Текст книги "Как мы едим"

Мифическое банановое королевство Исландии

Самые фантастические бананы в мире растут в Исландии, в трех сотнях километров от полярного круга. Исландия, если выразиться мягко, не лучшее место для выращивания тропических фруктов. Зимой в этих местах солнце порой светит всего четыре часа в день, а температура регулярно опускается ниже нуля. Но рядом с городом Хверагерди, на юге страны расположено лавовое поле, которое производит достаточно геотермального тепла для выращивания северных бананов в теплицах[49]49
  https://grapevine.is/mag/articles/2013/12/02/the-mythical-bananakingdom-of-iceland/, дата доступа: май 2017 года; http://www.atlasobscura.com/articles/bananas-in-iceland, дата доступа: май 2017 года.


[Закрыть].

Доморощенные исландские бананы – волшебный продукт, который, кажется, отражает тенденцию ко всему глобальному, к безликой современной еде. На рубеже тысячелетий ходили слухи, что Исландия стала «крупнейшей банановой республикой в Европе». Другие говорили, что Исландия пытается обрести независимость в отношении фруктов с желтой кожурой[50]50
  http://old.qi.com/talk/viewtopic.php?t=33214&start=0&sid=7c40f7412386dffcc75c72aa66bee5d6, дата доступа: май 2017 года.


[Закрыть].

К сожалению, «банановое королевство Исландия» оказалось мифом. Бананы, конечно, могут расти в Исландии, что само по себе удивительно, но это не значит, что их можно культивировать в коммерческом масштабе. Еще в 1940-х годах местные ученые-биологи обнаружили возможность выращивания этих фруктов и стали проводить эксперименты с банановыми фермами по всей стране, но они так и не стали прибыльными. Сезон вегетации для исландских бананов короткий, урожай возможен только с апреля по июнь.

Вскоре исландские банановые предприниматели сдались и пожертвовали оставшиеся растения сельскохозяйственному университету в Хверагерди. Вы не найдете геотермальный банан в местном магазине, потому что университет – финансируемый государством орган, которому запрещено продавать что-либо с целью получения прибыли. Небольшой ежегодный урожай бананов, около тонны, становится бесплатной привилегией преподавателей, студентов и посетителей[51]51
  https://grapevine.is/mag/articles/2013/12/02/the-mythical-bananakingdom-of-iceland/, дата доступа: май 2017 года.


[Закрыть].

Остальную часть своих потребностей в бананах исландцы покрывают так же, как и люди во всех северных и западных странах: они закупают бананы сорта «кавендиш», в изобилии поставляемые из более солнечных стран крупной международной корпорацией. В основном на этих фруктах в многочисленных исландских супермаркетах красуется синяя этикетка Chiquita с изображением женщины в шляпе с фруктами, как у Кармен Миранды («Мисс Чикита»). Эта американская компания, расположенная в Северной Каролине, один из крупнейших в мире фруктовых брендов, работает в семидесяти странах, где продают бананы из Южной и Центральной Америки, в основном из Гватемалы и Мексики. Такая далекая от бананов Исландия на самом деле совершенно типична в их потреблении.

Банановый хлеб – один из самых излюбленных пирогов в Рейкьявике, кроме того, современные исландцы с удовольствием используют банан в качестве перекуса, чтобы получить быстрый заряд энергии. К 2000 году, по данным ФАО, Исландия импортировала 12,46 килограмма бананов на душу населения – почти в четыре раза больше, чем Россия[52]52
  http://www.fao.org/3/a-i7409e.pdf, дата доступа: август 2018 года.


[Закрыть].

Бананы – типичная современная еда в том смысле, что они в подавляющем большинстве выращиваются в тропических регионах, но употребляются в странах с умеренным климатом.

Бананы выращивают в развивающихся странах для удовольствия и питания в развитых странах. Зависимость от бананов отражает тот удивительный факт, что нам стало привычно есть продукты, выращенные за рубежом, а не на родине.

Эти желтые фрукты, когда-то редкие и характерные только для определенных мест на Земле, теперь буднично присутствуют на кухнях по всему миру, а их заморский вкус нам больше не чужд. Для наших бабушек и дедушек, если они жили не в тропиках, банан был экзотическим лакомством. Сегодня же нет ничего диковинного в бананах, как правило, самых дешевых фруктах в супермаркете.

