Текст книги "Мед и продукты пчеловодства"

Нуга (III)

250 г меда, 125 г сахарного песку, 2 белка, 125 г орехов, вафли.

Варим, помешивая ложкой, мед и сахар, пока сироп не зарумянится, и не образуются «ниточки». Чтобы проверить готовность сиропа делаем пробу на нитку: капаем с ложки несколько капель в холодную воду. Если в воде образуются «ниточки», сироп готов. Снимаем его с огня и заливаем белковую пену, продолжая взбивать. Добавляем рубленые грецкие орехи. Теплую массу наносим ровным слоем (толщина 1 см) на вафли и покрываем вафлями. Даем просохнуть несколько дней в теплом помещении. Нуга не твердеет полностью. Разрезаем на кусочки.

Пахлава

500 г молотых грецких орехов, 3 чашки меда, медовый сироп, 250 г сливочного масла, пласты как для слоеного пирожного.

Смешиваем молотые грецкие орехи, сливочное масло и мед до образования пасты. Отдельно приготовляем из теста 10 очень тонких пластов. Смазываем каждый лист ореховой пастой. Нижний и верхний пласты должны быть немного потолще остальных. Соединяем края, чтобы начинка не текла, и выпекаем в очень горячей духовке. Разрезаем пирожное теплым. Заливаем куски пахлавы медовым сиропом.

Палочки с медом

375 г меда, 200 г сахара. 5 г аниса, 1/8 г молока, 750 г муки, 10 г пекарского порошка.

Растворяем сахар и мед в теплом молоке, добавляем анис. Просеиваем муку, примешиваем к ней пекарский порошок, замешиваем из муки и сиропа однородное тесто, которое раскатываем па пласты. При помощи тесторезки нарезаем полоски шириной 2 см и длиной 8-10 см, которые по желанию смазываем белком. После выпекания они станут блестящими. Палочки можно смазать и сахарным сиропом. Выпекаем на среднем огне примерно 15 минут.

Батончики с медом и изюмом

1/3 чашки сливочного масла или маргарина, 0,5 чашки меда, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки ванильного сахара, 1,25 чашки муки, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чашки рубленых грецких орехов, 0,5 чашки изюма, 200 г шоколада.

Растираем масло с медом, добавляем яйцо и ванильный сахар и взбиваем добела. Примешиваем к муке питьевую соду, соль и добавляем все к смеси из масла, меда и яйца. Затем добавляем грецкие орехи, изюм и кусочки шоколада. Раскладываем смесь на хорошо смазанном маслом противне. Выпекаем 10–12 минут на среднем огне. Разрезаем на батончики.

Батончики с медом и жженкой

140 г меда, 140 г сахарной пудры, 140 г сливочного масла, 140 г грецких орехов, 4 желтка, 4 вафли. Кжженому сахару добавляем целые ядра грецких орехов. Выкладываем массу на мокрый противень. Когда смесь остынет, потолчем ее на крошки. В посуде от жженки смешиваем мед, сливочное масло, желтки; увариваем массу до сгущения. Снимаем с огня, добавляем карамелизованные толченые грецкие орехи, вновь перемешиваем. Этой теплой смесью смазываем вафли и наслаиваем их. Даем постоять день, затем глазируем помадой, подкрашеной малиновым сиропом. Разрезаем на узкие батончики.

Бисквиты с медом

50 г меда, 2 яйца, 150 г сметаны, 150 г нагретого сливочного масла, 400 г муки, 1 порошок ванильного сахара, 1 чайная ложка соды, немного соли.

Смешиваем взбитые яйца с медом, сливочным маслом, сметаной, содой и солью. Всыпаем муку и замешиваем некрутое тесто. Накрываем салфеткой и даем постоять 20–30 минут. Раскатываем пласт толщиной 0,5 см, вырезаем при помощи выемок фигурки, которые раскладываем на противне, на расстоянии 2–3 см и выпекаем на малом огне.

Ореховые бисквиты с медом

250 г меда, 700 г (и более) муки, 200 г сахарной пудры, 3 яйца, 1 желток, 15 г соды, 200 г воды, 50 г апельсиновых цукатов, 100 г грецких орехов, 1 чайная ложка корицы, аниса, гвоздики.

