Текст книги "Зелёный чай – руководство пользователя"

чай Мэндин «Мэндин ЧА»

Чай Мэндин (Mengding) растёт на горе Мэншань (Mengshan), что в провинции Сычуань (Sichuan). Он известен в Китае со времён глубокой древности. Гора Мэншань находится на севере равнины Чэнду (Chengdu). Климат здесь характеризуется постоянной облачной и дождливой погодой, что обеспечивает идеальные условия для произрастания чайных деревьев.

В давние времена чиновники и их подчиненные, облачившись в праздничные одежды, совершали весенний ритуал, знаменовавший начало сезона сбора чая. Чай Мэндин служил податью к императорскому двору со времён династии Тан до династии Цин.

Для изготовления чая Мэндин подходят чайные листья только отборного качества. За многовековую историю его культивации было создано множество разновидностей, среди которых «Мэндин – сладкая роса» и «Мэндин – жёлтые почки» – самые знаменитые.

Говорят, что в реке Цинъи (Qingyi) жила волшебная рыба, которая превратилась в прекрасную женщину и подарила семена чая сборщику трав У Личжэню (Wu Lizhen). Они собирались пожениться, как только семена взойдут. Чудесная рыба раскинула в небе свои волшебные плавники, которые задержали облака над горами, и с тех пор живительный дождь неустанно орошает чайные деревья.

чай облаков и туманов с горы Лу «Лю Шань Юнь У Ча»

История этого чая восходит к эпохе династии Хань. Во времена династии Восточная Цзинь монахи в горах начали выращивать чайные деревья. В течение сотен лет поэты приезжали в район горы Лушань для того, чтобы попробовать знаменитый местный чай и восхититься его вкусом и ароматом. Чайные плантации разбросаны по многим пикам горы Лушань. От пика Пяти Старцев Улао (Wulao) до пика Ханьян (Hanyang) облака чередуются туманами на продолжении всего дня, а почва насыщена органикой. Поэтому чай, производимый в этих местах, наилучшего качества.

Скрученные чаинки крепкие, плотные и ровные, тёмно-зелёного цвета с прекрасными белыми ворсинками на поверхности почек. Чайный настой ароматен, с освежающим вкусом. Обработанный чайный лист содержит мало влаги, поэтому может долго сохранять свои качества.

Легенда гласит, что Царь Обезьян как-то попросил волшебную птицу принести чайные семена из сказочной страны на гору Цветов и Фруктов Хуаго (Huaguo). Птица несла семена в клюве. Пролетая над горой Лушань (Lushan), она была так потрясена прекрасным видом, что не смогла сдержать крика восхищения. Семена просыпались на гору. Взошедшие чайные деревья источали божественный аромат.

чай Маоцзянь из уезда Синьян «Синь Ян Мао Цзянь»

Чай Маоцзянь растёт в уезде Синьян (Xinyang) провинции Хэнань (Henan), которая расположена в районе гор Дабишань (Dabieshan). Районы знаменитых пиков Чэюнь (Cheyun), Цзиюнь (Jiyun) и Тяньюнь (Tianyun) и глубоких прудов Чёрного и Белого Драконов – идеальные места для произрастания чайных деревьев. Плантации расположены на высоте около 800 метров. Облачность и туманы царят здесь практически весь день. Оптимальное количество дождей и благодатные почвы помогают выращивать нежные чайные листья.

Готовый чайный лист плотный и прямой, изумрудно-зелёного цвета. Ярко-зелёный настой этого чая обладает сильным ароматом и свежим вкусом. Чай Маоцзянь завоевал приз за высокое качество на Всемирной Торговой Ярмарке в Панаме в 1915 году и был признан одним из десяти наиболее знаменитых чаёв Китая.

Некогда провинцию Синьян поразил мор. Одна девушка нашла волшебные чайные деревья в отдалённых горах. Она превратилась в дрозда и, вернувшись домой, принесла семена чая в своём клюве. Семена выросли в чайные деревья и чай, собранный с них, спас жителей от мора, дрозд же не смог превратиться обратно в девушку. С тех пор местные чаеводы называют этих птиц «дроздами чайной девушки».

чай Беловолосой Обезьяны из уезда Хоукуй «Тай Пин Хоу Куй»

Чай Хоукуй растёт в уезде Тайпин провинции Аньхуй. В конце правления династии Цин чаевод Ван Лао Эр (Wang Lao’er) производил в этих местах высококачественный чай. Поскольку он жил в местечке Хоукэн (Houkeng), чай так и назвали – Хоукуй. Этот чай был удостоен Главного Золотого Приза на Международной Торговой Ярмарке в Панаме и стал широко известен как в Китае, так и зарубежом.

