Текст книги "Блюда русской кухни"

Горсть укропа и зеленого только что проросшего лука порезать как можно мельче и растереть с солью. Молодые листья свеклы и самую маленькую молодую свеклу вымыть и сварить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, свеклу остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой. Переложить все в супницу. Добавить в супницу рубленые сваренные вкрутую яйца, нарезанные свежие огурцы, нарезанные крабовые палочки, нарезанную зелень, перетертую с солью, тонкие ломтики лимона без зернышек, все посолить, поперчить и поставить в холодильник.

Охлажденный холодник заливается сметаной и отжатым из натертой на терке свеклы соком, перемешанным с водой, раз вскипяченным и охлажденным, или просто охлажденной кипяченой водой. В летний жаркий день холодник по-польски можно приятно дополнить кусочками льда, охлажденным нарезанным кубиками ассорти из вареного мяса говядины или говяжьего сердца, или куриного филе с ветчиной и колбасы или сосисок, а также столовой горчицей или хреном и веточками кудрявой петрушки.

600 г молодой свеклы, букетик укропа, 2–4 стакана сметаны, 300 г свеклы для приготовления 2 л сока, 3 огурца, 5-10 крабовых палочек, 4–6 яиц, ½ лимона, соль, специи по вкусу.

Жареную или вареную курицу, говядину, свинину, говяжье или свиное сердце, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык или колбасные изделия нарезать кубиками, прибавить очищенные от кожицы свежие или соленые огурцы, рубленые вареные яйца, нарезанный зеленый лук, укроп и эстрагон. Переложить все в супницу, перемешать по вкусу со столовой горчицей, посолить, по вкусу добавить немного сахара, влить сметану и развести хлебным квасом. По желанию можно добавить в окрошку несколько кусочков льда и слегка поперчить.

400–500 г мясного ассорти, 2–4 огурца, 3 яйца, букетик зелени укропа и зеленого лука, 1–2 стакана сметаны, 2 л кваса, соль, специи по вкусу.

Рыбное филе обжарить в масле или сварить в воде. Нарезать одинаковыми кусочками, переложить в супницу, прибавить к рыбному филе свежих или соленых огурцов, вареных шампиньонов, соленых грибочков, крабовые палочки, рубленые вареные яйца, нарезанную зелень укропа и зеленого лука, кервель, эстрагон и развести все квасом. По вкусу посолить и сдобрить крупно молотым черным перцем.

1 кг рыбного филе, 2–4 огурца, 200 г свежих шампиньонов, 5-10 соленых грибов, 5-10 крабовых палочек, 2–4 букетик зелени лука, укропа, кервеля, эстрагона, 2 л кваса, соль, специи по вкусу.

Свежие ягоды перебрать и протереть сквозь сито. Пюре перемешать с сахаром и со сливками или сметаной. Поставить в холодильник, охладить и всыпать немного целых свежих ягод, перемешать и подавать с пирожными или бисквитом.

9 стаканов ягод, 300 г сахара, 6 стаканов сливок или сметаны.

Перемешать желтки с сахаром добела, а затем разбавить сливками, подогреть на паровой бане до загустения, постоянно помешивая, но ни в коем случае не кипятить на огне. Полученную массу остудить, а затем добавить в нее ягодное пюре из протертой через сито свежей малины или земляники. Все хорошо перемешать и остудить в холодильнике. Подавая, всыпать в холодец две горсти свежих ягод. Такой холодец хорошо подавать с мороженым, которое можно опустить в тарелку чайной ложечкой, как клецки. Это прекрасное дачное блюдо жарким летом вечером. Зимой можно приготовить заварной холодец, используя замороженные свежие ягоды или ягоды из варенья.

б желтков, 100 г сахара, 1 л сливок, 0,5–1 кг ягод.

Желтки и сахар перемешать со сливками и растопленным в одном стакане горячего молока, а затем остывшим шоколадом. Кастрюлю с полученной массой заварить на паровой бане до густого состояния, затем охладить в холодильнике и подавать с нарезанным кубиками сливочным мороженым.

0,8 л сливок, 6 желтков, 1 стакан молока, 1 стакана сахара, 100–200 г шоколада, 250 г мороженого, ваниль по вкусу.

