Текст книги "Как мы едим"

«Худой полный» ребенок

В 1971 году доктор Читтаранджан Яджник был студентом-медиком и проходил стажировку в больнице Сассун, в Пуне, большом городе на западе Индии. Яджнику дали задание измерить индекс массы тела (ИМТ) больных диабетом. Это была рутинная работа, вроде решения математических примеров. Сложность была в том, что Яджник не мог позволить себе купить калькулятор, поэтому он старательно записывал вес пациентов в фунтах и рост в футах на бумаге, а потом уже рассчитывал ИМТ в килограммах на квадратный метр[88]88
  Яджник (2018).


[Закрыть].

Измерив десять первых пациентов, Яджник заметил, что с цифрами что-то не то. По медицинским учебникам он знал, что диабет второго типа – в основном болезнь стариков и полных людей. Но первые десять диабетиков, с которыми Яджник столкнулся в больнице в Пуне, были молодые и худые, с низким ИМТ. Если его подсчеты верны, тогда учебник, должно быть, приводит неправильное или, по крайней мере, неполное определение диабета второго типа. Яджник пытался обсудить возникшую проблему со своим медицинским руководителем, но ему сказали, что сейчас не время оспаривать ортодоксальную медицину, он должен просто сосредоточиться на сдаче экзаменов[89]89
  Яджник (2018).


[Закрыть].

Яджник не мог выкинуть загадку индийского диабета из головы.

После нескольких лет изучения западного диабета в Оксфорде (Англия) он вернулся в Пуну в качестве квалифицированного ученого-медика, и к этому моменту заболеваемость диабетом стала расти на его родине. В начале 1990-х годов Яджник провел исследование среди матерей и их детей в шести деревнях недалеко от Пуны – Исследование питания матерей в Пуне. Данные, которые он начал собирать, подтвердили его предположение, что диабет в Индии сильно отличается от классического варианта диабета второго типа, описанного в учебниках. Яджник сравнил подробные измерения более шести сотен индийских младенцев с группой белокожих европейских детей из Саутгемптона в Великобритании.

По сравнению с английскими, индийские дети были меньше и легче.

Тогда Яджник использовал калипер для измерения толщины кожных складок у детей и обнаружил, что малыши из Пуны были на самом деле толще, чем их ровесники из Саутгемптона, – у них было удивительно много «жировой прослойки», особенно вокруг живота. Яджник придумал термин «худой полный индийский ребенок» для описания этого явления. Даже при рождении эти индийские дети имели более высокий уровень гормонов, приводящих к преддиабету, чем их британские ровесники. Внешне младенцы могли выглядеть худыми, но их тело было на самом деле полным[90]90
  Яджник и др. (2003).


[Закрыть].

Такие состояния организма, как сердечная недостаточность и диабет второго типа, считаются «неинфекционными заболеваниями», или НИЗ. Вы не можете подхватить НИЗ как простуду, если кто-то рядом чихнет. Но Яджник обнаружил, что дети могут «заразиться» предрасположенностью к диабету от своих матерей еще в утробе, через продукты, которые те едят. У детей женщин, которые недоедали во время беременности, наблюдалась «тенденция к сохранению жира», которая передавалась следующему поколению как механизм для выживания[91]91
  Яджник (2018).


[Закрыть].

Раньше считалось, что эпидемия диабета в Индии вызвана «запасливыми» генами, развивающимися из-за проблем с продовольствием, от которых страдали многие поколения. По причине недоедания длиной в десятилетия эти группы населения были плохо приспособлены к изобильному современному рациону. Прорыв в работе Яджника заключался в том, что он показал – временные рамки перестройки короче. Речь идет не о «запасливым гене», а о «запасливом фенотипе»: другими словами, гены взаимодействуют с окружающей средой в течение одного поколения и видоизменяются.

Этот ген может породить разные фенотипы, в зависимости от того, где он развивается.

