Текст книги "Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин"

Вот и «позднее, в XIX веке, как мы видели выше, весьма решительно разводили водой и простое вино». Конечно, разводили, только не простое вино. С середины XIX века в России появились усовершенствованные перегонные аппараты, с помощью которых получали спирт крепостью ~80 %. Никакого «простого вина» просто не стало (простите за тавтологию). Его место занял «спирт-сырец», который перед вторичной перегонкой, именуемой ректификацией действительно разводили водой до крепости ~40 %.

Однако все это было как следствием «исторического опыта и эмпирического соединения традиций с экспериментом», так и «научного знания» одновременно. Причем речь идет об историческом опыте всех европейских винокуров, а не только русских. Дело в том, что начиная с конца XVIII века во всей Европе, включая, естественно, и Россию, издавалось великое множество книг по винокурению, которые переводились и печатались во всех «винокуренных» странах. Да и усовершенствованные перегонные аппараты, все до единого, пришли в Россию из-за границы.

д. «Вино с махом». …В середине XVII века возникла мысль использовать смеси разных погонов для усиления (увеличения) концентрации спирта в напитке и создания таким путем другого ряда марок хлебного вина, отличающегося от водок (т. е. типа виски). Этот ряд получил полупроизводственное, полубытовое наименование «вина с махом». Самым распространенным его видом была смесь двух третей (двух ведер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Существовали и другие пропорции смесей простого и двоенного вина – от четверти и до половины объема двоенного вина с простым. Однако эти спиртовые смеси, не содержавшие воды разбавителя и не являвшиеся, таким образом, водками, не получили развития в России. Их отрицательным свойством, во-первых, была высокая цена, а во-вторых, они обладали более разрушительным для здоровья действием, чем чистое двоенное вино, хотя формально были слабее его. Поэтому их уже во второй половине XVII века употребляли чаще как технический, а не питьевой спирт. Так, сохранились требования царских и патриарших живописцев выдать им красок, льняного масла и «вина с махом» для работ по росписи палат и церковных помещений.

Уже в первой трети XVIII века «вино с махом» рассматривали как искажение и отклонение от нормальной линии водочного производства, и подобные смеси стали с этого времени допускать исключительно как технические, но не пищевые, ибо довольно рано было замечено, что они практически не поддаются очистке от сивушных масел никакими, даже самыми совершенными фильтрами. В то же время русское водочное производство не отказалось от создания напитка более высокой крепости, чем простое и двоенное хлебное вино, а потому пошло по пути дальнейшей ректификации спирта с последующим обязательным разбавлением этого концентрата водой. Этот путь стал основным направлением в русском производстве водки уже в 2о-х годах XVIII века. С этого периода «вино с махом» не только официальные, законодательные акты рассматривали как запретное, но и сами частные производители считали arcana (стр. 154/81).

Начну с конца.

К последнему предложению у В. В. Похлебкина дана ссылка. Ну, думаю, наконец-то я найду хоть один законодательный акт или другой документ, в котором содержится хоть что-то, о чем говорит В. В. Похлебкин, и в частности о «вине с махом». Приведу эту ссылку полностью: «От лат. arcanum – тайное, секретное, запретное, недозволенное». Он, оказывается, нам, темным, разъяснил значение слова arcana. В этом весь В. В. Похлебкин: все самое значимое прописывается без всяких ссылок («верьте мне, люди»), а всякая ерунда, к делу никакого отношения не имеющая, подтверждается ссылками.

Приведу еще один пример.

Рассуждая о развитии производства алкогольных напитков из зерновых растений, В. В. Похлебкин пишет следующее:

Это производство, несомненно, родилось как побочная и случайная ветвь хлебопечения и было тесно связано с разделением церквей на православную и католическую и в связи с этим со спором об евхаристии (то есть о применении либо только пресного, либо только дрожжевого, «квасного», хлеба для причастия) (стр. 41/20).

