Текст книги "Мед и продукты пчеловодства"

МЕД В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

С самых давних времен мед применялся для изготовления широкой гаммы кондитерских изделий. Наиболее известными являются рецепты медовых пряников, дошедшие до наших дней. Во многих странах изготовление медовых пряников превратилось в подлинную индустрию, с которой связано и изготовление самых разнообразных выемок и формочек для их выпекания, образующих настоящие коллекции. Любой из нас может вообразить себе радость ребенка, которому дарят вкусный, красивый, затейливо украшенный пряник.

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

Фигурные медовые пряники

400 г меда, 250 г сахарной пудры, 200 г воды, 2 яйца, 1 желток, анис, корица и гвоздика (все вместе – примерно 1 чайная ложка), 10 г питьевой соды, 800–900 г (и более) муки.

Варим воду с сахаром до образования сиропа. Мед, яйца, желток, пряности, питьевую соду и 5 столовых ложек муки смешиваем и взбиваем веничком. Поочередно добавляем остальную муку и теплый сироп. Раскатываем тесто на доске, посыпанной мукой; продолжаем месить тесто, добавляем муку до получения плотности картофельного теста.

Оставляем тесто на холоде 12 часов. Раскатываем пласт толщиной 4–5 мм и при помощи металлических выемок вырезаем фигурки, которые выпекаем в духовке на противне, слегка смазанном жиром, на сильном огне. Когда пряники стали золотистыми, раскладываем их на доске, даем полностью остыть и при помощи корнетика украшаем глазурью из взбитой на яичном белке сахарной пудры.

Сердечки из медового пряника

250 г меда, 3 яйца, 250 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 10 г соды, 1 столовая ложка рома, по 5 г аниса, гвоздики, мускатного ореха (все вместе – 0,5 чайной ложки), 5 г корицы, 600–700 г муки.

Рассыпаем муку на доске, собираем часть ее на краю и добавляем сахар, мед, яйца, топленое масло, толченые пряности, ром, в котором растворили питьевую соду; замешиваем мягкое тесто и даем ему постоять 12 часов. Затем раскатываем пласт умеренной толщины, из которого при помощи металлических выемок вырезаем сердечки разных размеров. Выпекаем в хорошо нагретой духовке. Горячие пряники смазываем яйцом, затем украшаем глазировкой из взбитой на яичном белке сахарной пудры, при помощи корнетика.

Словацкий медовый пряник

320 г меда, 1 яйцо, 3 желтка, 180 г сахарной пудры, 10 г соды, 250 г воды, 1 чайная ложка толченой корицы, 0,5 чайной ложки гвоздики и аниса, 10 г апельсиновой цедры, 800 г (и более) муки.

Кипятим воду и заливаем ею мед в миске. Даем сиропу остыть, и добавляем аммоний. В другой миске перемешиваем сахар, желтки, яйца, пряности и апельсиновую цедру. Взбиваем веничком до образования пены (не менее 20 минут). Добавляем муку, вливаем сироп, перекладываем тесто на доску и постепенно примешиваем остальную муку.

Даем тесту постоять 6 часов, раскатываем пласт, вырезаем фигурки и выпекаем на сильном жару. Горячими смазываем яйцом, затем украшаем глазурью из белка с сахаром, при помощи корнетика.

Карамелизованные медовые пряники

6 ложек меда, 200 г сахарной пудры, 100 г сахарного песку, 200 г воды, 60 г сливочного масла, 1 чайная ложка корицы, аниса (по желанию и другие пряности), 15 г соды, 900 г (и более) муки.

Изготовляем жженый сахар, заливаем водой и варим на слабом огне до полного растворения. В другой посуде перемешиваем сахарную пудру с яйцами, медом, сливочным маслом, содой и остальными продуктами, взбиваем до образования пены. В эту смесь добавляем охлажденный соус из жженого сахара и муку. Раскладываем смесь на доске, замешиваем мягкое тесто и раскатываем пласт. Вырезаем пряники, которые выпекаем в хорошо нагретой духовке, до золотистого цвета. Обмазываем взбитым яйцом. Глазируем сахарной пудрой, взбитой на яичном белке.

