Текст книги "Физиология вкуса"

25. Когда читаешь в древних книгах о приготовлениях, которые делались, чтобы принять двоих-троих приглашенных, а также о непомерных порциях, которые подавали одному-единственному гостю, охотно веришь, что люди, жившие ближе нас к колыбели мира, были наделены гораздо бóльшим аппетитом, чем мы.

Тогда считалось, что аппетит напрямую зависит от высоты сана принимаемой особы, и если кому-то подавали целую спину пятилетнего быка, то и пить ему полагалось из тяжеленного кубка, который он едва мог удержать на весу.

Но и с тех пор на свете жило немало таких индивидов, которые дали нам представление о происходившем в стародавние времена, да и книги переполнены примерами почти невероятной прожорливости, которая вдобавок распространялась на все, даже на самые отвратительные вещи.

Я пощажу своих читателей, избавив их от довольно отталкивающих подробностей, и взамен поведаю им о двух необычных фактах, которым сам был свидетелем, и не потребую от них слепого доверия.

Лет сорок назад я отправился в Бреньерский приход навестить тамошнего священника, человека немалого роста и чей аппетит славился во всем бальяже[42]42
  Bailliage (фр., устар.) – судебный или административный округ.


[Закрыть].

Хотя едва наступил полдень, я нашел кюре уже за столом. Как раз унесли суп и разварное мясо, а после этих двух обязательных блюд подали жиго по-королевски, отменного каплуна и обильную порцию салата.

Как только я появился, он попросил принести для меня прибор, от чего я отказался, и правильно сделал, поскольку он и в одиночку, без всякой посторонней помощи, очень проворно со всем расправился, а именно: с жиго вплоть до кости, с каплуном тоже до самых косточек и с салатом – до самого дна глубокой миски.

Вскоре принесли довольно большой круг молодого сыра, в котором он проделал угловую брешь в девяносто градусов, запил все это бутылкой вина, графином воды и лишь после этого передохнул.

Что доставило мне особое удовольствие, так это то, что в течение всего этого действа, которое длилось почти три четверти часа, достопочтенный пастырь совершенно не выглядел озабоченным. Здоровенные куски, которые он забрасывал в свою широченную глотку, нисколько не мешали ему ни говорить, ни смеяться; он отправил туда все, что перед ним стояло, церемонясь с этим не больше, чем если бы ему предстояло съесть трех мелких пичужек.

Точно так же генерал Биссон, выпивая каждый день за едой по восемь бутылок вина, выглядел так, будто вовсе к ним не прикасался. Его бокал был больше, чем у других, и он чаще других его опустошал; но можно было подумать, что генерал не обращает на это никакого внимания, и, несмотря на шестнадцать фунтов жидкости, которые он беспрестанно вливал в себя, это не мешало ему ни шутить, ни отдавать приказы, словно им выпивался всего один графинчик.

Второй факт заставляет меня воскресить в памяти храброго генерала Проспера Сибюэ, моего земляка, который долго был первым адъютантом генерала Массена́ и пал на поле битвы в 1813 году при переправе через реку Бобер в Силезии.

Просперу было тогда восемнадцать лет, и природа наделила его тем счастливым аппетитом, посредством которого она заявляет, что вполне довершила создание ладно скроенного и крепко сбитого человека. И вот однажды он явился на кухню в трактире Женена, где старожилы Белле по обыкновению собирались, чтобы отведать каштанов, запивая их молодым белым винцом, которое там называют «ворчливым».

В тот момент только что сняли с вертела великолепную индейку – красивую, золотистую, зажаренную в самый раз и чей приятный запах стал бы искушением даже для святого.

Старики, уже успевшие утолить голод, не обратили на это большого внимания, но у юного Проспера все его пищеварительные органы, могучие от природы, были совершенно потрясены. Рот его наполнился слюной, и он воскликнул:

– Хоть я только что из-за стола, но бьюсь об заклад, что в одиночку съем этого индюка!

