Текст книги "Русский шеф в Нью-Йорке"

Блюдо оценили все су-шефы и очень порадовались большому количеству элементов на тарелке. Кто-то спрашивал, какой у меня реальный опыт приготовления еды, кто-то положительно комментировал. Нежданчик пришел из-за спины. Высокий мужчина, проходя мимо меня с су-шефами, взял один гребешок, обмакнул его в соус, закинул в рот и удалился. Все произошло за сотую долю секунды, удаляясь, мужчина показал большой вверх. Мужчина оказался Дэниелом Хьюммом – совладельцем NoMad и Eleven Madison Park, врубаетесь? Радости моей не было предела, мне предложили стажировку в холодном цехе NoMad, а также попробовать свои силы на кухне Eleven Madison Park. Добираться было ближе, чем до других ресторанов, да и работа предстояла в однозвездочном ресторане с бешеным потенциалом роста, да еще и в ресторанной группе, в которой я хотел, да еще после такого большого пальца от шефа всей группы и владельца! Но впереди был трейл в самом Eleven Madison Park.

К этому моменту я уже определился идти в NoMad, но могли ли меня оставить мысли посмотреть кухню такого ресторана, как ЕМР?

Я пришел туда, предварительно выбрившись, как чертов скелет.

Осталась только прическа с небольшими и аккуратными бакенбардами. Шеф де куизин Крис Флинт, выпускник ICC, сказал, что бакенбарды тоже нужно сбрить. Был ли это тест на лояльность или строгие порядки, я не знаю, но бритву в этот раз выдали прямо в руки. После экзекуции я ждал внизу, и тут мне на чистом русском сказали: «Привет! Как тебя зовут?» Су-шефом в ЕМР оказался эстонец Дмитрий Маги. Вот уж чего я, блин, вообще не ожидал и был приятно удивлен.

Трейл в «Элевен Мэдисон Парк» подарил мне незабываемую очистку 6 кг вареного картофеля, каждого размером с ноготь большого пальца. Кожура прилипает к картошке, если срезал мякоть с клубня – надо брать новый и начинать заново, а бракованный картофель в утиль. Дальше по программе обугливание ящика перцев и снятие с них кожицы, следом чистка кило чеснока и кукурузных початков со срезанием идеальных рядов кукурузных зерен. На кухне я встретил парня, который работал на заготовках два года, на вопрос о перспективах он готов был расплакаться. Перспектива продвинуться выше в трех звездах – это или переход сотрудника, или его смерть. Поскольку в продвинутых ресторанах страхуют здоровье, то остается надеяться только на несчастный случай. Дальше по накатанной: наблюдая за сервисом, если честно, я вообще не был удивлен – все как у всех. Да, лаконично, да, минималистичная красивейшая подача и качественная еда. Сам сервис в ЕМР – как концерт камерного оркестра: все происходит практически в полной тишине, разряжаемой лишь зачитываемыми шефом заказами и ответными «уи, шеф».

Ну что, уважаемые знатоки, ставки сделаны, ставок больше нет.

Шоколад вместо мозгов

После этих, не побоюсь этого слова, зубодробительных откровений придется вернуться к скучному жизнеописанию студенческой жизни. Мои одноклассники вкусили прелести работы в ресторане, и учеба для всех немного померкла. Мы собрались рвать город и себя на куски в известных заведениях NY: Atera, Aureole, Blue Hill, Jeepney. А девочка из Оклахомы пошла в кейтеринг к Дэни Майеру в одну из самых значимых ресторанных групп страны – Union Hospitality. Наш класс был одним из немногих, в котором половина студентов пошла на трейл в Eleven Madison Park, но пригласили на стажировки только меня и китайца. Кстати, после трейлов я встретил идеального убийцу эй-кей-эй Джастина. Он похвастался, что у него скоро пробы в, как он выразился, Eleven Madison Place. Похер, что это третий ресторан в мире, но не знать название места, куда ты идешь, это же днище! Я уже совсем забыл об этом, но через какое-то время кто-то из одноклассников рассказал, что Джастина со скандалом выгнали оттуда спустя три часа. Как такого можно добиться, абсолютно неясно. Все, что требуется, – это делать что тебе говорят, пускай и очень медленно. Трейлы других прошли без видимых осложнений, и в итоге все подобрали себе место по душе. Неизбежны только потери: за четыре похода я потерял нож для чистки овощей, мусат, ну и набор бритв. Мелкое воровство было абсолютно везде. У меня не сперли ничего только в Eleven Madison Park; там работают утомленные жизнью люди без капли воровского азарта.