И тут же идет ссылка. Поскольку у В. В. Похлебкина употреблено слово «несомненно», то естественно ожидать, что ссылка должна эту «несомненность» подтвердить. А внизу страницы следует текст, который я со злости приведу целиком:

Раскол двух христианских церквей начался на Константинопольском соборе 867 года спором об евхаристии, затем последовал период относительного спокойствия и примирения; отношения обострились вновь в середине XI века, когда 16 июля 1054 г. папский посол кардинал Гумберт отлучил от церкви в соборе Св. Софии и Царьграде Константинопольского патриарха Михаила Кирулярия, а тот предал анафеме папу римского. С этих пор западное христианство стало именоваться католической (вселенской) церковью, а восточное, византийское, – православной (ортодоксальной) церковью. Но в XII веке распри возобновились, и это привело к окончательному разъединению церквей (стр. 41/20).

То есть главная мысль осталась неподтвержденной, а вот раскол церквей В. В. Похлебкин счел нужным подтвердить. А вдруг кто-нибудь не поверит, что церкви разделились?

Термин «вино с махом» действительно изредка встречается в документах начиная с XVI века. Что оно означает, мне найти не удалось, как не удалось расшифровать термин «дворянское вино». Подозреваю, что В. В. Похлебкин был в такой же ситуации. Не могла быть прописана в документах та полнейшая, простите, ерунда, которую В. В. Похлебкин преподносит своим читателям как совершенное знание.

Думаю, отправной точкой его фантазий были зафиксированные документально «требования царских и патриарших живописцев выдать им красок, льняного масла и "вина с махом" для работ по росписи палат и церковных помещений». Раз «вино с махом» применяется живописцами – и явно не для питья, – то его можно в данном случае считать технической жидкостью, вернее, техническим спиртом. Ну а дальше, как всегда, понеслось… Кстати, мысль о том, что живописцам могли выдавать что-то «несъедобное», наподобие нашего денатурата, вполне обоснованна. Иначе бы наверняка выпили.

Гораздо логичнее предположить, что в этом случае в необходимое для живописных целей вино или, если требуется покрепче, спирт добавляли что-нибудь зело мерзкое на вкус (например, скипидар). И это что-то вполне могло носить бытовое, а может, и жаргонное наименование – «мах». Я не большой мастак по части убедительных выдумок, но не сомневайтесь: если бы В. В. Похлебкин пошел по этому пути, то расцвеченные им всевозможные подробности не оставили бы у читателя никаких сомнений, что вино с махом – это древний денатурат.

Но «мы пойдем другим путем». В любом термине В. В. Похлебкин ищет в первую очередь связь с необходимым ему разведением водой. Его логика стала ясной, когда он применил по отношению к «вину с махом» выражение «типа виски». Ведь, по убеждению В. В. Похлебкина, как мы видели, виски никогда водой не разбавлялось. Значит, и «вино с махом» водой не разбавлялось, следовательно, его нельзя считать водкой, а значит, никакого развития в России оно не получило. У читателя должен возникнуть бессознательный посыл: чтобы напиток прижился в России, его надо непременно разбавлять водой.

Побудительный мотив вполне логичен – а вот в придуманной истории о том, как делали «вино с махом» и почему оно такое плохое, логикой и не пахнет. По версии В. В. Похлебкина, «самым распространенным его видом была смесь двух третей (двух ведер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина». Предположим, что кому-то пришла в голову нелепая мысль смешать разные виды вина. Это могло понадобиться разве что для укрепления простого вина до крепости трехпробного. Но тогда нельзя говорить о жесткой пропорции. В других случаях это делать бессмысленно – и вкус простого вина совершенно не улучшишь (я пробовал), и стоимость повысишь.

