Текст книги "Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?"

Би Уилсон
Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

FIRST BITE

HOW WE LEARN TO EAT

BEE WILSON

Copyright © 2015 by Bee Wilson

© ИП Пухов, перевод, 2016

© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017

* * *

Для Эмили

Предисловие

Одни люди относятся к еде легко, для других она является темой многочисленных сомнений и размышлений. До недавнего времени я принадлежала ко второй категории: у меня тоже складывались непростые отношения с едой. И вот, наконец, к собственному удивлению и радости, мне удалось перейти на другую сторону. В этой книге я постараюсь рассказать, как такое стало возможным.

Повсюду можно встретить людей самых разных комплекций, относящихся к еде, скажем так, неравнодушно. Это неравнодушие может принимать много форм: навязчивое переедание, недоедание или чрезмерная придирчивость. Некоторые люди так старательно следят за чистотой продуктов, которые они едят, что отказываются от предложения поесть с друзьями. Быть таким человеком, значит заведомо обрести одиночество.

В современном мире очень сложно отказываться от вкусной еды, как нам кажется. Особенно если аппетитная еда дразнит с рекламных щитов, на кассах в магазинах, со страниц журналов и с экранов телевизоров с популярными кулинарными шоу.

У меня никогда не было обширного расстройства пищевого поведения, хотя я и была к нему близка. Начиная со средних классов школы, в течение почти десяти лет я мучила себя, то позволяя съесть запретный лакомый кусочек сдобы, то обвиняя в слабости и наказывая той едой, к которой при ином раскладе не позволила бы себе даже притронуться. Мне повезло, что такие пищевые крайности не сильно отразились на моей внешности, все обошлось несколькими лишними килограммами.

К счастью, тот период жизни с пищевыми «страданиями» ушел далеко в прошлое.

Правильное питание, под которым я подразумеваю самую обычную, вкусную пищу, для меня не представляется теперь чем-то сложным.

За эти годы внутренних изменений я овладела набором умений, которые когда-то считала непостижимыми, и поняла, что не будет большой беды, если сытно поесть при сильном чувстве голода. Но если ты уже наелся, лучше остановиться. Тяга к мучному у меня уменьшилась, а к овощам – увеличилась. Среди множества дел питание не стоит для меня на первом месте. Обед – это не кульминация дня, а просто обед, не больше и не меньше.

У нас в доме, как и во многих других семьях, проблема с выбором питания коснулась и детей. Как родитель старается приучить своих троих детей к здоровой еде, не перегибая при этом палку, я испытывала такую же растерянность, как и во время борьбы с собственными пищевыми привычками. Ни один пищевой навык не давался естественным образом, даже на начальном этапе грудного вскармливания у меня возникли определенные сложности. А как убедить ершистого подростка в том, что овощи – это вкусно, ненавязчиво, не вызвав в нем обратной реакции? Что делать, если дочь приходит домой и сообщает, что ее подружки не хотят у вас обедать? Как сбалансировать питание в окружении продуктов, прошедших технологическую обработку для большего срока хранения?

Когда мне не хватает времени или я сильно занята, то готовлю быстрые и, надеюсь, любимые всеми блюда. Однако часто можно наблюдать следующую картину: один ребенок ворчит, что здесь жареные баклажаны, другой говорит, что это лучший ингредиент блюда, а третий сидит и тихо плачет оттого, что его любимые баклажаны лежат рядом с курицей и поэтому несъедобны. Кошмар? А ведь мои дети еще не так привередливы в еде по сравнению с другими.

У всех родителей бывают такие моменты, когда опускаются руки и кажется, что ребенка просто невозможно научить правильно питаться, по крайней мере, твоего. По поводу собственных возможностей многие взрослые еще более пессимистичны.

Между тем, работая над этой книгой, я поняла: каждому под силу изменить свои привычки питания. У одних на это уйдет больше времени, у других меньше, но научиться правильно питаться во власти каждого человека. Заметьте, что речь идет не о соблюдении диеты! Возможно, самый красноречивый аргумент в пользу обучения новым способам питания – это удовольствие.

