Текст книги "Физиология вкуса"

32. Название пот-о-фё закрепилось за куском говядины, который варят в кипящей, слегка подсоленной воде, чтобы извлечь из него растворимые части.

Жидкость, которая остается после завершения операции, называют бульоном.

Наконец, мясо, лишенное своей растворимой части, называют разварным.

Сначала кипящая вода растворяет некую часть осмазома; потом альбумин, свернувшись при температуре до 50 градусов Реомюра, образует пену, которую обычно снимают; затем избыток осмазома соединяется с экстрактивной частью, то бишь с соком; наконец в бульоне остается некоторое количество волокон, отделившихся из-за длительности варки.

Для того чтобы получить хороший бульон, воду надо нагревать медленно, чтобы альбумин не свернулся внутри мяса прежде, чем будет извлечен, а кипение должно быть едва заметно, чтобы различные, последовательно растворяемые части могли тесно соединиться в бульоне без всяких помех.

Затем к бульону добавляют овощи или корнеплоды, чтобы придать больше выразительности вкусу, а также какие-нибудь зерна или макаронные изделия, чтобы сделать его более сытным. Это и называют супом.

Суп – здоровая, легкая, питательная еда, которая подходит всем; суп не только радует вкус, но и располагает желудок принять его и переварить. Людям, расположенным к излишней полноте, рекомендуется есть только бульон.

Обычно считается, что нигде не едят такой хороший суп, как во Франции, и во время своих путешествий я нашел подтверждение этой истины. Такой результат не должен удивлять, ибо суп – основа национальной французской диеты, и вековой опыт неизбежно должен был довести его до высшей степени совершенства.

33. Разварное мясо – здоровая пища, которая быстро утоляет голод, довольно легко переваривается, но сама по себе не слишком сытная, потому что мясо утратило при варке часть своих анимализирующих соков.

В административно-хозяйственном ведомстве считается общим правилом, что разварная говядина (bouilli) теряет половину своего веса[48]48
  По принятым у нас нормам вареная говядина может терять 38–40 %, стало быть при потере половины веса bouilli – это уже не вареное мясо, а именно разварное: «Рыхло разваренный, сильно уваренный. Разварная говядина» (Даль), «Разваренный: сваренный до полной мягкости» (Ожегов).


[Закрыть].

Людей, которые питаются разварным мясом, мы делим на четыре категории:

1) закосневшие в своих привычках рутинёры, которые едят разварное мясо потому, что его ели их родители, и, покорно следуя этой практике, они надеются, что этому примеру последуют и их собственные дети;

2) люди нетерпеливые, те, кто, ненавидя застольную праздность, приобрели привычку немедленно набрасываться на первое же подвернувшееся им блюдо (materiam subjectam)[49]49
  Здесь: «предмет не важен» (лат.), то есть «без всякого разбора».


[Закрыть];

3) люди невнимательные, те, кто, не получив от неба священного огня, смотрят на трапезу как на часы обязательной работы и ставят на один уровень все, что способно их насытить; они сидят за столом, как устрица на отмели;

4) прожорливцы, наделенные аппетитом, размеры которого они пытаются скрыть, спешат забросить в свой желудок первую жертву, дабы усмирить пожирающее их внутриутробное пламя и чтобы она послужила основой для прочих посылок, которые они сулят себе, продолжая двигаться в том же направлении.

Профессора гастрономии никогда не едят разварное мясо из уважения к научным законам, а также потому, что они провозгласили с кафедры неоспоримую истину: «Разварное мясо – это мясо минус его сок»[50]50
  Эта истина начинает пробивать себе дорогу, и разварное мясо уже исчезло из меню по-настоящему заботливо устроенных трапез; его заменяют жареным филе, тюрбо или матлотом.


[Закрыть].

34. Я большой приверженец вторичных причин и твердо верю, что целое племя курообразных было сотворено исключительно ради того, чтобы пополнить наши кладовые и разнообразить наши пиршества.

