Текст книги "Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы"

Ужин с Лоренцо Великолепным

Тосканская кухня никогда не забывала о своих этрусских корнях и о временах Средневековья, но окончательно она сформировалась примерно в XV веке. Именно тогда впервые появилось желание сервировать блюда, украшать их подачу.

В немалой степени этому способствовали флорентийские празднества и карнавалы, трапезы в кругу единомышленников и друзей Лоренцо де’Медичи.

В этот период появились супы, приготовленные на бульоне или молоке, с рисом и крупами, паста с изюмом и сладкими специями, впервые стали готовить фаршированные макароны – будущие тортеллини, но наиболее популярными, тем не менее, оставались мясо и птица. К XV веку восходит традиция запекать мясо под коркой из теста. Интересно, что курсы блюд еще не были разделены на закуски – антипасти, первые и вторые блюда и сладкие десерты – дольчи.

На трапезе в кругу семьи Медичи того времени среди предлагаемых блюд обязательно были яйца. Бедняки яйца почти не ели, их старались продать, чтобы заработать себе на жизнь. А вот в богатых домах яйца шли в ход постоянно. Их популярность была настолько велика, что в старинной тосканской кулинарной книге автор, упоминая о взбитых жареных яйцах, пишет, что рецепт нет смысла приводить, так как он известен всем.

Например, в таком виде:

Взбитые жареные яйца

Варим вкрутую 8 яиц, очищаем от скорлупы, разрезаем яйца вдоль пополам, отделяем желтки. Измельчаем желтки вместе с 1 сырым яйцом, тертым сыром, мелко нарезанным свежим майораном, щепоткой шафрана и звездочкой гвоздики, добавив немного соли. Никаких блендеров, если мы хотим получить аутентичное блюдо, только в ступке, пока не получится однородная смесь.

Формируем шарики размером с желток. Укладываем в одну половинку белка и накрываем другой. Осторожно переворачивая, обжариваем в растопленном сале (думаю, в современном мире это можно сделать на масле).

Подаем, слегка сбрызнув бальзамическим уксусом.

Суп из куриной кожи

В ход шло все, даже такие части, которые мы сегодня предпочитаем не есть, помня об их вредности, например, куриная кожа. Из нее готовился суп.

• 1 крупная толстая курица

• 90 г фисташек

• 6 яичных желтков

• 1 чайная ложка лимонного сока

Варим курицу в бульоне, и когда она станет почти готова, вынимаем и снимаем кожу. Режем на кусочки, укладываем в небольшую кастрюльку, добавляем немного бульона.

Измельчаем в ступке фисташки, добавляем яичные желтки, лимонный сок, тщательно перемешиваем и выливаем в кастрюльку с бульоном и куриной кожей, медленно греем на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, буквально пару минут, чтобы схватились желтки.

Укладываем в тарелку большой ломтик поджаренного хлеба, сверху наливаем получившийся бульон.

Иногда в такой суп добавляли немного сахара и корицы. Курица без кожи использовалась в других блюдах.

Яблочный суп, zuppa di mela

Ингредиенты:

• 1,5 кг зеленых яблок

• Веточка дикого укропа

• Черешок сельдерея

• Небольшая луковица

• Оливковое масло

• Соль, перец

Очищаем яблоки, делим их на четыре части, удаляем сердцевину и сразу же, чтобы они не потеряли свой цвет и вкус, кладем их в кастрюлю, заливаем большим количеством воды, как для варки супа. Ставим на сильный огонь под крышку. Как только закипит, убавляем огонь, добавляем укроп, сельдерей, лук и соль.

Готовим около 3 часов на очень слабом, еле горящем огне.

После приготовления приправим маслом и перцем. Подаем горячим.