– Sez vosu mesé, z’u payo, – ответил Бувье дю Бюже, толстый фермер, который там случился, – è sez vos caca en rotaz, i-zet vos ket pairé et may ket mezerai la restaz[43]43
  «Коли съедите, я вам заплачу; но коли застрянете на полдороге, то заплатите сами, а я доем, что останется» (местный диалект окситанского языка).


[Закрыть].

Исполнение тотчас же началось. Молодой здоровяк ловко отделил крыло, проглотил его в два глотка, после чего почесал себе зубы о птичью шею, которую обглодал и запил стаканом вина в антракте.

Потом он взялся за бедро, с тем же хладнокровием съел его и отправил вдогонку за первым второй стакан вина, чтобы походя проторить путь для остального.

Второе крыло, проследовав той же дорогой, исчезло, а священнодействующий жрец, все более оживляясь, уже ухватился за последнюю конечность, но тут несчастный фермер взмолился жалобным голосом:

– Hai! ze vaie praou qu’izet fotu; m’ez, monche Chibouet, poez kaet zu daive paiet, lessé m’en a m’en mesiet on mocho[44]44
  «Увы! Я прекрасно вижу, что дело сделано, господин Сибюэ, но, раз уж я должен заплатить, оставьте мне на пробу хотя бы кусочек».


[Закрыть].

Я с удовольствием привожу здесь этот образчик местного говора Бюже, где имеется звук th, как у греков и англичан, а в слове praou и других подобных – дифтонг, которого больше нет ни в одном языке, и его звучание невозможно передать никаким известным письменным знаком. (См. 3-й том «Мемуаров Королевского общества антикваров Франции».)

Проспер был славным малым, а вскоре после этого еще и сделался военным; так что он снизошел к мольбам своего антипартнера, на чью долю пришелся индюшачий скелет с еще весьма щедрыми остатками недоеденной птицы, а затем охотно заплатил основную сумму, да еще и с процентами.

Генералу Сибюэ нравилось рассказывать об этом подвиге времен своей юности; он говорил, что привлечь фермера к доеданию птицы было с его стороны чистой любезностью, и уверял, что и без его помощи чувствовал в себе силу выиграть пари. И то, что в сорок лет осталось у него от былого аппетита, не позволяло в том сомневаться.

Размышление V
О продуктах питания вообще

26. Что следует понимать под пищей?

Обыденный ответ: пища – это все, что нас питает.

Научный ответ: под пищей понимаются такие вещества, которые, попав в желудок, могут в процессе пищеварения анимализироваться, то есть приобретать свойства животной материи, тем самым восполняя потери, которые в ходе жизни несет человеческий организм.

Таким образом, отличительное свойство пищи состоит в ее способности усваиваться как животная субстанция.

27. До настоящего времени пищу роду человеческому предоставляли два царства: животное и растительное. Из минералов пока удалось извлечь только лекарства и яды.

С тех пор как аналитическая химия стала точной наукой, удалось очень глубоко проникнуть в двойную природу элементов, из которых состоит наше тело, а также тех веществ, которые природа, похоже, предназначила к тому, чтобы восполнять наши потери.

Эти исследования затрагивали в том числе и некое обширное подобие, поскольку человек состоит по большей части из тех же субстанций, что и животные, коими он питается, так что ему приходилось и среди растений искать это родство, благодаря которому те могут приобретать свойства, характеризующие животную материю.

На этих двух путях были проделаны самые кропотливые и при этом самые похвальные труды, в ходе которых наблюдали то за человеческим организмом, то за пищевыми продуктами, посредством которых он восстанавливается; сначала изучались их второстепенные частицы, а затем и сами их элементы, далее чего нам прежде еще не было дано проникнуть.

Сюда я намеревался втиснуть небольшой трактатик по пищевой химии и сообщить моим читателям, к скольким тысячным долям углерода, водорода и т. п. можно было бы свести их самих, а также кушанья, которые их питают; но меня остановило размышление, что я смог бы выполнить эту задачу, лишь повторив уже написанное в превосходных и всем доступных трактатах по химии.

Еще я, побоявшись увязнуть в излишних подробностях, сократил их до необходимого количества и ввернул кое-где результаты некоторых химических исследований, но не в заумных, а в более вразумительных выражениях.

