Текст книги "Как мы едим"

Дискриминация большинства

Во многих странах основная масса населения имеет избыточный вес или страдает ожирением. Тем не менее мы почти не обсуждаем, как это изменение повлияло на наше пищевое поведение. Мы переживаем из-за «эпидемии ожирения», но совсем не уделяем внимание тому, каково это – жить человеку с лишним весом в наши дни. В культурном отношении мы еще не приспособились к новой реальности и продолжаем воспринимать «нормальным» лишь стройное тело. Это грустно уже хотя бы потому, что стыд за лишний вес психологически мешает полным людям похудеть.

Феномен клейма позора на людях с ожирением известен с 1960-х годов.

Тогда социологами была проведена серия исследований: десятилетним американским девочкам показывали фотографии шести детей и просили расставить их в порядке предпочтения, начиная с самых привлекательных. В результате они неизменно ставили девушку с ожирением на последнее место. Даже дети в инвалидной коляске, с обезображенным лицом или с ампутированной рукой казались им более предпочтительными для дружбы[108]108
  Ричардсон и др. (1961).


[Закрыть].

В 1968 году немецко-американский социолог Вернер Канман опубликовал статью под названием The Stigma of Obesity («Клеймо ожирения»). В ней на основании тридцати одного интервью, которые Канман провел в клинике для людей с ожирением в Нью-Йорк Сити, он описал ужасную дискриминацию молодых людей с лишним весом. Пациенты рассказали ему истории отвержения и насмешек, закрытых дверей и упущенных возможностей. Негативное отношение к людям с ожирением «встроено в нашу культуру», писал Канман. В 1938 году молодой еврей Канман попал в концлагерь Дахау. После побега он эмигрировал в США, где стал социологом, изучающим различные формы социальных предрассудков. Для него было ясно, что избыточный вес в Америке считали не просто «вредным для здоровья», а «морально предосудительным»[109]109
  Канеман (1968).


[Закрыть].

По мнению Канмана, наихудшие последствия этого стереотипа в том, что он создает внутреннее чувство стыда, из-за которого от ожирения «невозможно освободиться». За пятьдесят лет, прошедших с момента публикации статьи Канмана, провели много других исследований, подтвердивших, что осуждение лишнего веса оказывает разрушительное воздействие на здоровье и благополучие тех, кто является объектом этих стереотипов.

Тем не менее общественное неодобрение людей с избыточным весом бесспорно существует.

Негативное отношение к полноте – норма, а не исключение в нашей культуре и имеет глобальный масштаб.

На протяжении нашей истории существовали многочисленные культуры, где именно нестройные тела считались красивыми, но исследование 2011 года показывает, что феномен осуждения людей с лишним весом теперь распространился на Мексику, Парагвай и Американское Самоа. Между тем психолог А. Джанет Томияма обнаружила, что в западном обществе клеймение полноты «более социально приемлемо и жестоко, а в некоторых случаях более распространено, чем расизм, сексизм и другие общественные предубеждения»[110]110
  Бревис и др. (2011); Томияма (2014).


[Закрыть].

Очевидно, что не все люди, имеющие избыточный вес, одинаково относятся к этим негативным стереотипам. Некоторых совершенно не волнует их индекс массы тела, в то время как другие обращаются за утешением и самоуважением к движению «принятия тела», которое восхищается человеческим телом во всем его разнообразии. Тем не менее миллионы людей во всем мире пострадали (как психологически, так и физически) от клейма позора ожирения.

История помнит множество примеров, когда общество клеймило людей по состоянию их здоровья. И это никогда не заканчивалось хорошо для тех, кто был болен. Холеру, сифилис и туберкулез невозможно было взять под контроль, когда зараженных морально осуждали. В 2017 году в передовой статье британского медицинского журнала The Lancet утверждалось, что система здравоохранения не сможет эффективно предотвращать детское ожирение, пока оно не перестанет рассматриваться как личный моральный недостаток, вызванный отсутствием силы воли. Пока нет общественного признания, что ожирение «не выбор образа жизни», утверждает The Lancet, распространенность этой болезни вряд ли пойдет на спад[111]111
  Аноним (2017).


[Закрыть].

