Текст книги "Физиология вкуса"

15. До этого момента мы исследовали только физическую природу вкуса и придерживались научного уровня, опустив лишь некоторые анатомические подробности, которые мало кого интересуют. Но задача, которую мы перед собой поставили, этим не исчерпывается, ибо важность и заслуги этого чувства довольства, свидетельствующего о восстановлении жизненных сил, проистекают в первую очередь из его нравственной истории.

А посему мы разместили в аналитическом порядке все теории и факты, составляющие стройное целое этой истории, так чтобы она могла просвещать, не утомляя.

Таким образом, в последующих главах мы покажем, как, повторяясь и отражаясь, ощущения усовершенствовали орган и расширили сферу его возможностей; как потребность в пище, которая поначалу была просто инстинктом, стала могущественной страстью, приобретшей весьма заметное влияние на все, что имеет отношение к общественной жизни.

А еще мы расскажем, как все науки, изучающие состав тел, согласились при классификации особо выделить те из них, которые могут быть оценены вкусом, и как путешественники шли к одной цели, предоставив нам на пробу вещества, которые природа, казалось, вовсе не предназначала к тому, чтобы они когда-либо встретились.

Мы последуем за химией в момент, когда она проникла в наши подземные лаборатории, чтобы просветить наших исследователей, определить принципы, разработать методы и обнаружить причины, которые прежде оставались сокрытыми.

Наконец, мы увидим, как, соединив могущество времени и опыта, вдруг явила нам себя новая наука, которая питает, восстанавливает, сохраняет, убеждает, утешает и, не довольствуясь тем, что устилает охапками цветов поприще отдельного человека, мощно способствует усилению и процветанию империй.

Если же посреди этих серьезных рассуждений на кончике пера вдруг возникнет какой-нибудь пикантный анекдот, приятное воспоминание или приключение из бурной жизни, мы позволим ему излиться на бумагу, чтобы дать небольшую передышку нашим читателям, коих количество нас ничуть не пугает и с кем, наоборот, нам нравится сочинять сообща, ибо если это мужчины, то мы уверены, что они столь же снисходительны, как и образованны, а если это дамы, то они непременно очаровательны.

Здесь Профессор, полностью погрузившись в свой предмет, уронил руку и воспарил к высшим сферам.

Проникнув мыслью в глубь веков, он добрался до самой колыбели наук, цель которых – удовлетворение вкуса, а проследив за их прогрессом сквозь ночь времен и увидев, что в отношении наслаждений, которые они нам доставляют, первые столетия всегда были менее успешными, нежели последующие, он взял свою лиру и затянул на дорийский лад историческую песнь, которую мы найдем в разделе «Разное».

Размышление III
О гастрономии

16. Науки не похожи на Минерву, вышедшую во всеоружии из головы Юпитера; они дочери времени и складываются постепенно: сначала собирают подсказанные опытом методы, а затем, опираясь на их совокупность, выводят основные законы.

Посему первыми врачами были старики, которых по причине их благоразумия призывали к постелям больных, те, чье сострадание подвигало их к тому, чтобы лечить раны.

А первыми астрономами были египетские пастухи, заметившие, что некоторые звезды через определенный промежуток времени возвращаются в то же самое место на небе.

Тот, кто первым выразил знаками простую мысль, что «дважды два равно четырем», создал математику – могучую науку, поистине вознесшую человека на трон вселенной.

На протяжении последних, только что истекших шестидесяти лет многие новые науки заняли свое место в системе наших знаний, и среди прочих – стереотомия[37]37
  Стереотомия – сечение твердых тел.


[Закрыть], начертательная геометрия и химия газов.

Все эти науки, взращенные бесконечными поколениями людей, будут успешно развиваться с тем большей уверенностью, что книгопечатание избавляет их от риска сдать свои позиции. Эх! Кто знает, например, что было бы, если бы химии газов не удалось укротить эти столь строптивые прежде элементы, смешать их, соединить в доселе не опробованных пропорциях и благодаря этому получить такие вещества и результаты, которые гораздо шире раздвинут границы наших возможностей!

17. Наконец, в свой черед явилась гастрономия, и все ее сестры потеснились, чтобы уступить ей место.

