Текст книги "Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами"

Глава 10. Сахар и воспаления

Само по себе воспаление – полезный процесс, реакция иммунной системы на патогены, вредоносные микроорганизмы, травмы и повреждение. Острое воспаление – это такая команда быстрого реагирования, которая должна срочно прибыть на место повреждения, принять меры по его устранению и, когда опасность миновала, удалиться на покой. Но бывает и так, что воспалительные процессы продолжают протекать в организме, атакуя собственные клетки. Есть множество данных, что сахар и накапливающиеся в организме конечные продукты гликирования активно содействуют этому процессу и поддерживают постоянное хроническое низкоуровневое воспаление. Важную роль в этом играет процесс de novo липогенеза (DNL) – т. е. переработки избыточного сахара в жиры, в результате которого возникают токсичные метаболиты (конечные продукты метаболизма) свободных жирных кислот и активные формы кислорода, подвергающие организм окислительному стрессу.

Согласно проведенному в 2018 году метаанализу [47], все виды сахаров, в том числе глюкоза и фруктоза, способствуют воспалению примерно в одинаковой степени, но вопрос пока недостаточно изучен. Хроническое воспаление чревато снижением общего иммунитета и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, развития деменции, депрессии и ассоциируется с повышением смертности в пожилом возрасте. Кроме того, есть множество связанных с воспалительными процессами хронических заболеваний – ревматоидный артрит, бронхиальная астма и т. д., – и любые противовоспалительные продукты могут способствовать ухудшению состояния больных, страдающих этими заболеваниями. Но есть и хорошая новость: чем меньше сахара, тем меньше воспаления, а значит, ниже риски хронических болезней и лучше состояние тех, кто уже успел ими обзавестись.

Добавленный сахар не производит энергию и не стимулирует рост

Мы все давно уже выучили постулат, что ожирение вызывается избытком потребляемой с едой энергии, то есть калорий. Но сахар, хоть и содержит их в достаточно большом количестве, совсем не вписывается в эту упрощенную модель и может поглощать из организма больше энергии, чем производит.

В августе 2016 года в медицинском онлайн-журнале Open Heart/BMJ была опубликована большая статья [48], авторы которой – кардиолог Джеймс Диниколантонио и нутриционист Эми Бергер – подробно объясняли, как сахар одновременно способствует ожирению и вызывает дефицит энергии и питательных веществ в организме, поглощая важные нутриенты из других видов еды.

Добавленный сахар замещает более питательные виды еды из нашего рациона и одновременно повышает потребность в пище.

Витамины – такие, как тиамин, рибофлавин и ниацин – необходимы для окисления глюкозы. Метаболизм фруктозы, составляющей 50 % обычного сахара, требует фосфатов, что лишает клетки жизненно важного вещества АТФ – аденозинтрифосфата, одного из основных переносчиков энергии в организме. Кроме того, метаболизм фруктозы ведет к оксидативному стрессу, воспалению и повреждению клеточных митохондрий, также вызывая истощение запасов АТФ. В итоге получается, что чем больше добавленного сахара мы съедаем, тем сильнее истощается энергия организма. Этот процесс может принимать особенно экстремальные формы у тех людей, чей рацион и без того небогат ключевыми микронутриентами.

Калории, поглощаемые нами с едой, в том числе с углеводами и рафинированным сахаром, превращаются в энергию в форме АТФ в результате сложного биохимического процесса. Реакции, задействованные в нем, требуют различных витаминов и минералов. Когда мы едим чистый рафинированный сахар, в нем нет никаких необходимых микроэлементов. Это означает, что или процесс конвертирования еды в энергию будет происходить неэффективно, или организм будет тратить необходимые ему запасы микроэлементов, чтобы извлечь энергию из сахара. Все это может вести к энергетическому дефициту, т. е. организм будет тратить больше энергии, чем получать. Но когда мы едим цельную натуральную пищу, обычно получаем вместе с ней по крайней мере часть нутриентов, необходимых для высвобождения содержащейся в еде энергии.

На повреждение энергетических функций организма влияет не просто еда, содержащая углеводы. Сахар – это углевод, извлеченный из «природной матрицы» и очищенный от всех остальных натуральных питательных веществ и клетчатки. Это просто глюкоза и фруктоза. Существенный метаболический урон организму наносят продукты, содержащие высокий процент сахара и комбинирующие его с другими рафинированными углеводами: сладкие напитки, печенье, хлеб, выпечка, сухие завтраки и прочие продукты, сочетающие сахар и муку.

