Текст книги "Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы"

Просеем через сито пшеничную муку. Очищенный миндаль измельчим в блендере или кофемолке и добавим в муку. Тщательно перемешаем смесь. Добавим смесь муки и миндаля в чашу миксера к яичной смеси. Продолжим перемешивать миксером смесь. Должно получиться тесто вязкое, тягучее.

Насыпем в чашку с тестом половинки неочищенного миндаля. Размешаем деревянной лопаткой так, чтобы все половинки миндаля распределились равномерно и полностью покрылись тестом. В итоге тесто должно быть нетекучим: придется помогать лопаткой, чтобы выложить его на противень.

Разогреем духовку до 210–220 °C. Противень застелем бумагой для выпечки. Ее можно не смазывать жиром, кантуччи после выпечки легко отделяются и не прилипают. Лопаткой выложим все тесто на бумагу, сформировав два длинных и широких «батона». Тесто расплывается, и слой теста получится высотой не более 4 см. Посыпем тесто мукой и руками сформуем островки из теста шириной около 10 см, по возможности с ровными краями.

Печем 20–25 минут. Тесто должно зарумяниться. Метелкой удалим с поверхности остатки муки. Чуть остудим и острым ножом разрежем «батоны» на полоски шириной 2 см поперек, оставляя на краях «уголки». Нарезать можно и под прямым углом, и наискосок. Нарезанные полоски отправим в духовку подсушиваться.

* * *

Кантуччи и бискотти по старой тосканской традиции макают в сладкое винсанто, буквально – святое вино. Это густое и сладкое десертное вино производят в небольших количествах в Умбрии, Венето, Трентино, но лучшим считается тосканское, произведенное в окрестностях Флоренции и Сиены из винограда треббьяно тоскано и малвазия дель Кьянти, иногда добавляют немного сортов пино, шардоне или грекетто.

Если больше половины винограда составляет тосканский сорт санджовезе, то вино носит название Occhio di Pernice – глаз куропатки. Гроздья спелого винограда укладываются в специальные деревянные ящики или развешиваются высоко под крышей, в самом жарком и сухом месте, где виноград проводит до 3 месяцев. За это время лишняя влага испаряется, а сладость растет. После первичной ферментации сусла из таких заизюмленных ягод будущее вино дозревает в маленьких дубовых бочонках «caratelli». Минимально допустимая выдержка – 3 года, а для Reserva – 4 года. За это время вино приобретает интенсивный аромат и яркий вкус абрикосов, орехов, меда.

Старая площадь в Чертальдо

Существует много версий, откуда взялось название вина.

По одной из легенд в 1348 году во время эпидемии чумы некий монах давал больным выпить немного вина, остававшегося от причастия. Многие неожиданно выздоровели, и вино стало называться святым. Другая легенда рассказывает, что в 1349 году греческий патриарх Иоанн Никейский, попробовав во Флоренции местное Vin Pretto, сказал: «Xanthos!», решив, что этот напиток попал в Италию из одноименного греческого города. Итальянцы поняли это как «santo», то есть «святое».

Еще одна версия связывает название с тем, что сбор винограда для него начинают после Дня Всех Святых, вялят до Рождества, а розливом занимаются до Пасхи. А некоторые говорят о благосклонности к этому вину высших церковных чинов и об использовании в церковных обрядах. Как бы то ни было, название прижилось, и более семисот лет тосканцы после сытного обеда макают свои бискотти и кантуччи в густое сладкое вино.

* * *

11 ноября проходит один из самых веселых католических праздников – День святого Мартина. Его отмечают по всей Европе, не исключая, естественно, Италию, с огнями, музыкой и собственными традициями.

Например, в Венеции дети, гремя кастрюлями и крышками, гуляют от кампо к кампо и пристают к лавочникам и просто прохожим, распевая на венецианском диалекте:

 
Viva viva san Martin
Viva el nostro re del vin!
 

 
Да здравствует святой Мартин,
Да здравствует наш король вин!
 