О! Можно ли в чем-то отказать той, что поддерживает нас с рождения до могилы, что умножает услады любви и укрепляет доверие в дружбе, что обезоруживает ненависть, облегчает ведение дел и приносит нам на коротком жизненном пути единственное наслаждение, которое, не будучи сопряжено с усталостью, дарует нам отдых и отвлекает от всех прочих наслаждений!

Без сомнения, покуда приготовление пищи доверялось исключительно наемным работникам, покуда одни только повара имели доступ к этой материи, о которой писалось исключительно в поваренных книгах, результаты этих трудов были всего лишь произведениями искусства.

Но наконец-то – хотя, быть может, и слишком поздно – к этому приблизились ученые.

Исследовав, проанализировав, классифицировав питательные вещества, они свели их к простейшим элементам.

Погрузившись в таинства усвоения пищи и проследив за превращениями косной материи, они усмотрели, как в ней смогла зародиться жизнь.

Они соблюдали определенный режим питания, выявляя его кратковременные или постоянные последствия, – в течение нескольких дней, месяцев или всей жизни.

Они изучили его влияние даже на способность думать, что либо чувства производят впечатление на душу, либо, наоборот, душа может чувствовать без помощи собственных органов. И благодаря всем этим трудам они вывели блистательную теорию, которая объемлет собою всего человека и любую часть мироздания, способную анимализироваться, то есть приобретать свойства животной материи.

Пока все это происходило в кабинетах ученых, в салонах заговорили во всеуслышание, что наука, которая кормит людей, важна уж никак не меньше той, что учит их убивать; и что застольные удовольствия воспевались поэтами, а в книгах, где речь идет о добрых яствах, высказываются более широкие взгляды и приводятся более глубокие мысли.

Таковы обстоятельства, которые предшествовали появлению гастрономии.

18. Гастрономия – это обоснованное знание всего, что относится к питанию человека.

Ее цель – заботиться о сохранении рода человеческого посредством наилучшей пищи.

Она достигает этого с помощью определенных принципов, направляя всех, кто разыскивает, поставляет или готовит то, что возможно преобразовать в пищу.

Так что, по правде говоря, именно она побуждает к действию земледельцев, виноградарей, рыболовов, охотников, а также многочисленное семейство поваров, какой бы квалификацией они ни обладали и как бы ни величали себя, занимаясь приготовлением кушаний.

Гастрономия близка к:

естественной истории – своей классификацией питательных веществ;

физике – исследованием их состава и качеств;

химии – различными анализами и разложением питательных веществ на составляющие;

поварскому ремеслу – искусством приправлять блюда, делая их приятными на вкус;

коммерции – поиском возможностей покупать по наилучшей цене продукты своего потребления и с наибольшей выгодой сбывать все, что сама выставляет на продажу;

наконец, к политической экономии – ресурсами, которые она предоставляет налоговому ведомству, а также созданием средств обмена между народами.

Гастрономия управляет всей нашей жизнью, ведь и новорожденный плачем требует грудь кормилицы, и умирающий еще с некоторым удовольствием глотает свое последнее питье, которое – увы! – ему уже не доведется переварить.

На ее попечении все сословия общества: ведая всеми королевскими пирами, она не забывает рассчитать, сколько минут надобно варить яйцо, чтобы оно сварилось как следует.

В материальном плане гастрономию интересует все, что может быть съедено; ее прямая цель – сохранение человека, а средства для ее достижения – сельское хозяйство, которое производит, торговля, которая совершает товарообмен, предпринимательство, которое все организует, и опыт, выдумывающий способы, как располагать всем для наилучшего употребления.

19. Гастрономия занимается вкусом, доставляющим как радости, так и горести; это она обнаружила разные степени возбуждения, на которое вкус способен; это она отрегулировала его действие и установила пределы, которые уважающий себя человек никогда не должен преступать.

Кроме того, она также рассматривает влияние пищи на моральный дух человека, на его воображение, на его разум и суждения, на его мужество и способность к восприятию в любом состоянии – бодрствует он или спит, занят делом или отдыхает.

Гастрономия устанавливает степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не все из них являются таковыми в одних и тех же обстоятельствах.

