Текст книги "Колобок и др. Кулинарные путешествия"

Русская гамма

Как стороны света – планету, мир съестного делят вкусовые гаммы. Каждая из них собирает вокруг себя пучками национальные кухни, подчиняя все многообразие рецептов доминирующему вектору.

Проще говоря, выучив гаммы, знаешь, чего ждать, чего хотеть и что получится. Скажем, понятно, что мексиканская еда – острая. Именно это позволяет ее легко фальсифицировать. Перец без меры упраздняет повара, отравляет блюдо и маскирует продукт. На самом деле мексиканскую кухню знатоки считают третьей – после китайской и французской, но это для тех, кто умеет наслаждаться сотнями оттенков остроты: от беспощадно жгучего до сокровенного – например, в шоколадке.

Тропическую гамму определяют сладкие фрукты, без которых не обходится кухня жарких стран, будь то манго в Индии или ананасы на Гавайях. Бедный Север от нужды и фантазии придумал и развил соленое направление, начиная, естественно, с селедки. Утонченная до символа китайская кухня выбрала необычную – пресную – гамму ее бесценных деликатесов: акульи плавники и ласточкины гнезда.

Но и среди такой экзотики иностранцу трудно дается русская гамма, которая всякой еде предпочитает кислую. Ученые считают, что эта (молочная) кислота – необходимое дополнение к мучному, которое преобладает на славянском столе. Но почему-то итальянцы с их пастой обходятся без кефира, а мы – нет. Я не знаю, почему русские (как и другие славяне: украинцы с борщом и поляки с журеком) любят кислое, но уверен, что в нем – корни нашей кухни. Чтобы оставаться собой, она требует умелого обращения и умного отбора. Главное – не путать отечественную кислоту с той привозной, что пришла с уксусом, лимоном или какими-нибудь каперсами.

Русские рецепты строятся вокруг трех улыбок родного стола: сметана, квашеная капуста и соленые огурцы. Как бы они ни были хороши сами по себе, душа их раскрывается в ансамбле, когда мы трактуем приправы как полуфабрикаты.

Сметана идет во все супы, кроме ухи, которую, впрочем, тоже забеляют, называя рыбным супом. Из капусты родились великие щи. Их бесконечно богатый вкус и сложный аромат берет начало в обливном горшке, который я набиваю отжатой капустой, заправляю сливочным маслом, заливаю кипятком и сажаю на ночь в остывающую духовку. Правильно начатые щи трудно испортить, если, конечно, не совать в кастрюлю категорически посторонние помидоры. Зато все остальное приобретет мягкую кислоту, пологую и щадящую. Образуя щаной фон, она позволяет на нем красоваться овощам и говяжьей грудинке.

В огурцах мне дороже всего рассол. В русском застолье это – живая вода, где постоянно свершаются благотворные превращения. Ценя каждую каплю, я вывариваю даже кожу, снятую у состарившихся огурцов, и добавляю вместо соли в супы с потрохами. Лучше всего – с языком и почками. Но еще ярче рассол играет с рыбой, причем – с любой. Я узнал об этом уже тогда, когда мороженная треска стоила 31 копейку за килограмм и в моде была идиотская пословица «Лучшая рыба – колбаса». В опровержение ее я клал в кипящий рассол ледяной брикет и ждал, не отходя от кастрюли, пока рыба не станет белой, как молоко. Вобрав в себя всю глубину огуречного духа, даже самый замордованный улов, особенно если его густо полить растопленным маслом и украсить укропом, умеет быть плотным и нежным, как его дорогие родственники.

Столь уместная в родных широтах способность огурца создать облагораживающую среду на пустом месте в холодном климате и при любом режиме воплощает хитроумие кислой гаммы, во все времена спасавшей русскую кухню от застоя.

Не зря Чехов писал, что ученые двести лет бились, но ничего лучше соленого огурца не придумали. Век спустя это по-прежнему верно.

Тимьянова уха

Раз попробовав, ты обречен гоняться за второй порцией по всему свету. И напрасно, ибо настоящий буйабес готовят только в Марселе (теперь уже лучше в его окрестностях) из пяти видов пойманной на удочку клейкой рыбы, включая страшного морского скорпиона. В живом виде этот набор продают в квадратной гавани Марселя, в вареном – подают с тем же видом на замок Иф американским туристам, недоумевающим, как можно платить бешеные деньги за суп из рыбы, тем более не обвалянной в сухарях. Мне, однако, посчастливилось в Париже, где треть века назад я случайно наткнулся на такой маленький ресторан, что у него не было названия.

«У тетушки», – решили мы, потому что она решительно командовала мужем-поваром и нами. В меню было одно блюдо, приносили его в медной ванночке. Объевшись от радости, я хотел оставить что-то в тарелке, но не по возрасту крепкая хозяйка, не тратя на меня все равно непонятных слов, потянула меня за молодую бороду и сунула в рот последнюю ложку.