Это нечто вроде наших колядок – в честь Сан-Мартина, короля вин, когда каждому встречному надо проявить милосердие и подать что-то тому, кто хочет есть.

И если прохожий или хозяин магазинчика-кондитерской выдал маленьким вымогателям сладости или мелочь, то дальше уже прославляют и доброе сердце хорошего синьора, и свой кошель (пакетик, куда складывают приношения), и героя праздника святого Мартина. Ну, а если отмахнулись и не подали, то берегитесь, вслед вам будут нестись порой даже неприличные куплетики о том, что за этой дверью живут дьяволы, за этой стеной нехорошие люди… и пусть метла воткнется плохому синьору в зад!

На собранные монетки покупаются сладости, например традиционные печенья с изображением фигурки святого на коне в плаще и с мечом, покрытые глазурью и разноцветной сахарной пудрой или не менее традиционные сладости с айвовым вареньем.

Святой Мартин – покровитель странников, паломников, путешественников. В наше время – покровитель водителей-дальнобойщиков и пехоты в армии.

Легенда рассказывает, что однажды, в холодный день 11 ноября святой Мартин спешился с коня у ворот родного города Амьена во Франции и увидел бедняка, замерзавшего у стен города, уже посиневшего от холода. Святой Мартин набросил на бедолагу свой плащ, и неожиданно солнце стало греть совсем по-летнему. И сейчас в этот день в середине ноября неожиданно становится тепло. Не зря несколько дней до и после праздника получили название Лето святого Мартина. Для крестьянских семей эти дни – традиционное закрытие сельскохозяйственного сезона.

В Германии именно День святого Мартина открывает рождественский сезон, а во многих регионах Италии это еще и праздник молодого вина, сопровождаемого жареными каштанами, мясом на гриле и осенними фруктами, например дикой грушей, из которой к этому дню готовят мармелады, пекут сладости.

Но и старое вино течет рекой. Есть даже пословица на романьском диалекте: «che Par Sa’ Marten u s’imbariega grend e znèn» – в День святого Мартина напивается и стар и млад!

А еще в этот праздник принято готовить гуся. Венецианцы даже считают, что не съел гуся – не будет удачи. Гуси всегда считались божественными посланниками, фея Мелузина, по легенде, имела гусиные ступни, а сказки Матушки Гусыни рассказывали детям холодными осенними вечерами. Что не мешало с удовольствием гусей готовить и есть. Когда собран урожай и теплые дни сменяются холодными, гусь оказывается идеальнм блюдом к праздничному столу.

В Тоскане меня однажды научили готовить гуся в вине, что несколько не похоже на традиционное приготовление гуся по нашим традициям.

Гусь, обмазанный смесью чеснока, трав и оливкового масла, укладывается в гусятницу и до половины заливается сухим белым вином. Внутрь тушки и просто в вино можно положить крупные сливы, которые впитывают весь лишний жир. Потом, пока гусь тушится в духовке, его лишь слегка поливают оливковым маслом. Так, в вине, и жир уходит, и гусь остается мягким.

Гусь в вине

Традиционный деревенский рецепт приготовления гуся.

Ингредиенты:

• 1 молодой гусь

• 1 веточка розмарина

• 2 зубчика чеснока

• 200 г свиного сала, пропущенного через мясорубку

• Соль, перец по вкусу

• 1 стакан белого вина

• 3 столовые ложки оливкового масла

Очистим гуся, удалив все маленькие перья, очистим кожу, затем удалим все внутренности, хорошо промоем и оставим на несколько часов покрытыми водой, периодически воду перемешивая, потряхивая посуду для циркуляции воды, затем дадим стечь в дуршлаг.

Положим в миксер свиное сало, зубчики чеснока и розмарин, хорошо взобьем. После того как ингредиенты смешаны, возьмем гуся, разрежем его пополам и, посолив и посыпав перцем, вотрем смесь, «массируя» каждую половинку.

