Текст книги "Как мы едим"

Вторая проблема рациона питания без основных продуктов в том, что, позволяя себе не думать об удовлетворении голода, мы перестаем ценить еду, а наши чувства не замечают изменения в ее качестве. Подобно Шерлоку Холмсу, который мог определить вид сигарет по пеплу, европеец в XVIII веке мог определить, из какого сорта пшеницы сделан хлеб, лишь откусив его. Люди чувствовали, если буханка хлеба приготовлена из зерна плохого качества. Теперь, как заметил шеф-повар Дэн Барбер, мы вообще не думаем, что пшеница может иметь какой-то вкус.

Сегодня мука – всего лишь белый порошок промышленного производства, который соседствует с сахаром и солью на нашей кухне. Однако проблема современного хлеба не только в процессе его приготовления, но и в том, что качество главного его ингредиента – пшеницы – не выдерживает никакой критики. Обычный американский хлеб производят из несвежей муки, что уже ухудшает его питательные свойства. Муку отбеливают и накачивают дополнительным глютеном для увеличения выхода продукта и продления его срока годности[144]144
  http://www.latimes.com/food/sns-dailymeal-1859223-cook-bread-snot-bad-you-it-s-flour-20171127-story.html, дата доступа: ноябрь 2017 года.


[Закрыть].

Ухудшение качества хлеба – часть более широкого явления, представляющего собой пищевой парадокс. На карту поставлено качество не только хлеба, но и еды в целом.

Мы можем себе позволить небрежно относиться к питанию и забыли, насколько оно действительно ценно. Люди не хотят тратить лишнее на еду, и поэтому работникам сферы питания приходится рассчитывать лишь на скудное вознаграждение. В отчете Фонда новой экономики (ФНЭ) за 2014 год указано, что в продовольственной системе Великобритании занято около 11 % рабочей силы страны, но они получают зарплату, которая ниже половины среднестатистического заработка. Опасность, с которой мы сталкиваемся, в том, что сама еда становится товаром низкого качества. Тратить деньги – один из способов показать, что для нас важно, и сейчас мы своими расходами сообщаем, что еда не имеет особого значения в нашей системе ценностей[145]145
  Ланг и Мэйсон (2017).


[Закрыть].

Закон Энгеля

Никогда раньше на протяжении мировой истории среднестатистический человек не тратил такую малую часть своего дохода на еду. Этот факт, как и все остальное, касающееся современного питания, и хорош, и плох одновременно. Это «железобетонный» закон экономики: по мере роста благосостояния доля дохода, которую мы тратим на еду, уменьшается, даже если общие расходы на продукты растут. В этом есть смысл. Как только люди перестают беспокоиться о базовых средствах к существованию, появляется масса всего, на что они хотят потратить деньги, помимо еды: от путешествий до телевизоров, смартфонов и приложений[146]146
  Хансен (2013).


[Закрыть].

Закон, по которому люди, живущие в более богатых странах, тратят меньше на еду относительно других товаров, назван в честь немецкого статистика Эрнста Энгеля (1821–1896). Энгель родился и провел большую часть своей жизни, изучая рабочий класс в Дрездене. Он заметил, что чем беднее семья, тем больше она будет тратить на еду от общего дохода в процентном соотношении[147]147
  Клеменс и Чен (2009).


[Закрыть].

Энгель обнаружил, что это правило о еде и расходах можно применить не только к отдельным семьям, но и к целым странам. Чем богаче страна, тем меньше у населения доля расходов на продукты. Чем беднее – тем эта доля больше.

Существует очень мало законов, с которыми согласятся все экономисты. Жизнь очень быстро меняется, и порой над старыми экономическими нормами можно только посмеяться.

Но закон Энгеля безоговорочно верен уже сто пятьдесят лет. В 2009 году два австралийских экономиста описали его как «возможно, наиболее широко принятую эмпирическую закономерность во всей экономике». Это настолько надежный закон, что он может даже использоваться в качестве критерия для оценки относительной бедности страны. Если вы знаете, что люди, населяющие какую-то страну, скажем, Мадагаскар, тратят 57 % своего дохода на продукты питания, то можете быть уверены, страна эта находится в самом конце списка богатых государств[148]148
  Клеменс и Чен (2009).


[Закрыть].

