Текст книги "Колобок и др. Кулинарные путешествия"

Португалия. Каравай и каравеллы

С Португалией меня связывала единственная ниточка, зато крепкая: портвейн. Только подумать, какая причуда истории сделала изысканный напиток британских джентльменов основой русского меню. Разлитый в зеленые «фугасы», портвейн завоевал страну, отравив попутно мою молодость. Помнится, марки этих вин разделялись не по году урожая, а по цене. Самый популярный назывался «По рупь восемьдесят две». В Лиссабонском институте портвейна вино дегустируют в кожаных креслах возле горящего камина: двести сортов, а пьют как в нашей молодости – без закуски.

Португальцы к своему знаменитому вину относятся без энтузиазма. Портвейн существует исключительно для экспорта в Англию, где его смакуют после обеда флегматичные британцы, не подозревая, что жители Тамбовщины разделяют их вкусы.

На портвейне держится многовековой союз Португалии с Англией. Присматривая за важным для себя промыслом, англичане монополизировали производство вин, носящих имена своих владельцев: Сэндман, Кокбэрн, Доу, Крофт.

Настоящий портвейн готовят только вручную, точнее – вножную: виноград давят босиком и с песнями. Потом добавляют коньячный спирт, останавливающий ферментацию, и выдерживают вино два года в дубовых бочках и 10 лет (как минимум) в бутылках. Но главное – год урожая. В последний раз он удался в 1994-м, а лучшим считается 1963-й. Узнав об этом, я купил в Лиссабоне бутылку за неприличную сумму. Меня убедили, объяснив, что теперь будет чем отметить какой-нибудь юбилей. Вино, бесспорно, было того достойно, но я так хвастался покупкой, что мы выпили всю бутылку (с виноградом, анжуйской грушей и крепким английским сыром стилтоном) в тот же вечер, когда открыли.

К португальскому столу, как было сказано, все это не относится. Местные любят легкое белое вино, которое за молодость зовут зеленым. Оно идеально подходит к рыбным блюдам, которые – стоит только замешкаться – вытесняют остальные. Как ни странно, любимая рыба Иберийского полуострова – бледная мерлуза, которую мы считаем заурядной, потому что не едим ее свежей, пахнущей атлантической волной, в зеленом соусе из петрушки с чесноком. Другой атлантический дар, требующий немалого поварского искусства, – плотная меч-рыба с удельным весом свинца, которую подают либо хорошо закопченной, либо уж почти сырой в маринаде из уксуса с оливковым маслом.

Из пресноводных португальцы (одни из очень немногих) понимают миногу, но тушат ее в чем придется – от крови до шоколада.

Весной португальцы побогаче едят самое дорогое в здешнем меню блюдо – жаркое из молодых угрей, похожих на гладких и упитанных червей.

Летом приморская, то есть почти вся, Португалия ест сардины. Мы привыкли встречать их только в банке. Но трудно найти что-нибудь вкуснее этой мелкой рыбки, до хруста поджаренной на гриле. Помимо добытого на рассвете улова, для такого пира нужна хорошая погода. Великие мастера пахнуть, сардины позволяют себя готовить лишь под открытым и безоблачным небом.

Рыбный ряд Португалии венчает сушеная соленая треска бакалао, которой мы обязаны Великими географическими открытиями не меньше, чем каравеллам. Выдержанная в сухом засоле, она приобретает прочность дерева и годится (сам видел) на стропила. В специализированных лавках столичной Rua do Arsenal бакалао рубят особой гильотиной. Еда матросов и бедняков, сушеная треска стала национальным символом, не признающим социальных барьеров. Португальцы знают 365 (на каждый день невисокосного года) способов приготовления бакалао, но все они начинаются с того, что присыпанную солевым инеем рыбу вымачивают 18 часов в трех водах, пока она не достигает цвета и консистенции сливочного мороженого. Дальше – по произволению. Можно, спрятав в картофельное пюре, обжарить во фритюре, чтобы получились закусочные крокеты. Или – запечь с картошкой, добавив чеснока и маслин. Из бакалао с яичницей выходит отменный завтрак, но готовиться к нему надо с предыдущего обеда.

Будучи портом Европы, Португалия сделала больше других для того, чтобы наш мир стал шире, а стол – богаче. В сущности, именно кулинарные заботы толкали мореходов в Восточные моря, откуда корабли Васко да Гамы привезли полные трюмы пряностей. В память о геройских походах португальские церкви украшают себя глобусами и якорями, а португальская кухня – перцем, гвоздикой и корицей в самом неожиданном сочетании и количестве. Лучше всего пряности идут к нейтральной свинине, которую иберийцы – в пику исламским завоевателям – предпочитают другому мясу. Из необычных блюд хороша южная свинина из замаринованной в пряностях поросятины, к которой добавляют мелких моллюсков.