В форму для выпечки положим гуся, вольем бокал вина и буквально по капле оливковое масло, будем запекать при температуре 180 °C в течение 90 минут. Примерно через час перевернем на другую сторону и продолжим запекать, периодически поливая образовавшейся жидкостью. Если гусь быстро подрумянится, температуру можно убавить, чтобы он не подгорел.

В деревне принято подавать гуся с запеченной в духовке картошкой.

* * *

Когда мы произносим слово Тоскана, то представляем себе зеленый бархат полей, кипарисы вдоль дорог, золото подсолнухов осенью…

Но бывают и долгие дождливые дни, когда мокнут темные силуэты кипарисов вдоль дорог, приносит ветер опавшие листья на террасу замка, не журчит фонтан во дворе, серыми и коричневыми кажутся высохшие за жаркое лето поля. Но даже поздней осенью Тоскана не менее привлекательна, чем летом.

Кухня в сельской Тоскане, как и во всей Италии, сезонная, и к зиме блюда становятся тяжелее и насыщеннее. Что может быть лучше только что поджаренного у камина хлеба со множеством заправок. Зимняя брускетта гораздо «серьезнее», сытнее, чем летняя…

Вот несколько идей по поводу хлеба.

Сначала, мы обжариваем хлеб – на гриле или на сковороде без масла, потом сбрызгиваем его оливковым маслом и дальше намазываем заранее приготовленные «заправки».

Например: натираем готовый хлеб чесноком, а на медленном огне на сковороде растапливаем овечий сыр; когда он расплавится, насыпаем в сыр мелко порубленные грецкие орехи, размешиваем и лопаточкой намазываем на хлеб.

Точно так же, на натертый чесноком хлеб можно намазывать растопленный сыр пекорино, перемешанный слоями (на хлебе), он будет очень к месту с ломтиками прошутто…

Еще неплохо очень мелко порубить листья руколы, смешать с двумя толчеными зубчиками чеснока и толчеными кедровыми орешками (¼ стакана). Для связки медленно, по капельке, добавить оливковое масло – и перемешать до однородности массы, затем тертый пармезан. И – опять на натертый чесноком поджаренный хлеб.

Теперь к более существенному, хотя лично у меня после такой закуски под вино места в желудке остается немного.

Паппарделле с зайчатиной, pappardelle alla leprе

Так же готовится и с кабаньим мясом. В нашем случае можно попробовать с кроликом.

Ингредиенты:

• Передняя часть кролика

• 4 столовые ложки оливкового масла

• 1 кроличья печень

• 1 веточка розмарина

• 1 луковица

• 2 зубчика чеснока

• 1 черешок сельдерея

• Кожура одного апельсина

• 50 г мелко порубленного бекона

• 1 стакан красного вина

• 1 чайная ложка томатной пасты

• Соль

• Перец

• Готовые паппарделле

• Тертый пармезан

Разогреваем масло в сковороде, добавляем нарезанного на кусочки кролика, чуть-чуть кипяченой водички, розмарин, чеснок, лук, сельдерей, прочие травы, в последнюю очередь – измельченную цедру апельсина и бекон. Солим и перчим по вкусу.

Тушим все вместе около 20 минут, добавляем рубленую печень, томатную пасту и вино и оставляем на медленном огне, пока кролик не стал мягким. В случае необходимости, если жидкость выкипает, можно добавить немного бульона или воды.

Кролик готов. Вынимаем, режем на мелкие кусочки, кости убираем – и обратно в соус на полчаса. Получившийся однородный соус – аналогично мясному соусу аль рагу – добавляем в готовые паппарделле или тальятелле и посыпаем тертым пармезаном.

И вот как раз здесь нам очень к месту будет дорогое пьемонтское бароло, в которое незадачливые азиатские туристы требовали положить лед.

* * *

Осенняя Тоскана

Есть блюдо в Центральной Италии, без которого не обходится ни один деревенский праздник, ни одна лавочка в Тоскане, ни одна гастрономия в римских переулках. Это традиционная поркетта.