Но В. В. Похлебкину и не надо, чтобы пили. Подобная смесь, по его утверждению, приобретает какие-то особые свойства и обладает «разрушительным для здоровья действием». При этом «вина с махом» «практически не поддаются очистке от сивушных масел никакими, даже самыми совершенными фильтрами». Давайте подумаем, с чего бы вдруг. Ответственно заявляю, что сивушное масло, да и другие примеси в простом вине и двоенном практически одинаковы и различаются только количеством. В двоенном вине их меньше, но не кардинально. И вот мы слили простое и двоенное вино. И то и другое употребляется для питья. Правда, двоенное вино для этого разводится водой, как и любой другой излишне крепкий напиток. Может быть, именно вода делает напиток менее вредным? Ничего подобного: вода ничего не вносит и не уносит. Все примеси после разведения как были, так и остались. Так почему же смесь вин настолько вреднее? Ответа нет… Если «вино с махом» не поддается очистке, поскольку противопоставляется другим винам и водкам, значит, все остальные, в том числе и его составляющие простое и двоенное вина, должны при желании очищаться. Но мы уже говорили, что между ними нет никакой принципиальной разницы в химическом составе, а следовательно, и в способности к очищению. Опять никакой логики.

Зато процитированное выражение позволяет В. В Похлебкину тут же сделать следующее заявление:

В то же время русское водочное производство не отказалось от создания напитка более высокой крепости, чем простое и двоенное хлебное вино, а потому пошло по пути дальнейшей ректификации спирта с последующим обязательным разбавлением этого концентрата водой.

Видите, как умело выстраивается дорожка к современной водке? Здесь и ректификация, и спирт, и вода – все компоненты «идеального» напитка.

10. «Тройное, или троенное, вино». Так называли вторичную перегонку двоенного вина, или, по существу, четвертую перегонку спирта. Ее стали применять со второй четверти XVIII века частные дворянские винокурни русской знати, что стало возможным с усовершенствованием винокуренной аппаратуры. Тройное вино использовали для производства тонких домашних водок, и практически троение вели всегда с добавкой растительных ароматизаторов.

В XIX веке троенное вино было применено как основа для получения лучших заводских водок домонопольного периода, например водок завода Попова, которые были известны у потребителей под именем «поповка» или «тройная поповка». Крепость тройного спирта была приблизительно 70° в неразведенном состоянии. Его-то впоследствии Д. И. Менделеев и признал классической основой для дальнейшего разведения водой до состояния водки (стр. 155-156/82).

С термином «троенное вино» (обращаю внимание именно на слово «вино», так как есть еще «троенная водка») я встречался крайне редко. Один раз – в интернетовской статье, где была приведена цитата: «Вина строять розличныя пряныя и нарядныя, тройных и четверныя, строятъ для славы и чести, а не для себя»[89]89
  Космография XVII века // Зап. Моск. археолог, ин-та. Т. XI. – М.: МАИ, 1911. – С. 17.


[Закрыть]. Из текста можно понять, что тройные и четверные вина делают не для себя, а для какой-то славы и чести. Напридумывать тут можно все что угодно, но делать какие-либо выводы на основе одного-единственного документа я бы не стал.

Второй раз – в интереснейшей книге Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосяна «Великосветские обеды»[90]90
  Лотман Ю. М., Погосян Е. А Великосветские обеды. – СПб.: Изд-во Пушкинского фонда, 1996. – 320 с.


[Закрыть]. Там приводится цитата из книги Н. И. Костомарова «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях»:

Водка вообще называлась вином и разделялась на сорты: обыкновенная водка носила название простого вина… некоторые употребляли тройное или даже четвертное, то есть четыре раза перегнанную водку, и умирали от нее.

Здесь явно говорится о спирте, а слова «тройное» и «четвертное», видимо, указывают на число использованных для его получения перегонок. В то время, да и позже, вплоть до появления ректификационных колонн, спирт был очень дорогим продуктом, и, для того чтобы употреблять его в чистом виде, нужно было быть состоятельным человеком. Если Н. И. Костомаров все это не придумал (В. В. Похлебкин в этом жанре далеко не единственный), то, видимо, и среди не бедных людей были отъявленные алкаши.