Не без облегчения избавившись от огромной империи, Португалия собирает ее осколки сегодня только за своим столом. Это может быть безумно острое мозамбикское жаркое пли-пли, свинина виндалу с индийским акцентом из Гоа, честная китайская кухня Макао, который в лучшие времена считался португальской Венецией Востока, или бразильское фейжоаду, составленное из осьминогов, фасоли и нутряного сала.

О десертном столе Португалии заботились ее монахи. Их терпению страна обязана сластями, зафиксировавшими сдобренный сахаром, медом и орехами яичный желток в полужидком состоянии. Эти христианские версии гоголь-моголя иногда носят капризные названия – вроде «небесный бекон» или «живот монашки».

Должен признаться, что, отдав должное экзотическому меню Португалии, я остановился на предельно простых радостях крестьянской кухни. Меня очаровал обманчиво наивный суп, представляющий собой ломоть грубого хлеба, сваренный со щедрой порцией сладковатого чеснока. Пряной добавкой к нему служит острейшая колбаска чоризо, чью жгучесть смягчает плавающая в глиняной миске глазунья. Чтобы побаловать понимающих друзей ланчем португальского пахаря, я вернулся в Америку с венком уникального иберийского чеснока, но его отобрали вампиры с таможни.

Япония. Архипелаг земноводных

Когда тигры, говорится в одной сказке, добрались до Японии, они стали кошками. Страна небольшая, и все здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. На нормальную еду цены – немалые, на роскошную – абсурдные. Арбуз (правда, квадратный) – 50 долларов, живой краб, спящий на пропитанном спиртом поролоне, – 300.

Из такого положения японцы нашли завидный выход – они оправдали бедность эстетикой.

Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом, заполняющим все пробелы. Не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что прославил дзен-буддийский монастырь Киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.

Отдавая приоритет несъедобной части трапезы, японцы завели неподражаемую по элегантности и изобретательности посуду. Рядом с ней наша сервировка выглядит ленивым упражнением в однообразии.

Об этом даже есть хайку.

Звучит примерно так:

 
Французский ресторан?
Как скучно:
все тарелки – круглые.
 

Именно декоративный характер японской кулинарии привел ее к всемирному торжеству и наказал столь же всеобщим заблуждением. Самое популярное блюдо – самое изящное: суши. Живописные, как лакированные шкатулки, они часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин – такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменяли эти рисовые колобки с рыбой (не обязательно сырой), когда три века назад они завоевали новую столицу Токио, где жило слишком много холостяков, лишенных домашнего обеда.

Плененный внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис.

Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, где все вдвое больше, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как случилось в московской пивной «Лукоморье», где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.

Конечно, японская кухня богаче, но не намного, если сравнивать с соседями. Оперируя весьма ограниченным набором, она берет свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмем темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост (временно, отсюда название – tempora) на рыбу и овощи. В отличие от нас, японцы в этих покрытых легким кляром креветках, кусочках рыбы или ломтиках кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло (не оливковое) должно быть невинным. Но вообще-то японцы не терпят жирного. Поэтому полуготовую лососину вытаскивают из сковороды и, прежде чем дожарить, ошпаривают кипятком, смывающим лишние калории.

Мой любимый кулинарный прием – тот, которому я научился благодаря Бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт однажды посоветовал мне заказать блюдо на «бэ». Решив не обременять расспросами память классика, я не стал уточнять название, подумав, что сам найду искомое по первой букве. В меню трех ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с «б». В четвертом я выяснил, что «набэ» по-японски – «горшок», в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку. С тех пор я готовлю набэ для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом, но и процессом.

Для набэ нужна переносная газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная фантазия. Растворим в воде ложку-другую даши (стружки сушеной макрели), добавим сахару, стакан соевого соуса и два бокала мирина (сладкое саке), внесем поднос с нарезанными, но сырыми ингредиентами и начнем колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить, необходимо вникнуть в природу каждого продукта.

