Текст книги "Физиология вкуса"

Шоколад вызвал немало глубокомысленных рассуждений, целью которых было определить его природу и свойства, а также к какой категории пищевых продуктов – горячих, холодных или умеренных – следует его отнести; но надобно признать, что эти ученые сочинения мало послужили обнаружению истины.

Однако с помощью времени и опыта – этих двух великих учителей – было доказано, что тщательно приготовленный шоколад является столь же полезным, сколь и приятным на вкус пищевым продуктом; что он питателен, легко усваивается, не наносит вреда красоте, за что упрекают кофе, и даже, наоборот, предотвращает нежелательные последствия его употребления; очень годится для людей, занимающихся напряженной умственной работой, например проповедникам или адвокатам, но особенно путешественникам; наконец, он годится для самых слабых желудков; оказывает благотворное действие при хронических заболеваниях и становится последним средством при отказе пилора.

Этими разнообразными свойствами шоколад обязан тому, что, хотя он, по правде говоря, всего лишь элеосаккарум[78]78
  Oléosaccharum или elæosaccharum (лат.) – фармакологический термин, обозначающий смесь какой-нибудь эссенции или дистиллированного масла с сахарной пудрой.


[Закрыть], мало найдется таких веществ, в коих при равном объеме содержалось бы больше питательных частиц; из этого следует, что он почти целиком анимализируется, то есть претворяется в животную субстанцию.

Во время войны какао стало редким продуктом, а главное – очень дорогим; пробовали чем-нибудь его заменить, но все усилия оказались напрасными, и одним из очевидных благ мирного времени являлось то, что оно избавило нас от разнообразной бурды, которую приходилось пробовать из любезности, хотя к шоколаду она имела такое же отношение, какое отвар цикория – к кофе мокко.

Некоторые люди жалуются, что не могут переваривать шоколад; другие, наоборот, утверждают, что он их недостаточно насыщает и проскальзывает слишком быстро.

Возможно, первым следует винить только самих себя, поскольку шоколад, который они употребляют, либо плохого качества, либо плохо приготовлен; а хороший и хорошо приготовленный шоколад должен проходить через весь желудок и оставлять там немного своей пищеварительной силы.

Что касается остальных, то тут помочь легко: им надобно лишь подкрепить свою трапезу маленьким паштетом, отбивной котлетой или почками на вертеле; и пусть они запьют все доброй чашкой какао сорта сокомуско, возблагодарив Бога за то, что даровал им крепкий и столь активный желудок.

Здесь стоит упомянуть одно наблюдение, на точность которого можно положиться.

Если мы после плотного завтрака выпьем большую чашку хорошего шоколада, то уже через три часа все превосходно переварим и даже пообедаем… Из любви к науке и не без помощи красноречия я убедил произвести этот опыт многих дам, утверждавших, что умрут от этого; они по-прежнему прекрасно себя чувствуют и не упускают случая восславить своего Профессора.

Люди, пьющие шоколад, наслаждаются неизменно ровным здоровьем и менее других страдают от мелких недугов, отравляющих жизнь, они всегда прекрасно выглядят – вот два преимущества, которые каждый может проверить в своем кругу и среди тех, чей режим питания известен.

Здесь уместно поговорить об особенностях шоколада с амброй, которые я проверил множеством опытов, и теперь горд предложить их результаты своим читателям[79]79
  См. в «Разном».


[Закрыть].

Так вот, мы заявляем любому, кто отхлебнул пару лишних глотков из кубка сладострастия; любому, кто провел за работой изрядную часть времени, отведенного для сна; любому, кто, будучи умен, вдруг почувствовал, что глупеет; любому, кто найдет воздух сырым, время долгим, а атмосферу невыносимой; любому, кого мучит навязчивая идея, отнимая у него свободу мыслить, – пусть все они выпьют добрых пол-литра шоколада с амброй, из расчета 60–70 гран амбры на полкилограмма шоколада, и тогда они увидят чудеса.

В свойственной мне манере всему давать точное определение я называю шоколад с амброй «шоколадом страждущих», ибо в каждом из описанных мною состояний люди испытывают общее для них непонятное чувство, напоминающее тоску.

В Испании готовят очень хороший шоколад; но мы бы разочаровались, если бы стали доставлять его оттуда, потому что не все изготовители одинаково умелы, а раз уж его получили плохим, то и пить придется таким, каков он есть.