Кондитерское дело всех интересовало мало, и, к счастью, нам попался преподаватель, который это понимал, поэтому мы с ним в приятной манере провели недели четыре. Была и теоретическая часть, где нам рассказывали про глютен и веганскую выпечку Была отдельная лекция про роль яиц в выпечке. Начали мы по-простому с маффинов, где мне особенно понравились кукурузный и клюквенный. Почему всех упорно кормят невзрачной херней типа голубики и шоколада?

Как будто все, кто делает маффины, рождаются с голубикой или с чем-то похожим на шоколад вместо мозгов.

Маффины были приурочены к демонстрации одной техники замеса теста. Все тесто мы всегда месили в крутых китченэидах, поэтому большую часть урока просто тусили и слушали истории шефа. Она работала кондитером в Balthazar – легендарном трехзвездочном ресторане, а это дорогого стоит, я вам скажу. Хлеб оттуда заказывают во много крутейших ресторанов Манхэттена.

На уроках про яйца мы делали крем англез и крем-брюле, в том числе была и соленая версия с луком-пореем и горгонзолой. В отличие от сладких версий, ее глазировали пармезаном, а не сахаром. Обожженные горелкой корочки получались почти одинакового цвета, поэтому китаец по ошибке заглазировал сахаром соленую версию. Узнали мы это только по выпученным глазам корейца, которому на дегустации было совсем невкусно. Готовили мы и совершенно потрясный хлебный пудинг с брокколи раабом[39]39
  Он же рапини, листовой овощ из семейства капустных, в основном используется в качестве зелени в салатах и гарнирах.


[Закрыть], идеальная еда на завтрак, как по мне, под который кофе с молоком просто залетает в горло.

Делали мы и классическое песочное тесто – пат бризе, и его более нежную сладкую версию – пат сюкре. Если в общем, то оба вида теста чаще всего используются для тарталеток с разнообразным кремом и фруктами сверху. В случае пат бризе масло должно остаться в готовом тесте рубленым равномерными небольшими кусочками. У корейца куски получились такие большие, что, когда он пек тарталетку, в паре мест масло полностью растаяло и образовало дырки и готовый пирог был похож на полицейского, расстрелянного Аль Капоне.

Наполнение для галет – тонких тартов, выпекаемых без специальной формы просто на противне, – придумывали кто во что горазд. Я сделал начинку из медовой мускатной тыквы, томленной с бурбоном. В программе были еще и эклеры. Почему-то самые огромные и толстые выдавливал кореец-гей; уверен, что лицо дедушки Фрейда в этот момент незаметно улыбалось где-то под землей. Когда пришло время глазировать эклеры фонданом – густой сахарной помадкой, сваренной особым мучительным образом, – эти тупые черти в группе сложили все три миски с основой для глазури друг в друга; результат превзошел ожидания – разлепить их было невозможно, пришлось нагревать на водяной бане.

Помимо песочного теста, нас учили обращаться и со слоеным тестом, что в принципе скучно, а вот пахлава из фило была просто суперохуенная, вкуснее не ел.

В ICE часто проходят внеклассные мероприятия, на которые приглашают всяких крутых людей и они показывают разные вещи. Некоторые абсолютно идиотские: например, Марк Биттерман – автор ряда книг по истории еды и специалист по всяческим видам соли – учил всех готовить на соляных камнях. Овчинка выделки точно не стоит, хоть и вступление про различные виды соли с их дегустацией было обнадеживающим. Соль является единственным ингредиентом, который в опросе «если бы у вас было всего 10 ингредиентов, то какие бы вы взяли» указали все опрашиваемые повара. В общем, не только малдонской солью[40]40
  Подвид флер-де-сель, добывается в графстве Эссекс уже более 100 лет. Отличается большей солоноватостью по сравнению с флер-де-сель.


