Текст книги "Новый год в России. История праздника"

После начала войны в 1941 году на елках появились танки, самолеты, автоматы, собаки-санитары. В военные годы, в условиях дефицита материалов, стали изготавливать игрушки из раскрашенной жести, появились изящные елочные украшения из проволоки (на заводе «Москабель» их делали из отходов производства) – стрекозы, бабочки, птички, снежинки. Вспоминая о том времени, многие говорят, что «елочных игрушек тогда было много на базаре, причем игрушек очень хороших – их меняли на продукты». У кого игрушек не было, на елку вешали погоны, ордена и медали, фигурки из бинтов.

Переживший ребенком Блокаду Анатолий Молчанов вспоминал, как в 1942 году дедушка устроил ему новогоднюю елку. Достать новогоднее дерево в блокадном Ленинграде было невозможно, поэтому он нарисовал елку акварельными красками на обоях, вбил гвоздики в концы ветвей и повесил на них елочные игрушки: «От настоящих игрушек нарисованная елка словно ожила! От нее, кажется, запахло хвоей». И случилось чудо: в коробке с игрушками обнаружились большие грецкие орехи в посеребренной скорлупе и конфеты «Раковая шейка» и «Мишка на Севере», которые висели на новогодней елке довоенного 1940 года. Вот это было счастье!

Несмотря на активное развитие «елочного производства», самодельные игрушки все равно составляли значительную часть украшений советской елки. Сначала причиной этого был огромный дефицит, а потом популярность коллективного труда, который был основой советской воспитательной системы. Игрушки делали дома, в детских садах, в школах на уроках труда и в любых других детских учреждениях. Образцы брали из журналов – особенно много их было в «Еже», «Круглом годе» и «Мурзилке». Темы были и совершенно советские – пионеры-герои и красноармейцы и нейтральные – снежинки, шарики, подсвечники и пр.

В первые, очень тяжелые, послевоенные годы о производстве елочных игрушек подзабыли: у голодавшего народа, да и у государства были другие приоритеты. Но как только был взят курс на развитие легкой промышленности, о Новом годе и его потребностях сразу вспомнили. Основную массу игрушек продолжали делать в промысловых кооперативах и артелях. По данным на 1947 год, более 77 % игрушек производилось в Москве, Московской области и Ленинграде. Ограничен был и игрушечный ассортимент: в 1947 году все артели СССР производили менее 2000 наименований игрушек, включая и елочные украшения. Но тем не менее елочные украшения – стеклянные, картонажные, ватные – согласно введенному Министерством торговли СССР в 1949 году ассортиментному минимуму входили в обязательный «сезонный» прейскурант каждого советского промтоварного магазина.

Сейчас практически все производство елочных игрушек – ручное. Над ними работают художники по стеклу

Воспоминания Ирины Токмаковой, дочери знаменитого детского врача, о самодельных игрушках 1935–1937 годов

На стоявшей в прихожей керосинке… варился крахмальный клейстер. Когда он поостынет, им густо промазывались кусочки ваты. Вата становилась податливой, и из нее можно было вылепить, например, морковку, корзиночку, грибочки; кто поискуснее, у того получался даже зайчик или цыпленок. Когда клейстер высыхал и игрушка становилась тверденькой, ее раскрашивали школьными акварельными красками…

Дальше делалось вот что. С двух концов куриное яйцо протыкалось иглой, и содержимое осторожно выдувалось на блюдечко… На скорлупку нужно было наклеить островерхий «фунтик»-колпачок, а снизу – сложенный гармошкой бумажный воротник. Ясно, что и фунтик, и воротничок надо было раскрасить, а на яйце изобразить глаза, нос и улыбающийся рот веселого клоуна. К кончику колпачка приклеиваешь ниточку – и игрушка готова. Таким же образом можно было сделать и улыбчивую матрешку. Затем, бывало, целыми вечерами клеились цепи… Откуда-то мама однажды принесла довольно большие листы золотой и серебряной бумаги. Из них аккуратно и кропотливо нарезались узенькие полосочки и склеивались в звенышки цепи, продевавшиеся одно в другое… клеем, который в те времена назывался «гуммиарабик».