Баварские медовые пряники

300 г меда, 60 г сливочного масла, 180 г сахарной пудры, 5 желтков, 15 г соды, 3 столовые ложки молока, 4 столовые ложки рома, 120 г молотых орехов, 5 абрикосов, очищенных от кожуры и мелко нарезанных, 80 г засахаренной апельсиновой корки (цукатов), 30 г лимонной кислоты, 0,5 чайной ложки толченого мускатного ореха, 0,5 чайной ложки аниса и 0,5 чайной ложки толченой корицы, 1 кг муки.

Мед, сливочное масло, молоко, соду и сахар взбиваем не менее 10 минут на паровой бане. После получения однородной массы, снимаем сосуд с пара и продолжаем взбивать веничком, пока масса не остынет. Добавляем анис, мускатный орех, корицу, нарезанные на мелкие кусочки цукаты, ром, лимонную кислоту и орехи. Добавляем затем муку и раскладываем смесь на доске. Добавляем остальную муку, до получения некрутого теста. Даем ему постоять 24 часа. Вновь месим тесто, раскатываем по куску и вырезаем фигурки. Выпекаем в духовке, на среднем огне. Пока пряники еще горячие, смазываем их яйцом. Остывшие пряники украшаем глазурью из белка и сахарной пудры.

Крестьянские медовые пряники

300 г меда, 250 г сахарной пудры, 700 г муки, 3 яйца, 30 г лимонной цедры, 10 г корицы, 5 г аниса, 5 г гвоздики, 10 г соды.

Мед распускаем в теплой воде (40 °C), добавляем толченые анис, гвоздику и корицу, аммоний и лимонную цедру. Смешиваем продукты, добавляем муку и яйца и замешиваем на доске некрутое тесто, которому даем постоять не менее 5 часов. Пропускаем тесто через мясорубку, вновь замешиваем, раскатываем пласты и вырезаем всевозможные формы и фигурки, которые выпекаем на смазанном маслом противне, в горячей духовке, на сильном огне, до золотистого цвета. Готовые горячие пряники смазываем яйцом. Когда пряники остыли, украшаем их глазурью из яичного белка и сахарной пудры, при помощи корнетика.

Мягкие медовые пряники

250 г меда, 1 яйцо, 3 желтка, 10 г соды, 150 г сахарной пудры, ванилин, 200 г воды, сок половины лимона и лимонная цедра, 10 г корицы, 5 г аниса, 5 г гвоздики, немного молотого мускатного ореха, 700 г муки.

Заливаем мед горячей водой, смешиваем, даем остынуть. В другой посуде перемешиваем сахар, яйца, желтки, пряности, ванилин, лимонный сок и цедру, аммоний и взбиваем до появления пены. Постепенно добавляем муку и растворенный мед. Замешиваем на доске некрутое тесто, даем ему постоять 5–6 часов. Вновь месим тесто, разрезаем на куски, раскатываем пласты, вырезаем формы и фигурки, которые выпекаем на среднем огне. Горячие пряники смазываем яйцом. После того, как пряники остыли, выводим на них узоры корнетиком с сахарной пудрой, взбитой на яичном белке.

Из такого теста можно делать домик, шкатулку и другие изделия из медового пряника.

Домик из медового пряника

Тесто изготовляем, как указано выше.

На плотной бумаге рисуем составные части домика и вырезаем их. Раскатываем пласт теста толщиной 5–6 мм, раскладываем его на предварительно смазанном противне и по бумажным формам, при помощи острого ножика, вырезаем элементы, из которых надо построить домик: 2 большие стенки (передняя и задняя); две боковые стенки, 2 части крыши; 4 части забора, окружающего домик, трубу, дверь и фигурки, которые разместим вокруг домика (кота, мальчика, девочку, колдунью, деревья и др.). Вырезаем проемы окон. Выпекаем все составные части домика в духовке, до золотистого цвета. Пока они горячие, смазываем взбитым яйцом и даем им остынуть на доске. Белком заклеиваем затем проемы окон (с обратной стороны) красным целлофаном. После того, как части домика остыли, при помощи корнетика украшаем их взбитой на яичном белке сахарной пудрой, стараясь выводить как можно больше традиционных декоративных мотивов (цветы, сердечки, арабески и др.). После того, как глазурь хорошо просохла, приступаем к «сбору» домика, на подставке (пластинке из такого же теста, на дощечке в 40 х 40 см).

Составные части домика приклеиваем к подставке белком, а между собою скрепляем зубочистками. Белком приклеиваем крышу к смонтированным стенкам, трубу, дверь, забор.

