Текст книги "Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов"

2.7. Эпидемическое значение мяса

Мясо может быть фактором передачи инфекционных заболеваний: сибирской язвы, сапа, ящура, бруцеллеза, туберкулеза и др.

Сибирская язва и сап. При выявлении данных заболеваний принимается комплекс мер по уничтожению и обезвреживанию трупов животных, навоза.

Туберкулез. При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениями:

• в случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подлежат технической утилизации;

• при отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проварки;

• в случаях локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.

Бруцеллез. Мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно годное; после тщательной тепловой обработки не представляет опасности для здоровья человека.

Ящур. Мясо от животных, больных ящуром с клиническими проявлениями, в том числе с повышенной температурой, допускается к реализации для пищевых целей после тщательного проваривания или используется для приготовления колбас, подвергающихся отвариванию.

Чума свиней. Мясо свиней, больных чумой, рассматривается как условно годное и допускается к реализации для пищевых целей только после обезвреживания проваркой.

С использованием мяса в пищу связано возникновение у человека следующих гельминтозов: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез.

Тениидоз. Развивается в результате употребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Taeniarhynchus saginatus (не вооруженный бычий цепень) или Таеniasolium (вооруженный свиной цепень). Личиночные формы этих гельминтов называются цыстыцеркамы или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным. Финны располагаются в мышцах, в прослойках соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно.

При обнаружении более трех финн на площади 40 см² мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации. При количестве финн меньше трех на площади 40 см² мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания.

Трихинеллез. Представляет собой острое заболевание, развивающееся у человека в результате поражения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта Trichinella spiralis. Заражение человека происходит при употреблении свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины.

В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.

Эхинококкоз. Возникает в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта Echinococcus granulosus. Заражение происходит от собак, у которых паразитирует взрослая половозрелая ленточная форма глиста.

Личиночная (пузырная) форма безопасна для человека. Поэтому при решении вопроса об использовании органов убойных животных, пораженных пузырной формой эхинококка, можно ограничиться удалением пузырей и разрешением использовать в питании остальной здоровой части. В случае сплошного поражения и большого наличия числа пузырей печень или легкое бракуется полностью.

Фасциолез. Выражается поражением печени животных гельминтом Fasciola hepatica. Печень и легкие, пораженные фасциолами, после иссечения и удаления измененных частей допускаются для пищевых целей, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

В зависимости от степени поражения мясо животных с инфекционными или инвазионными заболеваниями либо не допускается в пищу, либо может употребляться (как условногодное) после соответствующего обезвреживания.

Существуют следующие виды обезвреживания мяса.

✓ Воздействие высокой температурой (проваривание). Проваривают мясо в открытых котлах кусками не более 2 кг, толщиной не более 8 см в течение 3 ч; в закрытых котлах под давлением 1,5 атм – в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска достигает 80 °C.

При бруцеллезе, ящуре, туберкулезе, чуме и роже свиней используется мясо для изготовления вареных и варено-копченых колбас (варят при 90 °C в течение 1 ч).

✓ Воздействие низкой температурой (замораживание). Мясо крупного рогатого скота считается обезвреженным, если его заморозить до температуры – 12 °C (в толще мышц) без выдержки или до температуры —6 °C с последующим выдерживанием при —9 °C в течение 24 ч. Обезвреживание свинины требует доведения температуры до —10 °C в толще мышц и последующего выдерживания при —12 °C в течение 10 суток или доведения температуры в толще мышц до —12 °C с последующим выдерживанием при —13 °C в течение 4 суток.

✓ Посол. Обезвреживание финнозного мяса можно произвести также крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 суток. При этом жир свинины слабо воспринимает соль (концентрация соли в нем достигает не более 3,5–5 %), финны же погибают при концентрации соли не менее 7 %, поэтому обезвреживание шиита от финн производится перетапливанием его при температуре 100 °C.

2.8. Отбор проб мяса и колбасных изделий и их подготовка к анализу

При отборе проб необходимо учитывать требования СТБ 1036-97 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности».

✓ Точечные пробы мяса (без жира) от туши или полутуши.

Отбирают целыми кусками не менее 0,2 кг из следующих мест: у зареза, против IV и Y шейного позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц.

Точечные пробы от мяса в кусках не более 2 кг отбирают целым куском массой не менее 0,2 кг; масса объединенной пробы должна составить не менее 1 кг. Точечные пробы от продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц отрезают в поперечном направлении продукта на расстоянии не менее 5 см от края массой 0,4–0,5 кг.

Точечные пробы от мяса птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят и др.) отбирают от трех тушек по 0,25—0,5 части тушки. Масса объединенной пробы должна составить не менее 1 кг.

✓ Отбор проб колбасных изделий. Точечные пробы отбирают массой 0,2–0,25 кг, отрезая в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенную пробу массой не менее 1 кг.

