Текст книги "Замените химию на еду"

3. Ароматизатор, идентичный натуральному, – о том, что «почти» представляет огромную разницу

Надеюсь, что мои правнуки, чтобы узнать натуральный вкус и цвет клубники, не должны будут в будущем посещать какой-нибудь музей ароматов и красителей. Делая покупки, мы все чаще сталкиваемся с полуфабрикатами, а следовательно, и у нашей еды нет вкуса, только запах, нет цвета, только краситель. Может быть, если бы мы несколько лет назад увидели такую реальность в кинотеатре, где это было бы представлено как сумасшедшее видение режиссера, это было бы смешно. Поскольку такое видение стало фактом, то это просто ужасно.

Если на пищевом продукте есть термины «искусственные красители» и «ароматизаторы», то дело относительно простое. И красители, и ароматизаторы являются синтетическими и отличаются от имеющихся в природе. Тогда лучше этот продукт положить на полку с открыткой для производителя и пойти дальше.

Надпись «ароматизатор» или «краситель, идентичный натуральному», означает, что химическая структура как одного, так и другого такая же, как определенный аромат или краситель, существующий естественным образом в природе. Они были произведены путем синтеза либо выделены из продукта, в котором проявляются в естественном виде. Потенциальная вредность этих квази-идентичных добавок заключается в том, что даже если они не являются синтетическими, то мы потребляем их в отрыве от их естественной среды, разрушаем естественно существующие связи между ними. Кроме того, мы поставляем их в организм в отличной от естественной концентрации и в других пропорциях.

4. Слежка за преступниками, или Рассказ о синтетических добавках

Вопрос на миллион: сколько ингредиентов включает в себя йогурт? Здоровый йогурт, а значит, сделанный домашним способом, содержит молоко и живые культуры бактерий. Это два компонента. Если добавить к нему фрукты, у нас получится три компонента. Когда мы смотрим на этикетку йогурта на полке магазина, оказывается, что там перечислено невероятно много ингредиентов, названия которых написаны на непонятном для среднего потребителя языке.

Тот же вопрос про количество ингредиентов можно задать относительно любого другого продукта. Кстати, еще можно задать пару других вопросов: «Почему налицо очевидное противоречие (в логике и здравом смысле) – чем больше ингредиентов в продукте, тем дешевле этот продукт? Почему в пищу вместо натуральных ингредиентов добавляют синтетические? Зачем в продукты добавляют усилители вкуса? Разве естественного вкуса недостаточно?» Кажется, что то, что нравится нам в природе, должно быть вкусным и в качестве компонента продукта. Между тем, как оказывается, соль – недостаточно соленая, а сахар – недостаточно сладкий (воспользуемся только этими двумя крайними случаями). Эти и многие другие вопросы у меня возникли, когда я начала переоценивать свою информированность о продуктах питания.

После анализа интернет-ресурсов я пришла к выводу, что нашпигованными химией и, следовательно, потенциально токсичными являются почти все продукты, в связи с чем в магазинах довольно мало таких продуктов, которые я могу с чистой совестью предложить семье на воскресный ужин. Эмульгаторы, консерванты, антиоксиданты, усилители вкуса, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, загустители и разрыхлители – это постоянные гости на нашем столе. Вопреки нашему традиционному гостеприимству, рассматривать их следует, однако, как гостей незваных.

Чтобы не сойти с ума, я подошла к теме методично, а именно – решила выследить, в первую очередь, самых опасных «преступников». На помощь моим поискам пришла научная статья, опубликованная в «Педиатрическом обзоре»[4]4
  Издание Przegląd Pediatryczny. – Примечание переводчика.


[Закрыть], из которой следовало, что в настоящее время источником самых больших проблем со здоровьем из целого ряда пищевых добавок являются: бензоат натрия, глутамат натрия, сульфиты и их производные, нитриты и их производные, тартразин, диоксид серы и сорбиновая кислота.