Еда должна приносить положительные эмоции, а не являться врагом на поле боя. Я все-таки надеюсь, что вы составите мне компанию и со временем тоже будете испытывать радость от приема пищи.

Введение

«Одна из причин, по которой я люблю хлеб с вареньем, – сказал Франсис, – это то, что бутерброд не падает с ложки».

Рассел Хобан, «Хлеб и варенье для Франсиса»

Часто из-за беспокойства по поводу питания мы начинаем искать идеальную еду – ту, которая служила бы панацеей от тех или иных проблем. Ешь это! Не ешь того! Мы чересчур озабочены составом продуктов: белками, жирными омега-кислотами, витаминами. Но не будем забегать вперед. Питательные вещества все-таки имеют второстепенное значение. В первую очередь важно то, как мы едим, – как решаем, что годится для еды, а что нет. Если мы хотим изменить свое питание, сначала придется заново учиться искусству употреблять пищу, а это уже вопрос не столько из области питания, сколько из области психологии. Мы должны найти способ хотеть есть только то, что полезно.

Наши вкусовые привычки следуют за нами повсюду, словно утешительная тень. Создается впечатление, что они подсказывают нам, кто же мы такие. Возможно, поэтому мы ведем себя так, будто наше глубинное отношение к еде высечено в камне. Совершая более или менее уверенные попытки изменить рацион питания, мы почти никогда не стараемся изменить отношение к еде: насколько хорошо можно справляться с голодом, велика ли зависимость организма от сахара, как реагировать, если порция кажется чересчур маленькой.

Мы пытаемся употреблять в пищу больше овощей. Но не стараемся заставить себя полюбить овощи, возможно, потому, что существует уверенность: развить новые вкусовые ощущения и забыть старые невозможно. Это и есть самое большое заблуждение.

Все продукты, которые вы обычно едите, – это те, к которым вас приучили. Только начало у всех одинаковое: с самого рождения люди употребляют молоко. А вот дальше – кто во что горазд.

В племенах охотников Танзании костный мозг из дичи считается лучшей пищей для младенцев{1}1
  Джеллиффе (1962).


[Закрыть]. Если вы родились в Лаосе, то, скорее всего, вас с раннего детства кормили студенистым рисом, который мама тщательно пережевывала и отправляла из своего рта прямо в ваш (это называется кормлением изо рта в рот){2}2
  Де Са и др. (2013).


[Закрыть].

Иначе происходит у западных детей: тем самым первым кусочком твердой пищи может быть порошкообразная каша из упаковки или пюре из банки; или тыква, выращенная без пестицидов, приготовленная на пару, протертая и поданная с ложечки; либо просто случайный кусочек той еды, которая была на столе родителей.

Не существует такого понятия, как универсальная пища, кроме молока. Даже применительно к детям[1]1
  Даже с молоком все не так просто. Молочная смесь никогда не сможет заменить грудное молоко, о чем нам часто напоминают сторонники грудного вскармливания. Но человеческое молоко и не имеет единого состава. Как было выявлено, бактериальный состав в организме вскормленных грудью испанских детей отличался от бактериального состава у шведских младенцев, также вскормленных грудью. Материнское молоко будет отличаться по составу и вкусу в зависимости от питания матери. Во Франции оно может иметь чесночный привкус, в Китае – анисовый. Немного удивительно, но не все соглашаются с тем, что это идеальная еда для новорожденных. Давайте вернемся к моему утверждению о том, что все мы с момента появления на свет ели молоко. Это не совсем верно. В некоторых отдаленных деревнях верят в то, что молозиво, насыщенное желтоватое молоко, которое организм матери вырабатывает в первые несколько дней после родов, может навредить ребенку. Вместо него родители могут давать младенцам мед или миндальное масло в первые три дня жизни, так как ошибочно полагают, что это раннее молоко слишком «сложное» для переваривания крошечному малышу.


[Закрыть].

С первого года жизни человеческие вкусы поразительно разнообразны. Как у всеядных существ, в нас не заложены знания о том, какая еда является полезной и безопасной.

Каждому приходится использовать свои чувства для выяснения, что съедобно из того, что доступно. Во многих случаях это приятное занятие. Именно поэтому в мире существует просто фантастическое число способов приготовления еды.