«Худой полный» ребенок показывает разницу биологических сред. Эти дети росли внутри своих истощенных матерей с фенотипами для голодной жизни, но благодаря глобальным изменениям продовольственной ситуации в Индии между 1970-ми и 1990-ми годами неожиданно оказались в окружении продуктового изобилия[92]92
  Яджник (2018).


[Закрыть].

Когда Яджник впервые описал «худого полного» ребенка в 1990-х годах, это был принципиально новый взгляд на взаимодействие питания и здоровья. Он потратил шесть лет жизни на то, чтобы добиться публикации своей статьи, потому что в медицинском сообществе скептически относились к идеям, исходящим от «малоизвестного индийца из непонятного места», как он сам выразился. Его теория начала получать признание только когда Яджник опубликовал статью, в которой признался, что он и сам был таким «худым полным» ребенком[93]93
  Яджник и Юдкин (2004).


[Закрыть].

Эта статья, напечатанная в 2004 году, которую он назвал «Парадокс Y-Y», сопровождалась ставшей позже известной фотографией Яджника рядом с его другом и коллегой Джоном Юдкином, британским ученым: стройные мужчины среднего возраста в белых рубашках. В статье поясняется, что у Яджника и Юдкина почти идентичный индекс массы тела – 22 кг/м². ИМТ от 18,5 до 24,9 считается нормальным в Великобритании: нет ни избытка веса, ни его недостатка. Показатели были в пределах здорового диапазона. Но рентгеновские снимки показали, что у Яджника, «худого полного» индийца, жира в организме было вдвое больше, чем в организме его друга. В теле Юдкина жир составил 9,1 %, а у Яджника, несмотря на его подтянутую внешность, – 21,2 %. Дальнейшие исследования подтвердили, что взрослое население Индии в целом имеет меньшую мышечную массу и больший процент жира в теле, чем белокожие европеоиды и афроамериканцы[94]94
  Яджник и Юдкин (2004).


[Закрыть].

«Худые полные» дети Индии – это история нашего рациона, написанная на человеческом теле. Благодаря новой науке эпигенетике теперь мы знаем, что тело беременной посылает сигналы плоду о типе пищевой среды, в которой ему (или ей) предстоит родиться.

Недостаточный вес женщины, которая питается неполноценно, сигнализирует ребенку, что еды всегда будет мало, и это вызывает ряд изменений в организме младенца, гормональных и физиологических.

Так, например, Яджник обнаружил, что недостаток витамина В₁₂ в рационе матери приводит к более высокому риску возникновения инсулинорезистентности у ее ребенка.

«Худые полные» дети – наглядное свидетельство того, что общество постоянно, от поколения к поколению передает данные о пищевой среде, изменяющейся от голода к изобилию. Эти индийские дети родились от матерей, которые жили и питались совсем недавно, но как будто в другой вселенной. Еды было мало, особенно жиров и белков, и людям приходилось проходить за водой много миль. Когда эти женщины забеременели, тела их детей были метаболически запрограммированы еще до рождения, а в районе живота добавлена жировая прослойка, чтобы они могли выжить в суровых обстоятельствах. Но дети росли и питались совсем в другой, более богатой среде: в мире комфортабельных автобусов, электричества и трудосберегающей сельскохозяйственной техники, дешевого растительного масла и роста доходов. Миллионы людей нового и растущего среднего класса в индийских городах теперь имеют скутеры, а когда-то для передвижения они использовали только велосипеды или собственные ноги. Диабет – червь в яблоке этого нового индийского процветания.

Проблемы детей, рожденных в быстроменяющейся пищевой среде, усугубляются их питанием в первые годы жизни. Память о нехватке продовольствия до сих пор формирует стратегии, по которым матери кормят детей не только в Индии, но и в других странах развивающегося мира. Многих из «худых полных» детей закармливали в первые два года жизни, так как население получало чрезмерную продовольственную помощь. В древней Индии самой острой проблемой был крайний голод и о перекармливании ребенка, казалось, можно было даже не беспокоиться. Эта шокирующая голодающая Индия все еще существует: по данным Глобального отчета о питании, 38 % всех детей в возрасте до пяти лет не хватает еды настолько, что это грозит их будущему. Если вполне реальна угроза смерти от голода, быстрое увеличение массы тела в первые два года жизни ребенка кажется чудом.

