Текст книги "Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо"

Ингредиенты

1 кг сохатины, 150 г свиного сала, 50 г репчатого лука, 20 г соли, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца.

Для маринада: 50 г свежих помидоров, 50 г соленых огурцов, 5 г чеснока.

Способ приготовления

Мясо лося промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусками весом по 30–40 г. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Огурцы мелко нарезать. Чеснок вымыть, очистить, измельчить. Выложить мясо в эмалированную емкость, перекладывая каждый слой помидорами, огурцами и измельченным чесноком. Поставить маринад в холодное место на 1–2 дня.

После этого мясо вынуть, маринад слить и процедить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо и свиное сало мелко нарезать, добавить лук, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Полученный фарш разделить на порционные части, завернуть в фольгу или плотную бумагу, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли, сверху поддерживать горящий слабым огнем костер. Запекать в течение 1–1,5 ч, затем выкопать и оставить в фольге еще на 15–20 мин.

Готовое мясо переложить на тарелку, при желании посыпать измельченной зеленью.

Ингредиенты

1 кг кабанины, 100 г свиного сала, 5 г толченого мускатного ореха, 15 г чеснока, 50 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Кабанину промыть, обсушить салфеткой, нарезать крупными кусками, натереть каждый кусок смесью из соли, красного и черного молотого перца, мускатного ореха и предварительно очищенного, вымытого и измельченного чеснока. Оставить в прохладном месте на 2 ч.

Свиное сало нарезать тонкими ломтиками. Обернуть каждый кусок кабанины ломтиком сала, затем завернуть в пищевую фольгу и закопать под перегоревшими углями, поддерживать сверху средний костер. Запекать в течение 1,5–2 ч, затем выкопать и оставить в фольге еще на 15–20 мин. После этого фольгу можно снять и при желании слегка обжарить мясо над костром на вертеле.

Ингредиенты

1 кг кабанины, 200 г репчатого лука, 120 г корней петрушки, 120 г корней сельдерея, 100 г моркови, 200 мл кислого молока или столового уксуса, 150 г свиного сала, 5 г имбиря, 60 г соли, 5 г черного молотого перца, зелень петрушки по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать крупными кусками поперек волокон. Морковь, корни сельдерея и петрушки, репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Замочить мясо в кислом молоке или столовом уксусе на 3–4 ч, убрав в прохладное место. Затем молоко слить. Смешать соль, перец, имбирь и измельченную зелень петрушки. Натереть этой смесью куски мяса, пересыпать мелко нарезанными овощами и обернуть тонкими ломтиками свиного сала, завернуть в фольгу и закопать под горячими углями костра. Запекать в течение 1,5–2 ч.

Ингредиенты

2 кг мяса молодого кабанчика, 400 г репчатого лука, 500 г молодого картофеля, 100 мл сухого белого вина, 100 г моркови, 20 г соли, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, зелень петрушки по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусочками весом по 50–60 г, пересыпать смесью из соли и перца. Картофель, репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нарезать лук кольцами, морковь и картофель – кружочками. Нанизать кусочки мяса на шпажку вперемежку с кольцами лука, кружочками картофеля и моркови. Завернуть шашлык в плотную бумагу, прочно перевязать с одного конца проволокой или шпагатом, влить вино, а затем завязать с другого конца. Смочить бумагу водой и закопать в горячие угли. Мясо будет готово примерно через 1 ч. Готовое блюдо переложить на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно промытой и обсушенной.

Ингредиенты

1 кг мяса сайгака (мякоть), 300 г свежих грибов, 250 г болгарского перца, 70 мл растительного масла, 150 г репчатого лука, 20 г соли, 5 г черного молотого перца, зелень сельдерея по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусочками по 50–60 г, пересыпать смесью из соли и перца. Грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, а мелкие оставить целыми. Болгарский перец очистить от семян, вымыть и нарезать кольцами. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Нанизать кусочки мяса на шпажку вперемежку с кольцами лука и болгарского перца, кусочками грибов, сбрызнуть шашлык растительным маслом.

Завернуть в плотную бумагу, перевязать шпагатом, смочить бумагу водой и закопать в горячие угли. Мясо будет готово примерно через 50–60 мин. После того как шашлык будет выложен на тарелку, посыпать его предварительно промытой и измельченной зеленью сельдерея.

Ингредиенты

2 кг мяса сайгака (мякоть), 20 г чеснока, 15 г тмина, соль, перец и сахар по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарубить, перемешать с измельченным чесноком и тмином. Посолить, посыпать сахаром и поперчить по вкусу. Завернуть в фольгу, обмотать ниткой и закопать в землю под костер на 30–40 см.