[Закрыть] и хлопьями флер-де-сель едины.

Один из мастер-классов вел глава кондитерского подразделения, он рассказывал про турецкую соленую выпечку и в частности про юфку, вид турецкой постной лепешки – ни дрожжей, ни яиц, ни тоски, ни жалости.

Приготовить десерт из юфку может только отчаянный человек.

Приготовлению хлеба было уделено всего одно занятие, что преступно мало по своей сути. Приходится упражняться по Рейнхарту – известному пекарю и автору культовых книг по хлебопечению, который делится формулами очуменных хлебов на закваске и без пекарских дрожжей. Было в программе и тесто для пиццы, и датское быстрое слоеное тесто, но, если честно, результат паршивый, так что лучше запастись временем и терпением и сделать традиционную французскую слойку. Тесто для пиццы у всех получилось абсолютно не поддающимся растяжке, что противоречит самому определению такого теста. Датское слоеное тесто требует от вас максимум усилий и награждает посредственным продуктом. Но чемпион посредственности – это, разумеется, ужасные претцели, они же крендели. Сухое-упругое-ужасное творение из муки, которое ты сначала бланшируешь в щелочном растворе с солодом и потом печешь. Круче всего вышло у корейца, который не смазал яйцом места скрепления кренделей, в воде они раскрутились и на выходе были похожи на небольшие кучки печеных экскрементов, зато с маком.

Больше всего понравились и запомнились занятия по шоколаду. Сначала мы его темперировали – посредством этапов разогревания и охлаждения до определенной температуры перекристаллизировали шоколад, чтобы он стал блестящим и звонко хрустел после застывания. Это было похоже на дикие шаманские ритуалы с мраморной плитой, которые для многих заканчивались обезображенной шоколадными пятнами униформой. Делали мы из шоколада и ганаш[41]41
  Эмульсия из шоколада и жирных сливок, которую используют в качестве начинки для конфет.


[Закрыть], и шикарные трюфели, а еще собственно шоколадные плитки. Мастера-шоколатье «Линдт», честно, и рядом не стояли со своими швейцарскими штучками-дрючками. После этих классов меня рекомендовали в помощники шефу, проводившему двухдневный мастер-класс по шоколаду. В это же время я познакомился и плотно помогал Майклу Лесконису, бывшему шефу-кондитеру Le Bernardin, который в ICE занимается исследованием шоколада в своей шоколадной лаборатории. По-настоящему увлеченный своим делом человек, которого волнует в этой жизни только сладенькое, о прежней работе он вспоминал неохотно. Одна из историй была про то, что в «Бернардине» как-то готовился праздничный банкет для сильных мира сего. Ночью там отрубилось электричество, и с утра он вынужден был полностью переделать все десерты, изобретая велосипед из подручных неиспортившихся продуктов. Вдобавок в ресторане включились пожарные опрыскиватели. Начался хаос и спасение заготовок. Шеф Эрик Риперт был на грани нервного срыва, и казалось, весь ресторан вообще уйдет под землю.

Три класса были по созданию тортов, и это, я вам скажу, настоящая дрочка, особенно их выравнивание перед декорированием. Занятия более нагоняющего тоску сложно придумать, одно неловкое движение – и ты снова крутишь торт на подставке как полоумный, доводя его бока до идеальности. Но в итоге торт вышел круто, и результат мы забрали домой. Все мои результаты оценивала жена, которая с одинаковой настойчивостью требовала приносить и умоляла не приносить сладкое в дом.

Занятия по желатину, а именно по муссам и желе, плавно перетекли в модуль про современный десерт, и это было как раз то, что мне очень понравилось. Во-первых, потому, что техники находят применение и в обычном поварском деле. На нас вывалили сразу 10 техник по формовке, созданию гелей, желе, ну а закончилось все созданием пен, спреев, сабле, сабайонов, плейтингом[42]42
  Выкладка приготовленной еды на тарелке.


