Текст книги "Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать здоровую еду"

1.4. Сахар и кондитерские изделия

Тихим шагом, не спеша, мы подкрадываемся к полкам с кондитерскими изделиями. Здесь собраны все «вкусняшки»: шоколад, торты, зефир и т. п.

Сахар, произведенный по ГОСТу, подразделяется на следующие категории:

• экстра белый сахар (категория «экстра»);

• белый сахар (категории ТС1, ТС2);

• фабричный белый сахар (категория ТС3) [54].

☑ Среднесуточная норма сахара для взрослого человека – 5–6 чайных ложек, а ребенка – 2–3 чайные ложки. И это не только то, что мы кладем в чай, а весь сахар, поступающий в наш организм из различных источников (хлеб, молочные продукты и др.).

Данные категории отличаются друг от друга по содержанию очищенной и кристаллизованной сахарозы, хотя и на десятые доли процентов. То есть в категории «экстра» – наибольшее содержание сахарозы. Такой сахар самый сладкий и белый. В категории ТС3 разрешается желтоватый оттенок.

В зависимости от вида используемого сырья различают белый сахар:

• свекловичный,

• из тростникового сахара-сырца.

В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на:

• кристаллический (мелко– и крупнокристаллический),

• кусковой,

• сахарную пудру [54].

Все вышеперечисленное должно быть вынесено на этикетку: и категория, и происхождение по виду сырья.

Дорогие читатели, ГОСТ разрешает добавлять в сахарную пудру различные антислеживающие агенты (крахмал кукурузный – до 5 %, трикальцийфосфат, карбонат магния, двуокись кремния, силикат кальция, трисиликат магния в комбинации или отдельно – до 1,5 %), чтобы не образовывались комочки в пудре. Обратите внимание на этикетку, если добавлен антислеживающий агент в пудру, то он должен быть указан в составе [54].

Срок годности белого сахара устанавливает изготовитель, однако ГОСТ рекомендует следующие сроки годности белого сахара:

• кристаллического – 4 года с года изготовления или даты фасования;

• кускового – 2 года с даты изготовления;

• сахарной пудры – 1,5 года с даты изготовления или фасования [54].

Вне зависимости от рекомендаций ГОСТа, изготовитель может производить сахар по ГОСТу и устанавливать срок годности, превышающий рекомендуемый.

Рекомендация: Не употребляйте сахар в большом количестве. Среднесуточная норма потребления сахара для взрослого человека составляет около 50 г (5–6 чайных ложек), а для детей – 20 г (2–3 ложки). Не забывайте, что в эти нормы входит весь сахар, который мы употребляем в течение дня и который поступает в наш организм из различных источников (хлеб, молочные продукты, соковая продукция, кондитерские изделия и др.).

Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

Давайте немного поговорим о сырье, которое используют при изготовлении кондитерских изделий, а точнее, о масле. Все кондитерские изделия содержат в своем составе масло. В прошлые годы в рецептурах таких изделий применялось в основном сливочное масло. Но сейчас в абсолютном большинстве случаев используется совсем другое масло, растительное масло – пальмовое.

Во многих сферах пищевого производства, в том числе и в кондитерских изделиях, пальмовое масло, из-за своей низкой цены, нашло широкое применение. Просто запомните, это масло можно встретить чуть ли не на каждой второй этикетке кондитерских изделий.

Пальмовым маслом частенько нас пугают… Вам может не понравиться то, что я сейчас скажу. Но лично я не вижу и никогда не видел в пальмовом масле плохой продукт. А подробнее про это масло я напишу в разделе 1.5. «Масла растительные и жировые продукты».

Ну что, – подходим к шоколаду.

Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, в том числе масла какао и сахара, а в молочном шоколаде – с добавлением молока, продуктов его переработки, в том числе молочного жира. Однако, думаю, вам будет интересно знать, что в соответствии с ГОСТом, в кондитерских изделиях группы «Шоколад» совместно с маслом какао может быть использовано до 5 % растительных жиров. Это могут быть эквиваленты масла какао (масла, сходные с ним по физико-химическим свойствам и составу жирных кислот) и/или улучшителей масла какао, изготовленные из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов [39].

Часто вы видели на прилавках шоколад, произведенный по ГОСТу? Сомневаюсь. К шоколаду предъявляются слишком строгие требования. Производителям не выгодно их соблюдать и делать натуральный продукт: стоить такой шоколад будет недешево, и покупать его, как все дорогие продукты, будут плохо. Вот производители и находят лазейки, разрабатывая ТУ и СТО и заменяя дорогостоящее сырье более дешевым. Вместо молочного жира и масла какао – дешевые растительные масла, в том числе и пальмовое, в количестве, превышающем указанные в ГОСТе 5 %.