Оставить на 1 сутки, поддерживая все время несильный огонь костра.

Вместо фольги можно использовать шкуру молодого сайгака.

Ингредиенты

2 кг мяса косули (мякоть), 15 г сахара, 200 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров, 30 г животного жира, 25 г соли, 5 г красного молотого перца, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить и измельчить. Все соединить, посолить, поперчить, добавить сахар, тщательно перемешать. Поставить на холод на 1–2 ч. Плотную бумагу смазать животным жиром, выложить на нее мясной фарш, завернуть, сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и закопать в землю под костер. Запекать около 1 ч.

Ингредиенты

2 кг оленины, 200 г репчатого лука, 100 г болгарского перца, 100 мл коньяка, 200 г животного жира, 25 г соли, 5 г черного молотого перца, зелень петрушки по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Болгарский перец очистить от семян, вымыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки промыть, обсушить и измельчить. Все соединить, посолить, поперчить, залить коньяком и тщательно перемешать. Поставить на холод на 1–2 ч. Затем маринад слить, мясо нанизать на шпажку вперемежку с кольцами лука и перца, завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром, сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и закопать в угли. Через 50–60 мин оленина будет готова.

Ингредиенты

2 кг мяса лани (мякоть), 50 мл оливкового масла, 100 г зеленого лука, 200 г соленых огурцов.

Для маринада: 100 мл воды, 100 мл виноградного уксуса, 100 г репчатого лука, 25 г сахара, 2 лавровых листа, 10 г чеснока, 25 г соли, 5 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Приготовить маринад. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Чеснок и лук соединить, добавить соль, черный перец горошком, сахар, измельченный лавровый лист, все выложить в кипящую воду, добавить виноградный уксус и кипятить еще 3 мин. Полученный маринад остудить и залить им мясо, поставить емкость в прохладное место на 10 ч.

Маринованное мясо нанизать на шпажку вперемежку с кружочками соленых огурцов, завернуть в плотную бумагу, смазанную оливковым маслом, сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и закопать в угли. Когда мясо лани будет готово, переложить его на тарелку и посыпать предварительно промытым и мелко нарезанным зеленым луком.

Ингредиенты

2 кг мяса лани (мякоть), 50 мл животного жира, 10 г сахара, 250 г лесных ягод.

Для маринада: 100 мл воды, 100 мл винного уксуса, 5 г корицы, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать длинными полосками. Приготовить маринад. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, опустить в кипящую воду, добавить соль, красный молотый перец, сахар, корицу и измельченный лавровый лист, кипятить 2 мин, затем влить винный уксус и кипятить еще 3 мин. Полученный маринад остудить и залить им мясо. Вымачивать в прохладном месте 10–12 ч.

Полоски маринованного мяса слегка подсушить, обмазать с одной стороны жиром, положить промытые ягоды, смешанные с сахаром, завернуть.

Сверху обернуть фаршированное мясо фольгой, обмотать ниткой и закопать в угли. Блюдо будет готово примерно через 50 мин.

Ингредиенты

1 кг мяса косули (мякоть), 60 г томатной пасты, 15 г чеснока, 2 г орегано, 100 г яблок, 100 г репчатого лука, 12 г соли, 2 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, сделать на каждом с двух сторон глубокие надрезы в виде елочки. Приготовить обмазку. Яблоки, репчатый лук и чеснок вымыть. Лук и чеснок очистить, из яблок удалить сердцевину, мякоть мелко нарезать, смешать с измельченными луком и чесноком, добавить томатную пасту, соль и специи. Полученной массой густо намазать куски мяса, начиняя надрезы. После этого завернуть каждый кусок мяса в фольгу или плотную бумагу, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли, сверху поддерживать горящий слабым огнем костер. Запекать в течение 1–1,5 ч, затем выкопать и оставить в фольге еще на 10–15 мин.

Ингредиенты

1 кг оленины (мякоть), 200 г репчатого лука, 200 г тертого сыра, 500 г майонеза, 2 г толченого мускатного ореха, 8 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см, натереть смесью из соли и специй. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, слегка обжарить на сковороде над костром. Положить луковую массу на кусочки мяса, посыпать сыром и обильно полить майонезом.

Затем завернуть в пищевую фольгу и закопать под перегоревшими углями, поддерживать сверху средний костер. Запекать в течение 1–1,5 ч, затем выкопать и оставить в фольге еще на 10–20 мин.