Если желаем изобразить зимний пейзаж, покрываем крышу домика белой глазурью, которой даем немного стечь по краям, для образования «сосулек».

Шкатулка из медового пряника

Приготовляем тесто по вышеуказанному рецепту мягкого медового пряника.

Вырезаем из плотной бумаги формы для шкатулки. Раскатываем пласт толщиной 5–6 мм, из которого вырезаем на противне, по бумажным формам, составные части шкатулки. В задней части крышки и верхней части задней стенки вырезаем по два круглых отверстия. В передней части крышки и верхней части передней стенки вырезаем посредине по одному отверстию. Через эти отверстия продеваем ленты, которыми прикрепляем крышку к шкатулке.

Выпекаем составные части шкатулки в духовке до золотистого цвета, горячими вмазываем взбитым яйцом. Затем украшаем узорами из взбитой на яичном белке сахарной пудры. Стенки шкатулки склеиваем белком, скрепляем зубочистками.

Шкатулку, наполненную небольшими, затейливо украшенными фигурками из медового пряника или конфетами, можно преподнести в подарок по любому случаю.

Медовые пряники с орехами (I)

2 столовые ложки меда, 140 г сахарной пудры, 350 г (и более) муки, 2 яйца, 1 чайная ложка корицы, аниса, гвоздики, 5 г пекарского порошка, 50 г засахаренной апельсиновой корки (цукатов), 100 г орехов.

Взбиваем в посуде яйца, сахар, мед и пряности до появления пены. Добавляем муку, пекарский порошок, мелко нарезанные цукаты. Замешиваем тесто на доске, посыпанной мукой и даем ему постоять 2–3 часа. Из теста формируем затем шарики величиной с орех, которые раскладываем на слегка смазанных маслом противнях, на некотором расстоянии друг от друга. Выпекаем в духовке, на среднем огне, до золотистого цвета. Когда пряники остыли, покрываем их глазурью из какао (см. рецепт) и посыпаем молотыми орехами. Складываем пряники в корзинки, обернутые в фольгу.

Народные медовые пряники

500 г меда, 500 г муки, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан молока, 2–3 желтка, 10 г жженого сахара, 1 чайная ложка молотой корицы, 0,5 чайной ложки растворенной питьевой соды.

Смешиваем муку с корицей и питьевой содой и добавляем к меду жженый сахар, молоко, сметану. Взбиваем желтки и затем тщательно перемешиваем все продукты. Добавляем муку и замешиваем тесто. Вырезаем формы, которые раскладываем на противнях, смазанных маслом и посыпанных мукой. Выпекаем в духовке.

Медовые пряники с орехами (II)

300 г меда, 500 г муки, 70 г сахарной пудры, 100 г орехов, 3 желтка, 0,5 чайной ложки соды, 1 чайная ложка имбиря, корицы и аниса.

Мед, сахар, желтки, пряности, аммонии тщательно смешиваем, добавляем орехи и 1/3 муки; на доске добавляем остальную муку, замешиваем тесто, даем ему постоять 3–4 часа. На слегка посыпанной мукой доске раскатываем лист толщиной 4 мм, из которого вырезаем фигурки. Выпекаем их в духовке, на сильном огне, до золотистого цвета. Смазываем яйцом.

Мягкие медовые пряники

200 г меда, 500 г муки, 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки рома, 1 столовая ложка воды, 30 г засахаренной апельсиновой корки, 10 г питьевой соды, 100 г толченых орехов, 1 чайная ложка корицы, немного толченой гвоздики, аниса, 2 желтка.

Распускаем мед в горячей воде, смешиваем желтки с сахаром, толченой гвоздикой, анисом и ромом, в котором до этого растворили питьевую соду. Раскладываем на доске сухие продукты, к которым добавляем вышеуказанную смесь и медовый сироп. Замешиваем не очень крутое тесто. При необходимости можем добавить муку. Тесту даем постоять не менее 5 часов, затем разрезаем его на куски, раскатываем пласты толщиной 5 мм. Вырезаем при помощи выемки серпики, которые смазываем холодным молоком и выпекаем в духовке на сильном огне, на слегка смазанных маслом противнях, до золотистого цвета. Украшаем глазурью из сахарной пудры, взбитой на яичном белке (см. рецепт).