28. Величайшая услуга, которую химия оказала науке о пищевых продуктах, – это открытие осмазома или, скорее, уточнение того, что это такое.

Осмазомом называется составная часть мяса, в высшей степени насыщенная вкусом и растворимая в холодной воде, в отличие от экстрактивной части, растворимой только в кипятке.

Именно осмазом составляет достоинство хороших супов; это он, карамелизируясь, придает рыжеватый цвет поверхности мяса и подрумянивает жаркое; наконец, благодаря ему мясо крупной и мелкой дичи источает столь приятный аромат.

Осмазом содержится в основном в красном или темном мясе взрослых животных, которое принято называть зрелым; но его почти или совсем не находят в ягнятине, молочных поросятах, цыплятах и даже в белом мясе самых крупных птиц; именно по этой причине настоящие знатоки всегда предпочитали бедренные части, тут их вкусовой инстинкт опередил науку.

Именно предвидение осмазома послужило причиной изгнания стольких поваров, убежденно сливавших первый бульон, и оно же прославило супы, приготовленные на первом бульоне; это оно заставило признать «корки в горшке» укрепляющим средством при приеме ванн, и оно же побудило каноника Шеврие изобрести закрывающиеся на ключ котелки (это ему подавали шпинат в пятницу только при условии, что он был сварен в воскресенье, после чего его каждый день снова разогревали, добавляя свежее сливочное масло).

Наконец, чтобы сберечь это еще неведомое вещество, ввели правило, что ради приготовления хорошего бульона «котелок должен лишь улыбаться», – довольно изящное выражение для краев, откуда оно пришло.

Осмазом, открытый лишь после того, как на протяжении стольких лет он доставлял наслаждение нашим отцам, можно сравнить с алкоголем, опьянившим немало поколений, прежде чем его сумели выделить посредством дистилляции.

При обработке горячей водой за осмазомом следует то, что понимают под экстрактивной материей: это последнее вещество в соединении с осмазомом образует мясной сок.

Мясо состоит из волокон, образующих его структуру и отчетливо различимых после варки. Они сопротивляются кипящей воде и сохраняют свою форму, хоть и теряют некоторую часть своих оболочек. При правильной разделке мяса надо стараться, чтобы лезвие ножа касалось волокон под прямым или почти прямым углом: мясо, разрезанное таким образом, приятнее выглядит, его легче распробовать и легче жевать.

Кости состоят в основном из желатина и известкового фосфата (кальция).

Количество желатина с возрастом уменьшается. В семьдесят лет кости превращаются в подобие непрочного мрамора; такая хрупкость предписывает старикам соблюдать закон осторожности, дабы избежать опасности падения.

Равным образом в плоти и крови содержится альбумин; это он, свертываясь при температуре ниже 40 градусов Реомюра, образует пену при варке мяса.

Желатин, кроме костей, встречается также в составе мягких и хрящевых тканей; его отличительное свойство состоит в том, что он свертывается при обычной температуре атмосферного воздуха; для этого на сто частей горячей воды достаточно двух с половиной частей желатина.

Желатин используют как основу для всевозможных жирных и обезжиренных желе, бланманже и других подобных блюд.

Жир – это загустевшее масло, которое образуется в промежутках между слоями клеточной ткани и порой в большом количестве накапливается в животных, от природы к этому предрасположенных либо искусственно откормленных человеком, – например, в свиньях, домашней птице, мухоловках; в некоторых из этих живых существ он теряет свою пресность и приобретает легкий, довольно приятный аромат.

Кровь состоит из белковой сыворотки, фибрина, а также небольшого количества желатина и осмазома; свертываясь в горячей воде, она становится очень питательным пищевым продуктом – v. g.[45]45
  Verbi gratia (лат.) – например, для примера.


[Закрыть], кровяная колбаса.

Все рассмотренные нами составляющие присущи как человеку, так и животным, которых он привык употреблять в пищу. Так что совсем не удивительно, что пища животного происхождения прекрасно восстанавливает силы и укрепляет наш организм, поскольку частицы, из которых она состоит, имеют с нашими частицами большое сходство и, будучи уже анимализированы, они могут с легкостью снова анимализироваться[46]46
  S’animaliser (фр.) – здесь: приобретать свойства, характеризующие животную материю, претворяться в животную субстанцию.