Это рулет из свиной туши, часто замаскированный под поросенка, даже голова имеется. А запах! А хрустящая коричнево-золотистая корочка, которая является обязательной частью порции, когда покупаешь поркетту в городской мясной лавке или кулинарии, на сельском рынке.

Конечно, лучшая поркетта готовится в печи, запекается всю ночь. Но и дома итальянские хозяйки с удовольствием делают это блюдо, тогда вместо целой свиньи запекается брюшная часть на шкурке.

Однажды рискнула сделать поркетту и я, с удивлением обнаружив, что это блюдо очень похоже на традиционный свиной рулет, готовить который учили меня в деревнях поволжских республик. Только травки другие.

Поркетта существовала во времена этруссков, Древнего Рима, Средневековья, в эпоху Возрождения, тогда ее готовили на вертеле, а потом гордо выносили на деревянной подставке и устанавливали во главе стола, как царицу праздника, что делают и сейчас.

– Это кулинарный подвиг, – сказала моя тосканская подруга, узнав, что я замахнулась на традиционный рецепт. Я гордо согласилась, хотя особого подвига и не заметила. А больше всего впечатлилась аутентичным вкусом моей поркетты. Это было то самое римское или тосканское блюдо, которое я бежала покупать в гастрономиях по приезде.

Конечно, далеко мне до поркеттарьо, как зовут мясников, всю свою жизнь запекающих свиные туши в печи. Но приготовить стоит!

Поркетта в духовке

Во-первых, итальянские хозяйки делают поркетту либо с розмарином, либо с фенхелем. В середину свиной туши, запекаемой в печи, укладываются свиная печень и селезенка, все дополняется специями, и шкура зашивается.

Для домашней поркетты мы берем кусок брюшной части свинины, прослойки на шкурке, которую на рынках Центральной России и Поволжья называют «на рулет». Мясо должно быть свежим и нежным, с прослойкой сала.

К сожалению, ни один повар не расскажет, сколько травок берется на один классический кусок свиной брюшины, придется смешивать травки на глаз.

Я бы рекомендовала

• 2-килограммовый кусок брюшины

• 4 зубчика чеснока

• 3 столовые ложки оливкового масла

• по 1 чайной ложке с горкой каждой травки (майоран, орегано, кориандр, розмарин)

• Морская соль по вкусу

Мелко нарезанный чеснок, травки – сухой майоран и орегано, кориандр и иголочки розмарина, морская соль и оливковое масло смешиваем в миске так, чтобы все ингредиенты распределились равномерно и получилась тягучая кремовая субстанция. Вместо розмарина можно взять фенхель, а иногда и обе эти травки вместе.

Разрезаем брюшную часть примерно на три слоя. Мне показалось, что удобнее разрезать с одного конца до другого, не отрезая совсем, а оставляя в конце примерно 1–2 см. Следующий слой режем с противоположного конца, так же оставляя примерно 1–2 см в конце. Промазываем каждый слой нашей смесью. Вот в зависимости от того, сколько вам нужно будет смеси, чтобы довольно плотно промазать оба слоя «рулета», вы и берете количество травок, чеснока и масла. Промазали, и аккуратно сворачиваем рулет в трубочку, шкуркой наружу. Стараемся свернуть его поплотнее. Завязываем рулет кулинарной нитью или веревкой из натуральных волокон, которой обычно перевязывают колбасы или грудинку. Завязываем тщательно, чтобы наш рулет не развалился. Укладываем в кулинарный пакет и в холодильник на ночь.

На следующий день вынимаем пакет, делаем в нем несколько проколов, чтобы хорошо проходил воздух, даем отлежаться при комнатной температуре час-полтора и укладываем его в холодную духовку, постепенно, примерно каждые 10 минут прибавляя огонь и разогревая до 180 °C.

Можно готовить без кулинрного пакета для запекания, тогда желательно покрыть рулет пергаментной бумагой (ни в коем случае фольгой!) и периодически смазывать оливковым маслом, чтобы не подгорел.