Действительно, от перепелки и до индейки представители этого многочисленного рода встречаются повсеместно, и можно быть уверенным, что мы непременно найдем среди них легкую и вкусную пищу, которая равным образом подойдет как выздоравливающему после болезни, так и счастливцу, одаренному крепчайшим здоровьем.

Ибо кто из нас, будучи приговорен медициной к яствам отцов-пустынников, не улыбнулся бы чисто срезанному крылышку цыпленка, которое возвещает ему, что он наконец-то возвращается к жизни в обществе?

Однако мы не удовлетворились теми достоинствами, которыми природа наделила курообразных; ими завладело искусство и под предлогом улучшения породы превратило их в мучеников.

Их не только лишают средств к воспроизводству, но держат в одиночестве, ввергают во тьму и насильно закармливают, доводя до тучности, которая им отнюдь не была уготована.

Правда, их сверхприродный жир отменно хорош, а благодаря этим достойным порицания практикам вкус приобретает такую утонченность и изысканность, что становится сущей отрадой для наших лучших столов.

Улучшенная таким образом птица для кухни то же самое, что холст для живописца и магическая шляпа для шарлатана; ее подают нам вареной, жаренной на сильном огне или во фритюре, горячей или холодной, целиком или кусочками, с соусом или без, без костей, без кожи, фаршированной – и всегда с равным успехом.

Три области былой Франции оспаривают друг у друга честь поставлять наилучшую птицу, а именно: Ко, Ман и Брес.

Относительно каплунов есть сомнения, и тот, что лежит у вас на тарелке, должен казаться наилучшим; но что касается пулярок, то тут предпочтение отдается бресским, их еще называют «деликатесными». Они кругленькие, как яблоко, и очень досадно, что их редко встретишь в Париже, куда они прибывают только по заказу, в продолговатых корзинах.

35. Индейка, без сомнения, один из прекраснейших даров, которые Новый Свет преподнес Старому.

Некоторые неугомонные всезнайки утверждали, что индейка была известна еще древним римлянам и что она была подана к столу на бракосочетании Карла Великого, так что, дескать, напрасно иезуитам приписывают честь завезти сюда эту вкуснейшую птицу.

Этим парадоксам можно противопоставить два довода:

1) о происхождении индейки свидетельствует само ее название, потому что в прежние времена Америка именовалась Ост-Индией;

2) а также внешний вид птицы, столь очевидно нездешний.

Ученый не смог бы ошибиться.

Однако, хоть уже и будучи вполне убежден, я все-таки проделал обширные изыскания на сей счет (от которых избавлю читателя), и вот какие результаты это мне дало:

1) индейка появилась в Европе ближе к концу семнадцатого века;

2) она была завезена сюда иезуитами, которые стали нарочно разводить эту птицу в большом количестве на особой ферме в окрестностях Буржа;

3) именно оттуда она мало-помалу распространилась по всей Франции, и это привело к тому, что кое-где на местных наречиях индюка раньше называли, да и до сих пор называют иезуитом;

4) Америка – единственное место, где дикую индейку обнаружили в ее природном состоянии (в Африке она не водится);

5) на фермах Северной Америки, где она очень распространена, ее выращивают либо из яиц, взятых для насиживания в лесных гнездах, либо из маленьких индюшат, которых поймали в лесу и приручили, из чего следует, что они гораздо ближе к природному состоянию и больше сохраняют от своего изначального облика.

Индейка на вертеле. Иллюстрация из «Кулинарной книги» Жюля Гуффе. 1867

Убежденный этими доводами, я храню по отношению к добрым отцам двойную признательность, ведь они завезли к нам также кору хинного дерева, которая по-английски называется Jésuit’s bark (иезуитская кора).

Благодаря тем же изысканиям я узнал, что индейка со временем неплохо акклиматизируется во Франции.