[Закрыть], когда подвергаются жизненно необходимому воздействию наших пищеварительных органов.

29. Растительное царство, однако, предоставляет для питания отнюдь не меньше разнообразия и ресурсов.

Крахмалистые продукты – прекрасное питательное средство, тем паче что они в меньшей степени соединены с чужеродными элементами.

Крахмалом называют порошок, вернее, муку, которую можно получить из зерна, бобовых и некоторых корнеплодов, среди них первое место занимает картофель.

Крахмал – основа хлеба, кондитерских изделий, разнообразных пюре и, таким образом, составляет значительную часть пищевого рациона почти у всех народов.

Но было подмечено, что подобная пища ослабляет мышечную ткань и даже лишает человека мужества. Приводят в пример индусов, которые питаются почти исключительно рисом и покоряются любому, кто желает их поработить.

Почти все домашние животные с жадностью поедают крахмал, и вот они-то, наоборот, приобретают удивительную силу, потому что такой корм гораздо питательнее, нежели сухие или зеленые растения, которые являются их обычной пищей.

Не менее значим сахар – и как пищевой продукт, и как лекарственное средство.

Это вещество, некогда известное в Индии и колониях, в начале века прижилось и здесь. Его обнаружили в винограде, репе, каштанах и особенно в свекле; таким образом, Европа, строго говоря, вполне могла бы обойтись собственными средствами, не нуждаясь ни в Америке, ни в Индии. Наука сослужила службу обществу, и пример этот может иметь в будущем гораздо более значительные последствия. (См. далее раздел «О сахаре».)

Сахар – в твердом состоянии или в составе различных растений, куда его поместила природа, – необычайно питателен; животные до него большие охотники, а англичане, которые часто дают его своим великолепным лошадям, заметили, что те благодаря ему становятся выносливее.

Сахар, который во времена Людовика XIV был в распоряжении только аптекарей, породил различные прибыльные профессии, такие как кондитеры, пирожники, изготовители конфитюров, ликеров и прочие поставщики сластей и лакомств.

Природные масла тоже происходят из растительного царства; они пригодны в пищу, только если соединены с другими веществами, так что в первую очередь их надо рассматривать как приправу.

Клейковина (глютен), которую обнаруживают по преимуществу в пшенице, весьма способствует ферментации хлеба, частью которого она является; химики даже были готовы наделить ее животной природой.

В Париже для детей и птиц, а в некоторых округах и для взрослых стали изготавливать кондитерские изделия, в которых преобладает клейковина, потому что часть крахмала была извлечена оттуда с помощью воды.

Растительная слизь обязана своими питательными свойствами различным веществам, для которых служит основой.

Камедь в случае надобности тоже может стать пищевым продуктом, и это не должно удивлять, поскольку за малым исключением она содержит те же элементы, что и сахар.

Растительный желатин, который получают из разного рода фруктов, а именно из яблок, смородины, айвы и некоторых других, тоже может годиться в пищу: при добавлении сахара он даже улучшает ее питательность, однако в этом он всегда уступает студням, которые готовят из костей, рогов, телячьих ножек и рыбьего клея. Это в основном легкая, нежная и благотворная пища. Кухня и буфетная оспаривают ее друг у друга.

За исключением сока, который, как было сказано, состоит из осмазома и экстрактива, в рыбе имеется бóльшая часть веществ, которые мы находим и в сухопутных животных, как то: фибрин, желатин, альбумин; так что можно с основанием заявить, что жирная пища от постной отличается именно своим соком.

У этого последнего вдобавок имеется и другая особенность, а именно: в рыбе содержится изрядное количество фосфора и водорода, то есть наиболее горючих веществ в природе.

Из чего следует, что рыбоедство – весьма распаляющий режим питания, и этим вполне можно объяснить те «восхваления», коих в давние времена удостаивались некоторые религиозные ордена, уже тогда заслужившие репутацию самых нестойких, чей образ жизни был прямо противоположен их же обетам.

