Текст книги "Колобок и др. Кулинарные путешествия"

Латвия. Дым отечества

Посвящается Рудольфу и Сильве

Вся Латвия делится на три части и напоминает бабочку. Рига – ее голова. Усики простираются вдоль залива и называются взморьем. Гипертрофированное левое крыло – бедная Латгалия с ее левитановскими пейзажами и диалектом, на который даже перевели Евангелие. Тело бабочки – тучные поля Видземе, где растет все. Правое крыло, опущенное в открытое море, – это Курземе: кость нации.

Вот почему рижская статуя Свободы держит в руках три звездочки, которые мы от юного цинизма считали рекламой армянского коньяка. Теперь звездочек – на номерах машин – уже 27. По числу стран Евросоюза, полноправным, хотя и самым бедным членом которого стала Латвия.

– Беги быстрей, – позвали меня друзья из сада, – по телевизору показывают столицу нашей новой родины, – и, недоверчиво взглянув на меня, объяснили: – Брюссель.

Когда я жил в Риге, Латвия была частью другой державы, которая предпочитала себя измерять часовыми поясами. От этого геополитического каравая на Латвию приходилась западная горбушка. Тем удивительней цифры: территория молодой страны в полтора раза больше Нидерландов.

Познакомившись со статистикой и не поверив ей, я отправился путешествовать по земле, где вырос, но которую не могу считать своей страной, потому что в мое время такой уже – и еще – не было.

Даже мы называли ее буржуазной Латвией, вкладывая в марксистское прилагательное диссидентскую любовь к истребленному сословию. Добравшись до чужого наследства, я обзавелся буржуазными вкусами: герань, тюлевая фата занавесок, пухлые романы Томаса Манна. Его герои ездили в оперу на трамвае.

– Латвия – пуста, как в третий день творения, – говорил наш проводник, укладывая в багажник неприкосновенный запас, как то: компас, клетчатую скатерть, рыболовецкую снасть, крахмальные салфетки, надувную лодку, соль, батарейку, штопор и непромокаемые спички.

Я не думал, что мы отправляемся на сафари, но не вмешивался, ибо Марис знал все.

Плод смешанного брака, каких и сегодня – каждый третий, Марис латышом не родился, а стал – вполне сознательно. Возможно, таким был его ответ на вызов кризиса зрелости. Дожив до него, одни меняют жен, другие – профессию, третьи – гражданство. Марис сменил национальность. Чтобы лучше выучить родной язык, он вернулся в среднюю школу, на этот раз – латышскую. Освоил вышедшие из употребления грамматические формы. Затем – диалекты. Попутно – историю с географией. Мы сошлись на противоречии: как неофит, он любил свой предмет, как старожил – презирал его.

– Провинциалы, дыра и глухомань, – рычал он после третьей рюмки.

Но после четвертой к нему возвращались силы:

– Знаешь ли ты, что первый танк построили в Риге?

Я не знал.

– Ты помнишь «Чудное мгновенье»?

– Пушкин – тоже латыш?

– Вряд ли, зато в Риге жила Анна Керн, ее муж был генерал-губернатором. За что ей и поставили памятник русские националисты. Кстати, о Пушкине, – расходился Марис, – у нас есть даже негры – афролаты, 36 душ, и все говорят по-латышски лучше, чем тебе снилось. При курляндском герцоге Якобе у нас были заморские колонии. В Замбии, – перечислял он, зажимая пальцы, – раз, Тобаго – два.

Видя, что Марис впал в великодержавный шовинизм, я предложил выпить за Латвию от моря до моря. Но моря, хотя и мелкого, латышам и так хватает: пляж от Эстонии до Литвы.

Неудивительно, что каждый третий дом в центре Риги построен с теми беззастенчивыми архитектурными излишествами, которые делают неотразимым югендстиль. Говорят, зодчим служили примером сосны и море. Одинаковые и неповторимые, они хорошо рифмуются, особенно – на заходе солнца.

С детства привыкнув к тому, что солнце тонет в море, я только в Америке узнал, какая это редкость. На всем Восточном берегу такое можно увидеть лишь у извернувшегося Трескового мыса, которому Бродский спел свою знаменитую колыбельную. Каждый заход здесь отмечают банкетами – с хрусталем и шампанским.

