Текст книги "Сокровища грузинской кухни"

Сокровища грузинской кухни
Алексей Сабадырь

© Алексей Сабадырь, 2024

ISBN 978-5-0062-9177-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Сокровища грузинской кухни

Грузинская кухня, известная своим аппетитным ароматом, богатыми вкусами и традиционными методами приготовления, является сокровищем кулинарного мира. Ее история насчитывает тысячелетия и уходит корнями в древнюю культуру и географическое положение Грузии на пересечении Европы и Азии.

Происхождение и влияния

Корни грузинской кухни можно проследить до дохристианских времен. Первые жители Грузии практиковали земледелие и животноводство, что заложило основу для развития местной кухни. В IV веке нашей эры Грузия приняла христианство, что оказало значительное влияние на ее кулинарные традиции.

Грузия также подвергалась влиянию различных империй на протяжении всей своей истории, включая персов, римлян и турок. Это привело к заимствованию и адаптации кулинарных идей из различных культур, в результате чего возник уникальный грузинский гастрономический опыт.

Основные ингредиенты

Основные ингредиенты грузинской кухни отражают богатство и разнообразие окружающей среды Грузии.

Овощи: баклажаны, помидоры, лук, чеснок, перец и зелень, такие как кинза, петрушка и базилик, являются основными продуктами грузинской кухни.

Фрукты: виноград, гранаты, персики и абрикосы используются свежими, сушеными или в виде соков и соусов.

Мясо: баранина, говядина и свинина являются основными источниками белка. Курица и рыба также используются, но реже.

Молочные продукты: сыр сулугуни, мацони (ферментированный молочный продукт) и сметана широко используются в грузинских блюдах.

Орехи: грецкие орехи, миндаль и фундук придают грузинской кухне хрустящую текстуру и богатый ореховый вкус.

Специи и травы: кориандр, паприка, зира, хмели-сунели и базилик являются основными специями, используемыми в грузинских блюдах.

Традиционные методы приготовления

Традиционные методы приготовления играют решающую роль в создании уникальных вкусов и текстур грузинской кухни.

Кеци: кеци – это глиняный горшок, который используется для приготовления тушеных блюд, супов и жаркого. Кеци придает блюдам землистый аромат и помогает сохранить их сочность.

Тоне: тоне – это глиняная печь, используемая для выпечки хлеба, приготовления мяса и других блюд. Приготовление в тоне придает блюдам хрустящую корочку и характерный дымчатый аромат.

Супра: супра – это грузинский пир, на котором подаются многочисленные блюда и вино в сопровождении тостов и песен. Супра – это важная социальная традиция, которая позволяет грузинам общаться и отмечать особые случаи.

Знаковые блюда

Грузинская кухня известна своими знаковыми блюдами, которые стали синонимом этой богатой кулинарной традиции.

Хинкали: хинкали – это пельмени ручной лепки с начинкой из фарша, специй и зелени. Они обычно подаются с уксусом и черным перцем.

Хачапури: хачапури – это сырный хлеб с начинкой из расплавленного сыра, яиц и масла. Существует множество разновидностей хачапури, каждая из которых имеет свой уникальный вкус и форму.

Мцвади: мцвади – это шашлык из маринованного мяса, обычно из баранины или говядины. Его готовят на мангале и подают с луком и соусом ткемали.

Чахохбили: чахохбили – это тушеное мясо из птицы или баранины с помидорами, луком, чесноком и специями. Обычно подается с рисом или картофелем.

Пеламуши: пеламуши – это виноградный десерт, приготовленный из виноградного сока, муки и грецких орехов. Он имеет густую и желеобразную консистенцию и подается охлажденным.

Вино и спиртные напитки

Грузия является одной из древнейших винодельческих стран в мире, и грузинское вино играет важную роль в местной кулинарии. Грузинские вина известны своим уникальным вкусом и ароматом, а многие из них производятся по древним традиционным методам.

Помимо вина, Грузия также производит различные спиртные напитки, такие как чача (виноградная водка) и коньяк. Эти напитки часто подаются во время супр и по особым случаям.