30. Я не собираюсь более распространяться об этом физиологическом вопросе, однако не могу проигнорировать факт, существование которого легко проверить.

Несколько лет назад я поехал посмотреть загородный дом в маленькой деревушке неподалеку от Парижа. Она располагалась на берегу Сены возле острова Сен-Дени и состояла главным образом из восьми рыбацких хижин. Меня поразило количество детей, кишевших на дороге.

Я выразил свое удивление лодочнику, перевозившему меня через реку.

– Сударь, – сказал он мне, – нас тут всего восемь семей и при этом пятьдесят три ребенка, из которых сорок восемь девочек и всего четыре мальчика. И один из этих четырех – мой.

Сказав это, он приосанился с торжествующим видом и указал на мальчугана пяти-шести лет, который лежал на носу лодки и забавлялся, разгрызая сырых раков. Та деревушка называется…

Это наблюдение более чем десятилетней давности вкупе с несколькими другими, которыми я не могу поделиться с той же легкостью, навело меня на мысль, что половое влечение, вызванное рыбной диетой, вполне могло быть в большей степени возбуждающим, нежели по-настоящему полноценным и существенным; и я тем охотнее настаиваю на этом, что совсем недавно доктор Байи доказал с помощью ряда фактов, наблюдаемых на протяжении почти целого века, что всякий раз, когда ежегодная рождаемость девочек значительно превышает рождаемость мальчиков, этот избыток женского пола оказывается вызван какими-нибудь деморализующими обстоятельствами; что вполне могло бы объяснить нам и постоянные шуточки над мужьями, чьи жены разродились девочками.

Можно было бы еще многое сказать о пищевых продуктах вообще и о различных изменениях, которые они могут претерпевать при их возможных сочетаниях друг с другом, но я надеюсь, что уже сказанного будет вполне достаточно, и даже с избытком, для большинства моих читателей. А всех прочих я отсылаю к трактатам ex professo[47]47
  Здесь: профессиональным (лат.).


[Закрыть] и заканчиваю двумя соображениями, не лишенными интереса.

Первое состоит в том, что анимализация осуществляется примерно таким же образом, как и произрастание растений, а именно: сформированный пищеварением поток подкрепляющих веществ различными способами всасывается с помощью пористых тканей или сосочков, которыми снабжены наши органы, и претворяется в плоть, ногти, кости или волосы, подобно тому как одна и та же земля, орошенная одной и той же водой, родит редис, латук или одуванчики, в зависимости от тех семян, которые посадил в нее садовник.

Вторая же состоит в том, что при функционировании живого организма невозможно получить те же вещества, что производит абсолютная химия, поскольку органы, предназначенные производить жизнь и движение, мощно воздействуют на подвластные им элементы.

Однако природа, которой доставляет удовольствие таиться под разными покровами и останавливать нас на втором или третьем шаге, скрыла лабораторию, где она устраивает свои превращения. Некоторые вещи и в самом деле трудно объяснить. Если известно, что человеческое тело содержит кальций, фосфор, железо и еще десяток других веществ, то как все это на протяжении многих лет может там сохраняться и обновляться с помощью лишь хлеба и воды?

Размышление VI

31. Когда я начал писать, оглавление моей книги было уже готово и вся она целиком была в моей голове; тем не менее продвигался я медленно, ибо часть своего времени посвящал более серьезным трудам.

За это время в печати были затронуты некоторые вопросы, которые, как мне казалось, я зарезервировал за собой; в руки всех без разбора попали элементарные книги по химии и медицине, и то, что я предполагал сообщить впервые, уже стало всеобщим достоянием: например, по химии пот-о-фё я исписал много страниц, а теперь самая суть этого предмета оказалась опубликованной в двух-трех недавних сочинениях.

Следовательно, мне пришлось пересмотреть эту часть своего труда, и я так ужал ее, что она свелась к нескольким элементарным основам, к теориям, которые невозможно было слишком распространить, и к нескольким наблюдениям, плодам долгого опыта, которые, надеюсь, окажутся внове для большей части моих читателей.