Текст книги "Колобок и др. Кулинарные путешествия"

Праздник тунца

Ради этого супермаркета 15 лет назад я перебрался с Манхэттена на другую сторону Гудзона. Единственный на всем Восточном побережье, он торгует той же снедью, что в Японии. Я однажды сравнивал и установил тождество, включая цены, что не останавливает заезжих японцев, которые оставляют в кассе по тысяче за раз. Сам я из осторожности хожу сюда пешком, чтобы много не унести. А соблазн велик. То – жареный угорь в сладком маринаде, то салат из скользкой медузы, то свежая паста мисо для супа, то рисовый пудинг мочи, который сколачивают в огромном чане деревянной палицей. Ну и, конечно, в сезон, как сейчас, на полке появляется король ноября – мацутаке, рыжий грибок, дороже шампанского. Его пекут в глиняной, как чайник, жаровне и вкушают молча, чтобы не упустить аромат и настроение осени. Пушкину понравилось бы.

В воскресенье, однако, о тонкостях речь не шла. Тугая толпа вломилась в магазин, чтобы принять участие в ритуальной разделке специально привезенного на самолете тунца.

Труп, уже без головы, лежал на украшенном эшафоте. Вокруг него ходил профессиональный рыбак, представлявший улов, не скрывая восхищения противником. Он напоминал матадора, уложившего быка и теперь хвастающегося подвигом. Рыба и впрямь была чудом природы. 15 лет она, как «Наутилус», провела в семи морях, нигде не задерживаясь. (Тунец должен двигаться, чтоб не умереть.) Этого, объяснил рыбак, поймали правильно: не сетями, где напуганный косяк уродует себя в тесноте, а в единоборстве – на удочку. Последнюю неделю рыба прожила в прибрежных садках Испании, где вместо обычного меню из водянистых кальмаров ела деликатесы – сельдь и сардины.

Как известно, чем лучше мы относимся к животным, тем они вкуснее. Когда пришла пора в этом убедиться, на спину 2,5-метрового тунца вскочил пожилой японец с тускло сверкнувшим мечом. Первым взмахом он отсек рыбью ключицу. Ее унесли сразу, видать – директору. Потом с хирургической точностью самурай рассек тело пополам, обтер меч и, коротко поклонившись, ушел восвояси, в Японию. Теперь на тушу набросились помощники. Длинными ложками они соскоблили мякоть с хребта. Это прежде меня расхватали знатоки. Вслед пошла алая спина – на суши. И наконец, ножи дошли до живота: чу-торо – розовый ломоть с бледными прослойками, о-торо – сероватое брюшко и драгоценный фокус праздника.

Схватив сколько успел, я, урча, донес покупку до дома, чтобы правильно съесть. Такую рыбу нельзя, как часто делаем мы, варвары, ни с чем смешивать. Соевый соус ей нужен не больше, чем черной икре. И уж тем более преступна мысль о хрене васаби, который нужен лишь тем, кого отпугивает сырая рыба. (Пусть едят воблу.) Единственное дополнение – ломтик маринованного имбиря, чтобы оттенить паузы. Единственный гарнир – безраздельное внимание.

Чем дороже кусок, тем труднее уловить его вкус. Красная часть тунца отдаленно напоминает семгу до засола. Белая – ближе к мороженому. Жирную плоть не нужно жевать – она тает на нёбе, как капли дождя. Это – не вкус, а призрак вкуса, может быть – его мираж. Чтобы осознать и зафиксировать ускользающий эффект, нужен не повар, а традиция.

В древней Японии есть особенно было нечего. Нищая буддийская страна, где рис считался роскошью, а мясо – грехом, только в море отводила душу (ее японцы, кстати, помещают не в груди, а в животе, что объясняет процедуру харакири). В японском застолье тунец играет главную – шаманскую – роль. Завораживая и опьяняя, он переносит нас на тот первобытный пир, что располагался между охотой и жертвоприношением.

Кириллица для варваров

Самобытность русской кухни доказывают ошибки, которые допускает иноземный ресторан, пытаясь воссоздать наше застолье за границей. Особенно тогда, когда дорогое выдают за вкусное, а безграмотное – за национальное.