Шоколад из Италии мало подходит французам, обычно какао-бобы там сильно пережаривают, это делает шоколад горьким и не очень питательным, поскольку некоторая часть бобов превращается в угольки.

Употребление шоколада стало во Франции совершенно обычным делом, все решили его готовить, но лишь немногие достигли совершенства, ибо приготовление этого напитка отнюдь не обходится без трудностей.

Во-первых, надо уметь выбирать хорошее какао, причем максимально чистое, ведь даже у первосортного товара бывают свои недостатки, а ложно понимаемая выгода часто допускает использование подпорченных бобов, хотя желание приготовить хороший шоколад велит их отбросить. Обжарка какао – операция деликатная, требующая определенной чуткости почти на грани с вдохновением. Есть умельцы, которые наделены этим наитием от природы и никогда не ошибаются.

Еще требуется особый талант, чтобы правильно определить количество сахара, которое должно войти в состав напитка; оно ни в коем случае не должно быть неизменным и рутинным, но определяться разницей аромата какао-бобов до обжарки и после ее окончания.

Измельчение и смешивание требуют ничуть не меньшего стремления к совершенству, от этого частично зависит бóльшая или меньшая удобоваримость шоколада.

Иными соображениями надобно руководствоваться при выборе ароматов и их дозировании, поскольку шоколад как лакомство – это одно, а шоколад как питательный напиток – совсем другое, так что и выбор должен быть соответственным.

Его надлежит варьировать также в зависимости от того, будет ли в массу добавлена ваниль или нет; таким образом, чтобы приготовить отменно вкусный шоколад, надо решить несколько весьма замысловатых уравнений, что мы и делаем, даже не подозревая об этом.

С некоторых пор для приготовления шоколада стали использовать машины; мы не думаем, что этот метод что-либо добавляет к совершенству продукта, но он сокращает количество рабочих рук, и те, кто использует машины, могли бы продавать свой товар дешевле.

Тем не менее обычно они продают его дороже; из чего следует, что подлинный коммерческий дух еще не прижился во Франции; потому что, по правде говоря, доставляемое машинами облегчение должно быть выгодно и торговцу, и потребителю.

Любитель шоколада! Мы просмотрели почти весь список производителей и остановились на г-не Дебове, ул. Сен-Пер, 26, поставщике шоколада к королевскому столу, порадовавшись, что солнечный луч коснулся самого достойного.

Удивляться нечему: г-н Дебов, весьма почтенный фармацевт, привносит свои познания в изготовление шоколада, тем самым расширяя сферу их применения.

Те, кто не работал на этом производстве, не подозревают обо всех сложностях, которые нужно преодолеть, чтобы добиться совершенства в любой из операций; сколько требуется внимания, смекалки и опыта, чтобы приготовить нам шоколад – сладкий, но не пресный, со стойким, но не резким вкусом, душистый, но безвредный, однородный и густой, но не крахмалистый.

Таковы шоколады г-на Дебова: своим превосходством они обязаны хорошему выбору исходного материала, твердой воле, дабы ничто низкопробное не вышло с его фабрики, и хозяйскому глазу, коим он объемлет все тонкости производства.

Следуя принципам поддержания здоровья, г-н Дебов, кроме всего прочего, старается предложить своим многочисленным клиентам приятные на вкус лекарственные средства, способные предупредить различные заболевания.

Так, людям, которым не хватает упитанности, он предлагает укрепляющий шоколад с салепом; нервным особам – антиспазмодический шоколад с флердоранжем; людям раздражительным – шоколад с миндальным молоком, к чему он наверняка добавляет и «шоколад страждущих» с амбровой отдушкой, состав которого дозирован secundum artem[80]80
  Согласно правилам искусства (лат.).


[Закрыть].

Но главная его заслуга состоит в том, что он предлагает нам по умеренной цене обиходный шоколад прекрасного качества, который мы пьем по утрам на завтрак, вполне им удовлетворяясь; потребляем его за обедом в кремах; а на исходе дня за ужином снова наслаждаемся им в мороженом, конфетах и прочих салонных лакомствах, не считая приятного развлечения в виде пастилок и дьяблотенов с девизами и без.

