Текст книги "Бабушкины рецепты для малышей. Вкусно, сытно, полезно"

Простокваша

Простокваша – это кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерии. Обыкновенную простоквашу изготовляют из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Совет 1

Молоко пастеризуют при 85 °C без выдержки или кипятят. Затем охлаждают до 40 °C в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану. После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при 38 °C. Простокваша будет готова через 6–10 часов.

Совет 2

Молоко вскипятить, охладить до 35 °C, добавить к нему готовую простоквашу (2–3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18–20 часов в теплое место. Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8 °C.

Совет 3

Молоко нагреть до кипения, а затем охладить до 40–50 °C. После этого внести в него специальную закваску (2–3 ч. ложки на 1 л молока), закрыть крышкой и поставить в теплое место. Через 10–12 часов молоко свертывается в простоквашу. Ее охлаждают в холодной воде и выдерживают при температуре не выше 8 °C в течение 8–10 часов. В дальнейшем для закваски можно использовать 2–3 ложки готовой простокваши. Их берут, удалив предварительно верхний слой простокваши.

Совет 4

Вскипятить молоко, охладить его до температуры 30 °C, добавить сметану из расчета 0,5 стакана на 1 л молока, хорошо перемешать, накрыть посуду крышкой и поставить в теплую воду на 6–8 часов, при этом температура воды должна быть постоянной. Готовую простоквашу охладить до 10 °C.

Ряженка

Ряженка – натуральный кисломолочный продукт, в котором не должно быть никаких искусственных компонентов. В ней нормируется содержание живых молочнокислых микроорганизмов. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.

Белки, содержащиеся в ряженке, довольно быстро усваиваются, намного быстрее, чем из молока. Поэтому детям обязательно нужно готовить ряженку.

Совет 1

Ряженку готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока. Теплое топленое молоко (37 °C) заквасить сметаной из расчета 1 стакан на 1 л топленого молока и выдержать на водяной бане 3–5 часов. Готовую ряженку охладить.

Совет 2

Понадобится 1,5 л пастеризованного молока, 200 г сметаны. Молоко разливаем по горшочкам, но не совсем до верха. Ставим молоко в духовку на 2,5 часа. Нужно следить за тем, чтобы молоко не кипело сильно. Молоко за все время, проведенное в духовке, покроется красивой румяной корочкой и приобретет светло-кремовый цвет. Достать горшочки из духовки, дать остыть, чтобы молоко было чуть теплое. Когда остынет, аккуратно отодвинуть в сторону корочку, на каждые 400 г молока положить 3–4 ст. ложки сметаны, чем больше сметаны, тем гуще будет ряженка, хорошо разболтать ложкой, корочку наложить сверху, накрыть горшочки крышками, оставить при комнатной температуре на ночь. К утру ряженка станет очень густой. Убрать ее в холодильник на несколько часов, чтобы она хорошо застыла.

Сметана

Сметана так названа потому, что ее сметают. Это исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она проникла лишь после второй мировой войны.

Сметана – это самовозникающий продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисавшее молоко и потом сверху снимали сметану. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны образуется сверху.

Сметана является легкоусвояемым животным жиром и относится к кисломолочным продуктам, но по составу ее все-таки не рекомендуют рано вводить в детское меню. За счет большого содержания белков и высокой калорийности, она увеличивает нагрузку на почки и поджелудочную, но зато содержит меньше холестерина, чем, например, сливочное масло.

Врачи рекомендуют вводить сметану в детское питание в возрасте не ранее двух лет и начинать с очень маленького количества. Нельзя говорить, что сметана вредна для детского организма, ведь она содержит незаменимые аминокислоты и жиры, которые так необходимы растущему организму, содержит витамины А, Е, В₂, В₁₂, РР, а также кальций.

В процессе сквашивания в сметане образуются вещества, которые усваиваются организмом лучше, чем другие молочные продукты подобного типа.

Сметана бывает разной жирности, от десяти до сорока процентов. В детском рационе лучше всего использовать диетическую сметану, жирность которой составляет не более 10 % и обязательно давать ее не в чистом виде, а вместе с другой пищей. Важно, чтобы вы сами были уверены в качестве сметаны и не давали ее в чистом виде, а добавляли в небольшом количестве в каши, супы. Можно давать творог с чайной ложкой нежирной сметаны или добавлять ее в натертую морковь, яблочное пюре, делать вкусные и полезные салаты, добавлять в окрошку, сырники или салат из огурцов и помидоров.