☑ Настоящий шоколад стоит дорого. Дешевый шоколад, который вы часто можете видеть в магазинах, изготовлен с использованием различных заменителей. Если вдруг вы заметили капельку жира или белый налёт на шоколаде, знайте: больше его покупать не стоит.

Опасность такого шоколада в том, что при неправильном и длительном хранении (доступ кислорода и солнечные лучи) растительное масло начинает прогоркать, выделяются канцерогены, которые могут провоцировать в организме различные процессы от аллергических реакций до развития злокачественных опухолей. Если вы увидели капельки жира на шоколадной плитке или конфетах, не рискуйте и не пробуйте на вкус. Здоровье дороже сиюминутного удовольствия от низкопробных сладостей.

Рекомендую хранить шоколад в прохладном темном месте, подальше от прямых солнечных лучей, при температуре от 16 °C до 22 °C. И не стоит держать шоколад и глазированные конфеты в холодильнике! При перепадах температур шоколад и глазированные конфеты начнут покрываться белым налетом – «седеть». Лично я не раз видел «поседевшие» шоколадные конфеты, думаю, и вы встречали. ГОСТ же не допускает «поседение» продукта [39].

ГОСТы не устанавливают сроки годности шоколада и глазированных конфет, это делает сам изготовитель. И конечно, может указать и 12, и 18 месяцев. А если уж продукты изготовлены по ТУ или СТО – в составе вы увидите много химии в виде консервантов, антиокислителей и т. п., соответственно, увеличится и срок годности. Я рекомендую покупать шоколад, для которого установлен срок хранения не более 12 месяцев, и глазированные конфеты, в том числе с начинками, – не более 4 месяцев.

☑ В зефире практически нет жира, и он востребован среди потребителей, которые следят за своей фигурой. Но это не значит, что вы можете есть его тоннами и оставаться стройными. В зефире всё же присутствуют углеводы (сахар).

Зефир. Кондитерские пастильные изделия из-за сладкого вкуса и низкой калорийности (в составе практически отсутствует жир) любят многие из тех, кто следит за фигурой. Их дают даже детям. Мои друзья врачи-диетологи рекомендуют их, но нечасто и по одной штучке, а не по коробке за раз – не забывайте о том, что в составе углеводы (сахар) [16].

Давайте посмотрим, из чего изготавливают зефир по ГОСТу. Состав: фруктово-ягодное пюре (яблочное и др.), белок яичный, сахар и натуральные загустители (пектин, агар, фурцеллярин, желатин и др.), а в случае глазированного зефира – еще и глазурь (с раскрытием состава). ГОСТ также разрешает применение ароматизаторов, регуляторов кислотности, красителей. Согласитесь, состав натуральный, химии практически нет [16].

При народной дегустации зефира разных производителей некоторые потребители жалуются на так называемую «резинистую» консистенцию. На профессиональном языке такая консистенция называется затяжистой. При этом потребители считают, что консистенция должна быть обязательно мягкой, а «резинистость» считается фальсификацией. Открою вам глаза, мои дорогие. И мягкая, и затяжистая консистенция в зефире – норма, и зависит она от применяемых загустителей.

☑ Потребители считают ненатуральным зефир с «резинистой» консистенцией. На самом деле она зависит от используемого загустителя. Зефир с агар-агаром или пектином – мягкий, а с желатином – «резинистый».

Зефир, произведенный с использованием агар-агара и пектина, будет иметь мягкую и слегка затяжистую консистенцию, а желатин или желирующий крахмал придает зефиру «резиновую» затяжистую консистенцию. При этом желатин более калориен, чем пектин и агар-агар. А пектин и желирующий крахмал могут дать белому зефиру сероватый оттенок (ГОСТ это допускает). Рекомендую отдавать предпочтение белому или с сероватым оттенком зефиру. Цветной зефир (зеленый, розовый, желтый) наверняка произведен с применением химических красителей. Будьте внимательны к запаху этого лакомства: даже легкий запах серы, из-за использованного диоксида серы в яблочном пюре, запрещен по ГОСТу [16].

