Текст книги "Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо"

Ингредиенты

500 г вяленой сохатины, 150 г сметаны, 100 г корней петрушки, 100 г корней пастернака, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 200 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 40 мл растительного масла, 100 г зелени укропа и петрушки, перец, кардамон, гвоздика и соль по вкусу.

Способ приготовления

Вяленую сохатину промыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками, залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Затем воду слить, мясо еще раз промыть, обсушить и обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Репчатый лук, морковь, корни петрушки, сельдерея и пастернака очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Зелень укропа и петрушки промыть, мелко нарезать. Куски мяса выложить в форму для запекания вместе с остатками масла, сверху выложить обжаренные корнеплоды и лук, посолить, поперчить, добавить кардамон и гвоздику по вкусу. Поставить в предварительно разогретый до 180°С духовой шкаф и запекать 30 мин. После этого посыпать запеканку измельченной зеленью укропа и петрушки, полить сметаной и запекать еще 10 мин.

Ингредиенты

500 г вяленого мяса сайгака, 100 г измельченных грецких орехов, 100 г кабачков, 200 г мелкого репчатого лука, 100 г мелкой моркови, 50 г сливочного масла, 100 г зелени петрушки, 100 мл майонеза, 50 мл лимонного сока, 2 г красного молотого перца, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать. Кабачок вымыть, срезать кожуру, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Обжарить лук, морковь и кабачок в разогретом сливочном масле (использовать ½) до золотистого цвета. Зелень петрушки промыть, мелко нарезать.

Вяленое мясо промыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками, залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Затем воду слить, мясо снова промыть, обсушить и натереть смесью из соли и перца. Положить в посуду для запекания, смазанную оставшимся сливочным маслом. Запекать в предварительно разогретом до 190°С духовом шкафу 30 мин. После этого добавить в мясо морковь, лук и кабачки, сбрызнуть лимонным соком и полить майонезом, накрыть фольгой и запекать еще 10–15 мин. Готовую запеканку переложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты

300 г вяленой оленины, 200 г консервированной красной фасоли, 100 г зелени базилика, 20 мл лимонного сока, 100 г болгарского перца, 25 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 2 г гвоздики, 2 г кардамона, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Вяленую оленину промыть, залить водой, оставить на 30 мин для размягчения, затем опять промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Обжарить мясо на сковороде в разогретом сливочном масле до образования золотистой корочки. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать мелкими кубиками. Зелень базилика промыть, обсушить, мелко нарубить. Консервированную фасоль смешать с вяленым мясом, болгарским перцем и базиликом. Салат посолить, поперчить, посыпать кардамоном и гвоздикой, сбрызнуть лимонным соком и заправить растительным маслом, смешанным с остатками сливочного масла, на котором обжаривалось мясо.

Украсить салат можно фасолью, веточками зелени или ломтиками лимона.

Ингредиенты

500 г спагетти, 300 г вяленого мяса косули, 75 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 50 зелени укропа, 150 г твердого сыра, 100 г мелкого репчатого лука, 100 г маринованных огурцов, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Вяленое мясо косули промыть в проточной воде, затем поместить в емкость и залить водой, оставить на 30 мин для размягчения. После этого воду слить, мясо обсушить, нарезать соломкой, обжарить в разогретом сливочном масле (использовать ⅓) и переложить в другую посуду. Репчатый лук очистить, вымыть и обжарить в этой же сковороде, добавив сливочное масло (использовать ⅓). Макароны отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, переложить в сервировочную посуду и заправить оставшимся сливочным маслом. Зелень сельдерея, петрушки и укропа промыть, обсушить, мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Маринованные огурцы нарезать кружочками.

Макароны смешать с мясом, измельченной зеленью сельдерея, петрушки и укропа, поперчить и посолить по вкусу, тщательно перемешать, посыпать сыром. По кругу выложить обжаренные луковицы и кружочки маринованных огурцов.

Ингредиенты

2 булочки с кунжутом, 150 г вяленой зайчатины, 150 г крупных свежих помидоров, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 2 листа зеленого салата, 100 г сыра, 10 г горчицы, 20 г майонеза, 5 г имбиря.

Способ приготовления

Вяленую зайчатину промыть в проточной воде, затем залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо обсушить и нарезать соломкой. Листья зеленого салата вымыть и обсушить. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками. Зелень петрушки и сельдерея промыть, обсушить, крупно нарубить. Сыр нарезать тонкими ломтиками.