Сметану можно добавить детям в борщ или овощное пюре в 11 месяцев – так будет намного вкуснее. Позже детям можно готовить вкусные и витаминные салаты из редиса со сметаной, салат из помидоров, огурцов со сметаной, добавлять сметану в окрошку и свекольник, поливать вареники или омлет с овощами, приготовить десерт из творога со сметаной или торт со сметанным кремом.

Состав сметаны 10 %-ой жирности: белки – 2,7 г, жиры – 10 г, углеводы – 3,9 г, вода – 82 г, ненасыщенные жирные кислоты – 5,8 г, сахариды – 3,9 г, органические кислоты – 0,8 г, зола – 0,6 г, холестерин – 30 мг. Витамины (в мг): витамин А – 0,4, витамин B₁ – 0,03, витамин В₂–0,1, витамин В₆–0,07, витамин В₉–8,5, витамин В₁₂–0,4, витамин С – 0,5, витамин D – 0,2, витамин H – 3,6, витамин Е – 0,6, витамин РР – 0,2. Минералы (в мг): калий – 124, кальций – 90, магний – 10, натрий – 50, железо – 0,1, сера – 29, фосфор – 62, хлор – 61, холин – 124. Минералы (в мкг): цинк – 240, марганец – 3, медь – 20, молибден – 5, йод – 7, кобальт – 0,3, селен – 0,32, фтор – 14.

Учитывая высокую уязвимость детей к кишечным инфекциям, сметану лучше готовить самим.

Совет 1

Правила и условия приготовления сметаны те же, что и для простокваши. Горшки с молоком выносят на отстой и держат до тех пор, пока отстоявшиеся сливки не скиснут и не образуют сметану. Нужно прибавить, что для сметаны горшки нужно держать в месте более теплом, чем те горшки, в которых отстаивается молоко. Еще лучше держать прямо в кухне (а зимой это обязательно), и, когда сливки скисли, вынести на холод. Через сутки, когда сметана окрепла, ее снимают сверху, а внизу остается тощая простокваша, которая идет на отваривание творога.

Совет 2

В сливки нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5–8 °C выдержать в течение 24–28 часов, после чего сметана готова.

Совет 3

Можно приготовить сметану в домашних условиях и без «созревания». Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.

Совет 4

Если хотят, чтобы сметана скисла скорее, можно сливки предварительно нагреть до 30 °C; такая сметана скорее образуется, но зато будет немного кислее, чем первая.

Совет 5

Иногда размешивают сливки лопаточкой до тех пор, пока они не начнут сгущаться, тогда только их оставляют в покое и выносят на холод. Но этот способ нельзя особенно рекомендовать. Во-первых, потому что всякое движение, всякие толчки мешают правильному скисанию сливок и выделяют часть сыворотки; во-вторых, плесень и вообще бродильные начала, собирающиеся на поверхности сметаны, таким образом, будут введены в массу сметаны, отчего она сделается менее прочной и качественной. Когда сметана окончательно созрела, тогда только можно мешать.

Йогурт

Йогурт – это кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания молока болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Польза этого биопродукта заключается в том, что болгарская палочка, не являясь микроорганизмом, характерным для нормальной микрофлоры кишечника человека, действует губительно на патогенные микроорганизмы и бактерии. Таким образом, йогурт работает как натуральный антибиотик. К тому же в отличие от молока, которое усваивается организмом на 32 %, йогурт усваивается на 91 % благодаря тому, что тяжелый для организма молочный белок частично расщепляется бактериями.

Детские йогурты являются источником белка, кальция и других микроэлементов (железо, магний, цинк, йод) и витаминов группы В, А, Е и С, имеют более низкую кислотность по сравнению с кефиром.

Детям до года коровье молоко давать нельзя, да и дети постарше тяжело его переваривают. Йогурт, как и кефир для детей, легко переваривается и усваивается. Это происходит благодаря молочнокислым бактериям. Эти бактерии выделяют особые ферменты, которые меняют структуру белка молока, и он легче расщепляется. На кисломолочные продукты редко возникает аллергия, в отличие от молока.