Наследие и сохранение

Грузинская кухня – это неотъемлемая часть грузинской культуры и национальной идентичности. В 2013 году ЮНЕСКО включила грузинский метод изготовления вина квеври в Список нематериального культурного наследия человечества.

Чтобы сохранить и популяризировать грузинскую кухню, в Грузии было создано множество кулинарных школ, ресторанов и организаций. Фуд-блоги и телешоу также сыграли важную роль в продвижении грузинской кулинарии как внутри страны, так и за рубежом.

Сокровища грузинской кухни – это отражение богатой истории, культуры и щедрой природы Грузии. От аппетитных хинкали до сочного мцвади и ароматных грузинских вин, грузинская кухня продолжает очаровывать и вдохновлять любителей еды во всем мире. По мере того, как грузинская кухня становится все более популярной, важно ценить и сохранять ее уникальные традиции и вкусы для будущих поколений.

Хачапури по-мегрельски

Ингредиенты: для теста:

500 г муки

1,5 стакана теплой воды

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

25 г свежих дрожжей или 10 г сухих дрожжей

Для начинки:

500 г сыра сулугуни

200 г имеретинского сыра

100 г сливочного масла

1 яйцо

1 столовая ложка муки

Для смазывания: сливочное масло

Инструкции: приготовление теста:

В большую миску просеять муку.

Растворить дрожжи в теплой воде с сахаром. Оставить на 10 минут, чтобы дрожжи активировались.

Добавить дрожжевую смесь в муку вместе с солью.

Замесить мягкое и эластичное тесто. При необходимости добавить еще немного воды или муки.

Смазать миску маслом и положить в нее тесто. Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1 час, или пока тесто не увеличится вдвое.

Приготовление начинки:

Сыр сулугуни натереть на крупной терке.

Имеретинский сыр нарезать мелкими кубиками.

В миске смешать сулугуни, имеретинский сыр, размягченное сливочное масло, яйцо и муку.

Формирование хачапури:

Обмять подошедшее тесто и разделить его на 8 равных частей.

Каждую часть раскатать в лепешку диаметром примерно 20 см.

В центр каждой лепешки выложить начинку.

Собрать края лепешки к центру и защипать их, формируя мешочек.

Перевернуть хачапури швом вниз и осторожно раскатать в лепешку толщиной около 1 см.

Выпекание:

Разогреть духовку до 220° C. Выложить хачапури на противень, застеленный пергаментом. Смазать хачапури растопленным сливочным маслом.

Выпекать в течение 15—20 минут, или пока хачапури не подрумянятся.

Подавать хачапури горячими, разрезая на порционные куски.

Чахохбили из курицы

Ингредиенты:

1курица (около 1,5 кг), разрезанная на порционные куски

1 большая луковица, нарезанная полукольцами

3 зубчика чеснока, измельченных

1 красный болгарский перец, нарезанный крупно

1 зеленый болгарский перец, нарезанный крупно

4 средних помидора, очищенных от кожуры и нарезанных крупно

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. кориандра

1/2 ч. л. молотого черного перца

1/2 ч. л. соли

1/2 стакана сухого белого вина (по желанию)

1 пучок кинзы, измельченной

Инструкция:

Обжарьте курицу на разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистой корочки. Переложите курицу в кастрюлю. Обжарьте лук и чеснок на той же сковороде, где обжаривалась курица, до мягкости.

Добавьте болгарский перец и жарьте еще несколько минут.

Добавьте помидоры, томатную пасту, хмели-сунели, кориандр, черный перец, соль и (по желанию) вино. Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 5 минут.

Вылейте овощную смесь на курицу в кастрюлю. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите в течение 45—60 минут, или пока курица не станет мягкой. За 5 минут до готовности добавьте кинзу. Подавайте чахохбили горячим с рисом, картофельным пюре или лавашем.

Советы:

Для более насыщенного вкуса используйте домашний бульон или купленный в магазине куриный бульон вместо воды.

Если у вас нет сухого белого вина, можно использовать воду или куриный бульон. Для более острого блюда добавьте больше перца.

Чахохбили можно готовить как в кастрюле, так и в мультиварке.