«Троенная водка» встречается чаще. Например, в вышеприведенной цитате из очень интересной книги «Аптека, или Наука составлять разныя, как внутрь, так и снаружи употребляемыя, лекарства», переведенной и изданной в России в 1793 году, написано: «Если из сего двоенного вина вновь выдвоить третью часть вина, то оное называется троенною водкою или самым чистым и крепким вином (spiritus rectifikatissimus)»[91]91
  Шлерет Ф.-А Аптека, или Наука составлять разныя, как внутрь, так и снаружи употребляемыя, лекарства, как то: разные пластыри, разныя мази, разные бальсамы, капли и целебныя наливки, спирты, водки, порошки, соли, смеси, молока или емульсии и другая множайшия, со вкусом и употреблением нынешняго времени соображенныя лекарства. – М.: Тип. М.Пономарева, 1793.


[Закрыть]. Обратите внимание, что в оригинале никакой «троенной водки» нет, там используется латинский термин spiritus rectifikatissimus – буквально «спирт, ректификованный в высшей степени». Возможно, поэтому В. В. Похлебкин постоянно сбивается на спирт. Один и тот же продукт он называет то тройным вином, то тройным спиртом.

В чем он прав по сути – это в том, что качественную водку (ароматизированный напиток) действительно иногда делали с помощью четырех перегонок: брага – рака, рака – простое вино, простое вино – двоенная водка (именно водка, не вино, так как идет процесс изготовления водок). Затем двоенную водку настаивают на различных травах или пряностях (и это уже водка, только цветная, и перед употреблением ее надо развести водой, поскольку для питья она крепковата). Если же имеется желание сделать ее бесцветной (белой), то производится еще одна, четвертая перегонка.

Это законченный продукт, по технологии очень похожий на тот, о котором говорит В. В. Похлебкин. Но он утверждает, будто «тройное вино использовали для производства тонких домашних водок, и практически троение вели всегда с добавкой растительных ароматизаторов». Здесь довольно безобидная, но все-таки нелогичность. Если троение с растительными ароматизаторами – это процесс последней перегонки, то в результате ее получается водка. Ароматизаторы закладываются в продукт третьей перегонки. Так где же в этом процессе «тройное вино»?

В. В. Похлебкин путается в терминах, мешая вино с водкой и спиртом, потому что для него это не важно. Ему важно создать видимость знания предмета, при этом он прекрасно понимал, что читатели в массе своей в таких тонкостях вообще не разбираются и поэтому оппонировать ему не будут.

Что касается «тройной поповки», может, и была такая, не знаю. Но очень сомневаюсь, что в массовом промышленном производстве использовался продукт четверной перегонки. Такой завод вылетел бы в трубу. Тем более что завод Попова (в 1881 году, в связи со смертью владельца, он был переименован и назывался «Высочайше утвержденное Товарищество оптоваго склада и пароваго водочного завода вдовы М. А. Попова), как и все крупные промышленные заводы, был оснащен усовершенствованным оборудованием. Патриархальные кубы в те времена остались только на сельскохозяйственных винокурнях, да и то на самых мелких. Перегонка на новых аппаратах позволяла миновать стадию раки и сразу получать спирт-сырец, крепость которого постоянно возрастала по мере обзаведения все более усовершенствованным оборудованием. Поэтому о каком «троенном вине» на заводе Попова идет речь, совершенно непонятно.

И о последнем утверждении В. В. Похлебкина: «Крепость тройного спирта была приблизительно 70° в неразведенном состоянии. Его-то впоследствии Д. И. Менделеев и признал классической основой для дальнейшего разведения водой до состояния водки».

В дальнейшем будет показано, что Менделеев никогда не рассматривал свои исследования с точки зрения алкогольных напитков и водки в том числе. А цифра 70 % в качестве классической основы для водки возникла, по всей видимости, из следующего обстоятельства. В III главе своей диссертации «Рассуждение о соединении спирта с водою» Менделеев сообщает:

Для моих работ служил хлебный спирт, пятнадцать ведер которого крепостью 71,6% (веса) были сперва перегнаны в обыкновенном кубе, служащем для получения перегнанной воды. Эта перегонка была сделана в химической лаборатории Института инженеров путей сообщения. Спирт, служивший для этого, был получен г. академиком Купфером и мною из казенного склада, по обязательному распоряжению г. директора департамента неокладных сборов[92]92
  Бондаренко Л. Б. Из истории русской спиртометрии // Вопросы истории естествознания и техники, 1999, Вып. 2.