В Юрмале морской закат – курортные будни. Но залив тут такой мелкий, что даже солнце заходит в него долго и медленно.

Терпеливо дожидаясь конца, мы услышали с дюн тихую мелодию.

– Эолова арфа, – объяснил я.

– Гитара, – уточнил Марис.

Под старой сосной сидела молодая пара. Коленопреклоненная девушка играла на флейте, кавалер перебирал струны. Между ними стояла бутылка игристого.

Боясь спугнуть привидения, я все-таки прошептал:

– Ватто!

Доиграв, ребята пошли купаться.

– Вода такая теплая, – сказал юноша, – что вчера семь человек утонуло…

Труднее всего делиться тем, что лучше всего знаешь: интимное настолько свое, что другим оно кажется неинтересным. Поэтому я решился рассказать о кухне, которую вправе считать родной, лишь тогда, когда убедился, что Латвия и впрямь стала заграницей. Окончательно я понял это, когда столкнулся с английскими молодоженами на дальнем приморском хуторе, ставшем в новой жизни отелем.

– Я жил в этих краях, – степенно объяснил я гостям, – пока не уехал в Америку.

– Зачем? – страшно удивились они, обводя восторженными глазами красные сосны, качающихся на волнах лебедей и пустынный пляж до горизонта.

Начав было рассказывать про Брежнева, я осекся, заметив, что мои незрелые собеседники путают его с Чингисханом. Махнув рукой на историю, мы занялись плодами географии – сели ужинать невиданными на Западе яствами: парным молоком со сваренным вчера клубничным вареньем.

Балтийский климат чреват ипохондрией, не говоря о насморке. Даже в июльский день может наступить такая своеобразная погода, что приезжий решит, будто разом кончилось не только лето, но и осень.

Зато в Прибалтике все растет не торопясь. Если в жарких странах, вроде Индии, овощи растут как дерево в стране дураков: посадил, обернулся – уже куст с безвкусными огурцами, то в прохладных широтах флора должна трудиться. Зная это, латышский огород, упорно впитывая соки из обойденной зноем почвы, родит сладкую в юности картошку, кислые помидоры с хрупким снежком на сломе. Но главное – клубника. Аромат раздавленной ягоды заполнял собой всю дачу.

Говорят, на Рижском взморье, в поселке Асари, выращивали лучшую клубнику во всей Российской империи. Услышав об этом, знатный любитель Юрмалы Косыгин решил наладить экспорт, но ягода добралась не дальше Кремля. В сезон нашей клубникой лечили всякую хворь и заменяли ею тропики. Считалось, что свежие ягоды компенсируют дефицит лета. Даже дачи снимали вместе с грядками – по одной на ребенка.

Я тоже когда-то был маленьким и тоже жил на даче, которая, как сейчас выяснилось, принадлежала Яну Райнису. Теперь на нашей веранде устроили мемориальный кабинет латышского национального поэта. Хотя парниковый эффект в те времена еще не изобрели, небо над морем редко бывало безоблачным. И мне, уже тогда озабоченному всем вкусным, часто казалось, что стая сахарных туч, заметно сгущавшихся на пути к Швеции, напоминает нечто съедобное. Подтверждение этой гипотезе я нашел в одной из первых самостоятельно прочитанных книжек – сборнике латышских сказок. Герой последней из них отправился по забытой мной причине на конец света. Дойдя до него, он обнаружил, что небо там соединяется с морем в такую густую кашу, что ее можно – и нужно – хлебать ложкой.

Изготовленный по этому рецепту десерт до сих пор подают в рижских кафе и называют «Debess manna» («Манна небесная»). Атеисты уверяют, что это всего лишь буберт из манной каши, растертых желтков, жареных орехов, взбитых белков и клюквенного киселя. Но я настаиваю на первом рецепте, потому что из второго у меня ничего не получилось.

Характерная, между прочим, история: простоватая и неотразимая латышская кухня так плохо поддается пересадке, что многие считают ее несуществующей. Она слишком успешно прячет свои хитрости, чтобы завоевать поклонников среди тех, кто здесь не вырос.

