Текст книги "Корейская волна. Как маленькая страна покорила весь мир"

– 5 —
Кимчи и комплекс неполноценности капусты

В настоящее время в США существует несколько корейских ресторанов со звездами Мишлен. Данный факт до сих пор шокирует диаспору корейцев. Словно шрамы из детства, многие из нас до сих пор помнят, как наши некорейские друзья открывали наш холодильник, чтобы перекусить, и их словно отбрасывало прочь запахом корейского национального блюда – острой квашеной пекинской капусты, которая называется кимчи. И так вели себя не только детей. Знакомый корейский врач, работавший в известной больнице Бостона в начале своей карьеры, рассказывал своему боссу, что медсестры жалуются на его дыхание. Тогда его жена изменила рецепт кимчи, решив добавлять меньше чеснока.

Во времена моего детства быть корейцем в Америке значило то же самое, что быть курильщиком. Мы считались изгоями, вонючими и с мерзкими привычками, из-за которых наши друзья иногда не хотели с нами играть. Бобби Квак, успешный предприниматель, работающий в Нью-Йорке, слишком хорошо знаком с таким сценарием.

Сегодня он является воплощением образа крутого американизированного корейца. Он модный ресторатор, автор суперпопулярных бургеров bibimbap, приготовленных на основе традиционного блюда пибимпап (маринованное говяжье мясо, приготовленное на углях, с овощами и жареным яйцом). Также он владелец Circle – одного из самых жарких ночных клубов Нью-Йорка, который обслуживает высокопоставленных корейцев. Но он напоминает, что еще не так давно быть корейцем в Америке казалось совсем не круто.

В его шикарном офисе в центре Манхэттена я спросила его, каково это, расти в качестве корейского американца в северной части Нью-Джерси в 70–80-х годах. «Это было неловко», – признался он, прикрывая лицо руками.

Он вспоминает, что по большей части испытывал стыд именно из-за еды. «Один раз, когда я учился в третьем классе, моя мама дала мне с собой ja jang mun (чачжанмен) – лапшу с соусом из черной фасоли – и kakdugi (какдуги) – маринованный редис. Мой учитель заставил меня выбросить обед, потому что все дети как один спрашивали: «Кто тут пукнул?» Так что мне пришлось положить его в пластиковый пакет, завязать и вынести наружу. Я был единственным американцем азиатского происхождения в своей школе в то время».

Я ненавидела корейскую еду в детстве. Моя няня была американкой венгерского происхождения. Она растила меня на спагетти и фрикадельках, макаронах с сыром и фаршированной капусте.

Когда моя семья переехала в Корею, одним из самых больших потрясений для меня стало то, что мне приходилось ежедневно есть корейскую пищу.

Она оказалась слишком острой, и в ней содержалось слишком много овощей. В нее клали много твердых стеблей и корней, которые, по моему мнению, были несъедобными, и когда я их жевала, чувствовала себя коровой.

В мою первую зиму в Корее я стала свидетелем зрелища, которое никогда раньше не видела – kimjang (кимчжан). Это общенациональный обычай заготавливать достаточно кимчи, чтобы хватило на всю зиму. Кимчжан представлялся мне самым отстойным сезонным ритуалом.

В мае в Иране проводится ежегодный фестиваль роз, на котором все страны чествуют розы и позже превращают их в ароматную розовую воду для еды и парфюмерии. В Новой Англии осенью проходит сбор яблок, которые идут в пироги, на яблочное повидло и сидр. В Германии сентябрь ассоциируется с пивом. Однако в Корее осенний сельскохозяйственный ритуал посвящен именно пекинской капусте.

Каждая взрослая женщина, богатая или бедная, берет десятки, даже сотни кочанов, складывает их в большие резиновые чаны (такие же, в которых многие женщины стирают свою одежду) или, как часто бывает, в ванну. Каждый отдельный лист капусты должен быть тщательно смазан смесью красного перца, соли, чеснока и пряной анчоусной пасты. Для меня это равноценно заготовке навоза на зиму.