Одни необходимо есть, прежде чем они достигнут своего полного развития; это каперсы, спаржа, молочные поросята, молодые голуби и т. п. – все то, что едят задолго до зрелости; другие – когда они достигнут полного, назначенного им совершенства, например дыни, бóльшая часть фруктов, баранина, говядина и вообще мясо всех взрослых животных; имеются и такие, которые надо употреблять в пищу в тот момент, когда они начинают портиться: это мушмула, вальдшнепы и особенно фазаны; и, наконец, те, которые с помощью искусных операций были избавлены от своих вредных качеств, – это картофель, маниока и другие.

И опять же гастрономия классифицирует вещества согласно их качествам, указывает на те из них, которые могут сочетаться друг с другом, и, оценивая различные степени питательности, отделяет те, которые должны составлять основу нашего питания, от других, которые являются лишь вспомогательными, а еще от третьих, которые, уже не будучи необходимыми, все-таки служат приятным развлечением и обязательно сопровождают непринужденную застольную болтовню.

С не меньшим интересом она занимается предназначенными для нас напитками, в зависимости от времени, места и климата. Она учит их готовить, сохранять, а главное – подавать в определенном порядке, рассчитанном таким образом, чтобы удовольствие от их употребления всегда шло по нарастающей до того момента, когда оно превращается в злоупотребление.

Именно гастрономия исследует людей и вещи, чтобы доставить из одной страны в другую все, что достойно обрести известность и что превращает умело устроенное пиршество в настоящую вселенную в миниатюре, где каждая ее часть имеет своих представителей.

20. Гастрономические познания необходимы всем, поскольку они ведут к увеличению назначенного людям удовольствия; и в более обеспеченных классах общества польза от них соответственно возрастает: в конце концов, они просто необходимы тем, кто, получая большие доходы, принимает множество гостей – либо превращая это в протокольное мероприятие, либо следуя собственным наклонностям, либо просто подчиняясь моде.

Тут они имеют особенное преимущество, ибо привносят в сервировку стола что-то личное; они могут до известной степени надзирать за теми из слуг, кто не оправдывает их доверие, и даже руководить ими во многих обстоятельствах.

Однажды принц де Субиз[38]38
  Шарль де Роган, принц де Субиз (1715–1787) – французский военачальник и государственный деятель, маршал Франции, главнокомандующий французской армией в Европе во время Семилетней войны. Имел репутацию вольнодумца (переписывался с Вольтером), гурмана (в его честь названы суп и соус) и ловеласа.


[Закрыть] вознамерился устроить празднество; а поскольку оно должно было завершиться ужином, он потребовал меню.

Метрдотель явился к его утреннему подъему, держа в руках роскошную хартию с виньетками, и первым же, на что наткнулся взгляд принца, было следующее: «пятьдесят сортов ветчины».

– Что за вздор, Бертран, – сказал он, – пятьдесят сортов ветчины! Ты что, решил накормить до отвала весь мой полк?

– Нет, ваше сиятельство, всем за столом покажется, будто он один-единственный; но остальное мне необходимо для моего испанского соуса, моих осветленных телячьих бульонов, которые я использую для подлив, для моих гарниров, моих…

– Бертран, вы меня обкрадываете, этот номер не пройдет.

– Ах, монсеньор, – воскликнул артист, едва сдерживая свое праведное возмущение, – вы не знаете наших возможностей! Только прикажите, и эти пятьдесят сортов ветчины, которые вас так смущают, я запихну в хрустальную вазочку не больше мизинца!

Что ответить на столь позитивное утверждение? Принц улыбнулся, покачав головой, и спорный пункт был принят.

Морис Лелуар. Иллюстрация из книги «Галантный век, или Жизнь великосветской дамы». 1899

21. Известно, что у людей, еще близких к первобытному состоянию, все важные дела обсуждаются за трапезой: дикари на пиру решают, объявить ли войну или заключить мир, но, и не заходя так далеко, мы видим, что деревенские жители все свои сделки заключают в кабачке.

Это наблюдение не ускользнуло от тех, кому часто приходится обсуждать важнейшие дела; они заметили, что сытый человек отнюдь не то же самое, что человек голодный; что застолье устанавливает своего рода связь между тем, кто угощает, и тем, кого угощают; что оно делает сотрапезников гораздо более восприимчивыми к некоторым впечатлениям и влияниям. Из этого и родилась политическая гастрономия.