[Закрыть].

В последующих пересказах этого текста часто приводится округленная цифра крепости спирта 70 %, использованного Менделеевым для своих экспериментов. При этом никто не обращает внимания, что речь шла о весовых процентах, в пересчете на объемные цифра 70 превратится в 85 %. По всей видимости, если бы на глаза В. В. Похлебкину попалась эта последняя цифра, то «классической» была бы объявлена именно она. В ситуации с Менделеевым, как будет видно в дальнейшем, В. В. Похлебкина не интересует фактическое состояние дел: правда безжалостно приносится в жертву ради красивой идеи – объявить Менделеева отцом русской водки.

В своем желании лишний раз упомянуть имя Менделеева автор не замечает явного противоречия. В соответствии с рецептурой, якобы разработанной великим ученым, водка должна изготавливаться из высокоочищенного ректификованного спирта крепостью не менее 95 %. Как же это соотносится с «классическими» 70 %?

11. «Четвертое, или четверенное, вино». Чаще называли «четвертной спирт», а в XVIII – начале XIX века известно под названием «винум ректификатиссимум» (vinum recttficatίssimum – спирт-ректификат). Эта пятая перегонка известна уже в самом конце XVII века, в 1696 году (получена в дворцовой царской лаборатории), но в частной практике использовали сравнительно редко – лишь для научных и лечебных целей. Крепость ректификата – 8о-82° (до конца XIX в.).

Однако экспериментально уже в XVIII веке академик Т. Е. Ловиц получил технический, так называемый безводный спирт 96-98°.

В 60-х годах XVIII века на базе четверенного спирта были созданы настойки-ерофеичи, без добавления воды, отчего они и выделялись из класса водок в особый класс алкогольных напитков – ерофеичей (тинктур). В то же время на основе четверенного спирта были созданы и некоторые водки двух групп: а) ароматизированные и б) сладкие, или подслащенные (так называемые тафии или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами. Как и ерофеичи, ратафии не получили широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого – нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука) (стр. 156/82).

Следует очень осторожно относиться к этим терминам. На месте В. В. Похлебкина я бы просто отметил, что они редко, но встречаются. И не стал бы фантазировать об их назначении. Как говорилось чуть выше, я только два раза в публикациях встретил что-то похожее на приведенные В. В. Похлебкиным «четвертое или четверенное». В обоих случаях невозможно сделать четкие выводы, что же эти термины означают. Максимум, что можно предположить, – что так в разговорной речи обозначали количество дополнительных перегонок при производстве спирта. По крайней мере, в специальной литературе ни тройное, ни четверное вино не упоминаются.

Итак, с точки зрения существовавшей в те времена лексики и общепринятых правил приведенные В. В. Похлебкиным термины в отношении производства представляются мне бессмысленными.

Напомню: производство четко делилось на винокуренное и на водочное. Это деление всегда четко обозначалось и законодательно[93]93
  Уставы об акцизных сборах // Свод законов Российской империи. Т. V. – СПб.: 1912.


[Закрыть]. Продуктами винокурения были простое вино, двоенное вино, а при последующих перегонках полученный продукт уже именовался спиртом. Спирт вплоть до середины XIX века не применялся для выделки водки. Для этого использовалось простое вино. Продукты его перегонки, предназначенные для питья, и назывались водками. Когда же перегонка шла с аптекарскими или лечебными целями, то с определенной стадии также применялся термин «спирт».

