Текст книги "Блюда русской кухни"

Если фасолевый суп или суп с добавлением белой фасоли будет приготавливаться вечером, то утром следует фасоль промыть, залить холодной водой, вскипятить, снять с огня и, накрыв крышкой, оставить на несколько часов.

Днем переложить набухшую фасоль в кастрюлю с теплой водой, вскипятить на среднем огне, сделать огонь умеренным и сварить до мягкости, не забывая время от времени помешивать фасоль и доливать по необходимости свежую воду. Если фасоль будет приготавливаться в мясном бульоне, следует после того, как фасоль вскипит, слить отвар и влить в кастрюлю процеженный через марлю несоленый бульон.

Солить фасоль необходимо уже приготовленную, иначе она будет дольше вариться. Посолив, фасоль необходимо перемешать и проварить на медленном огне 5 минут. Если готовится суп-пюре, нужно варить фасоль, добавив в кастрюлю за 20 минут до готовности немного мелко нарезанной булки и помешивать фасоль, чтобы булка не касалась донышка кастрюли, иначе блюдо может быстро пригореть. Сварившуюся, слегка остывшую фасоль протереть сквозь сито или пропустить пару раз через мясорубку, прибавить в суп, слегка подогреть, подавать.

Для того чтобы фасоль могла лучше развариться, можно прибавить в отвар в самом начале варки щепотку соды.

Для приготовления супа понадобится примерно 100–200 г стручковой фасоли. Отрезать от стручков фасоли стебельки и кончики, промыть, а затем нашинковать наискосок в виде лапши и опустить в миску с холодной водой. Примерно за 30 минут до готовности супа переложить нашинкованную фасоль в соленую кипящую воду с добавлением щепотки соды и варить на самом большом огне, не накрывая крышкой, в продолжение 15–20 минут. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, а затем переложить в горячий мясной бульон или овощной суп. Подогрев на среднем огне, ее можно подать и как самостоятельное блюдо.

Сушеный горох перебрать и промыть, перетирая ладонями в теплой воде. Примерно за 1,5 часа до готовности супа или бульона горох залить холодной водой, не солить, но добавить щепотку соды и сварить до мягкости на медленном огне. Сварившийся горох посолить, перемешать, вскипятить, а затем сразу откинуть на дуршлаг или сито, или процедить через марлю, сливая отвар в миску. Горох без отвара переложить в супницу к основным кореньям и овощам. Залить бульоном или супом, добавив по желанию гороховый отвар.

В конце лета или в начале осени, когда сушеный горох еще довольно мягок, его можно варить не вымачивая, но уже ближе к холодам сушеный горох необходимо несколько часов вымачивать в горячей воде.

Большую горсть стручков гороха очистить от кончиков и стебельков, вымочить в холодной воде около 1 часа, воду слить, а горох опустить в соленый кипяток, сварить почти до мягкости на большом огне, не накрывая крышкой, откинуть на дуршлаг, слегка промыть холодной водой, переложить в эмалированную кастрюлю и залить процеженным мясным бульоном так, чтобы горох был слегка покрыт. Доварить до мягкости или же, если готовится постный овощной суп, добавить горох к почти сварившимся основным овощам и кореньям.

Вылущить горошек в тот же день, когда из него будет приготавливаться суп. Горошки желтого цвета отложить в сторону, а свежие зеленые переложить в холодную воду. Примерно за 1 час до готовности супа или мясного бульона вылущенный горошек опустить в соленый кипяток, добавив щепотку соды, вскипятить 2–3 раза, в промежутках снимая кастрюлю с огня, затем откинуть на дуршлаг, слегка промыть холодной водой, переложить в небольшую кастрюлю, залить свежей водой или процеженным мясным бульоном и варить до мягкости, стараясь не переварить. Сварившийся горошек переложить в супницу к остальным сваренным овощам и кореньям. Залить горячим мясным бульоном или супом.

Кочан капусты очистить от верхних испорченных листьев, срезать кочерыжку, промыть водой. Для приготовления щей необходимо приблизительно 600 г капусты, для придания вкуса мясному бульону – около 200 г.