А еще до чего изящны были гирлянды из соломы!.. Выбирались крепкие, не смятые соломинки, резались на кусочки сантиметров по десять-двенадцать. Соломинка нанизывалась на нитку, затем иголкой протыкался цветочек из раскрашенной бумаги, он становился как бы «поперек» соломинки, потом опять – соломинка, потом опять – цветочек. Соломинки были золотистые, цветочки – разноцветные, гирлянды легкие, воздушные… А вот бабочки на елку не вешались. Их тоже вырезали из бумаги и прямо сажали на еловые ветки, пришивая к ветке иголкой с ниткой! Еще вырезались из белой бумаги снежинки. Мы с сестрой соревновались, у кого она получится прозрачнее, «кружевнее».

К середине 1950-х ситуация с игрушками стала постепенно налаживаться, а Новый год вступать в свои права – с 1947 года 1 января объявлен нерабочим днем и елки стали ставить не только в детских садах и школах, но и в скверах, парках и на городских площадях. Уличные елки в основном украшались крупными, ярко раскрашенными фанерными игрушками и обязательными электрическими гирляндами. Особенно много елок украсили площади и парки страны в декабре 1950 года – сразу после торжеств по случаю 70-летия Сталина. Когда он умер и началась «оттепель», политизированные игрушки по-тихому стали исчезать и на елках появилось много самоварчиков, кувшинчиков, будильничков и прочих бытовых «мещанских» предметов, а также игрушек на «сельскохозяйственную тему»: морковь, помидоры, луковки, огурцы, стручки гороха, снопы пшеницы, лимоны, яблоки, груши и, конечно, кукуруза. В 60-х годах, правда, случился острый приступ «космомании», так что корабли, космические станции и космонавты стали обязательными атрибутами любой елки.

Существенно изменилась и технология производства елочных украшений – стекло заменяла пластмасса, папье-маше – вата, а в росписях стали применять светящиеся краски. В 1950-е годы большой популярностью пользовались елочные украшения, похожие на те, что давно делали производители бижутерии в Богемии: сверкающие бусины соединяли проволокой и монтировали из них цветочные корзины, венки, звезды, цветы, а затем – спутники и ракеты. Эти игрушки иногда называли «дворцовыми люстрами».

Вместе с развитием строительства хрущевок (началось оно с постановления Совета министров СССР «О развитии жилищного строительства СССР» 1957 года) и курса на минимализацию советского быта стали меняться и елочные каноны. В отмеренные для жизни крошечные комнаты с низкими потолками не влезали ни большие елки, ни игрушки для них. Поэтому в моду вошли искусственные мини-елки, которые ставили не на пол, а на стол, и наборы крохотных игрушек для них (в 20-е годы Чуковский называл их «пролетарскими»). Они оставались в фаворе до конца 1980-х годов.

Со второй половины 1960-х годов производство елочных игрушек уже было поставлено на поток – полукустарные артели ушли в прошлое, елочные украшения становились все более простыми и все менее красивыми. В это же время появились новые технологии и новые материалы, игрушки из пластмассы и поролона стали вытеснять с прилавков хрупкие произведения искусства игрушечных дел мастеров. Объяснение падения интереса к стеклянным расписным многоцветным игрушкам легко объяснимо – они часто бились, были недешевы, требовали бережного хранения, да и места в квартире для того, чтобы разместить объемные коробки с игрушками, которые извлекаются на свет всего на несколько дней в году, не было. Правда, этот факт не мешал гоняться за игрушками, произведенными на предприятиях ГДР, где продолжали бережно хранить традиции старых мастеров. И это позволяет предположить, что интерес к отечественной игрушке снизился в первую очередь потому, что украшения стали стремительно утрачивать художественно-стилевое значение. Но как бы то ни было, к 80-м годам прошлого века игрушки максимально стандартизировались, а их ассортимент сузился до нескольких видов – среднего размера шариков с золотым и серебряным напылением, разноцветных шишек, обсыпанных снегом, сосулек и колокольчиков. А к началу 90-х одна за другой стали закрываться елочные фабрики, не вынесшие конкуренции с валом дешевой аляповатой пластмассы китайского производства.