Гликолиз – процесс конверсии глюкозы в энергию, ведущий к увеличению запасов АТФ, – требует для своего осуществления магний и множество других микронутриентов: витамины группы В, рибофлавин, ниацин, пантотеновую кислоту. В отличие от рафинированных сахаров, многие богатые углеводами цельные продукты – корнеплоды, овощи, цельнозерновые продукты – содержат минералы и витамин В, необходимые для правильного использования этой пищи организмом. Добавленный сахар содержит топливо в виде углеводов, но лишен присадок, необходимых для превращения этого топлива в энергию. Конечно, каждый отдельный продукт не может содержать весь набор микроэлементов, необходимых для оптимального метаболизма. Но качественный и разнообразный натуральный рацион должен покрывать основные потребности организма.

Когда мы едим слишком много добавленного сахара, он начинает подменять более ценную для нас еду и создает дефицит витаминов и минералов, необходимых для переваривания не только самой глюкозы, но и натуральной пищи.

Кроме того, потребление фруктозы в количествах, ставших нормой в индустриально развитых странах, также истощает запасы АТФ в клетках кровеносных сосудов и печени. Достаточно всего лишь 50 г фруктозы – эта доза содержится, например, в литре колы или поллитровой бутылке колы и одном сникерсе, которые вы можете поглотить, не особо задумываясь о последствиях, во время визита в кино.

Истощение запасов АТФ приводит к стимуляции аппетита и усилению сигналов голода – в ответ на это вы потребляете еще больше калорий, что в итоге ведет к набору веса и ожирению. Средний американец потребляет 83 г фруктозы в день, а 20 % населения – более 100 г ежедневно. Такой уровень потребления фруктозы ведет к хронической нехватке энергии, постоянному голоду и отсутствию сил для занятий физическими упражнениями. Логичное следствие высокого потребления добавленного сахара заключается в том, что вы больше едите и меньше двигаетесь. Этот перехваченный сахаром метаболический процесс может вести к ожирению, особенно когда к этому есть склонность. Но переедание и малоподвижный образ жизни – всего лишь вспомогательные причины роста жировых отложений. Потребление рафинированного сахара в больших количествах – основная сила, приводящая в движение весь каскад изменений.

Парадокс в том, что хоть добавленный сахар и содержит энергию, его высокое потребление не производит ее для организма. Для того чтобы какая-либо субстанция считалась едой, она должна давать энергию или помогать организму ее вырабатывать, а не просто содержать калории.

Если вспомнить, что во многих странах среднее потребление сахара находится на уровне 100 г в день, получится, что при диете в 2000 килокалорий сахар составляет 20 % всего энергетического рациона и подменяет собой 20 % еды с высоким содержанием питательных веществ. Это не только дает нам меньше нутриентов, но и требует дополнительной пищи. И 20 % калорий – это «в среднем по больнице». Есть немало людей, которым сахар дает все 40 % энергии, вытесняя еще больше качественной еды. Легко понять, почему потребление сахара ведет к дефициту питательных веществ.

При возникновении инсулинорезистентности – а мы уже видели, что сахар и особенно фруктоза играют в этом существенную роль, – снижаются возможности клеток использовать сахар в качестве источника энергии. Помимо этого, высокий уровень инсулина мешает организму задействовать другой ключевой источник энергии – жиры. Клеткам не хватает энергии, потому что высокий уровень инсулина препятствует ее получению из жирных кислот, в результате чего возникает состояние, называемое внутренним голоданием или скрытым клеточным полуголоданием. Это можно назвать голодом в стране изобилия. Но повышенный уровень инсулина ведет к росту энергетических нужд, что дополнительно усиливает потери энергии при потреблении добавленного сахара. Из-за затруднения доступа к энергетическим субстратам люди с ожирением, гиперинсулинемией и инсулинорезистентностью одновременно страдают от переедания и недостатка продуктов питания. Они носят на себе тысячи калорий энергетических запасов в жировых тканях, но из-за потребления добавленного сахара их гормональное расстройство запирает их, и на клеточном уровне эти люди голодают.