Мы знаем г-на Дебова лишь по его продукции, но с ним лично никогда не виделись; однако нам известно, что он весьма способствует освобождению Франции от дани, которую она некогда платила Испании, – способствует тем, что поставляет в Париж и провинции шоколад, чья слава беспрестанно растет. Еще нам известно, что он ежедневно получает новые заказы из-за границы, – так что и в этом отношении, и как члену-основателю Общества поощрения национальной промышленности мы выражаем ему свое одобрение и упоминаем в этой книге, а такими похвалами, как будет видно далее, мы отнюдь не разбрасываемся.

Американцы готовят свою какао-пасту без сахара.

Желая побаловать себя шоколадом, они велят принести кипятку, и каждый натирает в свою чашку угодное ему количество какао, заливает кипятком, добавляет сахар и те ароматизаторы, какие считает нужным.

Этот метод не годится ни для наших нравов, ни для наших вкусов – мы желаем, чтобы шоколад нам приносили уже совсем готовым.

Кстати, трансцендентная химия предупреждает нас, что какао-пасту нельзя ни крошить ножом, ни толочь пестиком, потому что из-за резкого воздействия, которое имеет место в обоих случаях, некоторая часть содержащегося там сахара превращается в крахмал, что делает напиток более пресным.

Итак, чтобы приготовить шоколад, то есть сделать его пригодным к употреблению, его берут примерно полторы унции на чашку и осторожно разводят в воде; затем, помешивая деревянной лопаточкой по мере нагревания, доводят напиток до кипения, дают покипеть примерно с четверть часа, чтобы он загустел, и подают горячим.

Фронтиспис «Трактата о кофе, чае и шоколаде» Филиппа Сильвестра Дюфура. Гравюра. 1685

«Сударь, – говаривала мне пятьдесят лет назад г-жа д’Арестрель, настоятельница обители визитандинок[81]81
  Визитандинки – монахини ордена Визитации, то есть посещения Богоматерью святой Елизаветы.


[Закрыть] в Белле, – если захотите выпить шоколаду, приготовьте его накануне в фаянсовой кофеварке и оставьте там на ночь. Ночной отдых загустит напиток и придаст ему бархатистость, что сделает его еще лучше. Обидеть Господа Бога этот маленький изыск не сможет, ибо Он сам – высшая степень совершенства».

Размышление VII
Теория фритюра[82]82
  Словом «фритюр» равным образом обозначаются: сам процесс жарки; то, на чем жарят; и то, что жарят (Во французском языке, разумеется.).


[Закрыть]

48. Это было прекрасным майским днем. Закопченные городские крыши нежились под ласковыми лучами солнца, а на улицах – редкий случай – не было видно ни грязи, ни пыли.

Тяжелые дилижансы давно перестали сотрясать мостовую, массивные двухколесные тележки еще отдыхали, и уже не было видно открытых экипажей, откуда и туземные, и нездешние красотки бросают из-под полей элегантнейших шляпок надменные взоры на невзрачных мужчин и кокетливые – на красавчиков.

Итак, было три часа пополудни, когда Профессор, усевшись в кресло, погрузился в свои раздумья.

Его согнутая в колене правая нога вертикально упиралась в паркет, вытянутая левая образовывала диагональ, поясница подобающим образом покоилась на спинке кресла, а руки возлежали на львиных головах, коими завершались подлокотники этого почтенного седалища.

Чело ученого мужа изобличало любовь к строгим дисциплинам, а уста, наоборот, свидетельствовали о том, что он не прочь с приятностию отвлечься от них. Он был сосредоточен, и, завидев его в такой позе, любой человек не преминул бы заметить: «Да этот ветхий днями[83]83
  Библейское выражение, означающее: старейшина, древний старец, муж преклонных лет (Дан. 7: 9, 22).


[Закрыть], похоже, мудрец!»

Устроившись таким образом, Профессор велел позвать своего главного повара, и тот вскоре явился, готовый внимать его советам, назиданиям или приказам.

– Мэтр Лапланш, – произнес Профессор тем внушительным тоном, который проникает в самую глубь сердец, – все, кто садится за мой стол, объявляют вас первоклассным суповиком, что неплохо, поскольку суп – это первое утешение для голодного желудка; однако мне досадно видеть, что вы пока еще довольно посредственный жарщик.