Но сегодня уже известно, что быстрый рост у детей, которые ранее недоедали, может иметь непредвиденные долгосрочные последствия.

Стремительный набор массы тела – фактор риска возникновения ожирения и повышенного кровяного давления в подростковом возрасте и диабета во взрослом. Существуют доказательства, что высокое употребление белка и растительного масла в первые годы жизни может привести к повышенному риску возникновения лишнего веса в более старшем возрасте[95]95
  https://www.economist.com/news/briefing/21734382-multinationalbusinesses-relying-indian-consumers-face-disappointment-indiasmissing-middle, дата доступа: апрель 2018 года; Попкин, Адэр и Юн (2012).


[Закрыть].

Ничего удивительного, что сегодня Индия – первая в мире по количеству пациентов с диабетом второго типа, учитывая огромное количество населения. Но поразительно то, как высок процент людей с диабетом в этой популяции. В крупных городах, таких как Ченнаи, около двух третей взрослого населения страдает от диабета или преддиабета[96]96
  https://video.vice.com/bg/video/the-new-face-of-diabetes/57fbfd04117c9766b44ad74b, дата доступа: май 2018 года.


[Закрыть].

Что можно сделать, чтобы исправить несоответствия в питании «худых полных» детей? Те, кто работает с недоедающими детьми в развивающихся странах, начали говорить об «оптимальном» питании: варианте детской диеты, который обеспечит их всеми необходимыми микроэлементами, способствующими росту, минимизируя риск чрезмерного увеличения веса. Яджник и его коллеги сейчас работают над проектом, по которому группе девочек-подростков дают витаминные добавки, и теоретически во время беременности их организм будет отправлять сигнал плоду, что его ждет мир изобилия.

Цель проекта – подать команду через организм матерей их будущим детям о том, какая еда их ждет в современной Индии и таким образом уменьшить риск заболеваемости НИЗ в следующих поколениях.

Только время покажет, оправдались ли эти надежды. Эпигенетические сообщения в наших телах невозможно переписать мгновенно.

Подумайте о «худых полных» индийцах 1980-х и 1990-х годов, многие из которых сегодня стали взрослыми диабетиками. Не по своей вине эти люди начали страдать в ранней молодости от болезни, с которой будут бороться всю жизнь. Жизнь с диабетом второго типа означает постоянную диету, которая напрямую расходится с несметным количеством продовольствия вокруг. Продуктовые магазины завалены рафинированными углеводами, а эти люди должны учить себя быть аккуратными с сахаром и белым рисом. Они должны ограничивать потребление калорий в мире, предлагающем увеличенные порции.

Феномен «худых полных» индийцев – это крайность в проблемах, стоящих перед миллионами других людей в современном мире. Нас всех в какой-то степени затронули последствия разногласий между основными инстинктами нашего организма и окружающей средой, которые неумолимо приводят нас к лишнему весу.

В каждом представителе человеческого вида с рождения заложено предпочтение к сладкому.

Когда сахар был роскошью, это не имело большого значения, но стало серьезной проблемой теперь, в мире дешевых подсластителей. Нами также руководит естественное желание сберечь энергию, которая была необходима физически активным охотникам и фермерам прошлого, но совершенно бесполезна в городах, наводненных легковыми автомобилями. Многие человеческие инстинкты, которые развивались, чтобы помочь нам выжить, теперь стали не нужны. Эту мысль еще раз подтверждает факт, что физиологически голод и жажда – два отдельных механизма, а значит, мы можем выпить практически любое количество сладких напитков, не насыщаясь ими.

