Текст книги "Блюда русской кухни"

Крупные баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной 1 см, натереть солью, дать просолиться 15–20 минут, затем ошпарить кипятком, смыть водой лишнюю соль и слегка просушить на воздухе. Подготовленные баклажаны обвалять в муке и поджарить на сковороде в растительном масле до образования румяной корочки с обеих сторон. Отдельно поджарить до легкой корочки нарезанные толстыми кружочками «мясистые» помидоры, стараясь не пережарить их и не повредить. Так же отдельно поджарить нашинкованную тонкой соломкой морковь и нарезанный полукольцами болгарский перец, по вкусу посолить и сдобрить молотым красным перцем.

Поджаренные ломтики баклажанов переложить слоями приготовленной начинки. На ломтик баклажана уложить слой помидоров вместе с измельченным чесноком, нарезанной зеленью петрушки или кинзы и сбрызнуть несколькими каплями уксуса. Накрыть второй долькой баклажана и уложить поджаренную морковь, болгарский перец, измельченный чеснок, зелень и сбрызнуть уксусом. Накрыть третьей долькой баклажана как крышечкой и опять сбрызнуть уксусом.

Переложить фаршированные баклажаны в утятницу или широкую алюминиевую кастрюлю, залить соусом из растительного масла, томатной пасты и воды, добавив в него по вкусу измельченного чеснока, красного молотого перца, соли и сахара. Поставить открытую емкость с блюдом в горячую духовку и запечь до тех пор, пока соус не загустеет.

Подавать баклажаны по-турецки выложенными на широком блюде, посыпав листьями кинзы или петрушки и по желанию тертым сыром.

1 кг баклажанов, 500 г помидоров, 500 г моркови, 200 г болгарского перца, ½ стакана растительного масла для жарки, букетик кинзы, 50 г сыра, соль, специи по вкусу.

Для соуса:

½ стакана растительного масла, 1 стакан томатной пасты, 1 головка чеснока, ½ стакана воды, по ½ чайн. ложки соли и сахара, красный перец по вкусу.

Очищенные от кожицы баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной не более 1 см, натереть крупной солью и оставить просолиться на 15–20 минут. Затем промыть баклажаны водой, ошпарить кипятком и осушить на воздухе от излишков влаги. Подготовленные баклажаны обвалять в муке и поджарить на сковороде в растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Отдельно поджарить до мягкости нарезанные тонкой соломкой морковь, болгарский перец и репчатый лук, и перед самой готовностью немного посолить и сдобрить их молотым красным перцем.

Широкую сковороду промазать кусочком сливочного масла или маргарином, осыпать панировочными сухарями и уложить по всей поверхности поджаренные баклажаны. На слой баклажанов выложить поджаренные овощи, сбрызнуть вскипяченным в маленьком ковшике уксусом и уложить поверх всего аккуратным кольцом нарезанные тонкими кружочками свежие помидоры. В центр поместить нарезанный как можно мельче чеснок, украсить каким-либо кетчупом и осыпать натертым на терке сыром и измельченными грецкими орехами.

Запечь баклажаны в горячей духовке, не накрывая крышкой, до тех пор, пока сыр не покроется румяной корочкой. Баклажаны по-гречески подаются на широком блюде, украшенные веточками кудрявой петрушки или кинзы. Отдельно можно подать острый кетчуп и тертый сыр, перемешанный с измельченным чесноком и растительным маслом.

1 кг баклажанов, 2–3 ст. ложки муки, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 100 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 200 г или более помидоров, ¼ стакана растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 ст. ложки панировочных сухарей, 1–2 ст. ложки уксуса, 50-100 г сыра, 1–2 ст. ложки измельченных грецких орехов, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

1. Маленький кочан капусты промыть, снять верхние листья, уложить капусту на столе кочерыжкой вниз и сделать сверху два надреза крест-накрест почти до основания кочана. Подготовленную капусту опустить в крутой подсоленный кипяток и проварить на среднем огне около 15 минут от начала закипания. Ставшую мягкой и податливой капусту переложить на решето или в большой дуршлаг и слить отвар в миску. Остывшую капусту аккуратно, стараясь не повредить ее, взять в руки и отжать оставшийся внутри отвар.

