклажаны до мягкости. В конце приготовления досолить по вкусу бульон, в котором варились баклажаны, влить по желанию 1 чайн. ложку уксуса для остроты и протушить около 5 минут.

Переложить баклажаны из утятницы на широкое блюдо и полить приготовленным соусом.

В маленькой алюминиевой кастрюльке растопить сливочное масло, всыпать муку, тщательно перемешать и слегка прожарить муку на медленном огне. Влить 1 стакан бульона, в котором тушились баклажаны, или куриного, по вкусу посолить, поперчить и всыпать нарезанную зелень петрушки, кинзы или укропа. Перемешать все и прокипятить на медленном огне до густоты сметаны. Подавая, посыпать нарезанной зеленью.

Можно приготовить это блюдо другим способом. Подготовленные фаршированные баклажаны промазать со всех сторон мягким сливочным маслом и обильно осыпать панировочными сухарями. Поставить баклажаны вертикально на смазанную сливочным маслом и осыпанную мукой или панировочными сухарями сковороду и запечь в горячей духовке до тех пор, пока они не будут легко прокалываться деревянной лучинкой. Во время приготовления следует подливать в каждый баклажан по 1–2 чайн. ложки воды или куриного бульона, чтобы блюдо не получилось сухим.

1 кг баклажанов, 500 г куриных окорочгков, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, ½ луковицы, ¼ головки чеснока, букетик зелени, ¼ стакана растительного масла, соль, специи по вкусу.