Сам по себе я никогда не хожу в именитые рестораны отечественного происхождения. Слишком часто они заменяют обед смутной эмигрантской легендой: компот из икры с цыганами. Но в тот вечер карта легла так, что отказаться было невозможно, и я осторожно переступил порог знаменитой «Русской чайной». В свое время здесь сидел Рахманинов, в мое – Ростропович, сейчас – те, кто о них слышал. Последний раз я здесь был с четверть века назад, когда без пиджака еще не пускали, но интерьер уже обветшал. После ремонта все сверкало, начиная с швейцара. На стенах густо висели картины – Шагал, Рерих, Кустодиев.

– Копии, – объяснил официант, понизив голос, чтобы не разочаровать американцев.

Я, впрочем, и сам догадался. Знаменитые холсты были выполнены одной шаловливой рукой, поленившейся вдаваться в подробности.

Кухня оказалась столь же постмодернистской – меню-симулякр, еда, которая только притворяется собой. В Голливуде так имитируют русское письмо, переворачивая «К» и «Я» в другую сторону: кириллица для варваров.

Кошмар начался с икры. Красная и невкусная, она лежала на пухлых и сладких оладьях, неразумно сбежавших от десертного стола к закусочному.

Неизбежный салат отличался зиянием. «Оливье» в определенном смысле напоминает дворовый футбол. Он терпит любое насилие, пока мяч не трогают руками. Такова субстанциальная условность игры. В нашем салате ее роль играют соленые (не маринованные или – уже совсем дикость – малосольные) огурцы. Без них не обходятся и те, кто добавляет лук и морковку. Здесь тоже было много лишнего, но не хватало простого и необходимого соленого огурца.

Дальше обед шел по нисходящей. Пельмени заменяли даже не дамплинги, что еще можно понять в свете харбинских традиций, а китайские вонтоны с неопределенной начинкой, которая производила впечатление пережеванной.

С горячим – того хуже. Вкусный шашлык – из баранины, сносный – из свинины, дешевый – из курицы, несъедобный – из говядины. В Кахетии, правда, умеют делать мцвади из молодого бычка на вертеле. Но здесь вам не Грузия, и мясо, вымоченное для безнадежности в уксусе, нельзя было ни раскусить, ни разрезать. Зато с этим справились, подавая котлету по-киевски. Успех этого блюда хранится внутри, где расплавленное масло, словно жидкая магма, обмывает поджаристую корочку. Заранее расчленив котлету, вы с ней и останетесь – сухой и пресной.

Сладкое, как бы витиевато его ни называло кожаное меню, было незатейливым мороженым.

Наиболее впечатляющим эпизодом застолья, чего и следовало ожидать, стал счет. В таких случаях мне всегда хочется позвать полицию, но я, конечно, никогда не решаюсь, сводя вместо этого счеты с оскорбленным желудком.

Размышляя над причинами очередного гастрономического преступления, я решил, что тайны нашей кухни не открываются чужестранцам, ибо они слишком очевидны для соотечественников. Дело не в рецептах, а в кулинарном коде, напоминающем генетический тем, что его тоже нельзя выучить. Леви-Стросс писал: «Национальная кухня остается невидимой для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений».

И впрямь, как перечислить мириады правил, делающих русскую кухню родной и вкусной. Почему селедку едят с черным хлебом, а икру – с белым? Из-за чего мясную солянку подают со сметаной, а рыбную – без? Зачем воблу колотят о стол? Отчего водку пьют залпом, грузди солят, боровики сушат, рукавом занюхивают, а сырок называется «Дружба»?

Из ответов на подобные вопросы с помощью коллег, едоков и читателей можно было бы составить бесценную энциклопедию русского застолья. Но и она не поможет иностранцу: узнав все перечисленное, он перестанет им быть.

Зачем фаршируют рыбу

В этом году у меня умерла мама. И хотя это случилось еще в январе, только сейчас, к праздникам, я понял, что вместе с ней ушло и то экуменическое меню, которым мы отмечали все торжества – от Седьмого ноября до Рождества Христова.