Просвещенные наблюдатели сообщили мне, что примерно в середине предыдущего века из двадцати вылупившихся индюшат вырастали только десять, тогда как сегодня при прочих равных условиях из двадцати вырастают пятнадцать. Особенно губительны для них грозовые ливни. Гонимые ветром крупные дождевые капли бьют по их нежным и плохо защищенным головкам, отчего они гибнут.

36. Индейка – самая крупная, и если не самая изысканная, то по меньшей мере самая вкусная, из наших домашних птиц.

Еще она обладает преимуществом объединять вокруг себя все классы общества.

Когда долгими зимними вечерами наши деревенские виноградари и земледельцы хотят побаловать себя – что жарится у них на ярком кухонном огне, где накрыт стол? Что мы видим? Индейку.

Когда успешный фабрикант или трудолюбивый ремесленник собирает друзей, чтобы насладиться отдыхом, тем более сладостным, чем реже он им выпадает, то какое обязательное блюдо подают на таком обеде? Индейку, начиненную сосисками либо лионскими каштанами.

А в наших наиболее почтенных гастрономических кругах, в этих собраниях избранных, где политика вынуждена уступить место рассуждениям о вкусе? Чего там ожидают? Чего желают? Что видят при второй перемене блюд? Фаршированную трюфелями индейку!.. И в моих сокровенных мемуарах содержится упоминание о том, что ее восстанавливающий силы сок не раз просветлял в высшей степени сдержанные физиономии.

37. Импорт индеек, послуживший развитию коммерции, заметно увеличил государственное благосостояние.

Благодаря разведению индеек фермеры гораздо легче зарабатывают средства для арендной платы, девушки чаще собирают себе хорошее приданое, а раскошеливаться на это вынуждены обыватели, желающие побаловать себя этим заморским лакомством.

В этом исключительно финансовом разделе начиненным трюфелями индейкам требуется уделить особое внимание.

У меня есть некоторые основания полагать, что с начала ноября и до конца февраля в Париже ежедневно потребляется три сотни индеек с трюфелями – итого триста шесть тысяч штук.

Средняя цена каждой приготовленной таким образом индейки по меньшей мере 20 франков, итого 720 000 франков, что представляет собой весьма неплохое движение денег. К этому следует добавить подобную же сумму для прочей птицы: фазанов, цыплят и куропаток, тоже с начинкой из трюфелей, их каждый день выставляют в витринах продовольственных магазинов – сущее мучение для зевак, которые могут разве что глазеть на все это.

38. Во время своего пребывания в Хартфорде, штат Коннектикут, мне посчастливилось подстрелить дикую индейку. Этот подвиг вполне заслуживает того, чтобы остаться в памяти потомков, и я поведаю о нем с тем большей охотой, что сам был его героем.

Меня пригласил к себе поохотиться настоящий американский землевладелец (american farmer), проживавший в глубинке штата (back grounds). Он посулил мне куропаток, серых белок, диких индеек (wild cocks) и позволил взять с собой одного-двух друзей по моему выбору.

Так что в один прекрасный октябрьский день 1794 года мы с мистером Кингом отправились верхом на двух наемных лошадях, надеясь к вечеру добраться до фермы мистера Бьюлоу, расположенной в пяти убийственных лье от Хартфорда в Коннектикуте.

М-р Кинг был охотником необычной разновидности: он страстно любил это занятие, но стоило ему подстрелить какую-нибудь дичь, как он начинал смотреть на себя как на убийцу и пускался в нравственные размышления о судьбе безвременно усопшего создания, сочиняя в память о нем элегии, которые, впрочем, ничуть не мешали ему продолжать охоту.

Хотя дорога была едва обозначена, мы добрались без злоключений и были встречены с тем сердечным и немногословным радушием, которое выражается в поступках: нас немедленно осмотрели, обласкали, устроили под своим кровом, и все – люди, лошади и собаки – удостоились самого теплого приема.

