Текст книги "Замените химию на еду"

III. Плохие слова

В Ветхом Завете в Книге Бытия говорится о сотворении мира, которое заканчивается утверждением, что все, что сотворил Бог, было хорошо: и пшеница, и овощи, и животные. Сотворение мира состоялось давным-давно, и с тех пор многое изменилось. За это время человек успел внести мутации и в пшеницу, и в овощи, и в животных. И это уже, конечно, нехорошо.

Возможно, если бы библейское срывание запретного плода произошло в наши дни, история человека пошла бы по-другому. Возможно, сегодня Ева подумала бы дважды, прежде чем рвать яблоко с дерева, опасаясь, что химические средства, используемые для защиты растений, могут ей навредить.

Этот раздел, вопреки ассоциациям, не будет рассказывать о проклятиях, хотя не раз и не одно нецензурное слово о нынешней еде приходило мне на ум. Данный раздел посвящен трем основным белым продуктам нашего питания – это белый сахар, белая мука и белое молоко.

1. Сахар

Белый сахар, получаемый из сахарной свеклы или сахарного тростника, – это практически чистая сахароза. Прежде чем он попадает на наш стол, сахар подвергается нескольким процессам, при которых его обрабатывают различными химическими соединениями, такими как гидроксид кальция или диоксид углерода. В то же время он лишен ценной составляющей, то есть, короче говоря, мелассы. История переработки сахарного тростника восходит к Англии XVI века.

Я пеняю на сахар, ненавижу его, проклинаю, но правда заключается в том, что жить без него невозможно. Находясь в течение нескольких недель на диете без сахара, я искала в магазинах продукты без сахара. Каково же было мое удивление, когда оказалось, что сахар буквально везде! Единственным продуктом на сто процентов без сахара оказалась старая добрая поваренная соль. Сахар содержится в кетчупе, майонезе, соках, горчице, джемах, йогуртах, сухих завтраках, напитках и, конечно же, во всех сладостях и закусках. Где-то я прочитала, что ориентировочно мы потребляем более 50 кг белого сахара в год.

Дело не в том, чтобы объявить крестовый поход против сахара, а, скорее, в том, чтобы пробудить и углубить осознание того, что избыток сахара вреден. Поэтому его можно назвать врагом, которого нельзя недооценивать, к которому следует отнестись серьезно, то есть, по мере возможности, игнорировать его и избегать, словом, обходиться без него.

Взрослые, по крайней мере некоторые из нас, могут (иногда) отказаться от сахара, например, в чае или кофе. Трудно, однако (кто пытался, тот знает), требовать того же от детей.

Сахар отвечает за наши проблемы с зубами, ожирение, ослабление иммунной системы, головные боли, возбуждение нервной системы. Этот список очень длинный.

На рынке существуют заменители белого сахара. Не все из них являются одинаково достойными, и не все они хороши для каждого, но, по крайней мере, есть из чего выбрать.

Знание различных заменителей сахара полезно при выборе пищевых продуктов, например, сладостей, иногда потому, что продукты с надписью: «Без сахара» или «Диетическое» – содержат де-факто подсластитель еще хуже, если говорить о побочных эффектах, чем сам сахар (например, ацесульфам К).

В продаже различают три типа сахарозаменителей, называемых подсластителями: синтетические, полусинтетические и натуральные.

ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС (ГИ) – относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови после их употребления.

А¹) СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ отличаются меньшей, чем сахар, калорийностью и низким гликемическим индексом. Прежде всего они характеризуются тем, что просто искусственные, и их действие, поскольку не совсем изучено, потенциально вредно. Некоторые из них могут стать опасными для организма при высоких температурах, нужных для приготовления пищи (180–230 °C). К искусственным заменителям сахара относятся аспартам, ацесульфам К, сахарин, сукралоза.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) после повторного анализа рисков, связанных с потреблением аспартама, заявило в 2013 году, что ни само вещество, ни продукты его распада не являются вредными для здоровья. Из упомянутой уже выше научной статьи о гиперчувствительности к пищевым добавкам следует, однако, кое-что совершенно другое. Аспартам относится именно к группе добавок, упомянутых в контексте веществ, наиболее часто вызывающих аллергическую реакцию. Гиперчувствительность к аспартаму проявляется, как правило, реакцией на коже.