Сациви из индейки

Ингредиенты:

1индейка (около 4 кг)

1 стакан грецких орехов

1 стакан миндаля

1 стакан фундука

1 стакан очищенных гранатовых зерен

1 стакан рубленой кинзы

1 стакан рубленой петрушки

1 луковица, мелко нарезанная

5 зубчиков чеснока, измельченных

1 чайная ложка молотого кориандра

1 чайная ложка молотого шафрана

1 čajna kašičica soli

1/2 чайной ложки черного перца

1 стакан куриного бульона

1 лимон, выжатый

Для заправки:

1 стакан муки

1 стакан воды

1 столовая ложка растительного масла

Приготовление:

Помойте индейку и положите ее в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 2—3 часов, или пока мясо не станет мягким.

Выньте индейку из кастрюли и дайте ей немного остыть. Затем разберите индейку на куски. В большой миске смешайте грецкие орехи, миндаль, фундук, гранатовые зерна, кинзу, петрушку, лук, чеснок, кориандр, шафран, соль и перец.

Добавьте куски индейки в миску и перемешайте.

В другой миске смешайте муку, воду и растительное масло. Взбейте до образования гладкой пасты.

Добавьте заправку в миску с индейкой и хорошо перемешайте.

Поставьте миску на медленный огонь и варите, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.

Выжмите лимонный сок в соус и перемешайте.

Подавайте сациви горячим с рисом или лавашем.

Лобио в горшочке

Ингредиенты:

500 г сухой фасоли (красной и черной)

1 луковица

2 моркови

2 стебля сельдерея

3 зубчика чеснока

1 столовая ложка томатной пасты

1 столовая ложка растительного масла

1 литр овощного бульона

Соль и перец по вкусу

Зелень петрушки для украшения

Инструкции:

Замочите фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день слейте воду и промойте фасоль. В большой кастрюле или голландской духовке разогрейте растительное масло на среднем огне.

Добавьте лук, морковь и сельдерей и жарьте, пока они не станут мягкими, около 5 минут. Добавьте чеснок и жарьте еще 30 секунд.

Вмешайте томатную пасту и готовьте 1 минуту.

Добавьте фасоль и овощной бульон. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите на медленном огне в течение 1—1,5 часов, или пока фасоль не станет мягкой.

Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте горячим, украсив зеленью петрушки.

Советы:

Для более насыщенного вкуса используйте смесь красной и черной фасоли.

Вы можете добавить другие овощи, такие как сладкий перец, картофель или баклажаны. Подавайте лобио с рисом, хлебом или кукурузными лепешками.

Хинкали с говядиной и свининой

Ингредиенты для теста:

Мука пшеничная – 500 г

вода – 250 мл

Соль – 1 ч.л.

Ингредиенты для начинки:

Говядина (мякоть) – 500 г

Свинина (мякоть) – 500 г

Лук репчатый – 3 шт.

Чеснок – 5 зубчиков

Зелень (кинза, петрушка) – 1 пучок

Соль, перец – по вкусу

Для бульона:

Говяжьи кости – 1 кг

Вода – 2 л

Соль, специи (по желанию)

Способ приготовления:

Тесто:

В миску просеять муку, добавить соль. Влить воду и замесить эластичное тесто. Сформировать из теста шар, накрыть пленкой и оставить на 30 минут.

Начинка:

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками.

Лук и чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть, мелко нарезать.

В миске соединить мясо, лук, чеснок, зелень, соль и перец. Тщательно перемешать.

Бульон:

Говяжьи кости обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Переложить кости в кастрюлю, залить водой.

Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 2—3 часа.

В конце варки посолить и добавить специи по желанию.

Лепка хинкали:

Тесто разделить на небольшие кусочки.

Раскатать из каждого кусочка теста тонкие кружки диаметром около 12 см.

В центр каждого кружка выложить ложку начинки.

Собрать края теста в узелок и защипнуть. Оставить небольшое отверстие сверху для выхода пара.

Варка хинкали:

В кипящий бульон опустить хинкали.

Варить в течение 10—15 минут, пока хинкали не всплывут на поверхность.

Готовые хинкали выложить на тарелку. Посыпать свежей зеленью и подавать к столу. Хинкали едят руками, придерживая за хвостик и надкусывая сверху. При этом выпивают находящийся внутри бульон.

