Текст книги "Замените химию на еду"

2. Просветление, произошедшее на острове Крит

Одним из импульсов, благодаря которым мы ввели дома здоровое питание, был наш семейный недельный отдых на Крите с оплаченным питанием.

Я долго билась с мыслями, снять ли на мгновение «полицейскую форму» и позволить детям на идеальных каникулах есть один раз в жизни все, что они хотят, и обеспечить их бронхитом, кожными высыпаниями, одышкой, возможно, воспалением уха, и, наконец, антибиотиками, или, как всегда, консервативно держаться подальше от потенциально вредных продуктов.

Мы с мужем решили рискнуть и не ограничивать детям доступ к мороженому, десертам, йогуртам.

Ожидаемых пертурбаций со здоровьем не произошло, что мы отметили с удивлением и недоверием, абсолютно не рассматривая это с точки зрения случая.

Когда вернулись домой, я обсудила ситуацию с педиатром. Вместе мы рассмотрели в качестве причины влияние воздуха, но этот вариант отпал из-за того, что лечебный ингаляционный эффект ощущается после длительного пребывания и точно не через неделю.

Накинув плащ Шерлока Холмса, я взялась за разгадывание критской загадки. Пролистывая информацию о Крите, я наткнулась на упоминание о средиземноморской диете и ее эффектах. Критяне, придерживаясь традиционной диеты, изобилующей свежими местными овощами и фруктами, рыбой, оливковым маслом и необработанными продуктами, относятся к одной из самых здоровых наций в мире. И вдруг, как гениальный Добромир из мультфильма, я воскликнула: «Нюху!»[2]2
  Речь идет о польском мультсериале «Гениальный Добромир» (польск. Pomysłowy Dobromir, 1973–1975), в котором главный герой каждую серию изобретает что-то для удобства жизни и восклицает: «Эврика!» – либо «Йюху!» – когда ему в голову приходят новые идеи. – Примечание переводчика.


[Закрыть] Необработанные продукты! Вот и все! «Вот где собака зарыта», – подумала я.

Как оказалось, я была права: еда, не попавшая под воздействие «химии», необработанная, экологически чистая – просто еда, а не притворяющаяся таковой, была разгадкой критского феномена и дала новый ход нашей семейной жизни.

3. Мотивация

Конечно, следует честно признать, что здоровое питание требует больших затрат времени, сил и денег. Выбор здорового питания – это вопрос приоритетов. Каждый имеет право на выбор: хочет ли он, экономя время, есть сам и подавать своей семье разогретые полуфабрикаты или тратить часы на поиски и приготовление здоровой пищи, получая при этом взамен хорошее здоровье.

Не следует ошибочно отождествлять понятия здоровой пищи и органической пищи, потому что из-за этого напрашиваются однозначные и ложные ассоциации с дороговизной. Здоровое питание – это, прежде всего, осознанный выбор продуктов и правильная их обработка, а не только органические продукты. У меня сложилось впечатление, что в общественном сознании существует представление о двух противоположных направлениях. С одной стороны, чрезмерно обработанные, загрязненные продукты, предлагаемые нам в супермаркетах, а с другой – дорогие сертифицированные органические продукты. Описывая свой опыт, я стараюсь показать существование третьего пути, так называемой золотой середины. Я подсказываю, как сделать выбор, чтобы пользоваться и тем, и другим и получать то, что для нас будет самым лучшим.

Чтобы начать правильно питаться, необходима – как в изучении иностранного языка – мотивация. Для меня неослабевающей мотивацией является здоровье моей семьи, а особенно – детей. В моей памяти постоянно всплывает время, когда они болели наперегонки, как будто их целью было заразиться как можно большим числом инфекций в течение года. К счастью, ночи без сна из-за болезни детей, походы в поликлиники, визиты врачей на дом, испорченные из-за болезней поездки и весьма ощутимые в домашнем бюджете расходы на лекарства остались в прошлом. В пучину забвения канула также картина из семейной жизни, когда первый снег мои дети встречали с расплющенным на оконном стекле носом, тоскливо глядя на других (здоровых) детей, лепящих снеговика. В корзину полетели карточки постоянного покупателя из нескольких аптек, регулярно посещавшихся прежде мной и мужем, потому что в определенный момент они перестали быть актуальными. Моя решительность в соблюдении правил из этого руководства происходит, в первую очередь, из-за страха, но в то же время, что парадоксально, из-за удобства: мне удобнее и легче жить без болезней.