Медовые пряники с начинкой

2 столовые ложки меда, 450 г муки, 130 г сахарной пудры, 70 г сливочного масла, 2 яйца, 1 чайная ложка толченой корицы и гвоздики, 0,5 чайной ложки аниса, сода. Кладем на доску муку, пряности; смешиваем аммоний с яйцами, добавляем к муке, примешиваем мед, нагретое масло, замешиваем тесто и даем ему постоять 3 часа.

Затем посыпаем доску мукой, раскатываем пласт, из которого вырезаем сердечки. Выпекаем в духовке, на сильном огне, до золотистого цвета. Остывшие пряники смазываем заранее подготовленным кремом и соединяем по два. Покрываем шоколадной глазурью (см. рецепт), посыпаем молотыми орехами и украшаем глазурью из взбитой на яичном белке сахарной пудры, при помощи корнетика.

Квадратики из медового пряника

250 г меда, 500 г муки. 60 г сахар ной пудры, 40 г масла, 80 г молотых орехов, 1 чайная ложка аниса. корицы, кардамона и гвоздики, 1 яйцо, 5 г соды.

Раскладываем муку на доске, добавляем яйцо, мед, сахар, нагретое сливочное масло, орехи и остальные компоненты. Замешиваем тесто, пропускаем его через мясорубку, вновь замешиваем и даем ему постоять не менее 2 часов. Затем раскатываем пласт толщиной 3–4 мм, вырезаем квадратики, которые выпекаем на смазанном маслом противне, на сильном огне, до золотистого цвета. После того, как пряники остыли, глазируем глазурью из рома (см. рецепт) и украшаем засахаренными фруктами.

Пряники для вина

50 г меда, 1 кг муки, 400 г сахарного песку, 2 яйца, 3 столовые ложки воды, чайная ложка корицы, аниса, гвоздики, 200 г молотых орехов, 100 г засахаренных фруктов, 15 г соды.

Кипятим воду с сахаром до образования сиропа, заливаем теплый сироп в мед и добавляем муку; хорошо перемешиваем и даем постоять смеси 24 часа. Затем добавляем яйца, молотые орехи, засахаренные фрукты и соду. На доске, посыпанной мукой, замешиваем тесто. Из кусков теста раскатываем пласты толщиной 4 мм, из которых вырезаем различные фигурки.

Выпекаем на слегка смазанных маслом противнях, на сильном огне, в хорошо нагретой духовке, до светло-желтого цвета. После того, как пряники остыли, окунаем в глазурь для медовых пряников, просушиваем в теплой духовке. Подаем к вину.

Рулет из медового пряника с начинкой

2 столовые ложки меда, 500 г муки, 150 г сахарной пудры, 150 г молотых орехов, 2 яйца, 0,25 чайной ложки соды, 100 г засахаренных фруктов, 100 г чернослива (без косточек), 1 чайная ложка корицы, аниса, гвоздики, 150 г джема из смородины, молоко.

Мед, муку, яйца, сахар, пряности смешиваем на доске с молоком, в котором растворили соду. Замешиваем некрутое тесто, накрываем и даем постоять 3 часа. Заливаем чернослив кипятком, разрезаем на мелкие кусочки и смешиваем с засахаренными фруктами и мелко нарубленным орехом.

Делим тесто на две части, раскатываем из каждого прямоугольный лист, смазываем джемом и посыпаем мелко нарезанными фруктами. Свертываем каждый лист в рулет. Кладем два куска рулета в смазанный маслом противень, на расстоянии 4–5 см друг от друга и выпекаем на среднем огне до золотистого цвета. Пока рулеты еще горячие, смазываем взбитым яйцом и косо, как колбасу, разрезаем на тонкие ломтики.

Медовый пряник с ореховой начинкой (I)

250 г меда, 250 г муки, 280 г орехов, 200 г сливочного масла, 4 небольших яйца, 200 г абрикосового джема, 2 столовые ложки рома, 0,5 чайной ложки аниса.

Нагреваем мед вместе с сливочным маслом в посуде на пару. Добавляем половину толченых орехов, яйца, анис и взбиваем до появления пены.

Всыпаем муку, смешанную с содой, замешиваем тесто и половину его раскладываем в форме, застланной бумагой. Остальные молотые орехи поджариваем, смешиваем с ромом и джемом. Этой начинкой смазываем лист в форме. Остальное тесто раскладываем поверх начинки и сейчас же ставим в духовку и выпекаем на среднем огне. Готовый остывший пряник покрываем глазурью из рома(см. рецепт). Разрезаем на узкие ломтики или треугольники.