По состоянию на 2005 год на основе данных, охватывающих 132 страны, выделено шестнадцать, в которых люди тратили на еду больше всего. Среди них все бедные страны Африки, включая Гвинею-Бисау, Мозамбик, Сьерра-Леоне, Того и Буркина-Фасо. Во всех этих государствах население тратило около половины своего дохода на душу населения на продовольствие, а лидером стала Демократическая Республика Конго – 62,2 %. Более свежие данные за 2015 год показывают, что многие азиатские страны также тратят большую долю доходов на продукты, в том числе Индонезия (33,4 %), Филиппины (42,8 %) и Пакистан (47,7 %).

С другой стороны, в самых богатых странах мира лишь незначительный процент расходов на душу населения шел на продукты для того, чтобы приготовить их дома. В Японии и Бельгии до сих пор тратят довольно много на домашнюю еду (14,2 %), но в других богатых странах этот процент гораздо ниже. Австралия – 10,2 %, Канада – 9,3 %, Соединенное Королевство – 8,4 %, США – 6,4 %. Эти цифры основаны не на совокупном доходе, а на расходах потребителя, учитывающих все траты семьи: от автомобилей до одежды, от здравоохранения до электричества. Для большинства людей, живущих в богатейших странах, еда сейчас составляет ничтожную долю семейного бюджета, хотя эти цифры не включают расходы на питание вне дома, что в США, например, составляет еще 4,3 % от предполагаемого дохода по данным 2014 года[149]149
  Клеменс и Чен (2009); Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США, основано на данных Euromonitor; https://www.ers.usda.gov/data-products/ag-and-food-statistics-charting-the-essentials/food-prices-andspending/, дата доступа: июнь 2018 года.


[Закрыть].

Но есть и исключения из этого правила. Не каждая страна тратит на еду столько, сколько предположительно должна, учитывая ее национальное благосостояние.

В рамках общей тенденции правоты закона Энгеля существует несколько государств, где люди тратят на продукты больше, чем прогнозируется на основе среднего уровня доходов. По состоянию на 2005 год во Франции зарегистрирован более высокий доход на душу населения, чем в Австралии, но французы тратили значительно больше на продукты (10,6 % по сравнению с 8,5 %). Это показывает, что, несмотря на негативные черты современного мира, во Франции все еще сохраняется одна из самых традиционных культур питания в мире. Эта страна до сих пор (для некоторых, по крайней мере) – земля артишоков и продовольственных рынков, трюфелей и сыра из свежего молока. Питание во Франции нельзя выразить лишь цифрами на листе бухгалтерской книги[150]150
  Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США, основано на данных Euromonitor.


[Закрыть].

К сожалению, в большинстве стран мира это возможно. Во многих богатых странах люди перестали тратить много на еду. Ни страна в целом, ни отдельный человек не хотели бы отдавать больше половины своего дохода на продукты, это было бы признаком крайней нищеты, жизни, где необходимо бороться с голодом. Вопрос в том, ради чего семьи среднего достатка в богатых странах сейчас тратят так мало средств на еду: для поддержки продовольственной экономики или здоровья.

«Я экономлю на еде, потому что это единственная статья в бюджете, на которую можно безболезненно тратить меньше», – рассказывает моя знакомая, мать троих детей.

Многие из других расходов постоянны и не зависят от нас: ипотека, бензин для автомобиля, школьная форма, страховка, ремонт стиральной машины, пять мобильных телефонов, пять комплектов обуви и зимней одежды, пять комплектов всего. Но еда – одна из немногих сфер жизни, расходы на которую можно урезать, чтобы минимизировать траты. Эта семья покупает чай в пакетиках по акции, замороженные овощи и самую дешевую курицу, а не фермерскую. Когда с деньгами туго, взрослые могут пару дней есть сэндвичи из хлеба в нарезке – любого, купленного со скидкой, с арахисовым маслом или джемом на обед. Не то, чтобы они искренне считали такой хлеб хорошим, но если это сэкономит несколько фунтов в ограниченном бюджете, то и так сойдет. «Еда – это топливо», – комментирует она.

Можно назвать прогрессом тот факт, что мы тратим так мало своих денег на еду, если бы не страдало ее качество. Экономисты говорят об «эластичности», чтобы описать, насколько мы готовы больше заплатить за товар или купить его в другом количестве при различных обстоятельствах, например, когда меняются наши доходы или цены. Как правило, «ценовая эластичность» отрицательна: когда товар становится дороже, вы покупаете его меньше или выбираете что-то другое. Продукты в целом не очень эластичны по цене, потому что нам всем надо что-то есть. Но одни продукты более эластичны по цене, чем другие. Пример очень эластичного товара – фрукты и овощи. Во времена инфляции люди с низким доходом будут покупать их меньше, потому что в расчете за килограмм они хуже утоляют голод[151]151
  Хансен (2013); Уиггинс и Китс (2015).