Бананы стали повседневной едой в Италии и Омане, в Германии и Индии. И везде вы встретите, вероятнее всего, один и тот же мягкий сорт «кавендиш». Именно он доминирует в мировой экспортной торговле, хоть и нельзя назвать бананы этого сорта очень вкусными. На «кавендиш» приходится 47 % всех выращенных бананов (и почти 100 % всех бананов, употребляемых в пищу в Китае и Великобритании).

Долгое время я была озадачена бананами. Иногда британцы военного поколения вспоминают, как отчаянно им хотелось бананов во время войны и как они с жадностью ели их еще и еще, когда война закончилась.

Я не могла этого понять, потому что банан «кавендиш» нельзя назвать очень вкусным. Но бананы военного поколения были другими. До «кавендиша» доминирующим сортом был «гросс мишель», который, как говорили, на вкус намного лучше.

Это редкий пример фрукта, который был слаще современного и не просто слаще, а кремовый по структуре, с глубоким винным и сложным ароматом. Если вы когда-либо ели сладости со вкусом банана, то знайте, этот насыщенный, сладковато-пряный аромат гораздо ближе к «гросс мишелю», чем к «кавендишу». Проблема в том, что «гросс мишель» был уничтожен панамской болезнью в 1950-х годах[53]53
  Дунн (2017).


[Закрыть].

При поиске нового сорта бананов, который бы понравился потребителям, Объединенная фруктовая компания – американская организация, которая контролировала большую часть мировых банановых плантаций, – остановились на «кавендише». Он значительно уступал по вкусовым качествам «гросс мишелю», без особого аромата и сухой по текстуре, но выглядел так же, легко транспортировался и, что особенно важно, был устойчив к панамской болезни.

Не имея особых преимуществ с точки зрения вкуса или текстуры, «кавендиш» завоевал мир во многом потому, что выглядел так, как люди себе представляли бананы. (На момент написания книги «кавендиш» был поражен новым штаммом панамской болезни, что вызывает еще больше сомнений по поводу мудрости банановой индустрии, вкладывающей так много в один единственный сорт[54]54
  Дунн (2017).


[Закрыть].)

«Кавендиш» – бессемянный сорт, и каждый его плод – это точный генетический клон любого другого банана. Бананы – абсолютная монокультура.

Существуют сотни сортов бананов, в том числе с красной кожурой, но вы не узнаете об этом, потому что на полках большинства магазинов есть только один вид.

Любители плантанов – крупных овощных бананов, которые едят в приготовленном виде, – рассуждают о достоинствах различных их видов, но обычный человек желает получить одно и то же: не самый вкусный продукт на Земле, но дешевую, сытную и довольно полезную еду, по сравнению с плиткой шоколада, если не с другими фруктами. Бананы в супермаркете в основном различаются не по вкусу, а по размеру: маленькие «детские» и большие.

Все, что мы видим на примере бананов, верно и для других фруктов. Существует около шести тысяч английских сортов яблок: терпкие и сладкие, мягкие и твердые, желтые, зеленые и красные. И все же коммерческое выращивание яблок в Великобритании сейчас сконцентрировалось всего на десяти из них, выбранных по принципу красивой формы и мягкой сладости плодов. Такое упрощение имеет последствия для нашего здоровья. Различные сорта яблок содержат отличный набор фитохимических веществ: витамины, которые оказывают профилактическое действие на некоторые виды рака и сердечно-сосудистые заболевания. Если мы будем есть только один вид яблок, то не получим полную пользу для здоровья от употребления фруктов[55]55
  Лоуренс (2004).


[Закрыть].

По крайней мере, что касается яблок, народ еще хранит память о разнообразии: очаровательные старинные сорта, которые мы потеряли, но все еще можем увидеть на фермерских рынках осенью. От бананов мы даже не ждем многоликости. «Кавендиш» – это архетип современного продукта. Независимо от сезона, он всегда рядом – в своей желтой гигиеничной, биоразлагаемой упаковке с намеком на здоровое питание. Покупая банан, вы знаете, что получите зрелый плод, вкус которого такой же постоянный, как и у «Кока-Колы». Вы найдете его и жарким летом в Дубае, и морозной зимой в Исландии.