Но мы уделили недостаточно внимания другому последствию нашей всеядности: питание не является процессом, который мы инстинктивно знаем с рождения, как, например, дыхание. Это то, чему мы учимся. Когда родитель кормит ребенка, он приучает его к вкусу еды. На самом базовом уровне нам нужно уметь различать, где еда, а где – яд. Мы должны понимать, как утолить голод, но при этом чувствовать, когда нужно остановиться. В отличие от муравьеда, который поедает только маленьких термитов, у нас есть несколько естественных инстинктов, к которым мы обращаемся за помощью. Из всего разнообразия, доступного нам как всеядным существам, приходится выяснять, какая еда нам нравится, а какая неприятна. Исходя из этих предпочтений, мы создаем свою собственную модель пищевого поведения, которая является такой же уникальной, как и подпись.

По крайней мере, так было раньше. Современная культура питания показывает, что многие люди приобрели необъяснимо однообразные вкусы – более однообразные, чем ранее.

В 2010 году два исследователя потребительского спроса утверждали, что детские вкусовые предпочтения из детства дают новые представления о причинах ожирения. Они отметили, что существует некий замкнутый круг: продовольственные компании активно предлагают продукты с повышенным содержанием сахара, жира и соли, соответственно, дети к ним легко приучаются, и затем компании изобретают все больше и больше продуктов, «способствующих укреплению привычек вредного питания»{3}3
  Корнуэлл и МакАлистер (2010).


[Закрыть]. Теперь уже не родители оказывают главное влияние на вкусы ребенка, а какие-то производители, чья продукция, несмотря на иллюзию безграничного выбора, имеет однообразный вкус. Эта продукция заметно отличается от более разнообразных вкусов традиционной кухни.

Недавно мы с ребенком ходили в кино. Мы встали у прилавка с мороженым, и я вдруг поняла, что практически все оно, кроме обычного, так или иначе имело в своем составе шоколад. Что выбрать: с мятой и шоколадом, с шоколадом и вишней, шоколадное мороженое с кусочками шоколадного печенья или карамельное мороженое с кусочками шоколада?

Опасность вырасти в окружении этой нескончаемой сладко-соленой промышленной стряпни состоит не в том, что мы по своей природе не способны ей противиться, а в том, что чем больше мы ее едим, особенно в детстве, тем больше нас заставляют думать, что у всей еды должен быть такой вкус. Как только вы осознаете простой факт, что мы учимся предпочитать одну пищу другой, многие способы употребления пищи начинают казаться немного странными. Вот маленький пример: представьте родителей, которые пойдут на что угодно, чтобы «замаскировать» овощи в еде своих детей. Неужели брокколи настолько ужасна, что ее обязательно прятать от неискушенного ума? То есть ее необходимо протереть и подмешать в соус для пасты или добавить в сладкую выпечку. В итоге дети никогда не научатся любить брокколи. Гораздо правильнее, хотя и сложнее, помочь ребенку научиться осознанно выбирать овощи, прислушиваясь к своим желаниям.

Из-за отсутствия знаний о том, что пищевые привычки формируются с детства, мы не понимаем современных проблем питания.

Нам напоминают, как правило, обреченным тоном, что за последние десятилетия качество питания упало. В 2010 году плохое питание и отсутствие физических нагрузок стали причиной 10 % смертей и болезней во всем мире, опережая смертность, вызванную курением (6,3 %) и загрязнением воздуха в доме (4,3 %){4}4
  Лим и др. (2012).


[Закрыть].

Примерно две трети населения в развитых странах имеют лишний вес или ожирение, а оставшаяся часть планеты быстро их догоняет. Вывод, который обычно делают после подобной статистики, – мы не можем противиться сладкой, соленой, жирной еде, которую бойко рекламирует пищевая промышленность. Всё вкуснее с беконом! В 2013 году журналист Майкл Мосс обнародовал факты, свидетельствующие о том, что крупные компании по производству продуктов разрабатывают пищу с учетом химических характеристик, позволяющих достичь «точку высшего наслаждения вкусом», чтобы ввести нас в зависимость{5}5
  Мосс (2014).


