Текст книги "Физиология вкуса"

45. Согласно определению, к которому наука пришла сегодня, под сахаром понимают сладкое на вкус кристаллическое вещество, которое посредством ферментации разлагается на угольную кислоту и спирт.

Некогда под сахаром понимали сгущенный и кристаллизованный тростниковый сахар (arundo saccharifera).

Этот тростник родом из Индии; однако римляне совершенно точно сахара не знали – ни как чего-то обиходного, ни как продукта кристаллизации.

Хотя некоторые страницы в старинных книгах вполне могут заставить нас поверить, что в отдельных разновидностях тростников люди заметили и сладкую составляющую; сказал же Лукан:

 
Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos[72]72
  «Пьющие сладкие соки, что тростник выделяет» (Лукан. III, ст. 237).


[Закрыть].
 

Но от подслащенной сахарным тростниковым соком воды до того сахара, который мы имеем, было еще очень далеко, и искусство римлян еще недостаточно продвинулось вперед, чтобы достичь этого.

По-настоящему сахар зародился в колониях Нового Света; тростник был завезен туда примерно два века назад; там он и процветает.

Пытались как-то использовать сладкий сок, вытекающий из тростника, и мало-помалу, на ощупь, научились последовательно извлекать из него, кроме сока, сахарный сироп, патоку, сахар-сырец и, наконец, рафинированный сахар различных степеней очистки.

Выращивание сахарного тростника стало делом величайшей важности, ибо это источник богатства – и для плантаторов, и для тех, кто производит из тростника продукты, и для тех, кто ими торгует, и для правительств, которые облагают все это налогами.

Долго считалось, что для производства сахара нужна по меньшей мере тропическая жара; но в 1740 году Марграфф обнаружил его в некоторых растениях умеренной зоны, в частности в свекле; а затем эту истину подтвердил своими работами в Берлине профессор Ахард.

В начале девятнадцатого века, когда в силу обстоятельства сахар стал во Франции редким, а следовательно, дорогим продуктом, правительство сделало его предметом научных исследований.

Обращение к ученым увенчалось полным успехом: удостоверившись, что сахар довольно широко распространен в растительном мире, его обнаружили в винограде, каштанах, картофеле и особенно в свекле.

Этот корнеплод стали массово выращивать, и в результате множества удачных попыток было доказано, что Старый Свет в этом отношении вполне может обойтись без Нового. Франция покрылась сетью мануфактур, заработавших с бóльшим или меньшим успехом, и производство сахара превратилось в новый промысел, который однажды может быть возрожден, если потребуется.

Филипп Галле. Изготовление сахара из сахарного тростника. Гравюра. Ок. 1600

Среди этих мануфактур особенно выделялась та, которую устроил в Пасси, под Парижем, г-н Бенжамен Делессер, уважаемый гражданин, чьим именем всегда отмечены хорошие и полезные начинания.

В результате весьма разумных действий ему удалось избавить производство от всего сомнительного, причем он совершенно не делал тайны из своих открытий, не скрывая их даже от тех, кто попытался с ним конкурировать; наконец его посетил глава правительства и поручил ему обеспечить своим продуктом дворец Тюильри.

Новые обстоятельства, Реставрация и установление мира вернули колониальному сахару довольно низкие цены, а производство свекловичного сахара утратило значительную часть своих преимуществ. Тем не менее некоторые из этих предприятий все еще процветают, и г-н Бенжамен Делессер ежегодно производит несколько тысяч фунтов сахара, и отнюдь не в убыток себе, что дает ему возможность сохранить свои методы, которые могут принести немалую выгоду[73]73
  Можно добавить, что Общество поощрения национальной промышленности на своем годовом собрании присудило золотую медаль г-ну Креспелю, заводчику из Арраса, который производит ежегодно более ста пятидесяти тысяч фунтов свекловичного сахара, что делает его коммерцию достаточно выгодной, даже когда цена на тростниковый сахар опускается до 2 франков 20 сантимов за килограмм, – и все благодаря тому, что ему удается извлечь пользу из выжимок, которые дистиллируют, извлекая из них спирты, а затем пускают на корм скоту.