Еще совсем недавно Исландия считалась местом, где свежие фрукты были редкостью.

В 1930-х годах исландцам требовался рецепт от врача, чтобы их купить. Теперь вы понимаете, почему проект выращивания исландских бананов казался таким привлекательным для биологов в 1940-х годах.

В начале XX века фрукты были доступны исландцам только летом, когда созревали все три вида местных ягод: обыкновенная черника (Vaccininum myrtillus), болотная черника (Vaccininum uliginosum) и вороника (водяника или шикша) (kroekiber) – мелкая черная ягода, растущая на раскидистых кустарниках. У нее настолько кислый вкус, что вы точно сморщитесь, когда попробуете ее. Она не будет считаться деликатесом в любой стране, где есть сладкие ягоды, отмечает исландская кулинарная писательница Нанна Рёгнвальдардоттир.

Вороника раньше считалась одним из неповторимых вкусов Исландии наряду с мхом, морскими водорослями, копчеными субпродуктами, кислым молоком (скир) и соленой треской. Веками люди на этом негостеприимном острове ели блюда, непохожие ни на какие другие в мире, выбирая из того, что было доступно. Вырастить зерно здесь было практически невозможно, и поэтому вместо ломтика хлеба исландцы иногда намазывали масло на сушеную рыбу[56]56
  Рёгнвальдардоттир (2002).


[Закрыть].

В мире до культивирования бананов (и всех изменений, которые пришли вместе с ними) исландцы умели ценить мельчайшие различия в ограниченном диапазоне ингредиентов, которые они употребляли в пищу. В прошлом в Исландии люди ели столько трески, что стали прекрасно разбираться в разнообразии вкусов и текстур в пределах одной рыбы вплоть до глазных яблок. В исландском языке есть 109 слов для описания мышц в голове трески[57]57
  Рёгнвальдардоттир (2002).


[Закрыть].

Культура, которая породила этот разнообразный язык еды, в основном забыта. Большая часть еды Исландии похожа на ту, что едят везде. Нанна Рёгнвальдардоттир вспоминает время, когда соль и перец и, возможно, корица для тортов, были единственными специями, которые можно было найти в Рейкьявике. Теперь Исландия, несмотря на ее холодный климат, наслаждается оливковым маслом экстра-класса, вялеными помидорами и чесноком в огромном количестве.

Начиная с 1960-х годов в Исландию постоянно ввозят фрукты, ассортимент которых только растет, и нет необходимости собирать кислую воронику, если только вы отчаянно не тоскуете по прежним временам. Типичный исландец сегодня получает в день 109 калорий из фруктов (в 1960 году их было всего 46).

Каждый день в офис издательства, где работает Рёгнвальдардоттир, доставляют партию свежих фруктов, около половины из них – бананы. Но при всем этом разнообразии она понимает, что исландцы что-то потеряли. «Поскольку практически все наши фрукты импортируются, мы не чувствуем времен года», – говорит она. По ее мнению, все любят бананы, потому что они относительно доступны по цене и всегда есть в продаже, даже зимой. Но исландцы не знают эти новые продукты так же близко, как они когда-то знали треску и воронику.

Среднестатистический исландец съедает 111 бананов каждый год. Тем не менее, чтобы описать этот бесконечный фруктовый праздник, он использует одно невыразительное слово – банани.

Нет, я не против бананов «кавендиш», хотя бы даже из-за того, что они всегда есть у меня дома: чтобы дать ребенку на перекус или нарезать и положить их в утреннюю кашу. Без «кавендиша» у миллионов потребителей с низким достатком доля фруктов в рационе значительно уменьшится или их не будет совсем.

Бананы – источник калия, клетчатки и витамина В₆. Но этот фрукт – показатель одержимости нашей культуры питания дешевизной и количеством, преобладающими над вкусом. Вот один факт о бананах: на типичной домашней кухне этот продукт чаще всего портится, их всегда слишком много, и мы не успеваем их съесть до того, как они начнут коричневеть.