Немного слов о шоколаде, которым покрыт глазированный зефир. Обращайте внимание на название: если на этикетке написано «Зефир в шоколаде» или «Зефир в шоколадной глазури», мы можем быть уверены, хотя и не на 100 % (сегодня обман повсюду), что шоколад, который покрывает зефир, сделан на основе какао-продуктов, в том числе масла какао и сахара, с добавлением или без добавления молока и продуктов его переработки. То есть перед нами зефир в натуральном шоколаде. Но если мы видим надпись: «Зефир в кондитерской глазури», это точно означает, что в глазури дорогостоящие молочный жир и масло какао заменены дешевыми растительными маслами с добавлением всевозможных ароматизаторов и пищевых добавок. Это означает, что зефир покрыт ненатуральным шоколадом. Такие продукты в пищу лучше не употреблять. Не стоит есть и зефир с поврежденной или «поседевшей» глазурью – ГОСТ их не одобряет [16].

☑ Отдавайте предпочтение белому или сероватому зефиру. Цветной зефир производится с использованием химических красителей. И если чувствуете даже легкий запах серы, то зефир сделан не по ГОСТу.

Для родителей, которые балуют своих детей зефиром и пастилой, интересно будет узнать, что, как показывают лабораторные испытания, некоторые производители заменяют сахар сахарином, случайно «забыв» указать это на этикетке. Подсластитель сахарин в 300 раз слаще сахара, не усваивается организмом и запрещен для использования в продуктах детского питания. Сахарин применяют вместо сахара при заболевании диабетом. Поэтому категорически не рекомендую давать зефир детям, если только он не натуральный, не для детского питания, дорогие друзья. А быть уверенным в натуральности чего бы то ни было в современном мире не представляется возможным.

☑ Зефир рекомендую хранить в прохладном сухом месте, но не в холодильнике, подальше от прямых солнечных лучей, не более 3 месяцев.

Действующий ГОСТ не устанавливает срок годности зефира. Сроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель, и на этикетках мы видим сроки годности до 8 месяцев. Однако я рекомендую хранить зефир и пастилу в прохладном месте, подальше от прямых солнечных лучей, при температурных условиях до 21 °C не более 3 месяцев. Не храните зефир в холодильнике и берегите его от влаги.

Торты и пирожные. Мы все их любим. Я не исключение. Более того, я очень люблю торты с кремом из сливочного масла со сгущенным молоком, но на прилавках наших магазинов редко встречаются такие натуральные десерты, а если и попадаются случайно, то стоят космических денег.

При изготовлении мучных кондитерских изделий производители максимально удешевляют продукт, заменяя дорогостоящее молочное сырье растительным. Говоря простым языком, вместо сливочного масла в десертах в основном – дешевое пальмовое. В редких мучных кондитерских изделиях нет пальмового масла, и добросовестные производители честно пишут об этом на этикетках.

Мое отношение к пальмовому маслу вы уже знаете, я не считаю его вселенским злом, но люблю торты и пирожные все-таки без растительных масел – так они вкуснее. Кроме того, растительные масла быстро окисляются, начинают прогоркать. Про канцерогены, которые образуются при окислении растительных масел, и их воздействии на наш организм я рассказывал в разделе «Шоколад», не буду повторяться.

☑ Старайтесь не покупать торты или пирожные с «вспотевшей» упаковкой. Да, коржи становятся сочными и вкусными, когда их пропитывают, но высокая влажность в упаковке способствует развитию микроорганизмов. Такие продукты не хранятся и 24 часов.

Помимо маргарина, состоящего из растительных масел и обедняющего вкус тортов и пирожных, частая проблема заводских кондитерских изделий – избыточная влажность. Иногда мы покупаем торт и, открыв коробку, видим, что он весь буквально течет, дно упаковки не просто влажное – там стоит «лужа». Пропитки коржей тортов сиропами делают их мягкими и сочными, но порой недобросовестные производители используют помимо сиропов обычную воду, чтобы увеличить вес изделий. Самое опасное здесь не то, что мы переплачиваем, покупая воду по цене торта, а то, что избыточная влага в продукте создает прекрасные условия для роста и размножения микроорганизмов, опасных для нашего здоровья. Поверьте мне, такое изделие не может иметь срок годности даже 1 сутки.