Шестьдесят лет русско-еврейского брака создали дружное застолье. С отцовской стороны – форшмак из вымоченной в молоке селедки, нарубленной с яйцом, луком и непременной антоновкой. С материнской – русский холодец с копытом. Еврейский паштет и гусиные шкварки никак не мешали маринованным маслятам и винегрету с домашней капустой. Но подлинной царицей праздничного стола всегда считалась фаршированная рыба. В нашей семье она играла ту же роль, что Ясная Поляна: где рыба, там и дом.

Поэтому мне и непонятно, как без нее жить. Не то чтобы в Америке не было фаршированной рыбы – сколько угодно! Предприимчивая фирма «Манишевиц» продает полтора миллиона банок «Гефилте фиш» – по одной на каждые десять евреев. И из каждой банки на нас глядит серая котлета без головы и хвоста. К фаршированной рыбе этот унылый суррогат имеет такое же отношение, как Шолом-Алейхем к журналу «Советиш Геймланд». Другое дело, что никто уже не знает разницы, потому что в ленивой Америке традиция вымерла, как идиш. Настоящую фаршированную рыбу пора заносить в кулинарную «Красную книгу» и беречь, как уссурийского тигра, ибо о ней уже почти ничего не известно. Остались только смутные слухи: где-то на дальнем востоке Нью-Йорка, между Атлантическим океаном и бруклинским сабвеем, еще живут люди, которые помнят аутентичную – восточноевропейскую – рыбу, начиненную самой собой.

Побоявшись унести эту память в могилу, я отправился в Бостон к школьному другу, оказавшемуся в схожем, но лучшем моего положении – его мама жила в Израиле. Хотя нашей дружбе исполнилось сорок лет, мы изменились меньше, чем могли бы. Он понял меня с полуслова и сразу взялся за снасти: чтобы приготовить рыбу, ее следовало поймать.

Вооружившись удочками, мы пришли на тот немалый кусок пляжа, на который мой товарищ успел заработать. Честно говоря, мне казалось, что в эту мелкую воду рыба может заплыть только боком. Но через час обе лески натянулись, и мы вытащили на песок двух круглых, как торпеда, рыбин. Полосатые басы, гордость всякого меню, отличаются мускулистой плотью и не переводятся на русский.

Сперва мы выпотрошили, не разрезая живота, могучие туши. Потом установили телефонную связь с Ближним Востоком и, как сионские мудрецы, принялись за дело, послушно выполняя указания из Тель-Авива.

Труднее всего было вырезать из каждого куска мякоть, не повредив кожи. На этом обычно кончается терпение, но мы упрямо наскребли полведра жемчужного мяса без костей. (Собственно, из-за них фаршированная рыба вошла в иудейское меню: раввины разрешали ее есть по субботам, когда нельзя вынимать кости изо рта.)

Дальше в ход пошла мясорубка, конечно же ручная, в которой мы прокрутили рыбу с луком и булкой. Добавив сырые яйца, соль, перец, но не сахар, как иногда и зря делают, мы стали заправлять фарш обратно в кожаные кармашки. С тщанием скульптора мы любовно вылепили каждый кусок, не исключая головы. Оглядев заваленную полуфабрикатом кухню, мы сообразили, что наделали лишнего, и поехали в магазин за новой кастрюлей армейского размера. Только в нее нам удалось уложить рыбу вместе со свеклой и морковкой и залить ее бульоном, подсунув марлевый мешочек с чешуей.

Час спустя наступил отчаянный момент. Строго говоря, фаршированную рыбу едят и теплой, но холодной лучше. Поэтому мы выставили блюдо в сад – на холод, а сами, смирив – но не перебив – аппетит, уселись за преферанс. Игра шла с переменным успехом, и я взял три взятки на мизере, потому что бегал проверять, не добрались ли до нашей рыбы чайки, вороны или наглые еноты.