Поэтому безапелляционные пояснения В. В. Похлебкина на самом деле не имеют под собой никакой основы. Перегонять вино пять раз с коммерческой точки зрения бессмысленно. А винокурение было чисто коммерческим производством. Его задачей было получить как можно больше продукта с наименьшей себестоимостью. Пять перегонок превращали этот продукт в золотой. А если это делали в водочном производстве, то он не мог называться вином. И эти приведенные выше «для славы и чести» также могут говорить о том, что такой продукт если и производился, то только для того, чтобы потешить тщеславие какого-нибудь провинциального помещика. И в терминологии написавший эти строки мог не разбираться. Увидел или услышал, что кто-то что-то пять раз перегнал, и обозвал четверным вином. По всем канонам продукт пятой перегонки должен был называться спиртом, причем предназначенным исключительно для лабораторных целей, но никак не вином. В общем, ерунда какая-то с этими терминами…

А вот по поводу «ерофеичей» и ратафий поговорим подробно. Здесь В. В. Похлебкин опять что-то перепутал. Он выделяет ерофеичи из класса водок в особый класс алкогольных напитков – ерофеичей (тинктур). Тинктура – любой спиртовой настой лекарственных растений, чаще всего темно-коричневого цвета. И в этом смысле «ерофеичи», безусловно, тинктуры, так как представляют собой именно настои (без последующей перегонки), содержат в своей рецептуре лекарственные травы (чаще всего корень дягиля) и имеют коричневый цвет. Но ни о каком «особом классе» алкогольных напитков речи быть не может, так как ерофеичи стояли в одном ряду с обычными «лечебными водками», рецептов которых было огромное количество и помимо ерофеичей, например «водка против ветров» или «водка крепительная императора Карла V». И при чем здесь «четверенный спирт»? Рецептов ерофеичей в русских винокуренных и дистилляторских книгах были десятки, все они всегда находились в разделе «лечебных водок», и нигде нет ни малейшего упоминания ни о каком «четверенном спирте». Приведу в качестве примера один – из книги 1812 года:

Водка ерофеич. Возьми: полыни, корня полевой зари, ромашки, можжевеловых ягод, александрийского листа, пионного корня – по восемь золотников, калгана 1/4 фунта. Все сие искроши, выложи в ведро хорошего вина или ординарной водки (как видим, никакого спирта! – Б. Р.) и, достаточно настояв, процеди и храни до употребления[94]94
  Русский опытный винокур, дистиллатор, пивовар, мастер домашних вин, квасник, уксусник, виноградарь, погребщик. – СПб.: 1812.


[Закрыть].

Да, в литературе встречаются сведения, что ерофеичи бывали очень крепкими, порядка 70 %, но, во-первых, такую крепость легко обеспечит перегонка двоенной водки, и намного более дорогой «четверенный спирт» здесь абсолютно не нужен, а во-вторых, основная масса ерофеичей изготавливалась на базе гораздо менее крепких напитков (смотри только что приведенный пример).

Что же касается ратафий, то начнем с цитаты:

Ратафиями называются водки, которые приготавливаются из очищенного спирта и плодового сока. Они преимущественно приготовляются в Германии и Франции (где они, бедняги, пресловутый карлук-то брали? – Б. Р.) и почти ничем не отличаются от наших водок и наливок – вся разница состоит в том, что для ратафий кроме прибавления к водке выжатого плодового сока делают еще настой водки на самих плодах, как то бывает для наливок. Ратафия может быть приготовлена из всяких сочных и аромат дающих плодов, в особенности из вишен и сладких ягод, как то: малины, клубники, смородины и прочих. Приготовление ратафий, так же как и наливок, бывает очень разнообразно. Так, некоторые заводчики и любители сильно подслащивают эти напитки, отчего они переходят в ликер, удерживая название плода, сок которого входит в состав[95]95
  Опытный мастер-винокур и водочник, общеполезный советник по винокурению, виноделию, пивоварению и медоварению: Приготовление водок, ликеров, наливок… и пр.: С прил. разнообраз. способов приготовления кваса, кислых щей… [и пр.]. Сост. Дистиллятор Якубенко. – М.: С. И. Леухин. 1882.


[Закрыть].