Раз уж разговор начался с конца, продолжу тему десерта хлебным супом. В сущности, это – отваренный и протертый сухой черный хлеб, соединенный с яблочным пюре и взбитыми сливками. Но сколько я ни сушил сухари в своей нью-йоркской кухне, мне так и не удалось добиться ускользающей от определения кислой гаммы, которой гурманов дарит балтийский хлеб. По ту сторону границы его называют рижским, но, попав в глухой латышской провинции на старую мельницу, я узнал, что в стране пекут не один, а 48 драматически отличающихся друг от друга сортов хлеба.

Лучший из них жарят с чесноком и подают к пиву. Что, конечно, большая честь, ибо в последнем здесь каждый разбирается с детства. Раньше о достоинстве пива говорила не тонувшая в пене двухкопеечная монета. Теперь таких денег ни у кого нет, зато вновь появились истребленные, как я раньше думал, раки и серый горох со шпеком.

Собственно обед, располагающийся между национальными закуской и десертом, – последняя дань ушедшей империи: солянка и шашлык.

Такое меню прилежно и трогательно следует всем изгибам железного занавеса, в чем я не без гордости убедился в недавних восточноевропейских странствиях. От советской власти в этих странах осталось куда меньше, чем она предполагала, а другие боялись. Но по-прежнему в ресторанах Дрездена и Софии, Таллина и Кракова, Киева и Белграда подают горячий острый суп с ветчиной и маслинами, что в холодную войну верноподданнически назывался московской солянкой, а теперь – как придется.

Со вторым проще, потому что его успешно национализировала советская шашлычная. Став любимым блюдом и Латвии, грузинский шашлык объединил латышей с русскими и – впервые в моем опыте – перекочевал в супермаркет. Тут он продается ведрами, замаринованный на любой вкус, кроме кавказского. Уступая традиции, шашлык в Латвии всегда свиной – овцы местному пейзажу придают скорее пасторальный, чем кулинарный привкус.

Как бы я ни любил все вышеописанное, исключительной латышскую кухню делает Балтийское море. Возле расположенного на его берегу бывшего рыболовецкого колхоза я насчитал 14 прилавков с продукцией коптильного заводика.

– И дым отечества мне сладок и приятен, – сказал я себе, решительно доставая бумажник, ибо здесь было все, чего мне не хватает для счастья в Америке.

Я начал с копченой бильдюги, которую раньше, еще теплую, продавали на пляже цыганки. Уделил внимание золотистой, как осень в Сигулде, камбале. Купил кулек душистой салаки и, наконец, остановился в тяжелом раздумье перед копченым угрем: озерный или морской? Первый – жирнее, второй – острее. Не решив дилемму, я выбрал того, что был с меня ростом и не хотел влезать в машину.

Лишь завершив круг и нагрузив багажник, я вернулся за главным – миногой.

Долгие годы, пока путь обратно был закрыт, я охотился за ней по странам четырех континентов, но настиг лишь однажды – в Бордо, где за несусветные деньги ее продавали в одной консервной банке с шоколадом.

В Латвии знают более цивилизованный способ обращения с этой странной тварью, которая, как я понял (вскрыв ее на уроке зоологии), ближе к червю, чем к рыбе. Архаическое (по-моему – допотопное) строение миноги позволяет есть ее целиком, но только очистив от ядовитой слизи, поджарив на сковороде в газете, залив крепким чаем, сбрызнув уксусом и дождавшись холодов.

Даже после этого чужаки с ужасом смотрят на безглазую змею, у которой нет чешуи и позвоночника, но я не знаю ничего вкусней выуженной из густого, как столярный клей, желе рыбки под рюмку рижской водки «Кристалл» с каплей рижского – какого же еще! – бальзама.

Хорошо, если при этом идет дождик.

Новая Англия. Труженики моря

Уже дорога сюда драматична, как у Шекспира или в сказке. Въезжая на перешеек в сентябре, вы видите по бокам от шоссе залитые кровью пруды. На самом деле это – клюквенные поля, которые осенью заполняют водой, чтобы собрать всплывший на поверхность урожай. Хотя американская клюква не такая кислая, как русская, она тоже считается национальной ягодой. Кроме самого популярного на севере страны сока из нее делают приправу, без которой немыслима праздничная индюшка и чудный, по-моему, единственный чисто американский ликер.

