Текст книги "Русский шеф в Нью-Йорке"

Еще был мексиканец с лицом серийного убийцы и мозгом курицы. Он крал себе котлету и, пока все куда-то отлучались, для конспирации, жарил ее за несколько подходов. Перед этим он ее расплющивал до толщины четырех кредитных карт, чтобы приготовление было максимально быстрым.

Приходил домой я около половины первого ночи, а уже в шесть надо было ехать учиться. Что и говорить, первую часть дня я был похож на зомби из склепа, но крепился как мог, потому что третий модуль обещал гастрономическое бытие на ином уровне. Но это уже совсем другая история.

К такому умами жизнь меня не готовила

Третий модуль должен был состоять из изучения кулинарных традиций различных стран. По сути это повторение и расширение второго модуля про техники приготовления с сопутствующим изучением классических блюд из разных культур, без умения приготовить которые вам придется ходить в приличном ресторане с оплеванным лицом. Маршрут был выбран такой: подробный Тур де Франс, Италия, Индия, Китай, Япония. После этого нас ждали несколько занятий на другую тему, но о них я расскажу потом, чтобы сохранить интригу и без того захватывающего жизнеописания.

Самым существенным плюсом третьего модуля оказалась ожидаемая смена инструктора. Им стал один из золотых слитков ICE – Джеймс Брисшон. Бывший су-шеф ресторана Daniel, первый двукратный чемпион шоу Chopped[25]25
  Захватывающее американское кулинарное реалити-шоу на канале Food Network, где в каждом эпизоде четыре шефа соревнуются между собой на выбывание ради шанса выиграть $10000.


[Закрыть], ну и сам по себе известный медиаповар. Помимо незаурядных навыков и энциклопедических познаний, он замечательный инструктор и просто свойский человек. Chopped – это очень крутое шоу, скоро, кстати, снимут выпуски, в которых Боби Флэй – один из десяти самых известных и успешных шефов Америки, мастер-шеф и ведущий многих ТВ-передач – будет надирать жопу всем бывшим чемпионам. Суть в том, что участники, соревнуясь друг с другом, должны наперегонки готовить три блюда из неизвестного им заранее набора продуктов. Банально, конечно, но уровень участников феноменальный и смотреть интересно. Вообще, развитие индустрии без крутого канала типа того же Food Network – это скачки на двуногой козе.

Но что ожидать от индустрии, участники которой буквально вышли из бомбоубежища и ваяют новодел на выжженной земле?

Остается только снимать перед ними шляпу и радоваться их успехам.

Как помнят внимательные читатели, в группе нас осталось шестеро, что, с одной стороны, хорошо, а с другой, как водится, еще лучше. Ситуация в том, что задания третьего модуля вообще-то рассчитаны на команды по 5–6 человек, а у нас к этому моменту было две команды по три человека. Шеф Джеймс изобразил камень из русской былины и предложил два пути: сделать одну команду или сформировать новые две, чтобы в полной мере насладиться и прочувствовать слово «push» – то есть пинок под зад в направлении неизбежного совершенствования, которое так часто используется на кухне. Мы с Пейсоном и китайцем Алексом были за «push», и в итоге нас скомпоновали по способностям. Моими новыми коллегами были старый добрый кореец-гей и эквадорец Хуан. Руководить этим интернационально-интерсексуальным отрядом опять пришлось мне, хотя в течение модуля все было предсказуемо. Кореец почти никогда не хотел иметь дел с рыбой, а Хуан почти всегда хотел иметь дело с курицей. В среднем мы делали на команду 6 блюд, из которых 4,5 делали мы с Хуаном и еще немного помогали корейцу. По чести сказать, бывало, что и он помогал, но редко.

Пошло изучение кулинарных традиций по регионам: каждому занятию предшествовала лекция, на которой нам рассказывали о ключевых продуктах и традициях каждого региона.

Нынче это называется сезонностью и локальностью, или терруаром, а в давние времена это никак не называлось, так как люди просто выживали и ели то, что растет под задницей.

Лекции носили очень приятное дополнение: в них рассказывали и о старике Эскофье, поставившем раком всех поваров, которые стоят так по сей день, хотя некоторые из них даже не знают своего благодетеля. Давался экономический и социальный срез клиентов разных заведений. На способ приготовления, как и на то, что готовится, влияет вообще все: климат, культура. Это, конечно же, прописные истины, что не мешает радоваться каждый раз, когда они подтверждаются вновь и объясняются углубленно.