[Закрыть].

Но здесь происходит еще и то, что обычно упускают из виду.

Не все люди склонны нарушать правильное питание. Одни могут есть сладкую, соленую, жирную пищу в небольшом количестве. Другие равнодушно смотрят на ту еду, от которой многие не в силах отказаться.

Если две трети населения страдает лишним весом или ожирением, то целая треть не имеет с этим проблем. Что удивительно, учитывая, сколько сегодня существует возможностей, чтобы просто поесть пончиков. Открытые для той же еды, которая атакует нас со всех сторон, эти счастливчики научились реагировать на нее иначе. Интересно выяснить, как им это удалось.

Многие сторонники сказали бы, что правильный путь – это готовить пищу самостоятельно. Вот если бы детей учили выращивать овощи в огороде и затем готовить их, малыши стали бы более здоровыми. А что, звучит убедительно: школьные огороды прекрасны. Но если рассчитывать только на них, не стоит надеяться на то, что ребенок начнет правильно относиться к питанию. Сложность заключается не просто в том, что мы не умеем выращивать и готовить продукты питания, а вот в чем: мы не научились питаться так, чтобы быть здоровыми и счастливыми. Традиционная кухня разных народов была основана на строгом балансе, нормах сочетаемости ингредиентов и количестве приемов пищи за день. В настоящее время семейная кулинария не имеет с этим ничего общего.

Из своего опыта журналиста по вопросам здоровья могу сказать, что повара и писатели, которые пишут о правильной еде, более склонны к навязчивому питанию и другим вредным пищевым привычкам, чем люди, которых меньше беспокоят проблемы здоровой пищи.

Чтобы приготовление еды стало ответом на пищевой кризис, сначала нужно научиться привести в порядок свою зависимость от нее. Выдающиеся кулинарные способности не гарантируют вам здоровья. Жареная курица, неаполитанская ромовая баба и французское алиго (картофельное пюре с невероятным количеством сыра) – блюда, очень далекие от понятия «здоровая еда».

Причина, по которой многие считают здоровое питание невероятно трудным, заключается в том, что нас никогда не учили другому. Как дети, большинство из нас ест то, что нравится, а нравится нам только то, что мы знаем. Никогда раньше целые народы не учились (или неправильно учились) питаться, а их обычная еда была слишком калорийной. Но переедание не является единственной проблемой в современной развитой цивилизации. Статистика показывает, что около 0,3 % молодых женщин страдает анорексией, а еще 1 % – булимией, при этом растет и количество мужчин, знакомых с подобными проблемами{6}6
  Хоук и Хоукен (2003).


[Закрыть]. Вдобавок к этому мы еще многого не знаем о том, как люди с избыточным или недостаточным весом постоянно беспокоятся о пище, которую едят, живут в постоянном страхе перед углеводами или граммами жира и не способны испытывать непосредственное наслаждение от еды. Результаты проведенного в 2003 году исследования 2200 студентов одного американского колледжа показали, что озабоченность весом повсеместна: 43 % исследуемых большую часть времени переживали по поводу своего веса (это относится к участникам обоих полов) и 29 % женщин признали, что «одержимы» своим весом{7}7
  Розин, Бауэр и Кэтэниз (2003).


[Закрыть].

Дискуссии на тему пищевых расстройств часто носят фаталистический характер, будто любовь к гамбургерам – это приговор на всю жизнь: диеты не работают, сахар вызывает зависимость и так далее. Мы все время забываем, что, являясь всеядными существами, способны изменять свое питание и подстраиваться к различным условиям. Надо заметить, опыта питания в современном мире, где полным-полно дешевых калорий в обманчивой упаковке, ни у кого раньше не было. Чтобы выжить в данной ситуации, нужны навыки, которых не было у охотника и собирателя эпохи палеолита. Однако есть причины полагать, что мы можем овладеть правильными «приемами», если дадим себе хоть один шанс.

Если привычки питания можно прививать с детства, значит можно и научиться им заново во взрослой жизни.