• Аспартам (Е-951)  – Неустойчив при высоких температурах. Это означает, что его нельзя использовать ни для выпечки, ни для приготовления пищи. Это его качество вызывает наибольшее число споров при обсуждении всех подсластителей.

• Ацесульфам (Е 950)  – Мои гиперчувствительные дети реагировали на него сыпью, даже на небольшое (замечу: допустимое) содержимое количество этого вещества в лекарствах.

 Сахарин (Е 954)

 Сукралоза (Е 955)

А²) ПОЛУСИНТЕТИЧЕСКИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ составляют вторую группу подсластителей, к которым относятся сорбит, маннит, изомальт, мальтит, лактит и ксилит.

 Сорбит (Е 420)

 Маннит (Е 421)

 Изомальт (Е 953)

 Мальтит (Е 965)

 Лактит (Е 966)

 Ксилит (Е 967)

КСИЛИТ называют березовым сахаром, который выглядит и на вкус ощущается почти так же, как и сахар, хотя с химической точки зрения является алкоголем. Ксилит существуете природе, но из-за технологии получения был квалифицирован в номенклатуре ЕС в качестве полусинтетического. В небольших количествах он считается безвредным. В больших, однако, может вызывать раздражение пищеварительного тракта. В Польше рекомендуемая доза составляет 15 г ксилита в день (около трех чайных ложек), при этом необходимо постепенно приучать организм к этому количеству. Имеет меньше калорий, чем сахар, и низкий гликемический индекс. Обладает многими преимуществами: облегчает минерализацию микроэлементов, не вызывает кариеса зубов, его можно применять при повышенной потливости, а значит, в то время, когда необходимо из рациона исключить сахар. Он ослабляет действие желатина, и поэтому мы не посыпаем им домашнее желе. В пищевой промышленности добавляется, в первую очередь, в жевательную резинку и сладости.

А³) ПРИРОДНЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ БЕЛОГО САХАРА образуют последнюю группу подсластителей. К ним относятся: нерафинированные тростниковый или свекольный сахар, мед, сироп агавы, фруктоза, стевия, солодовый сироп или сироп из коричневого риса, патока из сахарного тростника или сахарной свеклы, пальмовый сахар, кленовый сироп и глюкозно-фруктозный сироп.

 Нерафинированный сахар, как следует из названия, не подвергается процессу переработки (не путайте с коричневым сахаром, то есть сахаром, окрашенным карамелью). Так же, как рафинированный сахар, – это дисахарид сахарозы, но, кроме того, он содержит ценные минералы, такие как железо, магний или кальций. Нерафинированные тростниковый или свекольный сахар, если они не органические, могут содержать вредные для нас химические средства защиты растений, которые использовались при выращивании сахарного тростника или сахарной свеклы (см. с. 56).

То, что нерафинированный сахар, как и другие более полезные заменители белого сахара, стоит дороже, с экономической точки зрения, бесспорно, является недостатком. На практике неоднократно это оказывается парадоксальным преимуществом. Потому что мы попросту используем его в меньших количествах. После исключения белого сахара из нашего домашнего меню я заметила, что пирожные и соки, которые моя семья пробует вне дома, кажутся им слишком сладкими. Это оказало непосредственное влияние не только на наше здоровье, но и (снова парадокс) на домашний бюджет. А именно ощутимо сократилось число визитов членов нашей семьи к стоматологу.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Нерафинированный сахар, измельченный в кофемолке, легче растворяется и может служить в качестве сахарной пудры.