Краткая история переедания

Огромный объем еды в нашей жизни не случайность, так и было запланировано. Наша продовольственная система – во многом следствие Второй мировой войны, когда правительства во всем мире стали одержимы желанием накормить своих граждан досыта после нескольких лет лишений. В Европе и США фермерам выплатили субсидии для увеличения объемов производства продовольствия. Мы все еще живем с этим наследием, и количество доминирует над качеством.

До войны большинство фермеров управляли небольшими смешанными хозяйствами по принципу севооборота для поддержания плодородия почвы и борьбы с вредителями. После войны фермеры начали специализироваться на чем-то одном, чтобы получить максимально возможную доходность от земли. Азот со старых оружейных предприятий стали использовать для производства удобрений, а заводы, где раньше собирали танки, были перепрофилированы под зерноуборочные комбайны.

С 1947 по 1952 год в США действовал план Маршалла, по которому в европейскую экономику было направлено 13 миллиардов долларов, чтобы помочь с послевоенной реконструкцией. Большая часть поступила в виде корма для животных и удобрений. Так начиналась эра изобилия[58]58
  Лоуренс (2004); Валвин (2018).


[Закрыть].

Один из парадоксов послевоенной продовольственной системы в том, что грандиозное расширение мирового сельского хозяйства повлекло за собой массовый уход фермеров с земли.

К 1985 году только 3 % американцев были фермерами, тогда как сто лет назад на земле трудилось более половины населения.

Но новым хозяйствам не нужно было так много работников из-за огромной эффективности машин и удобрений. Между 1950 и 1990 годами мировое производство пшеницы, кукурузы и других зерновых выросло более чем втрое, особенно в США. Что-то надо было делать со всем этим зерном. Все чаще оно становилось кормом для растущего рынка мяса[59]59
  Робертс (2008).


[Закрыть].

В этой земельной революции мы потеряли тысячи мелких фермеров. Но взамен получили колоссальные запасы калорий, чего и планировали достичь правительства в послевоенные годы.

Среднестатистический американец в 1950 году потреблял 3100 калорий в день, и эта цифра достигла 3900 калорий к 2000 году, что примерно вдвое больше, чем нужно обычному человеку, в зависимости от уровня его активности. Таким образом, чтобы избежать переедания в современной пищевой среде, большинству из нас следует отказаться от половины потребляемых калорий ежедневно. Это реально, но и не так легко, учитывая, что в человеческой природе заложено съедать все, что доступно[60]60
  Лоуренс (2004); Робертс (2008).


[Закрыть].

Эти изменения сопровождались ростом доминирования огромных многонациональных продовольственных корпораций, которые нашли способ извлечь доход из избыточных калорий путем «добавленной стоимости». Власть, накопленная этими компаниями за послевоенные десятилетия, трудно переоценить. К 2012 году выручка одного Nestlé составила 100 миллиардов долларов, что вдвое больше, чем ВВП Уганды (51 миллиард долларов).

Именно эти компании, а не сами фермеры, получили прибыль от перепроизводства субсидированных посевов на западе. Сегодня в США из дохода от продажи продуктов только 10,5 % идет к фермерам. Гораздо большую долю (15,5 %) получают те, кто перерабатывает сырье. Само по себе зерно в коробке с хлопьями практически ничего не стоит. Ценность добавляют ароматизаторы, подсластители и хрустящие добавки, картинка на коробке и реклама, которая заставляет детей требовать от родителей купить их[61]61
  Валвин (2008); Лэнг и Мэйсон (2017).


[Закрыть].

В начале 1990-х годов европейские правительства все еще субсидировали фермеров, чтобы они производили горы продуктов питания, излишки которых часто попадали на мировой рынок. Это затрудняло конкурентоспособность товаров из более бедных стран. В 1995 году основали Всемирную торговую организацию с целью положить конец несправедливым субсидиям и снять торговые ограничения, создать для развивающегося мира более ровное игровое поле. Но новый либерализированный мировой рынок не стал более справедливым, чем предшествовавшая ему система, что, конечно, не привело к улучшению рациона питания населения.