Путешествие началось с севера – Нормандии и Бретани – царства молочных продуктов, свинины и морепродуктов. Здесь я сделал идеально поднявшееся суфле д’Аленсон – традиционное порционное сырное суфле, которое подается с соусом из нормандских сливок и эстрагона, и замариновал утку с чесноком и тимьяном для конфи. Кореец изначально делал омара по-бретонски[26]26
  Омар, разделанный вдоль пополам и запеченный в духовке.


[Закрыть], и именно тогда состоялось грустное убийство лобстера гейскими руками. Не понятно, кто из них боялся больше. Но в итоге у корейца вышел лобстеровый биск. Мы делали его немного не по классике – загущали без риса, а с помощью ру, что мне нравится намного больше, потому что рисовый привкус в биске меня подбешивает.

На занятии, посвященном Эльзасу, мы приготовили собственно утиное конфи, метод меня поразил простотой и эффективностью. Это одна из техник, которая как будто создана для утки и всегда радует сочностью итога, что для легко пересушиваемой птички является необходимым лайфхаком. Другое интересное блюдо – это шпетцле[27]27
  От нем. spatzle – швабская паста, где густое жидкое тесто пропускают через дуршлаг прямо в кипящий бульон, чтобы сформировать шероховатые короткие макароны.


[Закрыть], то есть отбланшированное тесто. Получаются немножко тянучие, но вкусные условные макароны. Мне иногда приходилось доделывать рецепт за другими членами команды и оптимизировать его с разрешения шефа. Так, со шпетцле я добавил в тесто немного специй и использовал райсер для картофельного пюре вместо дуршлага, чтобы получились не неровные сгустки из теста, а практически настоящие спагетти.

Как простой русский парень из Эльзаса, я добавил к базовой раскладке укроп, петрушку и мускатный орех.

Наш звездный шеф заценил задумку и примерно с этого момента начал мне неистово симпатизировать.

В конце каждого занятия мы собирались всем классом и, перед тем как очистить помещение, пробовали блюда друг друга, слушали истории шефа о его путешествиях по Европе. В эти моменты на банкет слетались преподаватели из других классов. Особенно изголодавшимися выглядели преподаватели первого модуля, которые были вынуждены либо ничего не есть, либо пробовать только соусы без сопутствующего им блюда. Мы, конечно, делились своей едой и слушали их замечания. Особенно часто к нам заходил директор и владелец школы, который тоже был не дурак и поесть, и покритиковать.

Перепрыгиваем в Лангедок. На этом занятии я был после рабочей смены с адским головняком.

Пришлось заряжаться двумя стаканами кофе, от чего я всегда впадаю в пограничное состояние: очень хочется в туалет, а в голове бьет в гонг жирный мужик из «Форта Боярд».

Напевая эту мелодию и следуя рецепту, я сделал кассуле от Эскофье – традиционное жаркое из бобовых, свинины и курицы с добавлением корнеплодов, утиного конфи и свиных колбасок. Кассуле – это квинтэссенция деревенской еды, это тот тип блюда, у которого десятки тысяч версий, готовящихся в каждой деревенской семье по-своему, и все эти версии правильные. Я безумно люблю такие вот one pot meal, потому что они идеально отображают концепцию еды и принятия пищи в таком виде, как это делали простые люди. Кипящее на медленном огне нечто, вся семья сидит за деревянным столом и ждет, ну когда же матушка сготовит свой феноменальный кассуле. Конечно, мы готовили его быстрее, чем следует, слоу кук (томление) может растянуться на 6–7 часов, а мы справились за три. Попутно, чтобы остатки конфи не пропадали даром, я сделал салат с каштанами и маринованной красной капустой.

День прошел, и вот мы в Провансе. Увидев в списке рецептов бурриду – насыщенный рыбный суп на томатной основе, – я сказал, что все могут идти в зад и делать свои эскабече – цельную рыбу, томленную в кисло-пряном маринаде с шафраном и паприкой, и фаршированные овощи. Буррида – это как буйабес, только позаебистей. А все знают, что буйабес – это как коньяк: трогает тонкие струны генетической памяти каждого француза. История с ним такая же, как с кассуле, и если заявить французу, что кто-то сказал, что его мама готовит гораздо лучшую версию буйабеса, он закопает вас и этого кого-то в землю. Инструктор спросил, нужна ли мне помощь, потому что он умножил рецепт на два и сказал, что будет много заготовок и я попросту не успею. Не ссы, инструктор, и не кошмарь меня. Со стороны другой команды бурриду готовил въедливый китаец, который просто следовал рецепту и редко пробовал то, что у него получается. В результате он передержал все морепродукты почти на каждой стадии и его буррида померк на фоне моего. Однако у него лучше вышел руй, это такой острый густой эмульсионный соус, сдобренный желтками, шафраном, сладким и острым перцем и чесноком, который мажут на чесночные гренки и подают к супу.