Примерно два часа ушло на то, чтобы осмотреть ферму с ее пристройками и угодьями; если бы я хотел, то пустился бы в подробные описания, но предпочитаю показать читателю четыре молодых побега (buxum lasses) – четырех прекрасных девушек, дочерей м-ра Бьюлоу, для которых наш приезд стал большим событием.

Они были в возрасте от шестнадцати до двадцати лет, лучились свежестью и здоровьем, и во всем их существе было столько простоты, мягкости и непосредственности, что довольно было самого заурядного жеста, чтобы в нем отразилась их бесконечная прелесть.

Вскоре после возвращения с прогулки мы расселись вокруг щедро сервированного стола. Великолепный кусок малосольной говядины (corn’d beef), тушеный гусь (stew’d) и великолепная баранья нога, потом разнообразные коренья и корнеплоды (plenty), и на обоих концах стола – два огромных кувшина превосходного сидра, от которого я не мог оторваться.

Когда мы продемонстрировали нашему хозяину, что мы настоящие охотники, по крайней мере в отношении аппетита, он перешел к цели нашей поездки: как можно точнее указал нам места, где мы найдем дичь, ориентиры, которые приведут нас обратно, и особенно фермы, где мы сможем найти чем освежиться.

Пока длилась эта беседа, дамы приготовили превосходный чай, и мы выпили несколько чашек; после чего нам показали комнату с двумя кроватями, где благодаря физическим упражнениям и доброму ужину нас ожидал отменный сон.

На следующий день мы немного припозднились, собираясь на охоту, а добравшись до края вырубки под распашку, сделанной по распоряжению м-ра Бьюлоу, я впервые очутился в девственном лесу, где никогда не раздавался топор дровосека.

Я продвигался по нему с наслаждением, разглядывая следы, оставленные временем, которое то создает, то разрушает, и забавлялся, наблюдая все периоды жизни дуба, с момента, когда он прорастает из земли двумя листочками, и до тех пор, пока от него не останется лишь длинный черный след – прах его сердцевины.

М-р Кинг упрекнул меня за то, что я отвлекаюсь, и мы приступили к охоте. Подстрелили для начала несколько прелестных серых куропаток, кругленьких и нежных. Затем шесть-семь серых белок, которыми в этом краю отнюдь не пренебрегают; и наконец, наша счастливая звезда привела нас в самую середину стайки индеек.

Они взлетали через малые промежутки времени и, следуя друг за другом в шумном, стремительном полете, испускали громкие крики. М-р Кинг выстрелил в первую и побежал к ней, остальные были уже вне досягаемости; наконец в десяти шагах от меня поднялась в воздух самая ленивая; я выстрелил в нее через просвет между деревьев, и она упала замертво.

Надо быть охотником, чтобы испытать безмерную радость, которую мне доставил такой прекрасный выстрел.

Я схватил великолепную птицу и стал озираться по сторонам, пока минут через пятнадцать не услышал наконец крики м-ра Кинга, зовущего на помощь; когда я подбежал к нему, выяснилось, что он звал меня, чтобы я помог ему в поисках индейки – убитой, по его утверждению, и тем не менее куда-то исчезнувшей.

Я пустил свою собаку по следу, но она привела нас к столь густым и колючим зарослям, что туда не смогла бы проскользнуть и змея, так что от затеи пришлось отказаться. Это так раздосадовало моего товарища, что он был не в духе вплоть до нашего возвращения.

Остаток времени, проведенного на охоте, не заслуживает большого внимания. Возвращаясь, мы заплутали в бескрайнем лесу и рисковали провести там ночь, если бы не заслышали серебряные голоски барышень Бьюлоу и сдержанный голос их родителя, который был так добр, что пошел нам навстречу, и они вместе помогли нам выбраться.

Четыре сестры встретили нас во всеоружии: свежие платья, новые пояса, милые шляпки и ухоженная обувь свидетельствовали о том, что они принарядились ради нас; со своей стороны и я намеревался быть любезным с той из барышень, которая по-хозяйски возьмет меня под руку, словно она моя жена.

