Текст книги "Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов"

Ход определения. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера – 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81—1,82 г/см³, а для сладких творожных изделий – плотностью 1,80—1,81 г/см³) и 1 мл изоамилового спирта.

Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем его встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4–5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин на водяную баню с температурой 65±2 °C.

Подогревание жиромеров перед центрифугированием на водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ. Затем жиромеры достают и помещают в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном количестве жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз на водяную баню, где уровень воды должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65±2 °C. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Жиромер при этом держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира – прозрачным.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.12.

Таблица 1.12.

Физико-химические показатели творога

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.13.

Таблица 1.13.

Физико-химические показатели сметаны

Гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов представлены в табл. 1.14.

Таблица 1.14.

Гигиенические требования безопасности к молоку и молочным продуктам (прил. 3 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011))

* Молочные составные и молокосодержащие продукты с содержанием немолочных компонентов более 35 %: требования к допустимым уровням содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, показателям микробиологической безопасности устанавливаются с учетом содержания и соотношения молочных и немолочных компонентов, видов и уровней содержания в них потенциально опасных веществ.

1.9. Санитарно-гигиенические требования к производству и обращению молока и молочных продуктов

На всех этапах производства сырье и молочные продукты должны быть защищены от любых загрязнений.

Технологии производства организуются таким образом, чтобы исключить пересечение потоков, контакт сырья и готовой продукции; обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции.

Все этапы производства молочных продуктов должны осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке; предусматривать производственный контроль с соответствующей программой, действующей в организации.

Используемые формы регистрации параметров технологии производства (технологические журналы, компьютерный учет и др.) должны отражать производство каждой партии продукции от первого технологического этапа до последнего.

При отсутствии надлежащего программного обеспечения в организации должны вестись журналы отметок этапов производства, санитарной обработки оборудования после освобождения его от сырья, готовой продукции и перед началом работы.

Производство продуктов детского питания на молочной основе должно осуществляться в специализированных организациях или в изолированных от основного производства специализированных производственных помещениях организации.

Сырое молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать санитарным нормам и правилам «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство молока», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 31 июля 2012 г. № 119 «Об утверждении санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство молока».

Хранение сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляется в отдельных емкостях.

Сырое молоко и сырое обезжиренное молоко могут храниться при температуре 4±2 °C не более 36 ч после охлаждения с учетом времени перевозки (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования).

Сырые сливки могут храниться при температуре не выше 8 °C не более 36 ч после охлаждения с учетом времени перевозки.

Сырое молоко и сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, предназначенные для производства продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, молочных смесей (в том числе сухих), молочных напитков (в том числе сухих), молочных каш, должны храниться при температуре 4±2 °C не более 24 ч после охлаждения с учетом времени перевозки (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования).

Транспортировка сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок осуществляется в емкостях транспортных средств с плотно закрывающимися и опломбированными крышками, изготовленных из материалов, разрешенных к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, при контакте с сырьем и пищевыми продуктами. Во время транспортировки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок к месту

переработки вплоть до начала их переработки температура такой продукции не должна превышать 10 °C.

Приемку молока необходимо производить в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом, полностью закрывающим люки специализированных молочных цистерн. Помещение для приемки молока или разгрузочные платформы должны быть оборудованы трапами, смывными кранами, шлангами.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры специализированных молочных цистерн следует продезинфицировать и промыть питьевой водой. После окончания приемки молока указанные шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие средства и средства дезинфекции для обработки указанных шлангов и патрубков цистерн следует хранить в специально промаркированных емкостях.

Для хранения сырого и пастеризованного молока, молока для производства продуктов детского питания должны быть предусмотрены отдельные емкости, а для подачи молока – отдельные молокопроводы.

Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока, молока для производства продуктов детского питания должны быть промаркированы.

Контроль за эффективностью пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже одного раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см³ молока и общем количестве бактерий до 1х10³ в 1 см³ молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждой емкости после ее наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу или пероксидазу.

Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

После пастеризации молоко или сливки охлаждаются до температуры 4±2 °C и направляются на розлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока и сливок до розлива составляет не более 6 ч. В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока и сливок в емкостях до розлива более 6 ч при температуре 4±2 °C – они направляются на повторную пастеризацию перед розливом.

В аппаратном помещении организации необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения емкостей.

При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждаются до температуры сквашивания и немедленно направляются на заквашивание.

Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски.

При производстве молочных продуктов для детского питания молоко или смеси должны быть охлаждены до температуры 4±2 °C, после чего они направляются на розлив или на последующую высокотемпературную обработку.

Все молочные продукты для детского питания должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему.

В целях предупреждения попадания в молочные продукты посторонних предметов поступающее в организацию молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях; мука, сахар – просеиваться; изюм – перебираться и промываться; какао, кофе, ванилин и другие сыпучие продукты – проверяться на наличие механических примесей или в растворенном состоянии проходить механическую очистку с применением фильтров.

Для стерилизации воздуха в помещениях обсушки и упаковки сыров должны быть установлены бактерицидные лампы.

В микробиологической лаборатории организации должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения лабораторных, производственных заквасок и бактериальных препаратов, запрещается использовать для других целей.

Помещение организации для приготовления производственных заквасок и бактериальных препаратов (далее – заквасочное отделение) должно быть изолировано от других производственных помещений организации и максимально приближено к производственным помещениям, в которые производственная закваска поставляется.

Заквасочное отделение должно быть оборудовано системой очистки и обработки воздуха, иметь тамбур для смены работниками санитарной одежды. При входе должен размещаться дезинфицирующий коврик.

В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также стояков системы водоотведения организации. Все вводы трубопроводов герметизируются.

Для стерилизации воздуха в заквасочном отделении и его тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы.

Вход в заквасочное отделение разрешается только работникам организации, изготавливающим производственную закваску и производящим его уборку.

Не допускается использование закваски (лабораторной или производственной) и бактериального препарата из ранее вскрытых упаковок и (или) упаковок с истекшим сроком годности, закваски с повышенной кислотностью.

Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

После использования тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы.

Чистая тара и инвентарь следует закрыть чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до применения на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При хранении более 24 ч чистая тара и инвентарь перед применением должны быть вновь продезинфицированы.

Направлять производственную закваску в емкости для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам. При использовании небольших количеств производственной закваски, а также производственной закваски для пересадки на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом производственной закваски края емкости с ней должны быть протерты спиртом и профламбированы. Работник, переносящий производственную закваску, должен предварительно надеть чистую санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

Все поступающее в организацию сырье, материалы и изделия должны соответствовать санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к продукции, технологиям ее производства, обращению продукции, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, а в случаях, предусмотренных законодательством Республики Беларусь, – и иными документами.

Сырье допускается в производство по результатам положительной оценки производственного контроля. Оно должно храниться в условиях, исключающих риск его загрязнения и порчи.

Подготовка сырья производится в отдельном помещении – подготовительном отделении организации. Вскрытие тары должно осуществляться после ее предварительной очистки от поверхностных загрязнений.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях организации категорически запрещается.

В организации пищевые добавки должны храниться в условиях, исключающих риск их загрязнения и порчи, в таре организации-изготовителя.

Запрещается пересыпать (переливать) пищевые добавки в другую тару для складского хранения.

Растворы пищевых добавок готовятся в специально выделенном и оборудованном необходимыми приборами помещении организации. Готовые растворы пищевых добавок выдаются на производство в количестве не более чем на одну смену, в маркированных емкостях, с указанием наименования и концентрации пищевой добавки.

Запрещается использовать для производства молочных продуктов сырье и пищевые добавки с истекшими сроками годности.

Для хранения готовой продукции в организации должны быть оборудованы холодильные камеры с достаточными площадью и объемом. В зависимости от ассортимента и объемов изготовляемой продукции они обеспечивают надлежащие условия хранения при контролируемой температуре.

Для своевременного выявления зараженности плесенью холодильных камер их микробиологический контроль должен осуществляться через каждые 15 календарных дней.