Аджапсандали с баклажанами

Ингредиенты:

500 г баклажанов

500 г помидоров

500 г болгарского перца

500 г лука

100 мл растительного масла

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки черного молотого перца

1/2 чайной ложки хмели-сунели

1/2 чайной ложки кориандра

Инструкции:

Нарежьте баклажаны кубиками. Посолите и оставьте на 30 минут, чтобы ушла горечь. Нарежьте помидоры, болгарский перец и лук произвольными кусочками. В глубокой сковороде или кастрюле нагрейте растительное масло. Обжарьте лук до золотистого цвета.

Добавьте помидоры и болгарский перец. Тушите 10—15 минут до мягкости.

Промойте баклажаны от соли и добавьте в сковороду. Перемешайте и тушите ещё 10—15 минут.

Добавьте соль, черный молотый перец, хмели-сунели и кориандр.

Перемешайте

Тушите аджапсандали еще 10—15 минут или до желаемой консистенции.

Подавайте аджапсандали с баклажанами горячим как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Совет:

Для более насыщенного вкуса можно добавить в аджапсандали острый перец. Аджапсандали можно хранить в холодильнике до 3 дней. Перед подачей разогрейте его на среднем огне.

Бадриджани с ореховым соусом

Ингредиенты:

Для бадриджани:

2 больших баклажана

1/2 стакана муки

Соль и перец по вкусу

Растительное масло для жарки

Для соуса:

1 стакан грецких орехов

1/2 стакана гранатовых зерен

1/4 стакана измельченной кинзы

1/4 стакана измельченной петрушки

1 зубчик чеснока, измельченный

1/2 чайной ложки молотого кориандра

1/2 чайной ложки молотого тмина

1/4 чайной ложки красного перца (по желанию)

1/2 стакана гранатового сока

1/4 стакана воды

Соль и черный перец по вкусу

Инструкции:

Для бадриджани:

Нарежьте баклажаны кружочками толщиной около 1 см.

Посолите кружочки баклажанов и оставьте на 30 минут, чтобы выделилась лишняя влага. Ополосните кружочки баклажанов и обсушите их бумажными полотенцами. Приправьте кружочки баклажанов солью и черным перцем.

Обваляйте кружочки баклажанов в муке.

Разогрейте растительное масло в большой сковороде на среднем огне.

Жарьте кружочки баклажанов с обеих сторон до золотистого цвета и мягкости. Выложите обжаренные кружочки баклажанов на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло.

Для соуса:

В блендере или кухонном комбайне смешайте грецкие орехи, гранатовые зерна, кинзу, петрушку, чеснок, кориандр, тмин, красный перец, гранатовый сок и воду. Приправьте солью и черным перцем по вкусу.

Измельчите до получения однородного соуса.

Для подачи:

Выложите обжаренные кружочки баклажанов на тарелку.

Щедро полейте кружочки баклажанов ореховым соусом.

Украсьте дополнительными гранатовыми зернами и зеленью по желанию.

Советы:

Чтобы добавить остроты, увеличьте количество красного перца в соусе.

Для более насыщенного вкуса используйте обжаренные грецкие орехи.

Подавайте бадриджани теплым или холодным.

Бадриджани можно хранить в холодильнике до 3 дней.

Шкмерули на сковороде

Ингредиенты:

Для курицы:

1 курица весом около 1,5 кг, разрезанная на порционные куски

50 г сливочного масла

Соль и черный молотый перец по вкусу

Для соуса шкмерули:

200 г жирных сливок (не менее 33%)

4 зубчика чеснока, измельченных

1 столовая ложка рубленой свежей кинзы

1 чайная ложка молотого кориандра

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки черного молотого перца

Способ приготовления:

Обжарьте курицу: растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Выложите кусочки курицы в один слой и обжаривайте со всех сторон до золотистой корочки, около 5 минут. Приправьте солью и перцем.

Приготовьте соус: в небольшой миске смешайте сливки, чеснок, кинзу, кориандр, соль и перец. Добавьте соус к курице: Вылейте соус в сковороду к курице. Уменьшите огонь до минимума и тушите накрытой крышкой около 30—45 минут, или пока курица не станет нежной и соус не загустеет.