В отсутствии коллективных действий основной способ предотвратить ожирение для конкретного человека – следовать индивидуальной программе диеты и физических упражнений. Но, опять же, и здесь осуждение лишнего веса может помешать. Сегодня собраны доказательства, что этот стереотип отрицательно влияет на усилия человека, пытающегося похудеть. Все это не вызывает удивления у любого, кто когда-либо пытался сидеть на диете и при срывах чувствовал унизительное чувство стыда.

Когда я была подростком с избыточным весом, мое пищевое поведение было абсолютно не таким, как сейчас, у женщины среднего возраста «с нормальным весом». Мне повезло, сегодня я живу в атмосфере свободы, а тогда меня окружало порицание. Я прекрасно помню, как мне не разрешали есть большую часть моих любимых продуктов, особенно на людях. Я родилась в 1974 году, в те времена жира боялись больше, чем углеводов. Это привело к годам бессмысленного и безрадостного отказа от масла, потому что вам не разрешалось его есть (и мне казалось, что это правильно!), если вы носите одежду больше 44 размера.

В те времена у меня был не только лишний вес, но и два совершенно разных способа питания: одним я пользовалась в обществе, а другим – когда никто не видит.

На публике я ела то, что считала социально приемлемым.

В годы учебы в университете у моей лучшей подруги была анорексия, и я чувствовала, что будет правильно следовать ее примеру. Я питалась тоскливыми обедами из салата айсберг и сухой куриной грудки без заправки. Я ела крошечные порции тушеного лосося и нежирного сыра, пила литры диетической колы. У всего этого был неприятный привкус долга.

Наедине с собой я ела абсолютно по-другому. Если вы целый день заставляете себя питаться небольшими порциями невкусной и нелюбимой пищи, то невозможно справиться с желанием вдоволь наесться любимыми продуктами. Я поглощала сладкое печенье пачками, бесчисленное количество тостов и пила арахисовое масло прямо из банки. Я ужинала, а потом шла в Макдональдс, потому что еда не удовлетворяла мой аппетит. Я ела как будто в последний раз в жизни. Причина стресса, который я заедала, была в моем лишнем весе.

Но я не одинока в том, что ела, скрываясь от всех, стыдясь своей внешности. Многие исследования показали, что общественное порицание лишнего веса заставляет людей тайно переедать. В одном опросе, в котором участвовали более 2400 полных женщин, почти 80 % из них сообщили, что справлялись с осуждением их веса, потребляя больше еды. Другие исследования подтверждают, что этот стереотип мешает людям с лишним весом участвовать в спортивных мероприятиях. Когда я пыталась заняться бегом в подростковом возрасте, что случалось не так уж и часто, то чувствовала смущение от того, как выгляжу в спортивной форме.

Каждую минуту я подсчитывала свой результат: сколько пробежала, как много калорий отработала.

Напротив, когда я сейчас иду на пробежку, то получаю от этого только удовольствие и поэтому могу бегать дольше, не беспокоясь о том, что кто-то на меня смотрит[112]112
  Пуль и Хойер (2010).


[Закрыть].

То, что осуждение лишнего веса будет мотивировать людей похудеть – распространенное заблуждение. Если мы заставляем людей ненавидеть самих себя, это вряд ли поможет им изменить свой рацион питания.

Напротив, мы знаем, что люди, которые становятся объектом негативного отношения из-за лишнего веса, зачастую не прибегают к помощи медицинских работников, и кто может их за это осудить, учитывая, с каким порицанием многие врачи говорят об ожирении? Существует также физиологическое объяснение причин, почему неодобрение полноты лишь дает еще большую прибавку в весе. Чувство жертвы очень стрессовое и хорошо известно, что кортизол, основной гормон стресса, поощряет переедание. Проведенные на грызунах исследования показали, что кортизол мешает подавать нормальные сигналы голода и сытости. Высокий уровень этого гормона в общей популяции связан с увеличением количества висцерального жира[113]113
  Томияма (2014); Бревис и др. (2014).


[Закрыть].

Еще одна причина, по которой осуждение ожирения приводит к набору веса, – это дискриминация, например, на работе.

Распространен «штраф полных на заработную плату», особенно у женщин. Люди с ожирением говорят, что у них меньше возможностей для продвижения по службе и обучения на работе, чем у их стройных коллег. Все эти формы экономической дискриминации осложняют похудение. Низкий доход приводит к ограниченному выбору продуктов питания, а также необходимости жить в многолюдном районе, где нет доступа к здоровой еде и безопасным местам для прогулок и пробежек[114]114
  Пуль и Хойер (2010).