[Закрыть] десертов. Здесь же было и приготовление мороженого, где каждый выбрал себе по любимому вкусу и должен был его замутить исходя из общей формулы. Я выбрал полюбившееся мне с подростковых времен пралине и печеный банан с ромом.

На экзамене был торт из пат бризе. Я его немножко зафейлил: зачем-то пожлобил теста, и основа скукожилась. Смотреть на готовый торт было больно, и я переделал, за что получил минус 15 очков из общего балла. Инструктор сжалился и сказал, что я получу 5 баллов обратно, если сделаю идеальную кнель из мороженого одной ложкой за 5 попыток. Я сделал с третьей – и был таков, получив свои 5+.

Модуль по кондитерке можно и нужно было сделать интереснее, хотя, повторюсь, после реального поля битвы на малогабаритных кухнях ресторанов огромные студенческие кухни воспринимались как издевательство.

Особенно веселили меня одноклассники, которые раскладывали все свои принадлежности в радиусе трех метров вокруг себя: за такое в приличных местах вполне обоснованно трахают голову.

Долгожданный последний, пятый, модуль наступил очень быстро, всего какой-то месяц – и мы должны будем готовить гранд-буфет для наших родных и родных наших одноклассников. Но до этого еще предстояло дожить. Все это время я мучительно преодолевал бюрократические барьеры на пути к своей практике, но обо всем этом в следующий раз. Ок?

Дебильная медалька за лидерство

Финальная часть обучения должна была растянуться еще на один месяц, и впереди нас ждала сборная солянка из техник, которые не поместились в предыдущие модули: ор д'евр (то бишь канапе – маленькие закуски на один укус), шаркутери – наука создания колбасных изделий, паштетов, рийетов и вяленого мяса всех сортов и мастей. Кроме того, были и два исключительно крутых раздела: биографии и рецепты современных американских шефов и маркет-баскет – корзина сезонных продуктов и полная свобода в узких рамках по их приготовлению.

В пятом модуле стало известно, что идеальный убийца не закончит обучение. Его новые одногруппники заявили, что он пропал с радаров. Может быть, мир еще озарит звезда Джастина Мазорти, тогда я буду первый в очереди на канале Food Network, чтобы рассказать, какой он был ловкач.

Преподавателем к нам вернулся уже знакомый нам по третьему модулю Джеймс Брисшон – су-шеф Дэниеля Хьюмма из Eleven Madison Park. Сказал, что был выбор отдохнуть и взять другой класс, но он захотел нас выпустить. Вероятно, чтобы через 15 лет сказать, что такой мегаповар, как я, учился в его классе.

Начинался пятый модуль как раз таки с классики американских шефов. Поскольку Штаты – страна иммигрантов, то и шефы разбиты по национальности, как банды в ГТА. Нашему вниманию были предложены хиты следующих шефов: Марио Батали, Минг Тсай, Рик Бэйлесс, Даниэль Буду, Томас Келлер. Рецепты были взяты из их кулинарных сборников с немного расширенными комментариями и сопровождающими трюками от наших шефов. Мы готовили по 2–3 блюда, затем все вместе пробовали и обсуждали. Блюда брались кассовые, которые были не раз отмечены критиками и коллегами по цеху. Мятные фетучини, припущенное крыло ската ситронете, ньокки из шпината и козьего сыра от Батали. Исключительно мексиканская классика от Бэйлесса: моле, гордитос, тамалес, чили-пасты, мексиканские маринады, тонна разнообразных сальс. Даниэль Буду предстал перед нами в амплуа большого любителя брезирования, кассеролей и супов, из которых особенно запали в душу суп с песто и суп из иерусалимских артишоков – топинамбура. Но звезды программы для меня – это равиоли из омара в имбирном бульоне и чумовые бараньи ребра. Келлер запал в душу крутым салатом из помидоров, кастардом[43]43
  Заварной крем, загущенный желтками.


[Закрыть] из белых трюфелей с релишем[44]44
  Густой соус из маринованных овощей.