 Мед. О меде уже написано множество статей и книг. Каждый слышал о полезных свойствах меда и других продуктов пчеловодства. Сегодня, когда можно подделать практически все, кроме отпечатков пальцев (хотя это, наверное, лишь вопрос времени), достаточно просто столкнуться и с подделками меда, которые отнюдь не сопровождаются надписью: «Мед искусственный».

Чтобы уберечь себя от меда, который только кажется медом, а содержать может сахар, тяжелые металлы, пестициды или антибиотики, необходимо читать этикетки. Прежде всего, мы должны узнать, где произведен этот мед. К сожалению, мы не способны предугадать, не окажутся ли в меде не с эко-пасеки следы химических средств защиты растений. Они попадают в мед тогда, когда пчелы собирают нектар с обработанных растений. Например, поля рапса, где не заботятся об экологии, обрабатываются во время цветения, то есть именно тогда, когда пчелы собирают нектар. Нетрудно себе представить, что в таком случае оказывается у нас на тарелке.

Вредные для здоровья людей вещества в продуктах пчеловодства также могут быть в виде остатков лекарств, которые используются пчеловодами для лечения пчел. Стоит найти информацию, используются ли на данной пасеке лекарства, которые предназначены специально для эко-пасек.

Еще одним свойством меда, по которому можно судить о его натуральности, является то, что в зимний период он кристаллизуется.

Я запасаюсь медом на небольших пасеках. Их владельцы в большинстве случаев являются преданными делу людьми, которым просто невыгодно заниматься подделками. Цены таких пасек конкурентноспособны относительно магазинных, кроме того, есть возможность посмотреть, в каких условиях мед хранится. Нужно, чтобы мед хранился в плотно закрытых стеклянных банках в прохладном темном месте. Мы можем использовать его главным образом для подслащивания чая и других напитков, а также для выпечки пряников. Однако необходимо помнить, что при температуре выше 40 °C мед утрачивает свои полезные свойства.

 Сироп агавы по консистенции и цвету похож на мед, однако растворяется гораздо лучше. Он в несколько раз слаще сахара, у него низкий гликемический индекс. Он подойдет для выпечки, подслащивания напитков, приготовления омлетов, овсянки.

 Фруктозу получают из кукурузы или цитрусовых. У нее тоже низкий гликемический индекс. Она оставляет после себя легкое послевкусие. Похожа на измельченный сахар.

 Стевия – это, кажется, самое сладкое растение в мире. В Польше ее начали продавать официально относительно недавно[7]7
  Конкретной даты автор не указывает. В России стевия также есть в продаже. – Примечание переводчика.


[Закрыть]. В продаже она представлена в виде жидкости (в большинстве своем с нейтральным вкусом), сока, таблеток или сушеных листов. У нее очень низкий гликемический индекс и очень низкая калорийность, ее можно использовать как при низких, так и при высоких температурах. Считается, что она оказывает бактерицидное и противогрибковое действие. Ее можно выращивать самостоятельно как однолетнее или многолетнее растение, что значительно снизит ее стоимость.

 Солодовый сироп, сироп из коричневого риса или из фиников необходимо покупать в магазинах с органическими продуктами питания. Его консистенция тоже похожа на медовую. Использовать его можно для подслащивания напитков, выпечки, для домашних леденцов.

 Патока из сахарного тростника или из сахарной свеклы – это побочный продукт производства сахара. Она богата питательными веществами. У нее консистенция густого меда и характерный горьковатый привкус.

 Пальмовый нерафинированный сахар добывается из кокосовой пальмы, у него низкий гликемический индекс. Он может быть использован для выпечки пирожных и приготовления десертов.

 Кленовый сироп известен своим светло-коричневым цветом, получают его из коры клена. Используется для подслащивания омлетов, блинов.

 Глюкозно-фруктозный сироп – это спорный подсластитель, используемый главным образом в пищевой промышленности, где его добавляют вместо сахара. Получают его из кукурузы.