Приготавливается точно так же, как шоколадный холодец, только в сливки нужно добавить один стакан остывшего крепкого кофе. Шоколад используется по желанию. Подавать с нарезанным небольшими кусочками бисквитом, меренгами или мороженым.

0,8 л сливок, 1 стакан готового крепкого кофе, 1 стакан сахара, 6 желтков, ваниль по вкусу.

Принадлежности к бульонам и супам

Срезать корку с черствой булки, нарезать булку толстыми ломтиками и в каждом из ломтиков сделать маленькое углубление. Гренки переложить на противень, смазать слегка сливочным маслом, а в углубление положить маленький кусочек масла, смешанного с тертым сыром. Поставить в горячую духовку и подрумянить. Такие греночки должны получится так, чтобы сыр подрумянился до коричневатой корочки, а гренки не подгорели. Сыр лучше всего брать терпкий и слегка горьковатый. Сливочное масло лучше всего перемешивать с тертым сыром, который слегка подсох на свежем воздухе. По желанию можно слегка приправить сыр и масло черным перцем.

Половина батона, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г сыра, по вкусу.

Говядину сварить или поджарить. Затем пропустить мясо через мясорубку вместе с одной луковицей, прибавить 2 ст. ложки натертой на терке черствой булки, все перемешать и поджарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Подрумяненный фарш слегка посолить, а затем остудить, добавить 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сметаны, перемешать и этой массой намазать сверху нарезанные ломтики булки. Посыпать черствым тертым сыром, переложить на противень и подсушить в горячей духовке.

Половина булки, 100–200 г говядины, 1 луковица, 2 ст. ложки тертой булки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 50 г сыра.

Перемешать желтки с молоком или сливками. В полученную массу всыпать греночки, нарезанные кубиками, перемешать, а затем переложить на сковороду, смазанную растительным или сливочным маслом. Сверху посыпать все тертым сыром, слегка сбрызнуть растительным маслом и поставить сковороду в духовку. Гренки подрумянить до золотистого цвета, достать из духовки, слегка остудить и перемешать. Подавать отдельно, выложив на тарелку, или добавив в тарелку с супом.

Половина булки, 2 желтка, ½ стакана молока или сливок, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка масла.

С батона срезать острым ножом корку, нарезать вдоль ломтиками толщиной с палец, а затем на большие прямоугольники. Смазать тартинки сливочным маслом, переложить на противень и одну часть тартинок посыпать тертым сыром, другую часть – пропущенной через мясорубку соленой рыбой, на третью положить тоненький ломтик вареного мяса, ветчину или колбасу. Слегка подрумянить тартинки в духовке, подавать к чаю горячими.

Такие тартинки можно приготовить, намазав булку сливочным маслом, перемешанным с тертым сыром, грецкими орехами, миндалем, фисташками, рубленой селедкой или анчоусами, положить ломтик лимона, зелень, оливки, маринованные грибы и всякую всячину.

Две телячьи почки опустить в кипяток, два раза вскипятить, каждый раз снимая кастрюлю с огня и удаляя накипь, затем промыть почки холодной водой, снять с них кожицу и мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку.

Фарш посолить и прибавить в него небольшую луковицу, мелко изрубленную и слегка поджаренную в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить панировочных сухарей, сырые яйца, сметану, по вкусу сдобрить молотым перцем, всыпать щепотку мускатного ореха, посолить и перемешать.

Скатать из приготовленного фарша шарики величиной с грецкий орех. Для того чтобы фрикадельки легче скатывались и фарш не прилипал к рукам, нужно слегка намочить пальцы водой.

Фрикадельки обкатать в панировочных сухарях или муке, опустить в кипящую воду или бульон и сварить. Всплывшие на поверхность фрикадельки осторожно достать шумовкой и переложить в супницу, посыпав нарезанным укропом, дать слегка остыть, а затем залить процеженным бульоном или горячим супом. Можно сперва слегка поджарить фрикадельки в сковороде на растительном масле, а затем сварить в бульоне, или же наоборот, готовые фрикадельки остудить, обвалять в сухарях или муке и поджарить до румяности.