[Закрыть].

Однако одна из величайших загадок в области продовольственной экономики состоит в том, что мы начинаем покупать, когда увеличивается наше благосостояние.

Если существуют качественные продукты, а у нас высокий заработок, теоретически мы должны быть готовы заплатить за них больше. Тем не менее так происходит далеко не всегда. Мы скорее заплатим за видео высокой четкости в iTunes, а не за стандартное, потому что прекрасно видим преимущества, получив красивое изображение на экране. Так почему бы не раскошелиться на качественную булку хлеба? Потому что не можем увидеть преимущества ни с точки зрения вкуса, ни с точки зрения пользы?

В 2013 году один экономист, изучающий продукты питания, обнаружил, что у многих основных продуктов, таких как молоко, масло, яйца и хлеб, удивительно низкая «эластичность по качеству». Это означает, что большинство жителей богатых стран не хотят платить больше за эти основные продукты, если удастся купить их по более низкой цене, пусть даже они будут худшего качества. Экономист объяснил, что хлеб и яйца «принадлежат к довольно однородным группам продуктов, где может быть сложно различить качество»[152]152
  Хансен (2013).


[Закрыть].

Но я считаю это признаком того, что мы просто перестали разбираться в вопросах еды. На чувственном уровне нет ничего «однородного» в качестве яиц. Существует огромная разница во вкусе, текстуре и составе питательных веществ у водянистого яйца массового производства и яйца, которое снесла деревенская курица, так же как непохожи между собой промышленный хлеб в нарезке и настоящая буханка, выпеченная только из муки, соли, закваски и воды, тесто для которой поднималось медленно без какого-либо ускорения процесса. Но большинство потребителей не понимают, зачем платить больше, особенно когда так много других статей расходов, а стоимость жилья высока.

Когда люди становятся богаче, они хотят покупать то, что подтверждает их видимое благополучие. К сожалению, более качественный хлеб и яйца, кажется, не отвечают этим требованиям.

Только то, что мы можем их себе позволить, не означает для нас, что они достойны дополнительных трат. Продукты, на которые люди тратят больше денег, как только они у них появляются, как правило, те, что имеют давнюю репутацию престижных, например мясо, которое для старшего поколения было связано с богатством и успехом, хотя сейчас оно значительно подешевело[153]153
  Кирни (2010); https://www.cancerresearchuk.org/2015/10/26/ processed-meat-and-cancer-what-you-need-to-know-1, дата доступа: июль 2018 года; Coudray (2017); Уилсон (2018).


[Закрыть].

Согласно закону Энгеля, мы тратим все меньше на еду, по мере того как становимся богаче. Но мы также выбираем другие продукты. Возможно, самым ярким дополнением к нашему рациону, возникшим с ростом благосостояния, стало мясо, особенно куриное. Хлеб сдал свои позиции, а его место заняло белое мясо. В отличие от таких продуктов, как хлеб, белое мясо очень эластично по доходу: чем человек богаче, тем выше вероятность того, что он купит именно мясо. Питаться курицей кажется очень современной привычкой, но это наше пристрастие мы унаследовали от прабабушек. Просто мы можем позволить себе намного больше курицы, чем они.

Мясо наше насущное дай нам на сей день

После того как официанты наполнили наши тарелки во второй раз, я потеряла счет съеденным блюдам. Передо мной стояло по крайней мере восемь круглых металлических мисочек, заполненных различными рагу, далом и другими блюдами из чечевицы, карри (острыми и не очень) и варениками в йогуртовом соусе. Рядом расположились несколько видов чатни: один со свежим зеленым кориандром и другой острее, из лайма. Кроме того, стол украшали небольшие жареные пряные закуски вытянутой формы и множество лепешек, которые по ходу действа моментально пополнялись свежими, как только предыдущие съедались. Больше не могу ничего рассказать, потому что через некоторое время моя голова начала кружиться от всего этого изобилия, хотя я не выпила ни грамма алкоголя.