[Закрыть] из черных трюфелей, омаром из штата Мейн, йотированным в сливочном масле, хрустящими корнетами с тартаром из лосося.

Несмотря на заурядную идею, эта часть модуля получилась крутая и насыщенная. Нам демонстрировали много техник, в том числе выстраданных шефами в последние 15 лет, добавилось навыков по плейтингу, да и просто расширился кулинарный кругозор. Особых происшествий в эту часть и не случалось. Только радостный Хуан бегал по классу, как принцесса, когда был Бэйлесс с мексиканскими блюдами, и, как принцесса, щебетал: «Ю ар латино, ю ар латино». Кореец-гей два раза со мной договаривался, какие блюда он будет готовить. В итоге, когда я изучал свои и приходил в класс, он уже какого-то хера делал мою работу. Можно было бы заподозрить подставу, если бы он исторически не тупил как баран на каждом повороте. Толстая девочка из Оклахомы приготовила дорогостоящий кастард с трюфелями, который недостаточно загустел. Могла бы и побыстрее, обнадеживающе сказал шеф Джеймс.

Во время этого модуля параллельный с нами класс покинул супернакачанный черный парень с татухами на обеих руках, потому что с ним неуважительно обращались.

Обиделся и не справился со стрессом, елки. Неуважительность в целом не выходила за рамки обычного кухонного общения шефа с не-шефом, но американцы те еще неженки. За пределами кухни и, как мне кажется, за исключением пожарных с полицейскими и врачами все американцы находятся на постоянном расслабоне. Такое ощущение, что, попав в русскую действительность, истинный американец завянет, получив локтем в грудь и контрольное «иди на хуй» в голову.

После современных шефов у нас было пять дней маркет-баскета – модуля с сезонной рыночной корзиной. Овощи, говядина, баранина и свинина, курица и кролик, рыба. Оговорюсь сразу, что, как по мне, таким должно быть обучение на протяжении целого модуля. Суть простая и понятная: перед началом занятия вы знаете только название белка, который вас заставят приготовить. На этом все. Название части тела – отруба, дополнительные разрешенные ингредиенты, список требуемых техник вам неизвестны. Записной книжкой пользоваться, конечно, можно, но важнее в течение трех часов предоставить к оценке три блюда, при условии, что первое должно быть готово через час после начала урока.

Ну тут все пересрали: куда бежать, что делать. Я просто потратил несколько вечеров на раздумья о вкусовых сочетаниях и беспроигрышных универсальных номерах типа разнообразных овощных конфи, маринованных огурцов, соусов, сальсы, пасты, панировки и корочки – всего того, что должно было придать тарелке разнообразие. Эти пять дней были последними занятиями перед финальным экзаменом, и, как нам объяснил шеф, они включались в его оценку. Таким образом, выпускной экзамен в ICE проходил шесть дней. Здесь, как и в случае со всеми экзаменами, искусство подготовки стоит на втором месте по важности после знаний. Необходимо выписать или запомнить по 15 соусов, курт-бульонов, маринадов, сальс, несколько способов создания пюре, ну и оставить небольшое поле для импровизации с гарнирами и украшениями. В эти дни я сидел, обложившись айпадом, айфоном, распечатками, собравшейся в Америке домашней кулинарной библиотекой из 20 книг, и тщательно читал, комбинировал, дополнял и фантазировал. Это один из моментов, когда ты ощущаешь, что за восемь месяцев незаметно для себя переходишь в качественно иную форму профессионального сознания. Конечно, по этой дороге еще переть и переть лет 6–8 до того уровня, когда я смогу сказать, что действительно хорошо готовлю, но это же не повод не отметить позитивные сдвиги? А то так себя и в унитаз спустить можно.