Ингредиенты

1 кг сохатины, 150 г репчатого лука, 150 г шампиньонов или белых грибов, 150 г тертого сыра, 300 г майонеза, 3 г молотого имбиря, 6 г соли, 3 г черного молотого перца, зелень петрушки по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см, посыпать смесью из соли и специй. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать. Грибы и лук слегка обжарить на сковороде над костром. Полученную массу остудить, положить на куски мяса, посыпать сыром и залить майонезом, свернуть ломтики мяса рулетом, завернуть в фольгу, перевязать и закопать в горячие угли костра. Запекать в течение 1,5–2 ч. Готовые рулетики переложить на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно промытой и обсушенной.

Ингредиенты

1 кг кабанины (мякоть), 80 г майонеза, 120 г корня хрена, 80 г сметаны, 5 г майорана, 2 г молотого имбиря, 20 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, сделать на каждом глубокие надрезы с двух сторон в виде елочки. Приготовить обмазку. Корень хрена очистить, вымыть и мелко нарезать или натереть на крупной терке, соединить с майонезом, сметаной, добавить соль и специи. Полученной массой густо намазать куски мяса, начиняя надрезы. После этого завернуть каждый кусок мяса в фольгу или плотную бумагу, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли, сверху поддерживать горящий слабым огнем костер. Запекать в течение 1–1,5 ч, затем выкопать и оставить в фольге еще на 10–15 мин.

Ингредиенты

1 кг кабанины, 200 г репчатого лука, 200 г тертого сыра, 150 г шампиньонов, 200 г майонеза, 10 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать тонкими ломтиками, посыпать смесью из соли и специй. Грибы перебрать, промыть и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Куски мяса насадить на вертел и слегка обжарить над костром. Лук и грибы также обжарить на вертеле над углями. Положить на кусок мяса лук и грибы, посыпать тертым сыром, полить майонезом, затем выложить второй слой мяса и начинки, накрыть сверху третьим куском мяса. Все завернуть в фольгу, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли. Запекать 20–30 мин.

Ингредиенты

1 кг мяса кролика, 300 г сала, 100 г репчатого лука, 1 яичный желток, 100 г брынзы, 80 мл красного вина, 100 г зелени петрушки, 10 г соли, перец и сахар по вкусу.

Способ приготовления

Мясо кролика промыть, нарубить крупными кусками, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и посыпать сахаром. Сало нарезать тонкими ломтиками. Обернуть мясо ломтиками сала, перевязать ниткой и слегка обжарить над углями на шпажках.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Брынзу натереть на крупной терке или мелко нарезать, смешать с яичным желтком и вином. Каждый кусок мяса, обернутый салом, положить на лист плотной бумаги, посыпать луком, полить смесью из брынзы и вина, завернуть, прочно перевязать, особенно с концов, и закопать в угли. Запекать 50–60 мин. После этого снять бумагу, переложить мясо на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно промытой и обсушенной.

Ингредиенты

1 кг мяса сайгака (мякоть), 300 г свежих помидоров, 150 г репчатого лука, 170 г тертого сыра, 150 г майонеза, 150 г сливочного масла, 6 г соли, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, промыть, обсушить салфеткой, пересыпать смесью из соли и специй. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Намазать куски мяса сливочным маслом, положить на каждый кружок помидора и кольца лука, посыпать тертым сыром, полить майонезом и завернуть в плотную бумагу, заворачивая края мяса внутрь. Перевязать кулечки шпагатом, смочить бумагу водой и закопать в горячие угли. Мясо будет готово примерно через 1–1,5 ч.

Ингредиенты

Тушка перепела, 5 г сахара, 150 г жира, листья лопуха или клена, 5 г соли, 5 г красного молотого перца, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Способ приготовления

Предварительно подготовленную тушку перепела посыпать снаружи и изнутри смесью из соли, сахара и перца. Начинить предварительно промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Обмазать жиром и завернуть в листья лопуха или клена, затем в фольгу, перевязать ниткой и закопать в землю под костер на глубину 2–3 см. Запекать примерно в течение 1 ч.

Ингредиенты

Тушка дикого голубя, 80 мл красного вина, 80 г животного жира, 10 г имбиря, 5 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Предварительно обработанную тушку посыпать смесью из соли, перца и измельченного имбиря. Завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром, сверху обернуть фольгой, прочно обмотать ниткой с одной стороны и залить тушку вином, затем завязать кулек с другой стороны, закопать в землю под костром на глубину 2–3 см. Через 30–40 мин голубь будет готов.