С тех пор Париж не обходился без тетушки, пока она не исчезла, боюсь сказать куда. Без нее буйабес уже никогда не был прежним. Ни в Сан-Франциско, где его варят с молоком, ни в Нью-Йорке, где для цены его заправляют омаром. Отчаявшись достичь идеала, я разработал версию буйабеса, которая подходит любому городу у моря.

В моем рецепте частности приносятся в жертву основному: это – рыбацкий суп из чего получится. Ведь и марсельцы сперва варили его из не годившейся для рынка морской мелочи. Я за ней иду к японскому рыбнику, чтобы купить лососевые головы, хвосты, животы и, если удастся, могучие ключицы тунца. Сварив уху тройной крепости, я наливаю в чугунок полстакана лучшего оливкового масла, крошу лук-порей, сладкий слоновый чеснок, фенхель, морковь и помидор без кожи. Теперь два стакана приличного белого вина, процеженный бульон и пряности: доминирующий в Провансе пахучий тимьян и, не жалея, шафран. Лучше всего – испанский, не в порошке, а ниточки пестиков, которые якобы выдирают из нежных крокусов крестьянские дети.

Твердую часть буйабеса определяет фантазия: филе пресное, как у трески, и плотное, как у меч-рыбы, нежное, как у дикого лосося, и бесценное, как у весеннего палтуса. Для роскоши – крупные креветки, от разврата – морские гребешки, для нарядности – мидии, из интереса – кальмары, на финал – рюмка перно или другой анисовой водки. Все это варится минутами и в сите, чтобы подавать отдельно, заливая рыбное кипящим отваром.

Как бы хорош ни был буйабес, изумительным его делают два соуса: айоли и руй. Первый, с чесноком, и есть провансальский майонез. Руй же – взбитая в пасту смесь красного перца, давленого чеснока и отваренной в ухе картофелины, к которой каплями, но долго подливают оливковое масло. По правилам туда еще идет печень этого самого морского скорпиона, только кто ее видел? Поэтому я добавляю рыбьи щеки и несколько ложек бульона.

Чтобы правильно съесть буйабес, хорошо быть Шивой: в одной руке – ложка, во второй – сухарик, намазанный айоли, в третьей – горбушка с руем, в четвертой – холодное розовое вино, в пятой – стопка кальвадоса, который помогает превратить последнюю тарелку в предпоследнюю.

Пуристы, не скрою, уверяют, что я чересчур увлекаюсь жидкой частью всякого пиршества. Но мне и не приходит в голову отвергать родную традицию. И в каждом обеде я делаю акцент на супе, считая первое не только первым, но и иногда, как в случае с буйабесом, единственным. Ну что, в самом деле, к такому добавишь.

Первый гриб

Сморчок, как любовь у Бунина, растет в темных аллеях, причем хорошо унавоженных.

С трудом дождавшись первого мая, мы с женой открываем сезон, который, если случится оттепель, часто длится аж до Нового года. Молва и предрассудки считают Америку малопригодной для сбора съедобных грибов, но это не так. Что мы и доказали нашему микологическому обществу, которое не любит русских за то, что мы не делимся заветными местами.

– К тому же, – сказал мне надутый председатель, – никто, кроме вас и белок, не ест сыроежек.

– И зря, – запальчиво ответил я, но прикусил язык, чтобы не выдать тайны.

Однако до сыроежек, особенно самых вкусных – зеленых, еще надо дожить, а сморчки растут по календарю, и мы никогда не пропускам случая, ибо ждем его целый год, а жить им всего две недели.

В России сморчки уважал, кажется, один Солоухин, поэтому только на Западе я освоил эту мистическую охоту. Помните то место в «Индиане» (а надо быть идиотом, чтобы его забыть), где герой должен ступить в пропасть, не видя каменного моста, слившегося со скалой. Вот так и со сморчками. Чтобы их различить среди сухой травы и прошлогодних шишек, надо в них верить. Иначе можно пялиться до рези в глазах на рыжую обочину и так и не увидеть коричневого уродца – нога толстая, пустая, голова конусом, и мозг наружу.

Казалось бы, теперь все пойдет проще, но через шаг все повторяется: танец веры с надеждой, пристальный взгляд и вздох облегчения. Сморчки не собирают, на них молятся. Помогает, конечно, если знать место и время – майские праздники и заросшая дорога, по которой когда-то ездили верхом.

Сморчки – первые грибы года и, после трюфелей, самые дорогие. Их тоже не бывает много. За раз мы приносим от одной до трех дюжин, и каждый гриб знаем в лицо.