Отдельно приготовить фарш. Для этого филе говядины пропустить через мясорубку вместе с почечным или говяжьим жиром, а также с маленькой испеченной в кожуре до мягкости луковицей и зернами черного перца. Влить в фарш ¼ стакана холодной воды, по вкусу посолить и перемешать. Аккуратно начинить капусту фаршем через прорези и перевязать нитками.

Влить на дно широкой алюминиевой кастрюли растительное масло, уложить слой нашинкованных соломкой моркови, корня сельдерея и корня петрушки. В центр кастрюли уложить фаршированную капусту, по краям уложить небольшой величины очищенный картофель, прибавить зерна черного перца и лавровый лист. Залить капусту холодной водой, мясным бульоном или бульоном, приготовленным из кубиков, так, чтобы капуста была покрыта жидкостью, и варить на медленном огне, накрыв кастрюлю крышкой, в продолжение 1 часа.

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, всыпать в него муку, перемешать, слегка подрумянить и влить 1,5 стакана остывшего отвара, в котором приготавливалась капуста, по вкусу посолить, поперчить, перемешать и уварить соус на медленном огне до плотности густой сметаны.

Фаршированную капусту подать на широком блюде, по краям выложить вареный картофель и коренья, полить соусом и осыпать зеленью укропа или петрушки.

2. Капусту промыть, отрезать верхние листья и сварить кочан в соленом кипятке в продолжение 15 минут. Затем остудить, разрезать капусту на четыре части крест-накрест и отжать руками оставшуюся воду. Разъединить каждую четвертинку капусты наподобие книжки и поместить между получившимися «страничками» фарш, а затем перевязать «книжку» нитками. В широкую кастрюлю влить растительное масло, уложить слой нашинкованной моркови, корней петрушки и сельдерея, слой нарезанного кружочками картофеля, слой фаршированной капусты, затем снова слой моркови, кореньев петрушки и сельдерея и слой картофеля. Залить все водой или бульоном так, чтобы овощи были лишь покрыты жидкостью, по вкусу посолить, всыпать зерна черного перца и варить на медленном огне, накрыв кастрюлю крышкой, в продолжение 1 часа. В середину широкого блюда выложить фаршированную капусту, по краям – картофель и морковь, полить соусом, приготовленным из поджаренной в сливочном масле муки и капустного отвара, посыпать зеленью укропа или петрушки, подавать.

2 маленьких кочана капусты по 700 г, 400 г филе говядины, 100 г почечного или говяжьего жира, 1 луковица, 3–4 моркови, 2–4 корня петрушки и сельдерея, 0,5–1 кг картофеля, ¼ стакана растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, букетик зелени, 10 зерен черного перца, соль, специи по вкусу.

Большой, но легкий и мягкий кочан капусты сполоснуть водой, срезать верхние листья и отрезать кочерыжку. Капусту опустить в подсоленный кипяток на 15 минут, слить отвар, переложить на решето или дуршлаг, чтобы вода полностью стекла. Остывшую капусту аккуратно разобрать на листья, стараясь не поломать их и не оторвать от кочерыжки. Разбирать капусту удобнее, скатывая листья в трубочку примерно на ⅔ их длины.

Приготовить мясной фарш, пропустив для этого через мясорубку филе говядины вместе с почечным или говяжьим жиром и репчатым луком. Фарш посолить, поперчить, влить ¼ стакана холодной воды и перемешать. Приготовленным фаршем нафаршировать капусту, начиная от середины, закрывая фарш листьями, перевязать полностью начиненный кочан капусты нитками и переложить в глубокую кастрюлю. Капусту облить растительным маслом, ½ стаканом мясного бульона, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в горячую духовку. Примерно через каждые 10–15 минут капусту необходимо переворачивать с одной стороны на другую большой широкой ложкой или деревянной лопаточкой, стараясь не повредить листья.

Когда капуста подрумянится со всех сторон, кастрюлю переставить на плиту, влить ½ стакана мясного бульона, перемешанного со сметаной, накрыть кастрюлю крышкой и протушить, постоянно поливая соусом, в котором она тушится, до тех пор, пока капуста не будет легко прокалываться деревянной лучинкой. Приготовленную капусту переложить на блюдо, снять нитки, полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать нарезанной зеленью. Отдельно можно подать свежую сметану.