Через 2 часа огонь убавляем (для молодого нежного мяса в кулинарном пакете для запекания иногда достаточно полутора часов) и готовим на медленном огне еще 1 час. У готовой поркетты коричнево-золотистая шкурка.

Выключаем огонь, оставляем поркетту полежать в духовке еще минут 10, после чего вынимаем и даем остыть. Храним в холодильнике.

Есть холодной. Дав немного отлежаться при комнатной температуре, нарезать на порционные куски шириной примерно в 1 см вместе со шкуркой. Конечно, такая поркетта не сравнится с римской или тосканской, из каменной печи на дровах, где она готовилась всю ночь. Но наше блюдо получится очень похожим!

Осенняя Тоскана

Колле-ди-Валь-д ’Эльса

* * *

«Жертвами» Тосканы становится большинство из тех, кто остановился на некоторое время в ее маленьких городках, где уклад жизни почти не изменился за столетия, несмотря на современные удобства и современную одежду.

Побывав в этом итальянском регионе, мы с вами уже не удивляемся, чем так привораживает Тоскана, стоит оказаться посреди бархата и шелка ее полей, зеленых по весне или приглушенно терракотовых, серо-фиолетовых осенью. Яркие вспышки маков сменяются золотом виноградников, и лишь серебро мудрых олив неизменно царит среди холмов.

Одна моя знакомая сказала, что разочаровалась, глядя на тосканские фото: одни и те же городки, похожие один на другой. Но ни одна фотография не передаст то, чем является Тоскана на самом деле. Это и особенный свет, какого нет в других частях Италии, и линия холмов, не похожая ни на одну другую, и туманы, лениво уползающие в низины, и деревянные скамьи кантин и энотек.

Это кухня, вино и оливки, маки, подсолнухи и виноградники, средневековые городки, темные стражи дорог – кипарисы. Каждый приезжающий сюда находит свой маленький борго, который навсегда останется в сердце.

Это люди, хранящие традиции своих семей и своей земли уже много веков и цитирующие Данте в разговорах с друзьями, это старые замки, где бродят печальные дамы или ищут отмщения некогда бравые кавальери. Вряд ли можно остаться равнодушным к этой земле. И если зацепило, если заползло в душу – уже не оторваться и не вылечиться…

Сказки утки Гвендолины

Бухта сказок у Залива Молчания

Однажды я увидела фотографию: узкий перешеек с яркими домами у кромки воды делит залив пополам и десятки яхт усыпали бирюзовую воду.

Прошло много лет, прежде чем мы приехали в Лигурию, но фотография не забылась и давно уже решила для меня все: если Лигурия – то Сестри Леванте.

Массовый туризм стремится в основном в западную часть Лигурии – Лигурию дель Поненте, ведь именно здесь находится знаменитый Сан-Ремо, и Лазурный берег Франции и Монако совсем рядом.

Но основные красоты Лигурии пристроились на берегах восточной части региона, здесь и заполненная шикарными яхтами гавань Портофино, и прекрасное Пятиземелье – Чинкве Терре, пять рыбацких деревень на крутых утесах. Виноградники на каменных террасах над морем чудом удерживаются на выступах скал, разноцветные домики нависают прямо над водой, разбросаны по песку рыбацкие лодки и дремлют в них ленивые коты, стремительно ныряют в тоннели короткие поезда, и так романтичны названия: Залив Поэтов, Залив Молчания, Бухта Сказок.

Закат в Портофино

Много лет назад в Милане я заглянула в парфюмерный магазин. Продавцы как на подбор, просто модели. Мужские, естественно.

В парфюмерно-гламурном раю я попросила:

– Мне нужны духи, новинка, от Диора – «Memoire di Sorrento».

– Извините, синьора, но таких духов у Диора нет!

– Как это нет? Точно знаю, что есть, только что в журнале рекламу видела! Хочу «Мемуар ди Сорренто»!