Заливаем мед горячей водой и тщательно перемешиваем. Отдельно смешиваем яйца, желток, сахар, пряности, мелко нарезанные цукаты и соду, взбиваем до появления пены (не менее 30 минут). Постепенно перемешиваем часть муки и медовый сироп. Перекладываем смесь на доску, постепенно всыпаем остальную муку и замешиваем тесто. Даем ему постоять 3–4 часа. Из кусков теста раскатываем пласты, разрезаем на небольшие прямоугольники, которые смазываем взбитым яйцом. Раскладываем бисквиты на смазанном маслом противне, украшаем каждый четвертью ядра грецкого ореха и выпекаем на сильном огне. Остывшие бисквиты окунаем в сахарную глазурь (см. рецепт), даем просохнуть в нежаркой духовке.

Медовые булочки с маком

3 столовые ложки меда, 300 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г молотого мака, 2 яйца, 1 порошок ванильного сахара, немного тертой лимонной цедры, 0,5 чайной ложки корицы и аниса, 100 г засахаренных фруктов, 30 г сливочного масла, 5 г пекарского порошка.

Смешиваем в посуде сахар, мед, сливочное масло, яйца и мак.

Разрезаем фрукты на мелкие кусочки и смешиваем их с мукой, пекарским порошком, корицей, анисом и вместе с приготовленной ранее смесью замешиваем некрутое тесто. Формируем в ладони шарики из теста, раскладываем на противне слегка смазанном сливочным маслом, даем постоять не менее часа, затем выпекаем в духовке до каштанового цвета.

Остывшие булочки покрываем лимонной глазурью (см. рецепт) и украшаем изюмом или засахаренными фруктами.

Медовые венки

150 г меда, 200 г муки, 80 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 200 г толченых грецких орехов, 2,5 г пекарского порошка, тертая цедра пол-лимона.

Слегка нагреваем сливочное масло, добавляем остальные продукты и замешиваем тесто, которому даем постоять покрытым салфеткой, на холоде, не менее 3 часов. Пропускаем тесто через мясорубку, к которой приделываем специальную трубку, для получения жгута одинаковой толщины.

Из жгута сплетаем венки, которые выпекаем на среднем огне, на предварительно смазанном сливочным маслом противне.

Рогалики с орехами

100 г меда, 350 г муки, 80 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 200 г молотых грецких орехов, 2,5 г пекарского порошка, молоко.

Мед, нагретое масло и сахар взбиваем до появления пены. Добавляем 150 г молотых орехов и пекарский порошок. Примешиваем муку и молоко так, чтобы получилось некрутое тесто. Формируем рогалики, смазываем взбитым яйцом и посыпаем остальными орехами. Выпекаем в хорошо нагретой духовке.

Корзинки с фруктами

200 г меда, 400 г муки, 250 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 200 г толченых орехов, цедра пол-лимона, 0,5 чайной ложки корицы и гвоздики.

Смешиваем мед, сливочное масло и сахар до получения однородной массы. Замешиваем тесто из этой массы, к которой добавили орехи, лимонную цедру и пряности. Даем постоять 2 часа. Затем раскатываем пласт толщиной 5 мм, разрезаем на куски, которыми застилаем формочки, тщательно расправляя края. Формочки не смазываем. Выпекаем в горячей духовке, на среднем огне, до золотистого цвета. Извлекаем теплые корзинки из формочек. Когда остыли, заполняем их кремом с какао и глазируем помадой. Украшаем черешней. Края корзинок украшаем оставшимся кремом, при помощи корнетика. Вместо крема корзинки можно заполнить пеной из белков с фруктами или сливками. В таком случае не глазируем помадой. Для заполнения корзинок сливками или белковой пеной с фруктами можно использовать корнетик или шприц. Украшаем фруктами.

Кубики с орехами

170 г меда, 400 г муки, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 5 г пекарского порошка, сок и цедра пол-лимона, немного корицы, 150 г малинового джема.

Для белковой пены: 3 белка, 100 г толченых орехов, 100 г сахарного песку. Прямо на доске смешиваем слегка нагретое масло с мукой и пекарским порошком. Добавляем желтки, мед, пряности, цедру и сок лимона. Замешиваем однородное тесто, раскатываем пласт, которым застилаем слегка смазанный маслом противень. Намазываем сверху малиновым джемом, затем белковой пеной с орехами. Сейчас же ставим в духовку и выпекаем на среднем огне, до золотистого цвета. Когда пирожное остыло, разрезаем его на кубики.