С раннего возраста я считала кимчжан абсурдным и иррациональным, каким он, конечно, не был. Благодаря процессу брожения кимчи может храниться длительный срок, что позволяет корейцам иметь запас овощей на всю зиму и избежать дефицита витаминов. Однако, несмотря на мои национальные корни, наблюдая за этим ритуалом, я чувствовал себя Гулливером, путешествующим по странным землям с непонятными обычаями. Вот Гулливер прибывает в новую страну и сразу ощущает неприятный острый запах, а также обнаруживает народ, массово смазывающий листья капусты. Конечно, он сделает вывод, что люди занимаются этим, прислуживая Плетеному человеку[21]21
  Сделанная из ивовых прутьев клетка в форме человека, которую по мнению ряда древнеримских авторов друиды использовали для человеческих жертвоприношений и казни преступников.


[Закрыть], и решит, что здесь не обходится без человеческих жертвоприношений, потому что такое общество вряд ли может быть вменяемым.

Я просто не видела никакой пользы для себя в данном процессе. Особенно после того, как у меня обнаружилась аллергия на анчоусы, которая означала, что я не смогу есть кимчи, даже если захочу.

Япония любит кимчи и импортировала уже тонну продукта за последние десять лет. Сами японцы тоже делают версию блюда, но менее острую, которая называется kimuchi (кимучи). Но тем не менее, исторически японцы рассматривали любовь к кимчи как признак примитивности корейских крестьян. Мы любим капусту, как ирландцы. Мы предпочли самый дешевый овощ.

Тема кимчи возникла в прошлом году, когда я сдавала свою квартиру в Париже потенциальному арендатору, молодой студентке из Японии. Так как она говорила только по-японски, она привела переводчика, а также не слишком умную француженку – агента по недвижимости, которая заявила, что домовладелец и арендатор прекрасно подходят друг другу, потому что я кореянка, а девушка – из Японии.

Агент понятия не имела, что столкнулась с межазиатской враждой. Мы рычали друг на друга, словно собаки, и это получалось совершенно непроизвольно. Девушка открыла холодильник и сунула туда свой нос, сказав при этом что-то по-японски своему переводчику. Тот объяснил мне: «Она хочет знать, сможете ли вы избавиться от запаха кимчи». В моей голове мгновенно зазвучала тема скрипки из фильма «Психо».

«Пожалуйста, скажите ей, что у меня аллергия на кимчи, я не храню ее в холодильнике. А ТАК ПАХНЕТ ФРАНЦУЗСКИЙ СЫР». «Удачи тебе в этой стране», – подумала я про себя.

Так о чем это я? Помимо межазиатской вражды, 90-е годы XX века известны еще и тем, что в это время другие страны – как азиатские, так и неазиатские – распробовали кимчи и начали ее импортировать. Томас Ли, президент GSA Public Relations и гуру корейской культуры, заявляет:

«В девяностые годы появилось большое количество людей, ищущих здоровую кухню. Они обнаружили, что корейская еда полезна. Это и стало началом бума».

Ли Чам немного рассказывает о философии, лежащей в основе корейской еды. «Конфуцианство проникло во все аспекты жизни, даже в еду. Приготовление пищи тоже основано на теории инь-янь и пяти элементов. У каждой еды должно быть пять вкусов: кислый, горький, сладкий, пряный и соленый. Также предполагается, что существуют пять цветов и пять текстур. Каждая домохозяйка, не задумываясь, следует данным правилам. Вот почему корейская еда такая здоровая. Ее готовят, следуя философии космической энергии».