Медовый пряник с ореховой начинкой (II)

150 г меда, 400 г муки (и более), 200 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 50 г засахаренной апельсиновой корки (цукатов), 0,5 чайной ложки корицы, 0,5 чайной ложки аниса, цедра пол-лимона, сода.

Для начинки: 100 г меда, 50 г сахарной пудры, 120 г поджаренных молотых грецких орехов, 2 столовые ложки крошек медового пряника (или толченые белые сухари), 1 столовая ложка рома.

Компоненты начинки смешиваем в вышеуказанном порядке и начиняем медовый пряник перед тем, как поставить в духовку.

Мед, нагретое сливочное масло, яйца, сахар, мелко нарезанные апельсиновые цукаты, лимонную цедру, корицу и анис, соду, взбиваем веничком до достаточного увеличения в объеме смеси. Постепенно, постоянно помешивая, всыпаем муку. Выкладываем смесь на доску и замешиваем некрутое тесто, которому даем постоять с вечера до утра. Делим тесто на два куска, раскатываем два листа. Один из листов раскладываем на смазанном маслом противне, покрываем начинкой, затем вторым листом и выпекаем на среднем огне до золотистого цвета. Выкладываем пряник из противня еще теплым, даем остынуть, смазываем джемом и посыпаем молотыми орехами.

Медовый пряник с картофелем

3 столовые ложки меда, 450 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г вареного картофеля, 2 желтка, 2 столовые ложки сметаны, 200 г урюка, цедра пол-апельсина, абрикосовый джем и 5 г корицы.

Мед, желтки, сахар, топленое масло, вареный и размельченный вилкой картофель хорошо перемешиваем в миске, взбиваем до появления пены. Перекладываем смесь на доску с мукой (к которой предварительно примешали соду и корицу), добавляем сметану и замешиваем некрутое тесто, которое разрезаем на два куска. Раскатываем, в зависимости от длины противня, две полосы толщиной 1 см и шириной 10 см. Первую полосу раскладываем на дне смазанного маслом противня, покрываем джемом, посыпаем мелко нарезанным урюком и апельсиновой цедрой. Покрываем второй полосой теста и выпекаем на среднем огне до золотистого цвета. Остывший пряник покрываем глазурью из какао (см. рецепт). Украшаем орехами и на второй день разрезаем на кубики.

Глазурованный пряник

250 г меда, 250 г манной крупы, 100 г сахарной пудры, 5 яиц, 150 г толченых грецких орехов, 0,5 чайной ложки гвоздики и корицы, 0,5 чайной ложки соды, сок и цедра пол-лимона, 500 мл молока, 150 г джема из малины, ванилин, 5 белков, 30 г сахарного песку.

Мед распускаем в теплом молоке, добавляем яйца, пряности, лимонный сок, цедру, сахар. Хорошо взбиваем. Добавляем орехи и манную крупу, к которой примешали соду, перемешиваем и выкладываем массу в форму, застланную бумагой. Выпекаем в духовке, на среднем огне. Остывший пряник смазываем слоем джема, который покрываем белковой пеной, взбитой на пару.

Как приготовить белковую пену: из пяти белков взбиваем крепкую пену, посыпаем ванилином (1 порошок) и сахарным песком и продолжаем взбивать белки над посудой с горячей водой, пока они не твердеют. Наносим белковую пену ровным слоем, затем глазируем пряник глазурью из какао. Нагретым мокрым ножом осторожно разрезаем пирожное на квадратики и посыпаем молотым грецким орехом.

Пряник с орехами и засахаренными фруктами

250 г меда, 450 г муки, 200 г сахарной пудры, 3 яйца, 100 г сливочного масла, немного аниса, корицы и гвоздики, 1/8 л молока, сода, 150 г грецких орехов, засахаренные фрукты.

В эмалированной миске взбиваем над горячей водой мед, сахар, желтки, масло, толченые и просеянные пряности, 3 столовые ложки молока (из 125 мл), пока масса не густеет. Даем остыть, временами помешивая. Примешиваем к муке соду, поджариваем орехи, толчем их и вместе с мукой добавляем к приготовленной смеси. Разбавляем тесто хорошо взбитым яичным белком и остальным молоком. Перемешиваем все, заливаем в застланную промасленной бумагой форму и сейчас же выпекаем на среднем огне, 40–50 минут. Выкладываем пряник из формы, а после того как остыл, покрываем глазурью из какао. Когда глазурь просохла, разрезаем на куски средней величины и украшаем засахаренными фруктами.

