Текст книги "220 рецептов для здоровья поджелудочной"

Первые блюда

Очень полезны супы, приготовленные на крупяных отварах (кроме пшенки), протертые при обострениях панкреатита и непротертые – при ремиссиях. Хорошо вводить в рацион овощные супы-пюре из картофеля, моркови, кабачков, патиссонов, тыквы. На овощных бульонах готовят супы с использованием макаронных изделий. При переносимости и стихании болевых синдромов перед подачей в суп кладут кусочек сливочного масла или нежирную сметану.

Суп гречневый протертый. 2 л воды, 1 морковь, 2 картофелины, ½ стакана гречневой сечки.

Гречневую сечку перебирают, промывают, заливают холодной водой и ставят варить. Морковь и картофель моют, чистят, нарезают кубиками и добавляют в кипящий суп, затем солят и варят до мягкости овощей и готовности крупы. Готовый суп перетирают вместе с отваром через сито, затем варят еще несколько минут на малом огне.

Суп овощной (его можно готовить как протертым так и непротертым). 2 л воды, 2 картофелины, 3 ст. ложки риса (желательно круглого), 1 морковь, 3 соцветия брокколи.

Картофель, морковь моют, чистят, режут кубиками, заливают горячей водой и ставят варить. Рис моют, добавляют в суп, солят, перемешивают. Брокколи на минуту опускают в подсоленный кипяток (в отдельной посуде), затем нарезают и кладут в суповую смесь. Варят суп до полного размягчения овощей, после чего при приготовлении протертого супа овощи вместе с отваром перетирают через сито, снова доводят до кипения и варят еще несколько минут.

Суп из замороженных овощей. 2 л воды, 1 картофелина, 1 морковь, 1 луковица, 400 г замороженной овощной смеси, в составе которой зеленый горошек, стручковая фасоль, сельдерей и др. разрешенные при панкреатите овощи, 1 веточка укропа, ¹/₃ ч. ложки сливочного масла.

Замороженные овощи пересыпать в миску и дать им постоять при комнатной температуре несколько минут. Картофель и морковь моют, чистят, нарезают кубиками, заливают холодной водой, доводят до кипения, солят. Затем в суп кладут луковицу, овощную смесь и варят при закрытой крышке до полного размягчения овощей. Перед подачей луковицу вынимают, посыпают нарезанной зеленью и заправляют маслом.

Кабачковый суп-пюре (диетический). 1,5 л овощного отвара (или воды), 2 молодых кабачка, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо.

Овощной отвар (или воду) нагревают. Кабачок моют, чистят от кожуры, семечек, нарезают, всыпают в отвар, солят. Муку разводят в воде, нагревают, готовят до загустения, вводят в суп при помешивании. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка, желток также вводят в суп при перемешивании. Варят до готовности кабачков, затем перетирают овощи вместе с отваром.

Кабачковый суп-пюре можно готовить на процеженных овощных отварах от других овощей или от их смеси.

Кабачковый суп с овощами. 2 молодых кабачка, 1 морковь, 1 картофель, 3 соцветия цветной капусты, ½ стакана кефира.

Овощи моют, очищают, нарезают, заливают водой и готовят на среднем огне до мягкости, солят, затем перетирают вместе с овощным отваром, смешивают с кефиром перед подачей.

Кабачковый суп-пюре с рисом. 1 молодой кабачок, 2 ст. ложки риса, 300 мл овощного отвара, 1 яйцо, ¼ стакана молока, 1 ч. ложка сливочного масла.

Рис промывают, заливают водой, варят. Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кусочками, добавляют к готовящемуся рису, туда же вливают овощной отвар, солят. Яйцо моют, вбивают в молоко, хорошо взбивают и постепенно вводят в суп при постоянном интенсивном размешивании. Затем суп взбивают блендером.

Суп из кабачков и риса. На 4–5 порций: 1 стакан нарезанных кабачков, 3 ст. ложки риса, 1 стакан кефира (1,5 %), йогурта или свежей простокваши, 1 л воды.