Зимой 2016 года я обедала в Мумбаи с Антуаном Льюисом, блогером, пишущим об индийской кухне. Мы никогда раньше не встречались, но Льюис любезно сказал, что если я подожду его возле старого кинотеатра «Регал» у монумента «Ворота Индии», он отведет меня в место под названием Shree Thaker Bojanalay, где готовят лучшее вегетарианское тхали в городе (тхали – это несколько небольших блюд, расположенных на круглом металлическом подносе, и вместе они образуют сбалансированную трапезу). Наше такси долго пробиралось по узким улочкам через толпы людей, коров, магазинов с канцтоварами и продавцов фруктов, прежде чем довезти нас до места, которое больше походило на прачечную, чем на ресторан. Shree Thaker Bojanalay находится на первом этаже непрезентабельной с виду гостиницы, но блюда, которые мы ели там с Льюисом (который в своем блоге назвал их «кучерявой кулинарией»), я запомню надолго. Вкус и текстура их настолько разнообразны, что каждый кусочек был необычен и насыщал по-своему. Я ела до момента, когда уже полностью насытилась. Все они оказались вегетарианскими, но клянусь, мясо здесь было абсолютно не нужно[154]154
  https://antoinelewis.com/, дата доступа: август 2018 года.


[Закрыть].

Я часто думала, что быть вегетарианцем легко, если жить в Индии. В отличие от США, где не есть мясо считается чем-то особенным, в Индии вегетарианская еда – норма.

В Европе вегетарианца мучают бесконечными вопросами, почему именно он не ест мясо. Не нравится вкус или из-за этических соображений? Как восполняете белок? Даже отказываетесь от кусочка индейки на Рождество, это же невежливо? А в Индии как раз мясоеды должны объяснить свой выбор, потому что вегетарианство здесь – основной способ питания. VEG AND NON-VEG («вегетарианские и невегетарианские блюда») – надпись, которая украшает бесчисленные рестораны Мумбаи. Быть мясоедом в Индии – быть невеганом.

В Индии для последователей различных религий проблематично употреблять многие виды мяса. Большинство индусов не могут есть говядину, и со времен националистического правительства Моди забой коров запрещен в большинстве штатов. У мусульман наложено табу на свинину. Что касается джайнов, то они не просто избегают мяса – они не будут даже есть морковку, если случайно нанесли вред насекомому, выдергивая ее из земли. Из-за этих строгих религиозных ограничений индийцы разработали вегетарианскую кухню с колоссальным разнообразием. Одних только блюд из чечевицы не сосчитать.

Тем не менее, несмотря на славу индийской вегетарианской кухни (не говоря уже о множестве глубоко укоренившихся религиозных табу против невегетарианской еды), индийцам начинает нравиться мясо. Всего за несколько лет, с 2004 по 2010 год, среднестатистический индиец (нет, такой человек реально не существует) стал почти вдвое больше тратить на еду: с 1200 до 2300 рублей. Это колоссальный рост за такой короткий промежуток времени. Согласно обзору рынка, предположительно к 2030 году в индийских городах будут потреблять на 1277 % больше птицы, чем в 2000 году[155]155
  Фу и др. (2012); Зараска (2016).


[Закрыть].

Все довольно сложно в этой огромной стране, но основная причина новоявленной привычки потребления мяса в Индии – деньги. Этот продукт раньше тоже был очень дорогим, немногие могли его себе позволить.

Сейчас мясо стало доступным для миллионов. Существует прямая связь между увеличивающимися доходами и ростом потребления мяса. Одно исследование показало, что при каждом скачке годового дохода на 1000 долларов потребление мяса в азиатских странах растет на 2,6 фунта на человека[156]156
  Фу и др. (2012); Зараска (2016).


[Закрыть].

Новая индийская привычка есть мясо показывает: когда дело доходит до еды, экономика побеждает духовность. В прошлом многие знатоки Индии утверждали, что связь между вегетарианской едой и религией настолько сильна, что страна никогда не сможет принять западное мясоедение. Но, как оказалось, многие (хотя и не все) из тех, кто воздерживался от мяса, делал это потому, что не мог себе его позволить, а вовсе не из-за религиозных убеждений.

По словам Шармейна О’Брайена, автора The Penguin Food Guide to India, в Индии всегда ели больше мяса, чем это было публично признано. О’Брайен описывает, как индусские мужчины тайком ходят в «темные бары без окон», чтобы насладиться куриной тиккой – своего рода ритуал восстания против вегетарианской еды, которую готовят их жены. Разница в том, что молодое поколение богатых индийцев стало есть мясо (которого стало намного больше) открыто[157]157
  О’Брайен (2013).