Район произрастания этого чая находится достаточно высоко над уровнем моря и обильно орошается дождями. Плодородные почвы идеально подходят для чайных деревьев. Листочки плоские и прямые с нежными белыми ворсинками. На каждом чайном листе есть красная прожилка. Первая заварка чая даёт исключительный аромат, вторая – сильный вкус, третья и четвёртая – долгое и нежное послевкусие.

Сказание повествует о том, как однажды в лощине горы умерла беловолосая обезьяна. Нашедший её старик-крестьянин по буддистскому обычаю предал тело огню, а на месте сожжения построил надгробный памятник. Дух обезьяны в благодарность магическим образом высадил чайные кусты по всей горе. А чайные деревья стали называть «Хоу» (Hou) – Обезьяньими деревьями.

чай Гуапянь из уезда Люань «Лю Ань Гуа Пянь»

Во времена ранней династии Тан и династии Сун уезд Люань (Liu`an) был известен производимым здесь чаем, однако чаю Гуапянь всего немногим более ста лет. Чай Гуапянь производится в районе, прилегающем к уезду Люань и расположенном к северо-востоку от горы Дабишань, где чайные деревья произрастают в наиболее благоприятных условиях.

При отборе и прожаривании чайного листа используются специальные приёмы. Отбираются чайные листья, напоминающие очертаниями семечки подсолнуха, сапфирного оттенка. Готовый чайный настой прозрачен и имеет сладкий и выдержанный вкус.

Легенда гласит, что на южном склоне горы Циту (Qitou) была пещера летучих мышей. Девушка, собиравшая на склонах горы чай, набрела на ту пещеру и увидела чайный куст, росший прямо перед её входом. Куст был буквально осыпан молодыми листочками. Девушка стала собирать эти листочки, но, сколько бы она не срывала, листья появлялись вновь и вновь.… Набрав полную корзину, девушка ушла домой, но, вернувшись на следующий день ко входу в пещеру, уже не обнаружила там волшебного куста.

Зелёный снег с горы Цзинтин «Цзин Тин Люй Сюэ»

На горе Цзинтин (Jingting) в уезде Хуаньчэн провинции Аньхуй растёт чай Зелёный Снег. Вокруг окутанных туманами пиков клубятся облака. Влажный климат этих мест весьма благоприятен для роста чайных деревьев. Из этих мест чай поступал к императорскому двору в виде налога ещё со времён династии Восточная Цзинь. А во времена династии Мин здесь стали производить чай Зелёный Снег.

Собирать чай начинают, когда молодые листья только-только распускаются из почек. Тонкие чайные листочки выглядят точь-в-точь как воробьиные язычки. Изумрудно-зелёные, они осыпаны тонкими белыми ворсинками. Приготовленный из этих листьев чайный настой ярко окрашен и очень ароматен. Напиток оставляет продолжительное и приятное послевкусие.

По легенде в этих местах в давние времена жила смышлёная девушка, которую звали Зелёный Снег. Собирая чай, она не пользовалась руками, а собирала его своими нежными губами. Однажды собирая чай, она поскользнулась и упала с гребня горы. Местные жители назвали чай «Зелёный Снег» в память об этой девушке.

зелёный чай Бамбуковые Листья с горы Эмэй «Э Мэй Чжу Е Цин»

В провинции Сычуань на горе Эмэй (E`mei) производят чай Бамбуковые Листья. Плантации его, в основном, расположены в горных уездах, таких как: Монастырь Ваньнянь (Wannian) – Тысячелетний монастырь, Цинъинь Гэ (Qingyin Ge) – Павильон Неслышимого Звука, Байлун Дун (Bailong Dong) – Пещера Белого Дракона, Монастырь Чёрной Воды. В этих уездах постоянны облака и туманы. Моросящие дожди и богатая почва создают идеальные условия для роста чайного куста.

Свежие чайные листочки начинают собирать до наступления сезона Чистой Ясности (Цинмин), а собирают, главным образом, верхний лист и почку или два листочка и почку (флэш). После тщательного сбора и обработки листочки приобретают вид миниатюрных бамбуковых листьев, становятся плоскими, изумрудно-зелёными с белыми нежными ворсинками. Этот чай высоко зарекомендовал себя и завоевал Золотой приз на Всемирной Продуктовой Выставке в Португалии в 1985 году.