Тайна жажды

Как вы отличаете питье от перекуса? В наши дни эту задачу решить довольно трудно. Если вы съедите шоколадное мороженое, которое считается десертом, то получите примерно 200 калорий. Но если выпить то же шоколадное мороженое в виде молочного коктейля, то число калорий в порции может дойти до 1000. Тем не менее нам кажется, что это всего лишь напиток и с ним вместе можно съесть и гамбургер, и картошку фри.

Нет смысла говорить о переменах в привычках питания, не вспоминая о революции в сфере напитков.

Возможно, именно изменение в ассортименте жидкостей – как с алкоголем, так и без него, внесло главный вклад в избыточное потребление калорий. Мы достигли опасного момента, когда большинство людей (взрослых и детей) уже не могут распознать простую жажду, утоляемую водой, потому что привыкли к напиткам с другим вкусом.

С 1965 по 2010 год удвоилось количество калорий, которые обычный американец потребляет из напитков ежедневно – 450: эквивалент полноценного приема пищи в жидком виде. Утренний капучино или вечернее крафтовое пиво, зеленый сок после тренировки или бутылка колы в течение дня – ассортимент высококалорийных напитков, доступных нам, стал огромным и разнообразным. По всему свету вы найдете бабл-ти, агуа фрески, ликеры и энергетические напитки, кроме этого, существуют новомодные «авторские содовые» с зеленым чаем или гибискусом, которые кажутся «полезными», хотя содержат почти столько же сахара, сколько спрайт. Судя по количеству содержащихся калорий, многие из современных напитков лучше воспринимать как еду, а не питье. Тем не менее, по причинам как культурным, так и физиологическим, мы не относим большинство жидкостей к еде. Для нашего организма эти бесконечные вариации просто ощущаются более приятными, чем простая вода[97]97
  Попкин (2009); Вольф, Брей и Попкин (2008); Попкин и Хоукс (2016).


[Закрыть].

Представьте себе типичный день среднестатистического жителя Запада и начните считать напитки. Их много. Меня удивил тот факт, что более 5 % американцев теперь начинают день со сладкой газировки, но опять же, кола на завтрак – достаточно логичный выбор, если вы работаете в ранние смены и не имеете доступа к кухне. Другой универсальный утренний напиток – кофе, в котором часто больше молока, чем самого кофе. Кто-то пьет апельсиновый сок. (Популярность этого напитка начала снижаться после десятилетнего роста, так как люди, наконец, начали понимать, что в нем мало пользы, но много сахара. С 2010 по 2015 год потребление фруктовых соков Tropicana в США упало на 12 %.)

По данным опросов, через пару часов после завтрака 10 % американцев готовы к следующему кофе или газировке.

Лично я восхищаюсь теми, кто ждет так долго. Моя кофейная зависимость, особенно во время работы, настолько сильна, что я часто думаю о второй чашке кофе прежде, чем допила первую. (Одна из причин, почему я пытаюсь пить только черный кофе. Пытаюсь…)[98]98
  Попкин (2009); https://www.ft.com/content/c4bc7f92-0791-11e6-9b51-0fb5e65703ce, дата доступа: апрель 2018 года.


[Закрыть]

И так глоток за глотком продолжается обычный день: сладкая вода и кофеин разных видов, с молоком, сиропом или без них, пока не наступит время коктейлей, когда можно распробовать другие прохладительные или алкогольные напитки. Иногда нам кажется, что «поколение безумцев» 1950-х годов исключительно много выпивало, по сравнению с обычными людьми в наши дни. Но за исключением богатого меньшинства, американцы пили значительно меньше алкоголя в 1950-х годах, чем сегодня – общее его потребление в США с 1965 по 2002 год увеличилось в четыре раза[99]99
  Попкин (2009).


[Закрыть].

Это происходит по всему миру. Рост потребления напитков – один из ключевых элементов в метаморфозах нашего питания, где бы он ни происходил. В 2014 году обзор рынка безалкогольных напитков описал Латинскую Америку как «яркое пятно мирового масштаба для владельцев брендов безалкогольных напитков»[100]100
  http://www.euromonitor.com/soft-drinks-in-latin-america-keeping-aglobal-bright-spot-bright/report, дата доступа: июль 2018 года.