Это, конечно, не значит, что мыс Кэйп-Код исчерпывает все радости Новой Англии. С меня хватает, что он их аккумулирует. Здесь – все, что я люблю в Америке: история (тут она начиналась), пустой в мертвый сезон пляж, подосиновики размером с детский зонтик, стихи Бродского, устрицы.

Последние, как все аристократы, гордятся происхождением – атлантической отмелью возле рыбацкой деревушки Веллфлит. Сюда – еще в эпоху парусников! – добирались гурманы Старого Света, чтобы отведать острых и мясистых устриц не превзойденного до сих пор качества.

Ну и, конечно, тут есть треска, давшая имя мысу. Ее до сих пор привозят в маленький порт, где «траулер трется переносицей о бетонный причал» (Бродский).

Свежая треска не зря стоит дороже лососины. Припущенная на легком пару, она бела и упруга, как девица. К тому же только на Кэйп-Коде мне удавалось купить тресковые языки и щеки – вкусные, как вязига, хрящеватые бляшки, которые, по традиции, достаются хозяйке застолья.

Нет тут только печени трески, которую мы все знаем по консервам. Удивившись этому, я пристал к рыбакам.

– Ты что, норвежец? – в ответ спросили они.

– Неужели похож?

– Нет, но больше никто эту гадость в рот не берет. Печенку мы выкидываем еще в море.

На рассвете я отправился с рыбаками, чтобы исправить их ошибку, которая оказалась моей. Я понял, что зря напросился на рыбалку, даже не дождавшись девятого вала; после него я пожалел, что родился на свет. Через час качки выяснилось, что мне не нравится рыба в принципе. К полудню я решил никогда ничего не есть. Но одну непотрошеную треску я все-таки привез на берег, хотя домашние не сразу смогли нас различить – мы были одного цвета.

Вынув из рыбины дорого доставшуюся мне печень, я окунул ее в крутой и соленый кипяток, подал с сырым луком и опять лег ничком.

Сам я не пробовал, но гостям понравилось:

– Не хуже, чем из банки, – хвалили они, а у меня не было сил их выгнать.

Несмотря на пережитое, я по-прежнему – но только на суше – люблю новоанглийскую кухню. Лучше всего ей дается кушанье, описанное в 15-й главе «Моби Дика», с которой так и не справился переводчик. По-русски она называется «Отварная рыба», что, конечно, неправда. У Мелвилла речь идет о блюде, без которого бы осиротел стол Новой Англии. Это – чаудер. Между Бостоном и Канадой он играет ту же роль, что борщ у украинцев или щи у русских.

«Чаудер был приготовлен, – пишет Мелвилл в моем переводе, – из маленьких, не больше лесного ореха, сочных моллюсков – кламсов, смешанных с толчеными морскими галетами и накрошенной соленой грудинкой, все это было щедро сдобрено маслом, перцем и солью».

Горячая, жирная и густая похлебка, в которой ни картошка, ни лук, ни шпек, ни сливки не перебивают сильного морского вкуса ракушек, была гениальным ответом на промозглый климат Новой Англии. Считается, что после миски правильного чаудера даже зимой не страшно выпасть из лодки. Если это так, то жаль, что его не подавали на «Титанике».

На Кэйп-Коде приготовление чаудера стало популярным спортом, в котором целый век благодаря своему секретному ингредиенту лидирует провинстаунский ресторанчик «Кастрюля омаров». Последних, однако, лучше есть на родине – в штате Мэн.

С первым омаром я жил еще в Риге: он висел у нас на стенке, и съели его до меня. Зато я мог любоваться чучелом.

Только в Америке мне довелось познакомиться с живым омаром, но таковым он оставался недолго. Сунуть даже совсем непохожую на нас тварь в кипяток не каждому по силам, поэтому американские гуманисты сперва прячут омара в холодильник, а русские дают ему водки. Но и дальше не все так просто, как кажется.

Омар – диета королей, однако готовить его умеют только демократы (за республиканцев в Новой Англии редко голосуют). Идеальный рецепт учитывает обстоятельства места и времени. Последнее связано с календарем. Как все дары моря, омары хорошо есть в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Чтоб вы не мучились, это значит не летом.