Ингредиенты

2 тушки рябчиков, 150 г сметаны, 5 г сахара, 1 лавровый лист, 8 г чеснока, 5 г соли, 3 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Из сметаны, соли, перца, сахара, измельченного лаврового листа и мелко нарезанного чеснока, предварительно очищенного и вымытого, приготовить соус, тщательно смешав все ингредиенты. Предварительно подготовленные тушки рябчиков смазать чесночным соусом, завернуть по отдельности в плотную бумагу, сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и закопать в землю под костром. Запекать в течение 20–30 мин.

Ингредиенты

2 тушки вальдшнепа, 50 г животного жира, 150 г лесных ягод, 5 г сахара, 5 г соли.

Способ приготовления

Предварительно подготовленные тушки вальдшнепов посыпать смесью из соли и сахара, начинить промытыми ягодами, зашить, завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром. После этого завернуть в фольгу, перевязать прочной ниткой и закопать в землю под раскаленными углями. Запекать 20–25 мин.

Блюда из дичи домашнего приготовления

Сегодня в меню многих ресторанов можно найти изысканные блюда из дичи. Рецептов таких блюд существует достаточно много, как старинных, так и современных. Большинство из них достаточно просты, поэтому при желании эти яства можно приготовить в домашних условиях. При этом нужно лишь соблюдать основные правила приготовления:

– дичь необходимо правильно заготавливать и хранить до того момента, когда ее нужно будет переработать;

– поскольку любая дичь (лось, кабан, тетерев или перепел) изначально не очень жирная, во время кулинарной обработки обязательно нужно добавлять жир, чтобы мясо стало более мягким, сочным и вкусным. Дичь можно просто нашпиговать салом, как это рекомендовалось перед солением или копчением, или предварительно замариновать ее;

– к блюдам из дичи лучше всего подавать различные соусы и подливки из лесных ягод или овощей, приправив их специями.

Охотничьи традиции России своими корнями уходят в далекое прошлое. Охота на лося во все времена была одним из самых распространенных видов охоты. Она до сих пор особенно популярна в Швеции. Здесь все мужчины выходят на охоту. На это время закрываются даже почта и полиция, а на административных зданиях вывешиваются таблички с надписью: «Закрыто по случаю охоты на лося». Подсчитано, что в первом дне сезона участвует примерно 300 000 охотников. Конечно, не все участники охоты возвращаются домой с заветным трофеем, поскольку количество лосей, подлежащих отстрелу, строго контролируется. Но соблюдение старинных традиций чтится превыше всего, поэтому для большинства шведов главное – это участие в охоте.

Сам король Швеции Карл Густав ХVI считается заядлым охотником. Он ежегодно организует охоту на лося в принадлежащих ему угодьях, приглашая по 10–15 друзей и знакомых.

Рецептами блюд из сохатины славится и швейцарская кухня. Главным во время приготовления является запекание мяса со всех сторон на протяжении всего процесса приготовления. Запекать сохатину нужно в духовом шкафу. Сначала температура должна быть высокой, а когда поверхность мяса зарумянится, температуру нужно уменьшить, чтобы мясо равномерно пропеклось внутри. Важно выдержать и правильное время, чтобы сохатина как можно меньше потеряла в весе.

Иногда мясо предварительно отваривают или жарят, а затем запекают в порционных сковородах или на блюдах в духовом шкафу при температуре 250–350°С.

Подготовленную таким образом сохатину можно запекать с гарниром. Чтобы она хорошо проварилась, нужно нарезать куски весом 1,5–2,5 кг. На такое количество мяса потребуется примерно 1,5–2,5 л воды. Сохатину нужно погрузить в кипящую воду и варить до готовности на медленном огне.

Чтобы улучшить вкусовые качества блюда, можно во время варки добавить в бульон сырую морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук и специи. Лавровый лист и соль добавляют в самом конце варки, чтобы мясо не стало горьким и быстрее проварилось.

Ингредиенты

1 кг сохатины (бедренная часть без костей), 150 г свиного сала, 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г муки.

Для маринада: 120 мл столового уксуса, 1 л воды, 200 г репчатого лука, 3 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, 8 горошин черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист и перец, в конце влить уксус. Затем маринад остудить и залить им подготовленное мясо, поставить в холодное место на 5 дней, периодически переворачивая мясо.

Мясо вынуть из маринада, срезать сухожилия, обсушить сохатину полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (использовать ½) и обжарить на сковороде в растопленном масле со всех сторон, затем переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, вылить оставшийся маринад, довести до кипения и залить им мясо в кастрюле, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое мясо нарезать небольшими кусками поперек волокон, переложить на блюдо, придав форму целого куска. Приготовить соус, добавив в оставшуюся от тушения смесь оставшуюся муку. Довести соус до кипения, ввести сметану, снова довести до кипения, процедить через дуршлаг и залить полученным соусом мясо.