[Закрыть].

Увеличение производства свинины в 2005–2015 гг.

Вкусив еще немного вегетарианского тхали, Антуан Льюис рассказывает, что он заметил поразительное увеличение потребления курицы в Мумбаи. «Прошло всего пять-десять лет, и курица теперь повсюду». По вечерам Льюис видит, как все больше и больше молодых людей едят в кафе и ресторанах жареную курицу точно не из-за ее вкуса («сама курица разве вкусная, верно?»), а лишь потому, что они могут себе это позволить. В стране, где семьи в вопросах питания соблюдают строгий порядок, пойти в KFC или McDonald’s – это своего рода освобождение.

Еще один специалист, который заметил увеличивающееся индийское пристрастие к курице, – экономист и фуд-журналист Викрам Доктор, который пишет для The Economic Times. За обедом из вегетарианской белпури (потрясающего вкуса маленькие жареные слойки, в которые вы ложкой накладываете чечевицу и йогурт) Викрам рассказывает, что он видит в курице «невегетарианский эквивалент панира» (панир – свежий индийский сыр, мягкий, похожий на тофу). Успех курицы в Индии связан с тем, что людям кажется, как будто это мясо вовсе и не мясо, что он обнаружил, когда готовил информацию для своего видеоролика о Real Food («Реальная еда»), который показывали в январе 2017 года вскоре после нашей с ним встречи. Викрам выявил, что курица для многих не похожа на мясо, и даже некоторые последователи джайнизма, которые называют себя «вегетарианцами», начали ее есть.

Викраму не нравится вкус курицы и те ужасные условия, в которых выращиваются почти все птицы, и все же он признает, что это мясо – полезная форма белка в стране, где миллионы до сих пор страдают от недоедания. Если вы росли в бедности и в вашем рационе не хватало белка, почему бы не купить маленькую курочку, если можно это себе позволить?

Популярность курицы простирается далеко за пределы Индии. Если вы спросите, что в мире чаще всего едят на обед, ответом, скорее всего, будет курица.

«Может быть, мы хоть раз поедим на ужин хоть что-то, кроме этой проклятой курицы?» – вопрошает раздражительный дедушка в фильме 2006 года «Маленькая мисс Счастье». Потребление куриного мяса быстро растет почти повсеместно. С 1970-х годов объем мирового птицеводства более чем удвоился, и в 2013 году курица стала вторым по потреблению мясом на планете после свинины (которую все еще предпочитают китайцы). В период с 2008 по 2013 год мировой экспорт птицы увеличился более чем на четверть и курица массового производства начала распространяться в странах Африки к югу от Сахары, таких как Гана[158]158
  Хансен (2013); Лоулер (2016).


[Закрыть].

Курица стала любимой формой получения белка в мире: безобидная, предположительно «здоровая» еда, она прекрасно сочетается с самыми разными продуктами и везде доступна.

Повышение потребления куриного мяса вполне можно проследить по росту экономического процветания. Это обусловлено тем, что среднестатистический человек богатеет, а курица – доступное мясо. С 1970-х годов индустриализация в куриной промышленности идет семимильными шагами. В начале 1960-х годов почти вся курятина в мире была родом из США, Нидерланд и Дании. Но сейчас Бразилия и страны Азии, такие как Таиланд и Китай, вытеснили США с пьедестала ведущего производителя курицы и выпускают это мясо в таком объеме и с такой «эффективностью», что его не могут себе позволить разве что самые бедные. А ведь когда-то куриное мясо было элитным продуктом[159]159
  Хансен (2013).


[Закрыть].

Увеличение потребления мяса и масла, меньше потребления хлеба – своеобразный итог экономической истории о современном питании. Ситуация на рынке продовольствия побуждает нас относиться к хлебу с презрением, а к праздничным продуктам так, как будто это основная повседневная еда. Кульминационным моментом в этой истории можно назвать запуск в KFC Double Down в 2010 году. Это бургер из курицы, но только в нем нет привычной для нас булочки. Вместо нее – два жаренных в панировке куриных филе, между которыми находится еще больше пищи животного происхождения: бекон и расплавленный сыр «Монтерей Джек». Double Down подавали с приправой «барбекю» – символ того, что мясо вытеснило хлеб из нашей жизни. Некоторые зашли так далеко, что утверждали, будто этот сэндвич с жирным мясом полезнее, чем обычный куриный бургер, потому что в нем низкое содержание углеводов и высокое – белка, а это закон «правильного питания»[160]160
  http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/kfc-doubledown-burger-uk-launch-chicken-bacon-burger-taste-review-a7991121.html, дата доступа: ноябрь 2017 года.