2 телячьи почки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 3–5 ст. ложек панировочных сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Мясо очистить от жилок и пленочек и вместе с говяжьим, свиным или почечным жиром пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить по вкусу, прибавить щепотку мускатного ореха, ¼ мелко изрубленной луковицы, смоченную в воде и отжатую булку, сырые яйца и немного сливок или сметаны. Фарш тщательно перемешать, сделать из него шарики, обкатать в панировочных сухарях, а затем сварить в почти готовом борще, в бульоне или в другом супе.

200 г мяса, 50 г жира, 100 г булки без корки, ¼ луковицы, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок или сметаны, соль, специи по вкусу.

Сыр натереть на терке и тщательно перемешать с мягким сливочным маслом, прибавить сырые яйца, вымоченную в молоке и отжатую булку и немного свежей сметаны. Тщательно перемешанный сырный фарш разделить на несколько частей и из каждой части скатать несколько шариков величиной не больше грецкого ореха. Сырные фрикадельки обвалять в панировочных сухарях и сварить в закипевшем мясном бульоне, воде или каком-либо супе.

Сварившиеся фрикадельки достать шумовкой, остудить, разрезать каждую фрикадельку пополам, переложить в супницу и залить процеженным бульоном, в котором они варились, или супом, добавив в супницу сметану, листочки петрушки, фигурно нарезанную вареную морковь и нарезанные кольцами вареные яйца.

Такие фрикадельки необходимо варить в горячей, но не кипящей воде очень осторожно и стараться ни в коем случае не разварить. Обычно фрикадельки варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

100 г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г булки без корки, 1 ст. ложка сметаны, 3–4 cm ложки панировочных сухарей, соль, специи по вкусу.

Для приготовления деликатесной мясной кнели берется по возможности только филейная часть. Однако можно приготовить кнель и из самого разного мяса, например, срезанного с куриных или индюшачьих ножек и крылышек, из свиного окорока или грудинки и прочего. Приготовляя мясную кнель, можно не бояться использовать даже очень жилистое мясо, поскольку мясо будет пропускаться через мясорубку, а затем протираться в пюре через металлическое сито, и не измельченные частички жилок останутся на поверхности сита.

Сырое мясо для кнели нужно мелко нарезать, пропустить 2 раза через мясорубку, перемешать с сырым яйцом, намоченной в воде или молоке и отжатой булкой, слегка поперчить, прибавить щепотку мускатного ореха и немного мягкого сливочного масла или густой сметаны. Полученный фарш слегка истолочь в ступке, прибавляя по чайной ложечке немного сливок, если фарш получается густоватым и неудобным для того, чтобы затем протереть его сквозь сито в пюре. Солить фарш для кнели необходимо уже протертым сквозь сито: соль имеет свойство слегка склеивать крупинки мяса, и протирать соленый фарш будет немного сложнее.

Форма мясной кнели бывает весьма различной, смотря по тому, с чем она будет подаваться. Например, кнель, подаваемая с бульоном, опускается в кастрюлю чайной ложечкой, а подаваемая с гарниром – столовой ложкой. Если кнель подается нарезанной, то ее сперва скатывают в небольшую колбаску, оборачивают чистой тряпочкой и затем обматывают сверху ниткой. Если кнель опускается в бульон ложечкой, то одной ложечкой необходимо взять фарш, а другой скруглить края и опустить кнель в бульон. Ложечки должны быть смочены теплой водой для того, чтобы фарш легче формировался и не приставал к поверхности ложки. Кнель всегда варится в отдельной небольшой кастрюле в небольшом количестве процеженного бульона или соленой воды. Кастрюлю необходимо держать на самом медленном огне, ни в коем случае не накрывать и не давать воде кипеть ключом, иначе кнель может развариться. Кнель варится до тех пор, пока не всплывет на поверхность и не затвердеет. Если при прикосновении ложкой кнель разваливается, это означает, что она переварена. Приблизительное время варки кнели – 10–15 минут. Готовую кнель нужно аккуратно достать шумовкой, переложить в миску и остудить, а когда остынет, переложить в супницу и залить готовым бульоном или супом.