Последней в этом модуле была Бургундия, и тут я делал ту самую говядину по-бургундски – традиционное жаркое, где мясо долго маринуется в красном вине, а затем томится до мягкости с овощами. За это мне пришлось побороться с моим гейским коллегой, который ни хера бы не успел, он был в итоге отправлен делать лионский салат из листьев фризе с обжаренными лардонами из бекона и заправкой из хересного уксуса и жидкого желтка из обязательного яйца пашот.

Такая вот херовая участь: заплатить тонну бабок за образование, чтобы получать команды от заезжего иммигранта из далекой России в своем родном городе.

После Франции мы решили собраться классом и двинуть посидеть куда-нибудь. Как любой поехавший на раменах человек, я не мог не предложить пойти к Дэвиду Чангу в «Момофуку Нудл Бар»[28]28
  Momofuku Noodle Bar – первый ресторан сети «Момофуку», названный журналом Воп Appetit «самым значимым рестораном Америки». Именно благодаря грандиозному успеху лапшичной «Момофуку» такие экзотические блюда, как: рамен, таре, даси, разные виды лапши, свинина, припущенные яйца, топинги, рагу с кимчи, маринованные овощи, знаменитые булочки со свининой «Момофуку» и др., за несколько лет прижились по всей стране и стали обыденными.


[Закрыть]. Еда Дэвида Чанга, конечно, была нехеровым откровением, такого умами в моем рту еще не было. Именно там я понял, что кореец-гей ко мне подкатывает. Он как-то странно касался меня ногами под столом, как будто случайно, но как будто и нет. Метод Хитча, не иначе. Отбросив шутки в сторону, я спросил: мол, какого хера тебе нужно от меня? Он сказал, что я ему очень нравлюсь как человек. К такому умами жизнь меня не готовила, и я сказал, что приемлю только старые добрые гетеросексуальные отношения, что его, конечно, расстроило, хотя он прекрасно знал, что у меня есть девушка моей мечты. С этого момента он не разговаривал со мной практически весь оставшийся модуль.

Италия для студентов ICE – это, конечно же, катание пасты, лепка равиоли и варка всех этих макарон в огромных кастрюлях. Челлендж здесь был как раз на уроках пасты, которую мы должны были готовить сразу в трех разновидностях у плиты за один подход: ньокки, обычная паста и равиоли. Я, конечно, просто приторчал, потому что здесь были как офигенные вкусовые сочетания, так и крутые техники. Это тот момент, когда ты начинаешь готовить пасту кардинально по-другому – намного более грамотно и с уважением к культуре, благо шеф провел полгода в Италии разъездами и ему было чем поделиться.

На каждом занятии теперь приходилось готовить по три курса из четырех блюд. Итальянская кухня была в целом простой и приятной. Фаршированные кальмары, рагу из кабана, риболита – томатный суп, загущенный толстыми ломтями пористого хлеба с хрустящей корочкой, фрито мисто из самых разных морских гадов, кростини с куриной печенью. Итальянская кухня пронеслась, как красная ((Феррари», оставив после себя приятное послевкусие. Шеф Джеймс был влюблен в эту страну, но итальянская кухня ему просто нравилась, он ее не превозносил. Остатки еды с утреннего занятия я забирал с собой и часто относил на работу. Мексы сметали это за секунду, как правило всегда говоря «буэно». Ясен хер, небуэно никто не брал. Команда противников как-то приготовила фрито мисто с «жвачкой» из кальмара, и коллективным решением всей группы их творение отправилось в мусорку. Но в основном у всех все получилось, кроме мелких эксцессов, когда кореец вместо соуса из карамелизованного сливочного масла намутил черную отсекающуюся будру и подал в ней равиоли.

Шеф попробовал и дал слабину на долю секунды: было видно, что он хотел бы выплюнуть, но школьная этика не позволяет.