1 большой, но легкий кочан капусты до 1,2 кг, 400 г филе говядины, 100 г почечного или говяжьего жира, 1 луковица, 100 г растительного масла, 1–2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, букетик укропа, соль, специи по вкусу.

1. Капусту средней величины промыть, срезать верхние листья, разрезать пополам, вырезать узким ножом кочерыжку, а затем каждую половину разрезать крест-накрест на четыре части. Разрезанную капусту переложить в широкую кастрюлю, залить крутым кипятком, посолить и проварить в продолжение 5 минут. Слегка размякшую капусту аккуратно достать из кастрюли, переложить на решето или в дуршлаг, остудить и дать полностью стечь воде, отжимая капусту руками. Это делается для того, чтобы удалить из капусты иногда имеющуюся легкую горчинку.

Остывшую капусту уложить ровным слоем в широкой кастрюле, залить теплым мясным бульоном, прибавить крупно нарезанную луковицу, листья петрушки и по желанию тмин. Капусту сварить до мягкости в накрытой крышкой кастрюле на среднем огне, стараясь не разварить, иначе она может приобрести прелый привкус.

Подавая, переложить капусту из отвара на широкое блюдо и полить «румяным маслом». Румяное масло готовится так: сливочное масло, маргарин или растительное масло растопить в небольшой кастрюле и всыпать в него толченую, пропущенную через мясорубку или натертую на терке черствую булку. Подрумянить сухарики на медленном огне до золотистого цвета и сразу же горячими полить капусту. Осыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа, подав отдельно свежую сметану.

1 кг капусты, 1 луковица, букетик зелени, 1 ст. ложка тмина, 200 г сливочного масла или маргарина, или 3–4 ст. ложки растительного масла, 3–5 ст. ложки сухарей, соль, специи по вкусу.

2. Кочан капусты промыть, срезать верхние листья и, не вырезая кочерыжки, надрезать капусту сверху вниз крест-накрест почти до основания. Капусту сварить в соленом кипятке до готовности. Когда она станет мягкой, аккуратно переложить на решето или в дуршлаг и дать полностью стечь воде. Затем переложить капусту на широкое блюдо, влить в распущенный центр кочана «румяное масло», а по краям блюда уложить вареные сосиски или вареную говядину, нарезанную ломтиками, и украсить веточками зелени. Отдельно можно подать столовую горчицу или хрен и свежую сметану.

1,5 кг капусты, 1 луковица, букетик петрушки, 1 ст. ложка тмина, 200 г сливочного масла или маргарина, 3–5 ст. ложки сухарей, соль по вкусу.

3. Капусту, приготовленную любым из описанных выше способов, полить соусом из капустного отвара, для этого: растопить в небольшой кастрюле сливочное масло, всыпать муку, перемешать, подрумянить муку до золотистого цвета, влить 1 стакан остывшего капустного отвара, перемешать, по вкусу посолить и сварить в течение 10 минут на медленном огне соус, уварив его до густоты сливок в накрытой крышкой кастрюле. В готовый соус всыпать зелень укропа или петрушки, слегка остудить и полить красующуюся на широком блюде капусту. Затем полить капусту еще и «румяным маслом» и осыпать блюдо нарезанной зеленью.

Для соуса: 100 г маргарина или сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан отвара, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Капустные кочерыжки, оставшиеся, например, от приготовления квашеной капусты, обровнять ножом так, чтобы они получились ровными и красивыми, нарезать кружочками толщиной по полсантиметра, переложить слоями в кастрюлю средней величины, пересыпая каждый слой солью и сахаром, дать просолиться 1–2 часа, а затем залить холодной водой. Вскипятить кочерыжки на сильном огне и варить до мягкости, накрыв крышкой, на умеренном огне. Сварившиеся кочерыжки откинуть на дуршлаг, слить отвар и переложить на блюдо как гарнир к вареному или жареному мясу, подав также натертый хрен или горчицу и веточки петрушки или укропа.