В начале первого дня модуля с мистери-корзиной шеф говорил, что ему нужно получить в конце занятия: три блюда с тремя разными кулинарными техниками. Общими требованиями для них были соус, гарнир, пюре. Все элементы тарелки оценивались как отдельно, так и вместе – насколько хорош был каждый сам по себе и насколько все элементы гармонично сочетались между собой. После этого мы шли к трем закрытым тканью продуктовым корзинам и шеф, как Леонид Якубович, открывал завесу тайны. Блеск софитов, груды продуктов, голова идет кругом, и мозг силится собрать пазлы 3x4, но тут ты замечаешь, что кто-то уже тянется за твоим пастернаком, и внезапно понимаешь, что если еще два человека примут решение приготовить что-то из пастернака, ты лишишься ингредиента. Приходилось хватать все сразу, чтобы не прогадать, как маме семерых детей в черную пятницу.

Первый день был рыбный, и шеф потребовал одно соте, один пэн-фрай[45]45
  От англ, pan fry – блюдо, жаренное на сковороде в небольшом количестве масла.


[Закрыть] и один гриль. На выбор предоставили несколько видов рыбы, так что я быстро разделал одну плоскую и одну круглую. Мне все-таки удалось отговорить Джоша от жарки филе камбалы на гриле, потому что это был бы гарантированный провал, а его слезы могли меня выбить из колеи на весь оставшийся день.

В общем, случилось жареное филе лосося с пюре из мускатной тыквы и запеченными кубиками этой же мускатной тыквы в апельсине с тархуном и самый классический бер блан, который я старался подавать в качестве соуса к рыбе при каждом удобном случае. Был пэн-фрай филе камбалы с панировкой из миндаля и лемонграсса, розмариновый айоли, запеченные морковь, фенхель, цукини, каждый в трех видах масла, пюре из шпината.

А еще филе лосося гриль с подушкой из сальса верде, полосками печеного перца и пюре из карамелизованного лука.

Корзинка сопутствующих каждому виду белка продуктов менялась незначительно, однако в ней находились ингредиенты, которых мои одноклассники не знали. Так, к одной из куриц я сделал салат из брюквы, порезанной жюльеном – тонкой соломкой, с кокосовой заправкой и томатным пюре, которое пришлось загустить крахмалом клубня аррорут[46]46
  Вид крахмала, который дает более нежное загустение, чем кукурузный или картофельный.


[Закрыть]. Кролика по требованиям шефа нужно было брезировать и сделать ньокки с соусом из жидкости для брезирования. Для пэн-фрая из курицы я хотел сделать котлету по-киевски, но меня остановило то, что этого никто не оценит, поэтому я просто сделал паярд на гриле с маслом из чеснока и петрушкой сверху.

Больший челлендж представляли для всех овощи, потому что, по моему стойкому ощущению, приготовление овощей – это вообще одна из деликатнейших операций. Я сделал рататуй, который получился больше похожим на теплый салат, потому что овощи я порезал не кубиками, а дольками и жарил каждый вид овощей отдельно, после чего выкладывал их вместе на тарелку. В ход шли все самые грязные приемы: дегидрирование, релиши, обугливание нарезанного на части стебля лука-порея до живописного черного цвета. На тарелки я выложил комбинации из брусков запеченной поленты с ломтиками жареных и печеных овощей с разными соусами и двумя пюре.

Мясо прошло без истерик, я сделал рибай со сливочным соусом с бренди, карамелизованным зеленым луком и грушей, жареное свиное брюшко с соусом ромеско, свисс-чардом[47]47
  Разновидность зеленого листового овоща, похожего на смесь свекольной ботвы и шпината.


[Закрыть], паниссом[48]48
  Швейцарская вариация поленты, густо заваренная, охлажденная, затем нарезанная брусками и обжаренная в панировке до хрустящей корочки.


[Закрыть] и пюре из батата с шалфеем. Баранину я брезировал и сделал босяцкую поленту с жарким из баранины и кукурузой на гриле.

В общем, проверка навыков вышла что надо. Во-первых, трезво оценивались твои новые нечеловеческие способности. Так или иначе, на финальный экзамен все шли как в туалет с утра: волнительно, но со знанием дела. А тут опять эти же курица, стейк и паста с соусом из брезированных куриных ног. Несмотря на только что пройденный интенсив, и тут некоторые нашли лужу, в которую можно сесть. Хуан замариновал стейк в киви, в результате мясо было просто уничтожено фруктовой кислотой, стало жестким и безвкусным, бер руж корейца отсекся, а мой соус для пасты вышел сверхконцентрированным на вкус. Собственно, это было единственной моей ошибкой. Одноклассники в очередной раз пережарили курицу, недосолили и вообще всячески тупили.