[Закрыть].

Когда свекловичный сахар появился в продаже, люди предубежденные, простаки и невежды нашли, что у него дурной вкус, что он какой-то несладкий, а некоторые даже утверждали, что он вреден для здоровья.

Многочисленные и тщательные эксперименты доказали обратное, их результаты граф Шапталь включил в свою превосходную книгу «Применение химии в сельском хозяйстве», т. II, с. 13, первое издание.

«Разные виды сахара, происходящие из различных растений, – пишет этот знаменитый химик, – имеют одну и ту же природу и никоим образом не отличаются друг от друга, когда их доводят через рафинирование до одинаковой степени чистоты. Их вкус, кристаллическая структура, цвет, вес совершенно идентичны, и тут можно бросить вызов самому поднаторевшему в дегустации продуктов знатоку, если он возьмется отличить одно от другого».

Мы получим яркий пример того, как велика сила предрассудков и какие трудности надобно преодолеть ради того, чтобы истина восторжествовала, когда узнаем, что из сотни подданных Великобритании, взятых наугад, не найдется и десяти поверивших, что сахар можно делать из свеклы.

Сахар занял свое место в мире, пройдя через прилавки аптекарей. И похоже, ему довелось сыграть там значительную роль, потому что о человеке, которому недостает чего-то важного, говорили: «Он как аптекарь без сахара».

Однако из-за своего происхождения он сразу же угодил в опалу: одни говорили, что он возбуждает, другие – что плохо действует на грудь, некоторые даже утверждали, что он приводит к апоплексии; но клевета в конце концов была вынуждена отступить перед истиной, и вот уже больше восьмидесяти лет, как родилась эта достопамятная поговорка: «Сахар только кошельку вреден».

Получив столь несокрушимую защиту, сахар с каждым днем стал употребляться все шире и чаще, и ни одно питательное вещество не претерпело больше смешений и метаморфоз.

Многие любят есть чистый сахар, а в некоторых, по большей части безнадежных, случаях медицина даже прописывает его как безобидное лекарство, в котором по крайней мере нет ничего, вызывающего отвращение.

Смешав его с водой, мы получим подслащенную воду – освежающее питье, здоровое, приятное, а порой и целебное, как лекарство.

Смешав его с водой в большем количестве и сгустив этот раствор на огне, получим сироп, к которому можно добавить всевозможные ароматы и в любое время получить освежающие напитки, радующие своим разнообразием.

Смешав его с водой, а затем подвергнув искусственному охлаждению, получаем мороженое разных сортов – изобретенный в Италии продукт, который завезла к нам, кажется, Екатерина Медичи.

Смешав с вином, получим кордиаль, укрепляющее средство, настолько признанное и общеизвестное, что в некоторых странах в него обмакивают гренки, которые дают новобрачным перед их первой брачной ночью. (Таким же образом и при таких же обстоятельствах в Персии подают замаринованные с уксусом бараньи ножки.)

Смешав его с мукой и яйцами, получим бисквиты, макароны, крокиньоли, а пропитав их алкоголем, получим пирожные, ромовые бабы и множество легких сластей и лакомств, коими мы обязаны искусству кондитеров и десертных пирожников.

Смешав его с молоком, получим кремы, бланманже и прочие блюда из буфетной, которые так приятно завершают вторую перемену блюд, сменяя насыщенный вкус мясных блюд более изысканными и утонченными ароматами.

Добавленный в кофе, он усиливает его аромат.

Если добавить его в кофе с молоком, мы получим легкий, приятный, доступный пищевой продукт, который превосходно подходит тем, у кого сразу же за трапезой следует кабинетная работа. А еще кофе с молоком в высшей степени нравится дамам, хотя проницательный взор науки обнаружил, что слишком частое его употребление может навредить самому дорогому, что у них есть.

При смешивании сахара с цветами и фруктами получаем конфитюры, мармелады, фруктовый пат, леденцы, консервированные и засахаренные фрукты, сохраненные тем способом, который позволяет нам наслаждаться ароматом этих фруктов и цветов еще долго после истечения назначенного им природой срока.