Деньги, сэкономленные на лекарствах (антибиотики, жаропонижающие, сиропы и таблетки от кашля, капли для носа, мази для натирания и т. п.), которые уже более четырех лет я покупаю в единичных случаях, с чистой совестью и просто с удовольствием перераспределяю на полезные продукты питания, например, на сироп агавы вместо сахара. Кто-то когда-то сказал, что не потраченное на еду он оставит в аптеке. Я подписываюсь под этим утверждением вместе со своей семьей и знакомыми.

Еще одной мотивацией для применения описанных здесь правил является то, что я не стремлюсь к болезням цивилизации, которые все чаще рассматриваются в контексте неправильного образа жизни, а именно – к сахарному диабету, гипертонии или заболеваниям сердца, а также аллергии или раку. На некоторые вещи в жизни я не могу повлиять, но на некоторые болезни мы до мозолей работаем сами.

Когда я говорила о замеченных зависимостях между качеством питания и частотой возникновения заболеваний (преимущественно органов дыхания, ротавирусных инфекций, аллергических реакций) у моих детей, мужа и у себя в начальный период моих «открытий», не все мои собеседники в это верили и не все относились ко мне серьезно. Сегодня большинство людей, которым я намекаю об этой истории, поддерживают тему и проявляют интерес. Я думаю, что это связано с тем, что все больше людей видят эту зависимость и не соглашаются сознательно травить себя и своих близких.

Одним из пропагандистов правильного питания является известный благодаря телевизионным программам и своим кулинарным книгам Джейми Оливер, которого я хотела бы здесь процитировать: «Во-первых, считается, что для приобретения продуктов хорошего качества, в том числе органических, необходимо принадлежать к среднему или состоятельному классу. Неправда. Я работал со студентами и людьми, живущими на пособие, которые ели лучше, чем некоторые мальчики из лондонского Сити, зарабатывающие сотни тысяч фунтов в год, потому что первые покупали разумно. (…) Все, что мы едим, влияет на наше ощущение счастья, хорошее состояние или сонливость, повышает жизненные силы или увеличивает восприимчивость к простуде и гриппу, способствует мышлению и концентрации внимания либо ослабляет их. Ваши волосы, ногти, комплекция, кожа и все – вы “есть, то что вы едите” – <сказал Гиппократа

Очень редко мы идем в автосалон, магазин с мобильными телефонами или обувной магазин и просим там самый дешевый и самый дрянной товар. Почему же мы идем в супермаркет и поддерживаем компании, которые производят дешевые продукты?»

ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР – британский повар, автор книг и кулинарных программ, популяризатор здорового питания. «Каждый может готовить», «Итальянское путешествие Джейми», «Кулинарные экспедиции Джейми» – это некоторые из его книг, где содержатся рецепты вкусных и простых блюд. В авторских телевизионных программах о кулинарии он продвигает идею здорового питания. В частности, он проводит в них кампанию по улучшению качества питания в школах. В ответ на его критику против распространения в британских школах питания вроде фаст-фуда тогдашний премьер-министр Великобритании Тони Блэр пообещал системный подход к этому вопросу и улучшение качества блюд школьного питания. Из школ были убраны автоматы с батончиками.

Поднимая в разговорах тему синтетических добавок в продуктах питания, я часто слышу высказывания в стиле: «Пожалуйста, не бойтесь жить!» или: «Не впадай в паранойю, от «химии» еще никто не умер». Я не полемизирую в таких случаях, я желаю только их авторам быть здоровыми (несмотря на «химию»). Я также замечаю значительный процент людей, которые принимают пассивную позицию, утверждая, что «химия» качеством пищи, которую повсюду и ее нельзя избежать. Частично это правда, вы едите. «химия» есть везде, но, приложив немного усилий, можно значительно сократить ее потребление.

Орторексия – одержимость качеством пищи, которую вы едите.

Один из моих друзей полушутя, полусерьезно сказал мне об орторексии. Сначала, конечно, я была возмущена. Однако через некоторое время я подумала, что если у меня есть выбор, то да, я выбираю болезненную зацикленность на еде вместо болезни из-за плохого качества питания.

Резюме

• Нужно найти мотивацию для изменения стиля жизни.