Соус из дикого зайца, civiero de salvasino (Чивьеро де сальвазино)

• 1 заяц с потрохами (конечно, в наше время можно взять кролика)

• 1 стакан белого вина

• Немного свиного сала

• 1 луковица

• Соль, перец, орегано по вкусу

• Поджаренные хлебные крошки

• Бальзамический уксус

Разделанного зайца или кролика нарезаем на небольшие кусочки, обмакиваем в вине каждый кусочек и обжариваем на растопленном сале с мелко нарезанным луком. Потроха – сердце, печень, желудок – также обмакиваем в вине и размельчаем в блендере (думаю, не имея навыка XV века, мы вряд ли растолчем потроха в ступке до нужной консистенции, но в оригинале, конечно, ступка). Пропустим через марлю вино, в которое макали мясо и потроха.

Когда заяц близок к готовности и становится мягким, вынимаем кусочки, удаляем все косточки, возвращаем мясо без косточек в кастрюльку, добавляем смесь из потрохов, вино, чуть-чуть перчим и солим.

Поджаренные сухие крошки сбрызгиваем уксусом, добавляем сухое орегано, и как только наш заяц полностью приготовился, а он должен стать совсем мягким, практически растворившись в соусе, добавляем эту смесь в соус.

Интересно, что такой соус подавался не только как самостоятельное блюдо, но и к жареному мясу или языку: рецепты того времени содержали указание «накрыть жареный язык чивьеро». Особо изысканным считалось тройное приготовление зайца, где его сначала варят, затем жарят и лишь потом убирают все косточки и снова обжаривают.

Фрикадельки эпохи возрождения

Ингредиенты:

• 250 г мякоти телятины

• 250 г постной свинины

• 100 г ветчины

• 50 г пекорино (или половина пекорино и половина пармезана)

• 2 яйца

• ½ зубчика измельченного чеснока

• Панировочные сухари

• Соль, перец

• Оливковое масло

Телятину, свинину, ветчину прокрутим в мясорубке и перемешаем в общую массу. Смешаем пекорино с яйцами, измельченным чесноком и приготовленным мясным фаршем, посолим, поперчим, сформируем большие фрикадельки, размером почти с кулак.

Обваляем в панировочных сухарях и обжарим в оливковом масле до золотистой корочки.

По желанию можно посыпать нарезанным майораном и потушить до готовности, добавив горячей воды. Иногда вместо воды тушили в томатном соусе, иногда в воду и в соус добавляли немного красного вина.

Это блюдо присутствовало практически на всех праздниках.

Еще одно популярное блюдо того времени, это Лимония – limonia густой соус, который едят как самостоятельное блюдо

Ингредиенты:

• 2 куриные грудки

• Сало для жарки (можно заменить 1 столовой ложкой оливкового масла)

• 1 луковица

• Горсть миндаля

• 3 крутых яичных желтка

• Травки по вкусу

• 1 столовая ложка лимонного сока

Чтобы сделать лимонию, обжариваем нарезанные на несколько кусочков грудки на сале с измельченным луком, очищаем миндаль (для этого замачиваем его на 10–15 минут в кипятке, сливаем воду и зажимаем каждый орешек большим и указательным пальцами у основания – миндаль сам «выпрыгнет» из шкурки), измельчаем в ступке, добавляем в курицу, тушим на медленном огне до готовности, добавив горячую воду так, чтобы она покрывала грудки. Миндаль добавляем незадолго до готовности грудок вместе с травками по вкусу, затем – слегка размятые яичные желтки. Все вместе перемешиваем.

Перед подачей выключаем огонь, добавляем лимонный сок и даем блюду постоять минут 5.

Не только куриные грудки готовили таким образом.

Большинство средневековых и ренессансных трактатов о кулинарии содержало рецепты под названием лимония, люмония, ломония или лимонея, к базовому приведенному рецепту добавлялись различные специи (кориандр, мята, даже имбирь) или прочие ингредиенты, например петрушка, свекольная ботва, рис. Считается, что рецепт был позаимствован из арабских текстов XIII века, там он назывался лаймувия. Блюдо сопровождало мясо для пикантности вкуса.

Среди документальных свидетельств о популярности блюда среди знати – обед, состоявшийся в Милане в 1368 году по случаю брака Виоланте Висконти и Лионетто д’Анверса. На седьмой подаче кушаний принесли петуха в лимонии, мясо в лимонии, рыбу в лимонии.