Более богатые государства не только продолжали направлять средства местным фермерам, но также получили выгоду от смягченных субсидий за рубежом, что позволило их производителям продуктов выходить на новые рынки в развивающихся странах. Между тем гигантская волна иностранных инвестиций от компаний, продающих продукты с высокой степенью переработки, захлестнула продовольственные рынки более бедных стран, где правила инвестирования были радикально либерализованы. Это полностью изменило питание в Азии и Южной Америке[62]62
  Хоукс (2006).


[Закрыть].

Западные потребители уже несколько десятилетий жили в сладком изобилии четвертого периода. А сейчас множество бедных стран стремительно присоединяются к ним.

Для богатых государств ключевыми десятилетиями изменений в питании были 1960-е и 1970-е годы, когда люди массово стали потреблять большое количество сладких напитков и сильно переработанных продуктов.

Еще в 1980 году среднестатистический канадец получал более тысячи калорий в день от животных продуктов, в основном из мяса, и более чем по триста калорий из жира и сладостей. Суть великой пищевой революции нашего времени в том, что люди по всему земному шару начали придерживаться рациона питания, основанного на жирной и сильно переработанной пище[63]63
  https://ciat.cgiar.org/the-changing-global-diet/country-exploration/, дата доступа: июль 2018 года.


[Закрыть].

Один из пугающих аспектов четвертого этапа – насколько быстро все произошло. Потребовались тысячи лет, чтобы сделать из охотников и собирателей общество, основанное на сельском хозяйстве (переход от первого этапа ко второму). Промышленная революция в Европе и США заняла всего пару веков (переход от второго к третьему этапу). Но новый шаг в истории Запада, когда население отказалось от домашней еды и чистой воды в пользу упакованных закусок и сладких напитков, произошел всего за пару десятилетий.

В Бразилии, Мексике, Китае и Индии изменения происходят еще быстрее, в пределах десяти лет или даже меньше. Для Южной Америки пик перемен в питании пришелся на 1990-е годы. Всего за одиннадцать лет, с 1988 по 1999 год, число людей с избыточным весом и ожирением в Мексике почти удвоилось: с 33,4 до 59,6 % населения[64]64
  Хоукс (2006).


[Закрыть].

Мексиканский рацион питания менялся с безудержной скоростью. Североамериканское соглашение о свободной торговле (НАФТА), подписанное между США, Мексикой и Канадой в 1994 году, положило конец субсидиям для местной мексиканской кукурузы, и рынок был наводнен дешевой желтой кукурузой из США, которая уступала своей предшественнице по всем показателям: и по вкусу, и по составу питательных веществ.

Традиционные мексиканские лепешки-тортильи готовили из особой местной кукурузы и смеси специй, каждый вид которой имел свои отличные вкусовые и питательные свойства. Перед приготовлением кукурузу вымачивали в щелочном растворе, что увеличивало ее питательные свойства. Раньше такие лепешки ели с фасолью согласно кулинарной традиции, которая также отражена в сельскохозяйственной практике.

Традиционно в Мексике кукурузу и фасоль чередовали, чтобы обогатить почву. Теперь эти два продукта вы не увидите в Мексике вместе ни в поле, ни на тарелке.

Жареная фасоль была вытеснена ультраобработанными продуктами питания, продажи которых ежегодно увеличивались на 5–10 % с 1995 по 2003 год[65]65
  Хоукс (2006).


[Закрыть].

Как и в ЮАР, структура питания в Мексике изменилась радикально и стремительно. Я не имею в виду случайно выпитую бутылочку газировки или ужин из жареной курицы в пятницу вечером, а почти полное преобразование продовольственного снабжения страны, которое шло рука об руку с катастрофическими изменениями в здоровье населения с 1990-х годов. С 1999 по 2004 год 7-Eleven удвоил количество магазинов в Мексике.

В некоторых мексиканских городах водопровод работает нерегулярно и «Кока-Кола» более доступна, чем вода в бутылках. Между тем распространенность избыточного веса и ожирения среди мексиканцев выросла на 78 % с 1988 по 1998 год и к 2006 году более 8 % мексиканцев страдали от диабета второго типа[66]66
  Лопес и Якобс (2018); Хоукс (2006); Экхарт и др. (2006).