[Закрыть].

В прошлом если кто-то среди бедных крестьян и ел мясо чаще, чем несколько раз в год, то считалось, что ему крупно повезло. Забой свиньи был праздничным днем. Но сегодня среднестатистический человек на Западе ест мяса в два раза больше, чем хлеба (отчасти это произошло потому, что такие углеводосодержащие продукты, как рис и макароны, распространились по всему миру и частично заменили хлеб[161]161
  Lymbery и Оукшотт (2014).


[Закрыть]).

Переход в питании от основных продуктов к мясу имел значительные экологические последствия, которые выходят далеко за пределы нашего обеденного стола.

Для обслуживания тех, кто питается в основном мясом, что характерно для большинства людей в США и Европе, используется в шесть раз больше земли, чем для тех, у кого в рационе преобладает пшеница. Во многом из-за того, что мясо теперь занимает центральное место в американском рационе, в США люди съедают только 34 % производимых продуктов, большая часть выращиваемых агрокультур идет на корм животным (что невероятно неэффективно). Подсчитано, что если Испания сможет вернуться к традиционной для нее средиземноморской диете, отказавшись от ставших популярными в последние годы товаров, то выбросы парниковых газов уменьшатся на 72 %, а использование земли – на 58 %[162]162
  Ланг и Мэйсон (2017).


[Закрыть].

Плохой хлеб и дешевое мясо – цена, которую мы платим за жизнь в современном процветающем обществе. Есть ли альтернативный путь? Эксперт по экологическому питанию Тим Ланг, бывший профессор в области продовольственной политики из Лондонского городского университета, утверждает, что правительствам необходимо продвигать новые способы питания, потому что нынешний уровень потребления мяса слишком велик, особенно учитывая, что прогнозируемое количество населения Земли к 2050 году достигнет девяти миллиардов и всем им надо будет что-то есть. Ланг один из тех, кто указал, что истинная стоимость дешевого мяса и продуктов промышленного производства намного выше цены, которую потребители платят в магазинах, так как такой подход учитывает только «внешние факторы». Дешевое мясо на самом деле обходится нам намного дороже, если понимать, что результатом его потребления являются заболевания, связанные с питанием, и загрязнение окружающей среды[163]163
  Ланг и Мэйсон (2017).


[Закрыть].

В пищевом поведении обеспеченных городских жителей по всему миру появляются признаки сознательного отказа от этой мясной привычки и поиска новых способов питания, в том числе возврат к базовым зерновым и овощам.

Поскольку население становится состоятельнее и забывает ужасы голода, люди едят все меньше основных продуктов питания, предпочитая им более исторически значимые, в том числе мясо. Но когда люди не просто становятся богаче, а начинают заботиться о своем здоровье, дешевое мясо теряет свою прежнюю привлекательность и люди переходят на пятую стадию в эволюции питании. Внезапно некоторые начинают тратить больше денег, чем можно было бы себе представить, на крошечный пакетик смеси семян или другие продукты питания из прошлого, например на просо или полбу, которые были заново представлены нам как дорогая полезная еда.

Сегодня веганство стало модным веянием, и это может показаться удивительным для старшего поколения.

В 2018 году в возрасте девяноста пяти лет известная афроамериканская шеф-повар Лия Чейз из Нового Орлеана крайне изумилась, увидев рекламную вывеску «Веганская афроамериканская кухня» и с изумлением воскликнула: «Черт возьми, что значит веганская афроамериканская кухня?» Для нее эта предположительно модная новая кухня ничем не отличается от еды бедняков, на которой она сама выросла. «Мне было шесть лет, когда началась Великая депрессия и мяса не ел никто», – вспоминает она[164]164
  https://gardenandgun.com/articles/leah-chase-queen-creole-cuisine/, дата доступа: июль 2018 года.


[Закрыть].

Невероятно, как резко и быстро изменилась экономика в сфере еды. Когда-то быть бедным означало есть мясо только в праздники, а сейчас нам зачастую трудно позволить себе овощи. Многие потребители попали в ситуацию, когда вынуждены выбирать продукты с позиции экономии семейного бюджета, но они не идут на пользу здоровью.