Я слышал вчера ваши стенания над морским языком, предназначенным стать триумфатором нашего застолья, которого вы подали бледным, дряблым и безвкусным. Мой друг R.[84]84
  Г-н R. родился в 1757 году в Сесселе, одном из округов Белле. Был выборщиком главной коллегии, может служить примером человека, который достиг хороших результатов благодаря разумному поведению в сочетании с несгибаемой честностью.


[Закрыть] бросил на вас неодобрительный взгляд, г-н H. R. отвернул в сторону свой гастрономический нос, а председатель S. так убивался из-за этого неприятного события, будто случилось бедствие государственного масштаба!

Это несчастье постигло вас потому, что вы пренебрегли теорией, всей важности которой не сознаете. Вы немного упрямы, и мне трудно вложить вам в голову, что процессы, происходящие в вашей лаборатории, являются не чем иным, как осуществлением вечных законов природы, и что некоторые вещи, которые вы делаете без должного внимания, а всего лишь потому, что видели, как их делают другие, на самом деле проистекают из высоких научных абстракций.

Слушайте же внимательно и набирайтесь знаний, дабы никогда более не краснеть за плоды своих трудов.

– Разные жидкости, которые вы подвергаете воздействию огня, не могут вобрать в себя одинаковое количество его жара, ибо природа неравномерно наделила их этой способностью, а устроив так, ревниво хранит свой секрет. Мы называем это теплоемкостью.

Таким образом, вы можете безнаказанно окунуть ваш палец в кипящий винный спирт; из кипящей водки вы выдернете его гораздо быстрее и еще быстрее, если это вода.

Но даже молниеносное погружение пальца в кипящее масло причинит вам жесточайший ожог, поскольку масло может нагреваться по меньшей мере в три раза сильнее, чем вода.

Именно из-за этого свойства все нагретые жидкости по-разному воздействуют на обладающие вкусовыми свойствами тела, которые в них погружены.

При обрабатывании кипящей водой тела размягчаются, распадаются, растворяются, а разварившись окончательно, превращаются в некую размазню; при этом мы получаем также бульон или экстракты (отвары и вытяжки); и наоборот, тела, соприкасавшиеся с кипящим маслом, темнеют – больше или меньше – и в конце концов обугливаются.

Фритюрница. Середина XIX в.

В первом случае вода растворяет и вытягивает внутренние соки погруженных в нее пищевых продуктов; во втором эти соки сохраняются, потому что масло не способно их растворить; а если эти продукты пересушиваются, то лишь потому, что при дальнейшем нагревании влага из них в конце концов выпаривается.

Оба метода имеют также разные названия, и процесс тепловой обработки пищевых продуктов в кипящем масле или в животном жире обозначают словом «жарить».

Кажется, я уже говорил, что с точки зрения фармацевтики масло или жир почти синонимы, поскольку жир – всего лишь загустевшее масло, а масло – жидкий жир.

– Жареные кушанья хорошо принимаются на пиршествах: они привносят туда пикантное разнообразие, приятны на вид и сохраняют свой первоначальный вкус, а также их можно есть руками, что всегда нравится дамам.

Еще жарка дает поварам достаточно возможностей замаскировать проявившиеся накануне недостатки и при необходимости помогает в непредвиденных случаях, ибо для того, чтобы пожарить четырехфунтового карпа, времени требуется не больше, чем для варки яйца всмятку.

Все достоинство хорошей жарки заключается в сюрпризе – так называют действие кипящей жидкости, которая при соприкосновении с ней обжигает или подрумянивает внешнюю поверхность подвергнутого жарке тела.

Посредством сюрприза образуется своего рода корочка, которая препятствует дальнейшему проникновению жира внутрь тела и сгущает содержащиеся в нем соки, которые таким образом подвергаются внутренней варке, что и придает пищевому продукту весь тот вкус, на который он способен.

Чтобы сюрприз удался, требуется, чтобы нагреваемая жидкость приобрела достаточно жара и ее действие стало внезапным и мгновенным, до чего она доходит лишь после довольно долгого нахождения на сильном и ярком огне.

О том, что жир или масло раскалились до желаемой температуры, можно узнать с помощью следующего приема: отрежьте продолговатый кусочек хлеба и бросьте его на сковородку секунд на пять-шесть; если вы достанете его затвердевшим и подрумяненным, немедленно приступайте к жарке, иначе придется добавить огня и повторить операцию.

