Текст книги "Как мы едим"

Сворачивая с пути

Эксперты в области развития питания говорят о «повороте его траектории», что означает изменение его направления на более здоровый путь. В идеальном мире мы могли бы наслаждаться удобством, разнообразием и вкусом современной еды без хронических заболеваний, которые так часто кажутся ее следствием. Могла ли эволюция продовольствия свернуть от вредной пищи к овощам? Если да, то где же это могло произойти?

Когда мы изучаем вопросы питания, то снова и снова в обсуждениях всплывает одна страна – Южная Корея. Ей удалось перейти от третьей стадии к четвертой буквально молниеносно, но без последствий, которые испытали на себе люди в Бразилии, Мексике и ЮАР. Южная Корея, почти единственная в мире, смогла свернуть с общего пути.

С начала 1960-х до середины 1990-х годов южнокорейская экономика была полностью преобразована. С 1962 по 1996 год ВВП на душу населения увеличился в 17 раз. Продолжительность жизни выросла для корейских мужчин с 52,4 года в 1960 году до 82,16 года в 2015 году. Как и везде, растущее благосостояние сопровождало демографические изменения: население быстро переезжало из сельской местности в города. Южнокорейцы приобрели телевизоры, микроволновые печи и электрические рисоварки. В 1988 году в стране проводились Олимпийские игры и она открылась для международного влияния как никогда раньше.

Как и следовало ожидать, эти экономические и социальные изменения сопровождались значительными переменами рациона питания в Южной Корее. Исследования в области потребления пищи показывают, что корейцы стали есть в десять раз больше мяса между 1969 и 1995 годами – незаурядное наблюдение.

Раньше такое блюдо, как пряный бульгоги (измельченная говядина, маринованная в соевом соусе и кунжутном масле), было едой для особого случая. Теперь, с ростом доходов и падением цен на продукты, он стал обычным ужином для семьи среднего класса.

Учитывая, как быстро Южная Корея перешла от бедности к богатству и стала открыта для мирового рынка, можно ожидать, что эта страна так же стремительно погрязла в сахаре, жире и упакованных продуктах. Но корейцы сохранили свой традиционный рацион питания в гораздо большей степени. Ученые были удивлены, обнаружив в данных по Южной Корее с 1960-х по 1990-е годы, что потребление жира здесь находилось все еще на низком уровне.

В 1996 году обычный южнокореец потреблял меньше жира, чем среднестатистический китаец, хотя ВНП Южной Кореи в это время был в 14 раз выше, чем в Китае[74]74
  Ким, Мун и Попкин (2000).


[Закрыть]. Кроме того, количество страдающих ожирением в Южной Корее также было заметно ниже, чем можно было бы ожидать от уровня развития экономики страны. По состоянию на 1998 год только 1,7 % мужчин и 3 % женщин в Южной Корее имели лишний вес[75]75
  Ли, Попкин и Ким (2002).


[Закрыть].

Причина, по которой Южной Корее удалось свернуть с общего пути, оказалась в потреблении овощей.

В 1969 году среднестатистический южнокореец каждый день ел 271 грамм овощей, как свежих, так и обработанных. В 1995 году, несмотря на все другие изменения в корейском обществе, от странной моды на бабл-ти до изобретения кей-попа (слияние западной и азиатской поп-музыки), количество овощей в рационе у корейцев даже немного увеличилось – до 286 граммов. Корейцы-горожане 1990-х вели совершенно отличный от их сельских предшественников из 50-х годов образ жизни, но они продолжали есть растительную пищу. Пример Кореи показывает, что можно быть современным человеком и любить капусту[76]76
  Ли, Попкин и Ким (2002).


[Закрыть].

Как Южной Корее удалось сохранить питание с обилием овощей, несмотря на все другие преобразования и давление современной жизни? Часть разгадки состоит в их культуре.

Южнокорейцы действительно считают овощи вкусными, а не просто полезными, как многие думают на Западе. Корейцам доступно большее разнообразие овощей, чем людям в других странах: от ростков фасоли до шпината.

Исследователи подсчитали, что сельские жители Кореи едят триста видов овощей, каждый из которых ценится за характерный вкус и текстуру. Король всех овощных блюд в Корее – кимчи, квашеная и очень острая капуста, но это не просто добавка, а основной продукт питания, второй в корейском рационе после риса по состоянию на 2002 год[77]77
  Ли, Попкин и Ким (2002).