Булочки с кунжутом разрезать пополам. На нижнюю половинку каждой булки положить лист зеленого салата, сверху кружочек помидора, затем мясо, посыпать его измельченным имбирем. Потом положить ломтик сыра, смазать его горчицей, смешанной с майонезом, посыпать зеленью петрушки и сельдерея. Накрыть гамбургеры второй половинкой булочки.

Ингредиенты

500 г баклажанов, 300 г вяленой медвежатины, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г сливочного масла, 100 г зерен граната, 100 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками, посолить, оставить на 20 мин. Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть и нарезать кружочками. Вяленое мясо промыть в проточной воде, затем залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарубить. Баклажаны смешать с морковью, сельдереем и вяленым мясом, поперчить и посолить, добавить сливочное масло и немного воды. Тушить на слабом огне в течение 20 мин, накрыв крышкой. Затем добавить измельченную зелень петрушки и тушить еще 10 мин, сняв крышку.

Готовое рагу выложить на блюдо, украсить зернами граната и подать к столу.

Ингредиенты

500 г молодых кабачков, 300 г вяленого мяса фазана, 300 мл мясного бульона, 25 г сливочного масла, 100 г зелени петрушки, по 100 г зелени укропа и сельдерея, 100 г моркови, 12 г чеснока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Вяленое мясо фазана промыть в проточной воде, затем залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо обсушить и слегка обжарить в разогретом сливочном масле. Кабачки вымыть, срезать верхушки и аккуратно удалить семена и часть мякоти. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарубить. Зелень укропа и сельдерея промыть и обсушить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Смешать мясо с морковью, зеленью петрушки и чесноком, посолить и поперчить. Полученной смесью начинить кабачки, выложить в широкую кастрюлю, залить бульоном и тушить на медленном огне до готовности, периодически переворачивая кабачки.

При подаче к столу переложить фаршированные кабачки на блюдо, полить оставшимся после тушения жиром и украсить веточками укропа и сельдерея.

Ингредиенты

300 г пшена, 2 вяленые тушки бекасов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 5 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Пшено тщательно промыть, залить водой и сварить рассыпчатую кашу. Вяленые тушки бекасов промыть в проточной воде, затем залить чистой водой и оставить на 15–20 мин для размягчения. После этого тушки снова промыть, разрезать пополам и обсушить бумажным полотенцем. Обжарить их со всех сторон в разогретом сливочном масле (использовать половину) до золотистой корочки и переложить в другую посуду. Репчатый лук, морковь и чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить, обжарить в том же масле, в котором жарились бекасы. Затем влить в овощи немного воды и припустить. Зелень петрушки промыть и обсушить.

Пшенную кашу выложить горкой на блюдо, полить оставшимся растопленным сливочным маслом, вокруг положить обжаренные половинки бекасов, посолить и поперчить, украсить блюдо обжаренными луком, морковью и чесноком, оформить веточками петрушки.

Для блюд из дичи существуют свои особые рецепты приготовления соусов. Обычно это пряные, ароматные или острые соусы, которые должны придавать мясу дичи приятный аромат и вкус. Это относится к крупной дичи и тем пернатым, мясо которых отличается резким специфическим ароматом и жесткостью. Однако мясо оленя, косули или бекасов и рябчиков более деликатное. Поэтому для блюд из этой дичи можно использовать более нежные соусы, а то и совсем обойтись без них, ограничиваясь подливкой из масла, майонезом и пр.

Ингредиенты

1 л мясного бульона, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 80 г корней сельдерея, 300 г томатной пасты, 5 г сахара, 50 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, корица, кардамон, гвоздика, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Морковь, репчатый лук, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне до тех пор, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него корнеплоды и лук с маслом, на котором они жарились. Затем в бульон добавить томатную пасту, довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 мин.

Добавить в соус соль, сахар и специи по вкусу, прокипятить, остудить, протереть вместе с овощами через сито. Влить в соус вино, снова довести до кипения и охладить.

Ингредиенты

1 л мясного бульона, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 200 г шампиньонов (или белых грибов), 300 г томатной пасты, 5 г сахара, 50 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, корица, кардамон, гвоздика, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Морковь, репчатый лук и шампиньоны очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи с грибами в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него овощи, грибы и масло, на котором они жарились. Затем добавить томатную пасту, вновь довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 мин.

Добавить в соус соль, сахар и специи по вкусу, прокипятить, затем остудить, протереть вместе с овощами и грибами через сито. Влить в соус вино, снова довести до кипения и охладить.

Ингредиенты

400 г замороженной клюквы, 1 маленькая палочка корицы, 5 г кардамона, 2 бутона гвоздики, 5 г стручкового острого зеленого перца (без семян), 50 г нарезанной стружкой апельсиновой цедры, 300 мл виноградного сока, 100 мл воды, 120 г фруктового сахара, 80 г фиников без косточек.