Появляется дама – узкий специалист по Диору, так и представилась! И тут блондинку, меня то есть, озаряет:

– Может и не Сорренто. Но точно какой-то итальянский город, точно Диор и точно новинка.

– Урааааа! – выдохнула облегченно итальянская сторона, – синьора, это же «Escalé а Portofino»!

– Точно! – обрадовалась я.

– Синьора, – обиделся один из продавцов-супермоделей, – где Сорренто, а где Портофино!

– Подумаешь! – с гордостью жителя большой страны сказала я. – 800 километров туда, 800 обратно!

«После этого я просто обязана была сюда приехать, а лучше – приплыть на местном рейсовом пароходике, который ходит между основными городками восточной Лигурии. (Escalé с французского – это приводниться, так сказать, припарковаться в гавань.)

Так все и сложилось.

Да простят меня любители Амальфитаны, но лигурийская ривьера мне кажется прекрасней, будь то претенциозные, с долей всегдашней итальянской безалаберности Камольи деи Дожи и Санта-Маргерита-Лигуре или потертый старомодный шарм Рапалло.

А Пятиземелье просто неповторимо, не зря на многих рекламных фото Италии кроме узнаваемой тосканской дороги среди кипарисов чаще всего радуют глаз разноцветные деревни Чинкве Терре. В 1997 году Юнеско включило это место в список объектов всемирного наследия человечества.

На фоне классической ривьеры Сестри Леванте – обычный городок с большой железнодорожной станцией, терракотовыми и золотистыми виллами среди пальм, высокими яркими домами и традиционной пешеходной улицей с бесчисленными ресторанчиками.

В Сестри красивая набережная, настраивающая на отпускной лад и безмятежность. Отсюда в старый город расходятся улочки-переулочки с интересными зданиями.

Сестри Леванте, залив Молчания

Но главное – тот самый яркий перешеек, делящий залив на две самостоятельные части.

Основной пляж – в Заливе Сказок, названном так в честь Андерсена, конкурс его имени на лучшую сказку ежегодно проводится в Сестри. Это пляж организованный, с лежаками и зонтиками в летнее время, а дальше по набережной, как и в любом другом туристическом месте, рестораны и кафе. Но в отличие от многих других курортов, где море и город разделяет широкая полоса закрытых пляжей, здесь сидишь на скамеечке под огромными соснами или пальмами, а море вот оно, в двух шагах.

Центральная туристическая улица – улица 20 Апреля с магазинами и кафе, поток туристов и местных жителей по вечерам заполняет улицу. Здесь и самый известный ресторан Сестри – «Осьминог Марио» (Polpo Mario).

Улица вьется от одной из центральных площадей – Республики – до небольшой площади у мэрии, на которой расположен главный собор города. Отсюда два пути: направо, на большие, пустынные осенью «официальные» пляжи, и налево, в рыбацкую часть пляжей бесплатных, куда после рабочего дня сползается все местное население. Либо – мимо храма вверх, в некогда рыбацкую деревушку Портобелло – тот самый полуостров, перешеек с фотографии. А там, поднявшись на холм, вы найдете римские развалины и статую Девы Марии, два отеля, один из которых, знаменитый отель Castello, бывший замок с огромным парком занимает большую часть полуострова. Посторонних туда не пускают, а постояльцы с набережной основных пляжей или от яхт-клуба в конце полуострова могут подняться в отель на лифте, устроенном в скале.

Там же пристроился и второй из дорогих отелей города, Vis-à-vis, он возвышается на холме над городом, и туда удобнее всего подниматься тоже на лифте. На центральной набережной еще один бывший особняк, ныне отель – когда-то резиденция аристократической семьи Бальби, Вилла Бальби, окруженная парком и охраняемая бронзовыми львами.

Сестри Леванте – город одновременно курортный и живой, чем и удобен путешественникам, приехавшим не ради пляжей, а для знакомства с красотами Лигурии, ее кухней и винами.