Оставшаяся часть модуля была посвящена шаркутери и ор д’евр. Шаркутери – это сосиски, колбасы, рийеты, паштеты, террины, муссы и прочие удивительно вкусные вещи. Я старался уделить максимум внимания и концентрации работе с фуа-гра, потому что знал, что поганить это дело в хорошем месте мне вряд ли дадут.

Удаление массивных сосудов из гигантской гусиной печени похоже на поиск клада в куче оформленного говна.

Особенно обидно, когда вена обрывается и нужно искать ее конец в этом месиве. Чувствуешь себя как доктор Картер из «Скорой помощи». Мои одноклассники готовы были сдаться практически сразу, так что мне пришлось вычистить дополнительно печень еще пары гусей.

Занятие по рийету и муссам у нас заменял бывший владелец и шеф Chantarelle, прямо-таки классического из классических французских файн-дайнинг-мест, невыразимо крутой Дэвид Волтак – глубокий фанат Франции, который держал планку своего ресторана 30 лет. После разгромной рецензии от критиков журнала Elan он отошел от ресторанной кухни, и сейчас Волтак целиком и полностью горит ICE и его студентами. Занятия по сосискам были просто чумовые. Так вышло, что мы их наделали в огромном количестве, часть закоптили, часть зажарили, часть сварили в бульоне при небольшом кипении. Естественно, случались убийственные вещи.

Кореец забыл проткнуть сосиски перед жаркой, в результате чего три из них взорвались, как арабские смертники, окропив кухню своими внутренностями.

Напоследок кореец потерял венчик, весы и айпад. Выглядит как диверсия, но зла ему никто не желал, и виновата только его дырявая голова.

В основе дня, посвященного закускам, был кропотливый труд и техника быстрого заворачивания основного продукта в разные виды теста. Начинка и соусы особого труда не представляли, и в целом все прошло быстро и безболезненно.

На этом обучение закончилось. Оставался последний экзамен. А после этого предстояло только оценить итоги обучения, отдохнуть и вывалиться в кулинарный мир Нью-Йорка.

Наша радость была бы неполной, если бы мы не приготовили праздничный ужин для всех наших знакомых. Формально это и был последний экзамен, где оценивались вообще все навыки: умение составить и расписать рецепт, умение правильно подобрать количество ингредиентов на нужное количество порций, ну и соответственно, сам процесс приготовления, соблюдение графика работы, чистота и аккуратность. Пришлось разделиться на команды, разработать меню для четырех курсов, включая десерт, для пятидесяти человек, включая расписание технологии, на все два дня непрерывного приготовления еды. Помимо оценки, результатом этого кропотливого труда должно было стать награждение медалькой. Медалек было три вида, и у меня не было никаких сомнений, что я одну из них получу, вопрос в том какую. Лучшим по успеваемости был парень из Сиэтла, он обошел меня на несколько десятых балла. Была отдельная медалька за лидерство, а также медалька, которая учитывала успеваемость, отзывы студентов, инструкторов и администрации школы.

С самого начала все хотели быть в команде именно со мной, но своего партнера я уже выбрал давно. Им стал тот самый парень из Сиэтла. Если трахать, то королеву, верно же? Мы договорились месяца за два до праздничного мероприятия и периодически проводили время вместе, чтобы составлять рецепты. Моя ситуация осложнялась тем, что Пэйсон – так его звали – уже вышел на стажировку в Blue Hill и посему в любой момент времени пребывал в одном из двух агрегатных состояний: он либо после учебы спешил на работу, либо полумертвый ехал домой. Поэтому руководство бандой пришлось брать на себя.

Кореец очень сильно обиделся, что я в очередной раз кинул его, и в итоге сошелся с Хуаном. Я бы дал им приз зрительских симпатий только за то, как они смотрелись. Просто Толстый и Тонкий на другом конце земли. Китаец и девочка из Оклахомы, в принципе, смотрелись тоже охуенно. Толстая и тонкий с соблюдением расовых различий.