Добравшись до фермы, мы обнаружили, что ужин готов; но прежде, чем приступить к трапезе, ненадолго присели у яркого жаркого огня, разожженного ради нас, хотя погода и не требовала такой предосторожности. Нам от этого очень полегчало, и мы как по волшебству избавились от усталости.

Этот обычай наверняка был воспринят от индейцев, которые всегда держат разведенный огонь в своих жилищах.

А может, это традиция святого Франциска Сальского, который говорил, что огонь хорош все двенадцать месяцев в году. (Non liquet.)[51]51
  «Вопрос неясен» (лат.) – формула судьи, посредством которой он воздерживается от суждения.


[Закрыть]

Мы набросились на еду как оголодавшие; вместительный bowl[52]52
  Кубок, чаша (англ.).


[Закрыть] пунша пришелся очень кстати для завершения вечера и беседы с хозяином, затянувшейся до самой ночи и протекавшей гораздо непринужденнее, чем накануне.

Мы поговорили о Войне за независимость, во время которой м-р Бьюлоу служил старшим офицером; о г-не де Лафайете, чья слава беспрестанно растет в глазах и воспоминаниях американцев, величающих героя исключительно по его титулу – маркизом; о сельском хозяйстве, которое в то время обогащало Соединенные Штаты, и, наконец, о дорогой Франции, которую я любил все больше с тех пор, как был вынужден ее покинуть.

Чтобы дать передышку беседе, г-н Бьюлоу время от времени просил старшую дочь: «Mariah! give us a song»[53]53
  «Мария, спой нам песню!» (англ.)


[Закрыть]. И она, не заставляя себя упрашивать, хотя и очаровательно смущаясь, спела нам национальную песню «Yankee dudde»[54]54
  Орфография Брийя-Саварена, должно быть «Yankee Doodle».


[Закрыть], а еще плач о королеве Марии и майоре Андре – обе песни необычайно популярны в этой стране. Оказалось, Мария немного училась музыке и в этих поэтичных краях почиталась виртуозной певицей, хотя более всего пение девушки красил ее голос, нежный, чистый и выразительный.

На следующий день мы уехали, несмотря на самые дружеские уговоры задержаться, поскольку я должен был выполнить кое-какие обязательства. Пока нам готовили лошадей, г-н Бьюлоу увлек меня в сторонку и сказал мне эти замечательные слова:

«Во мне, дорогой сударь, вы видите счастливого человека, если такие вообще встречаются под небесами: все, что вас окружает и что вы у меня видели, происходит из моего имения.

Эти чулки связали мои дочери; материалы для моей обуви и одежды дали мои стада, которые вместе с садом и птичьим двором обеспечивают меня простым и сытным пропитанием; а вот за что надо похвалить наше правительство, так это за то, что в Коннектикуте найдутся тысячи фермеров, таких же довольных, как я, и двери, как и мои, не запираются.

Здешние налоги – сущие пустяки, и, пока они выплачиваются, мы можем спать спокойно. Конгресс всей своей властью благоприятствует нашей зарождающейся промышленности; скупщики снуют во все стороны, избавляя нас от того, что у нас есть на продажу; и мне надолго хватит денег в звонкой монете, потому что я недавно продал муку по цене двадцать четыре доллара за бочку, хотя обычно отдаю за восемь.

Все это – следствие свободы, которую мы завоевали, и хороших законов, которые учредили. Я хозяин у себя дома, и пусть вас не удивит, что я никогда не слышу барабанного боя, кроме как Четвертого июля, в славную годовщину нашей независимости, и мы тут не видим ни солдат, ни мундиров, ни штыков».

Все время, пока длилось наше возвращение, я был поглощен глубокими раздумьями; кое-кто решит, быть может, что меня занимала произнесенная напоследок краткая речь м-ра Бьюлоу, но мне и без того было о чем поразмыслить: я думал о том, как велю приготовить свою индейку, и был в замешательстве, поскольку опасался, что не найду в Хартфорде всего необходимого для этого, а ведь мне хотелось воздвигнуть себе настоящий трофей[55]55
  Изначально трофеем назывался победный памятник, сооруженный из оружия и доспехов побежденных.