Капусту промыть, отрезать верхние листья, вырезать узким длинным ножом кочерыжку и опустить кочан капусты в кипящую соленую воду в самую большую кастрюлю. Через 10–15 минут аккуратно, стараясь не повредить листья и не прокалывая капусту, переложить кочан двумя широкими ложками в большой дуршлаг или на решето. Дать полностью стечь воде, слегка остудить капусту, несильно отжать руками и разделить на листья.

Приготовить фарш: сырое филе говядины пропустить через мясорубку вместе с почечным или говяжьим жиром, влить ½ стакана холодной воды или жирного мясного бульона, по вкусу посолить, посыпать молотым или крупно истолченным в ступке черным перцем и прибавить нашинкованную запеченную луковицу и измельченный чеснок. Можно сделать другой фарш: вареную говядину пропустить через мясорубку вместе с сырым жиром, по вкусу посолить, прибавить чеснок, испеченный лук и вареный рис. Уложить фарш десертной ложкой в центр капустного листа, свернуть лист с двух сторон к центру и скатать поперек в конвертик и перевязать нитками или защепить край деревянной шпилькой.

Сформированные голубцы обвалять в слегка подсоленной муке и плотно уложить один к другому в широкую кастрюлю или утятницу, полить растительным маслом, влить мясной бульон так, чтобы голубцы были почти покрыты, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку тушиться до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Приготовленные голубцы прямо в кастрюле залить сметаной и, не накрывая крышкой, слегка запечь в горячей духовке в течение 5-10 минут. Вместо сметаны можно залить голубцы кетчупом или томатной пастой, перемешанной со сливками, молоком или сметаной.

Голубцы подать на широком блюде, посыпав зеленью укропа или петрушки, по краям уложить вареные или маринованные грибы. Отдельно подать свежую сметану и тертый хрен.

Иногда на юге голубцы делают, заворачивая фарш в сложенные вместе несколько листьев салата, крупного щавеля или крапивы. Для того чтобы в эти листья завернуть фарш, их необходимо сперва ошпарить кипятком, а затем сразу же переложить в холодную воду, чтобы они расправились. Свернуть голубцы, обвалять в муке или панировочных сухарях, уложить в утятницу, залить теплым бульоном и протушить до готовности.

Большой, мягкий кочан капусты до 1,5 кг, 1 стакан муки, ¼ стакана растительного масла, 1 стакан сметаны (или ½ стакана томатной пасты с ½ стаканом воды, сливок, молока или сметаны), соль, специи по вкусу.

Для фарша:

600 г филе говядины, 150 г жира, 1 луковица, 2 чайн. ложки соли, ½ головки чеснока, соль, перец по вкусу. Или: 400 г филе говядины, 1 стакан риса, 1 луковица, ½ головки чеснока, соль, перец по вкусу.

Кислую капусту отжать в руках, а выделившийся сок перелить в маленькую кастрюлю и вскипятить. Капусту переложить в дуршлаг, ошпарить кипятком, дать стечь воде до последней капли и переложить на широкую сковороду с толстым дном в разогретое на ней растительное масло. На среднем огне, не накрывая сковороду крышкой, поджарить капусту до румяности, перемешивая широкой ложкой каждые 5 минут. В поджаренную капусту прибавить нарезанные пластинками или брусочками кисло-сладкие яблоки, перемешать, добавить немного холодной воды или же мясной или грибной бульон или вскипяченный капустный сок так, чтобы капуста была едва покрыта жидкостью. Накрыть сковороду крышкой и протушить капусту до мягкости на медленном огне.

В тушеную капусту не прибавляется репчатый лук, перец, соль и пряности, а если приготовленная капуста окажется слишком кислой на вкус, ее можно подсластить 1–2 чайн. ложками сахара.

Тушеную капусту переложить на широкое блюдо, по краям уложить нарезанные косыми кусочками вареные сосиски, посыпать все листьями петрушки или нарезанным укропом и подать отдельно свежую сметану.

800 г кислой капусты, ¼ стакана растительного масла, 400 г яблок, 1–3 чайн. ложки сахара, букетик зелени, сосиски.