Солнце, с восходом которого началось приключение, давно зашло, когда мы уселись за стол. Бегло закусив под первую, чтобы умерить голод со зверского до приличного, мы разложили рыбу по тарелкам, добавили хрена, желе, овощей – и попробовали. Рыба оказалась точно такого вкуса, как надо – богаче Ротшильда. Сварившись внутри шкуры (а не в сиротливом одиночестве, как у жуликоватого Манишевица), фарш, набрав аромата, сгустил лучшие качества рыбы. Вернувшаяся в нее начинка не мешала свежему вкусу исходного продукта, но насытила его мудрыми оттенками, подняв обед до трапезы и уложив его в традицию.

Ввиду сокрушительного триумфа мы жевали молча, тихо радуясь за судьбу фаршированной рыбы, которую мы спасли для Америки.

Кухня престижа и еда комфорта

Ланч был деловым, но ресторан – роскошным, а пейзаж – московским, поэтому я не особенно удивился заказу: фуа-гра (потому что так надо), селедка (потому что без нее нельзя).

– К рыбе – белое? – спросил официант.

– Какой рыбе? – закричал я, чувствуя, что тупею.

– А селедка? – не сдавался он, но я настоял на своем и даже увернулся от попытки отлакировать выпитое дорогим портвейном.

В той Москве, которая может себе это позволить, по-моему, редко едят что хотят. Чаще – что модно. Только этим я могу объяснить полоумное увлечение суши.

Я думаю, что Москва – единственная, кроме Токио, столица, где японских ресторанов больше, чем китайских. И никого не смущает, что рядом нет моря. Киото, положим, тоже не на берегу, но там и не едят суши, разве что сашими из пресноводный рыбы с озера Бива. Видимо, в сегодняшней Москве суши играют ту же роль, что в мою молодость – джинсы, причем польские, потому что настоящих не было. Я убедился в этом, забредя лет пять назад в недешевую закусочную, которая называлась «Лукоморье», находилась на Тверской и предлагала комплексный обед, состоящий из борща, пельменей и суши, наверное – на сладкое.

Москва, конечно, – не исключение. Здесь просто все еще едят на новенького, поэтому и подают спаржу в молоке кокоса. Хотя первое не растет рядом со вторым, оба достаточно далеки от среднерусской грядки, чтобы соблазнить доверчивого. В Нью-Йорке для этого есть французские рестораны средней руки. В дорогие ходят те, кто разбирается, в дешевые – тоже. Остальные заманивают тех, кому важно съесть то, чего они не могут произнести. Однажды в таком мне принесли на гарнир крутое яйцо – как в станционном буфете, и мне до сих пор стыдно, что я не швырнул им в хозяина.

Есть для престижа – все равно что читать для экзамена. Без любви не будет знаний, а без них – роскоши.

Невежество нувориша начинается с презрения к домашнему. Как-то в Москве у меня брал интервью молодой человек, которому страшно хотелось ответить вместо меня на свои же вопросы. Во всяком случае, он мне всеми силами помогал.

– Какую кухню вы предпочитаете? Таиландскую?

– Русскую, – ответил я.

– А потом? Таиландскую?

– Украинскую, – стоял я на своем.

– Ну, а на третьем месте – таиландская?

– Тайская, – исправил я наконец, – но еврейская мне нравится больше.

– А продукты, – не отставал юноша, – устрицы, омары?

– Хлеб и картошка, – окончательно разочаровал я его, не покривив душой, потому что из их сочетания получается блюдо, которое лечит грусть, прогоняет хандру и отодвигает старость.

«Коль мысли мрачные к тебе придут, – советовал пушкинский Моцарт, – откупори шампанского бутылку иль перечти „Женитьбу Фигаро“».

Вместо этого я жарю котлеты. Они – как река, в которую хочется войти дважды: всегда разные и всегда одинаковые. Рецепт котлет терпит все, кроме явных глупостей, к которым относится мой стыдный дебют: стакан сладкой «Варны» в мясной фарш. В остальном нет предела фантазии, соединяющей разное мясо – от курицы до бизона, с разным хлебом – от халы до овсяного. Самому удачному, впрочем, меня научила Толстая, которая заменяет мучное двумя ложками крахмала.