[Закрыть].

Здесь трудно отделить причину от следствия. Ожирение способствует бедности, а нищета затрудняет избавление от лишнего веса. Мы наблюдаем проявления этого феномена по всему миру: чем ниже социально-экономический статус, тем выше показатели страдающих ожирением. Александра Брюис из Университета штата Аризона определила бедных и тучных в Америке как «прослойку заклейменных»: у них высокий уровень «стресса, страдания, упущенных возможностей, нисходящей мобильности», все эти люди оказались в телах, которые они сами не выбирали[115]115
  Бревис (2014).


[Закрыть].

Если, осуждая людей с ожирением, мы хотим превратить их в худых, то это абсолютно непродуктивный подход. Беда в том, что большинство из нас так привыкли осуждать лишний вес, что мы даже не желаем признать это неправильным.

Вспомните любую газетную статью об «эпидемии ожирения». Какая фотография ее сопровождала? Предположу, что на ней изображен человек с ожирением в крайне предвзятом свете. Вероятно, его голова не видна, только выпирающая из узких джинсов нижняя часть тела на слишком маленьком стуле. Он или она, скорее всего, едят что-то вроде огромного гамбургера, с которого капает соус. Страдаете ли вы ожирением или нет, такое фото предназначено для того, чтобы вызвать чувство отвращения к лишнему весу. Анализ Радд-центра в США обнаружил, что 72 % фотографий, сопровождающих новости в интернете об ожирении, были «клеймящими». В Радд-центре создали свою галерею изображений и видеоклипов, показывающих тучных людей «непредвзято» и в разнообразных местах: например, на работе или в овощном магазине[116]116
  www.uconnruddcenter.org, дата доступа: май 2018 года.


[Закрыть].

Но более уважительное отношение к людям с ожирением вряд ли станет нормой, пока общество не поймет, насколько большой вред наносит порицание лишнего веса. До сих пор широко распространено заблуждение, что лучший способ противодействия росту заболеваемости ожирением – осуждать полных. Эти убеждения нередки и среди политиков и медицинских работников.

В 2008 году в штате Миссисипи был выдвинут законопроект о запрещении в ресторанах подавать еду любому человеку с ожирением.

В итоге он, конечно, не прошел, но сам факт вынесения его на рассмотрение показывает, что, несмотря на все доказательства обратного, презрение к полным людям все еще считается полезным инструментом для поддержания здоровья населения.

Среди многих других отрицательных сторон порицания ожирения то, что оно не стимулирует людей хотя бы на небольшую потерю веса. Если человек с ожирением избавится даже от 10 % от своего веса, это уже принесет немало пользы для его здоровья. Улучшится состояние организма при диабете второго типа, гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваниях. Но если смотреть сквозь призму клейма лишнего веса, такие скромные изменения воспринимаются как бесполезные, потому что человек внешне (хоть и чувствует себя лучше) все равно выглядит слишком полным, чтобы соответствовать идее общественно приемлемого тела.

До сих пор в обществе на людей с лишним весом ставят клеймо позора, и это еще один признак нашего общего расстройства пищевого поведения.

Сфера питания изменилась слишком быстро, и система моральных ценностей не успела адаптироваться. Без радикальных изменений в продовольственной системе распространенность ожирения не уменьшится. В основу человеческой порядочности и культуры должен быть включен принцип непредвзятого отношения к человеку из-за его веса. Вернер Канман еще в 1968 году задавался вопросом, как быть с предубеждениями к полным людям. Ответ, по его мнению, был в «соглашении о взаимном уважении внутри всего человеческого сообщества». Мы сможем избавиться от этих стереотипов, если будем относиться к каждому, у кого есть лишний вес, как к обычному человеку, такому же умному и способному, как и другие, и устраним любое чувство морального порицания его состояния[117]117
  Канман (1968).


[Закрыть].

Пятьдесят лет прошло, но мы до сих пор не усвоили этот урок.

Глава 3
«Съедобная» экономика

Сегодня нас окружает множество специалистов, утверждающих, что мы можем жить долго и счастливо и даже предотвратить смерть, если научимся правильно выбирать еду. Книги о здоровом питании призывают нас делать «умные» замены продуктов (хотя само слово «умные» в этих книгах звучит по крайне мере странно). Диетологи советуют осмысленно подходить к выбору питания, например употреблять жирную рыбу два раза в неделю. Пищевая промышленность также поддерживает идею о том, что именно мы сами выбираем то, что едим. Если вдруг вы купили 300 граммов конфет и съели всю упаковку сразу, а не разделили на рекомендуемые двенадцать порций, это ваш личный выбор.

Попытка правильного выбора продуктов питания, бесспорно, стоит наших усилий, имеем ли мы в виду улучшение здоровья конкретного человека или поддержку устойчивого сельского хозяйства.[118]118
  Термин «устойчивое сельское хозяйство» означает ведение сельского хозяйства с максимальным использованием ресурсного потенциала земель, но обеспечивая экологическую безопасность и постоянное возобновление плодородия экосистемы. Его ввел австралийский ученый-агроном Гордон Мак-Климонт в 1980‐х годах. Прим. перев.


[Закрыть]

С детства каждый из нас может решить, съесть ему конкретный продукт или нет. Ежегодно можно предотвратить тысячи смертей от хронических заболеваний, если мы научимся подбирать более здоровый рацион с меньшим количеством обработанных зерновых, сладких напитков и мясопродуктов.

Если люди по всему миру начнут требовать других продуктов, то продовольственная система вынуждена будет удовлетворить наши пожелания. Верно говорят, что каждый раз, когда мы покупаем еду не в супермаркете, а на фермерском рынке, в местном магазине или заказываем доставку коробки с овощами, то «голосуем своими кошельками» за улучшение продовольственной системы.

Но важно помнить, что наши желания и потребности далеко не единственные причины выбора продуктов. Если сказать по-другому, наш спрос формирует предложение: количество продуктов, к которым у нас есть доступ, их цену и что нам о них рассказывают, зачастую посредством рекламы. Со временем мы учимся хотеть те или иные продукты, но это происходит не из-за потребностей нашего организма, а из-за ограничений или предложения в сфере питания.

В одной недавно вышедшей книге о продовольственной политике утверждается, что все горожане каждый раз при покупке продуктов должны учитывать не только их цену, качество и удобство, но и такие расширенные критерии, как влияние на здоровье и экологию. Кто бы ни был автором этих слов, он никогда не ходил с тележкой по переполненному супермаркету в субботу утром, волнуясь, хватит ли денег закупить еды на неделю или придется использовать кредитку[119]119
  Де Вриес и др. (2016).


[Закрыть].

За нашим выбором стоит множество экономических обстоятельств, не зависящих лично от нас. Сложно «голосовать кошельками», если вы как будто попали в ловушку: работаете в бизнес-центре, поблизости нет магазинов с натуральными продуктами и все, что можно купить на обед, – это сэндвич или снек из вендинг-аппарата. Многое из того, что мы едим, буквально насильно попадает нам в рот, и мы не только не можем это контролировать, а даже этого не осознаем.

Наш выбор продуктов сформирован и ограничен экономикой.

Средние доходы населения повысились, а цены на продукты теперь ниже, чем несколько десятилетий назад, но это новое благосостояние не улучшило качество нашего рациона. Соотношение цен на товары в последние два десятилетия подтолкнуло потребителей покупать больше ультраобработанных продуктов, мяса и сахара. По экономическим причинам большинство людей не покупают хлеб хорошего качества и зеленые овощи.

Наш рацион определяется экономической политикой, которая поощряет массовый переизбыток определенных продуктов, и мы их потребляем неосознанно, практически вопреки своим желаниям. В качестве примера можно привести рафинированное растительное масло, доля которого теперь так сильно увеличилась в нашем рационе из-за особенностей экономической системы, где более сильной стороной является предложение.

Скрытое море масла

Некоторые глобальные перемены в питании в последние годы легко увидеть: например, рост популярности бананов «кавендиш» по всему миру. Но многие из подобных изменений нам незаметны. Если вы спросите меня, потребление какого продукта увеличилось в стандартной мировой диете с 1960-х годов в наибольшей степени, я не раздумывая скажу, что это сахар. Но нет. За последние пятьдесят лет доля еще одного ингредиента в нашем повседневном рационе увеличилась даже больше, чем сахара, но мы о нем почти не говорим. Это рафинированное растительное масло.