До 6 месяцев ребенок должен получать только грудное молоко или адаптированную смесь. Обычно йогурт или детский кефир вводят ребенку после 8–10 месяцев. Польза от введения йогурта и других кисломолочных продуктов будет лишь в том случае, если это живой продукт высокого качества, предназначенный для питания детей до года. Продукты для детей отличаются от взрослых меньшей жирностью и сниженной кислотностью.

Йогурт для детей способствует улучшению работы пищеварительного тракта, двигательной активности кишечника, выведению холестерина и насыщению организма малыша кальцием.

Йогурт повышает устойчивость против болезней, то есть повышает иммунитет. 70 % иммунитета зависят от здоровья кишечника. Поэтому очень важно следить за балансом кишечной микрофлоры малышей. Нормальная микрофлора у плода закладывается еще во второй половине беременности. А дальше малыш получает различные бактерии, в том числе возможно и патогенные, во время рождения и в первые часы жизни. Именно поэтому так важно первое прикладывание малыша к груди прямо в родильном зале.

Для того чтобы продукт имел право называться йогуртом, он должен соответствовать трем критериям:

– главный ингредиент йогурта – молоко,

– основной процесс производства – ферментация,

– главное условие ферментации – непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий.

Преимущества йогурта перед натуральным молоком таковы.

1. Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Дети, страдающие от непереносимости лактозы, легко усваивают йогурты, не испытывая при этом дискомфорта. В любом йогурте лактозы все равно меньше, чем в молоке. Ферментация расщепляет молочный сахар, превращая его в глюкозу и галактозу, которые легко усваиваются организмом.

2. Йогурт помогает толстой кишке оставаться здоровой. Во-первых, йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника. Во-вторых, йогурт является ценным источником кальция. Этот микроэлемент «следит» за состоянием слизистой кишечника.

3. Йогурт способствует улучшению усвоения других питательных веществ. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более эффективному усвоению кальция и витаминов группы В. В частности, молочная кислота, которая есть в йогурте, улучшает усвоение кальция из молока, улучшая его поглощение стенками кишечника.

4. Йогурт укрепляет иммунитет. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями.

5. Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций.

6. Йогурт может подавлять грибковые инфекции.

8. Йогурт – замечательный источник белков. Йогурт, содержащий живые бактериальные культуры, дает организму белков больше, чем молоко.

9. Йогурт снижает уровень «плохого» холестерина.

10. Йогурт легко усваивается организмом и улучшает усвоение витаминов и микроэлементов.

Употребляя йогурт домашний, богатый живыми полезными бактериями мы заселяем кишечник, конечно, чужеродной микрофлорой. Но эти полезные бактерии являются как бы родными братьями и сестрами наших собственных полезных бактерий. Когда нашим собственным бактериям тяжело справляться с плохими, они оказывают посильную помощь в борьбе. Конечно, не все бактерии из домашних йогуртов доходят до кишечника, многие погибают в желудке, из-за его кислой среды. Но те из них (а их не мало), кто дойдет, временно приживутся в кишечнике и будут подавлять и вытеснять болезнетворные микробы. Кроме того, они будут производить молочную кислоту, которая и способствует формированию здоровой микрофлоры кишечника, то есть создаются благоприятные условия для развития «полезных» микроорганизмов.

Приготовление

Совет 1

Для приготовления йогурта в домашних условиях кипятить молоко нужно обязательно, поскольку в некипяченом пастеризованном молоке может быть кишечная палочка, сальмонелла, и другие возбудители болезней. Доводим молоко до кипения и делаем самый тихий огонь, чтобы не сбежало, кипятим его 5 минут.

Совет 2

Позаботимся о стерильности посуды. Для детей лучше простерилизовать в пароварке 10 минут. Можно в микроволновой печи стерилизовать, предварительно налив в баночки воды, 5–10 минут.

Совет 3

Прокипевшее молоко снимаем с огня. Нужно его остудить до температуры 37–40 °C. Это не очень горячее молоко, можно свободно держать палец, не обжигаясь.

Совет 4

Затем нужно ввести в молоко закваску. Берем флакончик с закваской, заливаем до ⅔ молока во флакон, закрываем крышечкой и тщательно разбалтываем до полного растворения. Вносим растворенную закваску в молоко, и опять все тщательно перемешиваем.

Совет 5

Нужно разлить все по баночкам. Можно воспользоваться ситечком, чтобы получился в итоге йогурт домашний без каких-либо комочков, нежный, однородной структуры.