И наконец, фруктоза и глюкоза благоприятствуют росту бактерий и дрожжевых грибков, особенно у тех людей, которые и без того имеют повышенное содержание дрожжей в организме, а глюкоза способствует росту и распространению грибка Candida ablicanas. Растущая популяция грибков вступает в конкуренцию с собственными клетками организма за питательные вещества и вытягивает энергию и нутриенты из различных тканей.

Очень сложно требовать от людей в таком состоянии меньше есть и больше двигаться, когда буквально каждая клетка их организма требует пищи, а необходимой для занятий спортом энергии хронически не хватает.

Сахар как наркотик

Если сахар так вреден и все эти факты хорошо известны науке, почему люди продолжают потреблять его в явно избыточных количествах?

Часть ответственности лежит, несомненно, на пищевой индустрии, которая продолжает производить, рекламировать и продавать еду и особенно напитки с добавленным сахаром. Но есть еще одна, более серьезная проблема – привыкание, которое вызывает сахар и содержащие его продукты. Если вы следите за публикациями в области питания, скорее всего, знакомы с идеей, что сахар вызывает что-то вроде наркотической зависимости. Некоторые источники даже утверждают, что она может быть сильнее кокаиновой. В 2007 году группа ученых из Университета Бордо провела исследование [49], в ходе которого крысы могли выбирать между дозой кокаина и водой, подслащенной сахаром или сахарином. 95 % предпочло сладкую воду кокаину, в том числе и крысы, уже имевшие кокаиновую зависимость. Исследователи объясняют это тем, что вкусовые предпочтения и внутренняя сигнальная система млекопитающих эволюционно сложились в среде, очень бедной сахаросодержащими продуктами. Поэтому даже небольшое количество энергетически ценного сахара стимулирует центры удовольствия нашего мозга и генерирует сигналы награды. Когда же мы атакуем вкусовые рецепторы неестественно большим количеством сахара, характерным для современной диеты, провоцируем тем самым и неестественно сильные сигналы, выводящие из строя наши системы самоконтроля и приводящие к зависимости.

Эксперименты по выявлению у крыс сахарной зависимости проводились и на факультете психологии Принстонского университета группой ученых под руководством профессора Барта Хобеля [50]. Там ученым тоже удалось выявить признаки явного наркоманского поведения. Например, неконтролируемый жор сахара после того, как крыс сначала к нему приучали, потом на какое-то время лишали, а затем снова давали в больших количествах. Потребление сахара вызывало значительное повышение уровня дофамина (гормона удовольствия) в мозгу животных.

Для получения доступа к 10 %-ному раствору сахара (это примерно как обычный сладкий газированный напиток) крысы были готовы приложить множество усилий и тяжело работать. При этом, оставшись без сахара, животные демонстрировали явные признали ломки – повышенное беспокойство, клацанье зубами, нежелание вылезать из туннелей, играть и исследовать вольер.

Принстонские ученые обнаружили еще один интересный эффект: подсаженные на сахар крысы потребляли и намного больше алкоголя, когда им предоставлялась такая возможность. То есть привыкание к одному стимулятору удовольствия усиливало тягу и к другим.

Впрочем, стоит учитывать, что результаты опытов над животными далеко не всегда оказываются релевантными и для людей, и у ученых пока нет консенсуса в области наркотических свойств сахара. Например, авторы опубликованного [51] в 2016 году в European Journal of Nutrition обзора научной литературы на эту тему пришли к заключению, что доказательств для объявления сахара наркотической субстанцией для человека пока не хватает. По мнению авторов обзора, зависимость от сахара, как и от других видов вкусной еды, скорее поведенческая, чем нейрохимическая. Иными словами, дело привычки.

Если все так, это очень хорошая новость, показывающая, что отвыкнуть от сахара не так уж и сложно, сколько бы вы ни слышали вокруг разговоров о зависимости и о том, что это не совсем настоящий наркотик. Не кокаин.

Я знаю это и по себе. Когда-то я тоже был серьезно подсажен на сахар, хотя сам, конечно, так не считал. Чай и кофе, например, я с детства пил несладкие. Но зато очень любил всякие пирожные, тортики, плюшки и прочие кондитерские изделия. Приходя на деловую встречу в кафе, я не мог просто ограничиться чашкой кофе – обязательно должен был заказать к нему что-то сладкое. Вечеринки на кинофестивалях – это вообще отдельная история. Там обычно под конец выносят множество разнообразных десертов, и я просто должен был все их перепробовать, да еще и по несколько раз. Уйти, не дождавшись сладкого, было практически невозможно, и если приходилось – например, на просмотр какого-нибудь очень важного для меня фильма, – я ужасно страдал.