Крем дзамбайоне

До нашего времени дошел десерт – крем дзамбайоне, или, во Франции, сабайон. Версия эпохи Возрождения (с современными венчиками и кастрюльками) такова:

Ингредиенты:

• 8 яичных желтков

• 100 г сахара

• щепотка корицы

• ½ бокала сладкого белого вина

Отдельно приготовим большую емкость с очень холодной водой или льдом – в ней мы будем охлаждать крем.

Крем взбиваем на водяной бане: налив немного воды в кастрюльку, ставим ее на средний огонь. Желтки переливаем в металлическую миску, достаточно глубокую для крема, который будет увеличиваться в объеме в процессе приготовления. Миска должна быть установлена на кастрюльку так, чтобы дно не касалось воды в кастрюльке.

Как только вода в кастрюльке начинает закипать (не кипеть), с первыми пузырями, убавляем огонь до минимального и устанавливаем миску на кастрюльку.

С помощью венчика взбиваем желтки на водяной бане пару минут, чтобы масса стала однородной. Добавляем весь сахар и щепотку корицы и продолжаем взбивать примерно 10 минут, пока сахар полностью не растворится. Никаких комочков не должно быть!

Когда мы видим, что при поднятии венчика крем стекает с него медленно, вливаем вино.

Сначала наша масса покажется жидкой, но мы продолжаем размешивать, стараясь захватывать и края миски, чтобы на них не оставалось загустевших следов. Помешиваем минут 5, крем снова загустеет и начнет уменьшаться в объеме.

Готовность можно проверить, опустив в крем чайную ложку – если мы ее перевернем, крем не будет стекать, даже при наклоне останется в ложке. Вот тут миску надо быстренько снять с огня и установить для охлаждения в емкость со льдом или очень холодной водой.

Происхождение этого крема доподлинно неизвестно, а с названием связаны различные истории.

Одна из историй датируется 1500 годом, когда капитан Джованни Бальони прибыл к воротам города Реджо-Эмилия и разбил там лагерь. Еды катастрофически не хватало, и несколько солдат были посланы, чтобы взять продукты для лагеря у местных крестьян. Но солдаты смогли принести только яйца, вино и травы. Повару ничего не оставалось, как смешать все вместе и нагреть для сытности. Результат превзошел все ожидания. В те времена крем получил имя Джованни Бальони, потом его прозвали сначала «дзамбаджун», затем дзабаджоне и, наконец, дзамбайоне.

Флоренция под дождем

Вторая легенда связана с именем пьемонтского монаха-францисканца Фра Паскуале де Байлона, который советовал напиток из яичного желтка для того, чтобы улучшить семейную жизнь: работало блюдо как афродизиак, «оживляя бессильных». Монаха, естественно, канонизировали под именем Сан-Паскуале Байлон (Санбаджон на Туринском диалекте), а пьемонтские женщины начали продавать чудодейственный рецепт. Так он начал свое шествие по другим частям Италии. А Сан-Паскуале, или Санбаджон, или святой Иоанн Байлонский был избран покровителем туринских кондитеров.

Еще одна легенда гласит, что пришел крем с венецианских берегов будущей Хорватии и Словении.

* * *

Между 1469-м и 1492 годами, когда Лоренцо де’Медичи управлял городом, Флоренция переживала время исключительного развития, будь то живописи, архитектуры или кулинарии. Развивались искусства разными путями, порой не похожими друг на друга, от описательных работ Гирландайо до утонченного воплощения Боттичелли древних мифов.

Кухня эпохи Возрождения, сохраняя средневековые корни, обогатилась почти театрализованными подачами и могла похвастаться самыми опытными поварами в Европе, которые доводили итальянскую кухню до вершин кулинарной изысканности своего времени.

В этот период широко распространяются жаркое, пироги с корочкой и легкие соусы на основе фруктовых и ароматических растений, появляется настоящая страсть к субпродуктам. Начинается широкое использование молока и молочных продуктов, сливочное масло приобретает большее значение, чем сало, высоко ценятся сливки и вводится в кухню употребление сыра.