Совет 6

Затем ставим баночки, не закрывая крышками в йогуртницу. Накрываем йогуртницу крышкой и включаем в сеть. Время приготовления от 8 до 12 часов. Это зависит от закваски.

Совет 7

По истечении времени достаем из йогуртницы баночки, закрываем их крышками, которые тоже предварительно обдаем кипятком. Готовый йогурт нужно поставить в холодильник на два часа, чтобы остановить рост бактерий.

Блюда из круп. Каши и супы

Крупа является источником углеводов (крахмала), которые обеспечивают организм энергией, а также растительных белков, витаминов группы В, некоторых минеральных веществ: магния, железа, а также растительных волокон, необходимых для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

Каша служит для ребенка своеобразным мостиком между твердой и жидкой пищей, поэтому начинать давать ее надо с маленьких порций. Первый день – 1 ч. ложку, второй – не более 30 г (3–4 ч. ложки) и в течение недели довести объем до 100–120 г. Давать кашу нужно с ложечки, один раз в день, лучше с утра на завтрак. Категорически не рекомендуется давать ребенку кашу из бутылочки. Когда ребенок ест с ложки кроме прочих преимуществ, пища смешивается со слюной и при этом лучше и быстрее переваривается. Потом можно дать ребенку грудь, запить кашу соком, кефиром.

В пищу детей до года не надо добавлять соль и сахар. Лучше при подаче каши положить в нее сладких фруктов, например, потереть яблоко или банан.

Можно покупать каши в магазине, но можно готовить крупу для варки каши самостоятельно. «Фабричные» каши лучше переработаны и стерилизованы. Они обогащены с учетом возрастных потребностей детей широким спектром витаминов и минеральных солей, в том числе железом и кальцием. Они не содержат консервантов, искусственных красителей, стабилизаторов и химических добавок. Еще один плюс – в рацион ребенка можно ввести такие трудно развариваемые в домашних условиях злаки, как ячмень, кукуруза, рожь.

Готовить детские каши следует, строго придерживаясь рекомендаций по способу приготовления, указанных на упаковке. Необходимо также соблюдать сроки и условия хранения как вскрытых, так и невскрытых упаковок. Покупать каши нужно в специализированных магазинах детского питания, аптеках и поликлиниках.

Детям до года, как правило, каши варятся из крупы мелкого помола, но более рационально будет использовать блендер для измельчения готовых каш из цельных зерен. Для того чтобы каша сохранила максимум полезных веществ, витаминов и минералов, зерна желательно заранее замачивать, тогда время на варку уйдет минимальное, и витаминов останется больше. По мере взросления малыша нужно постепенно переходить к обычным, но сильно разваренным кашам. Особенно хороша в этом плане рисовая каша для детей. При длительной варке мягкие сорта риса типа краснодарского развариваются до абсолютной вязкости. С гречневой и овсяной крупами обычно проблем не возникает. Кукурузная крупа никогда не разварится до полной мягкости.

Каши для детей до года лучше всего варить на воде, а уже в конце приготовления разводить грудным молоком или молочной смесью. Надо отметить, что и крупы в воде развариваются лучше и быстрее, чем в молоке. Приготовленные подобным способом молочные каши для детей более полезны.

Сварить кашу в домашних условиях несложно. Крупу можно предварительно размолоть в кофемолке до состояния муки (конечно, кофемолка не должна содержать остатков кофе) или уже приготовленную кашу разбить в миксере до получения однородной массы. Лучше варить крупу на воде, а непосредственно перед кормлением добавить в нее 20–30 мл грудного молока или смеси, которую обычно кушает малыш. Это улучшит вкусовые качества блюда и сделает его более знакомым для ребенка. На первом этапе введения делайте ее жидкой (5 %). Это означает – 5 г крупы или муки на 100 мл воды. Через 1–2 недели кашу можно варить 8–10 %-ой. То есть при приготовлении 5 %-ой каши расходуется 1 ч. ложка крупяной муки на 100 мл жидкости, 7–8 %-ой каши – 1,5 ч. ложки, а 10 %-ой – 2 ч. ложки.