С местом еще труднее. Лучше всего омары получаются там, где они водятся, – неподалеку от холодного моря, часть которого заливают в цементированную лужу и называют lobster pit. С ранней весны здесь кипит вода без приправ, если не считать тех, что растворил в ней Атлантический океан. Выбрав себе на обед жертву по кошельку и аппетиту (от одного до семи фунтов), вы ждете до секунды отмеренный опытом срок, пока она не сварится в оставшемся от всех предыдущих омаров бульоне. Чтобы он был погуще, знатоки приезжают в конце сезона.

Иногда к омару подают початок отваренной с молоком кукурузы, часто – расплавленное масло, я предпочитаю салфетки, а лучше – фартук, и особые столовые приборы, напоминающие хирургический набор из магазина «Умелые руки». У омара столько конечностей, что добраться до мяса можно только щипцами и крючьями. Лишь преодолев сопротивление панциря, который, кстати, в растолченном виде идет в суп, вы оказываетесь наедине со сладковатой, слегка резиновой плотью, которую нужно вкушать, не отвлекаясь на соусы, разговоры, даже – шампанское.

Самодержец американской кухни и, бесспорно, ее главная гордость, новоанглийский омар не терпит посторонних. Помня об этом, вы, сытый и грязный, заканчиваете еду с безмерной благодарностью за то, что вам удалось разделить с ним застолье возле удачно подвернувшейся омаровой лужи.

Прованс. Чрево Франции

Говорить о французской кухне в целом так же опасно, как обсуждать сразу всю поэзию: легко сорваться в нарядные пошлости. Боясь совершить эту ошибку, я выбрал один, но самый лакомый кусочек – Юг, миди, мягкое подбрюшье Франции, ленивый Прованс, где розовым вином встречают день, с красным его проводят и белым провожают. Порядок, впрочем, можно и поменять, лишь бы вино было местным.

Добравшись до Шато Нёф дю Пап, о котором я впервые узнал из Мандельштама, мы отправились на дегустацию к пожилому виноделу. Попробовав, что дали, я остановился на вине неслыханной цены и репутации. Уложив покупку в деревянную клеть, виноградарь умолял бутылку не трясти и не открывать, пока не выйдем на пенсию.

– Не стоит беспокоиться, месье, – сказал я, раздраженный перспективой, – мы выпьем ваше вино сегодня же вечером, смешав, разумеется, с пивом.

Приняв за американца, французы мне поверили и, как только привели старика в чувство, вывели нас за ограду своего рая.

Но я не огорчился, ибо меня по-прежнему окружал Прованс, где вино не бывает плохим. Распивая одну бутылку за обедом, другую за ужином, а третью между ними, мы с женой разделили обязанности: я видел счастливые сны, она пела еще до завтрака. Закуска, естественно, добавляла свое.

Проведя лучшую, хоть, к сожалению, не бо́льшую часть жизни за столом, я давно убедился в том, что вкусная еда дарит нам ту же эйфорию, что и благородная выпивка, особенно когда их грамотно объединяют место и время. Зимой я люблю водку с селедкой, летом – пиво с раками, вечером – виски безо льда. Но нет в мире союза счастливее того, что в нежаркий осенний полдень заключают теплый батон багет, острый козий сыр шевр и веселое вино с берегов Роны. Суть в том, чтобы съесть свой обед там, где он родился, – в виду соответствующих ему лозы, поля и стада. Между тем средняя еда, прежде чем попасть в американский супермаркет, путешествует тысячу миль. Неудивительно, что она – средняя.

Обласканная Лазурным побережьем и невысокими горами, которые по-домашнему зовутся Альпятами, кухня Прованса делит поровну сушу и море. Начинать, однако, надо с улиток. Хотя бы потому, что они, по утверждению археологов, были нашей первой дичью.

Все пошло с того, что сжигавшие осенью лозу крестьяне подбирали на пепелище изжарившихся виноградных улиток. Затем вмешалась дипломатия. Эскарго по-бургундски – с шалотом, петрушкой и сливочным маслом – повар королей и король поваров Мари-Антуан Карем впервые приготовил по просьбе Талейрана для русского царя. В Провансе живут не проще. Дождавшись, пока очищенная постом улитка впадет в спячку, повар ее будит, кормит душистым тимьяном, вымачивает в уксусе и жарит на решетке, окуная в растопленный бекон и подавая с грубым крестьянским хлебом. Вкус этих мелких, скользких, желтоватых тварей не поддается описанию, потому что он ни на что не похож, но начатый ими обед вы уже никогда не забудете.