Рулет из пряника с смородиной

2 столовые ложки меда, 350 г муки, 200 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка рома, 5 г пекарского порошка, 10 г корицы и аниса, немного апельсиновой цедры.

Мед, яйца, сливочное масло, сахар, ром и сметану хорошо нагреваем на горячей воде и взбиваем веничком. Даем остынуть. К муке примешиваем пекарский порошок и остальные продукты, перекладываем на доску, добавляем остывшую массу и замешиваем некрутое тесто. Делим тесто на две части, раскатываем два прямоугольных пласта, намазываем начинкой и свертываем в трубку. Два куска рулета помещаем в противень на расстоянии 16 см друг от друга и перед тем, как поставить в духовку, смазываем молоком с взбитым яйцом, чтобы поверхность не трескалась при выпекании. Выпекаем в духовке на среднем огне до золотистого цвета. На второй день косо разрезаем на ломтики. Начинка: 5 столовых ложек варенья из смородины, немного лимонной цедры, 8 столовых ложек толченого арахиса или грецких орехов, 100 г мелко нарезанной смоквы. Хорошо перемешиваем и начиняем рулет как указано выше.

Пряник с ромом

4 столовые ложки меда, 500 г муки, 200 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1 столовая ложка рома, 1 чайная ложка корицы и гвоздики, 60 г изюма, 100 г засахаренных фруктов, 10 г пекарского порошка, цедра пол-лимона и молоко.

Смешиваем мед и сахар с яйцами в течение 10–12 минут. Добавляем нагретое масло, мелко нарезанные фрукты, ром, лимонную цедру и пряности. Вновь перемешиваем все продукты в течение 5 минут. Всыпаем муку с пекарским порошком и добавляем молоко (5–6 столовых ложек), пока тесто не становится эластичным. Раскладываем тесто в смазанной маслом форме. Пласт теста должен быть толщиной примерно 2 см. Выпекаем на среднем огне до каштанового цвета, перекладываем на доску, посыпанную сахарной пудрой. Когда пряник остыл, разрезаем на куски разной формы. Можно покрыть глазурью из рома.

Медовый пряник на скорую руку

200 г меда, 500 г муки, 150 г сахарной пудры, 60 г сливочного масла, 4 яйца, пол-лимона, 200 г клубничного джема, 1 столовая ложка какао, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка аниса, 5 г соды, 500 мл молока.

Мед, джем, сахар, желтки и какао хорошо взбиваем до увеличения смеси в объеме. Добавляем сок и цедру пол-лимона, анис, корицу, аммоний, молоко и топленое масло; вновь перемешиваем. Отдельно взбиваем белки в густую пену и вперемежку с мукой примешиваем к полученной массе. Заливаем в глубокую форму, застланную бумагой. Выпекаем на среднем огне. Когда пряник остыл, покрываем апельсиновой глазурью (см. рецепт). Разрезаем на квадратики и украшаем орехами.

Медовый пряник с сухофруктами

300 г меда, 300 г белой муки, 100 г сахарной пудры, 90 г сливочного масла, 5 яиц, 10 г пекарского порошка, 50 г толченого арахиса, 50 г изюма, 100 г сухофруктов и апельсиновых цукатов, 1 чайная ложка корицы, 0,5 чайной ложки аниса, 50 г урюка, 50 г сушеных груш, 1 столовая ложка рома.

Мелко нарезаем сухофрукты, кладем в фарфоровую миску, добавляем мед, топленое масло, яйца, сахар и пряности, хорошо взбиваем до увеличения в объеме и приобретения белого цвета смеси. Постепенно всыпаем муку с пекарским порошком. Раскладываем в форму для кекса смазанную маслом. Ставим в духовку и выпекаем на среднем огне, до золотистого цвета. Выкладываем пряник на доску, сбрызгиваем ромом. Когда остыл, посыпаем сахаром с ванилином и разрезаем на квадратики.