В 1964 году маршал Чэнь И (Chen Yi) приехал на гору Эмэй. Настоятель Тысячелетнего монастыря с уважением поднёс высокому гостю чашку чая. Чэнь И спросил монаха о происхождении этого напитка. Старый монах ответил, что это всего лишь местный чай, не имеющий своего названия. Маршал, исследовав внимательно чай, нарёк его «Бамбуковыми Листьями с горы Эмэй».

чай Шоумэй с Южной горы «Нань Шань Шоу Мэй»

Чай Шоумэй производится в уезде Лиян (Liyang) провинции Цзянсу, а появился он среди знаменитых чаёв Китая сравнительно недавно. Чай этот был создан в 1985 году и уже через четыре года стал одним из известнейших в Китае. Чайная плантация Лицзяюань (Lijiayuan) расположена в горном районе на границе провинций Цзянсу и Аньхуй. Вздымающиеся вершины, густые леса, зелёные бамбуковые заросли и изобилие журчащих потоков, влажный и тёплый климат – всё здесь способствует росту чайных деревьев.

Процесс сбора чая очень трудоёмкий. Для приготовления 500 г чая необходимо собрать 60 000 нежных почек. Готовый сухой чай получается в форме плоских бровей, равномерно сплюснутых и одинаковых по размеру. Цвет их изумрудно-зелёный, с тонкими белыми ворсинками. После залива чая горячей водой чаинки распускаются, подобно цветам. Трудно забыть сильный аромат, чистый и прозрачный настой и сладкое послевкусие этого чая.

Жители Лияна каждый год отмечают День Чая, когда первый новый чай появляется на рынке. Они с удовольствием угощают чаем приезжих и гостей. В окрестностях озера Тяньму есть три особенных местных продукта: сладкая вода, ароматный чай и деликатесная рыба.

Утёсный чай с горы Уи «У И Янь Ча»

Яньча с горы Уи (Wuyi) – знаменитая разновидность улунского чая. Он производится в районе горы Уи провинции Фуцзянь (Fujian). Чай высаживается здесь на каменистых склонах, в связи с чем он и получил название «утёсный». Во времена династии Сун этот чай поставлялся к императорскому двору в виде налога, и именно этот чай первым был продан за пределы Китая, в Европу. Сухие чаинки крепкие, аккуратные, зеленовато-коричневого цвета, гладкие и глянцевитые. После заваривания лист становится зелёным с красными краями, вкус напитка выдержанный и сладкий с сильным ароматом орхидеи.

Очень интересна история о том, как называют в этих местах отдельные чайные растения. Сначала выбирают наилучшие кусты, затем пересаживают их в группу, состоящую из четырёх растений, и уже эти четыре называют знаменитым именем «Красный Халат».

Сказание повествует об одном бедном претенденте, который торопился на государственный экзамен, но, не доехав до столицы, к несчастью, тяжело заболел возле монастыря Тяньсинь (Tianxin), что на горе Уи. Настоятель этого буддистского монастыря вылечил его при помощи улунского чая. После этого претендент сдал экзамен наилучшим образом и стал персоной, приближённой к Императору. В свою очередь он излечил с помощью этого же чая болезнь Императора, за что последний и присвоил, в знак высочайшего внимания, чаю наименование «Красный халат». Чай после этого стал знаменит на весь Китай.

Золотая Корица с горы Уи «У И ЖОУ ГУЙ»

Чай Жоугуй производится из знаменитых чайных кустов Уи Яньча (утёсного чая с горы Уи). Особенным он стал после многих лет тщательной селекции чайных кустов. В основном эти кусты произрастают либо на гористых склонах, либо по берегам горных рек. Чай Жоугуй сочетает выдержанность вкуса Яньча с ярким оттенком китайской акации (chinese cassia tree). Цвет настоя оранжевый, чай очень хорошо настаивается. Послевкусие сладкое и бодрящее.

Уи Жоугуй получил широкую известность как высокосортный чай во времёна династии Цин. В 80– х годах ХХ века он несколько раз был признан Знаменитым Китайским Чаем.

Существует три запрета на употребление улунских чаёв:

Во-первых, никогда не пейте чай на пустой желудок! В противном случае Вы можете испытать состояние «чайного опьянения» – головокружение и тошноту.

Во-вторых, не пейте улунский чай перед сном, иначе излишняя бодрость духа не даст Вам заснуть.