Как только сюрприз состоялся, уменьшите огонь, чтобы внутренняя варка не была слишком быстрой и чтобы запечатанные внутри соки претерпели благодаря продолжительному воздействию жара изменение, которое соединяет их воедино и усиливает вкус.

Вы наверняка замечали, что поверхность хорошо прожаренных продуктов больше не может растворять ни соль, ни сахар, в которых они тем не менее нуждаются в зависимости от различий в их природе. Так что обязательно измельчите оба эти вещества в очень мелкую пудру, чтобы облегчить им проникновение внутрь, и тогда, припудрив ими сверху жаркое, вы все-таки сможете его приправить.

Я не говорю вам о выборе масел и жиров: различные поваренные книги, из которых я составил вашу библиотеку, уже предоставили вам об этом достаточно сведений.

Но все же не забывайте, когда к вам в руки попадут те форели, что по весу чуть больше четверти фунта и выловлены в быстрых ручьях, журчащих далеко от столицы, – не забывайте, говорю я, жарить их на самом изысканном оливковом масле: это блюдо, такое простое, надлежащим образом приправленное и украшенное ломтиками лимона, вполне достойно быть поданным какому-нибудь преосвященству[85]85
  Г-н Олиссен, неаполитанский адвокат, очень образованный и компетентный, да к тому же прекрасный виолончелист-любитель, однажды обедал у меня и, отведав что-то, пришедшееся ему по вкусу, воскликнул: «Questo è un vero boccone di cardinale!» («Это же настоящий кардинальский кусочек!») – Почему, – спросил я его на том же языке, – вы не называете его так же, как мы: королевский кусочек? – Сударь, – отозвался ценитель, – мы, итальянцы, полагаем, что короли не могут быть гурманами, потому что их трапезы слишком коротки и торжественны, но кардиналы! О!!! И он заухал, издавая тот коротенький возглас, который был так ему свойственен: у-у-у-у-у-у!


[Закрыть].

Точно так же обходитесь и с корюшкой – обожатели которой так с нею носятся. Корюшка – все равно что мухоловка, только водяная: та же мелкота, та же пахучесть и тот же превосходный вкус.

Эти два предписания, помимо всего прочего, основаны на природе вещей. Опыт научил нас, что оливковым маслом следует пользоваться только для быстрых операций или для тех, которые не требуют сильного нагрева, потому что долгое кипение масла приводит к появлению запаха гари и неприятного вкуса, его вызывают некоторые обугливающиеся частицы паренхимы[86]86
  Паренхима (мед.) – ткань внутренней среды многоклеточных организмов.


[Закрыть], от чего очень трудно избавиться.

Вы первым испытали на себе мой ад, ведь это вам выпала несказанная честь представить всему изумленному свету огромного жаренного тюрбо! И было в тот день великое ликование среди избранных.

Ступайте же: продолжайте старательно делать все, за что ни беретесь, но никогда не забывайте, что с того мгновения, как приглашенные ступили ногой в мою гостиную, именно на нас лежит обязанность осчастливить их.

Размышление VIII
О жажде

49. Жажда является внутренним ощущением потребности пить.

Жара примерно в 32 градуса Реомюра, беспрестанно испаряющая различные жидкости, циркуляция которых поддерживает жизнь, и вызванные этим потери вскоре сделали бы эти жидкости неспособными выполнить их предназначение, если бы они часто не обновлялись и не освежались: именно эта потребность и заставляет нас чувствовать жажду.

Мы полагаем, что средоточием жажды является вся пищеварительная система в целом. Когда нас томит жажда (а на охоте это с нами случается часто), мы явственно ощущаем, что все вдыхающие отделы рта, гортани и желудка у нас словно стянуты и пересушены; и если жажду иногда можно утолить, используя влагу в обход указанных органов, в виде купания например, то это значит, что она выполняет роль спасительного средства, будучи приобщенной к циркуляции и вскоре достигая средоточия мучительных ощущений.

Рассматривая эту потребность во всем ее объеме, можно насчитать три разновидности жажды: скрытая жажда, искусственная и жгучая.