Трапезы стали средством правления, а судьбы народов решались во время какого-нибудь застолья. Это не парадокс и даже не новшество, а всего лишь простая констатация факта. Пусть заглянут во все сочинения историков, от Геродота до наших дней, и станет ясно, что, даже если исключить заговоры, не было ни одного значительного события, которое было бы задумано, подготовлено и организовано не на пиру.

22. Такова при первом рассмотрении вотчина гастрономии, богатая всякого рода достижениями и способная лишь расширять свои границы благодаря открытиям и трудам ученых, которые будут и дальше возделывать ее плодородную почву, а сама она в самом скором времени неизбежно обзаведется своими собственными академиками, судами, собственными профессорами и учредит свои собственные награды.

Для начала какой-нибудь богатый гастроном станет время от времени устраивать у себя ассамблеи, где ученые-теоретики сойдутся с художниками и прочими творцами, чтобы обсудить и углубить различные аспекты этой науки о питании.

А вскоре (ибо такова история всех академий) вмешается правительство, надлежащим образом все это узаконит, окажет покровительство, упорядочит и воспользуется случаем дать народу компенсацию за всех порожденных пушками сирот, за всех Ариадн[39]39
  Ариадна – в древнегреческой мифологии царевна, дочь критского царя Миноса и Пасифаи. Влюбившись в Тезея, помогла ему победить Минотавра и выбраться из Лабиринта с помощью клубка ниток, после чего Тезей покинул ее. В этом качестве стала символом безутешного горя.


[Закрыть], доведенных до слез всеобщей мобилизацией.

Гастрономическое собрание. Французская литография. XIX в.

Блажен представитель власти, который свяжет свое имя с этим столь необходимым общественным институтом! Оно будет повторяться из века в век вкупе с такими прославленными именами, как Ной, Бахус, Триптолем[40]40
  Триптолем – герой цикла элевсинских и аттических мифов о богине плодородия Деметре, сын элевсинского царя Келея и Метаниры. Как любимец Деметры, Триптолем был посвящен в тайну священных мистерий и стал жрецом богини, которая научила его обрабатывать землю; с его именем связано введение в Аттике земледелия, а на прилегающем к Элевсину Рарийском поле, где стоял алтарь Триптолема, по преданию, впервые была обработана земля под посев и собрана первая жатва.


[Закрыть] и прочими именами благодетелей человечества; он станет среди министров тем, чем наш Генрих IV был среди королей, и похвала в его честь будет у всех на устах, без того чтобы какой-либо указ понуждал к этому.

Размышление IV
Об аппетите

23. Движение и жизнь вызывают в живом организме непрерывную потерю вещества, и человеческое тело – эта сложнейшая машина вскоре вышла бы из строя, если бы Провидение не поместило в нее сигнальное устройство, которое в нужный момент предупреждает о нарушении равновесия между его силами и потребностями.

Этот указатель – аппетит. Мы обозначаем этим словом свое первое впечатление от потребности поесть.

Аппетит дает о себе знать небольшим томлением в желудке и легким ощущением усталости.

И в то время как душа занимается предметами, сообразными ее надобностям, память напоминает о вещах, которые тешили вкус; воображению даже кажется, будто оно видит их; это чем-то напоминает грезу и не лишено очарования. Мы неоднократно слышали, как множество посвященных радостно восклицали от всего сердца: «Какое удовольствие иметь хороший аппетит, когда уверен, что тебя ждет превосходная трапеза!»

Тем временем весь питательный аппарат приходит в возбуждение: чувствительным становится желудок, выделяются желудочные соки, шумно движутся внутренние газы, и вот уже наличные пищеварительные силы собираются, как солдаты во всеоружии, и ждут только приказа, чтобы перейти к действию. Еще несколько мгновений – и у нас начнутся спазматические движения, мы станем зевать, томиться – в общем, почувствуем голод.

Все нюансы этих состояний можно наблюдать в любой гостиной, где задерживаются с подачей обеда.

Они настолько в нашей природе, что и самая утонченная вежливость не может замаскировать ее симптомы; вот откуда я извлек афоризм: «Из всех качеств повара самым необходимым является пунктуальность».

24. Я подкрепляю это серьезное изречение подробностями наблюдений, сделанных во время собрания, участником которого был самолично —

 
Quorum pars magna fui[41]41
  «В чем я великое принял участье» (Вергилий. Энеида. Кн. II, стих 6).