И что вы думаете? Отказавшись раз и навсегда от сахара, я как-то удивительно легко избавился и от своей десертной зависимости.

Многие ошибочно считают, что мои восемь с лишним лет без сахара – это результат нечеловеческих усилий, твердой воли и железной дисциплины. На самом деле нет – я просто его разлюбил. Не сразу, конечно, понадобилось несколько недель переходного периода, когда железная воля и самодисциплина действительно очень пригодились. Но отвыкание наступило гораздо быстрее, чем я предполагал, и с тех пор уже совсем не тянет. Теперь я действительно легко могу заказывать в кафе только кофе, а на фестивальных вечеринках игнорировать десерты. Оказалось, что это очень несложно.

Я не знаю, можно ли считать этот совет универсальным и сработает ли он для всех, но, по-моему, проблему сахарной зависимости лучше всего решать резким и полным отказом от сахара и содержащих его продуктов. Не стоит растягивать и уменьшать постепенно – мне кажется, это только усложнит весь процесс.

Можно ли прожить без сахара (и без углеводов вообще)?

Если вы решите перейти на низкоуглеводную диету и перестать есть сахар, обязательно найдется кто-нибудь из знакомых, кто в ужасе воскликнет: «А мозг? А как же мозг? Ты что, забыл, что мозгу нужна глюкоза?» И будет отчасти прав: мозгу действительно нужна глюкоза. 120 г в день – основное (но не единственное и не обязательно лучшее) топливо для мозга. Кроме того, глюкоза нужна и красным кровяным тельцам. В итоге организму требуется ежедневно около 160 г, что порождает миф о том, что каждый день нужно съедать не менее 160 г (в других версиях мифа – 130) сахара. Не все в виде чистого рафинада, конфет и шоколадок, конечно, но и из натуральных сахаров из фруктов и овощей, а также богатых крахмалом продуктов (например, хлеба), ведь мы же помним, что крахмал – та же глюкоза, только в другой форме. Но на самом деле нет.

Если организму нужна глюкоза, не обязательно ее есть. Частично он может произвести глюкозу самостоятельно из подручных материалов или заменить другим видом топлива – специальными энергетическими молекулами под названием кетоны. Обязаны мы этим (как и всем хорошим, что у нас есть), конечно, эволюции.

Если бы не существовало механизмов производства и замены глюкозы, мы вымерли бы. Просто потому, что люди на протяжении миллионов лет развивались в довольно сложной для выживания среде, где не то чтобы достаточного количества углеводов, но и хоть какой-нибудь еды могло не быть довольно длительное время. А возможности организма откладывать глюкозу про запас крайне ограниченны.

Мы же помним, что глюкоза хранится в форме гликогена, прежде всего в печени. В мышцах, конечно, тоже, но она нужна для локального использования. А в печени его всего около 190 г. То есть на денек без еды хватит, а что потом?

А дальше начинается сложный биохимический процесс под названием «глюконеогенез» [52], т. е. производство глюкозы. Самое интересное, что для этого организму совершенно не нужны углеводы – он может легко слепить молекулы глюкозы, используя в качестве исходных материалов некоторые аминокислоты, лактат (производные молочной кислоты, накапливающиеся в мышцах при физических нагрузках), пируават (пировиноградную кислоту) и глицерол. Основная часть глюконеогенеза происходит в печени, в меньших количествах глюкоза производится в почках, еще в меньших – в мышечных тканях и сердце. Можно сказать, что печень и почки обеспечивают нужное количество глюкозы для питания мозга и поддержания нормального уровня сахара в крови, а мышцы могут задействовать процесс глюконеогенеза для частичного покрытия собственных энергетических потребностей.

В итоге ситуация такая: некоторое количество глюкозы нам необходимо, но по крайней мере для поддержания жизни есть ее (и углеводы в целом) совершенно не обязательно. Углеводы единственные из всех основных макронутриентов (белков, жиров и углеводов), в которых нет жизненной необходимости.