Осиное гнездо с медом

150 г меда, 120 г миндаля, 100 г грецких орехов, 3 белка, 30 г изюма.

Взбиваем белки в пену. Распускаем мед (на пару), и тонкой струей вливаем в белковую пену, непрерывно взбивая. Добавляем молотый миндаль и орехи. Слегка смазываем маслом противень и при помощи корнетика или шприца выдавливаем спирали, формируя осиные гнезда. Кончик гнезда украшаем изюминкой. Выпекаем в духовке на среднем огне, до золотистого цвета.

Пирожные-индианки

150 г меда, 200 г муки, 100 г сахарной пудры, 5 яиц, немного корицы и аниса.

Мед смешиваем с желтками и сахаром, до образования пены. Отдельно взбиваем белки, до получения крепкой пены. Смешиваем муку с пряностями и постепенно добавляем, вперемежку с белковой пеной к смеси из меда; смешиваем до получения однородной массы. Раскладываем на противне массу столовой ложкой, на небольшом расстоянии. Выпекаем в духовке на среднем огне, до золотистого цвета. После того, как пирожные остыли, наполняем их сливками или ванильным кремом.

Способ наполнения: «индианки» разрезаем горизонтально. Основу выскабливаем, заполняем кремом, сверху кладем вырезанную крышечку. Крема кладем побольше, чтобы крышечка находилась на некотором расстоянии от основания. Даем постоять на холоде. Покрываем глазурью из какао и украшаем верхнюю часть миндалем или оставшимся кремом.

Медовые сердечки

300 г меда, 400 г муки, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 5 г соды, 1 чайная ложка аниса, корицы, гвоздики.

Слегка нагреваем мед; отдельно взбиваем белки с сахаром, пряностями и содой. Смешиваем их с медом и добавляем муку. Замешиваем некрутое тесто, накрываем салфеткой, и даем постоять 5 часов. Затем раскатываем пласт толщиной 3 мм, из которого вырезаем сердечки. Смазываем взбитым яйцом и выпекаем на смазанном маслом противне, на сильном огне. Остывшие сердечки покрываем белковой глазурью, при помощи корнетика.

Пирожные для чая (I)

120 г муки, 60 г сливочного масла, 2 желтка (для теста), 100 г меда, 100 г сливочного масла, 100 г грецких орехов (для начинки).

Смешиваем ингредиенты до получения однородного теста. Даем постоять на холоде 2 часа. Раскатываем пласт толщиной 3–4 мм. Вырезаем стаканом или выемкой фигурки, которые раскладываем на противне, слегка смазанном маслом. Выпекаем до золотистого цвета.

Отдельно растираем мед с сливочным маслом и молотым орехом, до получения пасты. Этой пастой склеиваем пирожные по два. Покрываем шоколадной глазурью.

Пирожные для чая (II)

300 г меда, 180 г сливочного масла, 250 г муки, 250 г манной крупы, 1 яйцо, 1 желток, 1 порошок ванильного сахара, 1 столовая ложка рома, 5 г пекарского порошка, 100 г толченого ореха, 50 г сахарного песку.

Мед немного нагреваем вместе с сливочным маслом на паровой бане, затем примешиваем яйцо, желток, ванильный сахар, ром и 4 столовые ложки муки, смешанной с манной крупой.

Взбиваем до появления пены и выкладываем смесь на доску. Добавляем остальную муку с манной крупой и пекарским порошком. Замешиваем тесто и даем ему постоять 2 часа на холоде. Раскатываем пласт толщиной 0,5 см, из которого вырезаем всевозможные формы. Смазываем яйцом, посыпаем молотыми орехами и сахарным песком и выпекаем на среднем огне.

Спиральки с миндалем

200 г меда, 200 г сахарной пудры, 6 белков, 200 г миндаля или орехов, 100 г муки (или более) 0,5 порошка ванильного сахара. Взбиваем в пену белки с сахаром. Добавляем понемногу миндаль или молотые орехи и мед. Хорошо перемешиваем и всыпаем муку. Замешиваем некрутое тесто, из которого формируем спиральки. На противне смазанном маслом раскладываем спиральки и украшаем кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха.

Выпекаем на среднем огне. После того, как пирожные остыли, посыпаем сахарной пудрой и помещаем в корзинки из бумаги или фольги.