Многие люди за пределами Кореи придерживаются мнения, что корейская еда обладает поистине мистическими целебными свойствами. Эпидемия SARS (птичьего гриппа) в 2003 году сделала кимчи повсеместным блюдом во всей Азии. Эта болезнь свирепствовала по всему Китаю, Юго-Восточной Азии, частично в Европе, и даже в Канаде. Всего было зарегистрировано около восьми тысяч случаев заболевания и около семисот пятидесяти смертей. В то же время в Южной Корее не зафиксировано ни одного летального исхода, связанного с птичьим гриппом (было два случая, но оба несмертельных). Возникло много теорий, пытающихся объяснить особый иммунитет южнокорейцев, но ни одна из них не оказалась исчерпывающей. В одном из исследований высказывалось предположение, что ферменты, содержащиеся в кимчи, усиливают иммунитет птиц. Некоторые люди даже предположили, что употребление кимчи служит профилактикой птичьего гриппа.

Благодаря сочетанию репортажей из Южной Кореи, заблуждений и городских легенд, Китай и другие азиатские страны пришли к выводу, что кимчи является магическим эликсиром, защищающим корейцев от болезни. В 2003 году экспорт корейских кимчи вырос на 40 % по сравнению с предыдущим годом. В одном только Китае его рост составил 245 %.[22]22
  «South Korea: SARS Boosts Kimchi Exports to Record Levels», Just-food.com, Jan. 13, 2004, http://www.just-food.com/news/sars-boosts-kimchi-exports-to-record-levels_id79989.aspx; «Kimchi Sales Jump Attributed to SARS», Asia Times/Yonhap News Agency, June 19, 2003, http://www.atimes.com/atimes/Korea/EF19Dg03.html.


[Закрыть]Несмотря на существование «доказательств», я не уверена в том, что у кимчи есть лекарственные свойства, поэтому проконсультировалась с Джиа Чой, имеющей докторскую степень по корейской кухне в Женском университете Ихва в Сеуле. Джиа является президентом успешной сеульской компании O'ngo Food Communications, которая проводит корейские кулинарные мастер-классы и гастрономические туры.

Я спросила у Чой, почему корейцам нужно есть что-то настолько экстремальное, как кимчи, чья соленость, пряность и кислота буквально вытягивают влагу изо рта. Она объяснила, что это связано с компенсацией нейтральности риса. «В других странах основным продуктом являются рыба или мясо, – рассказала она. – В Корее – это рис. И кимчи прекрасно с ним сочетается». Чой пояснила, что все ферментированные блюда вызывают сильную зависимость, не только кимчи. «То же самое происходит с сыром и пивом. Когда люди начинают есть пищу, полученную благодаря процессу брожения, им трудно остановиться».

Острый корейский перец, используемый для кимчи, на самом деле родом из Японии, которая получила его из Испании. А туда он пришел из Америки. Перец появился в Корее только в XVII веке. Сами японцы не используют перец, и он сразу перекочевал в Корею.

Поначалу, как рассказала Чой, корейцы посчитали острый жгучий перец чили несъедобным. Кимчи готовили и прежде, но приправляли капусту только солью.

Однако «соль была очень дорогой. В 50-х годах XVII века, чтобы сократить потребление соли, правительство рекомендовало использовать хлопья красного перца».

Даже тогда корейское правительство вмешивалось в такие вопросы, как питание своих граждан.

Подобная тенденция сохраняется и сегодня. По словам Чой, популярность кимчи значительно подскочила после 2008 года. Она считает, что это можно связать с кампанией бывшего президента Южной Кореи Ли Мён Бака по повышению глобальной осведомленности о hansik (хансик) – национальной корейской еде. Его жена Ким Юн Ок возглавляла финансируемую правительством мировую ассоциацию хансик, известную за рубежом как Фонд корейской кухни.

Ну, я была бы сильно удивлена в случае, если бы правительство не вкладывало свои средства в продвижение корейской кухни.

Я отправилась в гастрономический тур по Сеулу, организованный компанией Чой – O'ngo. Это было восхитительно. Я получила еще больше доказательств того, что корейское правительство тратит государственные средства на развитие корейской кухни.