Выбирают молодые качественные кабачки, их моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкой соломкой. Рис моют, заливают водой и варят три минуты, затем кастрюлю снимают с огня, закрывают крышкой и напаривают рис семь минут, после чего туда добавляют нарезанные кабачки, солят, снова ставят на огонь и варят до полной готовности риса. В готовый суп добавляют кефир, йогурт или простоквашу. Тщательно перемешивают и подают на стол.

Тыквенный суп. 300 г тыквы, 1 морковь, 2 веточки укропа.

Тыкву и морковь моют, очищают от кожуры, тыкву также очищают от сердцевины и семечек, затем нарезают на мелкие кубики, заливают водой и варят до мягкости при закрытой крышке и малом огне. Перед подачей суп посыпают промытой и нарезанной зеленью.

Суп из тыквы и овощей. 500 г тыквы, 1 шт. моркови, 1 стебель сельдерея, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 л воды, 3 веточки укропа, ½ ч. ложки сливочного масла.

Тыкву моют, очищают от кожуры, сердцевины и семян, нарезают на кубики. Стебель сельдерея очищают от верхних волокон, мелко нарезают. Моют и очищают морковь, снимают шелуху с луковицы. Все компоненты смешивают, заливают водой и варят до готовности при закрытой крышке до мягкости, затем вынимают луковицу, солят, добавляют томатную пасту, доводят до кипения, остужают, взбивают блендером и заправляют сливочным маслом.

Морковный суп. 1 морковь, 1 ч. ложки муки высшего сорта, ½ стакана молока, 1 стакан воды, 1 яйцо, ½ ч. ложки сахара.

Морковь тщательно моют, очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до мягкости, после чего протирают вместе с отваром, солят и снова доводят до кипения. Муку разводят горячей водой, тщательно перемешивают и добавляют в морковный суп.

Готовят лезьон. Для этого моют яйцо, разбивают и отделяют желток от белка, затем желток смешивают с молоком и варят до густоты. Лезьон добавляют в морковный суп, сахарят, немного солят и перемешивают.

Витаминный суп (R). 0,5 кг зеленой стручковой фасоли, 1 болгарский перец, 3 соцветия цветной капусты, 3 ветки сельдерея, 2 моркови, ½ кабачка, 1 маленькая луковица.

Овощи промывают, нарезают (луковицу кладут целиком, очистив от шелухи), заливают кипятком, солят и варят на малом огне до полного размягчения, затем вынимают луковицу и взбивают суп блендером.

Борщ диетический летний (при хроническом панкреатите в отсутствие болей). 5 шт. мелкой свеклы, ботва молодой свеклы, 2 картофелины, ¹/₃ стакана зеленого горошка, зеленые стручки гороха, 1 морковь, 1 молодой кабачок, 1,5 л воды, 3 веточки укропа, 1 ст. ложка обезжиренной сметаны, ½ ч. ложки нарезанного укропа.

Свеклу, морковь, картофель, кабачок моют, очищают от кожуры (кабачок также очищают от сердцевины и семечек), нарезают кубиками. Помидор помещают в кипяток на несколько секунд, затем снимают кожицу. Ботву свеклы промывают, мелко нарезают. Все овощи смешивают, заливают водой и варят до мягкости. После этого солят, взбивают, посыпают нарезанным укропом и подают со сметаной.

Суп-пюре овощной с сухариками. 1 картофелина, 3 соцветия цветной капусты, 1 соцветие брокколи, 1 молодой кабачок, 1 морковь, 50 г зеленого горошка, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, ²/₃ стакана молока, 1 яйцо, 3 сухарика, 1 веточка укропа.

Овощи моют, очищают, мелко режут и припускают в небольшом количестве воды до размягчения, затем взбивают блендером. Готовят соус: муку заливают стаканом горячей воды, добавляют разогретое молоко (½ стакана), тщательно перемешивая, довести до кипения и варить на малом огне до загустения, затем вмешивают в суп. Готовят лезьон: яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка, желток перемешивают с молоком, доводят до кипения при перемешивании, затем добавляют в суп. Суп солят и взбивают блендером. Подают с белыми сухарями и добавляют сливочное масло.

Суп молочный манный. 1,5 л молока (жирность 0,5–1 %), 2 ст. ложки манной крупы, 2 моркови, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла.