Медовый пряник с вишнями

5 ложек меда, 200 г манной крупы, 150 г сахарной пудры, 5 яиц, 3 ложки теплой воды, 100 г пропущенных через мясорубку грецких орехов, 20 г шоколада, цедра пол-лимона, сода, 300 г вишен из компота, 100 г вишневого джема, толченый грецкий орех (по вкусу).

4 столовые ложки меда, яйца, воду, соду, лимонную цедру, натертый на терку шоколад и сахар взбиваем до появления пены. Добавляем манную крупу, к которой примешали очищенные от косточек и мелко нарезанные вишни, перемешиваем все продукты. Полученную смесь вливаем в застланную бумагой невысокую форму и выпекаем на среднем огне 45–50 минут. Смешиваем вишневый джем с оставшейся столовой ложкой меда, добавляем толченые орехи и этой смесью смазываем остывший пряник. Разрезаем на серпики.

Медовый пряник с корицей

350 г меда, 100 г сахарной пудры, 500 г муки, 4 яйца, сода, 1 стакан ореховых ядер, цедра и сок пол-лимона, 0,5 чайной ложки корицы.

Взбиваем яйца, мед и сахар до появления пены, добавляем растворенную в чайной ложке воды соду, лимонный сок и корицу. Хорошо перемешиваем. Муку всыпаем понемногу, чтобы не образовались комочки. Добавляем рубленые орехи и слегка перемешиваем. Смазываем форму для кекса растительным маслом, раскладываем тесто и выпекаем на среднем огне, пока поднимется. Убавляем огонь. Оставляем в духовке до темного цвета. Пряник вынимаем из формы, когда он остыл.

Тырнавский медовый пряник

400 г меда, 700 г (и более) муки, 140 г сахарной пудры, 120 г сливочного масла, 3 желтка, яйцо, 3 столовые ложки рома, 4 столовые ложки воды, 120 г арахиса или грецких орехов, 50 г апельсиновых цукатов, 15 г соды, 1 чайная ложка корицы, аниса, гвоздики.

Кипятим воду и заливаем ею мед, смешиваем до полного растворения меда. Нагретое сливочное масло, сахар, желтки, яйцо, пряности, ром и соду хорошо взбиваем, до появления пены. Добавляем очищенный от оболочки крупно нарубленный арахис или грецкие орехи, цукаты, затем муку порциями и медовый сироп. Замешиваем некрутое тесто, покрываем влажной салфеткой и даем постоять 12 часов. Раскатываем из кусков теста пласты, вырезаем формы, которые смазываем яйцом и выпекаем в хорошо нагретой духовке, до золотистого цвета. Остывшие пряники окунаем в глазурь из рома и украшаем орехами.

В эмалированной посуде на водяной бане нагреваем масло, добавляем мед, сахар и яйца (по одному). Взбиваем веничком до появления пены. Измельчаем засахаренные фрукты и вместе с изюмом добавляем их к вышеуказанной смеси и вновь взбиваем. Постепенно всыпаем муку с пекарским порошком. Хорошо перемешиваем и выпекаем в форме для кекса, смазанной маслом и посыпанной мукой. После того, как кекс остыл, покрываем глазурью из рома (см. рецепт).

Кекс на меду

250 г меда, 200 г сметаны, 2 яйца, 0,25 чашки слегка нагретого сливочного масла, 300 г муки, 0,5 чайной ложки соды, 1 порошок ванильного сахара, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Взбиваем в пену мед с яйцами, добавляем сметану, пекарский порошок, ванильный сахар и соду, залитую лимонным соком. Добавляем масло, а муку всыпаем понемногу, чтобы не было комочков. Вливаем смесь в форму для кекса, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекаем на среднем огне. Форма должна быть достаточно большой, так как смесь сильно увеличивается в объеме.

МЕДОВЫЕ КЕКСЫ

Кекс с изюмом

180 г меда, 220 г муки, 2 яйца, 1 желток, 120 г изюма, цедра пол-лимона, 0,5 чайной ложки корицы, 50 мл молока, сода.

Взбиваем вместе яйцо, желток и мед, до появления пены. Примешиваем муку и молоко, в котором растворили соду. Перемешиваем 10 минут. Добавляем апельсиновую цедру, корицу и изюм. Выпекаем в течение часа в глубокой форме, хорошо смазанной маслом и посыпанной мукой. Выкладываем кекс из формы прежде чем он остыл. Остывший кекс покрываем апельсиновой глазурью (см. рецепт).