Производители тоже знают про это, и, чтобы сохранить презентабельный вид продукции, подавляют рост и развитие микроорганизмов, применяя хотя и разрешенную, но химию: всевозможные консерванты и регуляторы кислотности. Иногда консерванты справляются со своими задачами более чем добросовестно, но есть случаи, когда даже они не могут остановить развитие микроорганизмов. Я уже рассказывал вам о «мертвом» хлебе. Так вот, в моей лабораторной практике были и «мертвые» кондитерские изделия, которые в течение срока хранения оставались практически стерильными. Микроорганизмы не росли даже на 7-й день хранения, вообще не росли. Представьте себе, сколько там было химии.

☑ Всегда храните торты в холодильнике! Дешевые растительные жиры, часто используемые производителями вместо дорогостоящих молочных, быстро окисляются при комнатной температуре. Лучше выбросить торт, простоявший на столе более 3–4 часов. Не рискуйте своим здоровьем!

Консерванты и регуляторы кислотности – это еще не вся химия. Состав таких изделий обильно сдобрен ароматизаторами, красителями, антиокислителями и всевозможными пищевыми добавками. Прочитайте внимательнее состав на этикетке, и вы найдете все вышеперечисленное, если производители честные и перечислили все, что добавлено в продукт.

Покупая мучные кондитерские изделия с таким составом, мы употребляем химическую бомбу. Ставим, так сказать, эксперимент над нашим здоровьем, в первую очередь, над желудочно-кишечным трактом.

Хранить торты следует в холодильнике. И пожалуйста, не рискуйте, не пробуйте торт после истечения срока годности. В торте с истекшим сроком годности, даже если он хранился в холодильнике, уже начались процессы порчи. Кроме роста микробов нельзя забывать про жир, который окисляется под воздействием воздуха. Помните, торт становится опасным по истечении срока годности! Представьте: встречая гостей, вы поставили торт на стол, и там он простоял 3–4 часа. Гости съели не все. Поэтому, проводив их, мы убрали остатки торта в холодильник. За 3–4 часа при комнатной температуре в продукте уже размножаются такие микроорганизмы, как кишечная палочка, плесени, дрожжи и другие. Даже если вы перенесете уже испорченный продукт в холодильник, микроорганизмы оттуда не исчезнут. Продукт уже испорчен. При употреблении таких мучных кондитерских изделий самое простое, что может с вами случиться, – это диарея. Наверняка кто-то из вас уже испытал это на себе. Не рискуйте, дорогие читатели. Такому продукту место в мусорном ведре.

☑ Старайтесь покупать торты в тех торговых сетях, где они хранятся в холодильных камерах закрытого типа. Ещё лучше, если торт заморожен: можете быть уверены, что он не испортился. Но помните, после разморозки срок хранения значительно уменьшится.

Торты и пирожные в торговых сетях хранятся в холодильных камерах открытого типа. Обратите внимание – открытого типа! В таких холодильных камерах, особенно в передней зоне, ближе к нам, температура далеко не холодильная, не 2–6 °C, а скорее 8 °C и выше. Лучше брать торты в тех магазинах, где они хранятся в закрытых холодильных камерах.

С замороженными тортами дела обстоят намного лучше. В морозильных условиях микроорганизмы не размножаются. Сроки годности таких замороженных тортов исчисляются месяцами, но обратите внимание, что после дефростации (разморозки) срок хранения продукта в разы уменьшается.

Не пытайтесь найти ГОСТ на этикетках мучных кондитерских изделий. Максимум, на что можно рассчитывать – это ОСТ. В основном же такие изделия производятся по ТУ или СТО.

☑ Чем меньше срок годности, тем натуральнее кондитерское изделие. Не более 3 суток в холодильных условиях – вот оптимальный срок хранения настоящих тортов и пирожных.

Обратите внимание на срок хранения. Чем меньше срок хранения тортов и пирожных, тем натуральнее продукт. До 3 суток при холодильных условиях – вот оптимальный срок годности тортов и пирожных. От 5 до 7 суток при холодильных условиях означает, что изделия изготовлены с применением всевозможных добавок и консервантов. Чем меньше влажность мучных кондитерских изделий – тем больше срок годности. Изделия без отделки кремом, вафельные торты, в которых мало влаги, рекомендую выбирать со сроком годности до 30 суток.

Рекомендация: Не рекомендую покупать торты, коржи которых сильно увлажнены, тем более если сладкая, липкая жидкость стекает. Если вы собрались съесть пару кусочков, не нужно выставлять на стол весь торт. Лучше отрежьте 2 куска и верните остаток изделия обратно в холодильник. По возможности готовьте мучные кондитерские изделия дома из натуральных продуктов. Скажите «Стоп!» химии в мучных кондитерских изделиях. При покупке тортов и пирожных, которые хранятся в холодильных камерах открытого типа, берите изделия из глубины камер. Так можно быть уверенным, что условия холодильного хранения не нарушены. Употребляйте мучные кондитерские изделия с умом, не забывайте об углеводах и их последствиях – лишнем весе.