Моя гастрономическая группа включала Майкла Трауда, доцента Дрексельского университета Филадельфии, преподающего навыки гостеприимства на кафедре кулинарных искусств. В течение месяца Трауд посещал кулинарные мастер-классы O'ngo, потому что Дрексельский университет планировал ввести курс по корейской кухне длиной в семестр. Это оказалось весьма неожиданным, с учетом того что, как он сказал мне, программа включает только три конкретные национальные кухни: французскую, итальянскую и китайскую.

Так почему корейская еда удостоилась такой чести?

Ответ не должен был меня удивить, но все-таки удивил: «Нам повезло, что корейское правительство финансировало этот курс. Три года назад оно пригласило десять студентов и двух профессоров в Корею, чтобы они разобрались во всех аспектах местной кухни и привезли ее в США. Расчет был на то, что делегация расскажет людям о корейских блюдах и их вкусовом многообразии, а также о здоровом образе жизни через особенности национальной кухни».

Однако даже с помощью правительства трудно убедить людей попробовать новую непривычную еду. Поэтому я попросила Трауда объяснить внезапный резко возросший спрос на корейскую кухню. «В Соединенных Штатах, – сказал он, – это пошло от Дэвида Чанга. Он первым создал настоящий тренд из корейской еды, скорректировав ее под американские вкусы. Под влиянием успехов Чана она появилась в меню других ресторанов. …Люди экспериментируют с кимчи, солеными огурцами, жареной курицей. Корейские ингредиенты стали включать в различные блюда». Неожиданная востребованность корейских фудтраков с тако в крупных городах США, в частности в Лос-Анджелесе, помогла популяризировать корейские вкусы даже в районах без корейских диаспор.

Дэвид Чанг, к тому же бывший профессиональный игрок в гольф, теперь один из самых известных шеф-поваров в мире, обладатель двух мишленовских звезд. Он – гордость и слава корейского сообщества американских гурманов. В то время как большинство людей не могут позволить себе поесть в его нью-йоркских ресторанах Momofuku и Momofuku K°, тенденции в еде, начиная именно с гурманов и критиков, просачиваются вниз, влияя на предпочтения большинства.

Вот вам великое разоблачение: гастрономический тур от O’ngo, в котором я участвовала, технически был алкогольным туром. По данным Всемирной организации здравоохранения корейцы пьют гораздо больше крепких спиртных напитков, чем в США, Великобритании, Франции, Германии и даже Японии.[23]23
  Министерство здравоохранения. Отчет о воздействии алкоголя на здоровье: 2011, http://www.who.int/substance_abuse/publications/global_alcohol_report/msbgsruprofiles.pdf.


[Закрыть]Пьяное времяпрепровождение в Корее включает в себя несколько ритуалов. Веселая ночь с употреблением алкоголя проходит в трех различных питейных заведениях в три этапа. Это, конечно, не спортивный интерес, но никто не возвращается домой, пока не выполнит все условия игры.

Основные напитки корейского бара – пиво и soju (соджу) – корейская водка из сладкого картофеля, которая дешевле даже большинства брендов бутилированной воды. Она сладкая и легко пьется, так что с ней несложно переусердствовать и быстро захмелеть. Jinro Soju – самый популярный бренд соджу. Удивительно, но это также бренд номер один по продажам, который превзошел такие напитки как водка Smirnoff, ром Bacardi и виски Johnnie Walker. В 2012 году Jinro продано более пятисот восьмидесяти миллионов литров по всему миру.[24]24
  Millionaires’ Club, «The Definitive Ranking of the World’s Million-Case Spirits Brands», Drinks International, 2013, http://www.drinksint.com/files/CombinednewPDF.pdf.


[Закрыть]

Даже если вы уже изрядно выпили, вы все равно должны соблюдать этот «пьяный» этикет.