Возможно, с этой точки зрения сахар может быть успешно использован и в искусстве бальзамирования, которое у нас еще не добилось большого прогресса.

Наконец, добавив сахар к алкоголю, получим ликеры, изобретенные, как известно, чтобы согревать старость Людовика XIV, и которые, завладевая нёбом силой своей энергии, а обонянием – благодаря ароматным газам, которые к ней присоединяются, доставляют в момент употребления вкусовые наслаждения nec plus ultra, то есть их крайнего предела, высшей степени.

Использование сахара этим не ограничивается. Можно сказать, что сахар – универсальная приправа, которая ничего не портит. Некоторые добавляют его к мясу, иногда – к овощам и часто – к фруктам. Он необходим в таких новомодных многосоставных напитках, как пунш, негус, силлабаб и других, экзотического происхождения, где его применение варьируется до бесконечности, поскольку и сами напитки прихотливо изменяются в зависимости от характера народов и отдельных людей.

Таково это вещество, чье название французам времен Людовика XIII было едва знакомо, но для французов XIX века ставшее пищевым продуктом первой необходимости, ибо не найдется такой женщины, особенно живущей в достатке, которая не тратит на сахар денег больше, чем на хлеб.

Г-н Делакруа, литератор столь же любезный, сколь и плодовитый, жаловался в Версале на дороговизну сахара, который в то время стоил больше 5 франков за фунт. «Ах! – говорил он голосом кротким и нежным, – если когда-нибудь цена на сахар вернется к тридцати су, я больше не буду пить неподслащенную воду».

Его чаяния осуществились; он все еще жив и, надеюсь, держит свое слово.

46. Первое кофейное деревце было найдено в Аравии, и, несмотря на дальнейшие пересадки в разные места, которые претерпело это растение, именно оттуда к нам доставляют наилучший кофе.

Согласно древней традиции, бодрящие свойства кофе были открыты неким пастухом, который заметил, что его стадо приходит в возбуждение и становится особенно игривым всякий раз, когда щиплет его плоды.

Ян ван Гревенброк II. Сцена в кофейне. Вторая пол. XVIII в.

Как бы там ни было со старинной историей, честь этого открытия принадлежит наблюдательному козопасу только наполовину; остальная слава бесспорно выпадает на долю того, кто первым догадался обжарить кофейные зерна.

И в самом деле, варка сырого кофе дает совершенно безвкусное питье; но зато предварительное обжаривание раскрывает его аромат благодаря выделению масла, которое и делает кофе таким, каким мы его ценим, и, если бы не применение огня, его достоинства так и остались бы неизвестными.

Турки, наши учителя по этой части, кофе не мелют, а толкут в ступках деревянными пестами, и те орудия, которые долго для этого использовались, становятся драгоценными и продаются по высокой цене.

Мне по многим причинам требовалось выяснить, есть ли какая-либо разница между двумя этими способами и какой из них предпочтительнее.

С этой целью я тщательно обжарил фунт хорошего кофе сорта мокко, разделил его на две части и одну из них смолол, а другую истолок по примеру турок.

Затем сварил кофе – из одного и другого порошка порознь, но в остальном действуя совершенно одинаково: взял от каждого одинаковый вес и залил одинаковым количеством кипятка.

Я отведал кофе сам и дал его на пробу самым большим знатокам. И было единодушно признано, что истолченный кофе явно превзошел кофе молотый.

Каждый сможет повторить этот опыт. А пока могу дать довольно странный пример влияния, которое может оказать тот или иной образ действия.

«– Сударь, – обратился однажды Наполеон к сенатору Лапласу, – как получается, что стакан воды, в котором я растворяю кусочек сахара, кажется мне гораздо слаще, чем тот, в который я кладу такое же количество истолченного сахара?