Согласно докладу Совета по еде и питанию Национальной академии наук, инженерии и медицины США [53], «нижний предел необходимого для поддержания жизни потребления углеводов равен нулю при условии адекватного потребления жиров и белков».

Тут, конечно, стоит оговориться – авторы этой книги не призывают никого снизить потребление углеводов до нуля. Ограничить их несложно – я уже отмечал, что для этого достаточно изменить свои гарниры, отказаться от сахара, мучного, мюсли, соков и так далее. Но вот обнулить углеводы действительно тяжело – для этого придется исключить практически все овощи, орехи, низкоуглеводную выпечку, ягоды, молочные продукты и тому подобное. Впрочем, люди, придерживающиеся карнивор-диеты, именно так и поступают – питаются почти исключительно мясом. Но это уже их дело – я о такой диете слишком мало знаю, поэтому никак не могу ее прокомментировать, и она в любом случае выходит за рамки этой книги.

Если вы вдруг решите поэкспериментировать с полным отказом от углеводов, имейте в виду, что придется сильно постараться, чтобы обеспечить себя необходимыми витаминами и микроэлементами, без пищевых добавок тут, скорее всего, не обойтись. В медицинской литературе описано несколько случаев, когда диета, полностью лишенная углеводов, например состоящая из мяса, сыра и яиц, приводила к медицинским патологиям [54]. И дело не в отсутствии самих углеводов, а в дефиците множества других микронутриентов, возникающем при столь радикальной диете.

Поэтому, во-первых, не стоит ставить над собой такие рискованные эксперименты, а во-вторых, если вопреки всему вы все же на них решитесь, рекомендую проконсультироваться по этому вопросу со специалистом-диетологом и, возможно, врачом. Найти врачей и диетологов, разбирающихся в тонкостях низкоуглеводного питания, по-прежнему непросто, но это не значит, что их нет.

Глава 11. Возвращение низкоуглеводных диет

Помните историю Уильяма Бантинга, который еще в XIX веке стал первым гуру низкоуглеводного питания? Мир часто оказывается несправедлив к первопроходцам и первооткрывателям, а их лавры достаются кому-то другому. Открытия и рекомендации Бантинга были забыты на много десятилетий, а со второй половины 50-х годов догма низкожирового питания начала занимать все более доминирующее положение и в науке, и в массовом сознании. К 80-м годам прошлого века эта тенденция достигла своего апогея, и мало у кого оставались сомнения в том, что здоровая пища – это обезжиренная, основным источником калорий должны служить углеводы, а насыщенные жиры – прямая дорога к сердечно-сосудистым заболеваниям и преждевременной смерти. Что касается лишнего веса, с ним предполагалось бороться сокращением общего количества потребляемых калорий и усиленной физической активностью. То есть здоровая еда была нежирной, низкокалорийной, преимущественно растительного происхождения, и ее должно было быть мало, а занятий спортом – много. Кто не следует этим принципам, сам виноват в своих лишних килограммах и связанных с ними проблемами со здоровьем.

Несмотря на популярность такого явления, следовали ему не все. Были и «диссиденты». Самым известным был доктор Роберт Аткинс. Опубликованная им в 1972 году книга «Диетическая революция доктора Аткинса» была издана многомиллионными тиражами, стала международным бестселлером, принесла автору деньги и славу, но была враждебно воспринята научным сообществом, объявившим самого Аткинса чуть ли не шарлатаном.

К 70-м годам липидная теория Энсела Киза играла в медицинских кругах примерно такую же роль, что и марксизм-ленинизм в Советском Союзе, то есть была провозглашена единственным верным учением, ведущим людей к здоровью и счастью. Аткинс же утверждал, что все это полная ерунда, а здоровая диета должна состоять из мяса, яиц, масла, сыра и тому подобных продуктов. Таким образом, он перевернул общепринятую пищевую пирамиду, и те продукты, которым традиционно отводилось совсем немного места в самой ее верхушке, доктор Аткинс передвинул в основание и утверждал, что именно они должны стать залогом здорового питания, помогающего не только избавиться от лишнего веса, но и снизить риск множества заболеваний. Понятно, что для медицинского истеблишмента это звучало как предложение тушить пожар бензином.

