Текст книги "Ешь что дают?"

Масла, жиры… что выбрать?

Если верить статистике, каждый житель Греции потребляет два литра оливкового масла в месяц! В России такое даже представить невозможно! Оливковое масло значительно дороже обычного подсолнечного.

КОМПЕТЕНТНО:

Если мы посмотрим жирнокислотный состав оливкового масла – ничего уникального там нет. Да, есть определенная специфика, отличающая его, например, от подсолнечного, – но это не какие-то грандиозные отличия. Все масла состоят в основном из двух жирных кислот – линолиевой, содержащей омега-6, и олеиновой – омега-9. Эту кислоту организм и сам вырабатывает в нужном количестве. В отличие от омега-6, которую мы получаем только с продуктами питания. В оливковом масле необходимой нам омега-6 в три раза меньше, чем в подсолнечном. Мало того, подсолнечное масло – рекордсмен по содержанию витамина Е. Оно защищено от окисления как раз этим витамином. И в подсолнечном витамина Е больше, чем в остальных маслах.

Но оливковое масло для здоровья человека не является чем-то исключительно ценным. Все разговоры о его пользе – не более чем хорошо продуманный маркетинговый ход. Нас убедили, что оливковое масло лучше подсолнечного, не объяснив при этом, что масло первого отжима можно использовать только для салатов. На нем ни в коем случае нельзя жарить, потому что оно, во-первых, горчит, а во-вторых, при горении выделяет канцерогены. Впрочем, о многих вредных последствиях мы узнаем слишком поздно…

И жиры, и углеводы нужно выбирать крайне осторожно. Одни нас убивают, другие – делают сильнее. Не будем забывать и о том, что за обвинениями в низком качестве продуктов часто скрываются коммерческие интересы конкурентов.

Многие профессиональные спортсмены, диетологи, врачи уверены: нужно не выбирать между углеводами и жирами, а прежде всего озаботиться качеством и того и другого. В последнее время все чаще приходится обращать внимание на то, что многие предприниматели импортируют в Россию низкого качества масло, перевозя это масло по дешевке в цистернах из-под нефтепродуктов. Некоторые прямо заявляют: «Техническое пальмовое масло – угроза здоровью нации!»

Так ли страшно пальмовое масло, ставшее в последние годы притчей во языцех?

Утверждают, что организм не в состоянии полностью его переработать, что его употребление повышает риск онкологии. Родителей предупреждают: детские смеси, которые его содержат, опасны для новорожденных. В то же время в рационе людей, живущих на Западе, значительная часть сливочного масла заменена на растительное пальмовое. Почему же нас пугают этим продуктом?

Что мы знаем о пальмовом масле? Почему утверждают, что содержащиеся в нем жиры опасны для здоровья человека? Мы не раз слышали, будто бы это масло не полностью выводится из организма.

КОМПЕТЕНТНО:

Есть теория о том, что у этого масла высокая температура плавления и поэтому оно не «расплавляется» в организме человека. Но организм без проблем перерабатывает пальмовое масло. Если исходить из «температуры плавления», то тогда нам пришлось бы таскать за собой железнодорожный состав с «нерасплавленными» продуктами. Организм – не домна, он не плавит, он переваривает.

Иногда в новостях появляются шокирующие заявления: мол, пальмовое масло все же можно использовать в пищевой промышленности, но на наш рынок поставляется техническое пальмовое масло, с «окислительным числом 10». А в Европе такое не используют даже на мыло. Но проверки показали, что никакое «техническое пальмовое масло» в пищевые продукты не добавляется.

Многие ученые убеждены: слухи о вреде пальмового масла – не что иное, как последствия бизнес-войн, которые ведут корпорации. Дешевый продукт оказался полезнее дорогого – и конкуренты тут же развернули антирекламу. Есть примеры, когда сливочное масло заменили растительным – и результат превзошел самые смелые ожидания. Например, в Финляндии резко сократили потребление животных жиров – и несколько лет назад вошли в двадцатку стран с самой большой продолжительностью жизни.

Тридцать лет назад в рационе финнов почти отсутствовали овощи и фрукты. Местные лесорубы намазывали на хлеб толстый слой масла, а сверху клали кусок сала. Но… несколько лет продуманной и целенаправленной информационной политики – и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась на восемьдесят процентов. Настолько же сократилось потребление масла. При этом сельскохозяйственное производство развивалось прежними темпами. А избытки сливочного масла продаются в Россию. В России финские продукты еще со времен СССР считались качественными – их покупали охотно.