Еда бедняков была простой и состояла из множества хлебных блюд. В это время родилось множество доживших до нашего времени кушаний из черствого хлеба, в который в богатых домах добавлялись мускатный орех, корица, гвоздика и самый дорогой продукт – соль. Хлеб все чаще предлагали на вечеринках и свадьбах. На похоронах известных людей того времени его раздавали бедным, чтобы осталась хорошая память об усопшем.

В богатых и знатных кругах выработался этикет:

Не говорите с полным ртом.

Прополощите хорошенько рот перед обедом, потому что в большинстве случаев вы будете пить из одной чаши с соседом и должны проявить уважение, как и ваш сосед к вам.

Не чистите зубы ножом за столом!

Не издавайте неприличных звуков, эпоха Средневековья давно закончилась.

Если вы приглашены в знатный дом, важно надеть красивое платье.

* * *

За столом дома Медичи все предметы обстановки выражали величие правителей Флоренции: вазы, канделябры, столовое серебро выбирались к обеду или ужину за их художественную ценность, стол накрывали с помощью художников, чтобы все было в гармонии.

Ужин мог начаться с пирога с травами, яйцами, специями и шафраном, имбирем и свежим маслом, посыпанного сахаром и кедровыми орехами. За столом подавали пануто – хлеб, смазанный маслом, изготовленным из свежих сливок с сыром, с добавлением сахара и корицы, и «боттильере» постоянно разливал вино. Далее подавалось мясо – например, зайцы, фазаны и роскошная утка в сливовом соусе. Среди сладких блюд – рисовый пирог, крем из дыни, смешанной с яйцом, сахаром и выдержанным сыром и специями, поднос с тонкими блинчиками и пирог с лимонным кремом и миндалем. К сожалению, таблеток для улучшения пищеварения в то время не существовало!

Кухонные работники имели в то время свою иерархию. Повар – «куоко» – обычно был скромного происхождения, основная слава доставалась «тринчианте» – нарезчику мяса, и работа его считалась искусством. «Боттильере» разливал напитки, а «скалько» организовывал трапезу, нанимал поваров и прочих работников. Он же следил за пополнением запасов, покупкой продуктов.

Утка в апельсинах по-тоскански, anatra al’arancia

А теперь давайте попробуем совместить южные апельсины с традиционной птицей Центральной Италии и приготовим утку в апельсинах по-тоскански.

Рецепт дается на четыре персоны.

Ингредиенты:

• Утка

• 3 апельсина

• 50 г сливочного масла

• ½ ликерной рюмочки ликера («Гранд Маринье» или похожие неприторные ликеры – главное, не «Амаретто» и не «Бейлис»!)

• 1 стакан белого сухого вина

• Соль по вкусу

Если утка у вас потрошеная и чисто вымытая, постарайтесь удалить жир и натрите утку солью.

Режем на порционные кусочки, растапливаем в сковороде сливочное масло и обжариваем утку со всех сторон до красивой корочки. Добавляем белое вино и немного воды, чтобы кусочки утки были покрыты. Убавляем огонь и тушим, пока не выкипит вино.

За это время очищаем апельсины от кожуры и всех белых частей. Кожуру на 3 минуты опускаем в кипяток и сразу вынимаем. Сами апельсины выжимаем. Смешиваем сок и кожуру (кожуру предварительно режем), добавляем ликер, тушим минуты 3 все вместе на отдельной сковороде и добавляем в утку.

Когда все выкипело и мясо стало мягким – утка готова. Лучшим гарниром считается картофельное пюре, посыпанное зеленью, или запеченный картофель.

Блюдо украшаем дольками свежего апельсина.

В Италии для таких блюд используют красные апельсины, отличающиеся от оранжевых меньшей сладостью и более пряным вкусом. Интересным вариантом будет замена апельсина грейпфрутом. Уйдет ненужная апельсиновая сладость и с уткой будет сочетаться неплохо!

Время трюфелей

Волшебное время с ноября до Рождества превращает средневековые борги в сказочные декорации.