Вафли

2 чашки просеянной муки, 2 чайные ложки пекарского порошка, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 чайной ложки соли, 0,25 чашки маргарина, 2 столовые ложки меда, 3 яйца, 1,5 чашки сметаны.

Просеиваем все сухие продукты вместе. Перемешиваем маргарин с медом, желтками, сметаной, сухими продуктами, до получения однородной массы. Затем примешиваем эту массу к белкам взбитым в пену, выкладываем в неглубокую форму и выпекаем. Разрезаем на ромбы.

Глазки с орехами

2 столовые ложки меда, 450 г муки, 150 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 100 г молотых орехов, 1 желток, 2,5 г пекарского порошка, цедра и сок пол-лимона, 0,5 чайной ложки корицы и аниса.

Хорошо смешиваем и взбиваем в пену мед, сахар, орехи, желток, цедру и сок лимона, корицу, анис и нагретое сливочное масло. В эту смесь постепенно всыпаем муку, к которой примешали пекарский порошок. Замешиваем на доске тесто, которому даем постоять на холоде 4 часа. Раскатываем пласт толщиной 5 мм и при помощи круглой выемки вырезаем кружки, которые выпекаем в жаркой духовке, до золотистого цвета. Остывшие кружочки намазываем ореховым кремом (см. рецепт) и склеиваем по два.

Покрываем глазурью из какао (см. рецепт) и украшаем долькой орехового ядра.

Пирожные с творогом, медом и апельсинами

Для теста: 30 г топленого масла, 1 чайная ложка меда, 2 столовые ложки поджаренных и рубленых грецких орехов, 0,5 чашки толченых бисквитов, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры.

Для начинки: 300 г творога, 0,25 чашки сахара, 1 чайная ложка муки, немного соли, 1 столовая ложка апельсинового сока, 2 яйца, 0,5 чашки сметаны.

Смешиваем нагретое масло, мед, орехи, апельсиновую цедру, добавляем бисквиты и раскладываем смесь на смазанном маслом противне. Выпекаем на среднем огне 10–15 минут. Растираем творог, добавляем к нему муку, сахар, соль и апельсиновый сок. Добавляем желтки по одному, хорошо перемешивая. Постепенно добавляем сметану. Взбиваем белки в пену и примешиваем их к крему. Выливаем все на подготовленный пласт из теста и выпекаем на среднем огне примерно 30 минут. Даем остыть в духовке, и украшаем кусочками апельсина.

Пирожные с изюмом и медом

0,25 чашки сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан молока, 3 чайные ложки пекарского порошка, 0,5 чайной ложки корицы, 0,5 чашки меда, 1 чашка овсяных хлопьев, 1 чашка просеянной муки, 0,25 чайной ложки соли, 0,5 чашки изюма. Хорошо растираем сливочное масло с медом. Добавляем яйцо и взбиваем. После получения однородной смеси добавляем овсяные хлопья и молоко, постоянно помешивая. Просеиваем сухие продукты и добавляем их к смеси вместе с изюмом. При помощи чайной ложки раскладываем пасту на смазанном противне и выпекаем на среднем огне 20–25 минут.

Пирожное на меду (I)

Для теста: 250 г сахарного песку, 2 яйца, 4 столовые ложки молока, 3 полные ложки меда, 650 г муки, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соды.

Для крема: 200 г сахарной пудры, 250–300 мл молока, 3 столовые ложки муки, 200 г масла, ванильный сахар, сок 1 лимона, абрикосовый джем.

Выдерживаем на малом огне смесь из яиц, сахара, молока, меда, соды и сливочного масла в течение 10–15 минут, пока не образуется пена и пузырьки, и смесь становится коричневатой. Снимаем с огня и всыпаем муку. Все надо делать очень быстро. Заранее подготавливаем смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой противни. При помощи большой ложки, которую окунаем в воду, раскладываем на некотором расстоянии горстки теста и быстро формируем мокрой рукой очень тонкий пласт. Таким образом, изготовляем 4 пласта. Первые два ставим в духовку и выпекаем 8-12 минут (эти пласты быстро поднимаются). Очень осторожно извлекаем их при помощи ножа. Можно также разрезать их на два в длину. Даем остыть и выпекаем остальные два.