Так что же, новогоднее волшебство кануло в Лету? Да ничуть не бывало. Уже в начале 2000-х на прилавках вновь появились игрушки, больше похожие на произведения мастеров ювелирных дел. Сначала это был исключительно импортный продукт – из Германии, Франции, Чехии, Польши, потом выяснилось, что и нашим фабрикам есть что предложить. Спрос на ширпотреб стал стремительно снижаться, а домашние елки заметно похорошели. Собственно, так оно и должно было случиться.

История Салата «Оливье»
1860–2015 годы

Происхождение знаменитого салата, к которому мало кто из рожденных в СССР может оставаться равнодушным, больше всего похоже на хорошую детективную историю. В ней есть и тайны, и интриги, и расследования, и даже немного мелодрамы. Но главное – в ней можно найти ответы на вопрос, будоражащий воображение публики уже не первое десятилетие: каков же на вкус настоящий оливье.

Изобретателем блюда, ставшего неотъемлемой частью русского новогоднего стола, был француз Люсьен Оливье (1838–1883), который в 1860-е годы работал в Москве, в трактире «Эрмитаж» на Трубной площади. Кафе с таким же названием и на том же месте существовало еще в прошлом году, и там подавали шесть видов салата «Оливье», за аутентичность которых официантки ручались головой (впрочем, довольно опрометчиво). Но 3 ноября 2013 года в здании театра «Школа современной пьесы» произошел пожар, и театральное кафе прекратило свое существование.

Владимир Алексеевич Гиляровский в рассказе «На Трубе» описывает, как появился на площади трактир «Эрмитаж». А родился он благодаря обычному для того времени развлечению, нюханью табака. Папиросы в середине XIX века были еще не в почете, зато любительский табак с добавками шел на ура. Среди его страстных поклонников были богатый купец Яков Пегов и французский шеф-повар Люсьен Оливье (он был знаменит на всю Москву своими роскошными зваными обедами). Встретились и разговорились эти два героя у будочника на Трубной – он мешал особенно ароматные табачные смеси – и там же и порешили устроить общее дело. Купить участок земли, на котором стояла та будка, и соседний кабак (местные прозвали его «Афонькин», хотя хозяина с этим именем у него никогда не было). На месте питейного заведения решено было устроить настоящий французский ресторан.

В середине 1860-х годов строительство здания с белыми колоннами завершилось. В нем были общие залы и отдельные кабинеты, гигантские хрустальные люстры и мебель, достойная самого аристократического дома, но назвать новое заведение было решено оригинально и с русским душком – «Трактир «Эрмитаж» Оливье». Сам шеф-повар облачил официантов в колоритные рубахи (такие носили в настоящих русских трактирах). Даром что одежда была сделана из очень дорогого голландского полотна, зато трактирная аутентичность сохранялась. Москвичам фьюжен-концепция понравилась, тем более что репутация у Оливье была отменная и в его новую кухню поверили почти сразу. Сначала завсегдатаями ресторана стало все московское барство, потом подтянулось и богатое русское купечество, постепенно приобретавшее европейский лоск, а в 90-х в «Эрмитаж» с удовольствием стали захаживать артистические натуры и интеллигенция.