Особенно если тут же перейти к первому – жидкому пюре из протертой морской живности, из томатной мякоти (без шкурки и косточек) и щедрой дозы марсельской анисовой водки «Пастис», которая бодрит рыбный суп не меньше чеснока.

Последний – вместе с оливковым маслом и помидорами – входит в тот триумвират, который позволяет простодушным ресторанам назвать любое блюдо провансальским.

Чеснок тут и в самом деле король, но играет его свита. Лучше всего – в соусе айоли, приготовленном из толченного в мраморной ступке чеснока с яичным желтком, девственным оливковым маслом и небольшой добавкой вареной картошки. По словам провансальского поэта (и нобелевского лауреата) Фредерика Мистраля, айоли «вбирает в себя зной и радость южного солнца, а также прогоняет мух».

Но еще больше я люблю ржавый соус руй, цвет которого определяет измельченный с сухарями жгучий перец чили, а вкус – чеснок, неизбежный в этих краях, как загар, шафран, печень рыбы-скорпиона и бульон из буйабеса.

С ним его и едят. Но как об этом скажешь прозой? Впервые дорвавшись до буйабеса в Ницце, я умял шесть тарелок и до сих пор жалею, что, когда меня уносили, в корытце еще плескалось. Глупо притворяться, что в мире есть что-нибудь вкуснее буйабеса, сваренного в окрестностях Марселя. В квадратной городской гавани еще продают тот пойманный удочкой набор клейких рыб (включающий упомянутого скорпиона), из которых подписанная в 1980 году особая хартия рестораторов дозволяет варить суп, родившийся простой рыбацкой ухой и ставший кулинарным Бонапартом.

Буйабес, как медовый месяц, исключает посторонних. Единственная добавка – рюмка кальвадоса, которой суеверные французы устраивают (чтобы больше влезло) нормандскую дыру в желудке между третьей и четвертой порциями.

Во всех остальных случаях я предпочитаю баранину. Ее поставляют знатные систеронские овцы, которые едят те же благоуханные травы Прованса, с которыми их и готовят. Ценя аромат горных лугов, тут даже французская кухня обходится без соуса, ибо это редкий в кулинарии эпизод, когда мастерство пастуха важнее поварского искусства.

Говядина требует еще и матадора. В соленых болотах приморского Камарга, где на диком приволье бродят музыкальные цыгане, белесые мустанги и ковбои, одетые в придуманные здесь же джинсы, живут драчливые бычки, которых выращивают для корриды на аренах Арля и Нима. В воинственном, как Тартарен, и миролюбивом, как он же, Провансе бой быков заканчивается вничью, и звери умирают естественной смертью – на бойне, где из них делают твердую колбасу, черную, как наша совесть.

Последняя треть (никак не меньше!) грамотного ужина может состоять из традиционной чертовой дюжины провансальских десертов, но мне дороже всего мед, собранный пчелами с сиреневой лаванды, которая вселяет силы даже тогда, когда ее кладут в ванну. Пчелы – в виде орнамента – идут на скатерть, которую они украшают вместе с желтыми провансальскими лилиями.

Купив такую как амулет, посмотрев все, что было, и съев все, что увидал, я для прощания нашел на карте городок с названием того черносмородинного ликера, который в смеси с белым вином составляет любимый дамский аперитив кир.

Окружающие Кассис скалы расступались, чтобы впустить залив размером с большую лужу. Летом единственная улица служила пляжем, но в сентябре, когда детей увезли в школу, здесь открылся сезон морских ежей. Разрезанные поперек, они лежали в колючей скорлупе, как фантасмагорические яйца, сбежавшие с картины Босха. Орудуя костяной ложечкой, я растер по нёбу мелкую икру горчичного цвета и запил прохладным розовым вином. Сперва вкус показался невыразительным, потом – несмываемым. Свежий, как морской туман, он отдавал воспоминанием об уже прошедшем празднике. Не успев уехать, я захотел вернуться.

– Вам нравятся морские ежи? – не без удивления спросил хозяин, насилу оторвавшись от экрана с футболистами.

– Не только они, – честно сказал я, но владелец приморского ресторанчика не захотел поменяться со мной профессией.