Для крема смешиваем муку с молоком, кипятим, когда смесь остыла смешиваем со сливочным маслом. Добавляем сахарную пудру, ванильный сахар и лимонный сок. Разделяем смесь на две части. Первый пласт в противне намазываем слоем крема, покрываем вторым пластом, смазываем его абрикосовым мармеладом или джемом. Раскладываем третий лист, намазываем остальным кремом и покрываем четвертым листом. Подкладываем под деревянную доску, и противень вместе с пирожным упаковываем в пластмассовый лист. Разрезаем пирожное только на третий или четвертый день.

Пирожное на меду (II)

250 г муки, 100 г сахара, 4 яйца, 50 г меда, корица, пекарский порошок.

Растираем в пену яйца и сахар, примешиваем мед (теплый), корицу, пекарский порошок и муку. Перемешиваем все в течение 30 минут. Затем заливаем смесь в смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Сверху посыпаем мелко нарубленными грецкими орехами. Пирожное можно хранить долго.

Пирожное с медом и сметаной

1 стакан сметаны, 1 чайная ложка корицы, 1 стакан изюма, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана рубленых грецких орехов, 0,25 чайной ложки соли, 5 столовых ложек меда. Смешиваем все компоненты и выкладываем их в круглую форму. Выпекаем на сильном огне 10 минут, затем на среднем огне 30 минут. Проверяем готовность зубочисткой. Разрезаем пирожные на ромбы.

Миндальное пирожное

200 г меда, 100 г сахарной пудры, 250 г поджаренных орехов, 3 белка, 1 пачка ванилина.

Растираем мед с поджаренными и молотыми орехами и с 1 белком, до получения густого крема. Отдельно взбиваем 2 белка с сахарной пудрой до получения крепкой пены. Добавляем белковую пену к медовой смеси и тщательно перемешиваем. При помощи чайной ложки раскладываем смесь на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Выпекаем на среднем огне, пока пирожные не вырастут в объеме (около 30 минут). Выкладываем пирожные из противня теплыми.

Кружочки с изюмом

1 столовая ложка меда, 250 г молотого медового пряника, 100 г изюма, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка рома, 1 столовая ложка малинового джема, 1 желток, 50 г шоколада, 30 г апельсиновых цукатов, горстка рубленых грецких орехов.

Просеиваем молотый медовый пряник, добавляем мед, желток, слегка нагретое масло, джем, ром, мелко нарезанный изюм, апельсиновые цукаты и грецкие орехи. Смешиваем все ингредиенты до консистенции некрутого теста и на доске, посыпанной сахарной пудрой, раскатываем пласт толщиной примерно в 1 см. Посыпаем шоколадной стружкой и при помощи стакана или круглой выемки вырезаем кружочки, которым даем затвердеть на холоде (на доске).

Кружочки с шоколадом

200 г меда, 600 г муки, 200 г сахарной пудры, 120 г сливочного масла, 3 крупных яйца, 40 г шоколада, 10 г пекарского порошка, 50 г грецких орехов.

Мед, сливочное масло и шоколад растворяем на паровой бане; добавляем яйца, сахар и взбиваем до появления пены. Примешиваем к муке пекарский порошок и соединяем ее с смесью. Замешиваем крутое тесто. Даем ему постоять не менее 2 часов, затем раскатываем пласты, из которых вырезаем кружки разной величины. Смазываем взбитым яйцом. Украшаем долькой орехового ядра и выпекаем на сильном огне, до светло-коричневого цвета.

Серпики с медом

Для теста на сливочном масле: 150 г меда, 400 г муки, 200 г сливочного масла, 2 желтка, 5 г пекарского порошка, 1 столовая ложка рома, немного лимонной цедры, 1 порошок ванильного сахара.

Тесто для пишкота: 1 столовая ложка меда, 150 г муки, 100 г сахарной пудры, 4 яйца, 20 г какао, горстка толченых орехов, 200 г абрикосового джема.

Замешиваем тесто на сливочном масле, раскатываем пласт и застилаем им дно неглубокой формы. Смазываем абрикосовым джемом и посыпаем толчеными орехами. Сверху раскладываем тесто для пишкота, которое приготавливаем следующим образом: мед, яйца, сахар и какао взбиваем веничком или миксером, до появления пены; небольшими порциями всыпаем муку. Два пласта с прослойкой выпекаем в духовке на среднем огне. После того, как пирожное остыло, выкладываем его из формы, посыпаем сахарной пудрой и вырезаем серпики.