Понятное дело, что дрим тим в нашем лице разработал меню самым первым. Учитывая, что участие моего партнера можно было свести к одному полноценному блюду и одной трети другого, я чувствовал себя айрон-шефом, тянущим всю команду. К чести моего партнера следует отметить, что он был крайне исполнительный и с очень приличным владением техниками приготовления.

От меню не требовалось никакой философии, дополняемости, сезонности и прочих штучек.

Можно было хоть бурито с соплями закрутить и по-московски назвать соплирито, но мы решили играть просто и по-взрослому.

Я решил начать с десерта, с которым, как и подозревал, не задалось сразу. По-детски в десерте мне хотелось обыграть мороженое, поэтому надо было определиться со вкусом блюда. Я очень люблю персики, так что решил делать десерт из персика в нескольких ипостасях: собственно мороженое, персик, запеченный в винномедовом сиропе, персиковое пюре с персиковым ликером и чипсы из дегидрированного персика. Блюдо выглядело как многоуровневая пирамида на креме англез с небольшим кусочком маринованного персика, а сверху на кнеле мороженого – розмариновая пыль и кусочки шорткейка. Мне очень понравилось, что из одного продукта получится столько вкусов и текстур. Мороженое нас научили делать просто с потрясающей органолептикой: тягучее, кремовое, тающее во рту. По цветам в моей голове выходило также очень прикольно: три оттенка персикового, бледноватый крем англез и салатового цвета пыль. Короче, десерт собрался сам по себе из моей любви к персику.

Вторым моим блюдом стала каша. На фоне всех этих пидоров с холодными канапешечками мой проект смотрелся до боли убойно: берем сливки и настаиваем на шести типах чили: хала-пеньо (запеченный и нет), поблано (запеченный и нет), мирасол и чипотле. Дальше на основе этих сливок творим кукурузный гарнир – варим початки кукурузы 30 минут. Потом срезаем с них зерна и в настоянных на чили сливках делаем кремовую кукурузу, процеживаем, жидкость сохраняем. Охлаждаем жидкость и на ее основе фигачим нежную поленту, которую потом смешиваем с зернами кремовой кукурузы. По моей логике, блюдо должно было подаваться в небольшой миске: вниз наливался пармезановый бешамель, потом шла кукурузная каша, которая сверху посыпалась чипсами из кейла, семечками подсолнечника и пыльцой фенхеля. В итоге гость получает засыпанную чернозелеными жареными листьями кейла миску. Выглядеть должно было до ужасного странно.

Первым блюдом решил заняться мой коллега, он хотел сделать кростини с холодным, припущенным в бульоне лососем с пюре из зеленого горошка и маринованным луком-шалотом. Вышло незатейливо, но вкусно.

Основное блюдо мы разработали вдвоем: копченая медиум рэйр утка в меде и лаванде, большая равиоль с дюкселем – нарезанными мелким кубиком грибами, томленными при низкой температуре на сковороде, чтобы выпарить лишнюю влагу и сконцентрировать грибной вкус, с кедровыми орехами, пюре из мускатной тыквы и клюквенно-апельсиновый чатни.

Все составляющие блюда я зашибенно расписал на восьми страницах А4 и послал шефу (в то время как мои дебильные одноклассники посылали ему каждый компонент по отдельности), чем заслужил еще немного респекта и показал, кто здесь главный. А некоторые коллеги вообще подошли к этому спустя рукава: почему-то оба моих азиатских друга готовили омара, видимо национальные особенности. Только китаец делал омара по рецепту Келлера, а кореец – по рецепту Булю. Капец, вы школу окончили, чтобы по книжкам готовить?! – негодовал я. Девочка из Оклахомы родила медовые вафли с курицей. Абсолютный джанкфуд, но тем и хорош. Хуан готовил какую-то латину, вдвоем с корейцем они еще мутили говядину ((Веллингтон». Короче, у меня было такое ощущение, что никто особо не напрягался и делал все без креатива и спустя рукава.