[Закрыть].

Корее помогла не только культура, ориентированная на овощи, но и ряд правительственных инициатив, которые сознательно проводились, чтобы смягчить переход на новый этап развития питания. В отличие от других развивающихся стран, Южная Корея приложила мощные усилия, чтобы защитить свою традиционную кухню от новой глобальной диеты. Начиная с 1980-х годов Институт Сельскохозяйственной науки обучил тысячи специалистов, которые проводили бесплатные кулинарные мастер-классы по приготовлению традиционных блюд, например приготовленный на пару рис, ферментированные соевые продукты и кимчи[78]78
  Ли, Попкин и Ким (2000).


[Закрыть].

Кроме того, в средствах массовой информации проводились кампании в поддержку домашней пищи и местных фермеров, преимущества и более высокое качество которых подчеркивали в телевизионных программах. Когда большинство детей в мире в 1980-х годах включали телевизор, их встречала реклама сладостей, газированных напитков и хлопьев. Корейские дети вместо этого видели одобренные правительством сообщения о преимуществе выращенных в стране продуктов[79]79
  Попкин (2009); Ким, Мун и Попкин (2000).


[Закрыть].

Но перенесемся в современность, и среднестатистический южнокореец сейчас уже придерживается не такого здорового рациона питания, как в 1990-е годы. Когда Попкин изучал данные о питании корейцев в 2009 году, он обнаружил рост потребления как алкогольных, так и безалкогольных напитков. С конца 1990-х правительство Кореи потратило десятилетие на содействие потреблению цельнозерновой еды, но среднестатистический кореец стал есть всего на 16 калорий больше продуктов из этой категории. На этот раз кампания прошла менее эффективно. Заболеваемость ожирением, диабетом и сердечной недостаточностью в Южной Корее стала также намного выше в 2009 году, чем десятью годами ранее[80]80
  Ли, Дафей и Попкин (2012).


[Закрыть].

Потребление овощей в Республике Корея в 1969–2009 годах, граммов на человека в день

Все же корейцы по-прежнему едят гораздо больше овощей, чем население большинства других богатых стран, и кимчи популярно как никогда ранее. Это очень удивительно, учитывая, что цена на пекинскую капусту (основной ингредиент кимчи) выросла на 60 % в 1970–2009 годах. Рацион обычного жителя Южной Кореи не идеален (а разве такой бывает?), но эта страна остается замечательным доказательством того, что можно достичь золотой середины между полезным, однако слишком скудным питанием прошлого и обильным, но нездоровым – настоящего[81]81
  Уиггинс и Китс (2015).


[Закрыть].

Пример Южной Кореи показывает, что траектория развития питания может быть изменена, по крайней мере, хотя бы немного, при правильном вмешательстве со стороны правительства. Этот факт дарит надежду развивающимся странам Африки к югу от Сахары. Возможно, они тоже смогут сохранить лучшее из своего растительного и разнообразного питания и одновременно наслаждаться комфортом, богатством и свободой новой жизни.

Однако на момент написания книги эта перспектива выглядит сомнительно. Не очень похоже, что правительства других развивающихся стран будут следовать по южнокорейскому маршруту и активно бороться с натиском упакованных продуктов.

Более распространенный подход этих государств, кажется, не в борьбе с эволюцией питания, а в попытке заставить ее двигаться быстрее, чтобы получить прибыль от многонациональных пищевых компаний.

В августе 2017 года я посетила Всемирный продовольственный саммит в Копенгагене – двухдневную конференцию, направленную на поиск лучших решений, для того чтобы мир мог себя прокормить. Одной из выступавших была Харсимрат Каур Бадал, министр по переработке продуктов питания в правительстве Индии (я и не знала, что такая должность существует).

Бадал произнесла пламенную речь против индийской привязанности к свежеприготовленной еде из натуральных овощей. По ее словам, в Индии большинство людей все еще готовят домашние блюда три раза в день. Аудитория, состоящая из авторов книг про еду, поваров и представителей пищевой промышленности разных стран, посмотрела на нее с завистью. Свежеприготовленная еда в Индии! Но министр пыталась объяснить, что свежая и вкусная еда на самом деле – просто расточительство. «Перерабатывается только 10 % продуктов, которые производятся в Индии», – посетовала она.