Чтобы получить полное представление о ратафиях, ознакомимся с одним из рецептов, приведенных в книге 1805 года (опять же перевод с немецкого). Для сохранения исторического аромата привожу текст с полным сохранением орфографии и пунктуации, только на моем компьютере нет устаревших букв, поэтому их заменяю на современные. Итак:

Ратафия из вишен. Возьми полчетверика, или гарнцов шесть садовых черных вишен без стебельков, столки оных в игот мягко, так чтоб косточки все раздробились; склади в посудину и поставь в погреб на два дни; по прошествии оных выдави сок через полотенце и сложи в бутыль; оставшияся кожицы и гущу с косточками и ядрами положи в кубик, налей ведром чистаго отъемнаго вина, перегони. Сего выдвоенного спирту возьми штофу два и вишневого соку штоф, в котором прежде разпусти обыкновеннаго сахару, смешай, и ратафия готова[96]96
  Устав о вине. Указ 15231, 17 сентября 1781 г. // Полное собрание законов Российской Империи (1649-1825). Т. XXI. // http://www.nlr.ru/e-res/law_r/search.php.


[Закрыть].

Как видим, никакого четверенного спирта. Но здесь употреблен не упомянутый В. В. Похлебкиным термин «отъемное вино». Так называлась лучшая часть простого вина, которую «отнимали» в середине погона[97]97
  Там же.


[Закрыть].

Само слово «ратафия» появилось в русском языке на рубеже XVIII-XIX веков одновременно с появлением первых переводных книг по винокурению и ликеро-водочному производству, то есть пришло, видимо, из Западной Европы. По крайней мере, немецкий автор пишет о нем в 1871 году почти как об анахронизме: «Водки, приготовленныя из сока ягод, смешивая его с сахаром и спиртом, прежде называли, да и нынче продолжают называть ратафиями»[98]98
  Винокурение, приготовление спирта и производство сладких и ароматических водок / Соч. Фридриха Юлия Отто, проф. химии в Каролин. коллегии в Брауншвейге; Пер. Н. Яцуковича, доц. Харьк. ун-та. – Харьков: 1871.


[Закрыть].

Какое «четверенное вино», какой карлук? Как говорил Остап Бендер: «Кто такой студебеккер? Дядя ваш студебеккер? Что вы пристали ко мне со своим студебеккером?» Обыкновенные наливки с добавлением фруктового сока. Для наглядности – еще один рецепт ратафии:

Ратафия абрикосовая. Взяв четверть фунта абрикосов, изрежь их как можно мельче, разбей косточки, вынь из них ядра, истолки, положи вместе с искрошенными плодами, налей водкою (водка – однократная перегонка вина в спиртовом кубике), положи туда полфунта сахара, несколько корицы, восемь гвоздичных головок и немного мушкатного цвета. Закупорь посудину крепко и настаивай водку с помянутыми специями недели две или три; потом сцеди, разлей по бутылкам и храни до употребления[99]99
  Русский опытный винокур, дистиллатор, пивовар, мастер домашних вин, квасник, уксусник, виноградарь, погребщик. – СПб.: 1812.


[Закрыть].

Где здесь «четверенный спирт»? Где «нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука)»?

В который раз В. В. Похлебкин для подтверждения своей концепции использует не установленныефакты, а свое искаженное представление о действительности. Чего же стоит сама концепция, если для ее доказательства требуются такие методы?

У В. В. Похлебкина есть еще один раздел, посвященный на этот раз «терминологии мер жидкостей в России», на основании которой, по одной только ему понятной логике, автор пытается лишний раз доказать, что:

…водка, возникнув исторически закономерно, затем и столь же исторически закономерно пробила себе путь, победив все другие русские старинные национальные напитки и завоевав себе «место под солнцем» в силу того, что оказалась наиболее приемлемой и приспособленной ко всем суровым изменениям в русских экономических и социально-исторических условиях (стр. 160/84).

Из всего контекста следует, что водка – это хлебное вино. Тогда какие русские старинные национальные напитки она победила? Пиво и мед? Но ведь они с ней никогда и не соревновались. Мед благополучно дожил до конца XIX века[100]100
  Уставы об акцизных сборах. – СПб.: Издание юридического книжного магазина «Правоведение» И. К. Голубева, 1912.


[Закрыть], а пиво до сих пор никуда не делось. И что за суровые изменения в русских условиях?! В общем, как всегда: красиво и непонятно.