Подавайте: подавайте шкмерули горячим с любимым гарниром, например, картофельным пюре или рисом.

Советы:

Для более насыщенного вкуса можно использовать топленое сливочное масло для обжарки курицы. Если у вас нет жирных сливок, можно использовать молоко, но соус получится менее сливочным.

Можно добавить в соус 1 столовую ложку сухого белого вина для дополнительного аромата. Шкмерули можно приготовить заранее и разогреть перед подачей.

Купаты в лаваше

Ингредиенты: для купат:

1 кг свиного фарша

200 г говяжьего фарша

1 луковица, мелко нарезанная

2 зубчика чеснока, измельченные

1 столовая ложка паприки

1 столовая ложка молотого кориандра

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки молотого черного перца

1/4 стакана красного сухого вина (по желанию)

Для лаваша:

2 листа лаваша

1/2 стакана сметаны

1/2 стакана мелко нарезанной зелени (укроп, петрушка, кинза)

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

Для купат:

В большой миске смешайте свиной и говяжий фарш, лук, чеснок, паприку, кориандр, соль и перец.

Если используете вино, добавьте его в фарш и хорошо перемешайте.

Сформируйте из фарша колбаски (купаты) и выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Для лаваша:

Разложите лаваши на рабочей поверхности.

Смажьте лаваши сметаной, оставив немного места по краям.

Посыпьте зеленью, солью и перцем.

Сборка:

Выложите купаты на край лаваша, немного отступив от края.

Сверните лаваш в рулет, плотно прижимая его.

Обжарьте рулеты на разогретой сковороде-гриль или в духовке при температуре 180° C в течение 10—15 минут, пока лаваш не станет золотисто-коричневым и хрустящим.

Подавайте купаты в лаваше горячими, с любимым соусом или овощами.

Совет:

Для более насыщенного вкуса можно предварительно замариновать купаты в красном вине на ночь. По желанию можно добавить в фарш другие специи, такие как тмин, тимьян или розмарин.

Купаты в лаваше можно готовить заранее и разогревать перед подачей.

Цыпленок табака

Ингредиенты:

1 цыпленок весом 1—1,2 кг

1 столовая ложка соли

1 чайная ложка черного перца

1 чайная ложка паприки

1/2 чайной ложки сушеного тимьяна

1/4 чайной ложки сушеного орегано

2 столовые ложки растительного масла

Инструкция:

Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Помойте и обсушите цыпленка бумажными полотенцами. В небольшой миске смешайте соль, перец, паприку, тимьян и орегано. Натрите цыпленка получившейся смесью со всех сторон и внутри.

Смажьте цыпленка растительным маслом. Положите цыпленка на противень, застеленный пергаментной бумагой. Жарьте цыпленка в предварительно разогретой духовке в течение 45—50 минут или пока внутренняя температура не достигнет 74 градусов Цельсия.

Отставьте цыпленка на 10 минут перед подачей.

Совет:

Для более хрустящей корочки можно поджарить цыпленка под грилем в течение последних 5—7 минут.

Подавайте цыпленка с картофельным пюре, овощами или рисом.

Пхали из шпината

Ингредиенты:

500 г свежего шпината

1 луковица среднего размера

2 зубчика чеснока

1 зеленый чили (по желанию)

1/2 чайной ложки семян кумина

1/2 чайной ложки молотого кориандра

1/4 чайной ложки куркумы

1/4 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки черного перца

1 столовая ложка растительного масла

Инструкция:

Помойте и обсушите шпинат. Удалите стебли. Мелко нарежьте лук, чеснок и чили. Разогрейте растительное масло в кастрюле на среднем огне.

Добавьте семена кумина и обжаривайте до тех пор, пока они не начнут потрескивать.

Добавьте лук и обжаривайте до мягкости. Добавьте чеснок и чили и обжаривайте еще минуту. Добавьте шпинат и готовьте, помешивая, пока он не завянет. Добавьте кориандр, куркуму, соль и черный перец. Перемешайте и готовьте еще минуту.

Снимите с огня и дайте немного остыть. Измельчите шпинат в кухонном комбайне или вручную с помощью ножа. Сформируйте из измельченного шпината шарики и подавайте в качестве закуски или гарнира.