Кекс с какао и орехами

250 г меда, 250 г муки, 150 г сахарной пудры, 7 яиц, 2 столовые ложки какао, горстка грецких орехов, 100 г апельсиновых цукатов, 100 г изюма, 0,5 чайной ложки корицы и аниса, 4 столовые ложки теплой воды.

Взбиваем вместе желтки, мед, воду, апельсиновые цукаты, какао, корицу и анис до появления пены. Добавляем муку вперемежку с белковой пеной, приготовленной заранее. Тщательно перемешиваем до получения однородной массы и выпекаем в духовке, в 2–3 формах для кекса, смазанных маслом и посыпанных мукой. Выпекаем 15 минут, на среднем огне. Вынимаем готовые кексы из формы, а после того, как остыли, покрываем помадой (см. рецепт).

Кекс с анисом

150 г меда, 150 г муки, 150 г сахарной пудры, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка тонко молотого аниса, 30 г апельсиновых цукатов, 1 банан, 1 столовая ложка толченых сухарей из булки.

Нагреваем сливочное масло в посуде, добавляем мед, желтки, анис, очищенный от кожуры и протертый через сито банан, соду. Взбиваем продукты, пока смесь не увеличится в объеме и побелеет. Добавляем взбитые в пену белки и муку, смешанную с толчеными сухарями. Выпекаем 45–50 минут в двух формах, смазанных маслом и посыпанных толчеными сухарями. Когда кекс остыл, заливаем глазурью из рома, украшаем фруктовым желе.

Кекс с маком

120 г меда, 80 г манной крупы, 80 г сахарной пудры, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 150 г мака, 1 порошок ванильного сахара, 1 чайная ложка толченого аниса и корицы, 100 г черешен из компота, цедра пол-лимона. Мед, желтки, топленое масло, сахар, лимонную цедру, анис и корицу хорошо взбиваем, не менее 15 минут, пока смесь не загустеет. Добавляем толченый мак, черешни без косточек и ванильный сахар. Вперемежку с манной крупой добавляем густо взбитые белки. Когда тесто стало крутым, добавляем 1 столовую ложку молока и слегка перемешиваем. Заливаем в две смазанные маслом и посыпанные мукой формы для кекса и выпекаем на среднем огне. Когда кексы остыли, заливаем их лимонной глазурью (см. рецепт).

Кекс с яблоками

150 г меда, 80 г манной крупы, 4 яйца, 300 г тертых яблок, 30 г какао, 0,5 чайной ложки толченой корицы, 2,5 г пекарского порошка, 2 столовые ложки толченого сухого медового пряника. Смешиваем тертые яблоки с толченым сухим медовым пряником и корицей и даем постоять не менее 20 минут. Взбиваем желтки с сахаром, какао и медом, до получения густой смеси. Добавляем к тертым яблокам, смешиваем и добавляем крупу с пекарским порошком вперемежку с взбитым в пену яичным белком. Полученную однородную массу заливаем в форму для кекса смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями и выпекаем на среднем огне. Выкладываем теплый кекс на доску. Остывший кекс покрываем апельсиновой глазурью.

ПИРОЖНЫЕ И ПЕЧЕНЬЕ

Нуга (I)

1/3 чашки меда, 1 чашка сахарного песку, 0,5 чашки воды, 2 белка, ароматические вещества, 3 чашки рубленых грецких орехов, немного соли.

Смешиваем до растворения сахара и образования однородной массы. Кипятим без помешивания. Заливаем горячим сиропом белковую пену, постоянно взбивая. Добавляем орехи и ароматические вещества. Выкладываем массу на лист вафли ровным слоем, покрываем вафлями и подкладываем под пресс. Затем осторожно нарезаем нугу квадратиками.

Нуга (II)

300 г сахарного песку, 75 г воды, 150 г меда, сок пол-лимона, 200 г грецких орехов или арахиса, 4 белка.

Увариваем воду с сахаром до получения очень густого сиропа. Добавляем мед и постоянно помешиваем ложкой, чтобы сироп не темнел. Добавляем лимонный сок и орехи. Снимаем смесь с огня постоянно помешивая ее, до сгущения. Взбиваем в пену 4 белка и осторожно примешиваем их к массе. Выкладываем на выпеченный из теста пласт и намазываем ровным слоем. Покрываем другим пластом и подкладываем под пресс. Остывшую нугу разрезаем на кусочки мокрым ножом.