Загораются гирлянды на замке в Чертальдо, а жители устанавливают у своих домов маленькие елочки. Моя подруга Сабрина обязательно ставит серебряную елку у своего розового домика в Верхнем городе.

Поздней осенью арочка, ведущая в крохотный переулок Викколо делла Лимонайя, где пристроилась неприметная дверь в ресторанчик, украшена огнями и рождественскими гирляндами. Это ресторан-пиццерия «У мессера Боккаччо» в самом центре Верхнего города.

Лет десять назад сюда пришли молодые ребята и за вполне вменяемые деньги стали готовить вполне вменяемые блюда, как классической тосканской кухни, так и привносить что-то свое. Я всегда захожу к ним с огромным удовольствием, люблю и кухню, и старинные своды с алебардами и гербами, и общую атмосферу этого места, хотя некоторые мои чертальдовские друзья предпочитают траттории, где одна семья готовит еду уже не в первом поколении. Зато ребята получили сертификат Tripadvisor в 2014 году. Очень за них рада, заслужили! И до сих пор держат марку.

У гербов и луков в подвалах ресторанчика своя история.

Когда я приехала в Чертальдо в первый раз, были майские праздники. Помню, как меня поразило, что народ в те дни развлекался весьма своеобразно: лучники ушли в холмы на соревнование по стрельбе из средневековых луков. Тогда я еще не знала, что если не Средневековье, то Возрождение до сих пор присутствует в жизни каждого маленького тосканского борго. Традиция стрельбы из луков в Чертальдо существует не первое столетие. Пару лет назад чертальдовские лучники – арчьери – переехали в новую штаб-квартиру, в подземелье, которое не так давно было подвалом ресторана «У мессера Боккаччо». Подвал почистили и преобразовали собственным трудом в средневековый оружейный зал. Период, которым они вдохновились, относится примерно к 1202 году. На древних стенах подземелья появились алебарды и щиты, другие инструменты, которые использовали восемьсот лет назад для обычной обработки полей, но в трудный час эти предметы могли стать оружием для защиты своих земель.

Кожаные щиты местных городков и семей сделаны в наши дни, но точно воспроизводят оригиналы, в том числе и щит мессера Скотто делла Рена из исчезнувшего города Семифонте. Если вы однажды зайдете в ресторан пообедать, то вас с удовольствием отведут в подземелье, возможно, даже в компании президента чертальдовских лучников.

А захотите приготовить дома блюдо по рецептам из ресторанчика – то вот один из них, кстати, очень популярный и в других ресторанах и тратториях Чертальдо.

Запеканка из цветной капусты, sformato di cavolfiore

Ингредиенты:

• 1 небольшой кочан цветной капусты

• 250 мл молока

• 3 яйца

• 50 г сливочного масла

• 50 г тертого пармезана

• 2 столовые ложки муки

• Щепотка мускатного ореха

• Лавровый лист

• Соль по вкусу

Разбираем капусту на соцветия и отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Нарезаем мелкими кусочками и тушим до готовности в половине количества масла, подсолив по вкусу. Когда капуста почти готова, добавляем чуть-чуть молока.

Из оставшегося масла, молока и муки готовим бешамель классическим способом: растапливаем масло, обжариваем муку до орехового цвета, вливаем молоко, бросаем щепотку мускатного ореха, лавровый лист, чуть подсаливаем и на медленном огне варим до загустения (лавровый лист вынимаем, когда соус начнет густеть).

Смешиваем капусту, бешамель, слегка взбитые яйца и пармезан. Выкладываем смесь в форму для запекания, смазанную маслом (можно по отдельным маленьким формочкам), и запекаем в духовке при 180 °C полчаса. Запеканка должна стать плотной с золотистой корочкой. Перед тем как вынуть из формы, даем постоять немного, чтобы остыла.

Подобным образом запекают и брокколи, и зеленую стручковую фасоль, и цукини, и лук-порей, и листья цикория и все, что в голову придет.

* * *

Осень в Тоскане – это время трюфелей в Сан-Миниато.