Далее пошли Индия и Таиланд, где объяснялся принцип работы с азиатскими ингредиентами, принцип смешивания вкусов в карри и масалах и правила их приготовления. На первом занятии шеф раздал нам листы с терминами, которые мы должны были знать в азиатском подмодуле. Что удивительно, на все задаваемые вопросы инструктор вменяемо отвечал и советовал литературу по теме. Основная штука с индийской едой лично для меня – как обеспечить максимальную концентрацию аромата во вкусе, и шеф на пальцах показывал, при каких ошибках исчезает вкус и как его зафиксировать.

Китай был посвящен стир-фраю, велветингу[29]29
  От англ, velveting – техника подготовки мяса к обжарке с помощью обваливания его в кукурузном крахмале, придающая готовому блюду и соусу бархатистую текстуру.


[Закрыть] и красному маринаду. Вок корейца изрыгал такое пламя, что в итоге он таки спалил себе брови и челку, торчащую из-под шапки. Ну теперь-то ему точно со мной ничего не светит, подумал я. Отдельный урок отводился азиатским лепешкам и использованию тандыра, занятие было элегантно совмещено с приготовлением различных чатни – густых пряных соусов с неоднородной консистенцией, где мне пришлось просить у шефа разрешения сделать манговый чатни не по тому рецепту, что был прописан в программе. Шеф Джеймс радостно поддержал меня, как будто только этого и ждал, и в результате забрал пинту моего чатни с собой. Почти у всех моих одноклассников лепешки сваливались на дно тандыра, и они ушли обратно в класс, оставив меня с кучей теста, которое надо было допечь. Что я и сделал, а в конце еще и вычистил печь. Так и зарабатывается респект на кухне – благодаря умению довести дело до конца и оставить после себя идеальную чистоту.

Фэмили мил на этот раз совпал с приготовлением лапши, и мы с китайцем опять соревновались, на этот раз в дисциплине пад тай[30]30
  Самое известное тайское блюдо из широкой рисовой лапши с тамариндом, соевым соусом, пальмовым сахаром, чили, имбирем, чесноком, тофу, лаймом и арахисом. В качестве дополнительного белка в него добавляют креветки или куриное филе.


[Закрыть]. Я уже слышал этот нелепый китайский смех у себя в голове, типа, да на что ты вообще надеялся. Но китаец же человек-рецепт, а с определенного момента он вообще перестал переписывать рецепты и стал смотреть их на айпаде. На ресторанной кухне он произвел бы стопроцентный фурор со своими закидонами. В общем, как только рецепт китайцу сказал закрыть форсунки вока, он радостно это сделал и вывалил в чашу всю лапшу со всеми ингредиентами для соуса. Я же подождал, пока начнет карамелизоваться смесь соевого соуса и кленового сиропа, за что был награжден орденом продвинутого вкуса третьей степени.

Последние два урока были про пельмени и суши. Суши меня не интересовали никогда в жизни, только фильм «Мечты Дзиро» заставил меня уважительно относиться к мастерству их приготовления, но восторгом не заразил.

Виной тому, конечно же, тяжелое российское наследие, когда отвратительные суши присутствуют в меню каждой забегаловки, в результате чего само понятие суши – это не комильфо и скучно.

Путешествия закончились, и начался тот самый интересный подмодуль, которого я так долго ждал. Нас погрузили в искусство презентации еды на тарелке. В силу своего пролетарского происхождения большую часть жизни артистичную презентацию в духе «много маленьких элементов)) я воспринимал по-сельски – в штыки. Смена ориентиров у меня произошла после прочтения двух книг: кулинарной книги Мишеля Бра и сборника кулинарных рецептов трехзвездочного ресторана Eleven Madison Park. Презентация – это одна из самых важных частей, потому что даже идеально приготовленную еду можно выложить настолько убого, что есть ее не захочется. У нас была забавная лекция с фотографиями, где конкретно объяснялись ошибки при сервировке.

Конечно, часть из них была нарочито шизофренической, типа блюдо на тарелке должно быть обязательно с пятью белыми элементами или четырьмя круглыми.

Смотришь на эту занесенную снегом инсталляцию или поле для гольфа – и даже не знаешь, с чего начать есть.

Почти все занятие мы делали элементы для четырех блюд на 8-10 порций и в конце должны были их по-разному разложить.

Для каждого блюда мы показывали несколько озвученных в лекции техник выкладывания на тарелку, и еще одно блюдо каждый должен был выложить так, как самому нравится. Лучше всех в этом оказались, конечно, братья азиаты. Мне с моими кривыми ручонками еще работать, работать и работать.