Морковь моют, очищают, нарезают мелкими кубиками, заливают 0,5 л горячего молока, припускают до готовности на маленьком огне, затем протирают через сито. Оставшееся молоко доводят до кипения, в него всыпают манную крупу и варят до готовности, постоянно помешивая. Готовый манный суп соединяют с морковным пюре, солят, сластят и тщательно перемешивают. Можно также в готовую морковь добавить молоко, довести до кипения, всыпать в него манную крупу, добавить сахар и соль, варить до готовности, помешивая.

Рыбный суп с овощами. 1 картофель, 1 морковь, брюссельская капуста, горсть зеленого горошка, 1 молодой кабачок, 2 соцветия цветной капусты или берут 1 чашку замороженной нарезанной овощной смеси, 100 г филе рыбы нежирных сортов (треска, минтай, сайда, судак, хек, окунь, щука и т. д.), 1 ч. ложка сливочного масла, 1 веточка укропа.

Филе рыбы моют, отваривают около 10 минут, затем рыбный бульон сливают – его нельзя использовать из-за экстрактивных веществ. Овощи моют, чистят, нарезают, смешивают, заливают кипятком, варят до готовности, затем к овощному супу добавляют готовую рыбу, нарезанный укроп, солят, взбивают.

Суп овощной с рисом и сыром. 4 картофелины, 1 морковь, 4 ст. ложки риса, 100 г неострого и нежирного сыра, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 белых сухарика, 2 веточки укропа.

Картофель, морковь моют, чистят и мелко режут. Рис промывают, сыр натирают на терке. Рис и овощи смешивают, заливают водой и варят до готовности всех компонентов, затем солят, посыпают нарезанной зеленью и сыром, снова доводят до кипения и, при помешивании, варят еще несколько минут.

Суп-пюре молочный из манной крупы и тыквы.

1 кг тыквы, ½ ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 л молока, ½ стакана воды, 1 ст. ложки манной крупы.

Тыкву моют, очищают от кожуры и сердцевины, режут на мелкие кусочки, складывают в кастрюлю, заливают горячей водой, солят, сахарят, варят до мягкости, затем взбивают блендером. После этого добавляют в тыквенный суп кипящее молоко, всыпают манную крупу, сразу размешивают и варят до готовности, заправляют сливочным маслом.

Тыква в молоке. 700 г тыквы, 2 стакана молока, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки сливочного масла.

Тыкву моют и очищают, нарезают, отваривают в соленой воде, откидывают на сито. Молоко нагревают, всыпают муку, сахар, перемешивают с тыквой, доводят до кипения на медленном огне, постоянно помешивая.

Вторые блюда

Мясные блюда

Из мяса для диеты выбирают только постные куски для приготовления кнелей, бефстроганов, фрикаделек и котлет. Желательно в меню включить куриное, индюшачье филе, мясо кролика, телятину. Используют мясо только вареным или приготовленным на пару, освобожденным от жировых прослоек, сухожилий и пленок.

Бефстроганов из отварного мяса. 150 г отварной говядины, 1 морковь, ½ стакана сметаны.

Выбирают постный кусок говядины, моют, очищают от пленок и др. включений, варят до готовности. Затем отделяют нужное количество, режут тонкой соломкой. Морковь моют, чистят и варят до готовности, протирают, затем бефстроганов смешивают с морковным пюре, добавляют сметану и варят на маленьком огне при закрытой крышке еще пять минут.

Можно также использовать яблочное пюре из детского питания, которое смешивают со сметаной и добавляют к бефстроганов.

Мясо цыпленка со стручковой фасолью. 100 г мяса цыпленка, ½ ч. ложки сливочного масла, 100 г стручковой фасоли.

Мясо цыпленка моют, отделяют от костей, очищают от кожи, жира, сухожилий и хрящей, заливают горячей водой и варят полчаса в подсоленной воде. В процессе варки в бульон добавляют стручковую фасоль. Затем бульон процеживают, а мясо и фасоль откидывают на дуршлаг. Подают, добавив сливочное масло.