Звездочки с медом

150 г меда, 500 г муки, 70 г сахарной пудры, 120 г сливочного масла, 2 яйца, 1 порошок ванильного сахара, 10 г пекарского порошка, цедра пол-лимона, мармелад (примерно 100 г). Слегка нагретое сливочное масло перемешиваем на доске с мукой; добавляем пекарский порошок, яйца, сахарную пудру, цедру пол-лимона, ванильный сахар, мед. Замешиваем некрутое тесто. Раскатываем на пласты и при помощи специальной выемки вырезаем небольшие звездочки, которые выпекаем в жаркой духовке. Остывшие звездочки смазываем мармеладом и соединяем по две. Поверхность покрываем глазурью из яичного желтка (см. рецепт). Украшаем фруктовым желе.

Струдель с творогом

1 пачка готовых пластов для слоеного пирога, 2 чашки творога, 4 столовые ложки топленого масла, 1,5 столовой ложки кукурузной муки, 3 столовые ложки сахара, цедра 1 лимона, еще немного топленого масла, 2 яйца, 1 стакан изюма, 150 г сметаны, 1 ложка меда.

Раскладываем несколько пластов на противне. Приготавливаем начинку. Смешиваем творог с топленым маслом, кукурузной мукой, сахаром и лимонной цедрой. Добавляем взбитые яйца по одному. Всыпаем изюм. Раскладываем эту массу и накрываем другими пластами, оставляя по краям примерно 2 см, которые загибаем. Смазываем топленым маслом. Выпекаем на сильном огне 15 минут, затем на среднем огне еще 25–30 минут.

Во время приготовления сбрызгиваем струдель топленым маслом. Когда он готов, смешиваем мед со сметаной и заливаем этой смесью теплый струдель.

Шоколадные батоны с медом

150 г меда, 150 г очищенного от оболочки и толченого миндаля или грецких орехов, 150 г шоколада, 80 г крошек медового теста, 300 г сахарной пудры.

Мед, миндаль, шоколад, крошки медового печения ставим на огонь и варим при постоянном помешивании. Полученную однородную смесь примешиваем к заранее просеянной сахарной пудре и вымешиваем до плотности. Формируем батоны, которые окунаем одним концом в белок. На расстоянии примерно 5 мм от края приклеиваем полоску из фольги.

Кончик выше полоски обмакиваем в мак. Даем просохнуть при комнатной температуре.

Десерт с инжиром

80 г меда, 100 г толченых сухариков из медового пряника, 120 г инжира. 100 г грецких орехов, 1 желток, 20 г апельсиновых цукатов, 1 порошок ванильного сахара, 30 г шоколада.

На доске перемешиваем толченые сухарики из медового пряника, пропущенный через мясорубку инжир, толченые грецкие орехи, желток, мед, ванильный сахар и мелко нарезанные апельсиновые цукаты. Если масса получается не очень густая, добавляем еще толченых сухарей.

Формируем жгут, обваливаем в шоколадной стружке и ставим на холод. Через сутки разрезаем на косые ломтики.

Птифуры с медом и орехами (I)

200 г сливочного масла, 150 г меда, 380 г муки, 3 желтка, немного лимонной цедры, 2,5 г пекарского порошка, 1 белок, 50 г молотых орехов, 100 г сахарной пудры.

Нагреваем в посуде сливочное масло, добавляем мед, желтки, лимонную цедру и взбиваем до появления пены. Соединяем с мукой, пекарским порошком и замешиваем тесто, которому даем постоять на холоде не менее 3–4 часов. Раскатываем пласт, из которого вырезаем фигурки. Смазываем белком, посыпаем молотыми орехами и сахарной пудрой. Выпекаем в духовке, на среднем огне.

Птифуры с медом и орехами (II)

250 г меда, 100 г сахара, 50 г растительного масла, 3 яйца, цедра 1 лимона, 25 ядер грецких орехов, мука.

Взбиваем веничком 3 белка в крепкую пену, затем продолжая взбивать, добавляем по очереди мед, сахар, желтки по одному, лимонную цедру и муку до получения массы консистенции сметаны, растительное масло и 25 очищенных и рубленых грецких орехов. Выкладываем массу в смазанный маслом противень, застланный бумагой и украшаем дольками орехового ядра. Выпекаем на среднем огне. Разрезаем на небольшие квадраты.