Итак, вооружив небывалыми знаниями и умениями, нас бросили сдавать экзамен. Инструктор попросил приготовить две куриные грудки: одну супрэм с помощью техники быстрого обжаривания больших кусков продукта на сковороде – соте, другую – пайард на гриле, это по сути тонко отбитая цельная грудка, которая должна была сохранить сочность. К этому он хотел видеть еще четыре элемента. Инструктор оценивал вкус блюда, его цвет, запах и длину твоих носков – короче, все. Презентовать нужно было две тарелки одновременно за три часа, все должно быть горячим.

Супрэм я пожарил идеально, с хрустящей кожицей, которая напоминает вам все только самое лучшее из детства. Помимо этого, приготовил немецкий соус на основе сладкого перца и паприки, запек мускатную тыкву, замариновал белые грибы (по-итальянски порчини), посыпал все розмариновой солью и нахуярил лавандово-укроповый кули.

Пайард я пожарил еще более идеально, к нему шли стир-фрай[31]31
  От англ, stir fry – обжариваем помешивая – техника быстрого обжаривания небольших кусочков в раскаленном масле при постоянном помешивании.


[Закрыть] из стручковой фасоли, подушка из сальса верде, чатни из печеного перца и обугленный лук-шалот с пюре из карамелизированного лука в яблочном сидре.

Получил я высший балл, что, конечно, не могло не радовать, в отличие от моей работы. Старушка мать владельца ресторана закручивала гайки все туже и туже, я уже не мог вздохнуть свободно. Учитывая, что все самое интересное от креольского бандита я уже впитал и пропрепал его фирменную продуктовую линейку, отфотографировал его литературу, появились причины призадуматься о смене работы. Особенно когда в один из дней меня встретил новый улыбающийся мексиканец, которого мне презентовали как моего преемника.

Принятие выбора было облегчено и тем, что мне стремительно нужно было выбирать место для практики и за месяц успеть сходить на пробы в 5 ресторанов, к чему я и приступил.

Один из самых существенных плюсов кулинарной школы, который выделяют в том числе и ее противники, это то, что передовые рестораны в индустрии с радостью рассмотрят вас в качестве потенциальных стажеров. Некоторым русским шефам, которые просятся на стажировки во флагманы типа Blue Hill at Stone Bams, Eleven Madison Park, попросту не отвечают, не говоря уже о том, чтобы сделать им рабочую визу. А вот организовать стажировку в крутых местах можно. В Batard[32]32
  Известный ресторан французской кухни с одной звездой Мишлен.


[Закрыть] мне ответили, что варианты для иностранцев есть. Вообще складывается ощущение, что все зависит от расположения звезд вкупе с необходимостью в бесплатных руках, деленных на геморрой в связи с вашим приездом.

В нашем классе всех на файн дайнинг подсадил именно я.

Моя мотивация была простая, как банка колы: я хочу оказаться в топовом месте с утвержденными и соблюдающимися строгими правилами, иерархией и дисциплиной.

Это работа с условно лучшими людьми, лучшими продуктами и концепцией, которая одобрена профессиональными гастрономическими критиками, которые в США, в отличие от России, все же есть. Подобные ожидания начинают оправдываться в ресторанах с одной мишленовской звездой, а уж выше все совсем серьезно до боли в заднице, но обо всем по порядку.

По дороге в США я уже успел вдохновиться кулинарными книгами и фотографиями залов всех самых крутых мест на Манхэттене. И конечно же, для себя в первую очередь выделял Eleven Madison Park. Ресторан-убийца, который буквально за 3–4 года команда Дэниела Хьюмма и Уилла Гуидары сделала пятым, а затем и третьим в мире по рейтингу 50 лучших ресторанов от «Сан-Пеллегрино». Хьюмм – швейцарец, который бросил школу в 14 лет и ушел на кухню; перебравшись в Штаты, через какое-то время оказался в Нью-Йорке у Дэнни Майера[33]33
  Совладелец легендарных Union Square Cafe и Gramercy Tavern.