Маклюбе (маглюбе) (диетический вариант). 1 картофелина, 2 ст. ложки молодого зеленого горошка, 100 г филе куриной грудинки, ½ чашки риса длиннозерного, 1 стакан крутого подсоленного кипятка, ½ ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка масла растительного.

Картофель моют, чистят, режут ломтиками, кладут на дно кастрюли, затем укладывают зеленый горошек. Филе грудинки моют, очищают от пленок, жировых прослоек, нарезают тонкими пластами и укладывают сверху, затем смазывают верхний слой растительным маслом. Поверх мяса укладывают ровным слоем рис. Блюдо готовят на малом огне около получаса при закрытой крышке. Затем дают настояться еще 20–30 минут.

Вместо зеленого горошка можно использовать баклажан. Баклажан моют, очищают от кожуры, опускают в соленый кипяток на несколько минут либо баклажан запекают в духовке, пока не лопнет кожура, затем снимают кожуру. Баклажан нарезают на тонкие кружочки. Несмотря на то что по обычному рецепту блюдо посыпают жареными орехами и петрушкой, при соблюдении диеты маглюбе ничем не посыпают и подают, добавив сливочное масло. С этим блюдом можно подавать йогурт (натуральный, без вкусовых добавок), салат из вареной брокколи и моркови.

Куриный фарш с кабачками. 2–3 молодых кабачка, 150 г постной отварной говядины, 1 ст. ложка сметаны (жирность до 10 %), что соответствует 10 г, или 1 ч. ложка сливочного масла.

Постную говядину моют, очищают от сухожилий, пленок, хрящей и жировых прослоек, варят до готовности, отделяют необходимое количество, прокручивают через мясорубку. Кабачки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кубиками, заливают сметаной, солят, чтобы кабачки дали сок, и начинают тушить в собственном соку, добавив мясной фарш, взбивают смесь блендером. Можно также использовать детское питание: мясное пюре с овощами, добавив его в конце готовки в кабачково-мясную смесь. Подобное блюдо хорошо подавать вместе с натуральным йогуртом без добавок.

Пудинг из говядины. 200 г постной вырезки говядины, 3 ч. ложки манной крупы, ¼ стакана воды, 1 яйцо, ½ ч. ложки сливочного масла.

Говядину очищают, моют и варят до готовности, затем прокручивают через мясорубку. Манную крупу всыпают в воду и варят, помешивая. Манную кашу соединяют с протертым мясом. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток добавляют в мясную смесь, затем туда же вводят взбитый белок. Массу взбивают, перемешивают, выкладывают в форму для пароварки, готовят 15 минут. Сверху на готовый пудинг кладут сливочное масло.

Отварная курица. ½ грудинки курицы, 1 морковь, ½ ч. ложки сливочного масла.

Грудинку промывают, заливают холодной водой, кладут морковь и варят до готовности. После того как мясо станет мягким, морковь вынимают, перетирают. Мясо также достают из бульона, перекручивают через мясорубку, смешивают с морковным пюре, солят, добавляют в массу сливочное масло. Отварное перекрученное мясо можно использовать вместе с отварной вермишелью, овощным пюре.

Кабачки, фаршированные мясом. 3 куриных грудки (или 1 индюшачья), ½ стакана риса (круглого), 2 больших кабачка, 2 моркови.

Мясо птицы промывают и очищают, варят до полной готовности, перекручивают через мясорубку. Рис промывают, заливают водой, варят до готовности. Морковь моют, чистят, натирают на терке. Рис соединяют с морковью и мясным фаршем, перемешивают.

Кабачок моют, чистят от кожуры, нарезают толстыми кружочками, затем очищают от сердцевины. Мясную массу кладут вместо вырезанной сердцевины, и каждый фаршированный кружок кладут поверх другого, вертикально устанавливая в кастрюлю. Затем уложенные столбиком кружки кабачка заливают кипятком, кабачки варят до мягкости на маленьком огне. Другой вариант фаршировки: кабачок чистят, разрезают вдоль пополам, очищают сердцевину и семена, вместо них укладывают фарш, обе половинки кабачка соединяют, заливают подсоленным кипятком и варят до готовности.