С этого момента началась моя вторая жизнь в роли агента, преследующего замаскированных злодеев в употребляемых мной ежедневно продуктах питания. В магазине «оружия» для потребителей, то есть в одном из книжных интернет-магазинов, я запаслась книгой «Чем нас травят? Полный справочник вредных, полезных и нейтральных веществ»[5]5
  Книга Билла Стейтема: Statham B. E 213. Tabele dodatkow i składnikow chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz. Warszawa. 2006. – Примечание переводчика.


[Закрыть] и отправилась на войну с этикетками. Вооруженная таблицами, я неустанно просматривала в течение пары недель бесконечные полки супермаркетов и под лупой разглядывала описания продуктов.

Продолжалось это довольно долго, но время на изучение ярлыков я выделила только один раз. Это оправдывается теперь всегда, когда я делаю покупки. Потому что я больше не трачу время на бесплодный поиск на полках, из доступных продуктов я выбираю те, которые я уже рассмотрела ранее, содержащие как можно меньше потенциально вредных веществ.

В ходе моего частного расследования мне в глаза бросилось отсутствие однозначного разделения, которое так и просится к претворению в жизнь, чтобы клиент не чувствовал себя дезориентированным во время покупок. А именно – разделение на химию промышленную и пищевую, где второе включало бы в себя только похожую на еду продукцию, а значит, де-факто большинство товара, выложенного на полках магазинов.

Во время этих поисков я сделала вывод, что это воистину Божие чудо, что мы вообще живем, фаршируемые красками, нефтью, серой или пластиком. К счастью, не все красители, консерванты и эмульгаторы токсичны. Оказалось, что из доступных продуктов можно выбрать такие, которые являются безопасными или, по крайней мере, приемлемыми. Продукты, нашпигованные самыми токсичными добавками, я решила сама заменить аналогичными собственного производства. И, таким образом, волей-неволей я стала Адамом Слодовым в юбке, а моим главным девизом, который в значительной степени сопутствует мне с выбором сегодня, стал: «Сделай сам(а)!» (младшим поколениям спешу объяснить, что Адам Слодовый вел на телевидении во времена Польской народной республики программу «Сделай сам». Адам Слодовый – это Макгайвер[6]6
  Макгайвер – главный герой сериала «Секретный агент Макгайвер», отличительной чертой которого является способность решать сложные проблемы с помощью подручных средств, а именно швейцарского армейского ножа и клейкой ленты. – Примечание переводчика.


[Закрыть] эпохи ПНР. Конечно, в отношении навыков, а не профессии). Когда-то я задавала себе вопрос: зачем делать, если можно купить? Теперь же я часто спрашиваю себя: зачем покупать, когда можно сделать?

Требования и процедуры, необходимые для обеспечения безопасности продовольствия и продуктов питания, определяет Закон о безопасности пищевых продуктов и питания.

• Определение пищевых добавок приведено в Постановлении Европейского Парламента и Совета (ЕЭС) № 1333/2008.

• Пищевые добавки являются «веществами, которые в нормальных условиях не употребляются так же, как продукты питания, но умышленно добавляются в пищу из технологических соображений, изложенных в настоящих правилах, таких как сохранение продуктов питания. Данным Постановлением следует охватить все пищевые добавки, и, следовательно, в свете научно-технического прогресса необходимо актуализировать перечень видов функций, выполняемых пищевыми добавками. Однако определенное вещество не должно считаться пищевой добавкой, если оно используется для того, чтобы придать этой пище определенный аромат или вкус, или в кулинарных целях как заменитель соли, витамина или минерала. Кроме того, вещества считаются продуктами питания, если они могут быть использованы с точки зрения их технологической функции, к примеру, хлорид натрия или шафран для окрашивания, а также ферменты не должны быть охвачены областью применения настоящего Регламента».

• Перечень разрешенных добавок, условия их применения и их максимально допустимые уровни регулируются соответствующим Положением. С 1 июня 2013 установлено применение положений нового Регламента Комиссии ЕС о пищевых добавках. В этом Постановлении продукты питания были разделены на 18 категорий (и, кроме того, была введена дополнительная категория 0). Каждая категория (кроме категории 0 и 18) делится на подкатегории, охватывающие продукты, в которых допустимы добавки.