[Закрыть].

Подобные катастрофические события в области питания сейчас происходят и в Бразилии, где большая часть населения одновременно недоедает и страдает ожирением.

По всей Бразилии существуют «семьи с двойным бременем», где некоторые члены семьи (обычно дети) имеют недостаточный вес, а другие (обычно матери) страдают ожирением[67]67
  Доак и др. (2005).


[Закрыть]. Девочки-подростки в этой стране имеют лишний вес и анемию одновременно, потому что их рацион хотя и достаточен по количеству, но почти не содержит важнейших микроэлементов, особенно железа[68]68
  Багни и др. (2011).


[Закрыть].

Для американцев нездоровая еда не новинка.

Cracker Jack, упакованные кондитерские изделия из попкорна, патоки и арахиса, впервые начали продаваться в Чикаго в 1896 году. Однако сейчас это явление обрело глобальный масштаб: фирменные обработанные продукты теперь забираются даже в самые отдаленные деревни Африки и юга Америки.

С конца 1990-х годов многонациональные продовольственные компании усердно работали, чтобы наладить поставки своей продукции даже в самые крошечные сельские магазины в Африке. Как только в регион проводят электричество, Coca-Cola тут как тут – предлагает бесплатные холодильники и торговые палатки для владельцев магазинов, которые продают их продукцию. Но теперь пищевые корпорации вышли на новый уровень и с помощью продавцов-разносчиков приносят фирменные обработанные продукты прямо в каждый дом[69]69
  https://www.nytimes.com/1998/05/26/business/putting-africacoke-s-map-pushing-soft-drinks-continent-that-has-seen-hard-hard.html, дата доступа: июль 2018 года.


[Закрыть].

В 2017 году в New York Times была опубликована статья, которая рассказывала о женщинах, работающих в прямых продажах для Nestlé в Бразилии. Шоколадный пудинг, сладкие йогурты и сильно обработанные хлопья приносят прямо к двери в каждый дом, и люди покупают их, так как полагают, что делают лучшее для своей семьи, ведь на товарах красуется надпись «обогащен витаминами и минералами». В самых бедных регионах Бразилии такая форма продаж позволяет многонациональным продовольственным компаниям добраться до населения, к которому другим способом попросту не попасть[70]70
  Якобс и Рихтел (2017).


[Закрыть].

Отчет на сайте Nestlé в 2012 году не без хвастовства рассказывал о прямых продажах как о «социальном проекте», потому что продаваемые продукты питания обогащены витаминами. Но в нем забыли упомянуть о чрезмерно высоком содержании сахара и рафинированного крахмала в этих товарах и что они вытесняют другие, более питательные продукты из бразильского рациона питания.

Сегодня в Бразилии работает 7 тысяч женщин-продавцов, которые ходят по домам, но компания планирует довести это число до 10 тысяч. Nestlé утверждает, что инициатива принесла ощущение «независимости», а также весомый доход для этих женщин. Разумеется, компания утаила тот факт, что большинство из них, как и их клиенты, теперь борются с заболеваниями, связанными с питанием. Репортер New York Times брала интервью у Селены да Силвы, 29-летней разносчицы Nestlé, которая весит более 90 килограммов и имеет высокое кровяное давление. Она пьет «Кока-Колу» с каждым приемом пищи[71]71
  https://www.nestle.com/csv/case-studies/allcasestudies/door-to-doorsalesoffortifiedproducts,brazil, дата доступа: апрель 2018 года; Якобс и Рихтел (2017).


[Закрыть].

Это история не только о пищевой промышленности, но и об изменениях в обществе. Рост крупных многонациональных продовольственных компаний в Бразилии, как и в других местах, лишь фрагмент более широкой картины, отражающей повышение доходов, изменение форм работы, урбанизация, появление электронных кухонных гаджетов и рост количества телевизоров, компьютеров и мобильных телефонов.

Средства массовой информации являются одним из катализаторов изменений в питании, о котором мы часто забываем.

В Китае в 1989 году только 63 % семей имели телевизоры, половина из которых были черно-белыми. К 2006 году уже в 98 % домов были телевизоры и почти все они показывали полноцветную картинку.