Тефтели из мяса птицы. 1 куриная (или ¹/₃ индюшачьей) грудка, 1 яйцо.

Грудку птицы моют, перекручивают в мясорубке. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Белок добавляют к куриному фаршу, солят, тщательно размешивают. Из фарша скатывают маленькие шарики, которые кладут в подсоленный кипяток. После того как мясные тефтели вплывут на поверхность, их варят еще 10–12 минут на маленьком огне. Тефтели можно также готовить и на пару, их диетическая ценность от такой обработки только повысится.

Рубленые котлеты из птичьего мяса. 0,5 кг филе птичьего мяса, 2 куска подсушенного белого хлеба или сухарей, 2 яйца.

Выбирают постное филе курицы или индюшки, нарезают его на мелкие кусочки, хлеб также нарезают или разламывают, перемешивают с мясом, солят. Яйцо моют, вбивают в смесь. Все компоненты тщательно перемешивают. Полученную массу ставят в холодильник на час, чтобы она пропиталась. Небольшие котлетки формируют ложкой, выкладывают их в пароварку и готовят около получаса. Для снижения экстрактивных свойств можно мясо предварительно проварить в воде в течение нескольких минут.

Говяжьи котлеты на пару. 120 г постной говядины, 3 куска черствого белого хлеба или сухари – приблизительно 25 г, 1ст. ложка воды, ½ ч. ложки сливочного масла.

Черствый хлеб или сухари размачивают в воде, затем отжимают. Мясо моют, освобождают от пленок, сухожилий и хрящей, пропускают дважды через мясорубку вместе с отжатым хлебом, солят, перемешивают. Затем из фарша формируют небольшие котлеты и готовят около получаса на пару. Готовые котлеты можно помазать сверху сливочным маслом. Подают с овощным гарниром.

Цыпленок длительного приготовления. 1 нежирный цыпленок, 3 яблока, ½ ч. ложки сливочного масла.

Для приготовления используют специальную посуду slow cooker – «долговарку», которая имеет режим Low (8–10 часов готовки) и режим High (3–5 часов готовки). На дно «долговарки» ставится специальная решетка и наливается вода. Цыпленка кладут спинкой вниз и готовят в длительном режиме. В результате получается мясо, аналогичное приготовленному на пару. Съедать использованные при приготовлении яблоки больным панкреатитом не рекомендуется.

Котлеты из мяса индюшки на пару. 500 г фарша индюшачьего мяса, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 1 кусок черствого белого хлеба или сухарь. Берется готовый фарш из мяса индюшки или его приготавливают самостоятельно из индюшачьего филе. Для этого филе моют и перекручивают в мясорубке дважды. Хлеб или сухарь замачивают в воде, отжимают, добавляют к мясу, вымешивают. Яйцо моют, вбивают в мясной фарш, солят. Затем взбивают полученную массу, формируют котлеты небольшого размера, кладут их в пароварку и готовят около получаса.

Плов с вареным куриным мясом (R). 2 куриные грудки, 1 стакан длиннозерного риса, ½ ч. ложки сливочного масла, 1 морковь.

Куриную грудку моют, чистят от пленок и жировых прослоек, заливают подсоленной водой, доводят ее до кипения и варят две минуты, после чего мясо вынимают и мелко режут и выкладывают слоем на дне чугунного казанка. Морковь моют, чистят, нарезают на тонкие кружочки, выкладывают сверху на мясо. Казанок с закрытой крышкой нагревают на маленьком огне, чтобы смесь дала сок (смесь не должна жариться!). Сверху на куриную массу выкладывают промытый рис, все тщательно перемешивают, поверхность разравнивают, заливают кипятком так, чтобы верхний слой смеси был закрыт приблизительно на 1,5 см. Плов томится на маленьком огне, пока мясо полностью не будет готовым, а вода не впитается в рис. Перед подачей на плов кладут кусочек сливочного масла.

Террин из курицы с овощами. 1 куриная грудка, 1 кабачок, 1 морковь, 1 кусок сухого белого хлеба, 1 ст. ложка молока (до 3 % жирности).