Что же касается самой терминологии мер жидкостей, В. В. Похлебкин честно перечислил все названия и их историческую трансформацию. Непонятно только, что необычного он углядел в появлении вместе с хлебным вином и специальной тары для него. Ясно, что пить крепкие напитки из емкостей, предназначенных для слабоградусных пива и меда, было бы, скажем так, неправильно. В общем, похоже, что этот раздел был совершенно не обязателен и появился для объема. И комментировать там практически нечего, кроме двух курьезных пассажей.

Вот первый:

С 1648 по 1701 год водку продавали только на вес, а не мерили объемными мерами. Это было сделано, во-первых, в связи с тем, что в это время как раз происходило изменение мер, а во-вторых, с целью предотвращения фальсификации водки: в специальных мерках (ведрах), которые были разосланы из Петербурга во все русские кабаки, должен был быть неизменный вес – 30 фунтов на всей территории до Урала и 40 фунтов в Сибири, причем превышение веса тотчас же сигнализировало о том, что подлита вода. Таким остроумным приемом хотели сохранить неизменный государственный стандарт качества водки. Однако на практике именно эта мера оказалась наиболее неудобной, ибо люди привыкли к тому, чтобы следить за недовесом, а не за перевесом (стр. 163/85-86).

Очередная нескладная легенда. Посетители кабаков не покупали водку (на самом деле вино-полугар) ведрами. Следовательно, эти ведра могли служить только для, так сказать, оптовой купли-продажи. Несложный подсчет показывает, что разница в весе ведра с 35 %-ным и 40 %-ным продуктом составляет всего порядка 100 граммов. Это какие же лабораторные весы надо было иметь, чтобы зафиксировать такую разницу?

Получается, чтобы различие в весе было с гарантией зафиксировано, различие в крепости должно быть намного больше. Если такой метод и применялся, то ясно, что он был гораздо грубее узаконенного в то время отжига. Скорее всего, в источнике, который использовал В. В. Похлебкин, было просто указано, сколько должно весить ведро с продуктом. Причем и здесь ерунда какая-то: получается, что в Сибири ведро весит существенно больше, чем на территории до Урала, значит, в напитке содержится намного больше воды, то есть он менее крепкий. За что так обидели сибиряков? Тем более что для всех великороссийских губерний (в этот список не входили только Польша, Украина и прибалтийские земли) стандартом крепости служил полугар (38-39 %). Если для Сибири и делались исключения, то только в сторону повышения крепости напитков. Похоже, что В. В. Похлебкин опять нафантазировал – и опять как-то нескладно.

И второй:

По указу 1721 года солдат получал обязательное довольствие – 2 кружки водки в день, при ведре, деленном на 16 кружек. Это составляло около 3,75 фунта водки, или около 1,5 л, на день простого вина крепостью около 15-18°, то есть водки, разбавленной водой в пропорции трехпробного вина (стр. 163/86).

Вы можете представить себе боеспособность армии, солдаты которой выпивают ежедневно по полтора литра водки? Видимо, понимая щекотливость такой ситуации, В. В. Похлебкин понижает градус этой «водки» до 15-18. Но, повторю, «разбавление водки в пропорции трехпробного вина» – это целиком и полностью выдумка Вильяма Васильевича. Да и потом, зачем заставлять бедных солдат пить эту бурду (страшно даже представить себе «вкус» водки, разбавленной до 15-18 %), если можно выдавать вполовину меньше, но обычного 38-градусного полугара? И как же, интересно, бедные солдатики, и так загруженные до предела, таскали с собой полтора литра жидкости, зачем-то разведенной «по рецепту В. В. Похлебкина»? И в какой таре? Или они полтора литра за ужином выпивали? Абсурд. Не говоря уж о том, что в петровские времена в казне законодательно не могло быть простого вина по крепости ниже полугара. Да и термин «водка» вновь на совести В. В. Похлебкина: в Уставе воинском сухопутном 1716 года (а не в указе 1721) черным по белому написано: вино[101]101
  Уставъ воинской сухопутной. – СПб.: Напечатся повелънiемъ Царскаго Велiчества. Въ санктъпетербургской типографии 1716 г.


[Закрыть].