Бадал сравнила эту цифру со странами Западной Европы, где перерабатывают около 60 % продовольствия. Министр очень разумно обосновала свою мысль, что средний класс в Индии хотел бы иметь доступ к тем же продуктам, что и люди с деньгами в остальном мире. Она также указала, что Индия растрачивает продовольствие на 40 миллиардов долларов каждый год, в основном из-за неэффективной организации каналов сбыта. «Выбрасывать пищу – морально неправильно». Решением, по ее словам, стали бы прямые иностранные инвестиции (ПИИ) в обработанные продукты.

По мнению министра, Индия стала бы обширной платформой для бизнеса. Это рынок из 1,4 миллиарда человек, чей потенциал в качестве потребителей обработанной пищи в значительной степени не использован. «Я приглашаю вас всех стать партнерами моей страны, – объявила она. – Мы хотим, чтобы вы научили нас своим датским технологиям и ноу-хау». Взамен она предлагала изумительные индийские ингредиенты и теплую базу клиентов, готовых к покупкам.

Действительно ли это тот путь развития, по которому правительства Индии и других развивающиеся стран хотят пройти?

Индия – страна с давней любовью к овощам, и в ней вполне возможен южнокорейский вариант четвертого этапа, а не разрушающая здоровье версия, которую мы видим повсеместно.

Доходы в Индии увеличиваются, и жизнь меняется в лучшую сторону во всех ее аспектах. Но так как в рационе населения увеличивается доля ультрапереработанной пищи, страна уже переживает тревожный рост диабета второго типа и инсулинорезистентности. Есть ли для Индии способ жить в удовольствие без голода, не страдая от болезней, вызванных изобилием?

Питание в будущем

Исходя из всего, что мы знаем об истории, четвертый этап не заключительный в эволюции питания, но никто не может точно сказать, каков он – наш будущий рацион. Единственное, в чем можно быть уверенными, что после более чем пятидесяти лет переедания снова наступит некоторое уменьшение количества потребляемых калорий.

Предстоит лишь увидеть, что заставит нас есть меньше: изменение климата и неурожаи или мы сможем взять под контроль свою собственную продовольственную судьбу и начать есть в пределах потребностей организма и возможностей земли. Барри Попкин в числе тех, кто предсказывает, что при правильной политике возможно последнее и мы перейдем в пятый период, который он назвал «изменение поведения».

Пятая стадия, если она когда-нибудь наступит на всей земле, – вот надежда. На этом этапе большинство людей сохранят свое благосостояние и будут жить в городах, но последние будут по-другому организованы, предоставляя больше возможностей для физической активности и доступ к свежим продуктам.

На этой стадии люди будут есть больше овощей и фруктов, снизится заболеваемость, вызванная нездоровой едой. На пятой фазе мы все хотели бы жить и есть: комфортная жизнь без голода и болезней, с вкусной и полезной едой, но без избытка.

Появляются небольшие намеки на то, что пятая стадия зарождается. Не везде и не для всех, но на достаточной территории, и это уже немного похоже на будущее. Одно из таких мест – Дания.

«Так много всего произошло за двадцать лет. Как чудесно быть поваром в наши дни!» – восклицает Трин Ганеман, ресторатор и автор кулинарных книг из Копенгагена. Летом 2017 года я встретилась с ней на том же Всемирном продовольственном саммите, где состоялось выступление индийского министра по переработке продуктов питания. Ганеман ведет меня в винный бар в одном из множества красивых старинных особняков Копенгагена, где мы пьем белое вино Grüner Veltliner из элегантных скандинавских бокалов, слегка приплюснутых фужеров на длинных ножках. Она делится со мной своей идеей, что полноценное питание – главный критерий в оценке качества жизни в целом.

Ганеман – датчанка, и для нее современная еда выглядит совсем иначе, чем для среднего класса в Мумбаи или Дели. Дания перешла с третьего на четвертый период развития питания в 1950–60-х годах. Сейчас эта страна направляется к чему-то более вкусному и интересному.

Если пятый этап где-то и наступил, то именно в Копенгагене, где большинство взрослого населения ездят на работу на велосипеде, а культура питания сосредоточена на блюдах, которые полезны для здоровья, сбалансированы и вкусны. Как и в Южной Корее, датское правительство серьезно относится к качеству питания своих граждан. В 2004 году Дания ввела общий запрет на использование трансжиров в продуктах, допущенных к продаже, что сыграло свою роль в снижении уровня сердечных заболеваний в стране[82]82
  Уиггинс и Китс (2014).