Представьте, что в младенчестве вас усыновила семья, живущая в отдаленной деревне в далекой стране. Ваши вкусы будут сильно отличаться от тех, что вы приобрели, живя в мегаполисе.

В детстве мы все любим сладкое и не любим горькое. Но ничто в нашей физиологии не указывает на то, что мы будем и дальше расти в страхе перед овощами и страсти к сливочной помадке.

Проблема в том, что мы не склонны рассматривать это в таком формате.

Мое предположение в книге «Еда. Отправная точка» заключается в решении вопроса, как мы учимся есть. И это является ключевым моментом для понимания того, почему еда превратилась в яд для большинства людей. Важная задача состоит в том, что для здоровья общества нужно научить людей делать правильный выбор продуктов. Как это сделать? К сожалению, ответы находят не там, где нужно.

Наше обсуждение режима и рациона питания обычно ведется для того, чтобы дать правильную информацию. Опираясь на различные источники, исследователи внушают мысль, что причиной ожирения послужили неправильные рекомендации, например, избегать жиров, в то время как реальным злом был сахар{8}8
  Лустиг и др. (2012), Лустиг (2014), Поллан (2008), Уолш (2013).


[Закрыть]. В этом есть доля правды. Поддавшись рекламе, вместо вредных жиров люди стали употреблять обезжиренные продукты с большим количеством рафинированных углеводов, что привело к еще большему набору веса{9}9
  Трайхольз (2014).


[Закрыть]. Удивительно, но у тех, кто отказался по совету диетологов от сливочного масла, сметаны, мяса, уровень ожирения постоянно повышался, а не снижался. Постепенно становится понятно, что употребление жиров – это не то, что заставляет вас толстеть или приводит к ишемической болезни сердца.

Прежде чем считать бестолковым совет относительно употребления обезжиренных продуктов, неплохо бы понять, насколько мы вообще прислушались к данному предостережению. Многие слышали мнение экспертов по питанию относительно жиров, но проигнорировали. На пике популярности низкокалорийных продуктов, в 1998 году, некоторые ведущие мировые специалисты по питанию в соавторстве написали работу, где жаловались на то, что аудитория не вняла их рекомендациям.

Ученые обнаружили, что на протяжении двух десятилетий люди употребляли одинаковое количество жиров.

Процент калорий за счет жиров в питании американцев незначительно снизился с 1976-го по 1991 год (примерно с 36 % в 1976 году до 34 % в 1991-м). Но это произошло только потому, что люди потребляли в целом больше калорий. В абсолютном выражении граммы жира остались прежними{10}10
  Нестле и др. (1998), с. S51, Morbidity and Mortality Weekly Report (1994), и Стефен и Уолд (199).


[Закрыть].

Дэвид Л. Катц из исследовательского центра при Йельском университете – это одинокий голос здравого смысла в огромном мире питания. Он оспаривает общепринятую точку зрения о том, что причина, по которой мы не питаемся правильно, заключается в отсутствии единого мнения относительно того, что считать «лучшей диетой». Катц указывает на основные принципы здоровой жизни – умеренное потребление разнообразных и полезных продуктов и регулярные занятия спортом. Они успешно применяются на протяжении нескольких десятилетий. С медицинской точки зрения не важно, приходим ли мы к этому благодаря диете с низким содержанием жиров или с низким содержанием углеводов (веганства, палеодиеты или вкусно приготовленной домашней еды){11}11
  Катц и Меллер (2014).


[Закрыть]. Среди всех диет, как отмечает Катц, «собрано огромное число доказательств», что лучшая модель правильного питания – это минимально обработанные пищевые продукты, в основном растительного происхождения. «Наша проблема, – считает Катц, – заключается в том, что при огромном желании знать основные способы сохранения здоровья и правильного питания homo sapiens, к великому несчастью, мы оказываем поразительное сопротивление, чтобы усвоить их»{12}12
  Катц (2014).


[Закрыть].