II. Продукты питания – инструкция по эксплуатации

1. Рациональное питание

Рациональное питание и здоровый образ жизни – это понятия, которые сегодня имеют совершенно иной смысл, чем еще десятилетие назад. В то время менялись диетические рекомендации, касающиеся здорового питания, появились новые пищевые «пирамиды», матери новорожденных получали в больнице вместе с детским приданым новые инструкции, какие продукты вводить для первого прикорма.

Общие рекомендации, касающиеся здорового образа жизни и правильного питания, в частности, еще до недавнего времени были четкими и однозначными для всех, кто с ними знакомился.

В наше время, когда настоящая еда стала предметом роскоши, труднодоступным товаром, стоит присмотреться к понятию здорового питания через призму реальности нашей жизни.

Рациональное питание без диетического контекста приобретает сегодня новый смысл. Оно означает, что важным кажется не то, съедим ли мы хлеб из непросеянной муки или белый, но то, как тот хлеб был сделан на самом деле: из всей пшеничной муки или из готовой смеси в пакетике, где ингредиенты с буквой «Е» в составе продукта преобладают и представляют большую часть общей массы продукта. То же касается и овощей. Проблема количества порций овощей и фруктов, которые мы успеем дать нашим деткам до заката, похоже, уступает место вопросу, были ли данные огурцы, помидоры и морковь за свою короткую жизнь обработаны гербицидом, пестицидом или другими «-цидами».

Тысячи химических веществ, произведенных человеком, поступают в воду, воздух и почву, а оттуда – в нашу кровь. Мы дышим загрязненным воздухом, пьем загрязненную воду, едим пищу, загрязненную различными средствами борьбы с чем бы то ни было и химическими веществами.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) отдельно выделяет неинфекционные заболевания, возникающие из-за ошибок в питании и диетах[3]3
  См. отчет о совместной консультации экспертов ВОЗ / ФАО Diet, Nutrition And The Prevention Of Chronic Diseases 2003 г. – [электронный ресурс] URL: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/42665/WHO_TRS_916.pdf;
  jsessionid=73C83E4CFD40046877790E55674D5617?sequence=1– Примечание переводчика.


[Закрыть]. К числу таких заболеваний относятся, в частности, сердечно-сосудистая недостаточность, диабет второго типа, гипертония, ожирение, некоторые виды рака, остеопороз и многие другие. В развитых странах один из главных факторов риска преждевременных смертей, которые можно предотвратить, – ненадлежащий способ питания.

Некоторые исследователи говорят сегодня об эпидемии болезней цивилизации, имея в виду рак, атеросклероз, сахарный диабет, гипертонию, аллергию, остеопороз и гормональные нарушения.

В документальном фильме Nos enfants nous accuseront («Наши дети проклянут нас») о рисках, которые возникают из-за загрязненных химией продуктов питания, из уст какого-то политика вырывается утверждение, что новое поколение детей – первое в современной истории с худшим состоянием здоровья, чем поколение их родителей.

Трудно сейчас найти человека, у которого в ближнем или дальнем окружении не было бы кого-то, пострадавшего от рака. Я помню, что еще несколько лет назад главными виновниками раковых заболеваний признавались наследственные факторы. В настоящее время все больше и больше можно услышать о непосредственном влиянии на возникновение опухолей факторов окружающей среды, включая питание.

Раковые заболевания начинают сравнивать с эпидемией чумы. Несмотря на бесспорный прогресс медицины, в последние десятилетия произошел резкий рост заболеваемости раком. Двадцатый век принес человечеству увеличение средней продолжительности жизни. В развитых странах онкологические заболевания развиваются в основном у людей в пожилом возрасте, что можно непосредственно связать с ростом продолжительности жизни. В Польше рак находится на втором месте причин смертности после заболеваний сердечно-сосудистой системы, а анализ тенденций в показателях здоровья дает основание предполагать, что риск опухолевых заболеваний будет продолжать расти. Из отчета о распространенности злокачественных опухолей в Польше за 2010 год следует, что по отношению к предыдущему году произошел рост заболеваемости. Бесспорно, можно принять, что между увеличением продолжительности жизни и увеличением заболеваемости раком может существовать прямая корреляция, однако такое же рассуждение уже нельзя применить в отношении детей. В течение около сорока лет среди детей отмечается снижение смертности от рака, но одновременно рост заболеваемости.

Стоит, наверное, задать вопросы, почему это происходит и обязательно ли одно из перечисленных выше заболеваний должно нам грозить?