Здание трактира «Эрмитаж» на углу Петровского бульвара и Неглинной

Рецепт салата «Оливье» от 1904 года

Ингредиенты:

Мясо двух отварных рябчиков

Один отварной телячий язык

100 г черной паюсной икры

200 г свежего салатного листа

25 отварных раков или 1 банка омаров

Полбанки очень мелких маринованных огурчиков

Полбанки сои кабуль (соус-паста из сои)

Два накрошенных свежих огурца

100 г каперсов

5 яиц, сваренных вкрутую и мелко порубленных

Соус «Провансаль» – рецепт ниже

Приготовление:

Рябчиков жарьте в 1–2-сантиметровом слое масла на сильном пламени 5–10 минут. Затем положите их в кипящий говяжий бульон, добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10–20 оливок без косточек, 10–20 небольшого размера шампиньонов и варите 20–30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться еще пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую емкость с холодной водой и дайте немного остыть. Если начать отделять горячее мясо от кости, оно подсохнет и потеряет нежность. Если остудить слишком сильно, то оно вообще не будет сниматься. Важно найти баланс. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в прохладное место.

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Тщательно промойте его в холодной воде, положите в воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2–4 часа (для молодого теленка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5–10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в емкость с холодной водой на 20–30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу. Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую емкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место. Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками. Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте перед приготовлением. Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30–40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите еще 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите кастрюлю с готовыми раками. Огурчики мелко порежьте прямо перед подачей. Сою разотрите перед закладыванием в салат. Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (не обязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив. Яйца варите не больше 8 минут. Все ингредиенты нарежьте и аккуратно смешайте. Добавьте майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить салат классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Рецепт майонеза «Провансаль»:

200 мл оливкового масла холодного отжима

2–3 желтка

Неполная чайная ложка сахара

Четверть чайной ложки соли

Половина чайной ложки горчицы, специи по вкусу

Температура всех продуктов от 14 до 18 градусов

Смешиваем все ингредиенты, кроме масла, добавляем половину чайной ложки масла и начинаем вбивать его в смесь (движения только по часовой стрелке) до образования полностью однородной массы. Следующее масло уже добавляем по чайной ложке, а к концу по 2–3 чайных ложки. Главное в приготовлении майонеза – не торопиться и экспериментировать со специями. Тогда есть шанс добиться славы Люсьена Оливье.

Домашний Новый год в СССР, 1960-е годы

Домашний Новый год в СССР, 1970-е годы

Промышленное производство майонеза «Провансаль» началось в СССP в 1936 году

Здесь устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь Тургенева, в 1880-м в честь Достоевского, в 1899 году, в столетие со дня рождения Пушкина, на Пушкинский обед съехались все самые именитые литераторы и университетские профессора. Впрочем, разгульная молодежь тоже заведением «Оливье» не брезговала, и, по воспоминаниям очевидцев, Татьянин день здесь был самый развеселый в городе.

Но самой яркой достопримечательностью эрмитажной кухни была не крепкая настойка, которую обожали студиозы, а придуманный хозяином салат тончайшего вкуса. Секрет приготовления этого блюда маэстро держал в тайне даже от своего су-шефа: когда надо было замешать соус, Оливье запирался у себя в кабинете и никого туда не пускал. Старался он не зря – остальные московские повара объявили настоящую охоту за рецептом, но успеха не добились.

Удивительный салат родился благодаря случайности, а точнее, невежеству русской публики. Оливье изначально придумал «Майонез из дичи», основным ингредиентом которого были вареные рябчики и куропатки. Их резали и выкладывали на блюдо вместе с желе из бульона, а вокруг них раскладывали вареные раковые шейки и ломтики языка. Заправлялось все это великолепие соусом провансаль. А картофель, крохотные огурчики-корнишоны и яйца были всего лишь украшением, которое помещалось в центре блюда. Но Оливье не успел объяснить свою задумку русским варварам: они тут же перемешали главные вкусности с декоративным убранством и стали с удовольствием есть получившуюся дикую смесь. Сначала шеф был в ужасе, а потом, поняв, какой популярностью пользуется его «салат», махнул рукой и стал сразу смешивать все перед подачей на стол. Так и появился на свет оригинальный оливье, ради которого московские гурманы готовы были отложить даже самые важные дела.