– Сир, – ответил ученый, – существуют три вещества, химический состав которых совершенно одинаков, а именно: сахар, камедь и крахмал; они отличаются друг от друга лишь своими определенными физическими состояниями, секрет которых природа нам пока не раскрыла; и я полагаю возможным, что из-за ударов, наносимых при истолчении сахара, некоторые его части превращаются в камедь или крахмал, что и создает разницу, которая имеет место в данном случае».

Этот факт получил некоторую известность, и последующие наблюдения подтвердили его предположение о камеди.

Несколько лет назад все умы одновременно искали наилучший способ готовить кофе; и это несомненно происходило из-за того, что глава тогдашнего правительства пил его в большом количестве.

Предлагали готовить его не обжаривая, не превращая в порошок, заливать холодной водой, кипятить три четверти часа, варить в плотно закрывающемся сосуде и т. п.

В свое время я испробовал все способы, а также те, которые предлагались вплоть до сего дня, и со знанием дела остановился на том, который называется методом Дюбеллуа: согласно ему кофе насыпают в фарфоровый или серебряный сосуд с мелкими дырочками и заливают кипятком.

Этот первый отвар доводят до кипения и снова заливают им кофе, получая таким образом довольно прозрачный и насколько возможно хороший напиток.

Среди прочего я попробовал варить кофе в котелке под большим давлением, но в результате получил мутный и горький напиток, годный лишь на то, чтобы продрать глотку какому-нибудь казаку.

Доктора высказывали различные мнения о медицинских свойствах кофе и до сих пор не пришли к согласию друг с другом, так что мы оставим в стороне их споры и займемся самым важным, а именно: влиянием кофе на организм и мышление.

Кофейня. Гравюра из трактата Банезиуса «De saluberrima potione Chahve ’seu Cafe». 1671

Не подлежит сомнению, что кофе заметно стимулирует мыслительные способности; кроме того, любой человек, пьющий его впервые, уверен, что лишился из-за него части своего сна.

Иногда эти последствия смягчаются либо изменяются привычкой; однако найдется немало людей, которые всегда приходят в возбуждение из-за кофе и, следовательно, вынуждены отказаться от его употребления.

Я полагаю, что такое воздействие кофе может изменить привычка к нему, однако это не мешает его свойствам проявляться и по-другому: мне доводилось замечать, что люди, которым кофе не мешает спать по ночам, нуждаются в нем, чтобы бодрствовать в течение дня, и к вечеру обязательно становятся сонливыми, если не выпили его после обеда.

Много и таких, которые весь день клюют носом, если не выпили привычную чашку кофе поутру.

Вольтер и Бюффон пили много кофе; быть может, оба многим обязаны этому напитку: первый – восхитительной ясностью, которая наблюдается в его произведениях, а второй – воодушевленной гармонией своего стиля.

Очевидно, что многие страницы «Трактатов» о человеке, собаке, тигре, льве и лошади были написаны в состоянии чрезвычайного мозгового возбуждения.

Бессонница, вызванная кофе, вовсе не мучительна: просто все воспринимается очень ясно и спать совершенно не хочется, вот и все. Человек совершенно не взвинчен и не чувствует себя несчастным, как во время бессонницы, случившейся по любой другой причине; но со временем это неуместное возбуждение может превратиться в довольно вредное явление.

Когда-то кофе пили только люди по большей части зрелого возраста; теперь его пьют все кому не лень, и, быть может, именно эта получаемая умом встряска приводит в движение огромную толпу, которая осаждает все дороги, ведущие к Олимпу и Храму Памяти.

Башмачник, автор трагедии «Царица Пальмиры»[74]74
  Автором нашумевшей пьесы значился «г-н Франсуа, мастер-башмачник», и многие серьезные критики очень хвалили ее. Но только называлась она не «Царица Пальмиры», а «Осада Пальмиры» (что и послужило для цензоров поводом придраться к ней и запретить – из-за действий Наполеона на Ближнем Востоке), хотя ошибка Брийя-Саварена вполне извинительна: в театральном репертуаре XVIII–XIX вв. было просто невероятное количество пьес с похожими названиями: «Зенобия, царица Пальмиры», «Пальмирская царица», «Зенобия, царица пальмирцев», «Зенобия, царица Армении», «Зенобия и Альманзор» и т. д. и т. п. Немудрено было и спутать.