Свежую капусту нарезать ломтиками шириной 2 см, а затем нашинковать тонкой соломкой поперек. Переложить в кастрюлю, залить процеженным мясным бульоном или водой, дать закипеть на сильном огне и доварить до готовности, сделав огонь умеренным. Капусту для щей необходимо варить до тех пор, пока она не станет мягкой и приятной на вкус, но ни в коем случае не разваривать, поскольку разварившаяся капуста приобретает неприятный прелый привкус.

Используя для щей молодую капусту, выращенную до сентября, можно заметить иногда, что щи имеют легкую горечь. Во избежание этого необходимо опустить нашинкованную капусту в соленый кипяток и дать раз вскипеть, слить отвар, а затем сварить капусту отдельно в процеженном бульоне или воде.

Кочешок капусты очистить от листочков, отрезать кочерыжку и разделить на небольшие соцветия. Ненадолго опустить в холодную воду и примерно за 30 минут до готовности супа или бульона залить 4–5 стаканами кипятка вместе с 1,5 чайн. ложками соли, ¼ чайн. ложки соды, ¼ чайн. ложки сливочного или растительного масла и 1 чайн. ложкой сахара. Раз вскипятить, вынуть капусту шумовкой и доварить до готовности отдельно в продолжение 15 минут в небольшой кастрюле либо вместе с кореньями и овощами. Сваренную цветную капусту переложить в супницу, залить процеженным мясным бульоном или овощным постным супом.

Брюссельскую капусту обычно подают неразрезанной. На 6–8 порций берется около 20 маленьких кочешков, у которых нужно удалить лишь испорченные верхние листочки. Капусту промыть, чтобы не осталось грязи под листьями, и переложить в холодную воду на 30 минут. Примерно за полчаса до готовности бульона или супа опустить капусту в сильно соленый кипяток, вскипятить и сразу же откинуть на дуршлаг, после чего доварить отдельно в процеженном мясном бульоне или воде.

Капусту, заквашенную несколько месяцев назад, когда она уже довольно кисла, необходимо промыть в горячей воде, воду слить и как следует отжать капусту руками. Отжатую по необходимости даже 2–3 раза кислую капусту переложить в отдельную кастрюлю и залить кипящим процеженным бульоном или водой. Варить кислую капусту нужно на медленном огне от 30–40 минут до 1,5 часов, в зависимости от сорта капусты. Если капуста была приготовлена недавно, то ее можно только отжать от сока и не промывая сварить до мягкости.

Картофель придает мясному или рыбному бульону сладость и пикантность. Лучше всего приготавливать вместе с бульоном старый нерассыпчатый картофель. Картофель необходимо сперва очистить, промыть и на 5-10 минут опустить в холодную воду, затем разрезать на несколько частей или нарезать ломтиками, переложить в отдельную кастрюлю и примерно за 30 минут до готовности бульона залить частью процеженного бульона. Сварить картофель так, чтобы он чуть-чуть не доварился. Картофельный отвар процедить и перелить в бульон, а сам картофель подать как гарнир на второе блюдо, либо присоединить его в супнице к мясному супу или бульону, ухе или щам. Если во время обеда подается салат с картофелем, картофель необходимо сварить гораздо раньше, охладить его, а отвар добавить в готовый бульон. Можно переложить картофель в бульон вместе с отваром. В этом случае нужно сразу же снять кастрюлю с бульоном с огня и дать настояться около 10 минут.

Спаржу (примерно 200 г) очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и заканчивая той частью ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности. Волокнистую часть ствола спаржи необходимо срезать. По мере чистки спаржу следует сразу же опускать в холодную воду, затем нарезать кусочками длиной 2–3 см и сварить до мягкости, опустив в кипящий мясной бульон или воду. Варится спаржа отдельно от остальных кореньев на среднем огне в продолжение 15–20 минут, а затем перекладывается в супницу к остальным овощам и кореньям.

Из помидоров приготавливается суп-пюре. Они также добавляются в борщ и в свежие щи. Перед употреблением помидоры необходимо обмыть, по желанию ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам и также по желанию удалить семечки. Сложить нарезанные помидоры в кастрюлю, влить 1–2 ст. ложки растительного масла, накрыть крышкой и протушить до мягкости на самом медленном огне в собственном соку. Приготовленные мягкие помидоры протереть через сито и по вкусу добавить в бульон, борщ или в щи.