Кабачок и морковь моют, очищают, режут на тонкие кружочки, варят на пару 15 минут. Хлеб замачивают в молоке. Куриную грудку моют, очищают от пленок, режут маленькими кусочками, затем пропускают через мясорубку вместе с неотжатым хлебом. Затем смесь тщательно вымешивают, часть выкладывают в форму ровным слоем, сверху кладут слой из отваренных овощей, поверх них – еще один слоя фарша. Слои укладывают таким образом, чтобы верхний слой был мясным. Готовят на водяной бане около 40 минут.

Индюшачий балык. ½ индюшачьей грудки, 2 ст. ложки кефира, 2 некислых яблока.

Индюшачью грудку моют, чистят от пленок, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем воду слить, грудку промыть. Яблоки вымыть и нарезать тонкими дольками. В форму для запекания (лучше керамическую) уложить приваренную индюшачью грудку, полить закваской (лучше подходит закваска со злаками), посолить. Сверху на грудку выложить тонкие ломтики яблок. Оставшиеся дольки яблок уложить в форму вокруг мяса.

Кроличий паштет. 500 г мякоти крольчатины, 2 яблока, ½ ч. ложки сливочного масла, 2 стакана воды.

Мясо моют, очищают от сухожилий, хрящей, пленок, нарезают на кусочки. Яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими ломтиками, смешивают с мясом, оставляют мариновать на два часа. Затем смесь солят, перекручивают через мясорубку в фарш. Затем фарш выкладывают в форму, которую ставят в большую форму с водой и готовят в духовке приблизительно один час. После приготовления паштет остужают, нарезают на ломтики и кладут сверху сливочное масло.

«Хлеб» из крольчатины. 500 г мякоти мяса крольчатины, 50 г твердого неострого сыра, ½ ч. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки молока.

Мякоть крольчатины моют, отделяют кости, пленку, сухожилия и хрящи, делят на несколько частей, заливают подсоленной водой, варят до готовности. Затем мясо вынимают. Яйцо моют, вбивают в посуду с подсоленным молоком, взбивают, ставят в духовку на несколько минут, пока не уплотнится белок. Готовую яичницу вместе с мясом прокручивают через мясорубку дважды. Фарш выкладывают в посуду в форме параллелепипеда, посыпают тертым сыром, готовят в духовке при температуре 160 °C до готовности мяса, затем вынимают, остужают, нарезают на плоские кусочки, сверху кладут сливочное масло.

Мясной пирог с морковью. 700 г постной говядины, 3 куска черствого белого батона, 2 ст. ложки воды, 5 шт. моркови, 1 ч. ложка растительного масла рафинированного, 1 ч. ложка сахара.

Мясо освобождают от костей, сухожилий, хрящей, пленок, промывают, заливают водой комнатной температуры и варят до готовности, затем вынимают из бульона. Черствый хлеб размачивают в воде, затем воду отжимают. Говядину вместе с хлебом перекручивают через мясорубку, солят, перемешивают, затем ровным слоем выкладывают в форму для выпечки. Морковь моют, очищают, натирают на терке, припускают в малом количестве воды для мягкости, смешивают с сахаром, доводят до кипения, перетирают через сито. Готовую морковь кладут поверх слоя фарша, равномерно разравнивая. Слои заливают кипятком таким образом, чтобы морковный слой был покрыт наполовину. Форму закрывают листом фольгированной бумаги с проделанной дыркой для выхода пара либо используют крышку с отверстием. Мясной пирог запекают при температуре 180 °C. Время выпечки – около 60 минут. В процессе готовки следят за состоянием воды: к концу приготовления пирога вода испаряется, однако пирог не должен пригореть. В пищу пирог можно употреблять как в теплом, так и в холодном виде.

Суфле из вареного куриного мяса. 2 куриных грудки, 1 яйцо, 1 ломтик сухого белого батона, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сметаны, 50 г мелкой вермишели из твердых сортов пшеницы.