Мед. Одна из всенародно любимых натуральных сладостей. Мед является вкусной добавкой к множеству блюд и входит в составы рецептов как кулинарных, так и народной медицины. В крупных сетях на потребительской упаковке меда мы можем встретить надпись «мед дикий». Не рекомендую вестись на хитрый рекламный ход производителей. Представьте себе, что производители меда направляют своих сотрудников в леса собирать этот дикий мед по дуплам. Конечно же, дикий мед можно найти в южных регионах нашей страны, но вряд ли его можно собрать столько, чтобы производить данный продукт в массовых масштабах.

☑ Натуральный мёд может быть как жидким, так и кристаллизованным.

Многие думают, что кристаллизованный мед обязательно фальсифицирован, в продукт добавлен сахар. На самом же деле кристаллизация продукта – это естественный процесс. Натуральный мед может быть и жидким, и кристаллизованным.

В составе меда могут оказаться вещества, которых никак не ожидает покупатель и которые не указаны на этикетке. Например, антибиотики и антимикробные препараты. Конечно, в сам мед их никто не добавляет, но они могут попасть туда через пчел, которых лечили данными препаратами. Да, мои дорогие, – пчелы тоже болеют, и их тоже лечат антимикробными препаратами. В диком меде такого компонента точно не будет. Однако и дикие, и домашние пчелы могут летать над полями, которые, возможно, были обработаны пестицидами.

☑ У мёда есть срок годности! Его рекомендуют хранить при температуре до 20 °C в герметично укупоренной упаковке не более 2 лет, а после вскрытия упаковки – не более 1 года в пределах общего срока годности.

К сожалению, сфальсифицирован мед или нет, безопасен ли он, визуально не определить. Только в лабораторных условиях можно выявить фальсификацию, оценить качество и безопасность данного продукта. Рекомендую при выборе меда обратиться на порталы общественных организаций, которые проверяют в лабораториях продукты различных производителей и выявляют некачественные. Обычный мед или дикий? Выбор этого продукта оставлю за вами, главное, чтобы мед был качественным и безопасным, и в первую очередь – без антибиотиков.

В одной из телепередач было сказано, что мед не имеет срока годности. Так сказать, бессмертный продукт, пищевой Дункан Маклауд. Возможно, некоторые из вас тоже так думают? Вы ошибаетесь. ГОСТ рекомендует хранить мед при температуре не выше 20 °C в герметично укупоренной упаковке не более 2 лет, а после вскрытия упаковки – не более 1 года в пределах общего срока годности, указанного на потребительской упаковке [26].

* * *

Когда я закончил писать главу «Сахар и кондитерские изделия» и хотел перейти к следующей главе, со мной приключилась одна история, которой я решил с вами поделиться.

Захожу я в офис с утра, и коллега предлагает выпить чаю с конфетами: «Айк, я купила такие вкусные конфеты с курагой, не хочешь попробовать?» Я не большой любитель конфет, но в этот момент мне вдруг так их захотелось… Я взял конфету и на упаковке прочитал: «Шоколадные конфеты со вкусом абрикоса». У меня глаз наметанный, я вижу разницу между «конфетой с абрикосом» и «конфетой со вкусом абрикоса». У моей коллеги такого опыта нет. Она увидела красивую картинку сочного абрикоса, выхватила взглядом слово «абрикос» и решила, что это конфеты с курагой. Когда я прочитал вслух надпись на этикетке, она засмеялась.

☑ Дорогие друзья, внимательно читайте наименования продуктов, которые покупаете. Если на упаковке значится «конфеты со вкусом вишни», не сомневайтесь, вместо вишни там чистый ароматизатор.

Так потребителей обманывают сплошь и рядом. Конфеты с вишней и со вкусом вишни – это разные конфеты. В первом случае, когда на этикетке написано «с вишней (бананом, черносливом и т. п.)» – в конфетах есть эти ягоды и фрукты. А когда на этикетке написано «со вкусом…» – это прямой показатель, что в конфетах ароматизаторы.

Рекомендация: Дорогие друзья, внимательно читайте слова, которые вынесены на этикетку. Словосочетание «Со вкусом…» свидетельствует о наличии в продукте ароматизаторов.