И, в-третьих, избегайте пить остывший чай, поскольку сам улунский чай по природе «холодный» (в терминах традиционной китайской медицины), а холодное вредно влияет на желудок.

чай «Железная Богиня» «Те Гуань Инь»

Чай Тегуаньинь, по-другому называемый Чаем Красного сердца или Выглядящим Красным Чаем, производится в западном гористом уезде Аньси (Anxi) провинции Фуцзянь. Тегуаньинь – знаменитая разновидность улунского чая. Название его происходит от названия чайного дерева, сегодня же производимый из листов этих деревьев чай носит то же название. Жители Аньси начали выращивать этот чай ещё во времена династии Тан, а ко времени династии Мин Тегуаньинь достиг пика своей славы. В те времена чай очень хорошо продавался в Южной и Западной Азии, постоянно завоёвывая первые призы на международных ярмарках. В 1982 году Тегуаньинь был выбран как национальный продукт высочайшего качества, и даже стал продуктом «номер один».

Чаинки Тегуаньинь скрученные и крепкие, голубовато-зелёного окраса с зелёной сердцевиной и по форме напоминают голову стрекозы. На поверхности листа можно различить красные точки и белый налёт. Заваренный напиток золотистого цвета, с богатым и насыщенным вкусом, даёт сильный аромат и сладкий, выдержанный вкус. Максимально насладиться качествами этого чая можно посредством чайной церемонии Гунфуча, для которой необходима специальная чайная утварь.

Легенда рассказывает о чаеводе по имени Вэй Инь (Wei Yin), жившем в городе Шанъяо (Shangyao) в уезде Аньси. Каждое утро и каждый вечер в течение десяти лет он подносил чашку свежего чая изображению Богини Гуаньинь. Однажды во сне он увидел растущее на горе и источающее неповторимый аромат чайное дерево. На следующий день он поднялся на гору и действительно нашёл чайное дерево, которое видел во сне. И с тех пор чаеводы Аньси называют местные чайные кусты «Железная Богиня».

Тайваньский Улун «ТАЙ ВАНЬ У ЛУН»

Степень ферментации Тайваньского Улуна самая высокая среди всех улунских чаёв. Привезённый из материковой провинции Фуцзянь, Тайваньский Улун производится на севере Тайваня и насчитывает более чем столетнюю история экспорта. При изготовлении Тайваньского Улуна используется отборный чайный материал – листочек с почкой или два листочка и почка. Почки плотные, с белыми ворсинками. Чаинки красно-жёлто-белого окраса. Чайный настой очень ароматен, оранжевого цвета, а края распустившегося чайного листа – красные.

Аромат Тайваньского Улуна – вот причина завоевания им множества первых призов на международных рынках. Его называют ещё «Шампанским улуном» или «Восточной красавицей». Тайваньский Улун может быть смешан с капелькой бренди, что придаёт ему особенный вкус.

Рассказывают, что охотник по имени Ху Лян (Hu Liang) изготавливал чай Хулян по рецепту, придающему чаю сладкий вкус и сильный аромат, ферментируя его, подобно улунским чаям. Название этого чая на тайваньском диалекте созвучно с «улуном» и люди стали ошибочно называть тайваньский Хулян Тайваньским улуном.

Серебряные иглы с белыми ворсинками «БАЙ ХАО ИНЬ ЧЖЭНЬ»

Чай «Серебряные иглы с белыми ворсинками» производится в уездах Фудин (Fuding) и Чжэнхе (Zhenghe) провинции Фуцзянь. Это – один из знаменитейших белых чаёв. Экспортировать его начали только в конце XIX века, а в 1982 году этот чай вошёл в категорию национальных знаменитостей. В год производят всего 1000 кг этого чая, поэтому он достаточно редок и цена его значительна.

Для изготовления этого чая собирают один верхний листочек и почку, а главный этап технологического процесса – сушка чайных листов под лучами солнца. Готовый чайный лист твёрдый и прямой, белый, как серебряная игла. Чайный настой светлый, абрикосово-жёлтого цвета. Заваривать этот чай лучше в прозрачной посуде. Залитые горячей водой чайные листья становятся вертикально и, перемещаясь вверх-вниз, создают картину, достойную восхищения. Чай этот, по природе своей «холодный», способен предохранять от солнечного удара, уменьшать внутренний жар и даже излечивать корь.

Случилась однажды сильная засуха, и мор поразил уезд Чжэнхе. Только волшебная трава могла противостоять страшной болезни. Три брата и три сестры отправились на её поиски и самой младшей из них, девушке по имени Чжию (Zhiyu), удалось отыскать спасительное растение. Им и оказался чайный куст, из которого изготавливали в последствии чай «Серебряные иглы с белыми ворсинками».