И тем не менее метод доктора Аткинса работал и завоевывал все большую популярность. Я не буду вдаваться во все подробности этой модной в  80-е годы диеты, которая к тому же периодически видоизменялась, но в ее основе лежал тот же принцип, что и в LCHF, и в кето-диете: ограничение потребления углеводов. Диета Аткинса состояла из нескольких фаз с разными предельными значениями потребления углеводов – чем позже фаза, тем либеральнее ограничения, но на начальном этапе они были предельно жесткими – от 5 до 20 г в сутки. Все остальное состояло из белков и жиров, причем калорий из жиров должно было быть вдвое больше, чем из белков.

Успеху диеты Аткинса способствовало то, что она работала и давала нужные результаты, а насаждаемые на официальном уровне низкожировые высокоуглеводные диеты – нет. По крайней мере, без жесткого ограничения калорий, которое мало кто может выдержать на протяжении длительного времени. Пациенты текли в клиники Аткинса рекой, сам он утверждал, что помог 60 тысячам человек. Книги приносили ему миллионы, а в 1989 году он создал очень успешную компанию по производству низкоуглеводных продуктов питания и пищевых добавок: печенья, батончиков, пасты, напитков и т. д. Но если деньги на своей диете он зарабатывал огромные, с почетом, уважением и признанием в научных и медицинских кругах дело обстояло намного сложнее.

Оппоненты утверждали, что в деятельности Роберта Аткинса коммерции больше, чем науки, а его методы, хоть и помогают людям избавиться от лишних килограммов, разрушают при этом их здоровье. «От химиотерапии люди тоже теряют вес, но я не стал бы рекомендовать ее как метод похудения», – этой фразой ответил Аткинсу во время телевизионных дебатов на CNN один из его самых принципиальных противников – доктор Дин Орниш, пропагандировавший максимальное ограничение жиров и диету, близкую к вегетарианской. А диета Аткинса состояла в основном из продуктов животного происхождения, поскольку только они могли обеспечить достаточное количество белков и жиров в нужной пропорции.

В том, что касается калорийности пищи, Аткинс тоже шел против течения. «Еда не должна быть низкокалорийной, – утверждал он [55], – достаточно того, что вы ограничиваете углеводы, и снижение веса происходит автоматически». Советы снизить калорийность он называл большой ошибкой. «Вот люди следовали этим советам, достигли того веса, к которому стремились, и чувствуют себя хорошо. И им еще 60 лет жить. И что, они будут все 60 лет ходить голодными?» – говорил он в интервью CNN.

Неприятие коллег очень плохо влияло на самого Аткинса, отличавшегося взрывным и раздражительным характером. Он находился в постоянном публичном конфликте со многими научными авторитетами того времени.

Против методики Аткинса работало то, что она не была подкреплена никакими серьезными исследованиями. Сам Аткинс считал, что это не проблема, а лучшим доказательством того, что он все делает правильно, служат медицинские карты десятков тысяч его пациентов.

Но, говоря научным языком, все эти журналы и весь многолетний опыт самого Аткинса были не доказательствами, а данными, основанными на личном опыте и множестве неповторимых частных случаев. Они тоже имеют определенную ценность, но у них нет доказательной силы как у качественных медицинских исследований, проходящих согласно определенному регламенту, – их можно повторить и проверить результаты.

Но проблема состояла в том, что во времена Аткинса качественные масштабные исследования низкоуглеводных диет провести было невозможно. Ни одна серьезная научная организация, ни один фонд не выделили бы на них финансирования просто по этическим соображениям. Ведь в ходе исследования большую группу участников пришлось бы кормить низкоуглеводной жирной пищей, признанной вредной на официальном уровне, то есть наносить заведомый вред их здоровью, хотя на самом деле это не было предкреплено серьезными доказательствами. Но тут была ситуация «уловки 22»[5]5
  Это парадоксальная ситуация, из которой человек не может выбраться из-за противоречивых правил или ограничений. – Прим. ред.


[Закрыть]: для того, чтобы доказать вред или пользу низкоуглеводных диет, требовалось провести масштабные исследования, а сделать это было нельзя, потому что этот вред и так уже был общепризнанным фактом.