Способ приготовления

Налить в кастрюлю виноградный сок и воду, добавить сахар и финики. Корицу и кардамон, бутоны гвоздики, стручковый острый перец и апельсиновую цедру завернуть в кусочек марли и завязать в узелок. Опустить этот узелок в сок с водой и варить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока сахар полностью не растворится. Убавить огонь, варить смесь в течение 30 мин.

После этого узелок со специями нужно вынуть и отжать, добавить отвар оттаявшую клюкву, размешать и варить 7–10 мин до тех пор, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавать этот соус нужно в охлажденном виде. Хранить можно в закупоренной посуде в холодильнике не дольше 1 недели.

Ингредиенты

5 яиц, 30 г сахара, 250 мл сливок, 2 г корицы, 3 г соли, 5 г душистого свежемолотого перца.

Способ приготовления

Отделить желтки от белков. Желтки вылить в маленькую кастрюлю, растереть с сахаром, солью, перцем и корицей, добавить сливки. Поместить эту кастрюлю на водяную баню и, непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. После этого снять с огня и хорошо взбить. Белки взбить отдельно, потом медленно ввести в смесь, взбить все вместе и, перелив в соусник, сразу подать к блюду из пернатой мелкой дичи (рябчиков, бекасов, вальдшнепов и пр.).

Ингредиенты

500 г красной рябины, 200 г болгарского перца, 180 г сахара.

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Красную рябину промыть, бланшировать (опустить на 1 мин в кипяток), затем вместе с болгарским перцем пропустить через мясорубку, добавить сахар. Поставить эту смесь на слабый огонь, постоянно помешивая, довести до кипения и сразу же перелить в соусник или стерилизованные банки (для длительного хранения их следует герметично закупорить).

Ингредиенты

250 г красной смородины, 25 г сахара, 5 г молотого кориандра, 2 г корицы, соль по вкусу.

Способ приготовления

Красную смородину промыть и обсушить, разложив на бумажном полотенце. Затем ягоды размять и протереть через сито. Добавить в пюре кориандр, корицу, соль и сахар, довести на среднем огне до кипения и сразу же перелить в соусник, охладить.

Ингредиенты

500 г калины, 500 г сахара, 100 г стручкового острого перца (без семян), 5 г кардамона, 5 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Калину промыть, обсушить, обдать кипятком и протереть через сито. В пюре добавить сахар, кардамон, лимонный сок и мелко нарезанный стручок острого перца, оставить при комнатной температуре на 30 мин. Когда сахар полностью растворится, разложить смесь по небольшим стеклянным банкам. Не закрывая, оставить банки при комнатной температуре на 2–3 дня. Для длительного хранения соус нужно герметично закупорить и убрать в холодильник.

Ингредиенты

300 мл томатного сока, 100 мл лимонной водки, 100 г корня хрена, 20 г репчатого лука, 5 г чеснока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Репчатый лук, корень хрена и чеснок очистить, вымыть и измельчить. Томатный сок вылить в кастрюлю, добавить водку, хрен, лук и чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Довести смесь до кипения, варить 30 с, затем охладить, перелить в соусник и подать к столу.

Ингредиенты

500 г сметаны, 50 мл лимонного сока, 30 г зелени кинзы, 30 г зелени рейгана, 30 г зелени тархуна, 30 г репчатого лука, 10 г чеснока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Зелень кинзы, рейгана и тархуна промыть, мелко нарезать. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и измельчить, смешать с зеленью. Овощи и зелень добавить в сметану, туда же влить лимонный сок. Посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

При желании можно добавить вустерширский соус.

Ингредиенты

75 г топленого масла, 10 г острого стручкового красного перца (без семян), 10 г зиры, 10 г семян кориандра, 1 кг консервированных ананасов, 2 г кардамона, 2 г молотой корицы, 1 г молотой гвоздики, 100 г коричневого или фруктового сахара, 50 г изюма, 5–8 г соли.

Способ приготовления

Топленое масло поместить в кастрюлю с толстым дном и нагреть. Добавить в горячее масло острый перец, семена тмина и кориандра, обжаривать, пока специи не потемнеют. Затем осторожно выложить в кастрюлю консервированные ананасы, добавить кардамон, корицу и гвоздику. Варить на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока сок не выпарится. В конце мешать соус нужно очень активно, чтобы ананасы и специи не пригорели.