[Закрыть] и дожил до позиции шеф де куизин – менеджера кухни – еще тогдашнего Eleven Madison Park – достаточно качественной, но все-таки обычной брассерии. Майер решил познакомить Хьюмма с Гуидарой на одном из вечеров, и спустя несколько месяцев Уилл пригласил своего нового знакомого для участия в одиозном проекте The NoMad Hotel – бутик-отеля в районе Челси. Майер категорически отказался от многостаночника на своей кухне и поставил вопрос ребром: или Хьюмм выметается из ЕМР, либо он его покупает. Недолго думая, новая банда с кодовым названием Made Nice покупает и ЕМР. Так из одного знакомства и одного посредственного ресторана появился один из лучших в мире и самый необычный кибербогемный отель в Нью-Йорке.

Помимо ЕМР я рассматривал Le Bernardin, NoMad, Blue Hill Cafe, Dovetail, Per Se, Betony. Искренне хочется рассказать немного о каждом. Начнем с тех, с кем не сложилось. Le Bernardin[34]34
  Три звезды Мишлен.


[Закрыть] одному из самых старых и известных fine dining мест в Нью-Йорке, я написал первым. Сотрудник моей школы предупредил, что отбор там на грани безумия.

На одно место претендуют порядка 150 человек.

Стажировка должна была происходить в два этапа: на первом вы молчите и смотрите, на втором вы молчите и делаете. Тяжело представить, что вышло бы в итоге: в жизни проверить это было не суждено, потому что ответ занял у них три месяца и к этому времени я уже вышел на практику. Я не очень горевал, потому что, во-первых, меня позвали на трейл[35]35
  От англ, trial – пробный день.


[Закрыть], во-вторых, ресторан хоть и носит почетный титул ветерана файн дайнинг индустрии Нью-Йорка, но я им не бредил. «Бернардин» специализируется только на рыбе и морепродуктах, хотя в меню значится несколько мясных блюд. Но это ограничение немного определило мое нежелание в нем стажироваться, хотя на два трейла я бы с удовольствием согласился. Шеф Эрик Риперт – выдающийся мужик, очередной кулинарный эмигрант из Франции, который решил накормить Америку по-европейски.

Per Se – ресторан величайшего американского повара Томаса Келлера, человека, сформировавшего основы современной американской гастрономии. Его трехзвездочный ресторан French Laundry в долине Напа под Сан-Франциско переоценить невозможно. «Прачечная» была и остается кузницей, откуда вышло много поваров международного уровня: Грант Ашац из Alinea, Рене Редзепи из Noma, которая почему-то затмила всем в России разум, Тимоти Холингсворт, Эрик Зибольд, Кори Ли – список гигантский. Per Se пережил не то что пощечину, а удар по яйцам: в 2016 году Пит Уэллс, известный критик New York Times, просто смешал с грязью весь ресторан, снизив количество звезд до двух.

Досталось кухне: Уэллс отметил, что слипшиеся пельмени не мог спасти бульон из мацутаке[36]36
  Сосновый гриб (яп.).


[Закрыть], который настолько же привлекателен, как вода из бонга; он опустил отсекшийся сабайон в классическом келлеровском блюде Oysters and Pearls[37]37
  Деликатно полированная устрица на подушке из нежной тапиоки.


[Закрыть]. Отдельно рассказано о хамстве персонала, который даст жару великорусскому сервису: тут и сомелье, который неизменно обосрет ваше мнение, и пустые винные бокалы, вовремя не убранные со стола, и демонстративное размахивание трюфелем перед лицом в ответ на просьбу показать его. Вишенкой на торте стал чек на четверых с вином на три тысячи долларов. Так или иначе, Per Se, видимо, был занят реанимацией своей репутации, и мне сказали, что до января мест для стажеров нет.

Про Betony мне было известно не очень много, кроме того, что это ресторан Андрея Деллоса с бывшими трудягами из Eleven Madison Park. Я-то думал, что земляку основателя не откажут, и ждал на приветственные хлеб с трюфелями и соль с фуа-гра, но мне даже не ответили на письмо, что странно до ужаса.

Конечно, сейчас, когда я уже начал работать, я знаю в разы больше классных заведений и с удовольствием сходил бы в каждый на трейлы, потому что каждый трейл – это новая крупица опыта, знакомство с командой и проверка собственных способностей.

Все увиденные мной рестораны объединяет одно: весь миз ан плас (то бишь детальные заготовки перед началом сервиса) делается в пластмассовых контейнерах объемом полпинты, пинта и кварта. И куда, вы думаете, деваются контейнеры после их использования? Русские люди ответят, что «в помойку их», хотя у каждого висит пакет с пакетами.

Ушлые америкосы со своими звездочными ресторанами пидорасят все пластиковые контейнеры до блеска и используют их до протертых дыр.