В отличие от большинства городков этого региона у Сан-Миниато нет ни этрусских, ни даже римских корней. Городок был основан лангобардами, но от этого не стал менее интересным.

Здесь показывают гостям замок XIII века, с башни которого, как говорят местные жители, можно увидеть всю Италию от Тирренского моря до Адриатического (что, конечно же, преувеличено), палаццо Буонапарте – предков Наполеона, корни которого из этих мест, а местный монастырь по преданию был основан Франциском Ассизским.

Но больше всего знаменит Сан-Миниато белым трюфелем, самым ценным в мире. Композитор Россини назвал его однажды «Моцартом» грибного мира.

Именно здесь 26 октября 1954 года был найден самый большой в истории трюфель – весом 2 килограмма 540 граммов. Это событие было занесено в Книгу рекордов Гиннеса, а в Сан-Миниато в 2011 году была открыта бронзовая статуя работы Массимилиано Бенвенути, посвященная счастливчику – Артуро Галлерини и его собаке, а заодно и остальным местным «тартуфайо» – охотникам за трюфелями.

Сильный аромат белого трюфеля нравится не всем, некоторые считают, что это аромат давно нестираных носков! Но если понравилось, то будет все сильнее тянуть к блюдам из трюфеля.

Трюфель считают сильнейшим афродизиаком, не случайно у гриба такой сильный запах. Трюфель вырастает глубоко в земле, в корнях дерева, иногда на глубине 20 см под землей, а для дальнейшего размножения нужно, чтобы кто-то нашел его и съел. Например, обожающий трюфели дикий кабан. Не зря именно со свиньями-кабанчиками и со специально обученными собаками (при этом собака изначально должна иметь «талант» к обнаружению гриба) принято охотиться на трюфель. Вот и приходится грибу «кричать» таким сильным запахом:

– Я здесь, найдите меня, пожалуйста!

Ежегодно в ноябре в Сан-Миниато проходит итальянская национальная ярмарка белого трюфеля и связанные с этим днем праздники. В 2019 году юбилей ярмарки – ровно 50 лет назад в 1969 году состоялась самая первая. Традиционно вручают два приза – самому старому охотнику за трюфелями и за самый большой трюфель.

Здесь не только продают и покупают ценный гриб, но и угощают блюдами из него в местных ресторанчиках и на ярмарочных прилавках, здесь можно попробовать и приобрести оливковое масло, различные паштеты, сыры, колбасы и всяческие сладости с добавлением трюфеля.

К трюфелям принято подавать местные вина, например, к закускам идеально игристое «Spumante L’Erede», из тосканского белого сорта винограда треббиано, ко вторым блюдам – красные вина из винограда санджовезе и темпранилло, например те, что производит в Сан-Миниато винодельня «Pietro Beconcini Agricola».

Вопреки общему мнению, традиции сбора трюфелей в Сан-Миниато не так много лет, как в других трюфельных регионах Франции и Италии. История рассказывает, что в конце XIX века сюда приходили на работу дровосеки из соседней Романьи, которые и начали охотиться на трюфели с собаками знаменитой среди грибников породы лаготто романьоло, напоминающими бородатых лохматых терьеров. За ними приобщились местные жители, хотя до начала XX века трюфели служили больше кормом для свиней, чем шли в пищу людям. И лишь потом стало понятно, что ценный гриб может буквально озолотить бедные семьи.

Сейчас в Сан-Миниато несколько семей, в которых уже не первое поколение становится тартюфайо, а простенькая народная песенка рассказывает, что «Сокровище можно найти между Одери, Монтодери и Поджодери» – тремя деревнями в окрестностях городка. Вот такой каприз природы: кроме Пьемонта самый дорогой белый трюфель растет только на этой небольшой территории среди тосканских холмов.

Охотиться на трюфели со свиньями в Италии запрещено уже более тридцати лет, свинья так любит трюфели и с такой силой роется под деревом, что часто губит всю грибницу и больше трюфелей в этом месте не вырастет.