Холодильные камеры моются и дезинфицируются после освобождения их от груза, в периоды подготовки к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на поверхностях холодильных камер и поражении плесенью хранящихся молочных продуктов.

Не допускается хранение молочных продуктов, тары, упаковочных изделий и материалов вне складских помещений организации.

Температура и влажность в холодильной камере или в помещении склада для хранения готовой продукции должны контролироваться лабораторией организации 2–3 раза в смену Результаты контроля следует фиксировать в отдельном журнале.

Размещение сырья и готовой продукции в холодильной камере или в помещении склада для ее хранения необходимо осуществлять по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии на партионных ярлыках.

Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.

Холодильные камеры для хранения масла и сыра должны подвергаться дезинфекции не реже двух раз в год. При этом холодильные камеры обязательно освобождаются от продукции.

В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки или поддоны, которые периодически подвергаются мойке и дезинфекции.

Эффективность дезинфекции холодильных камер определяется микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если количество плесневых грибов на 1 см² поверхности холодильной камеры составляет не более 10 клеток.

Для борьбы с плесенью холодильные камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают фунгицидами.

Специи и пряности хранятся в отдельных вентилируемых складских помещениях организации. Их взвешивание должно проводиться в отдельном помещении, оснащенном механической вентиляцией.

В помещениях складов для хранения пищевой продукции хранение непищевой продукции запрещается.

Для транспортировки сырья и готовых молочных продуктов выделяются специальные транспортные средства. Они должны находиться в исправном состоянии, быть чистыми, не иметь постороннего запаха. Их кузов с внутренней стороны изготавливается из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Транспортные средства и (или) тара (контейнеры) должны быть сконструированы таким образом, чтобы можно было легко производить надлежащую их очистку и (или) дезинфекцию.

Совместная транспортировка готовых молочных продуктов с сырьем и (или) непищевой продукцией запрещается.

При транспортировке сырья, молочных продуктов должны соблюдаться соответствующие температурные режимы.

Емкости в транспортных средствах и (или) тара (контейнеры) должны использоваться только для транспортировки молочных продуктов.

Тара (контейнер) должна (должен) маркироваться надписью «Только для молочных продуктов!». С целью идентификации внутрицеховой тары (контейнеров) следует использовать цветную маркировку.

Молоко и молочные продукты в транспортных средствах и (или) контейнерах должны быть размещены и защищены таким образом, чтобы свести к минимуму риск их загрязнения.

Упаковка молочных продуктов должна производиться в условиях, не допускающих их загрязнения.

Упаковочные материалы следует хранить таким образом, чтобы не подвергать молочные продукты риску загрязнения.

Подача тары и других материалов для упаковки молочных продуктов должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения организации.

Не допускается постоянное хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных помещениях организации. Для их хранения специально выделяются помещения.

1.10. Личная гигиена работников молочной промышленности

Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, обязаны проходить предварительные и периодические медицинские обследования. На каждого работника при поступлении на работу оформляется медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о происхождении обучения по программе гигиенической подготовки. Справки о состоянии здоровья должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха.

Не допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся их бактерионосителями): брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия, гименолепидоз, энтеробиоз, сифилис в заразном периоде, лепра, заразные кожные заболевания, заразные и деструктивные формы туберкулеза легких, внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезная волчанка лица и рук, гнойничковые заболевания.

При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний работники производственных цехов обязаны сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных, не допускаются к работе до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и представления специальной справки от органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов его семьи кишечных заболеваний. Медработники предприятия с целью выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи и катаральными явлениями должны ежедневно проводить проверку рук и зева персонала с указанием даты проверки, фамилии, имени, отчества работника, результатов осмотра и принятых мер в специальном журнале. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку, колпак (шапочку), тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и провести их антисептическую обработку. Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен четырьмя комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству детских продуктов – шестью комплектами); смена одежды производится ежедневно и по мере загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизованно, запрещается производить стирку санитарной одежды на дому. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; не допускается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду Категорически запрещается приносить в цех посторонние предметы (часы, спички, сигареты, сумки и др.) и носить ювелирные украшения. Чистота рук каждого работника проверяется не реже трех раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием.