Текст книги "Как мы едим"

Никогда не пробовали раньше

Рассмотрим упаковку лапши быстрого приготовления. Ее легко купить в ближайшем супермаркете в любой точке мира. В крайнем случае, если вам нужен больший ассортимент, можно отправиться в корейский или китайский продуктовый магазин. На каждом континенте широко известна такая лапша (в контейнере или без него) – брикет предварительно приготовленных макаронных изделий, в который вы просто добавляете кипяток и получаете горячий обед по очень бюджетной цене. Существует множество вкусов этого блюда: чоу-мейн, курица с грибами, черный чеснок, свинина, очень пряный в тайском стиле том ям.

Как и многие современные продукты, лапша быстрого приготовления, которую так «любят» многие западные авторы книг о еде, на первый взгляд, будто предлагает нам множество вариантов для выбора. Но если взглянуть на список ингредиентов, они всегда одни и те же: пшеница, соль и различные усилители вкуса, щедро сдобренные растительным маслом, чтобы блюдо было сытным.

Нет ничего страшного в том, что вы съедите лапшу быстрого приготовления раз в сто лет, но совсем другое дело, если люди питаются ею каждый день.

Китайские потребители купили 38,5 миллиарда порций лапши быстрого приготовления в 2016 году.

Эти цифры выглядят скромно, даже если сравнить их с 46 миллиардами порций, приобретенными в 2013 году, но все же это означает, что на среднестатистического человека приходится тридцать брикетов этого продукта: тридцать порций пшеницы, соевого масла и глутамата натрия. С точки зрения питания лапша быстрого приготовления сужает человеческий рацион, а не расширяет его[126]126
  https://www.bbc.com/news/business-42390058, дата доступа: июль 2018 года.


[Закрыть].

Лапшу быстрого приготовления теперь едят даже в тех местах, где люди не имеют доступа к кипятку, который необходим, чтобы ее заварить. Когда кулинарный исследователь Вера д’Алуизо отправилась в Асмат (Новая Гвинея), работая над своей книгой 2005 года Hungry Planet («Голодная планета»), она встретила мужчину с двумя сыновьями. Все трое были сильно истощены:

Пока мы разговаривали, старший мальчик вытащил сухой брикет лапши быстрого приготовления из упаковки и стал ее жевать. Его голый, со вздувшимся животом младший брат открыл пакетик со специями, высыпал содержимое себе в рот и рассосал порошок до полного растворения. Я смотрела словно под гипнозом. Я наблюдала подобные картины снова и снова, пока мы пребывали в Саве, месте, где нет связи с остальным миром: дети едят сырые полуфабрикаты, предназначенные для упрощения занятой жизни людей, находящихся очень далеко отсюда[127]127
  Менцель и Д’Алуизо (2005).


[Закрыть].

Эти изменения не случайны. С 1980-х годов и до наших дней резко выросли прямые иностранные инвестиции в пищевую промышленность развивающихся стран. По мере того как Европа, Канада и США «насыщались» снеками, транснациональные продовольственные компании искали возможность выйти на новые неизведанные рынки. В то же время правительства развивающихся стран отчаянно искали новых инвесторов, чтобы помочь росту их экономики. Просто идеальное совпадение!

Прямые иностранные инвестиции – форма вложения средств, при которой компания из одной страны приобретает долю бизнеса в другой стране. С 1990 по 2000 год общая сумма прямых иностранных инвестиций в развивающиеся страны выросла в шесть раз, с 200 миллиардов до 1,4 триллиона долларов. Это был огромный приток столь необходимого капитала в некоторые бедные и со средним уровнем дохода страны мира. ПИИ также создали тысячи новых рабочих мест. В 2004 году Walmex – мексиканская версия американской сети супермаркетов Walmart – стала крупнейшим частным работодателем страны со штатом 109 075 человек[128]128
  Хоукс (2004); Хоукс (2006).


[Закрыть].

Но у прямых иностранных инвестиций в продовольствие был и недостаток: основная часть этих огромных денег из-за рубежа предназначалась компаниям, производящим продукты, которые способствовали ожирению у бедных слоев населения.

Именно в производство ультрапереработанных изделий, хлопьев для завтрака и батончиков, сладких напитков и чипсов поступали эти иностранные средства.

За 1980–2000 годы ПИИ из США в зарубежную пищевую промышленность выросли с 9 до 36 миллиардов долларов. Большая часть капиталовложений поступила от транснациональных пищевых компаний, например Nestlé и PepsiCo, открывших свои заводы в таких странах, как Мексика и Колумбия[129]129
  Хоукс (2006).


[Закрыть].

Задолго до появления ПИИ во многих развивающихся странах существовали собственные упакованные продукты: свои конфеты и свои сладкие напитки, от которых болели зубы, свои соленые закуски и свои рафинированные растительные масла. Но национальные компании не имели достаточного капитала, чтобы быстро расширяться. Благодаря денежным вложениям от прямых иностранных инвестиций появилась возможность для увеличения производства и маркетинга этих продуктов. Открывая свои представительства в странах Латинской Америки, некоторые компании, производящие прохладительные напитки, явно ставят цель, чтобы ни один человек не отдалялся более чем на сто метров от ближайшего магазина, торгующего их товаром.

С приходом ПИИ рынки наводнились такими продуктами, как лапша быстрого приготовления, которую большинство людей в этих странах никогда не пробовали раньше. Инвесторы, что вполне естественно, всегда пытаются окупить вложения, а наибольшую прибыль приносят именно обработанные пищевые продукты, стоимость ингредиентов которых составляет крошечную долю от розничной цены. Система прямых иностранных инвестиций значительно увеличила доступность обработанных пищевых продуктов для миллионов людей.

Рассмотрим пример Мексики. Только в 1980-х годах начался процесс рыночной интеграции между Мексикой и США, ускоренный Североамериканским соглашением о свободной торговле 1992 года. Три четверти ПИИ в продовольственную сферу Мексики пошли на обработанные пищевые продукты. Показатель заболеваемости ожирением в стране начал расти вместе с распространением ранее неизвестных продуктов, но этот факт стал лишь поводом для дальнейших инвестиций. Мексиканский рынок был завален множеством новых диетических продуктов. В 2005 году Coca-Cola начала поставлять не менее двадцати новых «полезных» напитков с подсластителем в эту страну. Крайне сомнительно, что слово «полезный» должно быть на их этикетках. Появляется все больше свидетельств того, что употребление напитков хоть с сахаром, хоть с подсластителем связано с заболеваемостью диабетом второго типа[130]130
  Хоукс (2006).


[Закрыть].

Мы можем рассуждать о том, как правильно выбирать продукты, но по большей части едим то, что продовольственные компании хотят нам продать. Люди в Мексике не проснулись однажды утром и не решили массово питаться одними и теми же продуктами. Но в итоге все произошло именно так и в поразительных масштабах. Как и люди почти во всем мире, мексиканцы едят намного больше ультрапереработанной еды, чем когда-либо ранее в этой аграрной стране.

ПИИ – элемент глобальной продовольственной экономики, которая подталкивает нас есть меньше свежих продуктов и больше сильно обработанных. Карлос Монтейру, профессор-диетолог из Бразилии, предположил, что имеет смысл говорить о принадлежности продуктов к одной из четырех отдельных групп в зависимости от степени обработки. В начале 2000-х годов Монтейру составил классификацию NOVA, которая выходит за рамки старой системы деления на макроэлементы – белки, жиры и углеводы. Первая группа в NOVA состоит из цельных продуктов, таких как фрукты, овощи и орехи, свежее мясо и йогурт без наполнителей. Хотя формалисты могут возразить, что и эти продукты были в некоторой степени «обработаны», прежде чем попасть в магазины. Молоко пастеризовали или стерилизовали и охладили, орехи очистили. Эта группа также включает в себя сушеные или замороженные продукты (например, сушеные грибы или замороженные овощи). Но первоначальный ингредиент все еще хорошо узнаваем: морковь, маслины, баранья отбивная, картофель, веточка тимьяна, сушеная белая фасоль. Вы можете распознать и назвать его[131]131
  Монтейро (2009); http://archive.wphna.org/wp-content/uploads/2016/01/WN-2016-7-1-3-28-38-Monteiro-Cannon-Levy-et-al-NOVA.pdf, дата доступа: июль 2018 года.


[Закрыть].

Продукты второй группы – это то, что Монтейру называет «переработанные кулинарные ингредиенты». К ним относятся сливочное и растительное масла, соль и сахар, кленовый сироп и уксус. Традиционно роль этих ингредиентов заключалась в использовании в небольших количествах для приготовления и улучшения вкуса продуктов из первой группы.

Третья группа в классификации Монтейру – простые обработанные продукты. Большинство из них произведены путем добавления ингредиентов второй группы в продукты первой группы и нагревания, ферментации или обработки этой смеси другим способом. Примером может служить сыр, приготовленный путем добавления соли и сычужного фермента в молоко, или соленые огурцы, которые мы получаем, добавляя соль и уксус в овощи. Другими примерами продуктов третьей группы могут быть рыбные консервы или консервированные фасоль или помидоры. Лично я большой поклонник такого рода обработанной еды. Имея банку томатов, пакет макарон и кусочек пармезана, я могу легко приготовить ужин, хотя до этого казалось, будто в доме совсем нет еды.

Однако сегодня на нашем столе доминируют продукты из четвертой группы, которая представляет собой радикальное переосмысление еды, и не в лучшую сторону. Ингредиенты из второй группы теперь используются как сырье для еще одного класса продуктов, ультраобработанных. По определению Монтейру, они представляют собой «в основном кондитерские изделия из ингредиентов второй группы, обычно с использованием различных добавок, чтобы сделать их съедобными, аппетитными и вызвать привыкание». На их этикетках может быть написано «полностью натуральный» или «полезный», но у них мало общего с продуктами первой группы.

К четвертой группе относятся продукты с низким содержанием питательных веществ и клетчатки, но высоким – сахара и жиров, и, как правило, они приготовлены из очень узкого диапазона основных компонентов, дополненные красителями и ароматизаторами. Среди бесчисленных товаров четвертой группы: готовые к разогреву блюда, продукты для похудения, газированные сладкие напитки, зерновые батончики, куриные наггетсы и хот-доги, сладкие хлопья для завтрака, «фруктовые» йогурты и почти любой вид хлеба, который можно купить в супермаркете. И лапша быстрого приготовления.

Монтейру утверждает, что ультрапереработанные продукты всех видов, больше чем любой отдельно взятый ингредиент, несут ответственность за основную часть проблем со здоровьем, связанных с нашим рационом. Не все исследователи сферы питания соглашаются с Монтейру, но так или иначе, уже собраны доказательства, подтверждающие его тезис. Во Франции было проведено исследование, в котором приняло участие большое количество населения, и в 2018 году его результаты показали, что увеличение потребления ультрапереработанных продуктов на 10 % связано с повышением риска развития рака на те же 10 %, и особенно велика вероятность развития рака молочной железы[132]132
  Фиолет и др. (2018).


[Закрыть].

Были изучены разные продукты – от хлеба промышленного производства до куриных наггетсов, от упакованных супов до готовых блюд длительного хранения. Участников исследования, которых было более 100 тысяч человек, попросили записывать всю потребляемую в течение 24 часов еду, затем проверяли анализы крови и мочи. Эксперимент с пищевыми дневниками повторяли каждые полгода в течение восьми лет и сравнивали с зарегистрированными случаями заболеваемости раком и медицинскими картами. По ходу проведения исследования связь между потреблением ультрапереработанных продуктов и заболеваемостью раком проявлялась все сильнее.

Еще до конца не ясно, почему потребление большого количества ультраобработанных продуктов так вредит здоровью (или где та грань, после которой их употреблять уже небезопасно). Известно, что некоторые продукты четвертой группы содержат добавки, которые в большом количестве действительно вредны для человека, например нитрит натрия и нитрат в мясопродуктах, таких как бекон.

Они взаимодействуют с определенными компонентами мяса и образуют N-нитрозосоединения, которые вызывают рак. Но в таких ультраобработанных продуктах, как пирожные и десерты, нет N-нитрозосоединений.

Другая версия причин неблагоприятного воздействия на здоровье продуктов четвертой группы в том, что возникновение канцерогенов происходит в процессе производства и продажи этих продуктов, например при применении очень высоких температур и использовании пластиковой упаковки. Более логичное объяснение в том, что продукты четвертой группы, как правило, содержат очень малое количество клетчатки и витаминов и высокое – жира, сахара и соли. Самыми популярными ультраобработанными продуктами во французском исследовании заболеваемостью раком были сладости (26 %) и сладкие напитки и после них – хлопья для завтрака, которые тоже содержат сахар. В составе ультрапереработанных продуктов гораздо больше рафинированного масла и сахара, чем вы, вероятно, добавили сами, если бы готовили такие блюда дома (хотя, как мы уже видели, наши представления о том, сколько следует добавлять масла, также изменились[133]133
  Фиолет и др. (2018).


[Закрыть]).

Главная проблема с продуктами четвертой группы с точки зрения здоровья потребителей в том, что их нельзя изменить. На домашней кухне у вас в руках банка сахара или бутылка масла, вы, как повар, можете использовать их столько, сколько хотите. Можно положить в пирог меньше сахара, чем указано в рецепте, налить меньше масла в рагу. Но когда перед вами готовый пончик или замороженная пицца, решение о том, сколько добавить в них масла и сахара, принимаете не вы. Вам остается только выбрать, у какого бренда купить продукт и сколько его съесть.

При наличии выбора, вероятно, не стоит потреблять слишком много ультраобработанных продуктов. Но продавать их очень выгодно, что объясняет, почему эти продукты так широко представлены в наших магазинах. В Канаде в 1940 году ультраобработанные продукты уже составляли около четверти средней продовольственной корзины, сегодня они занимают более ее половины. За глобальным ростом потребления ультраобработанной еды стоит экономическая арифметика. Продукты из четвертой группы приносят гораздо большую прибыль, чем из первой. От необработанных товаров можно получить лишь около 3–6 % дохода, тогда как от ультраобработанных, производящихся из дешевых ингредиентов в эпических масштабах, – около 15 %[134]134
  Монтейро, Мурабак и др. (2013); Валвин (2018).


[Закрыть].

Мы, потребители, расплачиваемся за продовольственную экономику, в которой ультраобработанные продукты так дешевы и так легко доступны. Карлос Монтейру утверждает, что лучше полностью отказаться от подобной еды. Мне кажется, это уже перфекционизм. Не верю, что вы безнадежно навредите своему здоровью, если иногда съедите тарелочку медово-ореховых кукурузных хлопьев или (не дай бог!) сделаете глоток кока-колы[135]135
  http://archive.wphna.org/wp-content/uploads/2016/01/WN-2016-7-1-3-28-38-Monteiro-Cannon-Levy-et-al-NOVA.pdf, дата доступа: июль 2018 года.


[Закрыть].

Но когда ультрапереработанные продукты начинают формировать основную часть повседневного рациона человека, мы вступаем на новую и опасную дорожку в сфере питания. Более половины потребляемых калорий в рационе в США (57,9 %) сейчас состоит из ультрапереработанных продуктов, и Великобритания не сильно отстает – около 50,7 % приходится на эту группу товаров.

Но магазины буквально напичканы ультраобработанными продуктами, и мы лишь «выбираем» теперь (что довольно бессмысленно) между той или иной версией по сути одного и того же продукта.

Если Монтейру прав, то нет смысла рассматривать преимущества двух разных видов хлопьев для завтрака, а следует вместо рациона, основанного на продуктах из четвертой группы, выбирать ингредиенты из первой группы и дополнять их полезными обработанными продуктами третьей группы.

Обычному потребителю со средним бюджетом трудно сделать этот шаг. Мы достигли стадии, когда ультраобработанные версии многих блюд кажутся нам нормальными. Это стало справедливым даже для таких основных продуктов питания человека, как хлеб. В прошлом, когда хлеб готовили исключительно из муки, соли и закваски, он считался обработанной пищей третьей группы классификации Монтейру. Но сейчас используют ускоренные промышленные методы с эмульгаторами и другими добавками, и этот продукт перешел в четвертую группу. Могу только пожелать удачи с поиском хлеба, который нельзя назвать ультрапереработанным, в обычном супермаркете[136]136
  https://www.theguardian.com/science/2018/feb/02/ultra-processedproducts-now-half-of-all-uk-family-food-purchases, дата доступа: июль 2018 года.


[Закрыть].

Хлебная экономика

Почему обеспеченные люди во многих странах едят такой плохой хлеб? Бедные тоже чаще всего едят низкосортный хлеб, но у них просто нет выбора.

Настоящая загадка в том, почему богатые, те, кто легко может позволить себе купить булку хлеба, которая будет иметь и вкус, и пользу, часто довольствуются хлебом посредственного качества.

Удивительно, что в современных богатых обществах мы едим все меньше хлеба, по мере того как становимся состоятельнее и, что еще более странно, уделяем меньше внимания качеству этого продукта. Можно еще понять повышенное содержание в промышленном «хлебе» соли, но самое поразительное в том, что в нем также много сахара, не говоря уже о том, что он набит «улучшителями» и консервантами. А перед отправкой в духовку тесту едва ли дают время расстояться, независимо от того, называется этот продукт «фермерским» или «низкоуглеводным», или «с мукой грубого помола». И все же мы воспринимаем эту субстанцию как «хлеб». Может быть, мы даже начинаем его предпочитать, потому что именно к такому и привыкли.

Как и многое из того, что мы едим, промышленный хлеб в нарезке – это компромисс. Но это единственный случай, когда мы идем на такие большие уступки. Мы голосуем деньгами за определенные продукты и показываем этим, что в нашей культуре считается важным. Рассмотрим для примера свежую чернику. Раньше это был элитный товар, сейчас же продажи свежих ягод, несмотря на их высокую цену, превысили товарооборот яблок и бананов в Великобритании. Это произошло благодаря моде на смузи и приобретению черникой статуса «суперфуда».

Ягоды перестали быть праздничной едой и перешли в разряд повседневной для многих людей.

Хлеб же, напротив, рискует потерять свой многовековой статус основы питания. Теперь в нашей культуре многие больше озабочены выбором правильного перекуса после тренировок, чем качеством хлеба – базового продукта. Девальвация хлеба демонстрирует общество, которое уже не рассматривает еду как основную потребность, а воспринимает ее как вид досуга[137]137
  Морлей (2016).


[Закрыть].

Эволюция питания, как мы видим, во многом обусловлена благосостоянием. Но богатство, как ни удивительно, не всегда приводит к улучшению качества основных продуктов питания, даже наоборот. Логично предположить, что быть более состоятельным (для отдельно взятого человека или нации в целом) – значит, потреблять еду лучшего качества с достаточным количеством питательных веществ. В большинстве стран, однако, улучшение уровня жизни шло рука об руку с переходом на питание, обильное по количеству, но низкого качества. Как и наши прабабушки, мы склонны больше ценить праздничные продукты, такие как мясо, фрукты и сахар, чем скучные повседневные, например хлеб и рис. Но в отличие от старшего поколения, которое с уважением относилось к каждому зернышку риса, мы можем позволить себе так много элитных продуктов, что начинаем пренебрегать основами.

Кто-то может возразить, что каждый имеет право расставлять собственные приоритеты и может переместить хлеб ниже по списку, учитывая, что белки важнее углеводов.

Но нельзя сказать, что мы сидим на низкоуглеводной диете. Даже если не брать в расчет хлеб, количество потребления зерновых в рационе глобального среднестатистического потребителя выросло: с 976 калорий в день в 1961 году до 1118 калорий в 2009 году. Обработанная пшеница повсюду: от хлопьев для завтрака до булочек в бургере.

Само собой разумеется, не все в богатых обществах едят промышленный хлеб. Во многих странах мира развивается новое движение увлеченных поваров, которые с нуля учатся навыкам выпечки хлеба на закваске, возрождаются частные пекарни, торгующие хлебом медленного подъема, приготовленным лишь из муки, воды, соли, разрыхлителя, тепла и прикосновений пекаря.

Проблема в том, что, когда качество обычного хлеба стало низким, хлеб на закваске был изобретен заново как совершенно новый продукт и теперь на него приходится тратить буквально целое состояние, особенно если употреблять его с «небольшим количеством» миндального масла или одним из вариантов пюре из авокадо. Но такой продукт – не норма, и «модные булки» стали объектом насмешек: как будто уделять много внимания качеству хлеба – слишком пафосно.

Высокое качество хлеба раньше было так же естественно, как дыхание. В 1850 году каждый человек в Лондоне ел хлеб одинакового качества и все в городе этим гордились. Джордж Додд рассказывает в своей обзорной книге The Food of London («Еда в Лондоне») в 1853 году: «Буханка пшеничного хлеба – лондонский основной продукт питания; [рабочему] он необходим так же, как и лорду». Известно, что стандартный хлеб в Лондоне был «четырехфунтовой булкой» весом около двух килограммов, гораздо больше, чем современный. Несмотря на модернизм этого города, хлеб все еще делали вручную, его замешивал человек, «сидящий с широко расставленными ногами и орудовавший длинной палкой».

Химик немецкого происхождения Фредерик Аккум обнаружил, что лондонский хлеб был не самым качественным: в него добавляли квасцы, для того чтобы тесто лучше поднималось. Но по сравнению с современным британским хлебом из супермаркета, это все еще были плотные, с хрустящей корочкой буханки, приготовленные на основе медленнодействующей опары из пюре отварного картофеля и дрожжей. В Лондоне 1853 года было 2500 пекарен, в которых пекли и продавали «четырехфунтовые булки». Для горожан это был основной способ утолить голод, единые вкус и текстура, объединяющие и богатых, и бедных.

Если меня вдруг спросят, где купить «лондонский хлеб», куда их направить? Предложить теплый бейгл на Брик-Лейн или плоские аппетитные чапати на Драммонд Стрит возле Юстона? Или отвести вопрошающего на Боро-маркет и накормить хлебом красивее и натуральнее, чем «четырехфунтовые булки» викторианской эпохи?

Сегодня в Лондоне можно найти частные пекарни, которые делают хлеб на закваске по качеству лучше, чем когда-либо в истории: овалы из ржи и муки грубого помола, длинные батоны, посыпанные изюмом и фундуком, крепкие белые купола с кругами из муки сверху. Но по цене 4 фунта и выше за буханку – язык не поворачивается назвать такой хлеб основным продуктом питания.

Для большинства из восьми миллионов человек, которые живут и работают в Лондоне, как богатых, так и бедных, «хлеб» теперь – это дряблая нарезанная булка, приобретенная в местном супермаркете.

Тесту для нее не дали нормально расстояться, но напичкали различными добавками: такой же хлеб низкого качества легко найти в любом ближайшем к вашему дому магазине.

Экономисты называют хлеб «товаром низкого качества», то есть он ценится и желается меньше, когда люди становятся богаче. То же верно и для картофеля. «Товары низкого качества» – это продукты, стоимость которых падает, когда доход растет. Спрос на эти крахмалистые продукты питания неизменно снижается, как только люди становятся состоятельнее. Потребление хлеба упало во всех богатых странах мира. В Великобритании потребление хлеба фактически вдвое уменьшилось с 1880 по 1975 год. Чем меньше мы его едим, тем меньше, кажется, заботимся о его качестве[138]138
  Бернетт (1983).


[Закрыть].

Раньше хлеб был центром жизни в основном потому, что именно на него уходила большая часть заработка. В XIX веке в среднем британский сельхозрабочий в графстве Сомерсет тратил на хлеб в два раза больше, чем на жилье (11 фунтов стерлингов в год по сравнению с 5 фунтами). Теперь хлеб производится промышленным способом, доходы растут и ежемесячно семья может тратить меньше на хлеб с маслом, чем на мобильные телефоны и Wi-Fi. Низкий статус хлеба можно увидеть еще и в том, как много его выбрасывают.

Наши предки использовали любую, самую черствую корочку: вспомните густые, маслянистые хлебные супы в Италии и Португалии или хлебные начинки в Америке. В наше время старый хлеб, к сожалению, как будто почти ничего не стоит (отчасти потому, что эти промышленные буханки не изящно черствеют, а плесневеют сразу мягкими). В Великобритании хлеб – самый бесполезный продукт, 32 % его после покупки выбрасывается[139]139
  Бернетт (1983); http://www.bbc.co.uk/news/magazine-17353707, дата доступа: ноябрь 2017 года.


[Закрыть].

Культура потребления хлеба изменилась даже там, где хороший хлеб раньше был основой национальной кухни.

Возьмем для примера рожь. Это темное, с ореховым привкусом зерно когда-то было излюбленным продуктом питания в Чешской Республике (или Чехословакии, как было еще недавно). Рожь выращивают в Центральной Европе со времен Средневековья. Вкус ржи – характерная особенность Чехии, так же как и макароны из твердых сортов пшеницы для Италии. Стандартный чешский хлеб был округлой буханкой, приготовленной наполовину из пшеницы, наполовину из ржи, с добавлением тмина для аромата. Его ели при каждом приеме пищи огромными кусками, а когда хлеб становился черствым, последние корки, которые уже невозможно было жевать, использовали в супах с грибами и укропом.

С 1960-х годов потребление ржи в Чешской Республике резко упало, а белый пшеничный хлеб, гораздо менее питательный, чем старые добрые ржаные булки, вырвался вперед. Доля ржи (когда-то основного продукта) в рационе питания обычного жителя Чехии сейчас меньше, чем доля фруктов. В 1962 году среднестатистический чех получал 345 калорий в день из ржи. К 2009 году этот показатель снизился до 66,1 калории. Это радикальное изменение, настолько же сильное в предпочтениях и культуре, насколько в питании. Когда рожь перестала быть основным способом утоления голода, весь рацион в стране поменялся[140]140
  https://ciat.cgiar.org/the-changing-global-diet/, дата доступа: август 2018 года.


[Закрыть].

Как и другие изменения в нашем рационе, такие как увеличение использования соевого масла или снижение потребления ржаного хлеба, в Чехии происходят незаметно. На конференции в Оксфорде летом 2017 года я разговаривала с чешско-американским писателем и историком питания Михаилом Крондлом, который живет на два города – в Праге и Нью-Йорке. Я спросила у Крондла, что он думает о том, что чехи стали есть так мало ржи по сравнению с прошлым. Он заверил, что я ошибаюсь и в Праге потребляют столько же ржаного хлеба, как всегда. Сам Крондл постоянно ел ржаной хлеб и был убежден, что другие чехи разделяют его вкусы.

Через несколько дней Крондл написал мне по электронной почте, что был не прав относительно «ржаного вопроса», как он сам выразился. Он целый день ходил по пекарням и супермаркетам Праги и с удивлением обнаружил, что количество пшеничных булочек действительно превосходит количество ржаных по меньшей мере в соотношении четыре к одному. Крондл совершил еще одно открытие: в предполагаемый «ржаной» хлеб в Праге теперь часто добавляют и более дешевую пшеничную муку. Более того, Крондл изучил данные Чешского статистического управления, которые подтвердили, что значительные изменения в потреблении этой агрокультуры произошли после того, как коммунистическая Чехословакия прекратила свое существование в 1989 году. «Никакой мистики», – написал он. До 1989 года производство хлеба контролировалось государством, а с 1990-х годов люди стали покупать этот продукт в частных пекарнях, где предпочитали продавать белые пшеничные булочки (rohliky), иногда посыпая их кунжутом или маком, потому что пшеничная мука гораздо менее требовательна в работе, чем ржаная.

Между тем потребители, которым был доступен только ржаной хлеб в период многих лет коммунизма, с радостью перешли на буханки более светлого цвета, даже несмотря на то, что их качество было хуже.

Многое из того, что мы считаем нашими предпочтениями, на самом деле сформировано экономикой, и пример хлеба это иллюстрирует. Во многих отношениях мы должны радоваться, нам повезло: мы почти не думаем о хлебе. Пониженный статус хлеба в нашей культуре – признак того, как мало мы сейчас от него зависим. На протяжении веков потребление этого продукта всегда падало при росте уровня жизни[141]141
  Бернетт (1983).


[Закрыть]. Мы уже не влачим такое же жалкое существование, как британский крестьянин XIX века, который тратил так много денег на хлеб, что в семейном бюджете не оставалось средств ни на что другое, только на покупку чая и патоки (сироп из темной липкой патоки обходился дешевле, чем масло).

То, что происходит сейчас с потреблением хлеба, можно проследить и на примере другой основной еды. Можно оценить уровень благосостояния нации по проценту потребляемых калорий, приходящихся на углеводы из базовых продуктов. На основании данных 2001 года среднестатистический человек в Камбодже получал 76,7 % ежедневных калорий из риса[142]142
  FAO.org, дата доступа: ноябрь 2017 года.


[Закрыть]. Такая сильная зависимость от одной агрокультуры ведет к риску недоедания.

Можно сравнить эти цифры с испанскими, где в 2003 году всего 22 % от калорий, потребляемых среднестатистическим человеком, приходилось на злаки, а остальная часть состояла из растительных масел, в основном оливкового (20 %), фруктов и овощей (7 %), крахмалистых корнеплодов (4 %), продуктов животного происхождения (14 %), молочных продуктов (8 %), сахара (10 %), алкоголя (5 %) и других продуктов питания (10 %). Если бы у нас была возможность решать, жить и есть в Камбодже или в Испании, кто не выбрал бы богатство и разнообразие испанской кухни? Находиться в зависимости от урожая одной агрокультуры, такой как рис, чтобы выжить, – опасный способ питания и, мало того, очень скучный.

Раньше можно было разделить страны мира на группы в соответствии с основной пищей, которую ели народы, их населявшие. У каждого государства был свой углевод, недорогой основной ингредиент, вокруг которого были сосредоточены питание и жизнь. По состоянию на 2003 год, когда население мира составляло примерно 6,5 миллиарда, миллиард человек (в основном в Африке) в качестве основных продуктов потребляли коренья и корнеплоды: от маниоки до батата. Другие четыре миллиарда – рис, кукурузу, пшеницу или комбинацию из этих трех компонентов[143]143
  Майлстоун и Ланг (2008).


[Закрыть].

А оставшиеся 1,5 миллиарда человек, большинство из которых проживали в Западной Европе, США, Канаде и Австралии, больше не полагались ни на один из основных продуктов питания. В этих странах некоторые люди ели хлеб, другие – рисовую лапшу, третьи – мюсли. Но эти продукты с высоким содержанием крахмала больше не занимают уникального места в рационе. Теперь, спустя десять (или чуть более) лет, миллионы людей в России, Японии, Китае и Южной Америке отказываются от старых продуктов питания.

Сегодня питание без базовых продуктов становится нормой во всем мире. Отказ от такой еды, как хлеб или рис, – часть процесса отдаления от голода. Это роскошь, мы теперь не зависим ни от одного крахмалистого продукта, которым раньше набивали животы: целая нация может позволить себе жить, чтобы есть, а не есть, чтобы выжить.

Но такое пищевое поведение также имеет свои проблемы. Во-первых, когда наш рацион не имеет базы, мы теряем чувство структуры питания, забываем кулинарные традиции – немаловажную часть культуры разных народов. Во Франции люди раньше знали, что не может быть полноценного приема пищи без хлеба. В Южной Корее – без риса. Что происходит с нами как на физиологическом, так и на психологическом уровне, когда едой может быть почти абсолютно все? Свобода выбора необычайно огромна и страшна.