Возьмем, к примеру, овощи. Рекомендация употреблять в пищу больше овощей для здоровья едва ли может быть более чем очевидна. До нас неоднократно доносили идею в самых разных формах. В отличие от жиров или сахара в призыве «Ешьте больше овощей» не существует обратного мнения или разногласий по отношению к общепринятому питанию. При этом, начиная с 1970-х годов, общее потребление калорий за счет овощей в Америке снизилось на 3 %. Это более значительное падение, чем может показаться, учитывая, что овощи содержат низкое количество калорий по сравнению с другими продуктами{13}13
  Уолш (2014).


[Закрыть]. Данный факт пришелся именно на то время, когда прилавки начали ломиться от широчайшего ассортимента заманчивых овощей: от ярко-оранжевой мускатной тыквы до светло-зеленых соцветий брокколи. Однако многие люди с детства усвоили урок о том, что овощи и удовольствие, а в более широком смысле здоровая еда и удовольствие, – вещи несовместимые. Исследователи потребительского спроса обнаружили закономерность: когда новый продукт описывается как «полезный», он с меньшей вероятностью будет успешно продаваться, чем если бы его представили как «новый»{14}14
  Костер и Моджет (2007).


[Закрыть].

Когда дело доходит до наших привычек питания, проявляется огромное несоответствие между мыслью и делом, между знанием и поведением.

«Питайся небольшими порциями в основном едой растительного происхождения», – это кредо Майкла Поллана,{15}15
  Поллан (2008).


[Закрыть] влиятельного автора, пишущего о проблемах питания. Мудрая и простая истина, которую стоит повторять ежедневно, хотя для многих она кажется невыполнимой. Чтобы соблюдать ее, вам нужно: «Любить натуральную еду. Не наслаждаться чувством пресыщения. И ценить овощи». Это те навыки, которые многие люди до сих пор не освоили, независимо от их ума или возраста.

Существует еще одна сложность. Часть высказывания Поллана «умеренно» нужно корректировать, особенно для тех, кто научился есть слишком мало, или, по крайней мере, недостаточно правильных продуктов. Я не имею в виду недовес. Термин «недоедание» теперь относится как к ожирению, так и к голоданию. Существуют данные о том, что население с ожирением по всему миру страдает от дефицита питательных веществ, особенно витаминов A, D, а также цинка и железа{16}16
  Гарсиа и др. (2009).


[Закрыть].

Научиться питаться правильно не значит уменьшить потребление всего. Нам, несомненно, нужно уменьшить потребление одних продуктов (того же сахара) и увеличить других.

Вспоминая другие утерянные навыки – «не портить себе аппетит» и «тщательно пережевывать пищу», – ощущаешь, что мы утратили смысл старомодного принципа «как кормить себя».

Тон осуждающего нетерпения часто закрадывается в обсуждения проблемы лишнего веса. «Это не так уж сложно, да ведь?» – часто замечают в газетных статьях те счастливчики, которые никогда не пытались изменить привычки питания. Они делают язвительные замечания, мол, все, что нужно сделать, чтобы изменить ситуацию, это «меньше есть и больше двигаться». А если ты на такое не способен, значит, слаб духом или просто глуп. Но рассмотрим, к примеру, пожарных. Людям этой профессии не откажешь ни в храбрости, ни в силе воли, ни в находчивости, однако у пожарных уровень ожирения и лишнего веса на 70 % выше, чем у населения в целом{17}17
  Уилкинсон и др. (2014).


[Закрыть].

Способ питания – это вопрос скорее, привычек и предпочтений, которые складываются на протяжении всей жизни.

Как сказал философ Каспар Хэа: «Не так уж просто беспрепятственно формировать или изменять свои предпочтения»{18}18
  Хэа (2010).


[Закрыть].

Как только мы поймем, что питание – поведение, которому можно научиться, то увидим, что трудность заключается именно в приобретении новых привычек. Правительства пытаются исправить проблемы, связанные с ожирением посредством исполненных благих намерений, рекомендаций. Но невозможно научить ребенка правильно питаться, если раздавать советы («Советую тебе съесть капусту и запить ее стаканом молока!»). Можно научить ребенка здоровому питанию, заразив его собственным примером и энтузиазмом и терпеливо рассказывая о правильной еде. А если это не срабатывает, вы лжете. В Венгрии детей учат любить морковку, говоря о том, что у них появится способность свистеть. Получается, чтобы стать любителем морковки, она должна стать для вас желанной.