Куриные грудки моют, чистят от пленок, заливают подсоленной холодной водой, доводят до кипения и варят мясо до готовности. Затем куриное мясо достают из бульона, промывают, остужают и нарезают на кусочки, перекручивают в фарш. Яйцо моют, вбивают в фарш, солят. Туда же добавляют вымоченный в молоке и отжатый хлеб. Все вместе перемешивают и взбивают блендером до однородного состояния. Вермишель отваривают в подсоленной воде, затем дают стечь воде и выкладывают ровным слоем на дно формы. Поверх вермишели ровным слоем выкладывают куриный фарш. Готовят в духовке при температуре 150 °C. В процессе готовки проверяют мясо на сочность. Готовое суфле остужают и нарезают на порционные части.

Запеченные куриные тефтели с сухофруктами и овощами. ½ куриной грудки, 3 чернослива, 2 ст. ложки риса, 1 морковь, 1 молодой кабачок, 1 ч. ложка сливочного масла (или 1 ст. ложка сметаны).

Рис промывают, заливают водой, доводят до кипения, варят до готовности. Чернослив без косточек перебирают, выбирая чистый, не попорченный плесенью и без белесого покрытия, моют, заливают кипятком. Морковь моют, очищают от кожуры, натирают на терке. Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины, также натирают на терке, соединяют с морковью, припускают в малом количестве воды до мягкости, перетирают. Грудку промывают, очищают от жировых включений, пленок, сухожилий, заливают водой, отваривают, перекручивают через мясорубку, солят, вымешивают фарш. В фарш добавляют запаренный чернослив, готовый рис, морковно-кабачковую смесь, все тщательно вымешивают. Из фарша формируют маленькие шарики, которые бросают в кипяток и варят после всплытия еще 15 минут на среднем огне. Подают со сливочным маслом или помазав сметаной.

Курица в сладком соусе (R). 1 куриная грудка, 2 яблока, горсть изюма, 1 ч. ложка подсолнечного масла рафинированного, сок лимона, 1 ч. ложка муки.

Куриную грудку моют, очищают от пленок, жировых прослоек, нарезают на куски, поливают подсолнечным маслом, перемешивают, выкладывают на дно формы. Яблоки моют, чистят от кожуры, сердцевины, режут на кубики. Изюм моют, перемешивают с яблоками. Смесь выкладывают ровным слоем сверху куриного мяса. Муку солят, тщательно перемешивают с водой, доводят до кипения, поливают курицу мучной смесью. Куриную смесь заливают водой до половины, ставят на маленький огонь и тушат до полной готовности мяса.

Мясо птицы с овощами (возможно при R). 2 грудки куриные или 1 индюшачья, 1 свекла, 4 моркови, 3 ст. ложки йогурта натурального без добавок, 1 цукини, 2 ст. ложки подсолнечного масла рафинированного, 100 г тыквы, 1 картофель.

Куриную грудку смазывают ½ частью растительного масла, солят, перемешивают, оставляют на несколько часов. Свеклу моют, чистят, натирают, солят, перемешивают, поливают йогуртом, покрывают свекольной смесью куриное мясо, оставляют еще на некоторое время. Картофель, цукини, тыкву, морковь моют, чистят, крупно нарезают, варят несколько минут в подсоленной воде. Затем смесь поливают оставшимся маслом и встряхивают, чтобы кусочки овощей перемешались. При готовке в духовке можно использовать нижний поддон и верхнюю решетку с верхним поддоном. На верхнюю решетку укладывают куриную грудку, в поддон под ней – воду, в нижний поддон кладут ровным слоем овощи. Готовят при температуре 160 °C до мягкости мяса и овощей.

Для ускорения готовки мясо, свеклу и овощи можно предварительно отварить. Этот же вариант подходит, если нет возможности установить верхний поддон и верхнюю решетку.

В процессе готовки следят за тем, чтобы овощи на нижнем поддоне не подгорели.

Мясные кнели. 100 г постного мяса, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла.

Мясо моют, очищают от пленок, сухожилий, жира, затем нарезают, пропускают через мясорубку, солят, перемешивают. Муку смешивают с горячим молоком, вводят в фарш, взбивают до однородной массы. Фарш набирают ложкой и опускают его в кипяток, полностью погружая ложку с фаршем в воду. Варят кнели еще 10 минут на малом огне после всплытия. Потом шарики вынимают шумовкой, сверху кладут сливочное масло.