ПЕРВОНАЧАЛЬНО ОЛИВЬЕ ИЗОБРЕЛ ВОВСЕ НЕ САЛАТ, А «МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ». ОН ОТВАРИВАЛ РЯБЧИКОВ, КУРОПАТОК И РАКОВЫЕ ШЕЙКИ И УКРАШАЛ КАРТОФЕЛЕМ С РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ И КОРНИШОНАМИ. НО РУССКИЕ ИЗЫСКОВ НЕ ОЦЕНИЛИ И ВСЕ ПЕРЕМЕШАЛИ.

После смерти Оливье рецепт был утерян, и, казалось, безвозвратно. Но в 1904 году его восстановил по памяти один из гурманов – завсегдатаев ресторации. Одной детали все же не удалось узнать или вообразить – набор специй, которые француз добавлял в соус «Провансаль», он унес с собой в могилу.

Бывший трактир переименовали в ресторан «Большой Эрмитаж» и подавали там фирменный салат аж до времен НЭПа, но Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, каков бывал при его изобретателе, а тот, что подавали нэпманам после революции 1917 года, и вовсе «был из огрызков». Вот что пишет неизвестный автор статьи в «Огоньке» за 1927 год:

«Растущее социалистическое строительство все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение – попойка в своем кругу, при завешанных окнах. Лучший повод для этого – встреча старого Нового года, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й… На тарелочках времен Наполеона – моссельпромовская колбаса, рядом – белые хризантемы, икра в банке Аз-рыбы, и в мелком хрустальном сосуде – салат оливье…» Впрочем, к 1929 году с нэпманами уже разобрались, а голодающему народу было не до рябчиков и французских соусов.

Только в конце 50-х годов оливье вернулся в СССР и стал отвоевывать себе место на столах москвичей и кухнях столичных ресторанов, а вскоре покорил и всех советских людей, так же как когда-то посетителей «Трактира Оливье». Очевидно, что это был уже сильно обедневший вариант «из изгнания» – продукт смекалки эмигрантских домохозяек, которым жилось не много лучше, чем оставшимся на родине. Началом новой эпохи оливье стал Шестой Всемирный фестиваль молодежи и студентов, прошедший в Москве в 1957 году: после него салат стали готовить все чаще и чаще. Но рецепт его вновь был подвергнут радикальным изменениям – в СССР никто не слышал ни про омары (с которыми во Франции все было хорошо), ни про каперсы. Да и сам майонез «Провансаль» был в очень сильном дефиците. Поэтому все рябчики и говяжьи языки были заменены на вареную колбасу и сосиски (которые тогда еще производили из мяса), а недоступная (и как потом выяснилось, вредная) соя – на консервированный горошек, который давали в заказах. Именно «элитарность» ингредиентов и делала салат «Оливье» исключительно праздничным блюдом. Он быстро стал визитной карточкой новогоднего стола и обязательно занимал почетное место. Его сервировка была снабжена особым ритуалом, ему отводились самые дорогие салатницы, с него начиналась праздничная трапеза. Опоздавшим гостям всегда накладывали оливье, даже если они пришли уже к горячему. Популярности салата немало способствовало и то, что он был отличной закуской для водки – достаточно сытной и жирной для того, чтобы сдерживать опьянение.

Советская новогодняя открытка, 1953 год

Советская новогодняя открытка, 1956 год

Во Франции салат «Оливье» называется «Русский салат»

Но главное, что оливье стал в представлении советского человека тем водоразделом, который отделял «предпраздничное состояние» от собственно праздника, позволял оторваться от повседневной действительности. Поэтому вокруг него ходили мифы и у каждой хозяйки был свой тайный ингредиент или секрет приготовления, который передавался от матери к дочери. Но от оригинального рецепта Люсьена Оливье в нем оставался только майонез «Провансаль», который в СССР производился по вполне аутентичной технологии.