[Закрыть], с которой несколько лет назад ознакомился весь Париж, пил много кофе: таким образом, он поднялся выше, чем столяр из Невера[75]75
  Столяра из Невера звали Адам Бийо (1602–1662), и он был поэтом и певцом. Считается одним из первых французских рабочих-поэтов, его даже прозвали Вергилием с Рубанком. Значительная часть написанного им – застольные песни, вот откуда упрек Брийя-Саварена в пьянстве.


[Закрыть], который был всего лишь пьяницей.

Кофе – возбуждающий и гораздо более сильнодействующий напиток, чем обычно думают. Человек с хорошей конституцией может жить долго, выпивая каждый день по две бутылки вина. Но тот же человек протянет гораздо меньше при таком же количестве выпитого кофе: он либо повредится в уме, либо умрет от нервного истощения.

Я видел в Лондоне на Лестерской площади человека, которого неумеренное потребление кофе превратило в калеку (cripple); он перестал страдать, привыкнув к этому состоянию и сократив свою дозу до пяти-шести чашек в день.

Все отцы и матери на свете обязаны строго запрещать кофе своим детям, если не хотят превратить их в маленькие машины – высохшие, худосочные и постаревшие к двадцати годам.

Это мнение особенно касается парижан, чьи дети по-прежнему не получают в достаточном количестве необходимых для силы и здоровья веществ по сравнению с теми, что родились в некоторых других областях, в Эне например.

Я из тех, кто был вынужден отказаться от кофе, и заканчиваю этот раздел рассказом о том, как однажды оказался всецело подчинен его жестокой власти.

Герцог Масса, в то время министр юстиции, попросил меня о некоей работе, которую я хотел сделать как можно тщательнее, но он, желая получить ее как можно скорее, отпустил мне на это слишком мало времени.

Так что я заранее смирился с предстоящей бессонной ночью и, чтобы предохранить себя от сонливости, подкрепил свой ужин двумя большими чашками крепкого и ароматного кофе.

Гравюра из книги Бальтазара Синольда фон Шютца «Das curieuse Caffe-Hauss zu Venedig». 1698

В семь часов я вернулся к себе домой, куда должны были доставить бумаги, однако вместо них нашел лишь письмо, в котором сообщалось, что из-за какой-то неведомой канцелярской формальности получу их только завтра утром.

Раздосадованный в полном смысле этого слова, я снова отправился туда, где ужинал, и сыграл там партию в пикет, но так и не смог отвлечься, чего прежде со мной не бывало.

Воздал я должное и кофе, однако, принимая это благо, все же беспокоился о том, как проведу нынешнюю ночь.

Тем не менее я лег в обычное время, рассудив, что если мне и не удастся спокойно поспать, то я хотя бы подремлю часика четыре или пять, что плавно перенесет меня в завтрашний день.

Это оказалось ошибкой: проведя в постели два часа, я так и не сомкнул глаз и, пребывая в состоянии сильнейшего умственного возбуждения, представлял себе свой мозг в виде мельницы, чьи жернова вертятся вхолостую.

Я решил, что должен как-то воспользоваться этой ситуацией, иначе потребность в отдыхе так и не придет, и занялся переложением на стихи коротенькой повестушки, на которую недавно наткнулся в одной английской книге.

Я одолел ее довольно легко, но поскольку так и не забылся сном ни на минуту, то предпринял вторую попытку уснуть, хотя и тщетную. Дюжина стихов исчерпала мое поэтическое воодушевление, и от дальнейшего пришлось отказаться.

Так что я провел бессонную ночь, не задремав ни на миг; а встав с постели, провел день в том же состоянии – ни еда, ни занятия не внесли в него никаких изменений. Наконец, укладываясь спать в свое привычное время, я подсчитал, что не смыкал глаз сорок часов подряд.