Собак – по традиции ими остаются лаготто романьоло – учат поиску грибов еще щенками, традиционно это собаки женского пола. Для запоминания запаха щенкам добавляют немного трюфеля в молоко, учат приносить, а потом и отыскивать предварительно закопанную в землю палку, натертую трюфелем. А дальше собаку натаскивают уже на поиск настоящих грибов, как правило, ранним утром и против ветра. Охотничьи собаки, которые могут отвлечься на дичь, для этой «работы» не подходят, но и среди лаготто могут быть «бесталанные» экземпляры, которые так и не научаются трюфельной охоте.

Охотится на трюфели с туристами и муж моей подруги, хозяйки кулинарной школы из Чертальдо Джузеппины. По возвращению, даже если охота была неудачной, вас будут ждать традиционный омлет с трюфелем и прочие вкусные блюда.

Кстати, недавно кулинарная школа Джузеппины – Cucina di Giuseppina – вошла в перечень лучших кулинарных школ Италии.

* * *

В ноябре и декабре Сан-Миниато живет особенной жизнью, со специальными программами для туристов и для гурманов, для любителей истории и всяческих костюмированных мероприятий.

Не обойдут вниманием одну знаменитую некогда жительницу, которой посвящены несколько книг и даже фильм. Это одна из самых известных ведьм Италии – Гостанца.

Часто говорят, что женщины в Европе некрасивы. Спасибо святой инквизиции – пожгли красавиц! Но среди попавших под ее жернова оказывались не только красавицы, а всевозможные знахарки и целительницы. Одной из них была Гостанца ди Либбьяно.

История эта случилась в конце XVI века. Гостанца была дочерью богатого флорентийца и простой служанки, очень рано – в возрасте 8 лет!!! – ее выдали замуж за пастуха. Довольно рано девочка осталась вдовой. С этого момента Гостанца, оставшаяся без средств к существованию, зарабатывала на жизнь как пряха и повитуха, помогая женщинам при родах. Она научилась собирать травы и делать различные мази и настойки, и слава целительницы стала распространяться по всей округе. Видимо, талантливая была девушка, потому что женщины Сан-Миниато предпочитали ее всем остальным акушеркам, а очередь больных у ее дверей росла с каждым днем.

Но, как нередко бывало, от невежества и зависти пошли разговоры, что все таланты Гостанцы от дьявола. И в один не очень прекрасный день в дверь Гостанцы постучалась святая инквизиция.

Гостанцу допрашивали, раздевали в поиске метки дьявола на теле девушки, и, в конце концов, прибегли к пыткам. Гостанцу повесили за связанные сзади руки, в этом случае – одна из любимых пыток инквизиции. Девушка не выдержала пыток и признала все выдвинутые против нее обвинения. Гостанца рассказала, что она действительно ведьма и вступала в отношения с дьяволом, который иногда превращался в кота, проникал в дома, чтобы пить кровь детей. Она призналась, что участвовала в шабашах, которые проходили в прекрасных дворцах, там присутствовали шикарно одетые люди, но дьявол был самым красивым и хорошо одетым из всех и он предпочитал Гостанцу другим ведьмам.

Но тут судья по каким-то причинам был отозван для других дел и на смену ему пришел умудренный опытом и, видимо, более милосердный синьор, который лишь посмеялся над бредом, прекратил пытки и провел самое тщательное расследование, убедившись, что все свидетельства против девушки это просто оговор недалеких и завистливых соседей. Гостанца была освобождена и спасена разумным судьей. Но сломленная пытками, она была вынуждена покинуть родные места, и ей навсегда было запрещено заниматься тем единственным, что она умела делать так хорошо – лечить больных. Как сложилась дальнейшая судьба девушки – история умалчивает, вряд ли она прожила долго, искалеченная и лишенная заработка. Тем не менее, Гостанца осталась в памяти как одна из самых известных ведьм Италии, героиней книг и фильмов.