• Постановление также содержит список всех добавок, которые разделены на три категории.

1. Красители.

2. Подсластители.

3. Иные добавки.

• Органами безопасности и контроля пищевых продуктов, содержащих пищевые добавки, занимаются в Польше, в частности, Министерство сельского хозяйства и развития села, Министерство здравоохранения, Министерство окружающей среды, Инспекция по контролю коммерческого качества агропродоволь-ственных товаров, Главная санитарная инспекция и Главный инспекторат ветеринарии. В Европейском Союзе, в частности, – Комиссия и Европейский Совет, Европейский парламент, Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA). На мировом уровне эту функцию выполняют, в частности, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО), Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Совместный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

5. Генетически модифицированные организмы

Сокращение ГМО (англ, genetically modified organisms) означает генетически модифицированные организмы. Скрещиванием генетического материала разных видов занимается генная инженерия. Организмы, появившиеся таким образом, не являются натуральными и поэтому противоречат природе. Без вмешательства человека, иначе говоря, без генной инженерии скрещивание неродственных видов так и осталось бы невозможным.

Специалисты из разных областей науки предостерегают против таких продуктов питания, поскольку до сих пор не было проведено тщательных исследований, касающихся безопасности генетически модифицированных продуктов. Руководствуясь только здравым умом, можно предположить, что если бы Создатель хотел, чтобы клубника была размером с дыню, то, наверное, Он придал бы ей такой размер. Так что в случае с продуктами питания, содержащими ГМО, стоит придерживаться консервативной позиции и обходить стороной то, что не до конца изучено, последствия чего непредсказуемы для нашего здоровья.

Воспользуемся примером, показывающим масштаб проблемы. Перед этим, однако, обратим внимание на то, как часто в состав разных продуктов входит соевая добавка. И теперь осознаем, что половина доступной в разных формах сои является генетически модифицированной. На базе сои производятся в том числе масло, мука, лецитин и соевые напитки. Подобным образом дела обстоят и с кукурузой. Около половины доступных на рынке продуктов на основе кукурузы произведены из кукурузы генетически модифицированной. На этикетке продуктов, в состав которых входит ГМО, должна быть размещена информация, оповещающая об этом потребителя. Для продуктов с низким содержанием ГМО (менее 0,9 %) указание информации об этой добавке необязательно. Это значит, что даже будучи сознательными потребителями, мы подвержены как бы неосознанному потреблению этих добавок.

Итак, остается вопрос: можем ли мы защитить себя от генетически модифицированных продуктов? Определенно нужно попробовать и использовать продукты, обозначенные как немодифицированные. Такая пища будет снабжена информацией: «не содержит ГМО», «без ГМО», или ohrie Gentechnik или GMO free, возможно, на ней будет перечеркнутая надпись: «ГМО».

6. О том, что «допустимые нормы» недопустимы

Когда я перехожу в разговоре, особенно в компании людей, мышление которых в этом вопросе полностью отличается от моего, к теме загрязнения пищевых продуктов ядовитыми добавками, наиболее распространенным объяснением является, на мой взгляд, будучи своеобразной попыткой рационализации проблемы, речь о «допустимой норме дневного потребления добавки х или у».

Признаюсь, что я не совсем понимаю, как это должно работать, с этими допустимыми нормами. Неужели каждая мать должна теперь указанные производителями продуктов питания миллиграммы умножать в уме на массу тела своих детей и обдумывать, попадают ли высчитанные показатели в норму или уже ее превосходят?

Не менее загадочным и тревожным является также отсутствие последовательного мышления в данном вопросе. Я не беру во внимание все аспекты, связанные с проблемой пищевых добавок. Ведь не известно даже то, как действуют эти добавки, а из-за этого – и как они взаимодействуют с другими веществами. Однако мы-то знаем нормы для отдельных продуктов, и они не вписываются в приемлемые нормы для суммы всех синтетических добавок в тех продуктах, которые мы потребляем в течение дня.