[Закрыть]. По мере роста доходов молодежь в развивающихся экономиках Мексики и Аргентины употребляет с каждым годом все больше прохладительных напитков. Китайцам, которые всю жизнь пили только несладкий чай и воду, теперь доступно пиво, газировка и полный набор различных кофейных вкусов в Starbucks.

Наверное, настали хорошие времена, если вы можете позволить себе утолить жажду чем-то еще, кроме воды. Индустрия напитков, и безалкогольных, и алкогольных, заставила нас поверить, что в любой ситуации лучше иметь напиток в руке. Учитесь – энергетический напиток поможет вам сосредоточиться. Гуляете с друзьями – вам нужен напиток, чтобы расслабиться. К 2004 году среднестатистический американец употреблял 614 литров жидкости в год без учета воды (около полутора литров в день[101]101
  Вольф, Брей и Попкин (2008).


[Закрыть]).

Можно было бы сказать, что злоупотребление напитками – новый вид переедания, который нашим мудрым прабабушкам был не знаком. Но в странах со средним уровнем дохода, таких как Мексика, существуют проблемы с безопасным водоснабжением и покупка прохладительных напитков – один из методов профилактики заболеваний. Бутилированные напитки не содержат вредоносных бактерий, что уменьшает риск подхватить инфекцию. Более того, шипучий напиток может выглядеть как разумный выбор. Если перед вами два варианта – газировка и вода по одной цене, то купить бутылку колы будет выгодней, так как она предлагает вкус и энергию, а не только жидкость.

Но физиологически мы не приспособлены для перехода на высококалорийный метод утоления жажды. Когда мы обсуждаем проблемы современных напитков, то затрагиваем только обилие сахара в них и упускаем из вида ощущение голода или сытости. Наши гены не эволюционировали, чтобы мы могли чувствовать насыщение, выпивая жидкости, даже если они содержат калорий не меньше, чем в обеде из трех блюд. Это загадка жажды. Человек может легко выпить два больших бокала Chardonnay перед ужином, а затем полноценно поесть, как будто ничего и не пил (или, может быть, это только я так могу). Другой выпивает пол-литра Mountain Dew и, чувствуя себя голодным, приступает к сэндвичу длиной сантиметров в 30. Наш организм (за редким исключением) просто не воспринимает калории от жидкостей так же, как от твердой пищи. Это одно из самых серьезных несоответствий между физиологией человека и нашим современным пищевым поведением.

До того времени, когда люди впервые попробовали приготовить вино из меда (около 11 тысяч лет назад), единственными доступными для человека напитками были вода и грудное молоко. Большую часть истории только для младенцев еда и питье были одним и тем же. Для остальных представителей человеческого вида жажда и голод были совершенно разными чувствами. Это давало возможность выжить: если бы охотники-собиратели насыщались питьевой водой, они бы не чувствовали необходимость добывать еду и погибали[102]102
  Вольф, Брей и Попкин (2008).


[Закрыть].

Многочисленные исследования показали, что большинство людей не компенсируют жидкие калории уменьшением порций твердой еды. Когда вы пьете воду, она быстро проникает в кишечник и утоляет жажду, но не голод. То же самое происходит, когда вода пропитана сахаром.

Как будто наш организм просто не воспринимает калории, поступающие из стакана, чашки или банки. Прозрачные спортивные напитки, фруктовые соки, кола и сладкий холодный чай плохо справляются с голодом, но, что удивительно, напитки на основе молока, такие как латте и горячий шоколад, также совершенно несытны для большинства людей, несмотря на содержащиеся в них питательные вещества. Ученые нашли подтверждение, что люди меньше насыщаются жидкостями (независимо от количества в них калорий), чем твердой пищей. И поэтому в конечном итоге мы потребляем намного больше калорий из напитков, чем предполагаем[103]103
  Вольф, Брей и Попкин (2008); Маттес (2006).