Свой вклад в бесконечную дискуссию о пользе и вреде жиров вносят и корпорации, торгующие рыбой.

Самой полезной в списке жирных кислот признана омега-3. Положительно влияет на работу мозга, защищает иммунную и сердечно-сосудистую системы. Без омега-3 не может нормально работать ни одна система нашего организма. Ее нехватку невозможно восполнить ни одной другой жирной кислотой. Рыбий жир, который давали советским детям, действительно защищал их от простуды. Но в рыбе, которую сегодня продают в наших магазинах, омега-3 почти не содержится. Основной жир, который мы потребляем – растительный, он содержит только омега-6 – полиненасыщенную жирную кислоту.

Даже если в нашем рационе присутствует растительное масло, мы должны не реже чем два раза в неделю есть рыбу. Иначе в организме наступает дисбаланс жиров. Те жиры, которых становится слишком много, запускают процесс саморазрушения.

Кроме того, жиры омега-3 и омега-6 полезны только в паре. Омега-6 разрушает старые клетки, омега-3 строит новые. Это обеспечивает нам иммунитет, дает жизненные силы и энергию. Если человек ест мало рыбы и любит добавлять в пищу растительное масло, в его организме накапливается омега-6, которая работает на разрушение. Восстановления клеток не происходит.

КОМПЕТЕНТНО:

Полезные жиры и масла

К нам на стол по большей части попадает рыба, которую вырастили на фермах и чей рацион питания отличается от того, что получают ее сородичи, живущие в море. Она питается искусственными кормами. И в этой рыбе содержание омега-3 очень невысоко. Но покупатели об этом просто не знают. Похожая ситуация и с молочными продуктами. Их называют натуральными, а на самом деле в их составе – множество добавок.

По подсчетам технологов, примерно 35 процентов товара на российских прилавках – фальсификат. И виноваты в этом не только производители. Многие готовы улучшить качество. Но сделать это не дают сетевые магазины. Сегодня именно они диктуют условия.

Принципы, по которым работают торговые сети, придуманы не в России. Большинство наших гипермаркетов принадлежит фирмам, зарегистрированным на Западе. А российским приходится жестко конкурировать.

Ныне в Соединенных Штатах поставлена жирная точка в споре об использовании трансжиров. Производителям запретили кормить население опасной едой. Теперь корпорации ищут новые рынки сбыта. И Россия для этого подходит идеально.

Трансизомеры жирных кислот – или трансжиры – изобрел французский химик Ипполит Меже-Мурье по приказу императора Наполеона Третьего. Запасы молока во Франции были невелики, а спрос на масло рос постоянно. Нужно было придумать какой-то заменитель – именно это удалось Меже-Мурье. По пищевой ценности продукт не уступал маслу и при этом был вдвое дешевле. Трансжиры – те же растительные масла. Только с измененной формулой, благодаря чему масло не окисляется и хранится дольше.

Тогда люди не знали, что трансжиры способны вызвать тяжелые заболевания. Сегодня это доказанный факт.

КОМПЕТЕНТНО:

Вред от трансжиров огромный, они вызывают развитие атеросклероза, то есть повышение уровня холестерина и развитие атеросклероза, а это возникновение атеросклеротических бляшек в сосудах.

Зайдите в обычный супермаркет. Колбасы, молочные продукты, детское питание, консервы, сухие приправы… Треть этой продукции имеет в составе трансжиры. И никаких предупреждений на этикетках о том, что они вредно влияют на здоровье. Одна из главных опасностей трансжиров – они повышают уровень холестерина в крови. А это прямой путь к инфаркту.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует производителям полностью исключить трансжиры из состава продуктов питания. Но для мировых корпораций это пожелание практически не имеет силы.

В Аргентине, где такой законодательный акт принят в прошлом году, начали выращивать подсолнечник – более «безопасный» источник растительного жира – и будут использовать современные методы его переработки. Может быть, и нам стоит учесть подобный опыт?

КОМПЕТЕНТНО:

Не надо ничего запрещать, достаточно изготавливать продукты из качественных ингредиентов и писать правду на их упаковке. Маркировка продукции с содержанием транс-изомеров должна быть такая же, как и на пачках сигарет. То есть нужно писать, что в продукте содержатся транс-изомеры, и указывать их содержание. Вот под какими названиями могут скрываться трансжиры: гидрогенизированное масло, гидрогенизированный жир, заменитель масла, растительные сливки, заменитель молочного жира, кондитерский жир, растительный жир.

Если мы заменяем трансжиры в любых продуктах сливочным маслом, то риск развития сердечно-сосудистых заболеваний уменьшается на десять процентов.