Blue Hill Cafe – заведение в районе Вашингтон-Сквер-Парк, принадлежащее Дэну Барберу, другой легенде гастрономической действительности. Он, конечно, больше озабочен Blue Hill Farm, которая, по отзывам, носит характер аттракциона с шестичасовым сервисом. Оба «Голубых Холма» не то что сезонные, а гиперсезонные и, само собой, локальные. Кафе обновляет меню каждую неделю и в среднем меняет половину позиций. Меню составляется из тех продуктов, которые доставили с четырех близлежащих ферм. Помимо этого, на своей собственной ферме рядом с рестораном работники занимаются культивированием коммерчески невыгодных и заброшенных сортов овощей, а также селекцией. Шеф кухни – 24-летняя девушка по имени Мейтал Котик. Выпускница ICE, которая стремительно быстро доросла до шеф де куизин, держит кухню в ежовых рукавицах. Надо сказать, что процесс раздачи на кухнях разных ресторанов отличается: где-то блюдо на отдачу собирают сами повара, где-то повара только готовят, а блюда собирает шеф или су-шеф. Но на кухне «Голубой Фермы» Мейтал всегда все пробовала и собирала самостоятельно. На кухне работало 7 человек возраста 23–28 лет, не считая посудомойщика. Места было настолько мало, что все чуть ли не на головах друг у друга сидели, а обедали все стоя на рабочих местах. Мне дали достаточно простые задания: перебрать эстрагон, нарезать вяленые томаты, удалить косточки из вишни. Все остальное время я наблюдал за сервисом и помогал в холодном цеху. Интересного было мало, и стажировка там предусматривала сидение жопой на амюзе[38]38
  От фр. amuse bouche – забава для рта. Это небольшой комплимент от шефа, который сервируется сразу после напитков, пока гости ожидают первый курс.


[Закрыть]. Амюз на «Голубой Ферме» – это станция, на которой каждому столу делают тарелку из трех овощей. Из интересного я узнал, как готовить пластинки свекольной пастилы, которые от кусочков вяленой говяжьей джерки отличить можно, но сложно. По итогам трейла меня позвали стажером, но я вежливо сказал, что подумаю. Несмотря на домашнюю атмосферу, я не был впечатлен, к тому же туда уже должно было выйти два стажера, и я бы точно ходил с ними на плечах, отбирая каждую луковицу, чтобы было что нарезать.

Второй мой трейл был в ресторане Dovetail в богемном Верхнем Вест-Сайде. Это второй ресторан Джона Фрейзера, ранее работавшего во French Laundry. Фрейзер – очередной повернутый на сезонном и локальном, а также преимущественно овощном. В 2010-м он запустил вегетарианские поп-ап-ужины, а сейчас в своем ресторане предлагает как овощное, так и мясное дегустационное меню. Шеф де куизин Ник Пфаннерстил – потрясающе обаятельный мужик, который говорит со своими доминиканскими подчиненными на чистом испанском.

Перед сервисом я помог отбланшировать помидоры во фритюре, снять кожицу с персиков и нарезать перец кружками толщиной с половину толщины ногтя, что было реалистично сделать, благо нож я заточил как бритву. В середине сервиса шеф Ник заметил, что я задолбался скучать, стоя с прямой спиной, и предложил приготовить блюдо на пробу, чтобы оценить мои навыки. Начался мандраж, во время которого меня не раз гоняли в холодильную камеру за дополнительными заготовками, но скоро он спал, и я плавно приступил к готовке. Сделал апельсиновое чили-масло, а на его основе апельсиновый винегрет, запек батат турне с шалфеем, пожарил медиум рэйр стейк со сковородочным соусом из агуардиенте – колумбийским анисовым ликером с добавлением паприки – и сделал джем из томатов и фенхеля. Такой основательный подход озадачил шефа, и он с су-шефами провел наедине с моим блюдом 20 минут. Вызвал меня и сказал, что с радостью поставит меня в холодный цех.