47. Тех, кто первыми добрались до Америки, привела туда жажда золота. В ту эпоху знали преимущественно те ценности, которые добывались в копях: сельское хозяйство и коммерция были еще во младенчестве, а политическая экономия еще даже не родилась. Так что испанцы искали и нашли драгоценные металлы – открытие почти бесполезное, поскольку, умножаясь, оно обесценивается, а для того, чтобы увеличить массу богатства, у нас имеется достаточно и других, более действенных средств.

Однако эти края, где знойное солнце, вызывая всей своей силой брожение соков и наделяя поля небывалым плодородием, тем самым делает их пригодными для выращивания сахарного тростника и кофе, а кроме того, здесь обнаружили картофель, индиго, ваниль, какао и т. д. – вот они-то и оказались настоящими сокровищами.

Если, несмотря на барьеры, которыми ревнивая нация отгораживалась от любопытных, открытия все же случились, то есть основания надеяться, что в последующие годы они многократно умножатся благодаря проторенным дальше путям и что изыскания, которые произведут ученые старой Европы в стольких неисследованных странах, обогатят все три царства множеством неведомых прежде веществ, а те подарят нам новые ощущения, такие как ваниль, например, или увеличат наши пищевые ресурсы, как, например, какао.

Шоколадом принято называть смесь из поджаренных какао-бобов с сахаром и корицей – таково классическое определение шоколада. Сахар тут является составной частью, потому что из одного какао делают только какао-пасту, а не шоколад. Что же касается сахара, корицы и какао, то, добавляя к ним изысканный аромат ванили, достигают совершенства nec plus ultra, до которого только может быть доведен готовый шоколад.

Именно к этим немногим ингредиентам вкус и опыт свели множество иных субстанций, с коими пытались соединять какао, – например, разных видов перец, анис, имбирь, кервель и прочие, последовательно производя с ними пробы.

Шоколадное дерево происходит из Южной Америки, это туземное растение, оно встречается равным образом и на островах, и на континенте; но сегодня признано, что деревья, дающие наилучшие плоды, растут на берегах Маракаибо, в долинах Каракаса и в богатой провинции Сокомуско. Их бобы крупнее, вкус не слишком резкий, а аромат более яркий. С тех пор как эти края стали доступнее, сравнение можно делать хоть каждодневно, так что любители уже поднаторели и больше не ошибаются.

Испанские дамы из Нового Света любят шоколад до исступления, не только поглощая это лакомство по нескольку раз на дню, но и порой велят приносить его себе в церковь.

Эта чувственная любовь к шоколаду нередко вызывала запрет со стороны епископов; но и те в конце концов закрыли глаза, а преподобный отец Эскобар, чья метафизика была столь же мудреной, сколь его мораль – покладистой, так и объявил, что шоколад на воде не противоречит посту, одним махом простив своих кающихся грешниц с помощью старинного присловья: Liquidum non frangit jejunium[76]76
  Жидкость поста не нарушает (лат.).


[Закрыть].

Шоколад был завезен в Испанию веке в семнадцатом, а его употребление быстро распространилось благодаря весьма выраженной склонности, которую проявили к этому ароматному напитку женщины и особенно монахи. В этом отношении нравы ничуть не изменились: еще и сегодня на всем полуострове шоколад подают всякий раз, когда учтивость требует предложить какие-нибудь прохладительные напитки.

Шоколад перебрался через горы вместе с Анной Австрийской – дочерью Филиппа II и супругой Людовика XIII. Испанские монахи также послужили его известности посредством даров, которые они преподносили своим французским собратьям. Ввести его в моду постарались и испанские послы; а в начале эпохи Регентства он был распространен даже более чем кофе, потому что тогда его употребляли как приятный пищевой продукт, тогда как кофе еще считался не просто напитком, а признаком роскоши и редкостью.

Известно, что Линней называет какао напитком богов (cacao theobroma). Постарались найти причину столь выспреннего наименования: одни объясняют его тем, что ученый страстно любил шоколад, другие – его желанием угодить своему духовнику, наконец, третьи – его галантностью, потому что первой якобы это лакомство ввела в употребление некая королева. Incertum[77]77
  Сомнительно, недостоверно (лат.).


[Закрыть].