Расхожее мнение о современном рационе питания гласит, что его проблема в низком содержании жира и высоком – сахара. Это верно, за исключением части про жир. Мы, конечно, пьем гораздо меньше цельного и намного больше обезжиренного молока, чем предыдущие поколения. Мы также едим гораздо меньше насыщенных жиров, таких как сало и топленое масло, и, как правило, покупаем намного больше обезжиренных продуктов в супермаркете (многие из которых сильно обработаны и сдобрены сахаром). Но это не значит, что обычный человек придерживается диеты с низким содержанием жира. Наоборот, один из ранних признаков перехода питания на новый уровень в любой точке мира – массовое увеличение предложения и, следовательно, потребления дешевых растительных масел[120]120
  https://ciat.cgiar.org/the-changing-global-diet/, дата доступа: август 2018 года.


[Закрыть].

Многие потребители перестали беспокоиться о жире и заговорили о вреде сахара, в том числе подсластителей, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Большое потребление сахара, бесспорно, проблема.

Рацион обычного американца содержит в три раза больше сахара, чем рекомендует Всемирная организация здравоохранения (и это даже без учета скрытых «натуральных» сахаров в таких продуктах, как фруктовые смузи). Появляется все больше доказательств того, что именно обилие сахара в рационе привело к массовой заболеваемости диабетом второго типа[121]121
  Леви-Костаи др. (2005).


[Закрыть].

Но если вы посмотрите на список сельскохозяйственных культур, потребление которых на самом деле серьезно увеличилось за период, когда болезни, связанные с неправильным питанием, приобрели масштабы эпидемии, сахару далеко до растительного масла. По состоянию на 2009 год среднестатистический потребитель получал из сахара и подсластителей 281 калорию в день, тогда как в 1962 году – в среднем 220 калорий. И это выглядит довольно внушительно, пока вы не сравните его с ростом использования растительных масел за тот же период.

В абсолютном выражении количество поступающего в продажу масла выросло на 275 % за пятьдесят лет, а соевого – на ошеломительные 320 %. Следует признать, что не каждая капля масла съедается. Когда масло используют для жарки во фритюре, многое идет на выброс. Было подсчитано, что в Великобритании на каждого человека в год приходится 4,2 литра отработанного растительного масла. Часть из него идет на биотопливо. Но даже делая скидку на то, что большая доля масла идет на выброс, его употребление в пищу в целом увеличивается.

Эта цифра также не включает миллионы килограммов соевого масла, которые идут на корм для животных. Для сравнения стоит отметить, что продажи сахара и подсластителей выросли всего на 20 % за тот же пятидесятилетний период. Практически повсеместно самый большой прирост калорий за последние десятилетия произошел не в потреблении сахара (в любом виде), а соевых бобов (которые в основном используются в виде соевого масла), следом идут пальмовое и подсолнечное масла – дешевые рафинированные растительные масла[122]122
  https://ciat.cgiar.org/the-changing-global-diet/, дата доступа: август 2018 года.


[Закрыть].

Рафинированные растительные масла, большую часть из которых составляет соевое, со значительным перевесом составили основную долю калорий в мировом рационе питания в сравнении с любой другой группой продуктов. Я встречала много людей, которые стремятся не есть «сахар», и тех, кто боится «транжиров», но редко кто говорит, что решил сократить потребление соевого масла (или других рафинированных растительных масел). Конечно, есть те, кто избегает пальмового масла из-за негативного воздействия на окружающую среду (чтобы освободить площади для выращивания этой монокультуры, вырубают тропические леса). Но главенствующей роли в нашем питании растительного масла мы не замечаем и не боремся с ней[123]123
  Хоукс (2006).


[Закрыть].

Мы говорим о «скрытых сахарах» (например, в начинку для пиццы добавляют глюкозный сироп, а сахар – в соус терияки), но масло еще более законспирировано.

Хорошо известно, что мы едим много сладкого именно потому, что сильно его любим. Оно манит нас в кусочке шоколадного торта, шарике мороженого «пралине», хрустящих конфетах M&Ms.

Никто сознательно не ищет «масляные» продукты, но часто мы потребляем их, не задумываясь, что в их составе так высока доля этого ингредиента.

В 1980-х, если моему отцу не нравилось блюдо, он чаще всего говорил, что «в нем много масла». Когда мы покупали карри навынос в местном индийском ресторане, он иногда комментировал, что курица, бирьяни или пападамы «не слишком жирные». Это была высокая похвала. «Масляной» мой отец называл еду, приготовленную нестарательным поваром, который не потрудился снять лишний жир с ирландского рагу или промокнуть нижнюю часть жареного яйца перед подачей.