Залить холодной водой промытые сушеные грибы примерно на 1–2 часа, а затем сварить грибы до мягкости в закрытой кастрюле на медленном огне. Грибной бульон остудить, процедить через марлю и нарезать грибы крупными кусочками. Кислую капусту промыть холодной водой и отжать в руках. В алюминиевой кастрюле растопить сливочное масло или маргарин и переложить туда кислую капусту. Залить

4-мя стаканами грибного бульона, прибавить нарезанные грибы и сварить капусту до мягкости на медленном огне, накрыв кастрюлю крышкой. В сварившуюся, ставшую мягкой капусту влить ½ стакана сметаны и прибавить поджаренную до румяности в 2-х ст. ложках сливочного масла муку, по вкусу посолить, перемешать и прокипятить 5-10 минут на медленном огне.

Готовую капусту переложить в глубокое блюдо, полить свежей сметаной и посыпать зеленью петрушки или укропа.

800 г кислой капусты, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1–2 ст. ложки муки, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Свежие огурцы нарезать вдоль ломтиками или крупными кубиками, слегка посолить и оставить на 30 минут. В сковороде с высокими стенками поджарить в растительном масле нашинкованный репчатый лук, прибавить к нему подготовленные огурцы и поджарить их до мягкости на среднем огне. В поджаренные огурцы всыпать муку, перемешать, влить 1 стакан мясного бульона, сливок, воды или сметаны, накрыть сковороду крышкой и протушить не более 5 минут. Тушеные свежие огурцы подаются к жареному мясу или вареному картофелю. Такое блюдо можно приготовить и из не сильно соленых огурцов.

0,5–1 кг свежих огурцов, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона или сливок, воды, сметаны, соль по вкусу.

Крупные свежие огурцы ошпарить кипятком, срезать кожицу, разрезать каждый огурец пополам вдоль и аккуратно чайной ложечкой выбрать сердцевину. Приготовить фарш: филе говядины пропустить через мясорубку, слегка посолить, поперчить и перемешать с рассыпчатым вареным рисом. Начиненные фаршем половинки огурцов соединить вместе, перевязать ниткой, обвалять в муке и поджарить со всех сторон на сковороде в растительном масле. Поджаренные огурцы переложить в утятницу, залить сметаной и не накрывая крышкой, поставить на 10–15 минут в горячую духовку.

1 кг свежих огурцов, 200 г говядины, ½ стакана вареного риса, 1–2 стакана сметаны, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки муки, соль, специи по вкусу.

Тыкву разрезать пополам, срезать кожицу, удалить сердцевину с семечками, переложить в большую кастрюлю, залить водой, посолить и сварить до мягкости. Следует внимательно следить, чтобы тыква не разварилась. Сваренную тыкву переложить на решето, и когда отвар стечет, остудить и мелко нашинковать наподобие лапши. Нашинкованную тыкву переложить слоями в смазанную кусочком сливочного масла и осыпанную панировочными сухарями большую форму для выпечки или сковороду, пересыпая каждый слой натертыми на терке кусочками подсушенной булки и поливая слегка растопленным сливочным маслом. Ровно выложенную запеканку залить сливками, перемешанными с сырым яйцом, и поставить ненадолго в горячую духовку, чтобы она загустела. Подавать запеканку слегка остывшей, политой вареньем, сиропом или сгущенным молоком. Отдельно можно подать творог, сметану и сладкий чай с молоком.

500–800 г тыквы, 1 стакан натертых сухарей, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Тыкву разрезать пополам, срезать кожицу, удалить сердцевину с семечками, нарезать мякоть маленькими кубиками, переложить в кастрюлю, залить молоком и сварить до мягкости. Сварившуюся тыкву остудить, протереть сквозь сито вместе с молоком или размять толкушкой. Полученное пюре по вкусу посолить, прибавить сахар, сливочное масло, перемешать и немного подогреть. Подавая тыквенную кашу в выходной день к завтраку, можно аппетитно дополнить ее свежей сметаной, вареньем, сгущенным молоком, поджаренными кусочками булки, печеньем и прочим.

1 кг тыквы, 1 л молока, ½ чайн. ложки соли, 1 чайн. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.