Трансжиры препятствуют нормальному поступлению питательных веществ через мембрану клеток. В организме начинают накапливаться токсины. Последствия – раковые заболевания. Впрочем, считается, что не меньший вред организму приносит обычное масло на сковородке. Есть жареное вредно. Сколько раз мы слышали это утверждение? Известно, что масло при жарке выделяет токсичные вещества. Если верить данным ООН, ежегодно это становится причиной смерти двух миллионов человек – целой страны.

Кто прав? Давайте разбираться.

Я провела эксперимент, чтобы убедиться, насколько опасны жареные продукты. Что происходит, когда жир попадает на сковородку?

Одни жиры способны выдерживать температуру в двести двадцать градусов. Другие – нельзя разогревать и до ста пятидесяти. Для эксперимента мои помощники взяли сало, рафинированное подсолнечное и оливковое масло. Проверили и пальмовый жир, на котором готовят всю еду в фастфуде.

Замерялась температура, при которой эти масла начинали дымиться. А значит, начинались процессы окисления жирных кислот и, соответственно, процесс образования опасных пероксидов и радикалов. Пероксиды и радикалы – это токсичные продукты распада масел.

У сала – самый низкий «порог дымления». Жарить на нем можно только при температуре не выше 180 градусов. Оливковое и подсолнечное масла должны начать дымится почти одновременно, хотя предельная температура для оливкового на десять градусов выше. Но это в теории. Что показала практика?

Эксперимент привел к неожиданным результатам. Оливковое масло начало дымиться раньше подсолнечного. Возможно, при производстве масла – причем, одного из самых дорогих, – использовалось плохое сырье. А вот пальмовое масло, на котором готовят еду в фастфуде, не дымилось даже при двухсот сорока градусах. Оно обладает одним важным качеством – самой высокой температурой дымления и способностью долго не окисляться. Так настолько ли оно страшно и вредно, как нам говорят?

А значит, не стоит бояться качественного пальмового масла.

Если выбирать между трансжирами и сливочным маслом – выберите сливочное. Если стоит выбор между животным жиром для жарки или оливковым маслом – выберите оливковое, хотя оно тоже при жарке особой пользы вам не принесет. Если выбирать между оливковым и качественным пальмовым – предпочтительнее будет последнее.

Ныне в Краснодарском крае – самом теплом регионе России – огромные поля засеяны новым гибридом подсолнечника. Полученное из него масло не окисляется при жарке. А значит, безвредно для человека.

Кстати, льняное масло – ныне, к сожалению, недостаточно культивируемое в России – тоже обладает невероятно интересными свойствами.

Немецкий химик Йоханна Будвиг одной из первых занялась исследованием жирных кислот и их влиянием на здоровье человека. Исследования привели ее к заключению: причиной многих заболеваний, в том числе онкологических, является переизбыток в организме насыщенных жирных кислот и недостаток полиненасыщенных.

Насыщенные жиры содержатся в молочных продуктах, мясе, масле, как в сливочном, так и в пальмовом, кокосовом, масле какао, яйцах, шоколаде. Полиненасыщенные – в жирных сортах рыбы, грецких орехах, растительных маслах, семенах кунжута, подсолнечнике, льне.

В результате появилась формула здоровья, состоящая из смеси творога и льняного масла. Эта диета не только насыщает организм кислородом, но и убивает токсины, вирусы и грибки.

За свою теорию доктор Будвиг была семь раз номинирована на Нобелевскую премию, но так ее и не получила. Сама Йоханна считала, что ее открытие представители медицины и фармацевтики не принимают всерьез лишь по одной причине. Лекарства от рака стоят тысячи, миллионы долларов. Льняное масло и творог, по сравнению с вышеперечисленным – копейки. Будвиг придерживалась своего «протокола» всю жизнь: каждый день съедала ложечку свежего льняного масла и никогда не употребляла рафинированное. Она дожила до 93 лет.

Вспомним и о таком замечательном растении, как амарант.

«Золотое зерно Бога» – так называли амарант инки. Мара – богиня смерти. Приставка «а» – отрицание. Получается, что АМАРАНТ буквально означает «отрицающий смерть» или «дарующий бессмертие». Соцветия амаранта никогда не увядают. Из этого растения делали амриту – напиток богов.

В конце XVI века амарант оказался под запретом. Испанцы хотели обратить в свою религию индейцев, а главным врагом считали растение, которое аборигены буквально обожествляли. Выращивание амаранта резко сократилось, и до конца XIX века о нем фактически забыли.