Сперва идут овощи: длинный лук, отдаленно напоминающий наш порей, пучок мелкого шпината, изрезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста. Вслед за этой флорой в кастрюлю кладутся заранее замоченные шляпки сушеных китайских грибов. Резонно помедлив, опустим в начинающий набирать аромат отвар плотную рыбу (хорошо бы марлана, памятного по «Старику и морю»), чуть позже отмытые от песка ракушки – мидии и кламсы, мягкую рыбу, вроде трески и лосося, твердые сорта соевого творога тофу и, наконец, самое вкусное – креветки с морскими гребешками. В тарелку кладется отдельно сваренный сайфун – бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома ее дружно зовут соплями.

Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус (сладкое, соленое, свежее) и гости – для себя такое не приготовишь. Дальше – по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат – грибки эноки, похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины.

Но, по-моему, это – от лукавого. На островах вулканического архипелага мясо всегда было непривычной редкостью, ибо пастись тут особенно негде. Даже косуль охотники (из уважения к вегетарианскому буддизму) называли горными китами. Зато море – нива Японии, поэтому лучшая часть японского обеда живет под водой.

Вписавшись в среду, как акулы, японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом, попав в предрассветный час на бескрайний, как столичный аэродром, рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить всех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни.

Больше другого меня соблазняли тунцы. В огромных ангарах их цилиндрические туши лежали словно фюзеляжи истребителей. Глядя на вкусных левиафанов (большинство американцев понимают их только в консервных банках), я думал о бесчисленных суши, которые можно налепить с пахнущей соленой волной рубиновой рыбой.

Грузия. Оазис холериков

Грузинская кухня – именины славянского желудка и свадьба русской души. Чужая кулинария часто служит праздничной альтернативой родному меню. Так, японцы по воскресеньям ходят в китайские рестораны, англичане – в индийские, французы – во французские, когда могут себе позволить. Но с грузинской едой все иначе. Попросту говоря, мы знаем ее лучше отечественной. Я, скажем, ни разу не ел в России, не говоря уж об Америке, настоящих щей (кроме тех, что сам готовил). Но покажите мне русский дом, где не знают, что такое лобио или сациви…

В распорядке отечественной жизни Грузия сыграла роль дополняющей антитезы. Считалось, что там все наоборот: щедрое, острое, беззаботное – наша Гасконь. В мое время печальный грузин казался оксюмороном.

Завидуя и подражая, мы при любом случае норовили устроить гастрономический оазис, сбежав от домашнего очага меланхолической (но тоже вкусной!) русской кухни. Однако всякая любовь чревата насилием, и мы не останавливаемся, пока не подомнем под себя объект страсти, придав ему черты нашего – а не его! – идеала.

Грузинская кухня в полной мере испытала тяжесть имперской любви. От Бреста до Сахалина под видом харчо подавали жижу из овечьих костей с рисом и томатной пастой. Между тем настоящее харчо варится из тонкого бульона с тклапи (высушенное на солнце пюре зеленых слив ткемали).

Супам вообще не часто везет. Они требуют слишком много труда и знаний, чтобы занять достойное их первое место в меню любого народа, сумевшего изобрести кастрюлю, а еще лучше горшок. На этом фронте грузинской кухне трудно найти соперников. Колдуя над отваром, она борется за то, чтобы придать ему плотность ртути. В харчо эффект достигается двумя (не меньше) стаканами толченых грецких орехов, которые в этих краях составляют неизменную часть поварского приклада. В других случаях, например – в чихиртме, суп загущает эмульсия из взбитых желтков, умело растворенных в слегка остуженном и сдобренном лимоном бульоне.

Любовь к кислой среде сближает грузинскую кухню с русской, не мыслящей себя без сметаны. На Кавказе, однако, обходятся фруктами и ягодами – алычой, терном, гранатом и ежевикой. Лишенные субтропических садов, мы не умеем оценить врожденное благородство фруктовых соусов, гасящих остроту, которой так часто исчерпывается подражание южному вкусу.

У меня был знакомый художник, сумевший прожить нищую молодость на рубль в день. Чтобы голод не отвлекал его от метафизических натюрмортов, изображающих бельевые прищепки, мой товарищ придумал себе предельно экономную диету. Раз в месяц он готовил ведро мамалыги и чайник аджики. Его доведенный до карикатуры обед (так же как и завтрак с ужином) обнажает обидно распространенный предрассудок, заменяющий пряную гамму грузинских блюд тупой остротой, безотказной, как молоток.

Богатое своеобразие грузинской кухни достигается как раз тем, что она исключает монотонность меню, непременно включая в него ворох ароматических трав. Когда грузин ест шашлык, он напоминает сразу и волка и козу. Каждый кусок мяса сопровождает охапка кинзы с цицматом. Кстати, на классический шашлык-мцвади идет молодая говядина.