Стандарты, несомненно, были введены для защиты нас от вредного воздействия, которое может возникнуть в результате их превышения. Однако неизвестно, что происходит, когда конкретная пищевая добавка даже в количествах, не превышающих допустимых норм, потребляется годами. Мы также не знаем, какое влияние на наш организм оказывает употребление различных добавок и, следовательно, их сочетание. Мы, наконец, не в состоянии предсказать, как действует на нас накопление всех добавок.

Радует, однако, то, что в последнее время дело доходит до проверки существующих догм. Например, взялись подробнее изучить вредность красителей, так как, в конце концов, было замечено, что они вызывают у детей, например, чрезмерную возбудимость и рассеянность. Из информации о пищевых добавках Е 213 следует, что часть таковых, считавшихся изначально безобидными, были со временем в некоторых странах запрещены.

Постановление ЕС о пищевых добавках перечисляет шесть красителей, присутствие которых в продукте обязывает производителя размещать на этикетке следующую информацию: «может оказывать вредное воздействие на активность и внимание у детей». Это желтый хинолиновый Е 104, желтый «солнечный закат» Е 110, понсо 4R (пунцовый) Е 124, азорубин Е 122, тартразин Е 102, красный очаровательный АС Е 129.

Другое распоряжение, в свою очередь, ограничивает использование некоторых красителей в пище. Были уменьшены дозы определенных красителей, а в некоторых продуктах их использование запрещено.

Для личного пользования я провела много разговоров с представителями корпораций, ответственными за производство различных продуктов питания. Я спрашивала их о необходимости добавления в пищу, специально предназначенную для детей, потенциально вредных ингредиентов. Каждый раз я слышала один ответ: «Сверху устанавливают нормы, которых мы не превышаем». Когда затем я упорно объясняла, что стандарты не имеют в случае моих детей никакого значения, потому что они реагируют отрицательно на отдельные компоненты, я узнавала, что, видимо, мои дети слишком чувствительны.

Гиперчувствительность моих детей, конечно, не подлежит обсуждению здесь. Тем не менее я считаю, что негативная реакция молодых организмов на химические пищевые добавки – консерванты, красители и ароматизаторы – это естественная реакция. Краска используется ведь для окраски стен, нефть является топливом, смолу используют для строительства дорог, а серу – для производства спичек. Когда наши рассуждения идут по этому пути, мы должны признать, что эти ингредиенты не имеют права находиться в пище, которую мы сами едим и даем своим детям. Неизвестно только, почему производители продуктов питания утверждают иначе.

То, что я в течение многих лет считала проклятием, оказалось в долгосрочной перспективе благословением. Благодаря сокращению (полное устранение невозможно) «химии» в повседневной жизни, а, главное, в пище, моя семья функционирует более четырех лет так, как я запомнила из моего детства: болезни случаются иногда как неотъемлемый фактор жизни, но они не являются доминантой, которой другие вещи должны быть постоянно подчинены.

7. С языка «химии» на человеческий, или Как читать этикетки

Покупка здоровой пищи похожа на покупку книг, о которых мы знаем, что будем читать их с удовольствием. Покупка других книг на самом деле бессмысленна. Ведь желая взглянуть, скажем, в какой-то нужный нам путеводитель, мы не сгребаем все книги, которые предлагает магазин в отделе «Туристическая литература».

Скорее всего, мы проведем некоторое время перед полками, полистаем некоторые книжки и примем решение о покупке той, которая наилучшим образом соответствует нашим ожиданиям. Почему же мы не ведем себя аналогичным образом при покупке продуктов? Как и книга – во много раз сильнее, чем книга, – здоровая пища может оказать на нашу жизнь долгосрочный положительный эффект.

На некоторые элементы этикетки, такие как, например, срок годности или масса продукта, мы привыкли смотреть перед покупкой, но что с остальными сведениями, которые являются не менее важными по сравнению со сроком годности? Давайте рассмотрим их по порядку.