Теперь я часто вспоминаю своего отца, потому что избыток масла, которого он так боялся, повсюду. Масло – вот что делает кексы такими воздушными, а жареную курицу такой хрустящей. Но современное масло – скрытый ингредиент, оно ничем не обозначает свое присутствие. Колин Хури из ФАО не ожидал, что масло составит большую часть стандартной мировой диеты.

Когда он и его коллеги начали анализировать мировой рацион питания через количество выращиваемых агрокультур, он, как и я, предполагал увидеть значительный прирост потребления сахара. Вместо этого Хури обнаружил, что согласно данным, полученным во время изучения стандартной мировой диеты, колоссальные изменения произошли в употреблении рафинированных растительных масел и соевое масло стоит на вершине списка. Увеличение потребления соевого масла «безусловно, стало для меня большой неожиданностью!», комментирует он.

Соевое масло наряду с другими рафинированными растительными маслами – та самая агрокультура, которую мы употребляем почти незаметно, так как она относится одновременно к группам «полезной» и «вредной» еды.

В некотором смысле соевое масло – идеальный современный продукт для глобального стандартного потребителя: дешевое, его много и оно используется для приготовления тысячи других промышленных блюд.

Этот ингредиент занимает седьмое место в списке самых используемых продуктов в мире, хотя никто из нас по-настоящему не жаждет его есть.

Кто бы мог подумать, что соевое масло станет едой массового потребления по той простой причине, что оно невкусное. В промышленном справочнике по маслам и жирам 1951 года отмечалось, что соевое масло имеет тенденцию к «изменению вкуса». Эта обтекаемая фраза означает, что если масло не экстрасвежее, то при гидрогенизации оно приобретает запах травы или сена, а без нее – химический и рыбный вкус. Но соевое масло при жарке не пахнет так неприятно, как животные жиры, как сало, например, которые широко использовались до тех пор, пока в 1980-х годах не возникли опасения по поводу насыщенных жиров. Растительное масло с рыбным привкусом – это последнее, что хочется съесть[124]124
  Макей (1951).


[Закрыть].

Но когда дело доходит до мировых продовольственных рынков, критерий цены часто становится важнее вкуса или питательной составляющей. Широко использовать соевое масло начали в США в 1940-х годах именно благодаря тому, что оно значительно дешевле основных конкурентов: арахисового и хлопкового масла. Его низкая цена сыграла свою роль, когда производители пищевых продуктов (крекеров, кондитерских изделий, а также множества разновидностей жареной пищи) сделали выбор в пользу сои, даже учитывая доступность других превосходных по качеству масел.

То, что мы потребляем так много соевого масла, показывает, как сильно глобальные цепочки поставок влияют на наш выбор еды. Коринна Хоукс, британский эксперт по продовольственной политике, впервые заинтересовалась соей в начале 2000-х, когда заметила (а позднее то же обнаружил и Колин Хури), что рафинированные масла составляют значительную часть нашего рациона – больше, чем любой другой продукт. Хоукс до этого слышала от своих коллег по продовольственной политике, что рост потребления соевого масла был связан с глобальным распространением фастфуда.

Другими словами, мы стали есть больше этого продукта, потому что он содержится в чипсах и другой жареной пище.

«Но мне не нравится, когда что-то предполагают в вопросах питания», – невозмутимо заявляет Хоукс. Ей нужны были доказательства.

Я встречаюсь с Хоукс за обедом в местном итальянском кафе, недалеко от школы ее дочери. Хоукс ест блюдо из запеченных баклажанов в томатном соусе. Она рассказывает, как проводила исследования в Бразилии в течение года, после чего вернулась домой с пониманием факта, что миллионы людей в мире не имеют доступа к здоровой еде, которую может себе позволить средний класс в богатых западных странах. Хоукс действительно больше любит овощи, а не мясо, и не имеет тяги к вредной еде. «Но питаться так, как я привыкла, в Бразилии было очень дорого», – отмечает она.