Когда идея этой книги начала вырисовываться в моей голове, я думала, что темой будет еда для детей. Постепенно я поняла, что большая часть радостей и ошибок в питании детей были такими же, как и в питании взрослых. Как взрослые, по примеру своих родителей, мы все еще можем поощрять себя угощениями или продолжить «ничего не оставлять на тарелке». Мы все еще избегаем того, к чему испытываем отвращение, хотя не выбрасываем еду в окно, пока никто не смотрит, как это иногда делают дети. Поставьте именинный торт с зажженными свечами перед кем угодно – и человек снова почувствует себя маленьким.

Одним из вопросов, который я хотела изучить, был вопрос о влиянии врожденных предпочтений у детей. Оказалось, что психологи, неврологи, антропологи и биологи в один голос утверждают, что наше желание употреблять определенные виды пищи является приобретенным{19}19
  Уайз (2006).


[Закрыть].

Существует множество противоречащих друг другу теорий о том, что пищевое поведение обусловлено определенными генами, гормонами и нейромедиаторами[2]2
  Нейромедиаторы – активные химические вещества, с помощью которых происходит передача электрического импульса от нервной клетки через синаптическое пространство между нейронами, а также, например, от нейронов к мышечной ткани.


[Закрыть].

Но фундаментальное понимание, что человеческие привычки питания являются приобретенным поведением, не бывают предметом научных споров.

Эта научная согласованность примечательна тем, что она противоположна обычному обсуждению привычек питания. Существует предположение, что мы биологически обречены попадаться на крючок вредной еды. В современном мире, где сладкая еда преобладает, инстинкты решают за нас. Кроме того, мы знаем, что употребление сладкого активирует участки головного мозга, ответственные за возникновение чувства удовольствия, и даже действует как анальгетик, что сравнимо с действием наркотика или алкоголя. Палеолитический мозг + современная еда = катастрофа.

Но здесь упущен факт: в то время как любовь к сладкому является врожденной и характерна для всех живых существ, реакция на это сладкое и другие рафинированные продукты имеет большие отличия. Как показало исследование пищевых предпочтений, проведенное в 2012 году, наше отношение к сладкому варьируется в «выражении восприятия, приверженности, желания и потребления»{20}20
  Древновски и др. (2012).


[Закрыть]. Любовь к сладкому может быть универсальной, но мы по-разному учимся его потреблять. Другими словами, не всем хочется именно заварных пирожных.

Диетологи используют слово «аппетитный», описывая продукты с высоким содержанием сахаров, соли и жиров, как будто невозможно предпочесть тарелку хрустящей зелени, приправленной соусом тахини, огромной плитке шоколада. И все-таки примерно третьей части населения удается правильно ориентироваться в современном мире питания и подбирать сбалансированную диету из доступных продуктов.

Я не утверждаю, что быть худым значит быть здоровым. Некоторые стройные люди могут страдать анорексией или булимией. Другие заменяют еду сигаретами или наркотиками, третьи пытаются компенсировать свое увлечение вредной пищей изнурительными тренировками.

Когда мы говорим об «эпидемии ожирения», а также когда усугубляем и без того тяжелые чувства худеющих людей, мы упускаем из вида тот факт, что эту ситуацию невозможно свести до уравнений «худой – хороший» и «толстый – плохой». Профессор Роберт Лустиг, ведущий специалист по влиянию сахара на человеческий организм, обращает внимание на то, что у 40 % людей с нормальным весом наблюдается такое же нарушение обмена веществ, как у людей с лишним весом: «диабет, повышенное кровяное давление, нарушение липидного обмена, сердечно-сосудистые болезни… рак и слабоумие», в то время как у 20 % людей с ожирением не наблюдается подобных болезней, и их продолжительность жизни достаточно высока{21}21
  Лустиг и др. (2012).


[Закрыть].