Отнеся Грузию, вопреки ее истории и вере, к условному Востоку, мы приписали ей исключительную привязанность к баранине. Но сами грузины часто предпочитают (как и знающие в этом толк ковбои) мясо трехлетнего бычка или уж курицу и индейку, но не гусей и уток – в горах плавают редко.

Составляя миниатюрную сверхдержаву, Грузия сохранила свойственные куда более просторным империям роскошные излишества локальных вкусов. Поэтому в жившей под персами Кахетии готовят не совсем так, как в Аджарии, хранящей память о турках. Если на востоке любят пшеничный хлеб, то на западе едят кукурузные лепешки мчади с вымоченной брынзой.

Однако любые местные различия стирает главное сокровище грузинской кухни – сверхъестественная для нашего темперамента жизнерадостность ее застолья, что всякую трапезу превращает в пир князей.

В юности жажда приключений и неистребимый антисоветский комплекс постоянно выносили меня на периферию, подальше от Кремля и поближе к государственной границе – от норвежской на Белом море до турецкой в Закавказье. По пути к последней, как каждый русский странник, кроме Остапа Бендера, я восхищался красотами Военно-Грузинской дороги, где, как написал эмигрантский поэт, «лишь один орел летает, а других животных нет».

Добравшись до перевала в Казбеги, я обнаружил древнюю часовню и сильно проигрывающую ей стеклянную закусочную. В ней, стоя на замызганном полу, никуда не торопясь, обедали шоферы. Всем, не спрашивая, приносили хинкали.

Тяжелые, как пули, они нежились во вспотевшем тесте, кокетливо задрав несъедобный мучной бантик. Не прекращая говорить, а значит – жестикулировать, посетители осыпали хинкали перцем из стоящих на пластмассовых подносах пивных бутылок, а потом, поцеловав взглядом, отправляли посеревшую грузинскую пельменину в рот, запивая каждую добрым стаканом небрежно спрятанного под столом вина.

Космополит по вкусам, рождению и обстоятельствам, я не люблю отдавать предпочтение чему угодно, но все-таки должен признать: никогда больше мне не приходилось есть мяса вкуснее того, что плавало внутри тех хинкали. Этот камерный – на один глоток – суп радовал нёбо сложной гармонией клейкого от курдючного жира бульона, крупного, но нежного фарша и громкого, как фанфары, аромата, составленного из столь изысканного букета травок, что мне не удалось его собрать на своей кухне.

Надо сказать, что после такого угощения меня не пугала перспектива спускаться по однорядному шоссе в Тбилиси с любым из выпивших по шесть стаканов шоферов. Тогда, как, впрочем, и сейчас, я надеялся умереть после обеда, а не вместо него.

Калифорния. У Золотых ворот

Калифорнию легко разделить на две равные части: Голливуд – и все остальное.

Первый производит призраки и живет ими – даже за столом. Как-то мой прижившийся в Лос-Анджелесе товарищ (он помогал Сталлоне натаскивать очередного – русского – Рокки) пригласил меня в модный ресторан. Обед принесли в тазу размером с купель для упитанного младенца, но креветки с зеленью все равно свешивались через край. Однако справиться с блюдом оказалось проще, чем казалось. Как я, оно состояло на 90 % из воды, точнее – льда, гора которого подпирала весьма скудный набор онемевшего съестного.

Оглядевшись, я обнаружил, что другие посетители тоже довольствуются потемкинским обедом: одни тарелки украшали флажки, другие искрились бенгальскими огнями.

Впрочем, кто же не знает, что в Голливуде едят глазами, обычно – звезд. Больше других ими знаменит легендарный ресторан «Спаго», где много лет обмывали «Оскаров». Его открыл предприимчивый повар Вольфганг Пак. Еще один успешный австриец в Голливуде, он сумел превратить кулинарию в зрелищный спорт. В «Спаго» приходили, чтобы посмотреть, как жуют Джек Николсон и Вупи Голдберг.

Кухня Пака, основавшего кулинарную империю, поражает не меньше голливудских боевиков – та же смесь простоты с размахом. Об этом свидетельствует его коронное блюдо: пицца с черной икрой. Чтобы их смешать, надо очень любить пиццу и ничего не понимать в икре.