Совет:

Для более острого вкуса можно добавить больше зеленого чили.

В пхали можно добавить другие овощи, такие как картофель или морковь.

Пхали можно подавать с лепешками, рисом или йогуртом.

Рецепт грузинского борща с говядиной

Ингредиенты:

1 кг говяжьей грудинки с костью

300 г свеклы

100 г репчатого лука

100 г моркови

50 г сельдерея

2 картофеля

3 л мясного бульона

100 г капусты

50 г грецких орехов

3 зубчика чеснока

1/2 стручка красного перца чили

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. винного уксуса

1 лавровый лист

2 горошины душистого перца

Соль, молотый черный перец по вкусу

Для подачи:

Сметана

Зелень петрушки

Приготовление:

Говядину промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить 1 час. Свеклу очистить, нарезать соломкой. Обжарить на сковороде с добавлением растительного масла до золотистого цвета.

Лук, морковь и сельдерей очистить и нарезать кубиками.

В кастрюлю с говядиной добавить картофель, нарезанный кубиками. Варить 15 минут. Добавить обжаренную свеклу, лук, морковь и сельдерей. Варить 10 минут. Капусту тонко нашинковать и добавить в борщ. Варить 10 минут.

В отдельной ступке измельчить грецкие орехи, чеснок, чили, томатную пасту и винный уксус.

Добавить приготовленную заправку в борщ. Положить лавровый лист и душистый перец. Посолить и поперчить по вкусу. Варить еще 10 минут.

Дать борщу настояться 30 минут.

Разлить борщ по тарелкам. Сверху выложить сметану и посыпать зеленью петрушки.

Харчо классический

Ингредиенты:

Для бульона:

1 кг говядины (лучше грудинка или лопатка)

3 литра воды

1 луковица

1 морковь

1 корень петрушки

3—4 зубчика чеснока

10 горошин черного перца

2 лавровых листа

Соль по вкусу

Для заправки:

2 средних луковицы

1 стакан риса

100 г томатной пасты

100 г грецких орехов

1 чайная ложка хмели-сунели

1 чайная ложка кориандра

1/2 чайной ложки шафрана (по желанию)

1/2 чайной ложки сахара

Соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления:

Бульон:

Говядину промыть, нарезать крупными кусками и поместить в кастрюлю.

Добавить воду, довести до кипения и снять пену.

Лук, морковь и корень петрушки очистить и нарезать крупными кусками. Добавить к мясу. Чеснок раздавить ножом и добавить к бульону вместе с перцем, лавровыми листами и солью.

Довести до кипения, уменьшить огонь и варить бульон на медленном огне 2—3 часа.

Заправка:

Лук очистить и нарезать мелким кубиком. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета. Добавить рис и обжаривать 2—3 минуты.

Добавить томатную пасту, хмели-сунели, кориандр, шафран (если используете) и сахар. Перемешать и обжаривать 1 минуту.

Измельчить грецкие орехи.

Харчо:

Из готового бульона вынуть мясо и овощи. Мясо нарезать мелкими кусочками. В бульон добавить заправку и довести до кипения.

Добавить мясо и варить 15—20 минут. Добавить измельченные грецкие орехи и варить еще 5 минут.

Харчо посолить и поперчить по вкусу.

Подавать харчо горячим с зеленью и сметаной.

Мцвади на углях

Ингредиенты:

Для маринада:

2 кг мягкой баранины или говядины

1 стакан белого сухого вина

1 ст. л. гранатового сока

1 ст. л. измельченных зерен кориандра

1 ст. л. измельченных зерен зиры

1 ч.л. смеси сушеных трав (базилик, майоран, тимьян)

Соль и черный молотый перец по вкусу

Для подачи:

Лук кольцами

Свежий кинза

Лаваш

Соус ткемали

Инструкция:

Нарежьте мясо на кусочки среднего размера.

В большой миске смешайте все ингредиенты для маринада.

Добавьте мясо в маринад и тщательно перемешайте, чтобы все кусочки были равномерно покрыты.

Накройте миску и поставьте в холодильник на ночь или минимум на 4 часа.