Налюбовавшись сморчком, его надо разрезать вдоль, выгнать живущую в пустом теле гусеницу и нежно помыть под струйкой холодной воды. Потом быстро ошпарить крутым кипятком и тщательно высушить, например, феном. Мокрые грибы не жарятся, а тушатся, что тоже неплохо, но только когда их много. Сморчки же, как кошка, требуют ласкового внимания. Их даже солить не стоит – лучше посыпать крупной солью растопленное сливочное масло. Уложив в него крупно нарезанные грибы, вы ждете несколько минут, пока грибы не поджарятся. Конечно, хорошо бы их тут и слопать, но это – слишком роскошно. Поэтому я готовлю сморчкам нейтральный фон. Лучше всего – омлет из белков. Он создает мягкую, словно вата, протеиновую среду, которая сморчкам не перечит.

Если грибы попались крупные, то я начиняю их яичницей, а если их хватает на целый ужин, то готовлю пасту. Конечно – свежую и самую тонкую, ту, что у нас называют волосами ангела. Уложив их в тарелку, я вываливаю из сотейника припущенные в сливках сморчки. Будучи иноземцами, они не терпят никакой сметаны, ни тем более лука, без чего не обходятся отечественные рецепты. Но сморчки – совсем другой породы. Вслушавшись в ее голос, мы различим пронзительный, как сопрано, вкус: острый, немного резиновый, слегка кисловатый. Умея зафиксировать этот лесной оттенок, французы добавляют сморчки в паштеты, а шведы – в соус к дичи. Но меня на это не хватает, и первые грибы мы съедаем через час, ни с кем не делясь. Ведь все впереди, и наших гостей еще ждет срезанный с пня «цыпленок леса», которому в России нет параллели, июльский суп-пюре из лисичек, августовские шампиньоны в сметане, сентябрьские опята – от души. Но сморчки и сравнить не с чем. Стоя вместе с ландышами на границе весны, они – гастрономический ключ к удачному лету.

Ужин для Бродского

Живя в одном городе с гением, глупо с ним не обедать. Тем более что Бродский любил поесть.

Однако литературные источники в этом вопросе противоречивы. Так, в книге Вагрича Бахчаняна «Не хлебом единым», которую составили кулинарные выписки из сочинений классиков, Бродскому досталось меню с ностальгическим оттенком: «Устрицы в пустыне, ночной пирог, блюдо с одинокой яичницей, блины в Таврическом саду». На другом полюсе от этого угрюмого обеда – фантастические пиршества двух героев «Мрамора», запертых навечно в башню: «Петушиные гребешки с хреном, паштет из страусовой печенки с изюмом, паштет из голубиной печенки, форель с яйцами аиста». Все эти блюда, которые, думаю, никто, кроме Публия и Туллия, не пробовал, обладают определенным метафорическим смыслом: в их тюрьме «все повторяется, кроме меню».

В жизни, а не в литературе, вкусы Бродского были проще и разумнее: больше всего он любил котлеты. «А также, – вспоминает Лев Лосев, – борщ, винегрет и пельмени, через которые пролегла тропинка к китайской кухне, которую Иосиф тоже обожал».

Зная наизусть рестораны нашего Чайна-тауна, Бродский среди них выделял Silver Palace. Он, надо сказать, всегда отдавал предпочтение серебру перед золотом, называя любимыми Гайдна, но не Моцарта, и Баратынского, а не Пушкина. Однажды мне довелось обедать с Бродским в этом огромном, похожем на вокзал ресторане, устроенном на гонконгский манер. Официанты развозили по столикам бесчисленные блюдца. На одном я обнаружил куриные лапы с когтями.

В виду кулинарного энтузиазма Бродского, у нас с Вайлем родилась идея заманить поэта на обед. Главным блюдом предполагалась латынь. Мне довелось ее учить в университете, но вряд ли больше, чем Онегину, поэтому начало я просто списал у Марциала:

 
Ты говоришь, что в гостях неохотно обедаешь,
Классик…
 

Дальше шло меню, которое должно было классика переубедить. И опять выручил Марциал. Его кулинарные эпиграммы часто строятся от противного, что делает рецепт доступным. Например, «Цыплят» сопровождал дистих:

 
Если цесарки у нас водились бы или фазаны,
Их бы я дал, а пока птичника птиц ты прими.
 

После этого можно было подавать тривиальную курицу, причем с капустой, ибо для нее нашлась цитата:

 
Чтобы противной тебе, побледнев, не стала капуста,
Зелень ее сохрани, соли прибавив к воде.
 

Сложнее всего было с десертом, рецепт которого я выудил из того же источника:

 
Скажешь, отведав айвы, напоенной Керкроповым медом:
«Эти медовые мне очень по вкусу плоды».
 