В начале 1900 годов японский ученый Митцумаро Цуджимото находит такое вещество, как сквален, в печени глубоководной акулы. Сквален – вещество, которое обогащает клетки кислородом. Является мощным противоопухолевым средством, препятствующим разрушительному раковому воздействию на клетку свободных радикалов. Кроме того, сквален легко проникает через кожу внутрь и является мощным иммуностимулятором. Но в печени акулы его ничтожно мало. Позже это вещество обнаруживается в масле зародышей пшеницы, в оливковом масле и в некоторых других маслах. Но, как выяснилось уже совсем недавно, именно в масле амаранта больше всего этого вещества. Аж 8–10 процентов. Поэтому это масло еще считается одним из самых полезных.

И еще одно почти забытое масло, которое, правда, в последнее время снова завоевывает популярность.

«Ложный лен», «немецкий кунжут» и «золотое удовольствие». Все это название одного растения – рыжика посевного. Его масло спасло много людей во время Великой Отечественной войны. Тогда в стране встал серьезный вопрос о дефиците растительного масла. И вспомнили о рыжике – весьма неприхотливом, но очень полезном растении.

Еще в прошлом столетии рыжиковое масло было популярнее, чем подсолнечное. Оно входило в рацион питания, им лечились и заправляли светильники. Растение культивировали во многих областях России и в некоторых странах Европы. Однако в начале XX века подсолнух расплодился и вытеснил посевы рыжика. Хотя подсолнечное масло гораздо беднее по составу, чем рыжиковое, и не такое полезное.

Недавно некий бизнесмен из Индии решил выращивать масличную культуру «рыжик посевной» в Крыму. Экспериментальные 50 гектаров уже засеяны. Дело в том, что в Индии сформировался своеобразный культ жирной кислоты омега-3. Фермеры дают курам и коровам рыбий жир, чтобы получать яйца и молоко с высоким содержанием этого вещества. А из рыжика получается прекрасный жмых с омега-3, которым тоже можно кормить скот и птицу.

КОМПЕТЕНТНО:

Это правило для любого растительного масла: его нельзя переедать. Поэтому норма для нас с вами – одна-две столовые ложки в день. 20–30 граммов – норма растительного масла. Подсолнечное масло – рекордсмен по содержанию витамина Е. Больше всего его именно в подсолнечном масле. Но «перебор» этого витамина грозит дистрофией костной ткани и хронической усталостью.

В НИИ масличных культур разработали технологию производства уникального подсолнечного масла, на котором можно дольше жарить без вредных для здоровья продуктов окисления. Экономия очевидна: нужен всего один литр, чтобы пожарить двадцать килограммов картошки. При этом масло не портится так же долго, как и трансжиры.

Новое подсолнечное масло должно заменить прежние сорта, с более низким содержанием олеиновой кислоты. В институте уверены: это будет самый полезный жир. Скорее всего, потребление масел, более стойких к окислению, должно теоретически приводить к улучшению состояния здоровья и, возможно, продлевать жизнь.

ИТАК:

Какой же совет можно дать и спортсменам, и тем, кто просто хочет вести здоровый образ жизни? Нужно ли полностью отказываться от углеводов? Нужно ли резко увеличивать процент жиров в своей диете? Можно ли употреблять в пищу пальмовое масло? Главное – это баланс. Все должно быть уравновешенно. И жиры в том числе.

Еще вчера нам советовали полностью отказаться от жиров. И на прилавках тут же появились продукты с нулевой жирностью. Потом выяснилось, что в них нет ничего полезного. Сегодня мы ищем надпись на упаковке: «не содержит пальмового масла». Но уже появились доказательства, что оно менее вредно, чем сливочное, – главное, чтобы оно было качественным. Мир жиров по-настоящему стали изучать сравнительно недавно, а значит, нас ждет еще масса интересного.

Глава 4
Суррогаты: тайная жизнь продуктов

Технический прогресс и еда

Обычные продукты меняют жизнь целых народов! Например, когда в древности люди освоили земледелие и в рационе человека к мясу добавился хлеб – это вызвало огромный скачок в развитии. Примеров можно привести много…

Наше время очень интересно с точки зрения отношения к еде. С одной стороны, мы, как уже говорилось выше, всячески стремимся покупать «натуральные», «фермерские», «экологически чистые» продукты. С другой – сегодня пищевая промышленность может превратить в еду все что угодно. Продукты даже стали печатать на специальных принтерах! Куда заведет нас пищевой прогресс?