Просмотр телевизора не только заставляет людей меньше двигаться, но также является инструментом прямого маркетинга, который особенно сильно воздействует на детей. Почти вся еда, которую рекламируют по ТВ, – та, что диетологи называют «мусорной»: несущественные сладкие или соленые закуски, а не блюда для основного приема пищи. Цель рекламы – создать у младшего поколения предпочтение к нездоровой пище, которое, как надеются производители, останется на всю жизнь[72]72
  Попкин (2009); Кэлли и др. (2010).


[Закрыть].

Нет, электронные гаджеты, трудосберегающие кухонные приспособления и жизнь в городе не плохи сами по себе, скорее наоборот. Лично я бы не хотела вернуться к жизни до создания Spotify, тем более до изобретения холодильника и цветного телевизора. Вместе с изменением питания произошло множество перемен в обществе, которые позволили людям вести более полную, легкую и комфортную жизнь.

Весной 2018 года я посетила Нанкин, один из крупнейших китайских городов, где гуляла по земле, которая десять лет назад была отведена под сельхозугодия и множество работников гнули спины на этих полях. Теперь эти районы были застроены блестящими высотными торговыми центрами, где молодые люди сидели под кондиционером в Starbucks, наслаждаясь воздушным пирожным вместе с зеленым чаем маття. А еще совсем недавно их дедушки и бабушки жили здесь в тяжелом труде и голоде. Возрастные жители Нанкина, которые когда-то могли позволить себе всего один-два раза в год экзотические фрукты, такие как дуриан или личи, теперь могут покупать их каждую неделю и везти покупки домой на суперскоростном метро.

В каком-то смысле современная мировая пищевая индустрия – это чудо. Можно выращивать что угодно, перевозить куда угодно, продавать что угодно (если продукт аккуратно упаковать и красиво разместить на полке супермаркета).

Сейчас можно производить свежую зеленую фасоль и скоропортящееся мясо в отдаленном уголке одной страны, а есть эти все еще свежайшие продукты будут в любой другой точке планеты. Для тех, у кого есть деньги, доступны летние фрукты зимой и обжигающе горячий шоколад со взбитыми сливками круглый год. Наши предки сильно беспокоились о безопасности молочных продуктов, но теперь мы можем купить свежее охлажденное молоко без патогенных микроорганизмов в любое время.

Превращения в пищевой сфере четвертого периода не похожи ни на какие другие изменения в истории человечества. Иногда я смотрю на своих троих детей и думаю, как необычайно повезло многим из этого поколения – они никогда не сомневаются, есть ли в магазинах продукты. Свежие фрукты для них – почти как вода из-под крана. Когда еда в нашем холодильнике заканчивается, мы знаем, где ее взять. Мои дети никогда не видели пустых полок, не знали продовольственных карточек. Как, впрочем, и я.

Разумеется, даже сейчас не для всех детей в мире доступен этот изобильный рацион. Крайняя нехватка продовольствия в современной Венесуэле – мрачное напоминание о том, что эпоха изобилия не обязательно будет длиться вечно. Кроме того, ситуация прослеживается даже в богатых странах: каждый пятый американский ребенок не питается полноценно.

В четвертом периоде наблюдается появление новых форм социального и экономического неравенства в сфере еды. Некоторые дети никогда не пробовали клубнику, кроме поддельной вкусовой добавки в молочном коктейле из сети быстрого питания. Другие, из более состоятельных семей, завтракают кашей из органического геркулеса с ягодами с фермерского рынка.

Разница в качестве продуктов, которые едят самые бедные и самые богатые, огромна, и она увеличивается.

Беднейшие семьи в Америке не выглядят голодными, как сироты викторианской эпохи, но они едят меньше темно-зеленых овощей, меньше цельнозерновых продуктов и орехов[73]73
  Попкин (2002); Ванг и др. (2014).


[Закрыть].

Ключевой вопрос четвертого этапа: можно ли пользоваться преимуществами современного питания без его отрицательных сторон. Послевоенная продовольственная система смогла обеспечить нас калориями с избытком. Но она не смогла (по крайней мере, в большинстве стран) создать здоровую еду.