[Закрыть].

Когда Трина Ганеман была ребенком, никто в ее школе в Копенгагене не знал, что такое чеснок. Она вспоминает, как много времени потребовалось для того, чтобы его вкус стал привычным для консервативных датчан. «Тем не менее, – замечает она, – сейчас вы можете пойти в любой продуктовый магазин и обязательно найдете там хумус. Прошло тридцать лет. Почувствуйте разницу».

Всего десять лет назад в Копенгагене ничего не знали о вьетнамской еде, а сейчас всем так полюбился фо, пряный вьетнамской бульон с зеленью и овощами. Но датчане также сохранили свою привязанность к полезным традиционным продуктам, таким как плотный темный ржаной хлеб.

Ганеман обслуживает столовые в организациях, финансируемых правительством, и напрямую наблюдает, как Дания делает здоровое и полноценное питание приоритетной задачей для всего общества: и для богатых, и для бедных.

В 2016 году появился новый закон, согласно которому любая еда, подаваемая в государственном учреждении, от школы до больницы, должна быть на 60 % натуральной. Ганеман считает, что датчане, для которых она готовит, удивительно восприимчивы к овощам, различным приправам и заправкам, что когда-то воспринималось в штыки.

Если поставщик привозит большую партию цветной капусты, она может готовить ее три дня подряд: первый день с коричневым масляным соусом, второй день – в качестве индийской пакоры и третий день – по-итальянски с каперсами.

Несмотря на любовь Ганеман к овощам, не все из того, что она готовит и ест, считается диетологами строго «полезным». Как и большинство датчан, она обожает торты, и в ее холодильнике всегда есть бисквит на случай, если забегут друзья, чтобы угостить их шоколадным слоеным тортом с ревенем на скорую руку.

«Жизнь без тортов была бы слишком жестокой», – пишет Ганеман в одной из своих книг, добавляя, что считает десерты полезными для психического здоровья. Современный датский рацион питания, как и диета в японском стиле, которой придерживается Фумиаки Имамура, является смесью «полезной» и «вредной» пищи. Но баланс в обоих случаях склоняется к здоровому питанию[83]83
  Канман (2016).


[Закрыть].

Не каждая страна может быть такой, как Дания: ее преимущества в крошечном количестве населения, их значительном благосостоянии и низком уровне социального неравенства. Было бы трудно даже представить, что датчане могут питаться по-другому. Вопрос, однако, в том, смогут ли другие страны перейти к фазе, в которой обычный рацион питания достаточен по количеству, но не вредит здоровью миллионов людей.

Есть небольшие признаки, и они распространяются: многие люди по всему миру движутся в похожем на датское направлении в сфере питания.

Результаты исследования Фумиаки Имамура показывают, что количество полезной еды, потребляемой в более богатых странах мира (в Европе, Северной Америке и Австралии), растет, в то же время вредной – постепенно начинает снижаться.

Мы повсюду наблюдаем изменения в пищевом поведении: многие люди начинают сознательно отказываться от токсичной пищи и искать новые способы питания. Кто бы мог подумать, что когда-то капуста кейл и свекла станут излюбленными продуктами на Западе? Предпочтения в еде могут измениться за короткое время.

Пятый период – надежда на то, что две истории современной еды могут слиться в одну, более радостную и последовательную. Не будет голода, люди будут есть овощи, использовать воду как основной напиток, открывать для себя такие вкусные блюда, как хумус, иногда баловать себя кусочком торта для души и жить долго и счастливо. При правильной политике в области питания, которая будет содержать различные стратегии ведения сельского хозяйства, просвещения населения и более строгого регулирования вредных продуктов и напитков, мы все сможем перейти на пятую стадию. Чтобы это произошло, правительства должны отойти от послевоенной продовольственной политики: добиться увеличения количества любой ценой.

Есть крошечные признаки того, что это происходит, например, в отношении налогов на сахар, которые были введены в различных странах, но истинный потенциал продовольственной политики для улучшения нашего рациона еще предстоит увидеть.

Как отмечают авторы одного информационного документа от 2014 года о будущих рационах, «сегодня все политические инициативы в отношении питания настолько робки, что мы даже не представляем, чего можно достичь путем решительных действий с целью сократить потребление калорий и особенно жира, соли и сахара»[84]84
  Уиггинс и Китс (2014).