[Закрыть], выставив мою богатую добычу в самом лучшем виде.

Я приношу мучительную жертву, опуская подробности кропотливейшей работы, целью которой было наилучшим образом принять американских гостей, которых я пригласил.

Достаточно сказать, что крылья куропатки были поданы в пакетиках из промасленной бумаги, а серые белки сварены в курбульоне с мадерой.

Что же касается индейки, которая была нашим единственным видом жаркого, то выглядела она прелестно, распространяла дивный аромат и оказалась восхитительной на вкус. Так что вплоть до поедания последней ее частички за столом то и дело раздавались возгласы: «Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious bit!» («Очень хорошо! Чрезвычайно хорошо! О! Дорогой сэр, какой славный кусочек!»)[56]56
  Мясо дикой индейки интенсивнее окрашено и более ароматно, чем мясо домашней. Я не без удовольствия узнал, что мой почтенный коллега г-н Боск подстрелил несколько таких в Каролине и нашел их превосходными, а главное – намного превосходящими тех, которых мы разводим в Европе. Так что он советует всем, кто разводит индеек, давать им как можно больше свободы, выпускать их в поля и даже в леса, чтобы усилить их вкус и таким образом приблизить к достоинствам изначальной породы. (Анналы сельского хозяйства, выпуск от 28 февраля 1821 года.)


[Закрыть]

39. Под дичью понимают пригодных в пищу животных, которые обитают в лесах и полях в состоянии природной свободы.

Мы говорим «пригодные в пищу», потому что некоторые из диких животных не подпадают под определение дичи. Таковы лисы, барсуки, вóроны, сороки, совы и другие: их называют зловонными тварями.

Дичь мы подразделяем на три разряда.

Первый начинается с дроздов и включает в себя, по мере уменьшения, всех птиц малого размера, называемых мелкими птицами.

Второй начинается с коростеля и, по мере увеличения размера, продолжается бекасом, куропаткой, фазаном, кроликом и зайцем; это собственно дичь: наземная и болотная, шерстистая и пернатая.

Третий больше известен как крупная дичь и включает в себя кабана, косулю и всех остальных раздельнокопытных.

Дичь составляет отраду наших застолий; это пища здоровая, нежная, вкусная, пикантная, а помимо изысканного вкуса, она еще легко переваривается, при условии, что человек молод.

Но все эти качества нельзя считать безоговорочно присущими дичи, их проявление во многом зависит от ловкости и умения того, кто ее готовит. Бросьте в горшок щепоть соли, налейте воду и положите туда кусок говядины – вы получите разварное мясо и суп. Замените говядину мясом кабана или косули – и вы не получите ничего хорошего; все преимущества такого приготовления достаются мясу с бойни.

Однако под надзором сведущего шеф-повара дичь претерпевает большое количество замысловатых превращений и дает значительную часть изысканных блюд, которые и составляют трансцендентную кухню.

Таким образом, значительную долю своей вкусовой ценности дичь приобретает благодаря особенностям земли, на которой кормится; вкус красной перигорской куропатки отличается от вкуса красной куропатки из Солони; и если блюдо из зайца, добытого на равнинах в окрестностях Парижа, кажется довольно пресным, то молодой зайчишка, родившийся на опаленных солнцем холмах Вальроме или Верхнего Дофине, является, быть может, самым ароматным из четвероногих.

Среди мелких пичужек первая по степени превосходства несомненно мухоловка.

Она жиреет по меньшей мере так же, как малиновка или садовая овсянка, а кроме того, природа наградила ее легкой горчинкой и дивным неповторимым ароматом, который пленяет и доводит до блаженства любого дегустатора.

Будь мухоловка величиной с фазана, за нее наверняка платили бы, как за арпан земли.