Кнель, сваренную в виде колбаски, следует переложить в холодную соленую воду и, когда она отвердеет, аккуратно развернуть и нарезать ровными ломтиками наискосок.

Воду, в которой варилась кнель, можно использовать для приготовления супа, долив ее в общую кастрюлю и слегка прокипятив. Нельзя забывать при этом, что бульон из-под кнели солоноват, поэтому суп, в который вы собираетесь долить бульон из-под кнели, лучше изначально не досолить.

Рекомендуется сварить сначала одну штучку кнели и попробовать ее на вкус, затем по необходимости добавить соли, перца или прочих приправ, и затем уже сварить кнель из всего фарша.

300 г говядины или свинины, маленькая луковица, 1 яйцо, 3–4 кусочка булки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль, специи по вкусу.

1. Срезать мякоть с костей очищенной курицы (кости можно использовать для приготовления бульона), мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить 2 раза через мясорубку. Фарш истолочь в ступке, прибавить 2 ст. ложки густых сливок и протереть сквозь сито, после чего фарш посолить, остудить в холодильнике и охлажденный взбить венчиком, подливая в него понемногу сливок. Ложечкой опустить в кипяток для пробы одну кнель (как сказано в предыдущем рецепте). Если сваренная кнель окажется твердой, следует подлить немного сливок, а если слишком жидкой, то прибавить в фарш 1 ст. ложку сливочного масла и 1 ст. ложку муки, все тщательно перемешать, отбить фарш деревянной лопаточкой, слить излишки жидкости, снова охладить в холодильнике и попробовать сварить еще одну кнель. Сварить кнель в курином бульоне, затем достать шумовкой, переложить в супницу, остудить и залить процеженным через марлю куриным бульоном. Всыпать в супницу листочки петрушки, фигурно нарезанную вареную морковь или что-либо прочее, подаваемое вместе с куриным бульоном.

1 средняя курица или 1 кг окорока индейки, ½ стакана сливок, ½ яйца, соль, специи по вкусу.

2. Мякоть курицы или индейки пропустить через мясорубку, слегка истолочь в ступке, прибавить сырые яйца, сливочное масло, сливки, намоченную в воде или в молоке и отжатую булку или всыпать панировочные сухари. Готовая масса для приготовления кнели должна легко скатываться в колбаску. Если она получится жидковатой, следует всыпать в массу немного панировочных сухарей, если же, наоборот, слишком густой, то следует добавить чайной ложечкой немного сливок или сметаны. Скатать из полученной массы колбаску толщиной 2–3 см, завернуть в марлю, не туго перевязать нитками и сварить ее в закипевшем подсоленном курином бульоне или подсоленной воде.

Когда кнель всплывет на поверхность бульона, нужно достать ее шумовкой, переложить в емкость с холодной соленой водой и дать кнели остыть, пока не отвердеет. Остывшую и затвердевшую кнель переложить на тарелку, аккуратно развернуть и нарезать ровными ломтиками, переложить в супницу и залить куриным бульоном.

1 курица или 1 кг окорока индейки, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сливок, 50 г сливочного масла, 2–3 кусочка булки, соль, специи по вкусу.

Супы и бульоны варятся с добавлением основных кореньев. Как правило, такие коренья необходимы для навара и аромата, и вместе с блюдом не подаются. В супах и бульонах подаются другие овощи и коренья, которые варятся отдельно, каждый вид в своей небольшой эмалированной кастрюле: морковь, репа, брюква, корень петрушки и сельдерея, спаржа, кочанная капуста, цветная капуста, брюссельская капуста, картофель, зеленый стручковый горошек, зеленый вылущенный горошек, сушеный горох, фасоль и проч. Все эти овощи и коренья варятся в течение различного времени. Главное не варить их более 1 часа, так как от этого они могут потерять свой аромат. Также не следует очищать овощи заранее и подолгу хранить очищенными в воде.

Основные коренья для бульона берутся по возможности старые и крупные. Хорошо сочетаются, например, морковь, корень петрушки и сельдерея, порей, репа и репчатый лук.

Для бульона, приготавливаемого на 6–8 порций, необходимо взять разных кореньев около 400 г в любой пропорции по вкусу, например 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 порей, ¼ небольшой репы и ⅓ корня сельдерея.