Шпинат можно приготовить в мясном бульоне, отобрав самые лучшие листья. Отрезать стебельки с каждого листочка, промыть листья в холодной воде и, когда вода стечет, сварить в небольшой части процеженного мясного бульона, а затем переложить в супницу, залив вскипевшим процеженным бульоном. Можно приготовить шпинат и в подсоленной воде, всыпав в кастрюлю щепотку соды.

Стебли свекольника очистить от листьев, соскоблить ножом кожицу, вымыть и мелко нарезать вместе с маленькими корешками свеклы, с которых тоже необходимо соскоблить кожицу. Ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг или сито, завернуть в марлю и сварить в борще.

Свежие огурцы промыть, по желанию срезать кожицу, которую затем можно использовать. Огурцы нарезать крупными кубиками или брусочками, опустить в соленый кипяток, проварить на сильном огне примерно 2–3 минуты и откинуть на дуршлаг. Слегка промыть холодной водой, затем сварить до полной готовности в отдельной кастрюле, добавив завернутую в марлю кожицу или же уложив кожицу в небольшой дуршлаг и опустив его к варящимся огурцам. Сварившуюся кожицу не употреблять, а огурцы переложить в супницу к остальному. Залить супом или бульоном.

Заготовка для заправки овощных супов состоит, как правило, из 3 морковин, 3 корней петрушки и 1 корня сельдерея, общей массой около 400 г. Коренья шинкуются очень мелко наподобие вермишели. К ним добавляется перевязанный букетик зелени укропа и петрушки. Нашинкованные коренья перекладываются в эмалированную кастрюлю, заливаются процеженным мясным бульоном, бульоном, приготовленным из бульонных кубиков, или просто водой так, чтобы коренья были лишь покрыты жидкостью. Во время приготовления нужно следить за тем, чтобы коренья не разварились, поэтому варить коренья лучше на среднем огне, посолив отвар в середине варки по вкусу. Для приготовления заправки будет вполне достаточно примерно 400–600 г кореньев (но не более). По желанию и по вкусу используют разные коренья в различных пропорциях, но так, чтобы кореньев было не менее трех сортов. Заправка получится намного интереснее и вкуснее, если она приготовляется из разнообразных кореньев.

Например:

1) основные коренья нарезать фигурно наподобие звездочек, прибавить нашинкованную четверть кочана капусты и 4–6 нарезанных кубиками клубней картофеля, сварить;

2) морковь, корень петрушки и сельдерея, зеленый консервированный или вылущенный горошек, спаржу, цветную капусту и молодой картофель (всего около 600 г) нарезать и сварить;

3) морковь, корень петрушки и сельдерея, брюссельскую капусту сварить, переложить в супницу вместе с нарезанной мясной кнелью;

4) морковь, корень петрушки и сельдерея, репу, брюкву, 1 ст. ложку сушеного вылущенного гороха, 1–2 ст. ложки зеленого горошка, цветную капусту, спаржу и картофель (всего около 600 г) нарезать и сварить все вместе;

5) свежие молодые коренья: картофель, корень петрушки, корень сельдерея и стручковый зеленый горошек, 1 ст. ложку зеленого консервированного горошка, самую маленькую молодую морковку и репу (всего около 600 г) нарезать (за исключением моркови) и сварить;

6) морковь, корень петрушки и сельдерея нашинковать и сварить вместе с листьями шпината;

7) гарнир для бульона можно приготовить также и из сушеных заготовок моркови, корня петрушки и сельдерея, добавив по вкусу зелень и прочее.

Клецки всегда варятся в отдельной кастрюле в процеженном подсоленном бульоне или воде. Тесто для клецек должно быть средней густоты, такое, чтобы его легко можно было брать чайной ложечкой. Если тесто окажется слишком густым, его можно развести столовой ложкой молока. Опускаются клецки в кипящий бульон или воду следующим образом. Чайную ложечку смочить в холодной воде и взять пол-ложечки теста. Опустить в кипящий бульон или воду, стряхнуть тесто и сразу же взять новый кусочек. Так поступить со всем тестом. Клецки варятся на медленном огне и обязательно под крышкой около 10 минут. Клецки должны разрастись и пропариться, но не развариться. Когда клецки всплывут на поверхность, это верный знак, что они готовы. Сварившиеся клецки перекладываются осторожно шумовкой в супницу и заливаются процеженным мясным бульоном или супом, или же подаются отдельно в глубокой тарелке или небольшом салатнике вместе со сливочным маслом и сметаной.