Для всех видов мяса и мясопродуктов объединенная проба одновременно является средней, предназначенной для анализа.

2.9. Гигиеническая экспертиза мяса и мясных продуктов

I. Гигиеническая экспертиза мяса.

1. Определение органолептических показателей: внешний вид и цвет, консистенция, запах, состояние жира и костного мозга.

2. Определение качества бульона: запах, цвет, вкус, прозрачность, состояние жира.

3. Определение физико-химических показателей:

• реакция бульона с сернокислой медью – обнаружение продуктов неглубокого распада белка;

• проба на редуктазу;

• проба на сероводород;

• проба на аммиак с реактивом Несслера;

• проба Эбера на свободный аммиак;

• проба на определение вязкости экстракта (проба Андриевского);

• определение реакции мяса.

4. Микроскопическое исследование мяса свиного на финноз и трихинеллез.

II. Гигиеническая экспертиза колбасных изделий (вареная колбаса, полукопченая колбаса).

1. Органолептическое исследование: внешний вид, консистенция, окраска фарша на разрезе, запах, вкус.

2. Определение физико-химических показателей: нитритов, крахмала.

3. Бактериологические показатели качества колбасы.

III. Составление протокола лабораторного исследования мяса.

Образец протокола лабораторного исследования мяса и мясных продуктов. Исследован образец мяса говяжьего (свиного).

Образец отобран в количестве (…) от партии в количестве (…), хранящейся в столовой БГМУ и исследован в лаборатории городского ЦГЭ.

Цель: определение доброкачественности продукта.

Результаты исследований:

1) органолептические показатели;

2) физико-химические показатели;

3) результаты исследования мяса на наличие гельминтов.

Заключение. Возможно несколько вариантов:

• 1-й вариант: мясо (…) соответствует требованиям ГОСТа (ТУ… название) по органолептическим показателям (…), физико-химическим показателям (…) и др., является доброкачественным и может быть реализовано без ограничений;

• 2-й вариант: мясо (…) не соответствует требованиям ГОСТа (ТУ… название) по органолептическим показателям (…), физико-химическим показателям (…) и др., является условно-съедобным и пригодным к употреблению в качестве сырья при обязательной его дополнительной переработке (какой?);

• 3-й вариант: мясо (…) не соответствует требованиям ГОСТа (ТУ… название) по органолептическим показателям (…), физико-химическим показателям (…) и др., является недоброкачественным – непригодным в пищу и подлежит уничтожению.

Ход анализа. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани, жира на поверхности мяса, на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнення поверхности, увлажнение и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к разрезу мяса: свежее мясо на фильтровальной бумаге дает легкую увлажненность.

Ход анализа. На свежем разрезе от легкого надавливания пальцем образуется ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести выравнивание ее происходит медленнее (в течение минуты).

Определяют положение костного мозга в трубчатой кости. В свежем мясе он заполняет всю полость трубчатой кости. Костный мозг извлекают из кости, определяют его цвет, упругость, блеск на изломе.

У свежего мяса на поверхности туши имеется корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши корочка красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, а его цвет и консистенция должны быть характерными для каждого вида мяса. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон от варки мяса прозрачный, ароматный.

У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, немного липнет к пальцам, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности немного покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый либо затхлый, слабо гнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени; запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Внешний вид. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша.

Консистенция. Должна быть упругой, плотной. Хлебы мясные – с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин. Разрез колбасы плотный, сочный по всей толщине батона (для вареных колбас). При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия).

Окраска фарша на разрезе. Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, не оплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Запах, вкус. Приятный специфический запах и вкус для каждого вида изделий. Копченые колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов, приятным, в меру соленым, вкусом без посторонних привкусов и запахов.

Форма и размер. Дожны быть соответствующими каждому наименованию изделий.

Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью, слизью и плесенью на оболочке, рыхлым, разлезающимся фаршем, недоваренные, с лопнувшей оболочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе.

Для сырокопченых колбас допускается наличие уплотненного наружного слоя (закал) не более 3 мм.

Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

По органолептическим показателям полученные колбасы должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 2.5

Таблица 2.5.

Требования к полукопченым колбасам по органолептическим показателям

Примечание. Допускаются:

• незначительные включения соединительной ткани для колбас 1-го сорта, выработанных с использованием говядины 2-го сорта более 50 %, бессортовых колбас и колбас 2-го сорта;

• наличие мелкой пористости для колбас 1 – го сорта, бессортовых колбас и колбас 2-го сорта.

Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаружения продуктов неглубокого распада белка.

Ход анализа. На технохимических весах берут навеску мяса 20 г, измельчают ее ножом, заливают в химическом стакане или колбе (150–200 мл) 60 мл дистиллированной воды, перемешивают содержимое, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют в пробирку через слой ваты. Пробирку с бульоном охлаждают в холодной воде. Если в профильтрованный бульон попали частички мяса, то бульон процеживают через фильтровальную бумагу.