[Закрыть].

Однако тем из нас, кто все еще находится в середине четвертого периода, возможно, трудно понять, как жить и питаться правильно. Повсюду нас окружают крайности: от причудливых диет, с одной стороны, до фастфуда, с другой, и в окружающем безумии почти невозможно почувствовать свой путь и выбрать разнообразные продукты, которые доставят удовольствие и принесут пользу здоровью.

Для начала стоит просто начать понимать, что именно отправляется в наш в рот, так как порой мы, похоже, даже не осознаем, как изменилась наша еда.

Колин Хури, эксперт по разнообразию, который ввел понятие стандартной мировой диеты, рассказал мне об игре за обеденным столом, в которую он играет у себя дома в Денвере. Хури живет с женой и братом-инвалидом, и каждый вечер они произносят что-то вроде светской молитвы перед едой.

Прежде чем приступить к ужину, они соревнуются, по очереди называя виды и ботанические семейства всех продуктов, которые собираются съесть. На латыни. Если они едят буррито, например, один из них начинает с выражения благодарности за Triticum aestivum (пшеница в лепешке), семейство трав (Poaceae). Тогда другой добавляет: «Persea americana, авокадо, семейство лавровых (Lauraceae)».

Они продолжают, пока никто за столом уже не может назвать больше ингредиентов. И только потом приступают к трапезе. «Это глупое занятие, – говорит Хури, – но для меня это возможность понять, из чего состоит еда». Игра за обеденным столом Хури – это маленький, но красноречивый жест против мира, который стремится к единому несбалансированному рациону питания.

Я знаю латынь недостаточно хорошо, чтобы участвовать в этой игре. Но мне нравится идея Хури выделять компоненты блюда на тарелке как способ обратить внимание на то, что мы едим. Так было всегда: мы смотрим на ряд предметов и говорим: «это съедобно», а «это нет».

Никто из нас не может укрыться от продуктов, предлагаемых сегодня мировым рынком. Невозможно увеличить разнообразие своего ежедневного рациона питания, просто назвав потребляемые продукты. Но помочь склонить чашу весов своего питания в сторону здоровой пищи вы сможете, хотя бы называя ингредиенты блюд, которые вы едите.

Одна из проблем современного питания в том, что мы перестали прислушиваться к себе, когда решаем, что следует употребить в пищу. Мы не можем жить как охотники и собиратели или даже как фермеры. Но каждый человек все еще ест, и наш организм дает нам важные подсказки, чем наполнить желудок, если только мы обратим на них внимание.

Вы не обязаны есть какой-то продукт только потому, что на пакете написано «полностью натуральный» или «обогащен белком», или он предположительно хорош по какому-то другому признаку. Несмотря на все преобразования четвертой стадии, что-то остается неизменным. Еда становится едой, только когда человек так решает, и этот человек – вы.

Глава 2
Несоответствие

«Иногда нам нужно сделать шаг назад». Так многие обосновывают позицию, что еда сделает нас более здоровыми и счастливыми, если мы сможем путешествовать во времени и питаться так, как, например, наши прабабушки. Конкретно эта статья Института психологии питания рекомендует «диету предков» как решение многих современных проблем со здоровьем[85]85
  http://psychologyofeating.com/ancestral-eating/, дата доступа: апрель 2018 года.


[Закрыть].

Вы спросите, что ели наши предки? Как видно из статьи, эта система предлагает придерживаться рациона питания максимально близкого к тому, который был у ваших прадедушки и прабабушки, в зависимости от того, где они жили. Если ваши предки родом из Греции, вам следует употреблять в пищу жирный йогурт, дикую зелень, мясо животных, питающихся подножным кормом, и оливковое масло; если ваша семья из Японии – включайте в рацион рыбу, водоросли, квашеные овощи и зерновые, которые были распространены в этой местности с давних времен.

Ностальгия по вкусам из детства всегда была сильной эмоцией. Многие из нас предлагают воспользоваться мудростью предыдущих поколений, чтобы найти выход из безумного современного рациона, ведущего к проблемам со здоровьем. На эти мысли многих вдохновил автор книг о еде Майкл Поллан, который сформулировал хорошо запоминающееся правило здорового питания: «Не ешь ничего, что твоя прабабушка не назвала бы едой».