Нанизывайте промаринованное мясо на шампуры. Разогрейте угли в мангале до среднего жара. Выложите шампуры на мангал и жарьте, регулярно переворачивая, в течение 20—25 минут или до желаемой степени готовности.

Снимите шампуры с мангала и дайте мясу немного отдохнуть перед подачей.

Подавайте мцвади с луком кольцами, кинзой, лавашем и соусом ткемали.

Советы:

Для более нежного мяса маринуйте его дольше. Используйте свежие специи и травы для получения лучшего вкуса. Не пережаривайте мясо, чтобы оно не стало жестким. Подавайте мцвади горячим со свежими овощами и соусом.

Чурчхела домашняя

Ингредиенты:

1ст. л виноградного сока

2 ст. л. муки

1 ч. л. соли

1 стакан грецких орехов

Шпагат или нитки

Инструкция:

Выдавите сок из винограда или используйте свежевыжатый виноградный сок. Всыпьте муку в кастрюлю и добавьте немного виноградного сока, постоянно помешивая, чтобы разбить все комочки.

Добавьте оставшийся виноградный сок и соль. Доведите до кипения, часто помешивая. Уменьшите огонь и варите, пока смесь не загустеет до консистенции киселя, около 15—20 минут. Измельчите грецкие орехи в крупную крошку.

Наденьте перчатки и смажьте руки растительным маслом. Возьмите небольшое количество ореховой смеси и скатайте в колбаску длиной около 10—15 см. Возьмите кусок шпагата или нити и завяжите один конец вокруг колбаски из орехов.

Обмакните колбаску в горячую смесь из виноградного сока и затем дайте ей стечь.

Повторяйте шаги 7—8, пока шпагат или нить не покроются чурчхелой.

Повесьте чурчхелу в прохладном, хорошо проветриваемом месте сушиться на 2—3 недели, пока она не станет эластичной и слегка липкой.

Советы:

Для более густой чурчхелы добавьте больше муки. Для более сладкой чурчхелы добавьте сахар по вкусу. Вы можете использовать любые орехи на свой вкус, такие как миндаль, фундук или арахис.

Чурчхела может храниться до нескольких месяцев в прохладном, сухом месте.

Гозинаки с орехами

Ингредиенты:

1 стакан сахара

1/2 стакана воды

1/2 стакана светлого кукурузного сиропа

1/4 стакана меда

1 щепотка соли

2 чашки очищенных грецких орехов

Инструкции:

Подготовьте противень для выпечки размером 23x33 см, застелив его пергаментной бумагой и смазав маслом. В большой кастрюле с толстым дном смешайте сахар, воду, кукурузный сироп, мед и соль.

Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы растворить сахар. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте готовить без помешивания, пока смесь не станет янтарного цвета, около 15—20 минут.

Снимите с огня и сразу же добавьте грецкие орехи. Быстро перемешайте, чтобы покрыть их карамелью.

Вылейте смесь на подготовленный противень и разровняйте лопаткой.

Дайте остыть до комнатной температуры, около 1 часа.

Разрежьте на кусочки и подавайте.

Советы:

Для более орехового вкуса можно использовать смесь различных орехов, таких как миндаль, фундук или пекан. Чтобы сделать гозинаки более хрустящими, выпекайте их в разогретой до 150° C духовке в течение 10—15 минут. Для более жуткого варианта можно добавить в карамель щепотку корицы или имбиря.

Лобиани с бобами

Ингредиенты:

Для теста:

3 стакана (360 г) муки общего назначения

1 чайная ложка активных сухих дрожжей

1 1/2 стакана (360) теплой воды (не выше 110° F или 43° C)

1 столовая ложка (15 мл) растительного масла

1 чайная ложка (5 г) соли

Для начинки:

1 фунт (450 г) сушеных бобов, замоченных на ночь и сваренных до мягкости

1 большая луковица, мелко нарезанная

1 морковь, мелко нарезанная

1 стебель сельдерея, мелко нарезанный

3 зубчика чеснока, измельченных

1 чайная ложка (5 г) молотого кориандра

1/2 чайной ложки (2,5 г) молотого тмина

1/4 чайной ложки (1,25 г) молотой паприки

1/4 стакана (60 мл) растительного масла

Соль и перец по вкусу

Яйцо для смазывания

Инструкции:

Приготовление теста:

В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль.