В чистую пробирку наливают 2 мл отфильтрованного бульона и добавляют 3 капли 5 %-го водного раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2–3 раза и помещают в штатив. Через 5 мин отмечают результаты реакции. При исследовании свежего мяса бульон остается прозрачным или мутнеет, для мяса сомнительной свежести в бульоне характерно появление хлопьев, для испорченного мяса – образование желеобразной массы сине-голубого цвета.

Ход анализа. К 5 г измельченного мяса, находящегося в колбе емкостью около 100 мл с пробкой, приливают дистиллированную воду, нагревают до 40 °C и добавляют туда же 0,5 мл раствора метиленового синего. Колбу помещают в термостат при 45 °C и наблюдают, в течение какого времени восстановится метиленовый синий. Если мясо свежее, то обесцвечивания не наблюдается. Если мясо сильно испорчено, то обесцвечивание наступает в течение 30 мин.

Ход анализа. В бокс помещают кусочек мяса массой 10–15 г. Под крышку бокса зажимают полоску фильтровальной бумаги, смоченную 4 %) – м раствором уксуснокислого свинца так, чтобы нижний конец бумажки находился на расстоянии 0,5–1,0 см от кусочка мяса. Бокс на 15 мин помещают в термостат при температуре 37 °C, после чего сравнивают с контрольной бумажкой, смоченной уксуснокислым свинцом. При выделении сероводорода и испытуемого образца мяса происходит потемнение бумажки, образуется сернистый свинец PbS. Интенсивность реакции оценивают следующим образом:

• отсутствие изменения окраски – отрицательная (—);

• едва заметное потемнение по краям – следы (±);

• бурое окрашивание по краям – слабо положительная (+);

• бурое окрашивание сплошное – положительная (++);

• интенсивное темно-бурое окрашивание – резко положительная (+++).

Ход анализа. К 1 мл полученного мясного экстракта, налитого в пробирку, прибавляют по каплям (от 1 до 10 капель) реактив Несслера (2HgI₂ + 2KI + 3 КОН), который с аммиаком образует йодистый меркураммоний (NH₂HgIO) желто-бурого цвета, выпадающий в осадок при большом содержании аммиака. После каждой прибавленной капли пробирку встряхивают и отмечают изменение цвета и прозрачность экстракта.

Если мясо свежее, то после 5 капель появляется слабо-желтая окраска, но раствор остается прозрачным. Если мясо подозрительной свежести – экстракт желтеет и становится мутным. Экстракт из несвежего мяса становится мутным после прибавления первых же капель реактива Несслера.

Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлорида аммония.

Ход анализа. В пробирку наливают 2–3 мл реактива Эбера, состоящего из соляной кислоты, спирта и эфира. Пробирку закрывают пробкой со вставленным в нее стержнем, на нижнем согнутом конце которого предварительно укрепляют небольшой кусочек исследуемого мяса. Мясо должно находиться на 0,5–1 см выше уровня реактива и не смачиваться им. Если выделяется аммиак, то вокруг мяса образуется облачко паров хлорида аммония. При отсутствии облачка – проба отрицательная (—); быстро исчезающее расплывчатое облачко – слабо положительная (+); устойчивое облачко – положительная (++); медленно появляющееся устойчивое облако – резко положительная (+++).

Проба основана на увеличении вязкости водного экстракта мяса при порче продукта.

Ход анализа. Для опыта готовят вытяжку: к 10 г мелко нарезанного мяса приливают 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхивают и оставляют на 10 мин. Настой фильтруют через смоченный несколькими каплями дистиллированной воды бумажный фильтр в градуированный цилиндр объемом 100 мл. Отмечают количество экстракта, профильтрованного в течение 5 мин. Свежее мясо через 5 мин дает 50–60 мл прозрачного розового фильтрата, недоброкачественное – менее 50 мл фильтрата, часто мутного.

Свежее мясо через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченного мяса реакция становится щелочной вследствие образования аммиака.

Ход анализа. Для определения реакции красную и синюю лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой, зажимают на 15 мин в разрезе мяса и отмечают изменение их окраски.

Качественная реакция на крахмал проводится для обнаружения его в продуктах, в которых добавление крахмала по ГОСТ или МРТУ не предусмотрено.

Ход анализа. На свежий разрез фарша наносят каплю раствора Люголя. При наличии в испытуемой колбасе крахмала или муки на месте нанесения раствора Люголя появляется синее или черно-синее окрашивание.

Микробиологические показатели безопасности мяса представлены в табл. 2.6, 2.7

Таблица 2.6.

Микробиологические нормативы безопасности мяса и мясной продукции (прил. 1 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011))

Таблица 2.7.

Микробиологические нормативы безопасности мяса и мясной продукции; птицы, яиц и продуктов их переработки (прил. 2 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011))