Обсуждая сахар, нельзя не вспомнить о ванильном сахаре. Скорее всего большинство из нас, бродя по магазину в поисках ванильного сахара, не дают себе отчета в том, что де-факто его и покупают. Познакомившись с составом ванильного сахара, я почувствовала, что его нужно делать домашним способом, чтобы избежать употребления синтетических добавок. И когда я, проникая в тему, прочитала характеристики вещества, добавляемого к ванильному сахару, я твердо поверила в то, что поступаю правильно. В продаже доступен и ванильный сахар (соответственно, он дороже ванилина) или «сахар с настоящей ванилью», что только укрепляет нас во мнении, что ванильный сахар является сахаром с добавлением ненастоящей ванили.

Ванильный сахар

1 стакан нерафинированного сахара, стручок ванили

Сахар измельчить в кофемолке. Стручок ванили разрезать вдоль и извлечь зернышки. Разрежьте его на двухсантиметровые кусочки. Смешать сахар с зернами и кусочками ванили, засыпать в стеклянную емкость. Держать емкости плотно закрытыми. После примерно двух недель извлечь нарезанный стручок ванили.

Ванильный сахар готов.

(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)

Сироп из фиников

50 г сухих фиников без косточек (не консервированных диоксидом серы),

100 мл горячей воды

Финики залить кипятком, дать постоять примерно полчаса, тщательно перемешать.

Резюме

• Выбираем продукты, которые не содержат сахара или содержат его в минимальных количествах.

• Выбираем продукты с натуральными сахарозаменителями (такими как мед, нерафинированный тростниковый или свекольный сахар, сироп агавы, фруктоза, стевия, солодовый сироп или сироп из коричневого риса, патока, пальмовый сахар, кленовый сироп).

• Избегаем продуктов, которые содержат синтетические и полусинтетические сахарозаменители.

О том, что сладости не являются полезными для здоровья, знает каждый родитель и каждый ребенок. В теории. На практике все выглядит примерно так же, как в видеоклипе на песенку для детей под названием Cukierki, cukierki («Цукерки, цукерки» – «Конфеты, конфеты». – Примечание переводчика): вокруг нашей головы гордо кружатся, как спутники, «Коровки», ириски и мятные конфетки, а мы просто-напросто не можем им противостоять. Дело со сладостями обстоит почти так же, как если бы они были наряду с углеводами, белками и жирами основными питательными веществами для человека.

Поскольку сладости содержат в себе огромное количество рафинированного (то есть переработанного) сахара, они ослабляют иммунную систему, разрушают зубы, открывают двери к нашим органам для различных незваных гостей (паразитов, грибков, бактерий, вирусов). В сладости добавляются синтетические вещества – красители и ароматизаторы, – о существовании которых можно узнать только из написанной мелким шрифтом этикетки. Когда мы, уже вооружившись лупой, увидим, что там указано, а именно список «пищевых» добавок, содержащихся, например, в шоколадном батончике, мы наткнемся на еще одну стену в виде специализированного бреда, который еще нужно перевести с «химического» на человеческий язык.

Что делать с этим фантом? Это просто. Не покупать сладости или покупать изредка, потому что все они в большей или меньшей степени обработаны и содержат меньшее или большее количество вредных для здоровья компонентов.

Я сожалею, что, несмотря на распространенность шведской детской литературы в Польше, до сих пор не удалось успешно привить в нашей стране привычку есть сладости в один выбранный день в неделю. Дети в Швеции как-то от этого не умерли и не выглядят особо несчастными.

В одном из рассказов Астрид Линдгрен «Спорим, Лотта самая веселая девочка» безутешен только продавец сладостей, который обанкротился, потому что шведские дети их так редко едят. У меня такое впечатление, что в Польше мы сталкиваемся с противоположной ситуацией: стенды со сладостями размножаются, как грибы после дождя. Из-за этого страдает наше здоровье.