Постепенно влейте теплую воду и перемешивайте, пока не образуется мягкое и эластичное тесто.

Добавьте растительное масло и месите тесто в течение 5—7 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.

Накройте тесто пищевой пленкой и дайте ему подняться в теплом месте в течение 1 часа, или пока оно не увеличится вдвое.

Приготовление начинки:

В большой сковороде обжарьте лук, морковь, сельдерей и чеснок в растительном масле до мягкости. Добавьте специи (кориандр, тмин, паприка) и перемешайте, чтобы ароматизировать.

Слейте воду с бобов и добавьте их в сковороду. Разомните бобы вилкой или картофелемялкой, пока они не развалятся на более мелкие кусочки.

Добавьте соль и перец по вкусу.

Сборка лобиани:

Обомните тесто и разделите его на 8 равных частей. Раскатайте каждую часть в круг диаметром около 15 см. Положите 1/4 порции начинки в середину каждого круга. Защипните края, чтобы образовались лодочки или пирожки.

Выложите лобиани на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Смажьте лобиани взбитым яйцом.

Выпечка:

Разогрейте духовку до 375° F (190° C). Выпекайте лобиани в течение 20—25 минут, или пока они не подрумянятся и не пропекутся.

Подавайте лобиани горячими или теплыми.

Ткемали из слив

Ингредиенты:

1 кг слив

1 головка чеснока

1 красный острый перец

1 пучок кинзы

1 пучок петрушки

1 ч.л. зиры

1 ч.л. кориандра

1 ч.л. паприки

Соль по вкусу

Инструкции:

Помойте и очистите сливы от косточек. Очистите чеснок и нарежьте его на крупные кусочки. Удалите семена из острого перца и мелко нарежьте его.

Мелко нарежьте кинзу и петрушку.

В большой кастрюле соедините сливы, чеснок, перец, зиру, кориандр, паприку и соль. Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 1—1,5 часов, или пока сливы не станут мягкими и не начнут разваливаться.

Снимите с огня и остудите.

Используя блендер или погружной блендер, сделайте пюре до однородности. Протрите пюре через сито, чтобы удалить кожуру и семена.

Перелейте ткемали в стерилизованные банки или бутылки.

Советы:

Для более острого соуса добавьте больше острого перца. Для более густого соуса варите его на медленном огне дольше. Соус ткемали можно хранить в холодильнике до 2 недель или в морозильной камере до 3 месяцев.

Соус ткемали можно использовать в качестве маринада для мяса, рыбы или овощей.

Кутабы с зеленью

Ингредиенты:

Для теста:

Мука – 2 стакана

Вода – 1 стакан

Соль – 1/2 ч. Ложки

Для начинки:

Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) – 1 пучок

Сыр фета – 200 г

Вареные яйца – 2 шт.

Соль, перец – по вкусу

Для смазывания:

Растопленное сливочное масло – 50 г

Инструкция:

Приготовьте тесто: в миске смешайте муку, воду и соль. Замесите мягкое, эластичное тесто. Сформируйте шар, накройте пищевой пленкой и дайте отдохнуть 20 минут.

Приготовьте начинку: мелко нарежьте зелень. Раскрошите сыр фета. Нарежьте яйца мелкими кубиками. Смешайте все ингредиенты в миске, посолите и поперчите по вкусу.

Разделите тесто: разделите тесто на небольшие шарики размером с грецкий орех. Раскатайте тесто: раскатайте каждый шарик в тонкий круг диаметром около 15 см.

Выложите начинку: положите 1—2 столовые ложки начинки в центр каждого круга. Сформируйте кутабы: сложите круг пополам, защипните края. Аккуратно придавите края вилкой, чтобы они хорошо закрылись.

Обжарьте кутабы: нагрейте сковороду на среднем огне. Смажьте дно сковороды растопленным сливочным маслом. Обжаривайте кутабы по 2—3 минуты с каждой стороны, или пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Подавайте: подавайте кутабы горячими со сметаной или йогуртом.