Серебряные иглы с горы Цзюнь «ЦЗЮНЬ ШАНЬ ИНЬ ЧЖЭНЬ»

Чай «Серебряные иглы с горы Цзюньшань» – яркий представитель китайских жёлтых чаёв. Производится он в районе горы Цзюньшань (Junshan), что рядом с озером Дунтин (Dongting), в провинции Хунань (Hunan). Начинают собирать этот чай до пятого солнечного периода «Чистотой Ясности» («Цинмин»). Почти 50 000 почек идёт на приготовление одного килограмма чая. Технология выверена и точна, и предполагает обработку чайного листа в течение 70 часов посредством восьми основных операций. После двойной ферментации при небольшой температуре почки приобретают золотистый цвет. Чайный настой оранжевого цвета с чистым сладким ароматом. Чаинки при заваривании поднимаются и тонут вертикально. В конце концов, они замирают в вертикальном положении на дне прозрачного стакана, словно лес мечей и пик. Чай «Серебряные иглы с горы Цзюньшань» входит в десятку знаменитых китайских чаёв. В 1956 году он завоевал Золотой Приз на Лейпцигской Торговой Ярмарке.

Однажды император династии Поздняя Тан Ли Сыюань (Li Siyuan) попробовал чай «Серебряные иглы с горы Цзюньшань». Вид поднимающихся и опускающихся вертикально чаинок весьма удивил его. Помощник его сказал: «Поднимающиеся листочки салютуют Вашему Величеству, а опускающиеся преклоняются перед Вашим Величеством». Император был так доволен, что повелел поставлять чай ко двору в качестве налога.

То ча производится, в основном, в уезде Дали (Dali) провинции Юньнань, и представляет собой прессованный чай. Одна версия происхождения названия этого чая говорит о том, что он назван по имени реки То (Tuo) провинции Сычуань (Sichuan), другая – что это название происходит от словосочетания «множество чаёв» (по-китайски «туань ча» (Tuan cha)). Сырьё, используемое для изготовления То ча – юньнаньский зелёный чай, которое прессуется в форме чаши. Обработанные чайные листья имеют тёмно-зелёный цвет и покрыты белыми ворсинками. Чайный настой ярко-оранжевого цвета со сладким, выдержанным и сильным ароматом. Чай этот исключительно полезен для здоровья.

Юньнаньский То ча завоевал титул знаменитого китайского чая, а на барселонской пищевой торговой ярмарке в 1986 году получил за свои выдающиеся качества два приза: Белого мраморного и Золотого журавлей.

Способ приготовления То ча следующий:

Сначала разбейте То ча на кусочки. Затем поместите кусочки в сосуд и залейте горячей водой. Чтобы придать чаю крепость, постоянно помешивайте содержимое чашки. В конце можно добавить специи для удовлетворения любого вкуса.

(Жасминовый чай) «МО ЛИ ХУА ЧА»

Жасминовый чай относится к ароматизированным чаям и очень распространён на севере Китая. Сырьём для изготовления жасминового чая служат зелёные чаи, выращиваемые в провинциях Цзянсу (Jiangsu), Чжэцзян (Zhejiang) и Фуцзянь (Fujian)

Ароматизируют готовый зелёный чай бутонами цветков жасмина в жаркий период года. Исходный материал для производства наиболее знаменитых жасминовых чаёв – исключительно чай и жасмин. Сухие листочки твёрдые, тонкие и изящные, коричнево-чёрные по цвету. Аромат долгий, вкус выдержанный. Иногда для изготовления жасминового чая используют знаменитые Лунцзин и Маофэн, таким образом получая жасминовые чаи высшей категории качества.

Самые знаменитые жасминовые чаи – Большие Белые Ворсинки Жасминового чая (Moli Da Bai Hao), Белые Ворсинки горы Тяньшань (Tian Shan Yin Hao), Жасминовые Бутоны из провинции Цзянсу (Su Meng Hao), Весеннее Дыхание Жасминового Чая (Moli Chunfeng Deng).

Есть три способа определения качества жасминового чая:

Первый: аромат должен быть свежим, а не старым и гнетущим;

Второй: аромат должен быть сильным и богатым, но не слабым и лёгким;

И, третье: аромат должен быть чистым, но не смешанным, и вкус и аромат должны хорошо сочетаться.