Птифуры в сиропе

150 г сахарного песку, 3 яйца, 1 стакан просеянной муки, 1,5 чайной ложки пекарского порошка, 0,25 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки корицы, 0,25 чашки молока, 1 чайная ложка апельсиновой цедры, 1 чашка рубленых грецких орехов.

Для сиропа: 1 чашка меда, 0,5 стакана воды, 0,25 стакана сахара, лимонный сок.

Растираем сливочное масло с сахаром, добавляем яйца по одному, хорошо взбивая. Соединяем с мукой, пекарским порошком, солью и корицей. Вливаем молоко и добавляем апельсиновую цедру. Хорошо взбиваем и всыпаем орехи. Выкладываем массу в смазанный маслом противень и выпекаем примерно 30 минут. Отдельно варим мед, воду и сахар в течение 5 минут, вливаем лимонный сок и кипятим еще две минуты. Охлаждаем сироп и заливаем им пирожное, которое ставим на холод. Разрезаем на квадратики.

Птифуры с медом (I)

200 г муки, 20 г свиного сала или сливочного масла, 250 г меда, 2 яйца, 100 г сахарного песку, 5 г пекарского порошка, немного корицы. Хорошо перемешиваем продукты. Из теста раскатываем пласты толщиной около 1 см. Вырезаем небольшие фигурки, которые посыпаем мелкорублеными грецкими орехами. Выпекаем на малом огне.

Птифуры с медом (II)

100 г меда, 1 яйцо, 50 г сахарной пудры, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 чайной ложки соды, немного лимонного сока, 160 г муки.

Взбиваем мед с яйцом и сахаром, вливаем растительное масло, добавляем соду погашенную в лимонном соке. Все продукты тщательно перемешиваем, всыпаем муку и замешиваем некрутое тесто. Покрываем салфеткой и даем постоять час. Раскатываем пласт толщиной 1 см и вырезаем фигурки. Раскладываем на противне, посыпанном мукой. Выпекаем в духовке на среднем огне, пока птифуры слегка не зарумянятся.

Птифуры с медом (III)

200 г муки, 20 г свиного сала или сливочного масла, 250 г нагретого меда, 2 яйца, 100 г сахарного песку, 5 г пекарского порошка, немного корицы.

Тщательно перемешиваем все продукты и замешиваем тесто. Раскатываем на доске пласт толщиной 1 см. Вырезаем формы при помощи небольших выемок. Посыпаем мелкорублеными грецкими орехами или миндалем, сахарным песком. Выпекаем на слабом огне.

Птифуры с белковой глазурью (безе)

2 столовые ложки меда, 350 г муки, 100 г сахарной пудры, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки пекарского порошка, 0,5 чайной ложки корицы, гвоздики, аниса, немного апельсиновой цедры.

Для украшения: 1 яичный белок, 50 г сахарной пудры, 50 г грецких орехов.

Яйца, сахар, пряности и мед хорошо перемешиваем. Добавляем растертое ложкой сливочное масло, апельсиновую (или лимонную) цедру и половину муки (к которой примешали пекарский порошок). Полученную однородную смесь выкладываем на доску, добавляем остальную муку и замешиваем тесто. Раскатываем пласт толщиной около 4 мм, из которого вырезаем формы и фигурки. Даем им постоять на противне час, чтобы поднялись.

Для украшения, из белка взбиваем крепкую пену, посыпаем сахаром, взбиваем опять и смазываем формы из теста тонким слоем пены; украшаем дольками орехового ядра. Выпекаем на сильном огне. Ставим противень в духовку на нижнюю подставку, чтобы белковая пена не подгорела.

Птифуры с изюмом

150 г меда, 100 г растительного масла, 225 г муки, 2 яйца, 100 г изюма, 10 г пекарского порошка, 1 столовая ложка рома, 1 порошок ванильного сахара.

Яйца с медом взбиваем до появления пены. Примешиваем пекарский порошок, растительное масло, ванильный сахар, ром и все перемешиваем в течение 5–6 минут. Муку всыпаем небольшими порциями, чтобы не было комочков. Добавляем изюм. Берем по чайной ложке смеси и раскладываем на смазанном противне, на расстоянии 4–5 см. Выпекаем на слабом огне, пока не зарумянятся. Снимаем с противня теплыми, при помощи ножа с гибким лезвием.

Птифуры детские

3 столовые ложки меда, 150 г муки, 120 г сахарной пудры, 2 желтка, 4 столовые ложки сметаны, 5 г соды, цедра пол-лимона, 80 г сливочного масла, 80 г грецких орехов.