Я должна признать, что когда-то с улыбкой пренебрежительного превосходства рассматривала описания съедобных рождественских украшений в книгах, действие которых разворачивалось до эпохи вездесущих сладостей.

Сегодня я читаю их с завистью. И это не тоска по минувшим дням, скорее, разочарование в эпохе потребления, в которую мне приходится жить и воспитывать детей, вести борьбу за рождественскую елку без магазинных украшений. Раньше на елку вешали яблоки, орехи, пряники, а дети с нетерпением ждали, когда смогут, наконец, съесть эти вкусняшки. Сегодня мы лишаем их этого радостного ожидания.

Мой четырехлетний сын через полгода после новогодних праздников порадовал меня откровением: «Елка такая вкусная», – а на вопрос:

«Почему?» – я услышала: «Потому что на ней прянички». Мое исстрадавшееся материнское сердце получило немалое облегчение и наполнилось радостью от того, что в пылу подготовки к Рождеству мы нашли время для выпечки пряников и вместе с детьми украсили ими елку.

В случае сладостей я не покусилась выписать все дополнительные вещества, которые они содержат. Потому что, когда я руководствовалась принципом, который вычитала в книге «Ваша победа над аллергией»[8]8
  Упоминается название книги Божены Кропки, не переведенной на русский язык. Название на языке оригинала – Pokonaj Alergię. – Примечание переводчика.


[Закрыть] – избегать белой муки, белого сахара и (пастеризованного) молока, – мне не удалось найти на магазинных полках продукта, который я могла бы с чистой совестью купить детям. Как назло, главными компонентами батончиков, шоколадок, печений и конфет являются именно добавки, которых я последовательно стараюсь избегать: рафинированный сахар, пшеничная мука и сухое молоко.

Единственный продукт, который я регулярно беру в отделе сладостей, – это горький шоколад. Я выбираю тот, который имеет самый высокий процент содержания какао. Еще одна важная вещь, на которую я обращаю внимание при выборе шоколада, заключается в том, чтобы на первом месте в составе продукта не стоял сахар.

Рождественские пряники

500 г светлой ржаной муки, 100 г молотого в кофемолке нерафинированного сахара, 200 г меда, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соды, 3 столовые ложки специй для пряников (если добавить больше, то мы получим более насыщенный цвет и вкус)

Ингредиенты смешать и замесить тесто. Раскатать, слегка посыпая мукой, до толщины около 3 мм. Вырезать пряники, в каждом сделать отверстие для ленточки (трубочкой или зубочисткой). Выложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки (или смазанным пищевым пергаментом). Выпекать около 10 минут при температуре 180 °C. После выпечки остудить и украсить, например, глазурью.

Миндальная масса

0,5 стакана хлопьев миндаля, 1 столовая ложка меда

Хлопья измельчить в кофемолке и смешать до однородности с медом.

Кунжутная масса

0,5 стакана зерен кунжута, 1 столовая ложка меда

Жареные на сковороде семена кунжута измельчить в кофемолке. Смешать с медом в однородную массу.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Как миндальная, так и кунжутная масса могут использоваться в качестве полезной альтернативы в торте.

Шоколадная глазурь

1 плитка горького шоколада

Шоколад измельчить и растворить на водяной бане.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Чтобы растворить какой-то продукт на так называемой водяной бане, помещаем его в тарелку, поставленную на кастрюлю большего диаметра, в котором кипит вода.

Изюм в шоколаде

0,5 плитки темного шоколада, несколько горстей изюма (не консервированного диоксидом серы)

Шоколад растворить на водяной бане. В растворенный шоколад бросить изюм. Тщательно перемешать. Выложить на бумагу для выпечки и подождать, пока застынет.

Банановый десерт

Несколько бананов заморозить в морозильной камере. Очистить от шкуры. Размять.