После этого добавить в соус сахар и предварительно замоченный изюм, варить, часто помешивая, пока соус не загустеет и не станет глянцевым. Затем его нужно протереть через сито, перелить в соусник и сразу же подать к столу. Также соус можно перелить в стеклянную банку с крышкой и поставить в холодильник, хранить не более 4 дней. Перед подачей к столу подогреть до комнатной температуры.

Ингредиенты

400 г томатной пасты, 150 мл воды, 5 г соли, 6 г сахара, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 8 г чеснока, 10 г зелени кинзы.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень кинзы промыть и мелко нарубить. Томатную пасту переложить в стеклянную банку большего объема, добавить горячей кипяченой воды и размешать. Затем добавить соль, сахар, молотый красный и черный перец, чеснок и зелень кинзы для аромата. Все тщательно перемешать, закрыть крышкой и остудить.

По желанию соус можно сделать более густым, добавив меньшее количество воды, а также более сладким или острым, уменьшая и увеличивая количество сахара и специй.

Ингредиенты

300 г жирного творога, 200 мл несладкого йогурта, 20 г чеснока, 2 г корицы, 3 г сахара, 100 г зеленого лука, 2 г соли, 2 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Творог протереть через сито и смешать с йогуртом. Чеснок очистить, вымыть и измельчить, добавить к творогу с йогуртом. Добавить соль, специи и сахар, взбить все миксером, после этого вести в соус мелко нарезанный зеленый лук.

Ингредиенты

400 г консервированных ананасов, 15 г сахара, 45 г имбиря, 75 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 10 г чеснока, 25 мл столового уксуса.

Способ приготовления

Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать и добавить в подогретый уксус, вскипятить, затем остудить и протереть через сито. Консервированные ананасы размять, соединить с измельченным имбирем, добавить сахар и оливковое масло, варить на слабом огне, пока не выпарится сок. Полученную массу растереть, соединить с чесночно-луковым пюре, тщательно перемешать. Перед подачей к столу перелить в соусник.

Ингредиенты

50 г зелени тимьяна, 50 г зелени майорана, 50 г зелени петрушки, 150 г горчицы, 120 мл столового уксуса, 200 мл растительного масла, 5 г сахара, 100 г болгарского перца, 2 г молотого кардамона, 2 г корицы.

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мелко нарезать, залить уксусом и варить на медленном огне 10 мин. Затем добавить промытую и мелко нарезанную зелень тимьяна, майорана и петрушки, довести до кипения, варить 2–3 мин и протереть через сито, добавить растительное масло, сахар, кардамон и корицу. Нагревать на огне, помешивая, пока не растворится сахар. После этого соус снять с огня, добавить в него горчицу и взбить. Перед подачей к столу перелить в соусник.

Ингредиенты

200 мл виноградного уксуса, 200 г меда, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, 20 г душицы, 125 мл оливкового масла, 5 г свежемолотого душистого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Уксус влить в кастрюлю, добавить мед, подогреть, затем положить лук и чеснок. Добавить в смесь свежемолотый душистый перец, толченую душицу и оливковое масло, посолить и тщательно взбить. Перед подачей к столу перелить в соусник и слегка подогреть.

Заготовка рыбы

Истинного рыболова отличает от новичка не только мастерское владение снастью и чутье, позволяющее добывать замечательные трофеи, но и умение приготовить добычу. Рыбу нужно уметь обрабатывать и в походных условиях, когда рыбалка затянулась на несколько дней или даже недель, и в домашних условиях. Кухня рыболова отличается своеобразием. Здесь нужно использовать и старые традиции, которые уже сложились в целую отдельную культуру, и постараться проявить свою собственную фантазию, импровизировать и экспериментировать, создавая свой собственный кулинарный шедевр рыбацкой кухни.

В русской кухне существует достаточно много способов, приемов и рецептов приготовления блюд из рыбы, начиная с ухи и заканчивая изысками домашней кулинарии. В европейской кухне можно выделить традиционные скандинавские, а точнее шведские, рецепты приготовления лосося. Шведская рыбная кухня необычайно богата старинными традициями, так же как и русская, многие рецепты которой дошли до нас из глубины веков. Эти блюда чрезвычайно просты в приготовлении, но, тем не менее, они имеют необыкновенно разнообразную вкусовую гамму.

Приятно дома, собравшись вместе с друзьями или близкими после удачной рыбалки, удивить их рассказом о занимательном путешествии и тех моментах, которые составляют истинное счастье рыболова. Еще приятнее будет удивить друзей и домочадцев вкуснейшими блюдами, приготовленными из своего же трофея в лучших традициях рыбацкой кухни.