Via Maioli, средневековая улочка Сан-Миниато, помнит те времена, как и старинный магазинчик «Il Cantuccio di Federigo». Это имя выбрано не случайно, здесь в замке Сан-Миниато умер в заключении советник императора Фридриха II, один из ярких политиков своего времени, известный в истории Италии, Пьер (Пьетро) делла Винье. Ну, а кантуччи – это знаменитое тосканское печенье, разновидность бискотти, «выпекаемых дважды».

Кондитер Паоло Газзаррини будет цитировать Данте и помогать выбрать выпечку по вашему вкусу, потому что самому сделать выбор просто невозможно! Выбирать придется между пирогами с рикоттой, с кедровыми орешками, кавалуччи (слегка напоминающие куличи, неровные по форме пряники с цукатами), тонкими, как папиросная бумага, тосканскими вафлями бригидини, а главное, кантуччи и бискотти из Прато по средневековому рецепту: рассыпчатыми, приправленными анисом, с миндалем и изюмом. Традиционные рецепты передали по наследству дедушка Вирджилио и папа Рино, до сих пор встающий иногда к печи. Их кулич – панеттоне – получил престижную премию Гамберо Россо. Это один из тех магазинчиков, где до сих пор все делается вручную. И если у синьора Паоло будет немного свободного времени, то из подвалов появится бутылочка винсанто или пассито, и вы будете макать свои кантуччи или бискотти в ароматное сладкое вино.

– Мы не хотим превращаться в обычный магазин с безликими продавцами и спешащими покупателями, – говорит синьор Паоло, – между нами и нашими покупателями всегда должны быть личные отношения. Дружба и приязнь – это главный ингредиент наших сладостей.

* * *

Традиционные тосканские кантуччи – это очень сухое печенье с добавкой миндаля. Родились они в тосканском городе Прато. Именно такое миндальное печенье и называют кантуччи, все остальные виды – бискотти.

У печенья вытянутая овальная форма, золотистый цвет и заметны кусочки неочищенного миндаля. Если не следовать традиции и не макать кантуччи в десертное вино – зубы сломаешь. Жаль, что уходит традиция, когда в тосканской траттории после обеда гостю подавали в качестве комплимента кантуччи (или бискотти) с рюмочкой винсанто, ликерным сладким вином.

Бискотти, на латинском языке biscoctus – дважды испеченное печенье. На самом деле второе выпекание – это высушивание испеченного и нарезанного на кусочки печенья, из-за чего оно и становится твердым, как сухари.

Кантуччи

Можно попробовать испечь кантуччи и дома.

Тесто для кантуччи состоит из пшеничной муки, яиц, сахара и сливочного масла. В него добавляют неочищенный дробленый миндаль. На первом этапе выпекается широкий и плоский батон – часто неровный, затем выпечка нарезается поперек на узкие полоски и повторно «запекается», то есть высушивается. Некоторые покрывают печенье сахарной глазурью, но это необязательно.

Ингредиенты:

• 200 г сырого неочищенного миндаля

• 2 стакана пшеничной муки

• 50 г сливочного масла

• 5 яиц

• 1 стакан сахара

• Ваниль, цедра лимона и апельсина

• 2 столовые ложки апельсинового или похожего по вкусу ликера

Яйца должны быть комнатной температуры, цедра лимона и апельсина заранее натерта на терке.

Миндаль чуть-чуть подсушим на сковородке, разделим на 2 части – 50 г и 150 г. Меньшую часть зальем крутым кипятком на несколько минут, обдадим холодной водой и очистим от оболочки. Большую часть разрежем на две части поперек, шкурку убирать не будем.

Смешаем сахар с ванилью – по вашему вкусу, точное количество здесь не определяется, смотрите сами, насколько сладкое печенье вы хотите получить. Тщательно перемешаем. В отдельную миску выпустим 2 куриных яйца и 3 желтка, отделив их от белка.

Растопим сливочное масло, чтобы оно оставалось слегка теплым, но не горячим. Добавим яйца в емкость с сахаром. Очень тщательно на медленной скорости взобьем яйца с сахаром до однородной смеси. Сахара после взбивания не должно быть заметно. Добавим масло и натертую цедру лимона и апельсина и в завершение ликер. Все тщательно перемешаем.