Запеченные орехи с корицей

500 г орехов (например, пекан, грецкие, фундук, очищенный от кожуры миндаль), 1 белок, 1 чайная ложка ванильного сахара, 0,5 (или меньше) стакана нерафинированного сахара (желательно смолотого в порошок), 1 чайная ложка корицы

Белок взбить, но несильно. В конце взбивания добавить ванильный сахар. Всыпать сахар и корицу, перемешать. В конце добавить орехи, перемешать так, чтобы каждый орех был покрыт белком. Нанести ложкой на противень, выложенный смазанной бумагой для выпечки, чтобы орехи не соприкасались друг с другом. Выпекать при температуре 110–120 °C около 1 часа. Следить за тем, чтобы они не пригорели.

(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)

Фруктовое мороженое

Мелкие ягоды (малина, клубника или черника), несколько столовых ложек натурального йогурта, натуральный заменитель рафинированного сахара

К фруктам добавить йогурт, подсластить и все вместе перемешать до однородной массы. Вылить в заливочные формочки и положить в морозильник.

Клубника в шоколаде

30-35 промытых ягод клубники с цветоносами, 1 плитка горького шоколада (100 г)

Шоколад измельчить и растворить на водяной бане. Клубнику замочить в растворенном шоколаде. Положить на пергамент для застывания.

Фруктовый коктейль

Свежие или замороженные мелкие ягоды (клубника, малина, черника), кефир (простокваша или натуральный йогурт), натуральный заменитель рафинированного сахара

Фрукты смешать с кефиром (простоквашей или натуральным йогуртом) и подсластить.

Карамельные конфеты

0,5 стакана сиропа из коричневого риса (продается в магазине органических продуктов)

Солод варить в кастрюле на небольшом огне, постоянно помешивая, в течение 3–4 минут (пока масса не начнет тянуться). Ложкой нанести массу на выложенный бумагой противень и дать остыть. Карамельки затвердеют уже через несколько минут.

Леденцы

Сироп из коричневого риса

Леденцы готовим так же, как карамель из коричневого риса. После нанесения массы на бумагу положите в центр зубочистку и дождитесь, пока масса не застынет.

Фруктовые кусочки

Свежие фрукты (на выбор: груши, бананы, манго) и мед

В миску налить несколько столовых ложек меда. Вымытые и очищенные фрукты нарезать кубиками со сторонами около 2 см и положить в отдельную миску. Кусочки фруктов накалывать на зубочистки и погружать в мед.

Нут в меде

Приготовленный нут поджарить на сковороде, добавить мед. Постоянно помешивая, еще немного обжаривать.

Запеченные яблоки

Несколько средних яблок, корица, гвоздика

В посыпанные корицей яблоки воткнуть по два бутончика гвоздики. Выложить фрукты на противень и выпекать при температуре 210 °C около 20 минут. После выключения духовки яблоки могут еще какое-то время в ней оставаться, чтобы стать полностью мягкими. Вкусны как горячие, так и холодные.

Торт из овсяных хлопьев

175 г овсяных хлопьев, 175 г муки из коричневого риса (или гречневой муки, ржаной и т. д.), 250 г сливочного масла, 125 г нерафинированного сахара, 50 г измельченного изюма, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка домашнего разрыхлителя, 5 столовых ложек домашнего варенья

Все ингредиенты, кроме варенья, замесить до образования однородного теста. Отложить четыре столовые ложки теста, остальное тесто положить на противень размером 32 см х 32 см, покрытый смазанной маслом бумагой для выпечки. Верх торта смажьте вареньем, а затем посыпьте отложенным измельченным тестом. Выпекать в духовке при температуре 200 °C около 30 минут. Торт хорошо режется на следующий день. (Вдохновение: «Ваша победа над аллергией».)

Резюме

• Вместо того, чтобы покупать вредные для здоровья сладости, мы делаем их дома самостоятельно, либо иногда покупаем органические сладости.