Котлеты надо есть либо сразу, на кухне, либо завтра, на пленэре. В первом случае их снимают со сковороды и шмякают на огненное пюре с разведенным сливками маслом. И тут же – соленый огурец. Водки не предлагаю, потому что пить надо не с горя, а на радостях. Зато без нее не обойдется извечный дорожный деликатес – холодная котлета, распластанная на черном хлебе с тем же огурцом.

Вот это – еда комфорта, а престиж греет душу тем, у кого ее нет.

Суп из дракона

– Экзотика, – объяснил я Пахомову, – альтернатива хлеба насущного. Она – выходной вкуса, рок-н-ролл носоглотки, примерка инобытия и пароксизм желудка.

– Пуэризм, – отрезал мой ученый товарищ и, не доверяя моей латыни, сам себя перевел: – Жюль Верн, мальчишество. Взрослые копают, где глубже.

– Это крот копает, где глубже, – возразил я, – а мы произошли от обезьяны, которую я, слава богу, никогда не пробовал.

– Жаль, – вздохнул Пахомов, чья мизантропия распространялась и на человекообразных.

– Зато я ел змей, – попытался я вернуть себе внимание, но они Пахомова не заинтересовали, несмотря на то что на дворе – зима, а значит, самое время для змеиного супа.

Я открыл его в Гонконге, хотя там и не бывает холодно. Отбившись от стада туристов, не без основания считавших этот маленький остров большим универмагом, я ввинтился в переулок, обходивший небоскребы по кривой. Верность выбранного направления подсказал белоснежный, в цвет траура, магазин похоронных принадлежностей. Здесь торговали всем, чего нам в этой жизни не хватало, а в той хотелось бы: бумажными (а какими же еще) миллионами, машинами, домами, даже Бритни Спирс без исподнего.

Запомнив адрес на будущее, я углубился в пахучий квартал, где прямо на улице стригли, брили, лечили и кормили тех, кто на это решился. Из всех соблазнов я выбрал самый нарядный – бронзовый чан с пастью дракон.

– Мой знак, – обрадовался я и заказал стаканчик.

На Западе с драконами дерутся, обычно – из-за девушек, но в Китае их любят. Сочетая признаки всех зверей и стихий, драконы символизируют верховную власть, но редко встречаются, тем более – в холодное время года. Поэтому на кухне их заменяют змеями. В китайской кулинарии, которая не отличает себя от фармакологии и натурфилософии, змея, как пионы и императоры, считается чистым яном – неразбавленным эликсиром мужского начала. Сейчас змей вытеснила виагра, но их по-прежнему подают в нью-йоркском Чайна-тауне, где играют в маджонг, гадают на И-цзин и подпевают Пекинской опере.

Костлявая, как балерина, жареная змея – на любителя, остальным подают стружки филе в нейтральном, чтобы подчеркнуть ускользающий вкус, соусе.

– Как курятина, – говорят про всякое экзотическое мясо, но это от беспомощности языка, в данном случае – русского.

Между тем любознательный вкус способен отличить суховатую мякоть страуса, резиновый привкус аллигатора и неожиданно нежную, учитывая репутацию, львятину. Хищники, говорят эксперты, в принципе вкуснее, что доказывает и рыбалка. В древности лучшим считалось мясо рыси, до сих пор – медведя, хотя оно, как пертуссин, и отдает медициной. Неудивительно, что решительность в застолье часто оборачивается кулинарными открытиями. Одним из последних для меня стали бизоны.

Сперва я их, присыпанных снегом, не отличил от других холмов, окружающих специальную ферму на севере штата Нью-Йорк, но в разделанном виде мясо казалось обыкновенным – только очень красным и очень постным. Лучшая часть – язык. Он, как это бывает и с нами, чуть не погубил бизонов: только его и вырезали из туши, чтобы приготовить в селитре и продать ненасытному Нью-Йорку. Но я предпочел классическое жаркое и угостил им Пахомова, признанного знатока и ценителя языка.