Столицей другой Калифорнии служит во всем отличный от Лос-Анджелеса Сан-Франциско. Самый умный, свободный и дорогой город Америки, он и кормит хорошо. Здешние деликатесы пахнут морем и помнят о золотой лихорадке. Последней Сан-Франциско обязан пекарнями страны. Дело в том, что, замешивая хлеб, старатели делились друг с другом закваской. Так – из рук в руки – она добралась с приисков до наших дней, чтобы прославить город знаменитым кислым хлебом – sour dough. Конечно, теперь его можно купить и в Нью-Йорке, но хитрость в том, что только годы придают дрожжевой закваске должную крепость. Не в силах ждать полтора века, я каждый раз увожу домой батон-другой в мешке с видом на мост Золотые ворота.

Море в Сан-Франциско слишком холодное – для нас, но не для крабов. Вместе с мэнскими омарами они делят кулинарную вершину Америки. Калифорнийский краб похож на бледный кирпич и весит не многим меньше – с кило. Из него можно приготовить что угодно, но лучше оставить в покое, сварив без приправ в соленой тихоокеанской воде. Именно так поступают на Рыбацкой верфи, где крабов едят под обиженный лай морских львов, завидующих туристам.

В прохладные дни (в Сан-Франциско всегда нужен пиджак, моя погода) тут еще подают густой суп из сливок с моллюсками, налитый в выдолбленную буханку. С собой нужно приносить только вино и мыло – краба нельзя съесть, не испачкавшись.

Уже на моем американском веку к двум кулинарным Калифорниям прибавилась третья – самая здоровая. Благодаря ей зеленая часть занимает бо́льшую часть здешних супермаркетов.

Ботанический сад страны, Калифорния знает толк во флоре и готовит ее по-своему. Никто не умеет лучше обращаться с авокадо, разминая зрелую маслянистую мякоть со всем набором перцев из соседней Мексики (гуакамоле). Жаль, что от авокадо не худеют.

Меня, однако, поразил слоновий чеснок с плантаций Монтерея. Огромные – в два кулака – головки запекают в дырявых горшочках, пока они, укротив злость, не превратятся в сладковатую кашицу. Ее намазывают на хлеб либо добавляют в картофельное пюре вместе с японским хреном васаби.

Другой плюс калифорнийцев – бесстрашие, с которым они собирают грибы, пугающие обычных американцев до судорог. Только здесь весной подают сморчки, начиненные омлетом.

Дальше других продвинувшись на пути к долголетию, калифорнийская кухня постепенно захватывает континент, начиная с Белого дома. Хиллари Клинтон была первой первой леди, рассчитавшей традиционного шефа-француза, чтобы заменить его своим соотечественником с Запада. Правда, с тех пор как на парадных обедах начала преобладать растительность, Билл Клинтон научился гонять секретных агентов на угол за гамбургером.

В отличие от него американские гурманы охотно покидают насиженные рестораны Нью-Йорка и Нового Орлеана ради новых кулинарных оазисов. Лучшие из них сегодня в калифорнийской долине Напа. Овеваемая холодным ветром, прикрытая пологими холмами, эта земля так благоволит людям, что жившие здесь индейцы не изобрели сельского хозяйства – еды и так хватало.

После 1960-х Напу прославили вином хиппи. Сбежав из больших городов, они облагородили весьма заурядные виноградники, которые теперь производят чуть ли не лучшее в мире шардоне и каберне совиньон.

Посреди Напы, в бесцветном городке Йонтвилль, стоит ресторан, который наиболее взыскательные кулинарные критики называют самым интересным в Америке – «Французская прачечная». Когда-то в нем и правда была прачечная (пионеры умели готовить, но ненавидели стирать), потом – салун, затем – бордель.

Добравшийся в Напу из Нью-Йорка через Париж Том Келлер превратил «Прачечную» в объект паломничества. Сюда не заезжают по дороге, это – цель пути. Решив открыть свои тайны, Келлер выпустил сборник рецептов, но ценнее их – предисловие.

Добиваясь пронзительной чистоты вкуса, Келлер настаивает на мелочах, удивляющих фальшивой заурядностью. Скажем, чтобы яйцо стало крутым, но не резиновым, надо его не варить, а держать (те же 10 минут) в остывающем кипятке. Отдельный раздел посвящен искусству солить все так, чтобы вы этого не замечали. Но больше всего Келлер пишет о рыбе – о прозрачности ее глаз, алости жабр и мелкой радуге, поднимающейся над чешуей в предзакатном калифорнийском солнце.

Что касается рецептов, то они говорят о себе сами: дикая лососина, маринованная в смеси цитрусовых с конфитюром из апельсинов; пюре из побегов зеленого горошка, сдобренного (не без этого) черной икрой. Читать это дольше, чем есть: порциями Келлер никого не балует. Но это не обед, а регенерация вкуса – и не только кулинарного.