Скрытая, или обычная, жажда – это неощутимое равновесие, которое устанавливается между потоотделительным испарением и необходимостью его вызвать; это она побуждает нас пить за трапезой, хотя мы и не испытываем в этом острой потребности, и она же позволяет нам невозбранно пить почти в любое время дня. Эта жажда сопровождает нас повсюду и некоторым образом составляет часть нашего существования.

Искусственная жажда, являющаяся отличительной особенностью рода человеческого, происходит из того врожденного инстинкта, который побуждает нас искать в питье силу, вложенную туда отнюдь не природой, а возникшую там исключительно в результате брожения.

Она представляет собой скорее искусственную утеху, нежели естественную потребность: эта жажда на самом деле неутолима, ибо напитки, которые пьют, чтобы ее утолить, имеют неотвратимую способность возрождать ее; эта жажда, которая в конце концов становится привычкой, повсюду плодит пьяниц, и почти всегда выпивание прекращается, лишь когда иссякает спиртное или когда оно валит пьющего с ног.

Когда же, наоборот, жажда утоляется одной лишь чистой водой, которая кажется естественным противоядием, жаждущий и глотка не пьет сверх потребности.

Жгучая жажда возникает из-за возрастания потребности или из-за невозможности утолить скрытую жажду.

Ее называют жгучей, потому что она сопровождается жжением языка, сухостью во рту и сильным жаром во всем теле.

Жажда ощущается настолько остро, что обозначающее ее слово, которое имеется почти во всех языках, является синонимом чрезмерного влечения и властного желания, как, например, жажда золота, богатства, власти, мщения и т. д. Эти выражения не были бы в таком ходу, если бы не было достаточно испытать жажду хотя бы раз в жизни, чтобы почувствовать всю их справедливость.

Аппетит сопровождается приятным ощущением, пока не доходит до голода, но жажда никаких границ не знает, и, едва возникнув, это тягостное чувство перерастает в беспокойство, а затем и в отвратительный страх, когда нет надежды ее утолить.

Путем простого восполнения потерянной влаги сам процесс питья может в зависимости от обстоятельств доставить нам острейшее наслаждение; а когда утоляют очень сильную жажду или когда умеренной жажде противопоставляется какой-нибудь дивный напиток, возбуждается весь папиллярный аппарат – от кончика языка до глубин желудка.

Так что от жажды умирают гораздо быстрее, чем от голода. Есть примеры, когда люди, имея воду, продержались без еды более восьми дней, тогда как совершенно лишенные питья никогда не выдерживали и пяти.

Причина такой разницы коренится в том факте, что одни умирают исключительно от истощения и потери сил, а других сжигает охватившая их и постоянно усиливающаяся горячка.

Но не все способны так долго сопротивляться жажде; засвидетельствовано, что в 1787 году один из сотни швейцарских гвардейцев Людовика XVI умер из-за того, что оставался без питья всего двадцать четыре часа.

Этот солдат сидел в трактире со своими товарищами, и тут, когда он подставил свой пустой стакан, один из них упрекнул его, что он, дескать, опрокидывает его чаще, чем остальные, и не может обойтись без питья даже короткое время.

Услышав это, солдат побился об заклад, что двадцать четыре часа и капли в рот не возьмет. Пари было принято, и состояло оно в том, что проигравший должен был выставить десять бутылок вина.

С этой минуты солдат перестал пить, хотя ему, прежде чем уйти, еще оставалось больше двух часов любоваться, как это делают другие.

Ночь, похоже, прошла спокойно, но уже с рассвета он стал мучиться от невозможности опрокинуть свой привычный стаканчик водки, чем раньше никогда не пренебрегал.

Все утро он был беспокоен и хмур, не находил себе места, то ходил из угла в угол, то садился куда попало и, казалось, не понимал, что делает.

В какой-то момент он прилег, надеясь успокоиться, но, промучившись, заболел по-настоящему; однако напрасно окружающие приглашали его выпить, он отнекивался, утверждая, что до вечера ему полегчает; ему очень хотелось выиграть спор, к чему отчасти примешивалась и гордость военного, не позволявшая ему уступить страданию.

Он продержался до семи часов; но в половине восьмого ему стало совсем худо, и он испустил дух, не имея сил даже пригубить стакан вина, который ему поднесли.

Мне сообщил все эти подробности г-н Шнейдер, почтенный и достойный доверия флейтщик роты швейцарцев, у которого я снимал жилье в Версале.