Хоукс откусывает еще кусочек от баклажана со вкусным соусом из томатов, чеснока и оливкового масла. В Бразилии она обнаружила, что потребители со средним уровнем дохода вынуждены покупать сильно обработанные продукты, потому что они доступнее по цене. И даже при приготовлении домашних блюд люди стали использовать больше рафинированного растительного масла, чем раньше.

Хоукс поразило, как много масла теперь используют бразильцы у себя на кухне, готовя национальное блюдо из фасоли и риса. «Люди просто льют его, потому что оно очень дешевое. Все это добавляет калории!» Между тем для своего исследования мирового рациона питания она отыскала потрясающую статистику роста масличных культур, начавшегося в 1980-х годах. «Я заметила, что использование соевого масла сильно выросло и решила изучить этот вопрос подробнее, – продолжает она, – я задумалась: кто производит это масло?»

Углубившись в эту тему, Хоукс обнаружила, что рост производства соевого масла непосредственно связан с изменениями в экономической политике Бразилии. Соевые бобы – совершенно не традиционная для этой страны еда. Испокон веков здесь культивировались фасоль, кукуруза, маниока и рис, на экспорт вывозились сахар, кофе и шоколад. В 1950-х годах Бразилия не могла производить достаточно соевого масла даже для собственных нужд.

В то время самым популярным кулинарным жиром было сало. Но ситуация начала меняться в 1960-х, когда новая продовольственная политика внезапно стала благоприятной для выращивания сои. Поначалу это было своего рода случайностью. Бразилия переживала продовольственный кризис, миллионы людей голодали, и правительство решило субсидировать выращивание пшеницы. Но поскольку бразильские фермеры использовали сою в качестве дополнительной агрокультуры, чтобы улучшить почву для пшеницы между посадками, увеличился и урожай соевых бобов. Никто не мог предположить, какого успеха они добьются.

К 1980–90-м годам правительство Бразилии осознало, что можно стимулировать национальную экономику, поставляя сою на экспорт, поэтому было предпринято множество мер по ее продвижению. Правительство понизило налоги на импорт удобрений (для выращивания сои необходимо большое их количество) и сняло ограничения на иностранные инвестиции в сельское хозяйство. Экспортный налог на сою был отменен. В результате мировые продовольственные рынки внезапно заполнились дешевым соевым маслом. На руку сыграло и то, что урожайный период сои в Бразилии совпал с межсезоньем для этой сельхозкультуры в США. С 1990 по 2001 год производство соевого масла в Бразилии увеличилось на две трети, а его экспорт удвоился.

Соевое масло – типичный для современной пищевой промышленности продукт, так как в основном выращивается в одном месте, а едят его в другом.

Теперь большой объем бразильского соевого масла используется потребителями даже в Китае и Индии. В Азии доходы среднего класса начали расти, и первое, на что люди стали тратить деньги, – растительное масло. В период с 1989 по 1991 год Китай импортировал почти 2 миллиона тонн соевого масла. Десять лет спустя эта цифра приблизилась к 15 миллионам[125]125
  Хоукс (2006).


[Закрыть].

Куда идут все эти литры соевого масла? Хоукс указывает, что большая часть его практически незаметно превращается в дешевые блюда навынос уличных торговцев. Но также много его используют повара в ресторанах и простые люди у себя дома на кухне. «Я имею в виду, вы видели, сколько добавляют масла повара в Китае?» Я ответила, что еще не была в этой стране. «Очень много», – говорит она, со значительным акцентом.

Год спустя я поехала в Нанкин и вспоминала о разговоре с Хоукс за каждым приемом пищи. Меня поражало, что даже очень вкусное жаркое из баклажанов и зеленой фасоли в ресторане оставляет на тарелке блестящее масляное пятно.

Когда доходы населения выросли, а цены на растительное масло упали, внезапно повара всего мира стали щедро лить его на сковороду.

В течение сотен лет растительное масло в Китае – как и в большинстве других стран – было роскошью, его использовали экономно, буквально по капельке. Но очень быстро потребители привыкли к более жирным блюдам, чем в прошлом.

Наша еда может казаться вполне не «маслянистой», и все же большая ее часть очень жирная. Одна из причин того, что мы не замечаем присутствие масла в еде, в том, что оно используется не как добавка к кулинарным шедеврам (как, например, в Китае), а превращается пищевой промышленностью в хлопья, бисквит, мороженое и всевозможные снеки, и мы не можем их точно классифицировать, потому что раньше таких продуктов попросту не существовало.