Очень досадно, что эту исключительную птичку так редко можно увидеть в Париже; на самом-то деле мухоловки изредка попадаются и здесь, но им не хватает упитанности, жирка, который и составляет все их достоинство, так что можно сказать, что они едва ли похожи на тех, что водятся в восточных и южных департаментах Франции[57]57
  В юности я слышал в Белле об иезуите Фаби, родившемся в этом диоцезе, и об особом пристрастии, которое он питал к мухоловкам.


[Закрыть].

Едва заслышав его крик, люди говорили: «А вот и мухоловки прилетели, отец Фаби уже тут как тут». Действительно, он никогда не пропускал 1 сентября, являясь с каким-нибудь другом; они угощались на всем своем пути, и все с удовольствием приглашали их к себе, так что они задерживались числа до 25-го.

Пока отец Фаби был во Франции, он никогда не упускал возможность совершить свой орнитофильский вояж и перестал, лишь когда его послали в Рим, где он умер в 1688 году исповедником[58]58
  Великий исповедник – кардинал, возглавляющий церковный суд.


[Закрыть].

Отец (Оноре) Фаби был человеком обширных познаний, он написал много трудов по теологии и физике, в которых пытался доказать, что открыл кровообращение прежде Гарвея или, по крайней мере, одновременно с ним.

Немногие умеют есть мелких птичек, но вот вам способ, который доверительно поведал мне каноник Шарко, гурман по призванию и превосходный гастроном, за тридцать лет до того, как его имя стало известно.

Возьмите весьма упитанную птичку за клюв, чуть посолите ее, отщипните ей зобик и ловко положите тушку в рот, затем сожмите зубы и, откусив как можно ближе к пальцам, быстро жуйте; в результате выделится довольно обильный сок, которым у вас наполнится весь рот, и вы испытаете наслаждение, неведомое «толпе невежд презренных».

 
Odi profanum vulgus, et arceo[59]59
  «Толпу невежд презренных прочь гоню» (Гораций. Оды. III, 1,1).


[Закрыть].
 

Честно говоря, перепелка среди собственно дичи – самое милое и наиболее привлекательное существо. Весьма упитанная перепелка нравится и своим вкусом, и видом, и цветом. Но всякий раз, когда ее подают иначе, нежели жареной или в бумажном пакете, совершают акт невежества, потому что аромат ее очень нестоек, и, если птица соприкасается с жидкостью, он растворяется, испаряется и теряется.

Вальдшнеп считается очень изысканной птицей, но лишь немногим известны все его прелести. Вальдшнеп предстает во всем своем великолепии лишь тогда, когда он зажарен на глазах охотника, особенно если он сам его и подстрелил; в таком случае жаркое приготовлено по всем правилам, и рот наполняется необычайной вкуснятиной.

Выше предыдущих, и даже выше вообще всех, следовало бы поместить фазана; однако мало смертных умеют подавать его так, как надо.

Фазан, съеденный в первые восемь дней после своей смерти, не стоит ни перепелки, ни цыпленка, поскольку все достоинство этой птицы состоит в ее аромате.

Наука изучила причины появления этого аромата, опыт им воспользовался, и фазан, ценимый ради своей инфлокации[60]60
  Инфлокация – очередной неологизм Брийя-Саварена, образованный им, видимо, от латинского in-flo: раздуваться, вспучиваться; здесь означает начало протухания.


[Закрыть], является истинным лакомством, достойным самых восторженных гурманов.

Читатель найдет в «Разном» рецепт жарки фазана à la sainte alliance[61]61
  То есть «на манер Священного союза».


[Закрыть]. Настал момент, когда этот способ, до сих пор известный лишь в узком дружеском кругу, должен распространиться вовне на благо всего человечества. Фазан с трюфелями вовсе не так хорош, как принято считать: птица слишком суха, чтобы пропитать гриб своим жиром, да к тому же ароматы того и другого при их объединении взаимно нейтрализуются или, скорее, не сочетаются друг с другом.