Воздействие канцерогенных (вызывающих рак) веществ является одной из основных проблем, связанных с увеличением заболеваемости и смертности от рака. Ярким примером является причинно-следственная связь между дымом табака и раком легких.

Многие из разрешенных пищевых добавок называются потенциально канцерогенными, или вызывающими рак. Итак, можно ли сделать вывод об истинности навязчивых параллелей о связи между употребляемыми продуктами, содержащими вредные, канцерогенные вещества, и увеличением заболеваемости раком? Ответа нам придется, наверное, еще подождать.

Между тем, мы можем ознакомиться с отчетом о воздействии химических веществ на гормональный баланс, который был представлен в сентябре 2012 года на Международной конференции по управлению химическими веществами (ICCM). Отчет State of the Science of Endocrine Disrupting Chemicals – 2012 был создан в сотрудничестве Всемирной организации здравоохранения с Программой окружающей среды ООН (ЮНЕП) под руководством профессора Акего Бергмана из Стокгольмского университета.

Отчет касается веществ, нарушающих гормональный баланс, называемых сокращенно EDC (endocrine-disrupting chemicals). Как видно из него, за последние годы наблюдалось заметное увеличение нарушений работы эндокринной системы у людей. Отмечается тяжесть следующих заболеваний или аномалий: снижение качества мужской спермы; аномальное развитие мужских органов; низкий вес при рождении; преждевременные роды; неврологические нарушения; синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ); повышение распространения болезней щитовидной железы и аутоиммунных заболеваний; снижение возраста полового созревания девочек. Зафиксировано также увеличение числа опухолей, связанных с нарушениями функционирования эндокринной системы (например, рак щитовидной железы, яичников или простаты).

В последние годы у детей отмечается все более частое возникновение астмы, аутизма, лейкоза и рака мозга.

Во влиянии на приведенные выше недуги подозревается около пятисот химических веществ, находящихся в нашем окружении. Большинство из этих веществ вообще не изучалось. Они встречаются в питьевой воде, в пище, в воздухе, в бытовой технике, игрушках и косметике. В докладе говорится, что для того, чтобы человеческий вид (но также и виды животных) мог продолжать размножаться и развиваться, ему нужна здоровая и эффективная эндокринная система.

Причинно-следственная связь между загрязненной пищей и интенсивностью возникновения серьезных заболеваний очевидна. Однако это нельзя доказать так же просто, как в случае с первым попавшимся пищевым отравлением. До него дело доходит, когда мы съедаем какое-то испорченное блюдо. В таком случае никто не оспаривает наличие расстройства и не требует от нас научных обоснований.

Несколько сотен лет назад шестнадцатилетний медик Парацельс, названный отцом современной медицины, сказал: «Доза делает яд». Это означает, что каждое химическое вещество может стать ядом в зависимости от его количества. Если бы Парацельс каким-то чудом попал в наше время и увидел связь между количеством химических веществ, с которыми каждый из нас ежедневно соприкасается (в пище, в воздухе, в воде), и количеством заболеваний и недомоганий, с которыми все мы сталкиваемся (несмотря на огромный прогресс медицины), он мог бы с ужасом констатировать, что его высказывание проигнорировано.

2. Органические и переработанные продукты питания

Экологически чистые продукты питания, называемые также органическими, имеют преимущество перед производимыми в массовом масштабе в том, что производители экопродукции обязаны соблюдать многочисленные правила, в связи с чем можно думать, что они гарантируют нам качество.

Растения органического земледелия растут на натуральных удобрениях, богатых минеральными солями, почва не заражена тяжелыми металлами, а растения – пестицидами. Животные, выращенные экологическим способом, питаются естественным образом, в их пищу не добавляют ни гормонов роста, ни антибиотиков. Ни растения, ни животные с таких ферм не могут быть генетически модифицированы.

Если на этикетке продукта помещены термины: «экологический», «биологический», «органический» или их сокращенные версии «био» или «эко», это должно также найти идентификационный номер органа по сертификации (например, PL-ЕКО-13) и (с 1 июля 2010 года) логотип сообщества сельского хозяйства, а также обозначение места, в котором произведены необработанные продукты или техника.

Органы по сертификации в органическом сельском хозяйстве в Польше: EKOGWARANCJA PTRE Spotka z о.о., PNG Sp. z о. о, COBICO Spoika z o.o, BIOEKSPERT Spofka z o.o и др.