Множество аспектов питания ухудшились за последние десять лет, потому и понятно наше стремление повернуть время вспять. Как мы уже видели в первой главе, во всех регионах и во всех странах цельнозерновые, бобовые и овощи перестают быть основой рациона, что сопровождается потерей биоразнообразия. А ведь почти каждый в современном мире может сделать свое питание более полноценным, добавив в него больше оливкового масла, овощей, рыбы, бобовых и цельнозерновых[86]86
  Попкин, Адэр и Юн (2012).


[Закрыть].

Тем не менее, вернуться в прошлое для решения проблем неадекватного современного питания – не лучшая идея.

Во-первых, нашим прабабушкам, чтобы прокормить семью, надо было тяжело потрудиться и размолоть достаточное количество зерна.

До последнего времени женщины в большинстве стран мира страдали от артрита верхних конечностей, причиной которого было кручение тяжелых жерновов и раскатывание теста для таких блюд, как чапати или тортильи.

Во-вторых, не у всех прабабушек был идеальный рацион.

Еще в недавнем прошлом люди питались чрезвычайно однообразно, в основном зерновыми, а порой жили на грани голода. Да, ваша прабабушка не назовет едой «спортивные напитки», чикен попкорн или любой другой из миллиона промышленно переработанных продуктов, но она также может не признать и многие новые полезные блюда: салат из капусты кейл, замоченную на ночь овсянку и тыквенные семечки. Более того, уже в начале XX века люди умудрялись есть нездоровую пищу. В 1910 году активист общественного здравоохранения в Нью-Йорке наблюдал, как школьники покупают хот-доги, окрашенные розовым пищевым красителем, и кексы с глазурью. Учитывая все это, можно сделать один вывод: нет, наши прабабушки назовут едой не только натуральное мясо от животных травяного откорма.

Есть еще одна сложность с призывом питаться как в прежние времена, чтобы спастись от худших проявлений современного изобилия. Игнорируется тот факт, что мы в общем-то не так далеко ушли от этого прошлого. Самые глубокие проблемы в пищевом поведении начинаются с нашей неспособности полностью адаптироваться к новым реалиям. Во многом, кстати, мы едим именно согласно мудрости наших прабабушек, чья физиология и отношение к еде были приспособлены для жизни в условиях постоянного дефицита.

Современная еда радикально изменилась, а наша культура питания трансформируется недостаточно быстро, между ними нет согласованности. Мы, к сожалению, забыли рецепты наших прабабушек. Большинство из нас не умеют делать заготовки на зиму, не говоря уже об искусстве владения разделочным ножом. Но до сих пор осталось с нами волнение перед накрытым столом. Мы живем в мире вечного праздника, но гены, мысли и культура все еще хранят память о дефиците продовольствия. Это действительность головокружительных изменений четвертого периода.

Мы еще не разработали новые стратегии для жизни, которые позволили бы легко ориентироваться в этом окружении пищевого изобилия, чтобы прийти к способу питания, который дал бы нам и здоровье, и удовольствие.

Подумайте, как бы вы питались в условиях нехватки еды. Очень высоко бы ценились высококалорийные продукты, такие как мясо и сахар, и вы наедались бы ими при первой возможности, что многие из нас до сих пор и делают. Следовало бы всегда оставлять чистую тарелку, и если пища доступна, значит необходимо съедать столько, сколько можешь[87]87
  Фреско (2016).


[Закрыть].

Эксперты в области питания говорят о «несоответствии» между новой пищевой реальностью и физиологией и культурой человека, который не адаптирован к такому изобилию. Вместо того, чтобы оглядываться на воображаемое прошлое, которое ушло безвозвратно, мы должны смотреть вперед и снова менять свои пищевые привычки.

Современная система питания полна несоответствий. Какие-то носят культурный характер, поскольку мы не в состоянии приспособиться к новым реалиям эпохи изобилия. На многие продукты мы продолжаем смотреть затуманенным взглядом, например на сладости. Эмоционально мы не можем осознать и привыкнуть к тому, что десерты больше не редкость, не какая-то праздничная еда, достойная слепого обожания. Мы не изменили и свое отношение к людям, которые имеют избыточный вес и ожирение, хотя они сейчас в большинстве.

Но, пожалуй, самые катастрофические несоответствия имеют физиологический характер: человеческий организм, сформированный в условиях дефицита, не приспособлен к этому странному и изобильному новому миру, в котором мы вынуждены жить.