В описаниях рецептур указывается, что необходимо использовать 1–2 сырых яйца. Это зависит от размера куриных яиц.

1. Крупные сырые желтки растереть добела со сливочным маслом. Подсыпать немного муки, подлить 2 ст. ложки холодной воды, слегка посолить, сдобрить молотым перцем и перемешать до густоты самой густой сметаны. Небольшой ложечкой взять немного теста, обмакнуть в оставшиеся яичные белки и опустить в кипящий мясной бульон или в соленый кипяток. Когда клецки всплывут на поверхность, переложить их в супницу и залить бульоном или супом.

2 яйца, 1,5 чайн. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек муки, 2 ст. ложки воды, ¼ чайн. ложки соли.

2. Всыпать в густые сливки муку и перемешать так, чтобы не было комков. Прибавить 2 сырых яйца, 4 желтка и 2 взбитых в пенку белка. Все тщательно перемешать. Готовое тесто должно напоминать очень густую сметану. Сварить, опуская в кипящий бульон или соленый кипяток чайной ложечкой.

¼ стакана густых сливок, ½ стакана муки, 6 яиц, соль по вкусу.

Перемешать молоко с теплым сливочным маслом так, чтобы масло слегка растворилось в молоке, а затем вскипятить молоко на огне в маленькой кастрюле. В горячее молоко всыпать манную крупу, тщательно перемешать, чтобы не было комков и получилась жидковатая кашица. Варить манную кашицу на очень маленьком огне, постоянно помешивая, около 10 минут, добавив ¼ чайн. ложки соли, а затем поставить в горячую духовку примерно на 15 минут. Приготовленную таким способом манную кашу остудить на холоде и прибавить в нее, тщательно перемешав, 4 желтка.

Незадолго до готовности основного блюда сварить клецки в соленом кипятке или мясном бульоне, предварительно обмакивая их во взбитые в крепкую пену белки. Когда клецки всплывут на поверхность, переложить их шумовкой в супницу, залить бульоном или супом, или подать отдельно со сливочным маслом.

Клецки получатся пикантнее, если сварить манную кашу вместе со щепоткой мускатного ореха или пряностями, добавив их по вкусу.

1 стакан молока, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ стакана манной крупы, 4 яйца, соль и пряности по вкусу.

Рис тщательно промыть, залить холодной водой и вскипятить. Сразу же откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, переложить в кастрюлю, слегка посолить, сдобрить черным молотым перцем, прибавить щепотку мускатного ореха, крупно нарезанный корень петрушки, 1 целую маленькую луковицу и 4 почки гвоздики. Залить рис процеженным мясным бульоном или водой и сварить до мягкости на медленном огне, накрыв кастрюлю крышкой. Из сварившегося риса удалить петрушку, лук и гвоздику, а вместо них добавить нашинкованные очень мелко либо натертые на терке маленький корень петрушки, порей, маленькую морковь и половинку репы, сваренные до мягкости в процеженном бульоне или воде. Для быстроты варки коренья можно сначала измельчить, а затем сварить и процедить через марлю, но лучше измельчить уже сваренные коренья. Тщательно перемешать вареный рис с кореньями, прибавив сырое яйцо.

Смоченной в воде чайной ложечкой сформировать небольшие клецки, переложить их на блюдо и поставить ненадолго в холодильник, чтобы они застыли. В это время приготовить кляр из 1 сырого яйца или только желтка, перемешанного с 1 чайн. ложкой растительного масла и натертой на терке черствой булкой или панировочными сухарями. Кляр должен иметь вид жидковатой кашицы. Застывшие клецки опустить в кляр и поджарить в растительном масле на сковороде. Поджаренные до приятной румяности рисовые клецки уложить на несколько салфеток, чтобы с них стекли излишки масла, а затем переложить в мясной бульон или суп. Рисовые клецки можно подать и отдельно в глубокой тарелке, политыми свежей сметаной и посыпанными листочками петрушки.