[Закрыть].

По состоянию на 2000 год сладкие напитки были главным источником энергии для американцев. Люди на Западе в течение нескольких веков пили чай и кофе с сахаром, но никогда прежде «калорийные напитки» не представляли столь значительную долю в их рационе. В прошлом основой питания человека были базовые продукты, достаточно сытные, такие как хлеб. Сейчас же мы настолько потеряли связь с чувством голода, что масса людей получают большую часть калорий из группы продуктов, не приносящих насыщение.

Связь между жидкостью и голодом до сих пор не полностью изучена. Биологическое объяснение отсутствия насыщения после употребления калорийных напитков в том, что пептидные гормоны в желудочно-кишечном тракте, ответственные за насыщение во время еды, не срабатывают, когда мы пьем прохладительные или алкогольные напитки. Человеческий мозг просто не получает правильное сообщение, когда сотни калорий попадают в его организм вместе с большим количеством сладкой жидкости.

Необходимо выработать способ воспринимать сытость от жидкости так же, как от твердой пищи. Думаю, полезно говорить самому себе, что все, кроме воды, – это еда, а не питье: вкушать, а не проглатывать. Капучино может быть удивительно сливочным и вкусным, если вы знаете, что это еда. Однако будет ли этот совет работать, когда в пятницу вечером вы уже выпили три бокала пива и размышляете о четвертом?[104]104
  Вольф, Брей и Попкин (2008).


[Закрыть]

Однако для правила, что напитки не утоляют голод, существуют и исключения. В конце концов, грудное молоко – это и еда, и питье для младенца. Некоторые виды жидкостей (суп – яркий пример) даже более сытны для большинства людей, чем твердая еда. Это зависит от ее густоты: чем жидкость плотнее, тем больше она подавляет голод[105]105
  Маттес (2006).


[Закрыть]. Кроме того, на ситуацию влияют и наши представления: суп имеет давнюю репутацию сытного блюда, которое питает наше тело и душу. В отношении холодного газированного напитка, напротив, такого стереотипа не существует.

Рост продаж высококалорийных напитков – основная причина нашего энергетического дисбаланса (потребляемые калории и их расход). Средний ИМТ населения США увеличивается уже на протяжении более двух с половиной сотен лет, но внезапный резкий скачок произошел во второй половине 1970-х годов. В это же время ежедневная доля калорий, получаемых из напитков, внезапно увеличилась: с 2,8 до 7 % у среднестатистического человека. Это наблюдение доказывает, что между ростом потребления напитков и распространением ожирения существует взаимосвязь, которая прослеживается у населения всех возрастов и этнических групп[106]106
  Маттес (2006).


[Закрыть].

Популярное мнение гласит (очаровательно!), что у человека с лишним весом просто нет силы воли. Но пример чрезмерно калорийных напитков еще раз показывает, что причиной ожирения нельзя назвать лишь лень или жадность конкретного человека. Около сорока лет назад продовольственные корпорации начали маркетинг совершенно нового набора напитков для американских и европейских потребителей. Минула пара десятилетий, и они заполонили весь свет, их видов становится все больше. В 2015 году Starbucks выпустил фраппучино со вкусом булочки с корицей, в одной порции которого содержалось 20 чайных ложек сахара (102 г). Удивительно не то, что две трети населения Великобритании и США имеют избыточный вес или ожирение, а то, что одна треть его не имеют[107]107
  https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/starbucks-new-frappuccinos-contain-as-much-sugar-as-a-litre-ofcoke-10310044.html, дата доступа: июнь 2018 года.


[Закрыть].

Тем не менее, мы живем в обществе, где, несмотря на каскад изобилующих сахаром напитков, нам нельзя набирать вес. Жесточайший аспект современной культуры питания. Гигантский разрыв между наличием в свободном доступе множества продуктов питания и напитков и тем, как мы говорим о людях, которые каждый день их употребляют.