– И ты, Брут, – сказал он, не переставая жевать, – истребляешь бизонов.

– Ничего подобного, – отбился я, – мы их, в сущности, разводим. Кулинария – залог выживания вида. Посуди сам, Пахомов. И лисы и люди едят кур. Однако чем больше лис, тем меньше кур, но чем больше нас, тем больше куриц.

Не больше муз, не меньше граций

Гость, опоздавший на час, перестает считаться гостем, и выставить его за дверь мешают мне только те издержки воспитания, что вынуждают давать на чай вору, здороваться с хамом и просить прощения, когда наступают на ногу.

Я люблю обедать на «вы», сидя за столом в тесной компании – от девяти до трех: не больше муз, не меньше граций. И тех и других в нашем застолье представляют Анна фон Бремзен и ее мама Лариса. Несмотря на пугающе пышную фамилию шведских дворян, обе – свои, москвички из Квинса. Втроем мы готовим в трех временах. Лариса – еду прошлого, Аня – будущего, я – настоящего.

Сотрудница «Метрополитен», знаток теории и виртуоз конфорки, Лариса устроила из своей кухни машину времени. Поэтому, собираясь к ней на обед, я надеваю канотье, а жена берет кружевной зонтик. Мы не хотим выделяться, ибо Лариса, воскрешая прошлое, всегда подает блюда, упомянутые в классике. Не обязательно – русской. Однажды нас угощали списанным у Гомера. Ладно бы козий сыр, оливки, вино со смолой, но даже хлеб был выпечен по рецептам аэдов, а на главное нам, как Ахиллу, достался архаичный плов из чечевицы с козлятиной. Но чаще у Ларисы кормят чем Бог послал – скажем, Тургеневу.

Угощение начинается в прихожей, где накрыт столик с правильными закусками: селедка, соленые грибы (правда, не грузди, а американские, устричные, но в правильном, домашнем засоле), копченая лососина и сыр, который по русскому обычаю подают дважды – в начале и в конце обеда. К этому идет цветная водка, настоянная хозяйкой на травках (чистой – покупной – в частных домах угощать было не принято).

С трудом оторвавшись от русской части обеда, гости переходят к французской.

За столом, сервированным ампирным сервизом, который Лариса собрала по частям на блошином рынке, вазы с фруктами. Они служат и десертом и украшением – вместо цветов, мешающих разглядеть собеседника. Сам обед приготовлен по заветам французской кухни с русским акцентом, которой славились отечественные повара XIX века. Больше всего мне нравится суп претаньер – ароматный и крепкий отвар из кореньев. Последнюю ложку полагается смешать с мадерой и выпить за здоровье повара. Такой обед напоминает спиритический сеанс – как будто ешь с призраками.

Анина еда – прямая противоположность. Ведущий кулинарный автор Америки, автор дюжины популярных книг и бесчисленных статей, она проводит жизнь так, как все мечтали бы, – в лучших ресторанах мира. Попробовав – и приготовив! – все, что бывает, Аня остановилась в Испании. Досконально изучив страну – от языка до танцев, она удостоилась отзыва лучшего в мире повара Феррана Адриа: «Никто лучше Ани не понимает нашу кулинарную сцену». О том, как это непросто, говорит его меню: соусы в сифонах, соленое мороженое, бесцветные концентраты огурца с клубникой.

Все это вкуснее, чем звучит, и так же интересно, как кажется. Тем более что, щадя нас, Аня предпочитает гуманную версию футуристической кухни, обновляя, но не отменяя старые рецепты. Так, в последний раз она угощала гаспаччо из миндального молока со сладким иберийским чесноком, модернизированной паэльей с тигровыми креветками и воздушной бараниной, которую после семичасового бдения в духовке можно было есть губами.

Чтобы не попасть впросак, оказавшись между прошлым и будущим, я стараюсь ответить чем-нибудь настоящим, то есть аутентичным, как то: рассольник с почками, щука с имбирем и беконом и хлебный суп из импортных – латышских – сухарей.

Тоже неплохо.