½ стакана риса, 2 маленьких корня петрушки, 1 маленькая луковица, 4 почки гвоздики, 1 порей, 1 маленькая морковь, полрепы, 2 яйца, 1 кусочек булки или 1 ст. ложка панировочных сухарей, ½ стакана растительного масла для жарки, соль, специи по вкусу.

Клецки, приготовленные из картофеля, прекрасно дополняют вкус мясного, куриного, рыбного или грибного бульона, придавая ему нежность и легкую сладость. Их можно подать вместе с незатейливым овощным супом или отдельно как самостоятельное блюдо, употребив отвар, в котором они варились, для приготовления супа или какого-либо соуса.

Сырой картофель очистить от кожицы, промыть и разрезанным на две половинки переложить в кастрюлю, залив тремя стаканами воды. Когда закипит, посолить и варить до готовности около 20 минут на среднем огне. Отвар слить, а сам картофель выложить на салфетку или в дуршлаг и дать ему слегка обсохнуть, а заодно и остыть. Теплый слегка подсушенный картофель протереть в пюре через сито или пропустить через мясорубку, прибавить сливочного масла, яйцо и муку. Все очень хорошо перемешать и из полученной массы приготовить клецки: взяв смоченной в воде чайной ложечкой картофельную массу, окунуть во взбитые венчиком яичные белки и опустить в кипящий в маленькой кастрюле мясной бульон или подсоленный кипяток.

Сваренные до готовности в небурлящем бульоне клецки переложить в супницу, залить процеженным мясным бульоном, добавить нарезанное кубиками вареное мясо и листочки зелени. Отдельно подать свежую сметану.

200 г картофеля (примерно 3 штуки), 1 яйцо, 1 белок, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль по вкусу.

Вскипятить в небольшой кастрюле молоко вместе со сливочным маслом, на минуту снять кастрюлю с огня и всыпать, постоянно помешивая, муку. На медленном огне, а лучше на паровой бане сварить легкую кашицу до тех пор, пока масса не будет легко отставать от стенок кастрюли, затем снять кастрюлю с огня и помешивать все время, пока кашица не остынет. Остывшую массу слегка посолить, всыпать в нее полную столовую ложку очень мелко изрубленной зелени петрушки, прибавить сырые желтки, как можно лучше все взбить венчиком и перед самым формированием клецок прибавить взбитые в пену яичные белки и осторожно перемешать.

Хорошо перемешанную массу брать понемногу смоченной в воде чайной ложечкой, опускать в кипящую в небольшой кастрюле подсоленную воду или мясной бульон. Всплывшие на поверхность клецки переложить в супницу, залить супом или мясным бульоном, добавить немного листочков петрушки и аккуратно перемешать.

4 ст. ложки мягкого сливочного масла, ½ стакана молока, ¼ стакана муки, 1–2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль по вкусу.

Сварить 6 яиц в течение 10 минут или более в соленой воде, затем слить воду и остудить яйца под струей холодной воды. Остывшие яйца очистить и мелко изрубить ножом. Приготовить густой бешамель. Для этого ½ стакана муки тщательно перемешать в маленькой кастрюле с 50 г сливочного масла, влить 1,5 стакана молока и варить на медленном огне до тех пор, пока бешамель не уварится до плотности густой сметаны. Бешамель снять с огня и перемешать с рубленными яйцами, натертым на мелкой терке сыром, по вкусу посолить, а затем охладить. Остывшую массу разделить на 12–14 частей и из каждой части скатать крокеты в виде шариков величиной с крупный грецкий орех. Каждый крокет обвалять сперва в желтках, перемешанных с растительным маслом, а затем в панировочных сухарях.

В очень маленькой кастрюльке на медленном огне вскипятить растительное масло так, чтобы упавшая в него капля воды сразу же зашипела, и подрумянить в нем по 2–3 крокета. Аккуратно переложить крокеты, подрумяненные до золотистой корочки, на решето, чтобы стекли излишки растительного масла, а затем уложить на широкое блюдо, обильно осыпав нарезанной зеленью. Подаются крокеты из яиц к бульонам, наваристым щам или борщу. Отдельно подается свежая сметана.

6 яиц, 50 г сыра, 2 желтка, 2 чайн. ложки растительного масла, 2–3 сухаря.

Для бешамеля:

½ стакана муки, 1,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для фритюра:

1,5 стакана растительного масла.