Самому себе нельзя наливать алкоголь. Если ты хочешь еще, то намекаешь на это, подливая алкоголь кому-то из компании, независимо от того, желает он того или нет. И данный человек в ответ должен предложить выпить вам. Это одна из причин, почему так много среди корейцев пьющих знакомых: если все вокруг перестанут пить, придется ждать слишком долго, прежде чем кто-нибудь предложит вам наполнить стакан.

Второе очень важное правило заключается в том, что, когда вы наливаете кому-то алкоголь, вы делаете это правой рукой, а левой придерживаете рукав. Мой экскурсовод Дэниел Грей объяснял его двумя причинами. Во-первых, в старые времена рукава были длинными и объемными, так что придерживать их было необходимо, чтобы не угодить ими в выпивку другого человека. Во-вторых, держа обе руки на виду, ты доказываешь, что ты не сжимаешь нож в одной из них.

Корейцы знают много пьяных игр. Грей показал мне одну, которую я раньше не видела. «Эта игра называется Titanic, – сказал он. – Мне ее показали одни очень умные студенты в Университете Йонсей, у которых, похоже, просто нет печени. Это похоже на Дженгу, но с пивом». В Корее существует более сотни различных сортов коктейлей на основе пива и водки – poktanju (поктанджу). Вы аккуратно опускаете пустую стопку в большой стакан с пивом, и все по очереди наливают в нее немного соджу. У кого стопка потонет, должен выпить весь напиток.

Грей объяснил, почему соджу, которая довольно жестко действует на пустой желудок, является идеальным дополнением к корейской еде: «Соджу хорошо растворяет жир, – сказал он. – На самом деле она настолько хороша в этом, что ее даже используют для очистки столов».

Хуни Ким, известный американский шеф-повар корейского происхождения, владеет двумя ресторанами в Нью-Йорке: Danji (со звездой Мишлен) и совершенно новым Hanjan. Он учился на третьем курсе медицинской школы и планировал специализироваться в нейрохирургии, когда внезапно решил стать шеф-поваром. Конечно, его мать очень расстроилась. «Моя мама не разговаривала со мной почти год», – признался он.

Ким уже давно искупил вину перед мамой, но теперь появилась новая группа людей, которые ничуть не меньше расстроены его поведением: корейцы, которые приходят обедать в один из его ресторанов, обнаружили, что он берет оплату за кимчи. Это прямо-таки разрыв шаблонов. С точки зрения корейских закусочных, просить плату за кимчи – все равно, что брать деньги за водопроводную воду.

Но Ким с гордостью заявляет: «В моем ресторане, единственном в Нью-Йорке, платная кимчи. Мы берем немного, но, если блюдо бесплатно, люди просто не едят его, считая: это потому, что мы не можем приготовить его, как следует. Я бизнесмен. Как я могу сосредоточиться на том, что не приносит дохода? Если кимчи ничего не будет стоить, я всегда буду обращать на нее внимание в последнюю очередь, а такое отношение недопустимо, потому что это наше национальное блюдо». Сложно спорить с подобной логикой.

Ким очень добрый, но он настоящий воин и лидер. Сотрудники его обожают, уважают и боятся. Я встретила его в ресторане Hanjan (в переводе с корейского «один бокал»), и когда он вышел из кухни в ресторанную зону, где я сидела, персонал – ни один из них не кореец – казался взволнованным от его присутствия.

Ким рассказал мне, как прошел путь от хирургического скальпеля до поварского ножа. Он взял академический отпуск на год между третьим и четвертым курсами медицинского университета и поступил в Международный кулинарный центр (ранее Французский кулинарный институт) в Нью-Йорке. Ему предложили работу в качестве бесплатного стажера в нью-йоркском ресторане Daniel Boulud, имеющем звезду Мишлен. То, как он проявил себя в эти две недели, впечатлило его боссов настолько, что они предложили ему работу на полный рабочий день. «Я сказал, что подумаю об этом, но на самом деле, как только я услышал о их предложении, я сразу понял, что не вернусь в медицину».