Еще в XX веке ученые были уверены – наша планета может прокормить не больше определенного количества людей. Считалось, что как только население Земли перевалит за пять миллиардов, начнутся голодные бунты. Никто и предположить не мог, каким оригинальным способом наша цивилизация может решить проблему перенаселения. Поля, фермы, фруктовые сады и плантации – все это уже технологии прошлого века. Появились настоящие заводы, которые выпускают еду поточным методом! Здесь свои производственные тайны, которых лучше не знать, иначе можно отбить аппетит раз и навсегда. Можно с помощью красителя превратить дешевый лук в дорогой «салатный». Редиску и баклажаны можно пропитать специальным составом – они и через пару месяцев будут выглядеть так, словно только что росли на грядке.

Но о чем не пишут на упаковках популярных брендов? В пятидесятые годы прошлого века технический прогресс едва не уничтожил традиционную кулинарию. Глазурь, крем, шоколадная паста из трансжиров на вкус и цвет ничем не отличались от пирожных, сделанных по обычным рецептам. Только стоили на порядок дешевле!

Например, маргарин – формованный кусок трансжира в чистом виде. Невероятно, но каких-то двадцать лет назад в Европе и Америке маргарин рекламировали как диетический продукт! Его даже назначали людям с повышенным содержанием холестерина в крови. Лишь в XXI веке транснациональные корпорации открыли тайну, о которой многие ученые знали еще много лет назад. Трансжиры могут вызывать неизлечимые заболевания!

Проблема в том, что тот же маргарин с помощью ароматизаторов легко может маскироваться и под сливочное масло, и под кулинарный крем, и под основу для детского печенья… По сути это – продукт-оборотень! Откройте ароматизатор «Сливочное масло», капните на обычный маргарин, закройте глаза, понюхайте и вы скажете: «Да это же настоящее деревенское сливочное масло!»

Но 1 января 2018 года для российской пищевой промышленности началась новая жизнь. Правительство резко ограничило содержание так называемых трансжиров в готовых продуктах – не более двух процентов от общей массы. Врачи, диетологи, генетики боролись за эти ограничения больше тридцати лет.

Но принятые в России новые требования к содержанию трансжиров не касаются тех продуктов, которые выпускались по стандартам, существовавшим до 1 января 2018 года. В противном случае прилавки практически опустели бы.

Первыми исчезли бы все пирожные, торты, вафли и мороженое в глазури. Следом – шоколадные и ореховые пасты – их особенно любят насыщать новинками современной химии. Под подозрением оказался бы и отдел с глазированными сырками, кексами и крекерами. Начался бы настоящий продовольственный кризис!

Что же выбрать? Стремление к более безопасной и правильной пище или возможность изготавливать недорогие продукты с использованием ароматизаторов, «пищевых добавок», не имеющих уже почти ничего общего с настоящей едой?

В XXI веке нефтяники уступили место специалистам по IT-технологиям. Они научились печатать продукты на 3D-принтере! Их не надо выращивать, за ними не надо ухаживать и перерабатывать. Смешиваем белки, ароматизаторы… Достаточно запустить программу – и урожай готов. Можно смоделировать и синтезировать практически все. Мы можем взять картон, покрасить его вкусовыми добавками, придать ему цвет и вкус любого продукта – и съесть, но будет ли в нем польза?

Обычным людям это кажется странным – употреблять в пищу то, что больше похоже на ожившую компьютерную программу. В современном мире одно легко превращается в другое. Съедобное – в несъедобное и наоборот. Кости и кожа животных, подпорченные овощи, зерно третьего сорта… Ничто не пропадает зря. Пищевики долго шли к безотходному производству.

Что на самом деле скрывается за этим «пакетиком», потребителям лучше не знать.

Итак, какую тайную жизнь ведут продукты, прежде чем попасть на прилавок?

КОМПЕТЕНТНО:

Одна из самых частых уловок, с помощью которых обманывают посетителей ресторанов – подмена одних ингредиентов другими, более дешевыми. К примеру, при изготовлении получающих все большую популярность в России японских суши часто используется совсем не та рыба, которая указана в меню.

Год от года рацион человека становится все более искусственным. Специалисты подсчитали: всего из двух процентов от объема нефти, добываемой человечеством за год, можно получить двадцать пять миллионов тонн белка. Этого хватит, чтобы в течение года кормить два миллиарда человек.

Гораздо выгоднее приучить людей к употреблению массовой искусственной еды, нежели снабжать их рецептами и образцами высокой кухни. Например, в США изобрели способ получения пищевого крахмала из древесной целлюлозы.