Для приготовления желтого или красного мясного бульона сперва необходимо поджарить на сковороде в масле одну морковь, разрезанную вдоль, одну половинку корня петрушки, ⅓ корня сельдерея, также разрезанного вдоль, два ломтика репы и одну луковицу, разрезанную пополам. Во вскипевший трижды бульон опустить слегка поджаренные коренья вместе с небольшой частью сырых, прибавить букетик зелени и варить мясной бульон, как сказано в рецепте.

Корень сельдерея нужно варить в бульоне не более одного часа, затем вынуть, а остальные коренья варить до полной готовности бульона. Эти коренья лучше не использовать в готовом блюде, но при незатейливом и экономичном столе коренья можно подать как легкий гарнир к вареному мясу, полив их сливочным маслом и посыпав слегка поджаренной мукой или панировочными сухарями.

2 моркови, 1 корень петрушки, 1 порей, ⅓ корня сельдерея, 1 небольшая репа, 1 луковица, букетик зелени петрушки, укропа, сельдерея, порея.

Все коренья для приготовления блюда берутся неочищенными, лучше всего вместе с ботвой, и варятся в небольшой эмалированной кастрюле в процеженном через марлю мясном бульоне, бульоне, приготовленном из бульонных кубиков, рыбном или грибном бульоне или же просто в воде.

Подготавливаются коренья следующим образом. Морковь, корень петрушки и сельдерея тщательно промыть в холодной воде, очищая землю и грязь щеткой, затем залить коренья холодной водой примерно на 1 час и лишь после этого срезать с кореньев верхушки и самые тоненькие кончики корешков. Коренья опустить в чистую холодную воду, поставить на сильный огонь и вскипятить. Затем сразу же откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и острым ножом, а лучше овощечисткой, срезать тоненький слой кожицы. Очищенные коренья нашинковать наподобие вермишели, фигурно нарезать в виде тоненьких звездочек и шестереночек или же просто тоненькими кружочками, а мелкую молодую морковь лучше всего варить целиком.

Примерно за 1 час до готовности основного бульона нарезанные коренья переложить в кастрюлю и залить частью процеженного бульона так, чтобы коренья были слегка покрыты, и сварить их до мягкости на самом медленном огне. Сварившиеся коренья шумовкой переложить в супницу и влить туда же процеженный через марлю отвар, в котором варились коренья. Обрезки с ботвой можно опускать в начале варки в основной бульон вместе с основными кореньям, или же мелко нашинковать и высушить для употребления зимой, когда свежих кореньев уже нет.

Репу промыть в холодной воде, срезать верхний довольно толстый слой кожицы, часть которой иногда можно поджарить внутренней стороной на сковороде в растительном масле и опустить затем вместе с поджаренным луком, морковью и прочим в варящийся бульон для придания ему более пикантного вкуса. Чтобы удалить горечь, очищенную репу нужно опустить в холодную воду примерно на один час, затем вскипятить в свежей воде и сразу же откинуть на дуршлаг, остудить под струей холодной воды, нарезать ломтиками и снова залить холодной водой на 20–30 минут.

Примерно за час до готовности супа сварить нарезанную ломтиками репу вместе с основными кореньями и овощами отдельно в небольшой эмалированной кастрюле в воде или в процеженном рыбном или мясном бульоне. Сварившуюся репу вместе с кореньями переложить в супницу, залить небольшим количеством отвара и приготовленным супом.

Брюкву добавляют для вкуса в мясной бульон или в щи из свежей капусты.

Обмытую щеткой под струей холодной воды брюкву опустить в крутой кипяток, прокипятить несколько минут и сразу же достать шумовкой, дать слегка остыть, а затем срезать кожицу и нарезать брюкву ломтиками, кубиками, брусочками или нашинковать в виде лапши.

Для приготовления щей сварить нарезанную брюкву в небольшой кастрюле до мягкости в продолжение одного часа, залив процеженным мясным бульоном или водой, вместе с остальными кореньями и овощами или в отдельности. Сваренную до мягкости брюкву переложить в супницу, залить частью процеженного через марлю отвара и приготовленными щами.