Трудно представить себе лучшее место стажировки для шеф-повара, чем кухня в Daniel Boulud. «Я научился готовить по-французски, – рассказал Ким. – И это единственный правильный способ готовки. Это философия и принцип, для которых не существует короткого пути. Хотя, возможно, он и существует, но тогда в конечном продукте вы почувствуете разницу. Так что делайте все правильно». Его высказывание напомнило мне слова французских поваров:

«Правильный путь всегда длиннее. Правильный путь всегда дороже. Правильный путь гораздо сложнее. Но еда не лжет. И люди могут это подтвердить».

Ким перешел на третий рельс[25]25
  В железнодорожном транспорте – контактный рельс, находящийся под напряжением.


[Закрыть] азиатской кухни: глутамат натрия – спорная пищевая добавка, которая усиливает вкус пищи. «Для меня глутамат – это короткий путь, о котором мы говорили. Это обман. Это как спортсмены, принимающие стероиды. Она химически пытается улучшить вкус там, где его, вероятнее всего, и нет».

Конечно, доказательством его слов стал пудинг и другие блюда, которые я попробовала. Поверьте, это настоящее откровение.

Я пробовала его dukbokki (токпокки). Это острые рисовые пирожки, которые корейские школьники часто берут с собой, гуляя после школы. Это удобная в употреблении еда, в своем роде фастфуд. Но то, что готовит Ким, фастфудом назвать невозможно. Он также готовит свиной жир и украшает его крошечными кусочками перца, похожими на шафран.

Интерьер ресторана Hanjan шикарный, уютный и современный. Он не слишком похож на большинство других корейских ресторанов Нью-Йорка. Ким против того, чтобы его заведение считали образцовым. «Я все еще думаю, что корейская еда – это не лучший вариант для обеда», – признался он. Меня это сильно удивило. «Лучшую еду во Франции готовят профессиональные повара Мишлен. А лучшую еду в Корее, напротив, на мой взгляд, готовят матери и бабушки». В некоторых странах рестораны имеют свою особую историю. В Корее такого нет. История корейской кухни – это jumak (джумак) – домашняя еда, обычная уличная еда, рыночная еда.

Удивительно, но Ким уверяет, что его мать никогда не готовила. Он отмечает, для всех шеф-поваров обычны две противоположные ситуации в этом отношении: либо их вдохновила готовка собственной матери, либо они научились готовить поневоле, потому что их матери совсем не умели этого делать. В случае Кима, холодная плита дома побуждала его пойти поесть со своими друзьями. «Я влюбился в ресторанную обстановку, атмосферу, энергию».

Еще один продукт, который у Кима на особом счету – чеснок. Ким заявляет, что тот для него абсолютно бесполезен. «Чеснок используют почти 90 % китайских ресторанов, – рассказывает он. – Его вкус действительно ощутим первые четыре часа, но после он идет на убыль, как линия на графике. На следующий день ты его больше не ощущаешь».

Ким доволен глобальным феноменом Халлю, но он не думает, что еде есть там место. «Для меня еда более реальна, чем поп-песня или клип», – считает он. Как и все великие повара, которых я встречала, он говорит о еде, как мужчина говорил бы о женщине, в которую он влюблен. Он делится своими мыслями в присущем ему лирическом стиле: «Видеть и слышать – это одно. Дегустировать и ощущать – совсем другое. Запах и вкус – сердце и душа Кореи. Так же, как глобализация для поп-культуры, еда – лучший способ для корейцев поделиться своей душой и культурой со всем миром».

Перевернув выражение «Ты то, что ты ешь» с ног на голову, Ким настаивает: «Нет. Ты ешь то, что ты есть. Ничто не характеризует тебя так, как твоя еда».