Поэтому нельзя утверждать, что люди с «нормальным весом» имеют нормальное отношение к пище. (Кстати, если эти люди находятся в меньшинстве, не пора ли перестать называть их «нормальными»? Может, им подходит определение «исключительные»?) Ситуация, которая стоит за этими цифрами, гораздо сложнее. Бьюсь об заклад, что этой исключительной трети есть что нам рассказать. На свете живут сотни миллионов людей, которые борются против наплыва современных вредных пищевых продуктов и при этом достаточно хорошо питаются. Есть такие люди, которые могут спокойно насладиться рожком мороженого в жаркий день, и не корить себя за «неправильное» поведение, или автоматически отказываются от бутерброда, потому что еще не подошло время обеда; те, кто ест, когда чувствует голод, и останавливается после насыщения; те, кто чувствует, что ужин без овощей не ужин. Эти люди находятся под защитой навыков правильного питания, в среде пищевого изобилия.

Если рассмотреть питание сквозь призму поведенческой психологии, то его можно назвать классической формой приобретенного поведения. Есть раздражитель – яблочный пирог, есть реакция – ваш аппетит.

И, наконец, есть подкрепление – чувственное восприятие удовольствия и чувство насыщения, которое дарит вам яблочный пирог. Это подкрепление заставляет вас съесть не один, а три куска пирога, если у вас есть возможность, и в зависимости от того, насколько хорошо вы себя чувствуете после его употребления. А также заставляет предпочитать пирог другой, более полезной пище в будущем. В лабораторных условиях крыс научили отдавать предпочтение менее сладкой еде, подкрепляя выбор поощрением. То есть у животных выработался условный рефлекс{22}22
  Ли Гибсон (2001).


[Закрыть].

Мы знаем, что пищевое поведение обусловлено допамином – нейромедиатором головного мозга, связанным с мотивацией{23}23
  Ли Гибсон (2001), Уайз (2006).


[Закрыть]. Это гормон, который активируется в мозгу, когда человек делает то, что приносит ему удовольствие, например, принимает пищу, целуется или потягивает бренди.

Допамин является одним из химических сигналов, который с помощью нейронов передает в мозг информацию о том, что вам хорошо. Выброс допамина является одним из механизмов «закрепления» пищевых предпочтений и превращения их в привычку. Как только у животного выработался рефлекс на определенные продукты, выброс допамина у него происходит уже при одном виде этих продуктов: у обезьян – стоит им увидеть желтую кожуру бананов, которые они получают в качестве поощрения{24}24
  Уайз (2006).


[Закрыть].

Разумеется, люди не лабораторные крысы[3]3
  В отличие от мышей, у людей ожирение ассоциируется с недостаточным, а не увеличенным выбросом допамина, что в очередной раз подтверждает сложность нашей реакции на удовольствие.


[Закрыть]. В нашей жизни поведение раздражитель-реакция в отношении еды так же бесконечно сложно, как и социальный мир, в котором мы учимся питаться. Подсчитано, что к 18 годам человек может испытать 33 000 вкусовых ощущений (за основу взяли пятиразовое питание в день){25}25
  Ли Гибсон (2001).


[Закрыть].

Наше поведение не определяется только лишь набором стимулов и последующих реакций. Наши условные рефлексы часто непрямые и опосредованные. Мы учимся не только с помощью еды, которую отправляем себе в рот, но и на примере того, как питаются другие: в семье, в школе или по ТВ.

Поскольку дети обучаются, наблюдая за чем-либо, они замечают многие иные вещи, кроме вкуса пищи. В отличие от животных, человек вовлекает в процесс питания такие эмоции, как вина и стыд. Прежде чем откусить первый кусочек какого-нибудь продукта, мы можем много раз проиграть в своем воображении этот процесс. Кроме того, наши стимуляторы, говорящие о том, когда, что и сколько есть, выходят за пределы таких потребностей, как голод и гормоны, на территорию ритуала (яйца на завтрак), культуры (хот-дог на бейсбольном матче) и религии (фаршированный гусь на Рождество, ягненок на курбан-байрам).

Скоро мне стало понятно, что я не смогу найти ответы на свои вопросы о том, как мы учимся питаться без углубленного изучения систем питания в зависимости от национальных особенностей, половых различий, а также человеческой психологии.