Кнели с рисом. 60 г постной мякоти говядины, 1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка молока, 1 яйцо.

Рис промывают, заливают водой, солят, варят вязкую рисовую кашу, затем охлаждают. Мясо моют, очищают, пропускают через мясорубку вместе с рисовой кашей. Смесь солят, вмешивают молоко. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Белок взбивают, добавляют в фарш, взбивают до пышной массы. Двумя ложками выкладывают фарш в форму и готовят на пару 10 минут.

Паровые говяжьи фрикадельки. 70 г мякоти постной говядины, 15 г черствого белого пшеничного хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сливочного масла.

Мясо промывают, очищают от пленок, перекручивают через мясорубку, солят, перемешивают. Черствый хлеб замачивают в молоке, отжимают, также добавляют в фарш, вымешивают. Массу формируют в маленькие шарики, которые готовят на пару 15 минут. При подаче их смазывают сливочным маслом.

Говяжьи тефтели с рисом на пару. 80 г мякоти постной говядины, 2 ст. ложки отварного риса, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сливочного масла или 1 ст. ложка сметаны (до 15 % жирности).

Мясо говядины промывают, очищают от включений, перекручивают. Рис промывают, заливают водой, варят до готовности, добавляют в мясной фарш, солят, перемешивают. Из массы формируют тефтели, выкладывают их в кипяток и варят 10 минут после всплытия на поверхность. Подают со сливочным маслом или сметаной.

Кабачки с мясом и овощами (R). 3 молодых кабачка, 150 г отварной говядины, 1 морковь, 1 ст. ложка молодого зеленого горошка.

Кабачки, морковь моют, очищают от кожуры, нарезают кубиками, добавляют к смеси промытый молодой горошек, заливают сметаной, солят, перемешивают и ставят на маленький огонь тушиться, при необходимости добавляя воду, до размягчения, затем вынимают из воды шумовкой. Мясо очищают, промывают, заливают водой и отваривают до готовности, затем прокручивают вместе с приготовленными овощами, слегка подсаливают, вымешивают. Подают как самостоятельное блюдо. Полученный фарш можно выложить на отделенные листы салата.

Блюда из рыбы

Разрешаются только нежирные сорта, приготовленные на пару или в воде: куском или в виде кнелей, фрикаделек, суфле. Полностью исключаются: все жирные виды рыбы, а также копченая, соленая рыба, икра и рыбные закусочные консервы.

Рыба на пару. 300 г рыбного филе (например, выбрать окуня или талапию), 1 ч. ложка растительного масла рафинированного.

Рыбное филе моют, кладут в пароварку (можно использовать деревянные пароварки, которые устанавливаются на кастрюли с кипящей водой) и готовят 10–15 минут. Даже если используется замороженное рыбное филе, то его рекомендуют не размораживать, а только промыть водой и также готовить в пароварке, только дольше. После приготовления еще теплую рыбу смазывают растительным маслом и слегка солят.

Рыбное филе с морковью. На 2 порции: 0,5 кг рыбного филе речной рыбы, 1 морковь, 2 ст. ложки сметаны.

Филе рыбы моют, нарезают на порции, заливают холодной водой. Морковь моют, очищают, разрезают вдоль пополам, добавляют к рыбе. Варят рыбу и морковь до готовности. Затем вынимают из бульона и рыбу, и морковь. Морковь нарезают, выкладывают поверх порций рыбы и сверху заливают сметаной.

Рыбные тефтельки из судака. 1 тушка судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка растительного масла рафинированного.

Чтобы мясо легче отделилось от костей, выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбину кладут на несколько минут в кипящую воду. После этого аккуратно снимают мясо с костей, перекручивают в мясорубке. Яйцо моют, вбивают в полученный фарш, солят, вымешивают, затем формируют маленькие приплюснутые шарики, которые кидают в подсоленный кипяток и варят до готовности около пяти минут. Если готовят тефтели впрок и хранят в морозильнике, то их варят дольше – 10–15 минут. Подают со сметаной. Подходят также для детского питания. В качестве гарнира может быть использована разваристая рисовая и гречневая каша, овощное пюре.