1. Итак, для приготовления 150 г 10 %-ой каши нужно 50 мл воды и 10 г крупы (1–2 ч. ложки). Крупу промыть проточной водой, поместить в кастрюльку, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне под крышкой до разваривания. Затем снять с огня, протереть через сито или измельчить в блендере, снова довести кашу до кипения, добавить 100 мл грудного молока или свежеприготовленной молочной смеси, с 8–9 месяцев можно добавлять в кашу сливочное масло 1 ч. ложку на 100 г готовой каши.

2. Каша из муки. Сначала смолоть на кофемолке из крупы муку. Муку всыпать в холодную воду из расчета 10 г муки на 50 мл воды, размешать, довести до кипения, варить при помешивании 5 минут, добавить 1 ч. ложку сливочного масла (с 8–9 месяцев), 100 мл грудного молока или молочной смеси, охладить, выложить в тарелку и давать ребенку с ложки.

3. Каши на молоке. Рекомендуется отложить кормление ребенка цельным молоком на более поздний возраст: по одним данным, до года, по другим – до 2–2,5 лет, поскольку в последнее время заметно возросло число случаев пищевой аллергии к белку коровьего молока.

4. Первые каши для детей до года – это гречневая и рисовая. Гречка – оптимальный злак для начала введения прикорма. Она содержит хорошо усваиваемые растительные белки, крахмал. Содержит много микроэлементов: калий, фосфор, магний, железо. Гречка не вызывает запоров и хорошо усваивается. Она относится к нерафинированным крупам (содержит оболочку злака) поэтому гречка богата клетчаткой, что очень полезно. Она практически не вызывает аллергических реакций. Возможно ее введение в качестве прикорма с 4-х месяцев.

Гречневая каша. Гречку необходимо промыть, залить водой в соотношении 1:2 и оставить на 2–3 часа настояться. Дальше ставим на огонь, варим 5 минут. К готовой каше добавляем масло.

5. Рис – не содержит глютена, это низкоаллергенный злак, но он лишен оболочки в результате специальной обработки, поэтому в нем очень низкое содержание клетчатки. Рис по сравнению с другими крупами содержит больше крахмала, но меньше белка, жира и минеральных веществ. Рис очень легко переваривается и усваивается организмом. Этот продукт очень подходит в качестве прикорма детям, у которых есть склонность к поносам (разрешается с 4-х месяцев). Рис является также лечебным продуктом, для больных с расстройствами пищеварения (рвота, понос).

Рисовая каша. Рис промываем, заливаем водой в соотношении 1:2 и оставляем набухнуть на 2–3 часа. Затем ставим на слабый огонь и варим 10 минут, заливаем молоком так, чтобы оно накрыло рис и варим до того момента, когда рис впитает молоко. Снимаем, добавляем масло, а также, при желании, фрукты.

6. Манная каша достаточно тяжела для детского пищеварения, поэтому раньше года вводить ее в рацион ребенка не стоит. Манка – это крупа полученная из пшеницы. Она рафинированная, поэтому содержит очень мало клетчатки, белков и витаминов, зато – много углеводов. Она может вызывать аллергию и расстройства пищеварения, поскольку содержит глютен. Но главный ее недостаток в том, что она содержит фитин, это вещество препятствует всасыванию витамина Д и кальция в кишечнике ребенка, что ведет к развитию рахита при систематическом употреблении. С 6–8 месяцев можно варить овсяную и пшеничную каши.

7. Овсянка – самая полезная крупа после гречки. Богата растительным белком, содержащим многие незаменимые аминокислоты. Содержит много растительного жира (6,2 %) – чемпион среди круп. Богата минеральными веществами: калием, магнием, кальцием, железом, медью, марганцем, цинком, а также витаминами группы В и витамином Е. Очень удобна в детском питании, легко готовится в домашних условиях. Но овсянка содержит глютен, значит может вызывать аллергию и расстройства пищеварения.

Овсяная каша. Можно варить из цельного овса, а можно использовать овсяные хлопья, но при этом учитывайте, что хлопья варятся очень быстро, но менее полезны, чем цельный овес. Овсяные хлопья можно варить без замачивания, просто заливаем хлопья водой в соотношении 1:3 и варим 5 минут. В готовую кашу добавляем масло, а можно и фрукты.

Учитывая свойства круп, старайтесь чередовать их и делать смешанные каши. Очень полезны так называемые «розовые» каши, которые готовят с добавлением моркови, тыквы, яблок или морковного сока.