В магазинах айвы мы не нашли, но она росла в саду средневекового музея «Клойстер». Выращенное в форме семисвечника дерево служило главным украшением монастырского дворика, и я надеюсь, что никто не обнаружил пропажу двух плодов, которые мы унесли под полой специально надетого плаща. С вином было проще:

 
В этом вине смоляном из винообильной Виенны
Не сомневайся: оно прислано Ромулом мне.
 

Австрии тогда еще не было, но Греция уже была, и мы купили ретсину, изрядно шибающую смолой.

Ужин венчал главный и самый дорогой деликатес римской кухни, который мог себе позволить только император, и то – самодур: «вода Нерона». В жаркий Рим ее доставляли с горных вершин в обшитых верблюжьей шерстью сосудах доверенные рабы, загоняя насмерть лошадей. Мы взяли лед из холодильника.

Бродскому меню чрезвычайно понравилось, но в гости он не пришел. В этот вечер вместо обеденного стола его ждал операционный. Я даже знаю медбрата, ассистировавшего хирургу.

– Теперь, – важно говорил он всем, – я могу твердо сказать, что видел сердце поэта.

Кухня на завтра

Чего ждать кухне от завтрашнего дня? Этот вопрос меня интересовал еще в первом классе, когда я узнал от Хрущева, что вместе с остальным нынешним поколением буду жить при коммунизме. Даже у взрослых эта новость пробудила аппетит к будущему, включая его кулинарный аспект. Но в советской фантастике, специально предназначенной для описания светлого будущего, еде уделялось мало места. В 60-е фантастам помогали журналисты, которые обещали, что, когда я вырасту, бо́льшую часть еды составят питательные пилюли, а меньшую будут готовить на синхрофазотроне.

К счастью, прогнозы не сбылись. За полвека наш обед изменился куда меньше, чем глупые надеялись, а умные боялись. Эта благая весть позволяет спокойно смотреть в будущее, где изделия модной сегодня молекулярной кухни так и останутся парадом аттракционов.

Хорошо еще, что разумные повара скупо доверяют прогрессу. Так, наш великий Похлебкин, в переписке с которым мне довелось обсуждать эту тему, отстаивал обычную газовую плиту от атак кухонной техники. Оно и понятно: никому еще не удалось приготовить что-нибудь вкусное в микроволновой печке.

Настороженное отношение к будущему внушает надежду, что мы с ним справимся. Мы стоим на пороге контрреволюции, обещающей вернуть застолью его локальный характер. В этом есть простой, но глубокий, вечный, но забытый, материальный, но и метафизический смысл.

Больше культуры и надежнее политики внутреннее устройство каждого из нас определяет география: градус широты, состав почвы, аграрная археология. Мы достигаем вкусового резонанса, деля с каждой редиской общий набор витаминов, аминокислот и прочих физиологических черт, не исключая детские воспоминания. Такое возможно лишь тогда, когда эта самая редиска выросла на недалекой грядке.

Конечно, локальная гастрономия, как всякая начинающая идеология, чревата крайностями (как северянам обойтись без чая, вина или перца?!). Но в своих центральных интуициях локализм прав, и ему принадлежит будущее.

Кулинарный бум, который захватил нынешнее поколение, исчерпал возможности рецепта. Библиотеки поваренных книг, поток журналов, бесконечные кухонные шоу перенасытили рынок. Следующий шаг можно сделать только назад – от кухни к продукту.

На этом пути нас ждет множество открытий. Собрав под знаменем реставрации исконные традиции каждого населенного угла, местная кухня вернет всякому продукту его указывающую на родину фамилию. Если огурцы, то нежинские, если масло, то вологодское, если шпроты, то рижские, если кильки, то ревельские. Фокус в том, чтобы, вырвавшись из универсального супермаркета, развить вкус к местному продукту, вернув ему статус и цену.

Кажется, что провинциализм кухни противоречит магистральному направлению века – глобализму. Но на самом деле локализм дополняет его, как ян – инь. Собрав за одним столом все кухни мира, планетарная цивилизация вовсе не обязана беспринципно смешивать их, как московская пивная, угощавшая меня суши, борщом и горилкой. Отрицая свальный грех чревоугодия, экзотика должна отличаться на своем, а не чужом месте. Поход в иностранный ресторан, этот заграничный отпуск скряги, безусловно расширяет наш гастрономический горизонт, но он всего лишь оттеняет праздниками будни, а не заменят их.

Кроме сала, я люблю все на свете, но вкуснее всего тот обед, в происхождении которого ты сам участвовал: помидор, сорванный с куста на домашнем подоконнике, уха, сваренная в той воде, где жила рыба, собранные на заре лисички из знакомого ельника.

Кухни приходят и уходят, а природа остается. Будем надеяться, что на наш век ее хватит.