[Закрыть] —
 

и где удовольствие наблюдать спасло меня от тоски и маяты.

Как-то раз я был приглашен на обед к некоему важному государственному мужу. В пригласительном билете значилось: к половине шестого, – и все явились точно к указанному времени, поскольку знали, что сановник любил пунктуальность и порой ворчал на тех, кто с нею не в ладу.

По прибытии я был поражен тем, что гости находились в подавленном настроении: переговаривались шепотом, тоскливо смотрели во двор через оконные стекла; на некоторых лицах читалось явное ошеломление. Наверняка случилось что-то из ряда вон выходящее.

Я подошел к одному из гостей, решив, что он более других способен удовлетворить мое любопытство, и спросил, что тут творится.

– Увы! – ответил он мне тоном глубочайшей скорби. – Хозяина дома только что вызвали на заседание Государственного совета; он сейчас как раз туда уезжает, но кто знает, когда вернется?

– Только и всего-то? – отозвался я с нарочитой беззаботностью, хотя сердце к этому не лежало. – Задержка, наверное, на четверть часа, не больше, – видимо, понадобились какие-нибудь сведения. А поскольку известно, что сегодня здесь официальный обед, то нам наверняка не дадут оголодать.

Так я говорил, но в глубине души меня все-таки грызла тревога, и я охотнее оказался бы где-нибудь подальше отсюда.

Миновал первый час; гости расселись, стараясь занять место поближе к знакомым, и, исчерпав банальные темы для разговора, стали забавляться, строя догадки о причине, по которой нашего гостеприимца вызвали в Тюильри.

Пошел второй час, и стали заметны некоторые признаки нетерпения: гости с беспокойством переглядывались, а первыми возроптали трое-четверо из тех, кто, не найдя себе места, чтобы сесть, оказались в неудобной для ожидания позиции.

На третьем часу недовольство стало повальным, жаловались теперь все. «Когда же он вернется?» – спрашивал один. «О чем он только думает?» – вторил ему другой. «Умереть можно!» – присовокуплял третий. И все изводили себя следующим вопросом: «Уйти или остаться?» – так и не находя ответа.

На четвертом часу все симптомы усугубились: гости разводили руками, случайно заезжая соседям в глаза, со всех сторон слышались завывающие позевывания, все лица окрасились в цвета, выдававшие крайнюю сосредоточенность, и никто не слушал меня, когда я отважился заявить, что тот, чье отсутствие нас так печалит, без сомнения, самый несчастный из всех.

Ожидание разнообразило появление одного из приглашенных, завсегдатая дома, бывавшего тут чаще других. Он пробрался до самой кухни и теперь вернулся оттуда, совершенно запыхавшись и с физиономией, предвещавшей конец света. Едва переступив порог, бедняга воскликнул – тем глухим, задушенным голосом, который выдает одновременно страх произвести шум и желание быть услышанным:

– Его высокопревосходительство уехал, ни о чем не распорядившись, так что, сколько бы ни продлилось его отсутствие, на стол будут подавать, только когда он вернется!

Едва он это пролепетал, как его краткая речь вызвала такой ужас, какой не произвел бы и трубный глас Страшного суда.

Среди всех этих мучеников самым несчастным был добряк Эгрефёй, которого знал весь Париж; тело несчастного превратилось в воплощенное страдание, а на лице была написана мука Лаокоона. Бледный, потерянный, он рухнул в кресло, скрестил маленькие ручки на своем большом животе и закрыл глаза, но не для того, чтобы спать, а чтобы дожидаться смерти.

Но она так и не пришла.

Около десяти часов послышалось, как по двору катится карета; все вскочили в едином порыве. Уныние сменилось веселостью, и через пять минут все уже сидели за столом.

Однако время было упущено – аппетит уже прошел. На лицах читалось изумление, поскольку обед начался в столь неподобающий час, а в движении челюстей вовсе не наблюдалось той замечательной синхронности, которая свидетельствует об их правильной работе; и я понял, что некоторые сотрапезники явно испытывают дурноту.

В подобных обстоятельствах – то есть сразу после устранения препятствия – рекомендуется вовсе не есть, но выпить стакан подслащенной воды или чашку бульона, чтобы успокоить желудок, после чего подождать еще двенадцать-пятнадцать минут, иначе сведенный судорогой орган окажется под гнетом перегружающей его пищи.