Мед, желтки, сахар, сливочное масло, лимонную цедру, соду и сметану растираем до появления пены. Всыпаем муку, выкладываем смесь на доску и замешиваем некрутое тесто. Раскатываем пласт, вырезаем фигурки, смазываем белком и раскладываем на противне. Каждый птифур украшаем долькой ядра грецкого ореха. Даем постоять на противне час, затем ставим в духовку и выпекаем на сильном огне, до золотистого цвета. Когда птифуры остыли, можно смазать их джемом и соединить по два.

ТОРТЫ И РУЛЕТЫ НА МЕДУ

Торт из пишкота

120 г меда, 170 г муки, 100 г сахарной пудры, 5 яиц, 0,5 чайной ложки корицы и аниса.

4 желтка, 1 яйцо, мед, сахар, толченые и просеянные корицу и анис растираем до появления пены. Оставшиеся белки взбиваем в крепкую пену. Просеянную муку смешиваем с пекарским порошком и вперемежку с белковой пеной примешиваем к массе. Тесто раскладываем в форме и выпекаем на среднем огне 20 минут, затем на сильном огне до готовности (всего 40–50 минут). Разрезаем выпеченное тесто на три пласта, смазываем каждый пласт ореховым кремом (см. рецепт) и покрываем глазурью из какао (см. рецепт). Украшаем засахаренными фруктами.

Торт шоколадный

150 г меда, 9 столовых ложек манной крупы, 100 г сахарной пудры, 7 яиц, 40 г шоколада, 3 ложки теплой воды, 5 г пекарского порошка.

Распускаем шоколад в меде на паровой бане, постоянно помешивая. Соединяем с сахарной пудрой, водой, желтками и взбиваем до появления пены. Примешиваем белковую пену вперемежку с манной крупой и пекарским порошком. Полученную однородную массу выкладываем в форму для торта и ставим в духовку. Выпекаем на среднем огне. Выпеченную лепешку разрезаем горизонтально на пласты, которые смазываем густым шоколадным кремом (см. рецепт). Поверхность и боковые стороны торта смазываем таким же кремом; сверху посыпаем шоколадной стружкой или покрываем белой помадой (см. рецепт). В таком случае украшаем цветным фруктовым желе.

Торт ореховый

300 г меда, 200 г пропущенных через мясорубку грецких орехов, 8 столовых ложек манной крупы, 8 яиц, немного корицы, цедра пол-лимона.

Мед, желтки, корицу, лимонную цедру и половину количества молотых орехов тщательно перемешиваем и взбиваем в пену. Остальные орехи смешиваем с манной крупой и добавляем к массе вперемежку с взбитыми в пену белками. Тесто выкладываем в форму для торта. Ставим в духовку. Готовую лепешку разрезаем на три пласта, которые смазываем ванильным кремом (см. рецепт). Покрываем глазурью из какао (см. рецепт) и украшаем по желанию.

Торт ореховый (II)

125 г меда, 200 г муки, 125 г сахарной пудры, 1 стаканчик рома, 1 порошок ванильного сахара, 2 яйца, 100 г толченых в ступе грецких орехов. Нагретый мед сбиваем с сахаром до появления пены, добавляем желтки по одному, затем ром, ванильный сахар, затем небольшими порциями муку, орехи и под конец взбитые в пену белки. Слегка перемешиваем. Делим массу на три равные части и выпекаем в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для торта. Готовые пласты сбрызгиваем ромом. Когда остыли – смазываем кремом из шоколада, арахиса, орехов (см. рецепт).

Торт ореховый (III)

150 г меда, 280 г муки, 200 г сахарной пудры, 150 г пропущенных через мясорубку грецких орехов, 6 яиц, 9 столовых ложек холодной воды, 5 г пекарского порошка, немного корицы, 2 штуки толченой гвоздики.

Тщательно растираем мед, орехи, желтки, сахар, воду, пряности до появления пены. К полученной однородной смеси добавляем вперемежку белковую пену и муку, к которой примешали пекарский порошок. Тесто выкладываем в форму и ставим в духовку. Остывшую выпеченную лепешку разрезаем на три пласта и начиняем шоколадным кремом. Покрываем весь торт (и боковые стороны) шоколадной или молочной глазурью (см. рецепт). При помощи корнетика украшаем орехами или шоколадным кремом.