В Dovetail была самая вкусная еда, которую я пробовал. Шеф Ник в основном помогал самым юным участникам команды, а блюда собирали су-шефы или сами повара. Очень интенсивный вкус, крутейшие сочетания, текстура, чумовая подача; все осложнялось тем, что дорога туда занимала два с половиной часа утром, а возвращение домой – около трех часов ночью. Кто-то, вероятно, мне расскажет про Ломоносова, как он пешком куда-то шел, или про себя, как он ждал Рому Зверя семь часов на морозе, чтобы взять автограф. Но я-то вам скажу, что работать четырнадцать часов на ногах в горячей кухне и проводить еще шесть часов в пути на трех видах транспорта – вообще полнейшее идиотство. В этом мы с шефом пришли к консенсусу, ну и я, конечно, расстроился, еще долго рассматривая «Голубиный Хвост» в качестве места своей стажировки. Да чего уж там, я до сих пор хочу там поработать.

Местом номер три оказался уже упомянутый NoMad, о котором я подробно расскажу чуть позже. В назначенное время я приехал в район Челси и отыскал дверь черного хода. Спустился, переоделся, зашел на кухню. И просто офигел. Здесь в две смены трудятся порядка 60 человек. Кухня NoMad – это гигантское помещение с кучей современнейшего оборудования. Кажется, что там есть все. Из состояния ступора меня вывел су-шеф, который сказал, что мне необходимо побриться. Делать нехер, вышел из ресторана и в магазине «1000 мелочей» купил себе 20 одноразовых бритв за 12 баксов. Бритвы стибрили из раздевалки, пока я отрабатывал пробную смену. Вот тебе и одна звезда Мишлен.

Побрившись как подобает, я снова поднялся в кухню. Меня отправили удалять косточки из вишни. Ну, думаю, давайте сюда свои вишни и эту штуку, которой косточки достаются, «Блю Хилл» меня уже этим тестировал. Тут мне дают вишен где-то в объеме два литра и вилку с оторванными зубцами по бокам и двумя центральными, загнутыми под 90 градусов. Нарочно так ровно не сделаешь. Я спрашиваю: вы чего тут все, поехавшие, что ли? А мне отвечают: нам не нравится, как эта штука разрезает вишню, и нам нужно сохранить хвостик сверху. О'кей, поехали.

Вишне на 50-й на тебя снисходит свет Всевышнего, и ты начинаешь их чпокать, как кролик все живое весной.

Места для работы тебе выделяют ровно с разделочную доску, контейнер для косточек рядом с доской поставить возможности нет. Пришлось ютиться и выкручиваться. Дальше было перебирание базилика на листики. К этому моменту я уже обзавелся специальными щипцами и ножом для резки бумаги, которые значительно упрощают работу с нежной зеленью, так что все прошло достаточно быстро. Следом – нарезка мелким кубиком 15 зеленых и 15 желтых цукини. Объем заготовок в этом отеле просто нечеловеческий. В отдельном углу стоит 50-литровая емкость для приготовления бульона. И вот начинается сервис, меня ставят рядом с горячим цехом и дают пробовать 5–6 блюд. В целом на каждом своем трейле я ел баксов на 100. Еда в «НоМаде» оказалась достаточно простой, но от этого она не становилась менее интересной. Абсолютно чумовая кукуруза с пеной из минестроне, потрясающие холодные закуски из морепродуктов. Готовят парни, которым нет и 30 лет, но все просто идеальное и дико сложно выглядит. На тарелке оказывалось по 10 элементов, но все в тему и гармонично сочеталось друг с другом по вкусу. Визуально каждое блюдо было выверено до миллиметров. Овощи были приготовлены идеально, сохраняли свежесть и аромат. Сказать, что мне захотелось так же, – ничего не сказать. Тут меня выдергивает су-шеф и дает поднос с тремя гребешками и говорит: давай готовь, час времени. Бегу в холодильную камеру: хватаю лук, перец халапеньо, хамон серано, грейпфрут, базилик, спаржу и лемонграсс. Бегу в другую камеру: хватаю сливки. Бегу на сухой склад за специями: хватаю два сухих чили и фисташки. Лук режу и карамелизирую, добавляю замоченные сухие чили и сливки, разогреваю на небольшом огне, отставляю настаиваться на 30 минут, затем все вместе в блендер – через сито, перед подачей вспениваю погружным блендером. В это время запекаю спаржу и пюрирую со шпинатом для цвета и лемонграссом для аромата – через сито, отставляю. Вырезаю сегменты грейпфрута, отрываю красивые соцветия маленьких листочков базилика, поджариваю и крошу фисташки, нарезаю тончайшие кружки двух халапеньо и серано и замачиваю в соке юзу. Гребешки быстро обжариваю на раскаленной сковородке и выкладываю все на тарелку, как завещал шеф Джеймс.