В России процесс аккредитации прошел Орган по сертификации ООО «Органик эксперт», аттестат № RA.RU.10HB01. Межгосударственный стандарт ГОСТ 33980-2016«Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и хранения» был принят в 2016 году.

Только продукт, полученный из таких растений и от таких животных, можно назвать настоящей едой, которая богата питательными веществами, необходимыми для нормального функционирования организма человека, то есть, проще говоря, для того, чтобы прожить жизнь в здравии.

Аллергики, кормящие мамы и дети, пациенты на реабилитации, люди с пониженным иммунитетом или с гиперчувствительностью к химическим веществам должны питаться как можно более традиционным способом. Все остальные, если они хотят почувствовать себя лучше (иметь больше жизненных сил, заново открыть для себя мир запахов, освободиться от многих постоянных болезней), также должны принять близко к сердцу советы этого руководства.

В современном мире, которым правит человек и его изобретения (добавим для порядка, что как хорошие, так и плохие), все труднее найти регионы, незапятнанные «химией». И все больше становится генетически модифицированных продуктов. Поэтому какая-то часть их попадает и в органические продукты питания.

С одной стороны, органические продукты ставятся на пьедестал как олицетворение того, что естественно. С другой стороны, утверждается, что работники органических ферм тоже опрыскивают свою продукцию. Поэтому я решила проверить эти взаимоисключающие выводы. Оказалось, что в Польше в органическом земледелии используются натуральные удобрения, такие как навоз или раствор крапивы. Разрешены минеральные удобрения, не являющиеся химическим синтезом, а минеральные азотные удобрения запрещены.

В органическом сельском хозяйстве не допускается использование синтетических средств от сорняков и инсектицидов.

Правда находится как бы посередине: органические культуры, на самом деле, опрыскиваются, но относительно небольшим количеством вещества, кроме того, эти препараты более безопасны, чем используемые в обычном промышленном сельском хозяйстве.

Такое правило, как чтение состава готовых продуктов, касается как обычной пищи, так и органических продуктов, потому что они могут содержать что-то, что, выбирая товар подороже, мы не хотели бы там встретить, например, сахар или сухое молоко.

Мы живем в современном мире, в котором, начиная с морковки и кожи для производства обуви и заканчивая информацией, практически все обрабатывается различными химическими веществами. Результатом обработки пищи стало то, что она в значительной степени лишена питательных веществ, таких как витамины, ферменты или микроэлементы. Взамен производители продуктов питания обогащают их синтетическими аналогами недостающих компонентов. Благодаря химической обработке вы можете дольше держать продукты на складе, дольше транспортировать их и дольше хранить после покупки. Преимущества, казалось бы, несомненные. Однако… Возникает вопрос: какова цена за эти блага? Эта цена – ухудшение нашего здоровья, ожирение и плохое самочувствие.

БЛАНШИРОВАНИЕ – погружение овощей ненадолго в кипяток, чтобы они сохранили свой вкус, цвет и аромат. После бланширования овощи следует быстро охладить в холодной воде.

Следует подчеркнуть, что необработанные продукты – это те, которые не были подвергнуты никаким, даже малейшим вмешательствам. Любой вид пищевой обработки – приготовление пищи, бланширование, замораживание, измельчение, не говоря уже о промышленной обработке, равным образом снижает питательную ценность продуктов питания.

На практике это означает, что вы должны стараться есть овощи и фрукты сырыми. Организм более полно будет использовать богатство питательных веществ, содержащихся в них (исключение из правила составляют, например, помидоры, которые получают питательную ценность благодаря термической обработке). Старайтесь не разогревать бесконечно супы, так как более высокая температура лишит овощи или крупы ценных компонентов. Давайте не будем кипятить пищу (яйца, мясо, рис) «до смерти».

К наиболее обработанным продуктам относятся продукты быстрого питания (фастфуд), кондитерские изделия, сладкие напитки, консервы, выпечка, чипсы.

Загрязненные тяжелыми металлами, искусственными удобрениями и химическими средствами защиты растений почвы становятся с течением времени все беднее минеральными солями, и, как следствие, выросшие на них растения тоже обделены витаминами и минералами. Животные, потребляющие растения более низкого качества, не могут давать продукцию высокого качества (молоко или масло от них получается с меньшим содержанием витаминов). Мясо таких животных тоже будет обделено питательными веществами, зато богато вредными. Кроме того, концентрация токсичных веществ на следующих уровнях пищевой цепи может увеличиваться, достигая опасных для здоровья потребителя значений.