Роберт Аткинс умер в 2003 году в возрасте 72 лет, и его относительно ранняя смерть подлила масла в огонь споров о пользе или вреде его диеты. Причиной смерти доктора Аткинса стала мозговая травма, которую он получил, поскользнувшись на обледенелом асфальте в Нью-Йорке. Именно такая причина указана в его официальном свидетельстве о смерти и многочисленных некрологах [56]. Но это совсем не помешало быстрому распространению конспирологических слухов [57], что реальной причиной смерти был инфаркт, до которого он довел себя своей диетой. В прессу просочились медицинские журналы Аткинса, из которых следовало, что он страдал сердечным заболеванием – кардиомиопатией. Однако близкие к нему врачи утверждали, что это никак не было связано с диетой, а причиной заболевания послужила вирусная инфекция.

Также утверждалось, что он страдал от ожирения – в его свидетельстве о смерти был указан вес 258 фунтов (117 кг), хотя в момент поступления в больницу после несчастного случая он составлял 195 фунтов (88 кг), что зафиксировано в документах госпитализации. Вдова Аткинса, Вероника, объясняла эту разницу тем, что он так опух, находясь в коме, из-за затрудненной циркуляции жидкостей.

Роберт Аткинс при жизни действительно производил впечатление довольно полного человека и вряд ли мог служить примером эффективности собственной диеты. Слухи и конспирологические теории его смерти только укрепили имидж диеты Аткинса как антинаучного и опасного для здоровья веяния.

Даже мэр Нью-Йорка, миллиардер Майкл Блумберг, влез в эту дискуссию и довольно резко высказался [58] о смерти знаменитого диетолога: «Парень был ожиревшим. Я не верю в эту чушь собачью, что он помер, ударившись головой о тротуар… ага, конечно». Он сказал это не публично, а на частном ужине с нью-йоркскими пожарными, обсуждая вопрос похудения. Кто-то записал его слова, они попали в прессу, и Блумбергу пришлось публично извиняться [59] перед Вероникой Аткинс, а в знак примирения пригласить ее на ужин в лучших традициях ее покойного мужа – со стейком и без картошки. Приглашение с благодарностью было принято, а конфликт исчерпан. Но, как говорят, осадочек остался.

С уходом Аткинса интерес к низкоуглеводной диете начал снижаться, а его компания по продаже пищевых добавок и низкоуглеводных продуктов обанкротилась через два года после смерти своего создателя.

Вопрос казался решенным – низкожировые диеты окончательно победили низкоуглеводные, потерявшие своего самого ярого и знаменитого защитника. И тем не менее всего через несколько лет после смерти Роберта Аткинса началось стремительное возвращение низкоуглеводных диет не только в массовое сознание, но и в научную сферу. Как же так получилось?

Дело в том, что в научных и медицинских кругах Роберт Аткинс был хоть и самым знаменитым, но далеко не единственным сторонником ограничения потребления углеводов.

В предыдущих разделах я уже писал о главном оппоненте гипотезы Энсела Киза Джоне Юдкине и других ученых, представлявших альтернативные точки зрения, таких как специалист по питанию коренных народов Севера Вильялмур Стефанссон и знаток уклада жизни африканских племен Джордж В. Манн. На самом деле в первой половине XX века проводилось довольно много исследований питания коренных народов в различных удаленных от современной цивилизации регионах – например, работы Отто Шафера, Томаса Л. Клива, Джорджа Прентиса. Все они приходили к примерно одинаковым выводам: здоровье местных жителей начинало резко ухудшаться, когда на их территории попадала современная западная еда. В их среде начинали развиваться такие малораспространенные прежде заболевания, как диабет, ожирение, гипертония, атеросклероз и прочие сердечно-сосудистые заболевания, язва желудка, кариес, анемия и, что стоит отметить особенно, рак, который в общинах, ведущих традиционный образ жизни, был крайне редким явлением. Что же это была за западная еда, которая так негативно влияла на здоровье людей? Хлеб, рис, крупы, патока, пшеничная мука, макароны и, конечно же, большое количество сахара. То есть недорогие, легко транспортируемые и долго хранящиеся продукты, лучше всего подходящие для снабжения диких, неосвоенных уголков Земли. И по «удачному» совпадению все продукты состояли в основном из рафинированных углеводов. Впрочем, ничего странного – ни с белками, ни с жирами проблем не было ни у масаев, ни у инуитов: в их традиционном питании эти макронутриенты доминировали.