Этикетка сообщит нам о составе продукта, который нас заинтересовал. Ингредиенты появляются в порядке убывания. Это означает, что если на этикетке малинового сиропа последовательность компонентов такова: сахар, вода, сок малиновый сгущенный, ароматизатор – то мы должны знать, что сахара в этом напитке может быть больше, чем сока, который нам интересен прежде всего.

На этикетке продукта указана для нас энергетическая ценность продукта, то есть сколько в нем калорий, а также какова его питательная ценность, а значит, процент содержания белков, углеводов и жиров.

И да, если растворимый чай для детей содержит декстрозу, сахар, растительный экстракт, ароматизатор, лимонную кислоту, мальтодекстрин, а доля углеводов на 100 г чая составляет 96 г, это означает, что почти сто процентов продукции составляет сахар. Остается только пожелать приятного аппетита…

Мальтодекстрин является продуктом ферментативной деполимеризации водной суспензии картофельного крахмала, предназначенной для пищевых целей. Представляет собой смесь поли– и олигосахаридов. Проще говоря, это углевод.

Это здорово, что не содержит консервантов. Поздравляем! Пусть это, однако, не усыпляет нашу бдительность. Поэтому, прежде чем в экстазе мы присудим данному продукту Лавры Потребителя, вспомним, что больше всего нас должно интересовать то, что продукт на самом деле содержит, чем то, чего в нем нет. Кроме того, иногда формулировка, размещенная на упаковке продукта, может ввести потребителя в заблуждение. Возьмем для примера макароны с надписью: «Не содержит консервантов или красителей». Законодательством не допускается использование консервантов и красителей в макаронах, и поэтому утверждение, что эти макароны являются уникальными, не соответствует истине.

Из этикетки мы, к сожалению, не узнаем о компонентах, присутствующих в совсем маленьком количестве, о пестицидах, о химических средствах, используемых при упаковке продукции, об антибиотиках и гормонах, которыми, может быть, пичкали животных, предназначенных на убой.

Конечно, лучше, чтобы предлагаемые нам продукты были проверены и испытаны. Однако стоит спросить себя: что это на самом деле означает для нас, потребителей? Если есть широкий спектр разрешенных для использования и «соответствующих» требованиям ЕС пищевых добавок, то мы можем спокойно и безрефлексивно потреблять все продукты, которые, согласно стандартам, предназначены для еды? Даже те, которые наш здравый смысл отвергает?

Продукты могут в определенных, указанных в соответствующем Постановлении случаях содержать ингредиенты в количестве до 2 %, и изготовитель не обязан их указывать на этикетке.

На упакованном продукте пищевой промышленности в соответствии с действующим регламентом размещена следующая информация: название пищевого продукта, информация об ингредиентах, срок годности, способ приготовления и применения, данные, идентифицирующие производителя продукта, и место или источник его происхождения, содержание нетто (или количество штук), условия хранения, обозначение производственной партии, класс коммерческого качества.

Польская Инспекция коммерческого качества агропродовольственных товаров в рамках своей деятельности осуществляет, в частности, контроль коммерческого качества агропродовольственных товаров. Результаты этих проверок, опубликованные на их сайте, могут быть полезны для потребителей.

Как и при других жизненных ситуациях, хорошо было бы, чтобы еще и во время покупок нас сопровождал здравый смысл. Покупая «домашний суп», в который производитель добавил глутамат натрия, мы должны знать, что он остается домашним супом только по названию. «Ржаной хлеб на закваске», в составе которого есть рожь, пшеница и дрожжи, не является для меня ржаным хлебом на закваске, а только ржаным хлебом на дрожжах с добавлением закваски. Подобные выдумки и полуправду производителей можно перечислять долго.

Резюме

• Покупаем органические и изготовленные традиционным способом продукты питания.

• Стараемся есть минимально обработанные продукты.

• Читаем этикетки продуктов от начала до конца.

• Избегаем в рационе, прежде всего, консервантов, усилителей вкуса, ароматизаторов, красителей, а также, по мере возможности, антиоксидантов, эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, разрыхлителей.

• Избегаем продуктов, содержащих ГМО.

• Здоровое питание – это употребление здоровых, необработанных продуктов.